Phô mai Balkan được dùng trong ẩm thực Macedonia

Em vẫn nhớ ánh sáng buổi sáng tràn lên chợ Cổ Skopje, dát vàng lên mọi khay đồng và những kim tự tháp fefferoni xanh, và không khí quanh Bit Pazar phảng phất mùi sữa và len ướt. Một người bán phô mai với đôi bàn tay như gỗ sồi già đưa cho tôi một miếng phô mai trắng lạnh và săn chắc. “Nếm thử,” ông nói, và nó gãy dưới ngón cái tôi với một vụn giòn sạch và kêu rít. Mặn, sáng, hương sữa cừu nhưng không gay gắt—như ánh nắng mặt trời trên đá. “Sirenje,” ông cười, “trái tim trắng.” Lần cắn ấy mở ra một cánh cửa vào căn bếp Macedonia nơi phô mai không phải là trang trí mà là cấu trúc—nơi một món salad thiếu đi tuyết vụn phô mai ủ muối thì thiếu hoàn chỉnh, nơi một chiếc bánh chỉ hát lên khi nó làm ấm mép vàng của kaškaval, và nơi các người chăn cừu vặn hương từ gió núi và cỏ.

Cảnh quan của sữa: Đồng cỏ, đàn gia súc và bản đồ phô mai của Macedonia

Phô mai ở Macedonia không đến từ các nhà máy; chúng bắt nguồn từ một địa hình kiên định với bản thân mình. Về phía tây, Shar Planina (Dãy Sar) vạch ra một đường chân trời đầy kịch tính—mùa hè xanh ngọc, mùa xuân phủ tuyết, thyme hoang dã nghiền dưới móng ngựa. Trong Công viên quốc gia Mavrovo, các ewes gặm cỏ thơm đến mức bạn có thể ngửi bạc hà và hương thảo trên lông chúng vào cuối buổi chiều. Phía nam, quanh Ohrid và Prespa, gió hồ làm dịu cái nóng; còn ở Mariovo, cảnh quan mở ra như một lòng bàn tay thô ráp—khô cằn, gồ ghề và thành thật.

Sữa ở đây chủ yếu là sữa cừu, một ít sữa bò, và một tỷ lệ đáng kể sữa dê ở các hộ gia đình nhỏ. Những nhịp điệu cổ xưa vẫn có ý nghĩa: đẻ cừu mùa xuân, di cư chăn nuôi mùa hè, hạ nhiệt mùa thu. Nếu bạn từng ăn sirenje vào tháng Sáu và lại vào tháng Mười, bạn sẽ nhận ra sự khác biệt theo bản năng. Vào đầu mùa, nó có vị lactic và chanh, khi cừu vẫn ăn cỏ non. Đến mùa thu, phô mai ổn định tự thân—vị đậm hơn, mềm như lụa từ lượng bơ tăng lên trong sữa.

Tôi đã ngồi một lần dưới một cây bạch đàn gần Galičnik cùng một người chăn bò già tên Trajko, người cắt một lát kaškaval mỏng và đặt nó lên mũi tôi. “Đây là đồng cỏ vào tháng Tám,” ông nói với tôi. Và khi tôi nếm thử, ở đó có—cỏ khô, nhựa resin, và vị ngọt thoáng của hoa cúc la mã. Phô mai ở Macedonia là ký ức được làm nên vị ăn được.

Sirenje: Trái tim trắng ủ muối trên bàn ăn

Nếu ẩm thực Macedonia có một nhịp đập, đó là nhịp chặt của cà chua và dưa chuột đáp lại sự vụn của sirenje. Sirenje là một họ phô mai trắng muối trong nước muối—belo sirenje—làm từ sữa cừu, sữa bò, sữa dê, hoặc sữa hỗn hợp. Nó được ủ trong dung dịch muối, trưởng thành đến độ cứng nhẹ và được cắt thành những lát dày như đá vôi. Loại ngon có sự gãy sạch, vụn mỏng và hương thơm của axit lactic mát dưới vành muối tự tin.

Vị giác thay đổi tùy theo sữa và người làm:

• Sirenje làm từ sữa cừu: xác định và tròn đầy, với mép bơ và một thoáng mùi đồng cỏ. Nó bám lên lưỡi, rồi trôi đi như bọt biển phun lên bờ.
• Sirenje làm từ sữa bò: dịu và ngọt sữa, đôi khi có chút chua ở các sản phẩm gia đình nhỏ.
• Sirenje làm từ sữa dê: hương thảo, thỉnh thoảng có vị tiêu, với một sự tươi sáng góc cạnh hát lên trong salad và phết.

Ở các căn bếp Macedonia, sirenje xuất hiện ở khắp nơi. Trong Šopska salata—the Balkan classic—the tomatoes must be ripe to the point of perfumed collapse, cucumbers crisp, peppers sweet or roasted, and the sirenje grated or crumbled almost to snow. In zelnik, that spiraled pie of crackly layers and gentle steam, sirenje gives the filling its salt spine, whether it’s tucked into leeks, spinach, or wild sorrel. I’ve watched a cook in Bitola fold sirenje into warm polenta for kačamak, then crown it with kajmak, turning corn and curd into a mountain of comfort that smells like a dairy barn in the most healing way.

My favorite temple to sirenje is simpler: sirenje vo folija—phô mai nướng trong foil với lát cà chua, một nhánh oregano tươi, và ớt đỏ tươi bị cắt quãng. Khi mở gói, nó ngửi như một tiệm pizza lạc vào túp lều của người chăn cừu: sữa nóng, cà chua nướng ngọt chua, và hương thảo mọc lên qua hơi nước. Múc lên bánh mì nướng, nước muối làm sống dậy từng bong bóng cháy.

Kaškaval: Vòng tròn vàng của vùng cao

Kaškaval là loại phô mai bạn đặt lên bàn với niềm tự hào—vàng ươm, mịn màng, một vòng tròn dường như tích tụ ánh nắng. Kaškaval Macedonia thường là phô mai bán cứng được làm từ sữa cừu hoặc sữa pha trộn, được hình thành, sau đó ủ cho đến khi có thể cắt lát sạch và uốn cong mà không gẫy. Ở vùng cao gần Galičnik và Mavrovo, tôi đã thấy các phòng ủ xếp hàng trên kệ gỗ thông, không khí ngửi thấy bơ ấm và cỏ ngọt.

Kaškaval làm ngon có vị kem nướng—vị hạt ngọt lẫn caramel—được cân bằng bởi một chút muối. Cảm giác trên lưỡi đầy đàn hồi; nó không vụn ra, nó cho người thưởng thức được. Khi được làm nóng, nó kéo thành những sợi bóng loáng quấn quanh như những người bạn cũ.

Người Macedonia đối xử với kaškaval vừa tôn kính vừa chơi đùa:

• Kaškaval na skara (nướng trên lửa): lát dày và được nướng cho tới khi có vằn sọc và mềm dẻo; mép giòn, lõi chảy. Vắt một ít chanh, rắc tiêu, và nó ngửi thơm hơn rất nhiều so với tự nó có quyền được.
• Kaškaval pane (tẩm bột và chiên): một độ giòn dẫn đến lõi sôi sục. Dùng với ớt ngâm chua chua, nó là một bài học về sự đối nghịch—muối, axit, béo, giòn, chảy.
• Trong bánh ngọt: Trong khi sirenje là trụ cột, một nhúm kaškaval bào tan chảy vào các lớp của burek hoặc zelnik, gắn kết hơi nước và hương vị vào từng lớp bột.

Kết hợp với Vranec, rượu đỏ đầy tinh thần của quốc gia—đào ngọt, hơi mộc—hoặc nhấp rakija trong lúc nếm kaškaval và ô liu xanh khi hoàng hôn buông xuống. Loại phô mai này thích một bạn đồng hành có backbone.

Bieno sirenje: Phô mai được đan dệt ở Mariovo

Bieno sirenje—nghĩa đen là “bị đánh dập” hoặc “được làm thủ công”—là một tiết lộ. Nó là một phong cách curd kéo giãn gợi nhớ pasta filata, nhưng thô ráp hơn: curds được nung nóng và nhào trong whey nóng cho đến khi chúng trở nên đàn hồi, sau đó được kéo và gập lại, thỉnh thoảng đan lại, cuối cùng làm mát và ngâm muối. Cắt lát sẽ cho thấy các lớp—vạch mỏng lấp lánh khi ánh sáng chạm vào mặt cắt.

Vị đớp giòn, như halloumi nhưng tinh tế hơn, với hương bắt đầu mặn, sau đó mềm dần thành ngọt sữa ấm và một chút thì là hòa âm. Tại Mariovo, một vùng đồi núi được vẽ bằng than, bieno sirenje mang theo sự cường độ yên tĩnh của cảnh quan.

Cách tôi học ăn nó: một phụ nữ trong một ngôi nhà đá ngoài Prilep gỡ một sợi bieno sirenje như cuộn chỉ, phủ lên ớt xanh nướng, và kết thúc bằng một hơi rắc ớt đỏ. Lần khác, tôi thấy nó được bào lên trên chảo trứng và hành lá xuân—những sợi uốn cong và tan chảy thành những sợi mịn như lụa.

Nếu bạn tìm thấy bieno sirenje, hãy thử ở nhà:

• Làm ấm lát trên chảo khô cho đến khi vừa mềm, sau đó quấn quanh ớt nướng và thì là tươi.
• Xé nhuyễn vào khoai tây nghiền nóng với tỏi và ngò tây để có một biến tấu Macedonia cho món ăn an ủi.
• Nhét vào bánh cuộn pinwheel với cải bó xôi chần; nó giữ hình dạng và gia tăng hương vị cho mỗi miếng.

Urda: Tiếng thở của whey nhẹ nhàng

Nếu sirenje là một câu khẳng định, thì urda là một thở dài. Nó là phô mai whey tương tự ricotta—hình thành từ whey còn thừa sau khi curds được nâng lên, sau đó được làm nóng nhẹ cho tới khi các protein tinh bloom thành đám mụn cuộn. Urda tươi có vị ngọt nhẹ như trà sữa, với kết cấu mềm và tròn bọc lấy bất kỳ loại thảo bạn trộn vào.

Bạn sẽ thấy urda nằm vắt trong các món bánh, đặc biệt vào mùa xuân khi thảo mộc mềm mại. Tôi đã đánh bông urda với thì là và tỏi non làm một loại pate cho bánh komat ấm; tôi đã ăn nó trộn với mật ong và hồ walnut xếp lên mekici (bánh rán lên men) vào sáng Chủ Nhật ở Bitola. Có một món tráng miệng ở Ohrid nơi urda được thơm bằng vỏ chanh và nhét vào filo với một lớp đường; khi nướng, nó có mùi như sữa được hôn bởi ánh nắng mặt trời.

Đối với các bánh nướng mặn, sự kết hợp urda–rau bina tạo thành một nhân kem, sáng và tươi—ít mặn hơn sirenje, tinh tế hơn. Khuấy urda vào mì nóng với bơ vàng và sage, nó sẽ ôm lấy sợi mì như một cái ôm của dì tốt bụng.

Shar Planina: Phô mai đẳng cấp đồng cỏ cao

Vùng Shar Planina, nằm lơ lửng trên Tetovo, là một thành lũy của các phô mai trắng ủ muối mà người dân địa phương gọi đơn giản là 'phô mai Shar.' Thường làm từ sữa cừu và muối, nó là anh em họ hàng của sirenje nhưng thường có cấu trúc chắc hơn và một hương đồng cỏ sâu hơn—nghĩ đến bạc hà hoang, các loại xanh giàu chất sắt, và một hốc kho chứa cỏ vào buổi chiều.

Tại chợ Tetovo, tôi nếm một phiên bản vỡ thành vảy ngọc trai—mặn mà và quyết đoán, ngon với ớt nướng được quét dầu. Một bánh xe khác, mềm hơn một chút, có vị ngọt cỏ hơn, như phút đầu tiên dưới một tấm chăn len. Phô mai Shar thật tuyệt khi được nhồi vào ớt (polneti piperki): cắt phần đỉnh, bỏ hạt ớt xanh nhạt, rắc phô mai Shar với parsley băm và một sợi dầu ô liu, rồi nướng cho tới khi vỏ ớt phồng rộp và hương thơm lan khắp căn bếp.

Chợ và người làm phô mai: Tìm phô mai giữa rừng núi

Mỗi chợ nói cho bạn biết người dân ăn gì ở nhà. Ở Bit Pazar của Skopje, hãy tìm các thùng nhựa có dung dịch muối trong tủ lạnh của người bán cá—không phải cá, mà sirenje được giữ lạnh và ướt, với những vòng mỡ rung lên trên bề mặt. Hãy yêu cầu nếm thử; người bán sẽ cắt một miếng vuông, ngâm nó trong nước để làm dịu muối và đưa cho bạn như một nghi lễ.

Ở promena Sirok Sokak của Bitola, hãy lạc vào các ngõ hẻm đến các hộ chăn nuôi nhỏ bán urda theo liều lượng. Ở Ohrid, sáng sớm gần các tường thành cổ, những bà cụ trong áo choàng bán thảo mộc và sirenje sữa bò mềm, tươi đến mức vẫn ngửi thấy hương chuồng sữa trong cách dịu dàng nhất. Ở Prilep, gần chợ vào thứ Bảy, tôi thấy một người đàn ông gói bieno sirenje trong giấy trắng, sau đó viết tên tôi lên nó như một lời hứa cá nhân.

Nếu có thể, hãy đến Galičnik cho lễ hội cưới mùa hè và lạc khỏi điệu múa truyền thống để thăm một chuồng sữa lân cận. Các kệ kaškaval trông như những mặt trăng xếp chồng. Đôi khi người làm phô mai gõ bánh xe bằng khớp ngón tay và nghe một nốt nhạc chỉ mình anh ta đọc được.

Nấu ăn với phô mai Macedonia: Từ chảo tới bàn ăn

Phô mai muối có thể rất quyết đoán. Mẹo là học cách để chúng dẫn đường hay neo đậu đúng lúc.

Thử các món này tại nhà:

• Sirenje vo folija (phô mai nướng trong foil)

  • Nghiền 200–250 g sirenje thành một tờ foil; phủ lên trên 1 quả cà chua chín cắt lát mỏng, 1–2 quả ớt xanh nóng cắt dọc, một nhúm oregano và một ít dầu ô liu.
  • Gói kín lại; nướng ở 200°C (400°F) trong 15–20 phút cho đến khi bốc hơi.
  • Dùng với bánh mì ấm; nước phô mai có vị như cà chua quyết định thành súp trong phô mai.

• Zelnik với hành tây và sirenje

  • Xào hành tây lát với bơ cho đến ngọt và mềm mịn; để nguội, sau đó trộn vào sirenje vụn và một nắm ngò tây bỏ nhỏ.
  • Xếp các lớp bột mỏng, quét mỗi lớp bằng dầu. Xếp nhân xoắn vào chảo, từng lớp một.
  • Nướng cho đến khi mặt trên có màu nâu như mép bánh mì nướng; căn bếp sẽ có mùi như một tiệm bánh đang nuôi cừu.

• Kačamak với sirenje và kajmak

  • Nấu bột ngô thô với nước muối cho đặc và sôi. Tắt bếp, trộn vào sirenje vụn và một thìa hoặc hai thìa kajmak.
  • Kết quả là ánh sáng có thể múc được, vị sữa đậm đặc, ngon nhất khi ăn nóng với fefferoni ngâm chua.

• Kaškaval pane

  • Làm lạnh các khối kaškaval để chúng giữ hình dạng. Nhúng qua bột, trứng và vụn bánh mì; chiên cho đến vàng.
  • Dùng ngay với một lát chanh; độ giòn sẽ làm lộ lõi chảy ra thành những sợi bơ.

• Polneti piperki với sirenje (ớt nhồi phô mai)

  • Trộn sirenje (hoặc phô mai Shar) với thì là băm và hành lá xanh. Bổ đôi ớt xanh nhạt; nhồi với phô mai.
  • Nướng cho đến khi ớt mềm và giải phóng mùi hương ớt vào phòng; ăn khi còn ấm với bánh mì để bắt lấy nước phô mai.

• Trứng với bieno sirenje và hành lá xuân

  • Làm mềm hành lá lát bằng bơ. Đập trứng vào; khi gần chín, rắc bieno sirenje lên trên.
  • Phô mai sẽ mềm và kêu sột soạt nhẹ; chảo sẽ ngửi như sáng Chủ Nhật trên một nông trại.

Một Lược Sử ngắn gọn bằng sữa và muối

Phô mai ở Macedonia cổ hơn biên giới. Các kỹ thuật đi cùng với người chăn dắt và ở lại với các gia đình. Người Vlachs (Aromanians), những người chăn nuôi xuất sắc, thực hành chăn nuôi di trú: mùa hè ở vùng cao, mùa đông ở thung lũng. Sữa của họ được mang theo trong da và máng; kiến thức của họ được sôi trên lò gỗ trong các ấm đồng. Thời đại Ottoman xếp chồng các tuyến thương mại và khẩu vị—phô mai trắng muối trở thành tiền tệ hàng ngày, và từ ngữ đan xen giữa các ngôn ngữ—sirenje đơn giản có nghĩa là “phô mai” trong tiếng Macedonia, trong khi kaškaval mang âm vang của caciocavallo Ý và kaşkaval Thổ Nhĩ Kỳ.

Chùa chiền cũng đóng vai trò, bảo tồn các công thức, dạy kiềm chế trong muối và kiên nhẫn ủ lâu. Nếu bạn cắn vào một sirenje đặc sắc—sạch sẽ, chua ngọt, với một vụn tinh tế—you may be tasting a lineage that once passed through a cloister where quiet taught precision.

Công nghiệp hóa đem lại sự đồng nhất, nhưng các người làm nông thôn vẫn gìn giữ những điều bất ngờ. Ở Mariovo, kỹ thuật bieno vẫn tồn tại vì đôi tay nhớ—những gì sữa nóng phải cảm thấy trên cẳng tay, đúng lúc curd thở ra thành độ đàn hồi. Ở Galičnik, vòng kaškaval vẫn học kiên nhẫn trong các phòng mát nơi không ai đẩy nhanh chúng.

Nghi thức và Bàn ăn: Phô mai trong đời sống Macedonia

Phô mai xuất hiện không chỉ trên đĩa mà còn trong các nghi lễ.

• Bàn ăn mùa xuân: Sau lễ Phục Sinh Chính thống, chợ ngập hành lá xanh và thảo mộc tươi. Các gia đình bày mâm sirenje với củ cải và xà lách non được trộn giản đơn bằng dầu và giấm. Căn phòng ngửi như đang sống—cỏ cắt, tiêu và sữa mới.
• Các đám cưới mùa hè: Tại đám cưới ở Galičnik, sau những điệu múa và tiếng trống, luôn có một bàn nơi một bánh xe kaškaval được cắt long trọng. Khách mời lấy những lát mỏng uốn cong như cánh hoa, phô mai sáng rọi dưới ánh đèn lều.
• Ngày tên và Chủ nhật: Meze bắt đầu với sirenje cắt thành những viên domino dày, xen giữa ớt nướng, ajvar, và thịt muối. Rakija quay vòng; các cuộc trò chuyện trở nên thoải mái. Ai đó thêm một đĩa kaškaval na skara, và bỗng dưng căn phòng ngửi như một chuồng bò làng được biến thành nhà grill.

Ở nhà tại Skopje, người bạn của tôi Ana bày một bữa sáng có thể giải quyết mọi tranh chấp quốc tế: sirenje, mật ong, cà chua chín tới thơm như hương, bánh mì ấm và ô liu đen. Cô ấy khăng khăng bạn ăn phô mai và mật ong cùng nhau—muối và hoa, một sự ghép đôi nghe như mùa hè Macedonia nén lại thành một ngụm.

Qua biên giới: Phô mai Macedonia trong bối cảnh Balkan

Đi vài giờ bất kỳ hướng nào và phô mai mang khuôn mặt quen thuộc nhưng tâm trạng khác biệt.

• Feta Hy Lạp so với sirenje Macedonia: Feta thường ủ lâu hơn, nghiêng về chua và đặc hơn, đôi khi có vụn nặng như phấn sang trọng. Sirenje Macedonia thường dịu hơn và kem hơn, nhất là các phiên bản sữa bò. Sirenje sữa cừu có thể đối đầu với cường độ của feta nhưng thường mang nét ngọt của đồng cỏ.
• Sirene Bulgaria và Shopska: Sirene Bulgaria có DNA tương tự sirenje Macedonia—cả hai đều trắng muối—nhưng biên giới Balkan làm mờ vị; phiên bản Macedonia tôi thích thường có vụn ẩm hơn một chút, trong khi một số sirene Bulgaria dày hơn và nặng mùi hơn. Salad Shopska dễ dàng nằm giữa biên giới này, đặc trưng với tuyết phô mai trắng dày.
• Kačkavalj Serbia vs kaškaval Macedonia: Cùng một họ tên, nhưng giọng điệu khác nhau. Kaškaval Macedonia, đặc biệt từ sữa cừu vùng cao, nghiêng về thảo mộc và hạt, với một loại pâte vàng hoe. Một số phiên bản Serbia ngọt và sữa hơn một chút; cả hai đều nướng rất giỏi.
• Phô mai Shar với Kosovo/Albania: Dọc theo dãy Sar/Sharr, phô mai không tôn trọng hộ chiếu. Bạn sẽ gặp phô mai đồng hương được ghi nhãn djathë i bardhë (phô mai trắng) tại khắp Kosovo và miền bắc Albania—muối, vụn, và đồng quê. Điểm thú vị nằm ở các hương vị vi mô địa phương: có nơi nhiều bạc hà hơn, nơi khác lại đất đai hơn.

Điều quan trọng nhất: người làm, đồng cỏ, mùa. Hãy hỏi han, nếm thử cạnh nhau và thưởng thức cách địa lý viết lên muối và axit.

Cách mua, bảo quản và chế ngự phô mai ủ muối

Phô mai ủ muối là những sinh vật sống. Hãy đối xử tử tế với chúng và chúng sẽ đáp lại bạn.

Mẹo mua:

• Hỏi để nếm thử. Người bán tốt sẽ rửa nhanh một mẫu để làm dịu muối trên bề mặt và đưa cho bạn. Bạn đang tìm mùi thơm sạch—sữa, sữa chua, thảo mộc—không phải amoniac hay vị chua.
• Kiểm tra kết cấu. Sirenje nên gãy sạch, có độ bóng nhẹ; kaškaval nên cắt được mà không vụn và uốn cong khi được làm ấm bằng ngón tay.
• Biết sữa của bạn. Sữa cừu có hương mạnh; sữa bò dịu hơn. Các hỗn hợp có thể cân bằng hương vị.

Bảo quản:

• Giữ phô mai ủ muối ngập trong dung dịch muối trong bình thủy tinh hoặc men; nếu nước muối quá mặn, pha thêm một ít nước sôi để nguội, không quá nhiều để phô mai mềm quá.
• Đối với các miếng đã mở, cuộn chặt và giữ lạnh; tốt hơn là cho lại ngập trong muối. Thay nước muối nếu nó đục hoặc chua.
• Kaškaval thích gói thoáng khí (giấy sáp, rồi bọc plastic lỏng). Gói quá chặt sẽ toát mồ hôi; quá lỏng sẽ khô.

Khắc phục muối và kết cấu:

• Desalting: Ngâm lát sirenje trong nước lạnh 15–30 phút để giảm muối, đổi nước một lần. Nếm thử khi tiến hành; bạn muốn vị ngon, không phải nhạt.
• Vụn vụn sạch bằng cách làm lạnh trước; để làm sợi, hãy dùng dụng cụ bào thô khi phô mai vừa ở nhiệt độ phòng.
• Để làm sống lại sirenje khô một chút, nhúng nhanh vào nước ấm—chỉ vài giây—rồi lau khô và phục vụ.

Ghép đôi và đĩa: Xây dựng một Mezze phô mai Macedonia

Set một bàn ăn kể một câu chuyện:

• Phô mai làm trụ: một lát sirenje, một đĩa lát kaškaval, một bát nhỏ urda trộn dầu ô liu và thì là.
• Rau củ và nước chấm: ớt đỏ nướng phủ dầu, ajvar (xông khói ngọt), pindjur (nước xốt cà chua ớt), dưa chuột tươi, cà chua chín, hành lá.
• Bánh mì: lepinja ấm hoặc một ổ bánh mì quê giòn để chấm vào nước phô mai.
• Nóng và axit: fefferoni ngâm chua, lát chanh.
• Đồ uống: Vranec hoặc Stanushina (nếu bạn tìm thấy), một lager lạnh, hoặc rakija hương mơ.

Khi ghép từng miếng—bánh mì, lớp urda bôi lên, ớt, lát kaškaval—hãy xen kẽ các kết cấu. Để muối của sirenje đánh thức vị khói ngọt của ajvar; để sự mềm mại của urda nâng đỡ một quả ớt giòn. Ăn bằng ngón tay. Có niềm vui từ muối lấp lánh trên da bạn sau đó.

Nhật ký của người nội trợ: Những kỹ thuật nhỏ, hương vị lớn

• Nóng vừa phải, đừng làm quá lên: khi nướng phô mai với cà chua, tránh cà chua nhiều nước; chúng sẽ rút nước và hấp, làm mờ hương vị. Chọn quả dày, ngã cuối mùa hè hoặc nướng trước.
• Chanh, người bạn: một giọt chanh mỏng trên kaškaval nướng làm tăng hương và cắt béo một cách thanh lịch.
• Bạn thảo mộc: thì là yêu urda; oregano yêu sirenje; thyme thì thầm với kaškaval. Ngò là người hòa giải giữa tất cả.
• Nhiệt của dao: để thái kaškaval cho sạch, nhúng dao vào nước nóng, lau khô và thái—đặc biệt vào mùa hè khi nhiệt độ bếp làm phô mai lười.
• Muối cho nhân bánh: nhớ sirenje mang muối. Hãy thêm muối khi bạn lên kế hoạch gấp lại nhân và điều chỉnh ở phần cuối.

Nơi để nếm thử: Từ nhà hàng trên núi đến ngã tư thành phố

• Skopje, Chợ Cổ (Čaršija): Hãy ghé vào một trong những quán mehana để thưởng kaškaval nướng và salad cà chua-dưa chuột phủ sirenje. Ngồi ngoài trời nếu có thể; mùi nướng và tiếng ly trà va chạm thêm gia vị.
• Bitola, các phố phụ quanh Sirok Sokak: Các tiệm bánh nhỏ vào buổi sáng bán zelnik nơi bạn có thể nếm nhịp múa giữa hành lá và sirenje; hỏi một chiếc “so sirenje i spanak” (với phô mai và rau chân vịt).
• Ohrid, gần khu Kaneo: Các quán ăn ven hồ thường phục vụ sirenje vo folija với oregano địa phương, thơm từ đồi; ăn khi mặt trời làm nước trở nên đồng.
• Galičnik và Mavrovo: Nhà nghỉ phục vụ kaškaval từ các chuồng gần đó. Không khí ban đêm có mùi nhựa thông; phô mai trên đĩa của bạn có vị như đồng cỏ của ngày hôm nay.
• Chợ Tetovo: Tìm phô mai Shar; người bán sẽ nói về đàn gia súc của họ giống như nhà thơ nói về vần.

Điều phô mai dạy: Ghi chú cá nhân

Trong chuyến đi lần cuối, tôi ở một làng nơi gió bện chặt mùi khói gỗ và cỏ ướt. Mỗi sáng, gia đình bày một đĩa: sirenje như đá trắng, kaškaval thành những vòng vàng mỏng, và một bát urda nhỏ xoáy với mật ong. Chúng tôi ăn-im lặng lúc đầu, rồi chuyện trò, rồi cười. Phô mai là như vậy—nó làm dịu một ngày.

Phô mai Macedonia không đòi được lên vị trí trung tâm; chúng muốn làm cho sân khấu trung thực hơn. Chúng mang muối và câu chuyện đến những đậu nướng chậm trong đồ gốm, đến những lớp da ớt bứt ra khi nắng hè gay gắt, đến các bánh nướng nứt thành hơi nước. Chúng mang bàn tay của những người từng khuấy đàn dắt đàn, khuấy lớn trong nồi, nâng curd đúng lúc vì bà của họ từng đứng sau và gật đầu, im lặng.

Quay về gian bếp của riêng tôi, cách hàng nghìn kilômét, tôi bào kaškaval lên trứng và chảo tràn ngập mùi vừa đến cho bữa sáng và đồi núi. Tôi rải sirenje lên cà chua và bỗng dưng nó là tháng Sáu ở Skopje, chợ rì rào và người bán phô mai cười. Tôi múc urda lên bánh mì nướng với mật ong và nghe tiếng ong, tiếng thìa va vào men, sự thỏa mãn của một điều nhỏ và hoàn hảo.

Đó là kỳ diệu của phô mai Macedonia: nó biến sữa, muối và thời gian thành cách để giữ một chỗ trong miệng bạn. Nó dạy kiên nhẫn. Nó dạy sự chú ý. Mỗi bite đưa Balkans trở nên dễ đọc—ngay cả với những người đến với đĩa trống, sẵn sàng học hỏi, và ra về với túi mang mùi sữa và thyme hoang.