Những Món Ngọt Armenia Đích Thực Cho Mọi Dịp

Nếu bạn thức dậy sớm ở Yerevan, thành phố không ngửi mùi giao thông hay bánh mì nướng mà là bơ. Nó nở rộ trên những con phố hẹp sau lối đi, đọng lại trong các khu sân, lọt qua cổng và theo tiếng giày vang tới các quầy chợ. Bạn bắt gặp nó đúng khi một cánh cửa tiệm bánh nứt mở: hơi nước thở ra, ngọt ngào và béo như một bài ru ngủ. Hương thơm vừa mới vừa cổ xưa, như một câu chuyện kể hay hơn mỗi lần. Ở Armenia, ngọt không phải chỉ là món tráng miệng. Nó là sự hiếu khách và lịch sử, ký ức và nghi lễ, một sợi chỉ sáng kết nối vải của cuộc sống hàng ngày.

Tôi học được điều này từ bàn bếp, không phải ở một nhà hàng, mà trong một căn hộ nhỏ ở Arabkir với một cửa sổ rộng, một chảo đồng làm mứt sáng trên kệ, và một bà ngoại lắng nghe tiếng đường sôi đến độ mềm như một giai điệu ru ngủ. Chiều trôi qua bằng muỗng. Mứt hồ đào được đặt trên đĩa pha lê; mứt mơ rực sáng như mật ong bắt nắng. Những chiếc ly cà phê ố vàng in lên thành bát thành những vận may nho nhỏ. Đến khi uống ngụm cuối cùng, tôi nhận ra mình không đang ăn một khóa bánh ngọt; tôi đang được dạy một ngôn ngữ.

Sợi Chỉ Ngọt Gắn Kết Đời Sống Armenia

Các món ngọt Armenia không phải là một hành động cuối cùng mà là một cuộc đối thoại liên tục. Chúng xuất hiện từ lúc bắt đầu một chuyến thăm như một cánh cửa mở—một lời mời bạn có thể nếm. Một thìa mứt bên cạnh trà. Một đĩa gata được cắt lát cho người hàng xóm ghé qua với tin tức. Một lớp đường bột trên áo bạn vì một người anh họ bắt bạn thử thêm một miếng nữa.

Có lý do mà mọi chiếc tủ cũ dường như cất giấu một kho hũ: những mứt cho những ngày thu, mộc qua, anh đào trắng và mơ, mỗi loại có kết cấu và tính khắc riêng của nó. Có lý do các đám cưới có những bát dragees và bàn lễ hội Năm Mới lấp lánh với hạt lựu trên bột gạo. Đây không phải là những sự trang trí thờ ơ. Chúng là nghi lễ chăm sóc: bằng chứng cho thấy vụ mùa rộng, căn bếp chu đáo, và ngôi nhà vẫn là nơi sung túc.

Trên kệ chợ, câu chuyện này trở nên hữu hình. Tại chợ GUM ở Yerevan, các quầy trái khô hiện ra như những bức khảm. Có các nửa mơ nhồi hồ đào và mật ong, những sợi sujuk (dải hồ đào ngọt nhúng trong nước nho cô đặc) dài thòng, dải dâu tằm đen được ép thành đĩa, và những tờ bastegh dính như cao su cuộn tròn như giấy da. Bạn nếm một mẫu, rồi thêm một mẫu nữa, và nhanh chóng ngón tay bạn dính và vốn từ của bạn mở rộng: anoush có nghĩa ngọt, doshab có nghĩa nước nho cô đặc, hương quế nhạt và đinh hương xay trong các pastry được ghi trên mặt bánh như những mặt trời nhỏ.

Kiến Trúc của gata và Tiếng Thì Thầm của nazook

Nói gata giống như nói bánh mì. Có nhiều loại: tròn, lớp, nhồi, giản dị, mỗi vùng tự hào với loại của riêng nó. Kiến trúc cơ bản là một phần bột, một phần khoriz, hỗn hợp đường-bơ-bột vụn được gập vào như một món quà bí mật. Khi nướng, khoriz tan chảy và kết tinh lại, tạo thành một đường khớp ngọt như cát mà bạn có thể nghe thấy khi cắn: sự im lặng, thì thầm đường trượt trên bơ.

Tôi nhớ lần đầu mua một vòng gata nguyên vẹn từ một quầy cạnh đường dẫn tới Tu viện Geghard. Người bán quệt dao trên bề mặt, bột được khía thành các đoạn như một vầng mặt trời tỏa sáng, mỗi tia ẩn khoriz. Có một nhánh đinh hương được đâm vào giữa—mùi thơm cho may mắn, cho ký ức. Mùi bánh tạ kết hợp với hơi lạnh khoáng của tu viện khắc trên vách đá. Chúng tôi ăn khi còn ấm, các lớp rách thành từng mảng mềm, phần nhân mịn và thơm. Một đứa trẻ bên cạnh với tay bốc một miếng quá to khiến nó bị võng giữa; cha em cười khi đường như tuyết rơi lên áo khoác.

Nazook là anh chị em họ của gata—khe nứt, cuộn chặt, thường được cắt thành những thanh vàng bóng tinh tế. Trong các căn bếp chịu ảnh hưởng bởi Aleppo và khắp cộng đồng người Armenia, nazook mang một vệt đường vani và hồ, thỉnh thoảng có một chút sữa chua trong bột, thỉnh thoảng có yogurt, mang lại sự mềm dẻo cho bánh và một chút tang nhẹ như một cú twist của câu chuyện hay.

Đối với người làm bánh: bí quyết là kiềm chế. Bạn muốn một khối bột dễ mềm dưới cán—mềm nhờ bơ và sữa chua, nhưng không yếu đuột. Làm lạnh ngắn sau khi cán để dễ định hình; quét một lớp nước trứng để có độ bóng mà vỏ bánh không cứng lại. Nhân nên có cảm giác như cát ướt trong các ngón tay—có thể ấn được, không quá nhão. Và hãy làm nhanh khi bơ vẫn lạnh: tốc độ là bạn của lớp xếp thành phiến.

Vùng miền có gata khác nhau. Ở Artsakh, tôi gặp một phiên bản chắc chắn hơn, gần như bánh mì, khoriz ngọt nhẹ hơn, dành để uống trà. Ở Lori, gần sông Debed, tôi tìm thấy một lớp nhân đặc hơn, rải hồ đào băm nhỏ và một chút quế, gia vị dịu đến mức như một sự nhường lại—chỉ nhận ra sau miếng cuối cùng. Điểm mấu chốt không phải là tôn vinh một người vô địch duy nhất. Đó là hiểu rằng pastry Armenia tôn trọng terroir: hàm lượng bơ, sức mạnh bột, cao độ và khẩu vị ngọt địa phương hợp lực tạo ra những kết quả độc đáo.

Pakhlava Armenia: Kim Cương, Đinh Hương và Sấm Ngầm

Gọi là pakhlava, và bạn phát âm theo cách Armenia. Điều làm nó khác biệt không chỉ ở cách đánh vần. Nó nằm ở hình học—cắt kim cương truyền thống, mỗi bề mặt trên đính một nhánh đinh hương—và ở sự cân bằng giữa sirô và gia vị. Pakhlava Armenia thích có nhiều thân hơn trong pastry: thường là các lớp dày hơn, không phải những tầng mỏng như bạn có thể liên tưởng tới các phiên bản Ottoman hay Levantine. Kết quả là một giai điệu ở âm trầm: tiếng sấm im lặng của bơ dưới một đội xướng hạt thơm.

Ở các căn hộ ở Yerevan, tôi đã thấy các đầu bếp ép nhân hồ đào giữa ít lớp bột dày hơn một chút, quét lên từng lớp một lớp bơ tan cho óng ánh, rồi khía thành những kim cương chính xác bằng một con dao dài. Một nhánh đinh hương được đâm nhẹ vào tâm mỗi viên kim cương, giải phóng hương thơm trong quá trình nướng, phá vỡ độ ngọt bằng gia vị gỗ. Một số gian bếp thì thêm quế vào hỗn hợp hạt; có nơi thì không. Có nơi thích mật ong; có nơi chọn sirô đường bổ sung với nước cốt chanh để giữ cho vị sáng và chống kết tinh.

Nếu bạn đang tự làm, đây là cách để giữ cân bằng:

• Dùng hỗn hợp hồ đào và một nắm pistachios để thêm phức điệu. Hồ đào mang tannin và ấm áp; pistachios làm tươi sáng thêm với màu xanh ngọc.
• Khử sữa trong bơ để loại bỏ chất rắn sữa, giúp bánh chín vàng đều và vị sạch, không có mùi phô mai.
• Làm sirô nhẹ và tươi sáng: 1 chén đường với 1 chén nước, vắt một chút nước cốt chanh, đun sôi chỉ cho thành một sợi mảnh. Đổ ấm lên bánh đang nóng hoặc để nguội lên bánh đang nguội—quan trọng là không để nhiệt độ chênh lệch quá lớn. Nóng lên nóng hoặc lạnh lên lạnh giúp các lớp giòn.
• Đừng làm ngập quá. Pakhlava Armenia ngọt, nhưng không bị ngâm nát. Khi bạn cắn, bạn nên nghe một tiếng r crackle nhẹ trước khi sirô thấm vào.

Sự hiện diện của pakhlava trên bàn ngày lễ gần như bắt buộc. Trong một buổi gặp mặt tháng 12 ở Gyumri, đĩa bánh đến muộn, như thể chủ nhà đang chờ khoảnh khắc khi câu chuyện lên cao. Phòng im lặng ngay khi cắn lần đầu. Không phải là im lặng tôn kính, đúng hơn là một sự đồng thuận—một thở ra nghe được. Đây, mọi người dường như nói, là cách mùa đông được chào đón.

Trái Cây Như Ký Ức: Muraba, Doshab, và Nghệ Thuật Bảo Quản Mùa Vụ

Tiêu bản trái cây của Armenia là một bảo tàng ánh sáng mặt trời. Mơ là trái cây quốc gia, gỗ mơ được dùng cho duduk, hạt mơ mang lại những gợi ý amaretto cho kẹo và mứt. Nhưng còn có mộc qua (quince), cherry chua, dâu tằm, mận. Phương pháp muraba—mứt trái cây nguyên vỏ được nấu cho đến trong suốt—biến chúng thành trang sức để trên bàn ăn.

Hãy chứng kiến muraba mộc qua sống động. Trái ban đầu cứng và nhút nhát, phần thịt nhạt không chịu mềm. Rồi đường rút tinh chất; nhiệt làm nó quay trở lại; chanh làm viên ngọc sáng lên. Giờ đây, bạn nhìn vào lọ những mảnh ngọc hổ phách, mỗi lát như một tấm kính stained-glass rung rinh trong sirô. Múc lên đĩa cho khách. Đổ nước nóng lên một muỗng sirô nữa để pha trà nhanh. Đó là một điệu nhảy của lòng hiếu khách và sự tiết kiệm—không gì bị lãng phí, mọi thứ được chia sẻ.

Nho trở thành nhiều hơn rượu. Đun nước nho cô đặc thành doshab, dày và đất, màu đồng bám vào thìa gỗ như một câu chuyện hay bám lấy người kể. Doshab làm giàu cháo mùa đông, làm trơn các sợi hồ đào của sujuk ngọt, và chiếu sáng lên yogurt khi ngày cần thứ gì đó đơn giản và bổ dưỡng.

Kỹ thuật là điều quan trọng. Muraba thành công càng nhiều khi kiên nhẫn như nguyên liệu. Giữ trái cây nguyên vẹn khi có thể; dùng kim để chọc cho sirô thâm nhập mà không bị sụp. Hớt bọt một cách kiên định để có một kết thúc trong suốt. Dùng nồi đồng rộng để tối đa hóa bay hơi và phát triển màu—đồng giúp kiểm soát phản ứng đường và ngăn bột dẻo nếu làm tốt. Thử nghiệm với đĩa lạnh để kiểm tra độ đông; bạn không nhắm đến độ dính như mứt, mà là một sirô mượt, gần như bóng như thủy tinh.

Rồi đóng hộp và sau đó vài tháng bạn sẽ nhận ra mình đang đóng hộp không chỉ trái cây mà còn thời gian.

Sharots (Sujuk Ngọt): Dải Hồ Đào Nhúng Vào Mùa Thu

Dọc thung lũng Ararat vào cuối tháng chín, vụ nho nhuộm tay thành màu tím. Các gia đình nghiền nho, khuấy nước nho cho đến khi sủi bọt; sau đó nước sủi sôi với bột mì lúa mì hoặc ngô, đặc thành một bồn nâu mỏng như nhung được gọi là pelamushi ở Georgia, nhưng ở đây được gập lại một cách dễ dàng thành nền cho sujuk—được gọi là sharots ở nhiều vùng miền địa phương. Hồ đào được xâu bằng dây cotton, các nửa quả xếp chặt, một dải hạt vàng nâu chờ như quần áo phơi trên dây. Dây được nhúng đi nhúng lại vào nước nho nóng thơm, rồi treo để phơi khô trong bóng mát cho đến khi vỏ mềm hình thành. Kết quả giống một loại xúc xích bóng loáng, do đó tên gọi khó hiểu sujuk; nhưng đây là ngọt, dai và như một lễ hội mùa thu mang đi.

Cắn vào sharots và bạn sẽ cảm nhận ba kết cấu cùng một lúc: sự mềm ban đầu của lớp phủ nước nho, như pudding đã đặt; độ giòn của hồ đào; và sự dính nhẹ ở mép nơi đường gặp không khí. Tôi đã dùng dao cắt một sợi và nghe một tiếng kêu nhỏ khi lưỡi chạm vào hồ đào. Tôi ăn nó lát mỏng với cà phê, và tôi đã nhai một miếng dày trên một đồi ở Vayots Dzor trong khi nhìn những dây leo kéo sợi lên cảnh quan như các nốt nhạc.

Kỹ thuật cho người làm bánh tại nhà:

• Đặc nước nho bằng bột mì và một chút doshab để tăng hương vị; khuấy liên tục để tránh vón.
• Dùng dây cotton chưa xử lý và để lại tua để treo. Cượt hồ đào qua khe tự nhiên của chúng; nút thắt giữa các chùm giúp giữ khoảng cách đều.
• Nhúng, treo, nhúng lại. Hai đến bốn lớp cho một lớp áo hoàn chỉnh. Để mỗi lớp khô trước khi lặp lại.
• Ủ ở nơi khô ráo, thoáng khí. Một ít bột đường bên ngoài—một hiện tượng gọi là sugar bloom—là tự nhiên và cho thấy quá trình phơi khô đúng cách.

Người ta sẽ nói sujuk tuyệt nhất là Georgian churchkhela. Người khác sẽ khẳng định sharots Armenia có nhiều hồn hơn. Cạnh tranh này là dạng chính trị ẩm thực thân thiện nhất. Hãy coi đó như lý do để nếm thử cả hai.

Bastegh và T’tu Lavash: Lụa Của Trái Cây

Da trái cây là ký ức tuổi thơ, được cô đặc. Bastegh—lá purée trái cây phơi khô cho đến khi mềm dẻo—tòe ra như lụa mềm từ những que gỗ ở các quầy chợ. Phiên bản mơ染 để lại vết ngón tay màu hoàng hôn; cherry chua có một vị chua sâu hơn, trưởng thành hơn. Một số tờ được rắc đường bột nhẹ; những tờ khác được ép với các loại hạt, một khảm pistachio và hồ đào lấp lánh dưới bề mặt trong suốt.

Trong các ngôi nhà nông thôn, purée được đun với một ít đường và thỉnh thoảng đặc lại bằng tinh bột, được trải bằng muôi lên khăn sạch hoặc khay có dầu và phơi khô trên mái nhà hoặc trong những phòng thoáng khí. Không khí ngửi như kẹo và vườn cây; bề mặt nhăn lại khi nó co lại. Khi đã khô và cong mềm, bastegh được cuộn lại và buộc lại, một kho tàng trong tủ bếp để cắt cho khách hay giấu vào túi của trẻ cho một buổi chiều yên ắng.

Đối với người nội trợ tò mò: hãy thử trộn các loại trái cây với nhau. Mơ-ọc mang lại độ đầy đặn và độ chua thơm; mận-mơ làm tăng sắc tố và gợi lên một tannin nhẹ cân bằng với vị ngọt. Nếu bạn dùng lò nướng, hãy để ở nhiệt độ thấp 60–70°C với cửa lò hé mở; bạn không đang nướng bánh mà đang thúc nước thoát ra mà không làm hỏng trái cây. Hãy nhắm đến một lớp da có thể uốn cong mà không n裂 và sẽ rách khi thở.

Anoushabour, ‘Món Súp Ngọt’ Của Tin Vui

Anoushabour dịch là súp ngọt, một pudding lúa mì được nấu trong nhiều giờ cho đến khi hạt nảy nở và bùng nở như những chiếc gối nhỏ. Các loại trái sấy—mơ, nho vàng, thỉnh thoảng sung—mang đến những khoảnh khắc ánh sáng mặt trời. Vỉa lựu rải lên trên bề mặt như những viên ngọc, vị chua của chúng chọc thủng sự ngọt như pháo hoa nhỏ.

Truyền thuyết gắn món pudding với Noah, người sau trận đại hồng thuỷ xuống Đỉnh Ararat và làm nên một món ăn chúc mừng từ những gì còn lại trong tủ: ngũ cốc và trái cây, đường và hy vọng. Dù đúng hay hư cấu, tô bát mang trọng lượng của một nền văn hóa hiểu tiệc tùng như sự kiên cường.

Hương vị thật tế nhạt. Một số người nấu cho thêm một chút nước hoa hồng; người khác thích quế ấm áp hơn, hoặc không thêm gì ngoài đường và trái cây. Kết cấu là yếu tố then chốt: đằm thắm nhưng không nặng nề, múc được nhưng không dính nhầy. Trang trí có thể được diễn giải như nghi lễ—một số gia đình xếp trên đỉnh bằng các hạt và hạt giống theo hình thánh giá hoặc hoa hòe—nhưng sự an ủi thì phổ quát. Chỉ với một muỗng, bạn được mời ở lại.

Choereg Cho Easter: Mùi Hoa Mahleb và Bàn Tay Gia Đình

Mùi choereg chính là mùi của một sáng lễ hội. Được làm giàu bằng trứng và bơ và thơm với mahleb—the hạt lõi nghiền của một loại hạt anh đào—choereg mang hương thơm như lụa. Một số gia đình thêm nước mastic, mang lại một cảm giác bay bổng như thông; người khác rải mè lên trên hoặc nhét hạt nigella vào bột để có một vị ngọt nồng đặc biệt.

Trong các căn hộ của kiếp Armenia di cư, đặc biệt ở Beirút hoặc Glendale, ngày choereg là một vở múa nhịp nhàng. Các bát chen chúc trên quầy; các dì tráo và búi tóc; thanh thiếu niên giám sát quá trình ủ, ai đó vô tình lấy một miếng ấm ngay khi chiếc bánh đầu tiên ra lò. Mảnh vụn nên kéo dài thành sợi mỏng, bóng mượt từ đường và lòng đỏ, sao cho việc xé ra trở thành một nghi lễ nhỏ.

Mẹo cho một bánh sáng bóng:

• Kích hoạt men trong sữa ấm pha chút đường; bột sẽ giàu, nên cho men một khởi đầu thân thiện.
• Autolyse—trộn bột và sữa và để yên trước khi thêm bơ và đường—để bột hình thành cấu trúc nâng đỡ chất béo.
• Thêm mahleb với lượng vừa phải; hương của nó mạnh. Xay tươi có mùi mandel-cherry (hương hạnh nhân anh đào) sẽ bị mất khi cũ.
• Bện không chỉ là thẩm mỹ. Nó giúp bánh chín đều và tạo nên các đỉnh caramel hóa khác nhau, mang lại những miếng có kết cấu đa dạng.

Những bàn Easter được framed bởi giỏ choereg như những bức ảnh đang chờ được chụp: những sợi nâu ánh vàng nằm gọn trong khăn ăn vải, cà phê bốc khói gần đó, thìa mứt nhấp nháy như những mặt trời tí hon.

Mứt Hồ Xanh và Các Viên Ngọc Trên Bàn

Ít loại mứt nào mang cảm giác trang trọng như mứt hồ xanh. Hạt được thu hoạch khi còn non, trước khi vỏ cứng, và được chọc hoặc ngâm trong nhiều ngày để rút đắng. Sau đó chúng được đun sôi trong sirô có gia vị cho đến khi bóng và gần đen, phầnInside mềm và thơm. Vị ngọt sâu và bí ẩn—tưởng tượng caramel ve vãn với hương rừng. Khi bạn cắn, hồ đào cho độ rắn dễ chịu rồi nở ra thành một phức hợp đắng-ngọt lingers.

Ở miền nam Armenia, tôi ghé thăm một ngôi nhà mà các hũ mứt hồ xếp thành hàng trên kệ như một dàn hợp xướng. Chủ nhà bày ra những chiếc đĩa nhỏ, mỗi chiếc có một hồ đào lấp lánh dưới một sợi sirô, một nhánh đinh hương tựa như chiếc gậy dựa. Chúng tôi ăn từ từ, để các hương vị từ từ được gỡ tung, và uống nước sạch đã được hương với thìa sirô tan trong—vòng tròn hương vị riêng của bàn.

Bàn Armenia cũng trân trọng những viên ngọc khác: mứt anh đào trắng, trái cây nhạt bóng tỏa sáng; mộc qua như hổ phách; thậm chí những quả mơ nhỏ nguyên vẹn đến mức có thể thấy hạt bị che khuất. Sự khôn khéo của nghề làm mứt nằm ở sự rõ ràng và sự mềm mại—sirô nên rạng rỡ; trái cây nên giữ hình dạng. Đó là sự kiềm chế và kiên nhẫn được biến hóa thành một lọ có thể vượt qua mùa đông.

Cũ Và Mới: Ở Armenia Ngày Nay Nên Nếm Ngọt Ở Đâu

Cảnh ngọt của Yerevan quấn quanh truyền thống và hiện đại. Ở các hành lang trung tâm gần Northern Avenue, các quán cà phê dùng khay đồng để trình bày pakhlava cổ điển và những đĩa gata kề cappuccino. Dọc theo Abovyan Street, bạn có thể gặp một tiệm pâtisserie hiện đại phun ganache sujuk lên các mái vòm bóng loáng, một cái liếc tới truyền thống dưới lớp ánh Paris.

Hãy đến chợ GUM để xem các trưng bày trái khô phá vỡ ảnh: những kim tự tháp nửa quả mơ nhồi hồ đào, nho vàng rủ như vòng cổ, dâu tằm đen tối như đêm. Các người bán đưa cho bạn các lát bastegh, và nếu bạn gật đầu, họ sẽ cuộn thành một tá tờ giấy màu hạnh nhân, buộc bằng dây.

Ponchik House của Grand Candy chỉnh sửa kịch bản bằng cách thêm bánh donut kem nhồi và trái cây nhúng socola vào danh mục quốc gia. Trong các case kính bạn cũng sẽ thấy alani—mơ sấy nhồi hồ đào—nhìn như những túi xách nhỏ gấp nếp. Chúng cắn như socola mứt trái khô: đất đai, ngọt, và nhẹ nhàng gợi tannin.

Để hành trình bánh ngọt, hãy lái xe về phía Garni và Geghard. Ven đường, phụ nữ bán gata vòng tròn nguyên vẹn được bọc trong giấy. Mỗi vòng khác nhau—theo trọng lượng, mùi, độ ẩm; cách trên cùng được quét với nước trứng để lên màu đồng hơn hoặc để nhạt hơn và rắc đường bột. Mua một chiếc, rồi chiếc khác trên đường về. Bạn sẽ có những món ưa thích cho bữa tối.

Ghi Chú Tủ Bếp: Nguyên Liệu Định Hình Các Mủng Tráng Miệng Armenia

• Mahleb: Một gia vị nghiền từ hạt của anh đào St. Lucie, mahleb có mùi hạnh nhân và anh đào hoang dã với vòng hoa hoa nhạt. Mua toàn bộ và xay mới; mahleb cũ sẽ làm khó chịu trên đầu lưỡi.
• Doshab: Mật nho, được làm bằng cách giảm nước nho. Nó mang vị ngọt khoáng và độ nhớ thích hợp để kết dính trái cây và hạt, làm ngọt sữa chua và làm lớp bóng cho sharots.
• Hạt mơ: Những loại ngọt hoặc đắng mang lại hương marzipan cho kẹo và mứt. Hạt đắng mạnh; dùng vừa phải và không dùng sống với số lượng lớn.
• Đinh hương và quế: Những tín hiệu gia vị trong các món ngọt Armenia. Đinh hương đâm lên trên các viên kim cương của pakhlava; quế làm ấm nhân hạt và anoushabour.
• Hạt: Hồ đào chiếm ưu thế—tannin, dầu, giòn—nhưng hạnh nhân và pistachios làm đầy bảng vị. Rang nhẹ để đánh thức hương.
• Matzoon (sữa chua): Trong các bánh như nazook, matzoon hoặc sữa chua làm cho bột mềm và hơi chua.

Những nguyên liệu này tạo nên một nét đặc trưng, một dấu vân hương. Bạn nếm doshab hoặc mahleb và cảm nhận mặt đất đẩy về phía Đông, hướng tới Ararat.

Rót Và Phối: Những gì Nên Uống Với Ngọt Armenia

Ngọt cần có bạn đồng hành. Cà phê Armenia đặc và đen đặc, bọt ít run ở mép, thích các loại bánh xốp như gata và nazook. Cốt đắng ấy làm rõ đường bơ.

Trà thảo mộc làm từ thyme hoang hoặc bạc hà giúp dịu lớp ngọt của muraba—rót nước nóng, đặt một muỗng mứt anh đào lên đĩa để thưởng thức giữa các ngụm, và trải nghiệm sẽ trở thành cuộc đối thoại, không gượng ép.

Rượu tráng miệng từ nho Areni, đặc biệt những chai hái muộn có hương mơ, gặp gỡ pakhlava ở giữa. Thưởng thức cùng và xem tannin hồ đào và pastry có đường giúp rượu nở hoa. Một ly rượu brandy Ararat nhỏ—màu hổ phách, có vị tiêu và phóng hương trái khô—biến buổi tối thành lễ nghi. Nó Especially hợp với mứt hồ xanh hoặc một miếng alani được phủ socola.

Với những buổi chiều hè, matzoon lạnh pha nước và một nhúm muối là chuẩn mực, nhưng thường không ghép với ngọt. Thay vào đó, thử một ly trà đen lạnh có lát chanh; tannin là một đối trọng thân thiện với độ cứng mềm của bastegh.

Lịch Các Dịp Ngọt Ngào

Cảnh ngọt của Yerevan kết nối truyền thống và hiện đại. Ở các hành lang Downtown gần Northern Avenue, các quán cà phê dùng khay đồng để trình bày pakhlava cổ điển và đĩa gata bên cạnh cappuccino. Dọc theo Abovyan Street, bạn có thể tìm thấy một tiệm pâtisserie hiện đại đổ ganache có hương sujuk thành những vòm bóng loáng, một lời nhắc tới truyền thống dưới ánh Paris.

Hãy đến chợ GUM để thấy các trưng bày trái khô phá ngang nhiếp ảnh: kim tự tháp nửa quả mơ nhồi hồ đào, nho vàng đổ như vòng cổ, dâu tằm đen tối như đêm. Các người bán đưa cho bạn lát bastegh và nếu bạn gật đầu, họ sẽ cuộn mười hai tờ giấy màu hạnh nhân, buộc bằng dây.

Ponchik House của Grand Candy chỉnh sửa kịch bản bằng cách thêm donuts kem nhồi và trái cây nhúng socola vào pantheon quốc gia. Trong các tủ kính, bạn cũng sẽ thấy alani—mơ sấy nhồi hồ đào—nhìn như những túi nhỏ plié. Chúng cắn như sô cô la mứt trái khô: mộc mạc, ngọt và nhẹ tannic.

Để hành trình bánh ngọt, hãy lái xe về phía Garni và Geghard. Ven đường, phụ nữ bán gata vòng tròn nguyên vẹn được bọc trong giấy. Mỗi vòng khác nhau—trọng lượng, mùi, độ ẩm; cách mặt trên được quét bằng nước trứng để lên màu đồng đậm hoặc để sáng hơn và rắc đường bột. Mua một chiếc, rồi một chiếc khác trên đường về. Bạn sẽ có những món ưa thích cho bữa tối.

Hai Con Đường Bếp Nhà: Nazook và Anoushabour

Nazook, niềm vui cuộn và cắt lát

Nguyên liệu

• Bột: 280 g bột mì đa dụng, 1 tsp bột nở, 1/4 tsp muối mịn, 200 g bơ lạnh không muối, 120 g sữa chua chua hoặc sữa chua đặc (matzoon), 1 lòng đỏ trứng, 1 tsp chiết xuất vani
• Nhân (khoriz): 120 g bột, 120 g đường tinh, 110 g bơ tan chảy không muối, 1 tsp đường vani, nhúm quế (tuỳ chọn), 60 g hồ đào băm nhỏ (tuỳ chọn)
• Nước trứng: 1 quả trứng đánh với 1 tbsp sữa

Phương pháp

1. Làm bột. Đánh bột mì, bột nở và muối cho đều. Cắt bơ vào cho đến khi hỗn hợp trông như vụn thô; nghĩ như sỏi và cát, không bụi. Trộn sữa chua và lòng đỏ với vani. Gom nhẹ nhàng; không nhào. Chia làm hai phần, bọc lại và ủ lạnh 30 phút.

2. Trộn khoriz. Kết hợp bột mì, đường, bơ tan và đường vani; khuấy cho đến khi khô và dính lại thành khối. Thêm hồ đào nếu thích. Nó nên bập bềnh khi ấn nhưng nếu nhúng sẽ vụn ra.

3. Cuộn. Trên bề mặt có rải ít bột, cuộn mỗi phần bột thành hình chữ nhật khoảng 25 x 35 cm và dày 3–4 mm. Rải đều một nửa khoriz lên mỗi hình chữ nhật, ấn nhẹ để dính.

4. Định hình. Từ mép dài, cuộn thành một cuộn chặt. Niêm seam bằng một ít nước, đặt seam ở phía dưới và ủ lạnh 15 phút cho lát cắt sạch.

5. Cắt lát và nướng. Quét mặt cuộn bằng nước trứng. Cắt thành miếng 3–4 cm. Xếp trên khay có giấy nến cho không gian thở. Nướng ở 190°C trong 18–22 phút cho đến vàng và thơm, mép chuyển sang màu hổ phách.

6. Làm mát trên rack. Dùng khi ấm để mềm mượt như nhung hoặc ở nhiệt độ phòng để có độ giòn mỏng ở bề mặt.

Ghi chú: Bột dễ uốn nắn nếu giữ lạnh. Ủ ngắn trước khi cắt ngăn ngừa bị sụp. Tránh nướng quá; nazook nên mềm, không giòn suốt.

Anoushabour, bát kỷ niệm ngày lễ

Nguyên liệu

• 250 g lúa mì lấp lánh (hoặc ngũ cốc lúa mì nguyên hạt, ngâm qua đêm)
• 1,2 l nước (thêm nước ngâm nếu cần)
• 80–120 g đường, tuỳ khẩu vị
• 80 g mơ khô cắt nhỏ
• 60 g nho vàng khô
• 30 g hồ đào băm nhỏ (tùy chọn)
• Nhúm quế hoặc 1–2 tsp nước hoa hồng (chọn một)
• Trang trí: hạt lựu, miếng hồ đào

Phương pháp

1. Chuẩn bị lúa mì. Nếu dùng hạt lúa mì nguyên, ngâm qua đêm, sau đó v drained. Rửa lúa mì lấp lánh dưới nước lạnh.

2. Ninh. Thêm lúa mì vào nồi nặng với 1,2 l nước. Đun sôi nhẹ, hạ nhiệt và nấu từ từ, nắp một phần, khuấy thỉnh thoảng cho đến hạt nở và nước trở nên mịn. Dự kiến 60–90 phút cho lúa mì lấp lánh, lâu hơn cho lúa mì nguyên hạt.

3. Ngọt và làm giàu. Khuấy đường cho đến khi tan. Thêm mơ khô và nho khô; nấu thêm 10–15 phút. Nếu dùng quế, thêm một nhúm ở đây. Nếu dùng nước hoa hồng, thêm khi tắt lửa để giữ hương thơm.

4. Điều chỉnh kết cấu. Anoushabour nên múc được, giữa súp và pudding. Thêm nước nóng bằng muỗng nếu quá đặc; nấu thêm một chút nếu quá loãng.

5. Phục vụ. Múc ấm vào bát; rắc hạt lựu và hồ đào. Hạt lựu chua làm rạng vị ngọt; các hạt rung lên nhắc nhở hạt lúa mì.

Ghi chú: Ngâm qua đêm cho lúa mì có tác dụng. Đây là món ăn của kiên nhẫn và nhiệt nhẹ; cháy bỏng là điều thực sự đáng lên án. Thêm nữa, phần thừa sẽ đặc lại khi nguội—hãy pha loãng bằng một ít nước nóng trước khi phục vụ.

Qua Các Vùng Miền và Kiếp Lưu: Các Biến Thể Giữ Truyền Thống Sống

Món ngọt di cư. Chúng tiếp nhận ngôn ngữ địa phương và những món quà lưu niệm khi đi.

Ở Syunik, da trái cây khô có tính chua và mạnh; không khí núi làm chúng khô lại thành một gặm chắc chắn hơn, và các tờ mơ thường che một vệt mận để chua chua rõ nét. Trong khí hậu mát hơn của Lori, gata nghiêng về nặng và đầy đặn hơn. Sujuk của Artsakh thường có lớp mật tối hơn, đặc và ít ngọt hơn.

Những căn bếp phương Tây Armenia chịu ảnh hưởng bởi gió thương mại Levant, trộn mastic vào choereg và tìm nước hoa cam trong sirô. Bước vào một tiệm bánh Armenia ở Beirût, và quầy hàng tỏa sáng với sự hấp dẫn song tộc: kẹo Turkish delight xếp như gạch đầy màu, các món ngọt semolina của Liban lấp lánh với đường, nazook Armenia xếp thành các đội hình dày đặc.

Xuyên đại Tây Dương, các thợ làm bánh Armenia–Mỹ ở California nghiêng về vườn cây địa phương. Mơ Fresno đầy trong bastegh và mứt; hạt pistachios từ thung lũng Trung ương làm cho pakhlava có màu xanh lá đốm vàng. Ở Los Angeles, bạn sẽ tìm thấy nazook giữ được hình dạng giữa lưu lượng giao thông, và các thợ làm bánh có thể nới ra một lớp phồng gần như Pháp từ gata, một cuộc đối thoại kiếp lưu giữa bơ và ký ức. Những tiệm như Sarkis Pastry và các quán cà phê quanh Glendale trưng bày các khay nazook cùng bourma và baklava cuộn, một bằng chứng cho sự pha trộn sở thích ngọt của khu phố.

Trong khi đó, ở các xưởng bánh mới tại Yerevan, các đầu bếp tái hiện với một cái nháy mắt: pakhlava xếp lớp với mật kiều mạch; bastegh cuộn thành mille-feuille; một món tráng miệng được đặt lên bàn để giải phóng anoushabour thành súp lúa mì, compote trái cây khô và một mảnh caramel lựu. Đây không phải là dị giáo; đây là sự tri ân. Truyền thống làm món tráng miệng Armenia đủ bền để chịu đựng sự chơi hiện đại.

Điểm xuyên suốt không phải là một công thức mà là một tư thế: hiếu khách trước, tôn trọng nguyên liệu, ngọt được dùng để làm nền cho hương vị chứ không phải để đè nén nó. Khi bạn hiểu điều này, bạn có thể nhận ra một món ngọt Armenia ở bất cứ đâu—trên bàn cưới ở Marseille, trên ghế công viên ở Tbilisi, trong hộp cơm trưa ở Glendale.

Bạn cũng sẽ nhận ra các nghi thức kèm theo chúng: cách cà phê được rót, cách ai đó bắt bạn lấy thêm một miếng nữa, cách một hũ mứt xuất hiện ngay khi bạn chỉ ghé qua. Một muỗng mứt, một lát gata, một sợi sharots được cắt và đưa—mỗi thứ nói cùng một điều ở mười hai phương ngữ: mong con đường của bạn thật ngọt.

Khi buổi tối vén lên ở Yerevan, các món ngọt của thành phố ẩn sau lớp kính. Những làn hương cuối cùng từ lò nướng lượn lên các cầu thang; samovar kêu tách; bàn ăn được dọn dẹp. Những gì còn lại là tiếng êm dịu của sirô nghỉ ngơi và dư âm của bơ trên đầu lưỡi. Ở đâu đó, một hũ mứt nguội. Ở đâu đó, một sợi sharots khô dưới mái hiên. Ở đâu đó, một bà ngoại lắng nghe đúng nốt khi đường đã sẵn sàng, rồi mời bạn ra bàn. Bạn đến nơi, và câu chuyện tiếp tục, ngọt ngào như một lời hứa và cũng cần thiết.