Hướng dẫn các loại thảo mộc và gia vị vùng Baltic

Lần đầu bạn ngửi thấy mùi mùa hè ở vùng Baltic, đó không phải là biển. Đó là thì là. Một làn khói xanh nhẹ bay lên từ các thùng hàng chợ, bám vào khoai tây mới, quấn vào dưa chuột, biến mất vào bát súp củ dền lạnh như một bí mật. Nó len lỏi khắp đồng quê trong vòng hoa Midsummer và qua các chợ thành phố dưới dạng bó buộc bằng chun co giãn chặt, một mùi hương quen thuộc như mưa trên mái tôn.

Ẩm thực vùng Baltic thường được mô tả là mộc mạc và sạch sẽ, được xây dựng trên bánh mì làm từ lúa mạch đen, sữa và cá. Đúng vậy, nhưng nó bỏ qua phần khiến người nấu phải quay lại với nó nhiều lần: những loại thảo mộc và gia vị làm sắc cạnh các cạnh, nâng vị chua và làm bơ có hương vị đậm đà hơn. Ở Estonia, Latvia và Lithuania, khí hậu và thương mại đã hình thành một tủ bếp nơi thì là là quyền tự nhiên của vùng đất, thì là caraway như một tấm danh thiếp, juniper như một hơi thở sâu của không khí rừng, và các gia vị mùa đông là lời hứa ấm áp được thắp sáng bằng nến.

Bản hướng dẫn này sẽ đưa bạn qua các chợ và theo mùa, qua bếp nông thôn và lò bánh thành phố, tay trong tay với những loại thảo mộc và gia vị làm hương vị cho đời sống Baltic. Trên đường đi, sẽ có những công thức bạn có thể nấu tối nay, và những câu chuyện đã làm phong vị cho các bữa ăn hàng thế kỷ.

The Baltic Palette: Climate, History, and the Taste of the North

Hãy nghĩ về tủ đựng Baltic như một chiếc la bàn. Phía bắc chỉ tới rừng: juniper, ngọn thông, tỏi rừng, cỏ nettle. Phía nam là cánh đồng và khu vườn: thì là, hành lá, parsley, rau chua (sorrel), rhubarb. Đông tới các con đường thương mại: tiêu đen, đinh hương, allspice, cardamom. Phía tây ra biển và vị mặn dịu của nó.

Mùa đông lạnh và mùa hè sáng rực kéo dài khiến những loại thảo mộc yêu không khí mát mẻ phát triển. Thì là phổ biến ở khắp nơi. Hành lá, ngò, thì là, sả xếp hàng vào xuân hạ. Rau chua và cỏ nettle xuất hiện lần đầu ở tháng Tư và tháng Năm. Quả juniper là người bạn đồng hành quanh năm. Các gia vị đến từ thời kỳ Hanseatic qua các cảng Tallinn (trước đây Reval), Riga và Klaipėda—tiêu đen, đinh hương, quế, cardamom, allspice—đã có mặt thường xuyên trong thịt bảo quản, bánh mì và các món ngọt mùa đông. Bàn ăn Baltic được định hình bởi chua và khói và kem, nhưng thảo mộc và gia vị làm cho những hương vị ấy sống động lên.

Một đĩa khoai luộc với bơ nghe ngon; với thì là, nó trở thành ký ức. Một ổ bánh rye vững chắc; với thì là caraway, nó là một câu chuyện. Đó là quy tắc ngầm của hương vị Baltic: rau xanh và hạt bổ sung chiều sâu cho những gì đất đai đã có.

Dill: The Soft Green Thread Through Meals

Thì là là mùi hương của căn bếp Lithuania giữa buổi sáng khi súp củ dền đang nguội và kefir lạnh. Đó là vị của một buổi tối mùa hè Estonia trên bến tàu, một đĩa giấy với cá trích nhỏ và bánh mì rye trong tay, làn gió nâng những lá của dưa muối lên. Đó là bát salad Latvia đầy rasols—khoai tây, trứng, dưa chuột ngâm, xúc xích—được rắc thêm như những vụn xanh.

Ở Lithuania, súp củ dền lạnh có thì là (šaltibarščiai) rõ ràng với thảo mộc: thì là được băm nhừ gần như thành bột và khuấy vào một hồ kefir màu magenta bên cạnh dưa chuột và hành lá xuân, sau đó được phủ lên một quả trứng cắt đôi, và—nếu ai đó yêu bạn—kèm khoai tây mới còn ấm ở bên cạnh. Ở Estonia, thì là kết hợp cùng bơ và khoai tây nhấn trong tháng Sáu, và bộ ba ấy có thể đảm đương cả một bữa tối bên cạnh một lát cá trích chiên. Ở Latvia, thì là làm thơm nước muối của dưa chuột đóng muối giòn và len vào các phết phô mai tươi với hành lá.

Vị: thì là mềm mại như cỏ non, hơi aniset, với một chút vỏ dưa chuột. Nó ghét sự luộc và thích hấp. Thêm vào những giây cuối cùng, rải lên đĩa ngay trước khi mang lên bàn, và nó sẽ giữ được tiếng nói của mình.

Cách mua và bảo quản:

• Chọn những lá mập sáng, tươi, không vàng úa. Nếu thân gỗ là dấu hiệu đã cũ.
• Bảo quản trong ly nước như hoa trong tủ lạnh; phủ bằng một túi nilon lỏng để đảm bảo khí gas thoát ra mỗi ngày.
• Để bảo tồn lượng lớn: băm nhỏ và trộn với muối thô cho đến khi có độ ẩm nhẹ và gói chặt; bảo quản trong hũ như muối thì là. Hoặc rải lên khay và đóng băng; nghiền nát bỏ vào hũ.

Dill salt (two-minute method):

• Trộn 50 g thì là băm nhỏ với 25 g muối biển vụn và zest của nửa quả chanh.
• Giã nhẹ cho dập dẹp, sau đó cho vào hủ. Rắc lên bơ rye có bơ, khoai tây mới luộc hoặc cá nướng trên chảo.

Thói quen trong bếp: khi nghi ngờ, hãy kết thúc với thì là. Một muỗng súp súp vừa ăn sẽ trở nên sống động.

Caraway: The Baltic Seed of Memory

Trong tâm trí Baltic, thì là gắn kết mọi thứ quan trọng: bánh mì, phô mai và lễ hội. Cắn một lát rupjmaize Latvia — rye ẩm ướt, vỡ đen, hình vuông — và thì là là tia lửa dưới lớp vỏ. Nó cũng là linh hồn của Jāņu siers, phô mai tươi làm cho Midsummer Latvia, màu vàng như trứng gà, và được đính hạt nổ như pháo hoa nhỏ trên lớp curd mềm.

Bánh leib Estonia, đen và dày hơn bạn nghĩ, thường dựa vào thì là nhiều như molasses. Bánh mì ruginė duona của Lithuania mang một đường may thì là dịu qua vị mặn lên men lâu của nó. Trong nướng mặn, thì là xuất hiện trong sklandrausis, bánh tart cà rốt và khoai tây Latvia, nơi hạt thì là nhấn mạnh vị ngọt của củ.

Rồi có ly kummel, rượu mùi thì là với phong cách Allasch được sinh ra gần Riga, du hành khắp vùng Baltic và vẫn còn mùi của đêm mùa đông và những cuộc trò chuyện. Nó ngọt ngào, thơm mát và để lại một vết lạnh, tê nơi đầu lưỡi. Không loại thảo mộc nào khác mang lại cảm giác Baltic ngay lập tức như vậy.

So sánh cách dùng thì là và cumin (hiểu seed của bạn):

• Thì là tối màu hơn, hình bán nguyệt, có mùi thơm lạnh như menthol và bánh mạch đen. Nó vừa gỗ vừa sáng lên cùng một lúc.
• Cumin sáng hơn, ấm và khói; thiên về chili và các món hầm đất. Thay cumin bằng thì là sẽ đẩy món ăn về phía Levant; thay thì là bằng cumin sẽ đẩy nó về phía bắc tới cánh đồng lúa mạch đen.

Cách dùng thì là ngoài bánh mì:

• Nghiền nát với muối và xoa lên vai thịt heo trước khi nướng.
• Nuc kích vào bơ và rưới lên carrots hấp hoặc bắp cải.
• Nướng sơ và gấp vào phô mai mềm với hành lá để làm một loại phết.
• Thêm vào dưa cải bắp với juniper cho một nốt rừng.

Bơ thì là với cá và khoai tây:

• Nướng thơm 1 teaspoon thì là cho đến khi thơm. Nghiền nát.
• Làm chảy 50 g bơ; thêm hạt thì là nghiền, một chút vỏ chanh và thì là cắt nhỏ.
• Múc lên cá hồi chiên trên chảo và khoai tây mới luộc.

Juniper and the Forest Pantry

Quả tùng là rừng Baltic được biến thành một mặt hàng tủ bếp phổ biến. Ở quần đảo Estonia — Saaremaa, Hiiumaa — các nhà hun khói đốt nhánh tùng để tạo hương cho cá. Khói màu xám lam và chứa resin; nó quấn quanh sprats bằng một khăn thông sạch mà nghe như nhẹ chứ không nặng.

Trong ủ rượu tại nông thôn Estonia, koduõlu truyền thống thường bắt đầu bằng nước đổ qua nhánh tùng để tạo ra một loại rượu ngọt thơm. Nước uống này mềm, mờ đục và thảo mộc, và hương thơm bám như ký ức khi ta đi qua một khu rừng ẩm. Quả tùng cũng lọt vào trong nước ướp thị nai và nồi dưa cải bắp, vài quả tùng bị bẻ vụn dưới dao. Nhánh tùng tươi có thể được đặt dưới bụng mỡ khi quay, làm thơm mớ mỡ.

Lưu ý an toàn: chỉ dùng quả tùng trong ẩm thực (Juniperus communis). Nhiều loại tùng kiểng không phù hợp cho thực phẩm. Khi nghi ngờ, hãy mua quả tùng ẩm thực khô từ nguồn đáng tin cậy.

Infusion tùng cho ướp và súp:

• Đun 500 ml nước sôi ở lửa nhỏ với 1 thìa canh quả tùng nghiền, 4 hạt tiêu đen và 1 lá nguyệt quế.
• Tắt bếp, đậy và ngâm 20 phút.
• Lọc bỏ bã. Làm nguội làm nền cho ướp hoặc khuấy vào súp bắp cải với khoai tây cắt hạt và thì là.

Quả tùng ghép hợp với:

• Bắp cải và táo
• Thịt heo, thịt nai và cá hun khói
• Thì là, lá nguyệt quế và allspice

Sử dụng với lượng nhẹ. Quá nhiều tùng có thể làm vị menthol và đẩy món ăn vào khu rừng quá mức.

The Sour Brights: Sorrel, Rhubarb, and Friends of the Sharp Green Edge

Vị chua là nhịp đập của ẩm thực Baltic, và thảo mộc đồng hành cùng nhịp ấy. Rau chua—lá hình mũi tên với hương chanh—xuất hiện sớm vào mùa xuân, như một thủy triều xanh sáng sau tuyết. Trong súp skābeņu zupa của Latvia và súp rūgštynės của Lithuania, lá chua được băm nhỏ khi rơi vào nước dùng nóng, biến nồi thành màu rêu và lấp lánh axit. Vị chua sạch như tiếng chuông. Thêm nửa quả trứng luộc và một thìa sour cream, bạn có một sự an ủi đánh thức bạn dậy.

Rhubarb, dù technically là thân cây chứ không phải một loại thảo mộc, có hương chua tương tự như rau chua nhờ axit oxalic. Ở Estonia, compote rhubarb với bạc hà hoặc lemon balm xuất hiện trong những bát thủy tinh nhỏ bên cạnh bánh kếp, syrup có màu như trà hổ phách. Loại thảo mộc làm dịu axit thành một tiếng thở dài thay vì một tiếng hét. Ở Lithuania, rhubarb phù hợp với một crumble thơm mùi cardamom, và ở Latvia, nó tìm đường vào các pitcher kvass mùa hè với một n handful lá đen bổ cho hương thơm.

Mẹo cân bằng các thảo mộc chua:

• Khuấy sorrel vào nước dùng nóng ở cuối để giữ màu và axit thơm.
• Kết hợp với dairy: kefir, sour cream, phô mai nông trại. Chất béo làm dịu cạnh sắc.
• Để mint và lemon balm nâng rhubarb lên; chỉ cần vài lá là đủ.
• Thêm một nhúm đường vào súp sorrel chỉ khi stock của bạn rất khắc khổ; tốt hơn là dựa vào bơ.

Wild Spring: Ramsons, Nettle, and Spruce Tips

Loại thảo mộc hoang dã đầu tiên tôi mang về từ Estonia là ramsons—tỏi hoang—nhặt được dọc một con đường râm mát nơi không khí dày đặc như một cửa hàng bánh bí mật. Từ Estonia, karulauk nghe dễ nói trong miệng, như chính lá tỏi ấy: mềm mịn, rộng và có mùi tỏi nhẹ nhàng. Ở Latvia, laksis xuất hiện thành bó tại chợ Trung tâm Riga; ở Lithuania, meškinis česnakas thường ẩn nid tại các quầy phía sau bọc trong báo. Cắt nó thành bơ, gấp vào phô mai curd, hoặc đánh vào sour cream để làm nước sốt nhanh cho cá hun khói.

Nettles, được hái bằng găng tay, có vị như cải bó xôi ngon nhất kèm nụ khoáng. Vào tháng Tư và tháng Năm, chúng trở thành món súp xanh với khoai tây và marjoram, hoặc một purée được múc dưới một quả trứng chiên. Blanch, vắt khô, sau đó xử lý như rau xanh đã nấu.

Spruce tips trông như những ngọn nến xanh nhỏ được thắp dọc theo các nhánh, mềm và có vị chua nhẹ. Chúng trở thành syrup, dưa muối và thậm chí granita sảng khoái trên thực đơn ở Tallinn. Trong căn bếp của tôi, chúng biến thành một syrup như mật ong phủ lên yogurt hoặc nắm tay với vodka.

Spruce tip syrup:

• Thu hoạch những ngọn non, màu xanh nhạt từ thông khỏe mạnh, vài ngọn từ mỗi nhánh. Rửa nhẹ.
• Xếp chồng bằng nhau phần ngọn và đường vào một lọ với một lát chanh; ấn xuống.
• Để ở cửa sổ có nắng trong một tuần, quay lọ mỗi ngày. Lọc syrup; bảo quản lạnh.
• Múc lên pancakes rye, khuấy vào nước có gas, hoặc phết lên những miếng thịt heo nướng.

Nettle soup with marjoram and dill:

• Blanch 200 g young nettle tops. Squeeze and chop.
• Sauté a chopped onion in butter; add a diced potato and a pinch of marjoram; cover with stock.
• Simmer until potato is tender. Add nettles; blend partway for texture.
• Finish with sour cream, lemon, and dill.

Foraging tips:

• Học nhận diện cây từ người địa phương hoặc sách hướng dẫn đáng tin cậy; tránh những khu vực bị phun thuốc ven đường.
• Hái vừa phải; để lại nhiều hơn bạn lấy.
• Đối với tỏi rừng, chà một lá giữa các ngón tay: nó phải có mùi tỏi. Nếu không, bỏ nó.

Urban Spice Stories: Markets and the Old Trade

Lần đầu tiên tôi đi vào Riga Central Market, không khí thay đổi cách một trang giấy phản chiếu. Những nhà chứa zeppelin cũ nuốt lấy bạn bằng ánh sáng và tiếng ồn, và rồi các mùi hương chiếm lấy: thì là và tỏi từ quầy dưa muối, mùi thì là tươi của cilantro từ một người bán Georgian, sự im lặng của đinh hương và allspice tại quầy thịt nơi aspic lấp lánh. Một người phụ nữ mang áo len màu xanh thông ôm một bó lá vi đen bỏ vào dưa chuột của tôi bởi cô ấy có thể nhìn thấy từ khuôn mặt tôi rằng tôi muốn sự giòn, không chỉ muối.

Tại Balti Jaama Turg ở Tallinn, một quầy gia vị bán tiêu ở năm mức xay và cardamom theo muôi, và chủ quầy nói về piparkoogid Giáng sinh với sự kính cẩn mà ông thường dành cho cà phê. Ông ấn một nhánh đinh hương vào ngón tay và nói, ngửi cái này sau mưa.

Ở Halės Turgus của Vilnius, một người nuôi ong cho tôi nếm mật buckwheat đen có vị như quả óc chó và khói, và bên kia thêm một ông già bán marjoram khô trong các packet giấy vừa đúng kích thước túi. Những thương mại từng mang tiêu tới Baltic vẫn lọt vào đời sống hàng ngày: bình gia vị nhập khẩu cạnh hạt và lá dại địa phương, một cái bắt tay giữa bắc và nam.

Pickling: The Architecture of a Baltic Brine

Dưa chua là kỹ thuật và thơ ca. Ở vùng Baltic, chúng là vị của một hiên đón tháng Bảy và mùi của một căn hầm vào tháng Giêng. Dung dịch muối đơn giản, nhưng nó yêu cầu bạn phải chính xác để dưa chuột vẫn sáng và giòn như một cành cây.

Bộ dụng cụ cổ điển cho dưa chuột Baltic giòn bắt đầu với lá thì là (đầu hoa), lá vi đen, lá anh đào chua, và lá và rễ cải cay (horseradish). Lá mang tannins; rễ cho một nhiệt kích thích mũi. Tỏi là điều không thể bỏ qua. Allspice và peppercorns thì thầm về các tuyến đường thương mại; hạt mù tạt mang một nhịp nổ pepper; lá nguyệt quế gắn kết mọi thứ lại với nhau.

Lacto-fermented cucumbers (3 percent brine):

• Dùng dưa chuột nhỏ, chắc. Rửa sạch và cắt bỏ phần đuôi hoa.
• Tiệt trùng một hũ hoặc chum thủy tinh. Xếp vào: 2 chiếc umbrella thì là (hoa nở), 4 lá vi đen, 2 lá cherry, một mẩu rễ cải cay nhỏ, và một lá cải cay nếu có. Thêm 4 tép tỏi, 6 hạt tiêu đen, 6 quả allspice, 1 muỗng cà phê hạt mù tạt, và 2 lá nguyệt quế.
• Hoà tan 30 g muối không I-ốt trong 1 lít nước lạnh. Đổ nước lên cho ngập hoàn toàn.
• Cố dưa chuột ngập nước bằng trọng lượng. Đậy nắp lỏng để khí gas thoát ra.
• Để ở nhiệt độ phòng (18–22°C) trong 2–4 ngày, kiểm tra hàng ngày. Gạt bọt men ở bề mặt. Nếm thử: khi dưa chuột có vị chua, còn sống động và vẫn giòn, chuyển chúng vào tủ lạnh.

Mẹo giòn giòn:

• Dùng dưa chuột nhỏ nhất. Dưa to sẽ rỗ.
• Giữ phần đuôi hoa cắt gọn; enzyme ở đó có thể làm mềm dưa chuột.
• Lá tannin giữ được độ giòn; lá nho cũng được nếu thiếu cherry và vi.

Mùi hương khi mở nắp hũ vào tháng Giêng — ký ức thì là, mùi trà đen của lá vi đen — sẽ đưa bạn trở lại ngay hiên nhà.

Sweet and Spiced: Winter Aromatics in a Northern Kitchen

Khi ánh sáng thín và cửa sổ bếp bốc hơi, vùng Baltic chuyển sang các gia vị mùa đông đã đi xa đến đây. Piparkoogid của Estonia và piparkūkas của Latvia là những bánh quy giòn, nồng vị tiêu đen và ấm lên với cardamom, quế, gừng và đinh hương. Meduoliai của Lithuania, các loại bánh mật, đậm đà hơn, tròn trịa, thường được tráng và mềm hơn, với cùng một dàn hợp âm hương thơm.

Hỗn hợp gia vị thay đổi theo gia đình, nhưng nhịp điệu thì vẫn kiên cố: một nốt cay của tiêu đen đan lên nền quế và cardamom, đinh hương làm nền trầm, một chút nhục đậu khấu hay allspice để mở rộng hương. Đây là những mùi hương sẽ thấm vào khăn quàng cổ vào tháng Mười Hai.

Riga Black Balsam, loại rượu thảo mộc nổi tiếng của thành phố, là một món cố định mùa đông. Công thức chính xác của nó được bảo mật, nhưng nhiều nguồn và người uống nói đến hoa phong linh, rễ valerian, ngải đắng, cân thiên, Melissa (lemon balm), bạc hà và các gia vị ấm như gừng và tiêu trong blend. Kết quả là tối, đắng và phức tạp, loại đồ uống khiến đầu lưỡi bạn nhận ra mọi thứ. Hãy thử một chút trong nước ép lý chua đen nóng với một lát vỏ chanh và một nhánh đinh hương ghim vào đó; hương thơm như bước vào một căn phòng tường gỗ với chiếc lò sưởi lát gạch đang ríu rít.

Baltic winter spice base (for cookies and mulled drinks):

• 2 teaspoons freshly ground cardamom
• 2 teaspoons cinnamon
• 1 teaspoon freshly ground black pepper
• 1 teaspoon ground ginger
• 1 teaspoon ground allspice
• ½ teaspoon ground clove

Trộn đều và đóng kín. Trộn 2–3 thìa cà phê vào bột bánh gingerbread 500 g, hoặc đun sôi 1 thìa trong 500 ml nước táo với một lát vỏ cam để làm glögg nhẹ.

Cheese, Butter, and Herb Oils: Simple, Everyday Luxuries

Bạn có thể nếm được toàn bộ một cảnh quan khi nhai Jāņu siers, phô mai Midsummer Latvia. Nó có màu vàng mặt trời, mềm mại và được rải hạt thì là như những hạt sáng nhỏ. Phô mai gắn với một ngày—Jāņi, những đêm tháng Sáu khi bạn nhảy qua đống lửa, hát và đội vòng hoa đồng cỏ. Cắt lát dày và ăn với bánh mì đen và bia ngọt; nó có vị của cánh đồng.

Thảo mộc thích hợp với sữa vùng Baltic. Phô mai curd mềm (kohupiim ở Estonia, varškė ở Lithuania) là khuôn nền cho hành lá, thì là, ramsons và ngò, một lớp phết để quét lên rye hoặc để múc bên cạnh cá hun khói. Bơ, muối và lên men, trở thành một nhạc cụ được căn chỉnh bằng thì là hoặc caraway.

Dầu thảo mộc cho những điểm nhấn sáng:

• Dầu hạt cải nhẹ, ép lạnh là dầu ô-liu phương Bắc. Hâm 200 ml dầu với một nắm thì là và tarragon; để ngâm ngoài nhiệt cho đến khi nguội; lọc.
• Rót lên trứng luộc, cá thu hun khói, hoặc các củ gốc nướng.

Bơ kefir với thì là:

• Đánh bông 250 ml kem sữa lạnh với 50 ml kefir cho đến khi tách thành bơ và bơ sữa. Vắt kiệt, nêm muối, và trộn thì là cắt nhỏ cùng vỏ chanh.
• Phết lên rye; thêm củ cải muối và một nhúm muối vụn.

Pantry Builder: A Baltic Herb-and-Spice Starter Kit

Nếu bạn muốn nấu món Baltic tại nhà, hãy dự trữ danh sách ngắn gọn này và bạn có thể tự do sáng tạo hầu hết các món ăn.

Everyday fresh herbs:

• Dill: finishing salads, soups, potatoes, fish, pickles
• Chives or spring onion greens: curd cheese, salads, soups
• Parsley: soups and sauces, a backup when dill is gone
• Sorrel (in spring): soups, sauces
• Mint and lemon balm: compotes, salads, rhubarb

Foraged (or market-bought) seasonal:

• Ramsons (wild garlic): butter, cheese, spreads
• Nettles: soup, pies, purées
• Spruce tips: syrups, pickles, glazes

Seeds and spices:

• Caraway: breads, cheese, cabbage, pork
• Black pepper: everything
• Allspice: pickles, meat, winter dishes
• Bay leaf: soups, stews, brines
• Clove, cinnamon, cardamom, ginger, nutmeg: winter baking
• Mustard seeds: pickles, dressings
• Juniper berries: sauerkraut, game, marinades

Storage and substitution tips:

• Freeze chopped dill; it survives better than drying.
• Keep caraway whole; grind or crush just before using.
• If you can’t find juniper berries, use a very small splash of good gin to mimic the aroma in a marinade.
• Don’t swap cumin for caraway; if you must, half cumin plus half fennel is closer.

Cooks’ Dialogues: Balancing Bitterness, Sweetness, and Sour

Ẩm thực Baltic nói bằng sự đối lập. Sữa chua chua và dưa muối thiết lập nền; khói và lúa mạch bổ bass; thảo mộc và gia vị viết nhạc cho các dòng giai điệu. Khi bạn nấu ăn, lắng nghe những cuộc trò chuyện này:

• Chua và béo: kefir, sour cream và yogurt gặp bơ và thịt heo. Thì là kết nối mối tình ấy. Tiêu đen cố định nó.
• Ngọt và gia vị: mật ong và mật xi đường chơi cùng các gia vị mùa đông, đặc biệt là cardamom và đinh hương, để làm bánh mì và bánh quy phức tạp hơn chứ không ngấy. Một chút tiêu đen giúp bánh quy không quá ngọt.
• Đắng và sáng: juniper và spruce tips vừa đắng vừa sáng; chúng cần muối và một chút chất béo. Kết hợp juniper với thịt lợn và một lát táo; kết thúc với thì là để đưa món ăn trở lại bàn ăn.
• Đất và nâng lên: củ dền, khoai tây và nấm có mùi đất; thảo mộc như thì là, ngò và hành lá nâng chúng lên để chúng không bị xô ngã.

Một thói quen của người nấu: nếm một món ăn khi chưa có thảo mộc. Sau đó thêm loại thảo mộc tươi bạn đã lên kế hoạch. Nếm lại. Thảo mộc không nên nằm ở trên cùng như confetti; nó nên làm mờ các cạnh, làm cho vị chua tươi hơn, vị béo sạch hơn, vị mặn thỏa mãn hơn. Nếu bạn nhận ra thảo mộc nhiều hơn món ăn, bạn đã cho quá nhiều hoặc cho quá sớm.

Field Notes: Three Small Recipes to Start Tonight

1. Cá trích áp chảo với nước sốt mù tạt-thì là và khoai tây mới

• Ướp fillet cá trích đã làm sạch với muối, tiêu và một nhúm thì là. Áp chảo da mặt xuống trong bơ cho đến khi giòn; lật nhanh.
• Luộc khoai tây mới trong nước muối; trộn với bơ và thì là xắt nhỏ.
• Nước sốt: khuấy 2 muỗng canh sour cream với 1 muỗng cà phê mù tạt cay, 1 muỗng cà phê thì là băm và một vắt chanh.
• Dọn cá trích với khoai tây, múc nước sốt cạnh bên, rải hành lá.

Nếm thử: da cá trích giòn mặn; thịt mềm mượt; mù tạt làm bật, thì là làm dịu, khoai tây giữ anchor.

2. Súp củ dền lạnh kiểu Lithuania (šaltibarščiai)

• Bào 2 củ dền đã nấu chín. Trong bát, khuấy 500 ml kefir lạnh với củ dền, 1 quả dưa chuột thái hạt lựu, một nắm thì là băm và 2 hành lá thái nhỏ. Nêm muối cho vừa.
• Ủ lạnh kỹ. Dùng kèm trứng luộc cắt đôi và khoai tây mới ấm với bơ và thì là.
• Mùi hương: dưa chuột tươi cắt và thì là, củ dền ngọt, sữa sạch. Mỗi muỗng là một tiếng sấm hồng lạnh.

3. Cải bắp slaw với juniper và táo

• Nghiền 6 quả juniper với một nhúm muối. Đánh với 2 muỗng canh dầu cải, 1 muỗng canh giấm táo, 1 thìa đường và tiêu đen.
• Trộn với 300 g bắp cải trắng bào mỏng, 1 quả táo chua nhỏ cắt lát thanh, và một n handful thì là được cắt nhỏ.
• Để lui 20 phút. Dọn cạnh sườn heo hoặc cá hun khói.

Slaw có mùi như đi dọc rừng sau mưa và cắn một quả táo xanh cùng lúc.

Language Window: Names to Know Across Estonia, Latvia, Lithuania

Cùng một loại thảo mộc sẽ đổi tên mà không đổi linh hồn khi bạn vượt qua biên giới. Một vài tên bạn sẽ thấy trên biển hiệu và thực đơn:

• Dill: till (Estonian), dille (Latvian), krapai (Lithuanian)
• Caraway: köömned (Estonian), ķimenes (Latvian), kmynai (Lithuanian)
• Juniper: kadakas (Estonian), kadiķis (Latvian), kadagys (Lithuanian)
• Chives: murulauk (Estonian), lociņi (Latvian), laiškinis česnakas (Lithuanian)
• Wild garlic (ramsons): karulauk (Estonian), laksis (Latvian), meškinis česnakas (Lithuanian)
• Sorrel: oblikas or hapuoblikas (Estonian often says oblikas colloquially for sorrel soup), skābenes (Latvian), rūgštynės (Lithuanian for the plant, often rūgštynės sriuba for soup)
• Bay leaf: loorberileht (Estonian), lauru lapa (Latvian), lauro lapai (Lithuanian)

Học tên địa phương ở chợ đôi khi cho bạn một công thức tốt hơn bất kỳ cuốn sách nấu ăn nào. Người bán sẽ nói cho bạn biết tổ tiên của họ thường dùng nó như thế nào.

How To Cook Like a Baltic Local: Small Habits, Big Flavor

• Kết thúc với thảo mộc tươi, đừng luộc chúng. Nhiệt sẽ làm mất hương thơm của thì là trước khi bạn ngồi xuống.
• Nướng hạt của bạn. Thì là caraway thức tỉnh trong chảo khô 30 giây; sự khác biệt là một mùa trọn vẹn.
• Giữ một lọ hỗn hợp ngâm sẵn: lá nguyệt quế, allspice, hạt tiêu đen, hạt mù tạt. Thảy một nhúm vào các món hầm và quay cũng được.
• Cân bằng với dairy. Sour cream bên cạnh các món cay hoặc chua không phải là một trang trí mà là một động cơ thay đổi.
• Mua gia vị tại chợ với số lượng nhỏ. Hỗn hợp mùa đông sẽ mất đi nhanh hơn bạn nghĩ; cardamom đặc biệt muốn được tươi.
• Xếp tannins vào dưa muối nếu độ giòn là quan trọng. Lá vi đen, cherry, nho hoặc lá sồi thay đổi kết cấu nhiều hơn so với kỹ thuật.

A Midsummer Table: Story and Smoke

Vào Jāņi ở Latvia, chúng tôi đan vòng hoa từ cỏ đồng và ngải và đội chúng cho đến khi mép vòng rám nâu. Lửa trại được chất cao đến mức nhiệt hôn lên cẳng tay cách twenty steps. Bàn ăn mang cả một tinh thần của mùa hè: Jāņu siers với ķimenes, lát rupjmaize dày, bát dưa chuột đóng muối nhẹ nặng bởi thì là vòm, cá hồi nướng quết mật ong và mù tạt và rắc parsley và hành lá được thái nhỏ, bánh nướng rhubarb thơm mùi cardamom. Ai đó mang một chai kümmel mà các dì sành uống và sau đó giả vờ không thích. Mùi thơm bao trùm khắp mọi thứ là khói ngửi được từ nhãn juniper.

Chúng tôi nhảy qua lửa và hát; bàn ăn rực sáng. Bạn có thể sống cả đời mà không biết tên của loại thảo mộc trên bánh mì bằng ba ngôn ngữ và vẫn biết bạn đang ở đúng nơi vì bánh mì có hương caraway.

Thảo mộc và gia vị ở Baltic không phải để trang trí; chúng là ký ức. Chúng nói cho bạn biết nơi biển ở và rừng vươn tới đâu, ai đã giao dịch tại cảng mùa đông trước, tháng bao nhiêu. Chúng là hơi nước xanh bốc lên trên nồi và là tiếng giòn nhỏ trong phô mai và bóng của đàn thông trong khói. Nếu bạn mới với căn bếp này, hãy mua một bó thì là và một túi caraway, nướng một lát rye, và thoa thêm bơ nhiều hơn bạn nghĩ. Rắc lên. Hít thở. Đó là bản đồ, trên đầu lưỡi bạn, và con đường đã dẫn bạn quay lại.