Một Thời Thơ Ấu Được Hình Thành Bởi Nghi Thức Ăn Vặt Nửa Đêm

Ánh sáng tủ lạnh đã nuôi dưỡng tôi

Tủ lạnh từng được coi như một mặt trăng thứ hai. Nó rọi xuống một hình vuông màu xanh lam nhạt trên nền sàn linoleum của căn bếp, làm dịu các vết xước nơi chân ghế đã trượt qua những giờ làm bài và những trận tranh cãi khi ăn tối. Sau nửa đêm, ngôi nhà như thở ra: máy sưởi nhịp thở chậm rãi, ấm kim loại của ấm nước nguội dần với một tiếng ping nhỏ, và tiếng thì thầm của TV hàng xóm xuyên qua tường. Tôi học cách mở tủ lạnh một cách yên lặng—hai ngón tay đặt lên miệng niêm nam châm, cổ tay quay sao cho gioăng cao su không va vào mặt—cho đến khi bóng đèn bừng sáng, chiếu sáng ngăn rau củ, những bát đựng trong plastic mờ sương, và các gia vị cạnh tranh như một đường chân trời thu nhỏ. Đây là nơi vị giác của tôi bắt đầu, trong sự yên lặng sau giờ đi ngủ, khi sự bừa bãi của ngày có thể được biến thành thứ gì đó nóng, mặn, và chính xác.

The Fridge Light That Raised Me

Tôi xuất thân từ một gia đình làm ca hai và có những buổi học sớm, điều đó có nghĩa là căn bếp của chúng tôi vận hành theo hai múi giờ. Bữa tối được tổ chức đúng giờ lúc 6:30 tối, một sự tụ họp của lịch trình và khuỷu tay. Nhưng sau nửa đêm, căn bếp thuộc về những người đến muộn và những người bất an. Cha tôi, về từ kho bốc dỡ hàng, cởi bỏ ủng khi lột nắp hộp sardines. Chị gái lớn của tôi, tóc xõa trong một búi lỏng, rắc muối lên một quả trứng trần mềm như một người thẩm định đá quý. Tôi đợi cho ngôi nhà yên lặng, rồi lặng lẽ bước vào, nền gạch lạnh gặp đôi bàn chân ấm, cuốn sổ ghi những khao khác mở trong đầu.

Đêm nữ bếp có mùi hương khác với ban ngày. Ban ngày là gà nướng, xà phòng rửa chén và cà chua. Đêm khuya có mùi tinh bột nướng—bánh mì hoặc cơm, đôi khi là mì—mùi ngọt hoài niệm của bơ nở lên trong chảo, mùi kim loại mờ nhạt của cá đóng hộp, và mùi hăng chua của cam quýt vắt vào bát. Đồng hồ không chỉ tiến lên; nó cân bằng trắng mọi thứ. Thời thừa lại một thìa rau xào còn đậm đà như pháo hoa dầu và tỏi; một quả ớt cháy từ thùng trở thành màn trình diễn nổi bật, da cháy lộ ra nhiệt ướt ở bên dưới. Nghe cũng dịu dàng: tiếng lửng lờ của ngọn lửa gas tăng lên. Tiếng lách tách của ấm nước sắp rời, và tiếng gõ của con dao khi gọt hành, được thu nhỏ thành một thì thầm.

Ở độ tuổi ấy, tôi tin rằng một số món ăn được sinh ra đầy đủ vào giữa đêm, như những nhân vật trong cổ tích. Tôi chưa biết rằng mình đang được huấn luyện—không chỉ về vị giác, mà còn về sự tiết kiệm và kiềm chế. Những giới hạn của giờ khuya—không có máy xay, đừng làm phiền ai, hãy dùng những thứ có sẵn—sẽ trở thành một phong cách.

A Household in Two Time Zones

Căn hộ của chúng tôi hoạt động song hành theo những cơn đói lệch múi giờ. Mẹ tôi rời nhà sớm đi làm, vì thế bà lên giường trước mười giờ, để lại một ghi chú trên quầy: có súp ở bếp sau, đun nhỏ lửa. Ca làm việc hai của cha ở kho hàng đồng nghĩa với việc ông về nhà ngay trước nửa đêm, đôi tay dính sương đông, mùi đường của carton bám trên áo khoác. Tôi học nhịp đi của ông: bỏ ủng, treo áo, bồn rửa bật sáng cho sự im lặng ấm áp trên tay. Rồi ông mở kho với sự tôn kính, như thể bên trong có một con vật đồng hành. Sardines trong dầu ô liu với chanh, có thể, được nghiền bằng nĩa và rải trên cơm nóng, hơi nước làm mờ đôi kính của ông. Hoặc, vào những đêm có người anh họ mang xoài từ Bronx đến, một bát lát xoài muối ăn ở trên bồn rửa, nước ép chảy thành cổ tay.

Nửa đêm không mang cảm giác cấm đoán; nó mang lại cảm giác trưởng thành. Bạn biết đứng tại quầy mà không làm ghế kêu Mọi cánh cửa tủ kêu, bạn biết cách dùng ngón cái ở bản lề để làm nó im lặng. Bạn học được đường cong cán chảo trong bóng tối. Tôi nhận ra hunger đêm là một con vật khác: ít kiên nhẫn, chính xác hơn. Nó muốn muối và cái gì đó để gặm—giòn, cháy, cái nhíu của giấm. Nó muốn một câu chuyện nhỏ được giải quyết gọn gàng.

Plate by Plate: A Midnight Snack Canon

Mọi gia đình đều có một danh sách món ăn. Nhà chúng tôi phát triển cùng với tiền lương và thời tiết, nhưng một số thứ vẫn còn.

• Cá mòi trên cơm nóng, chanh và hành: Món cha tôi truyền lại. Ông cắt hành tím thành lát mỏng như giấy, ngâm trong nước lạnh để giảm độ hăng, sau đó trộn với cá mòi từ hộp phẳng và vắt một chút chanh lên cơm nóng. Dầu cá làm hạt cơm bóng lên như ngọc trai. Chanh làm cho tô bát thêm nâng.
• Bánh quy bơ với nước sốt cay: Bánh quy Club với một lớp bơ mỏng và lấp lánh. Một giọt Crystal hoặc, sau này, vài giọt ớt khô Lao Gan Ma. Bánh quy mềm ở mép, bám ở giữa, và vỡ một cách quyến rũ khi chạm vào răng.
• Cơm dư se lại thành vỏ giòn: Cơm nguội một ngày được ép vào chảo nóng với một chút dầu cho đến khi đáy bóng và có hoa văn, sau đó phủ lên bằng một quả trứng rán với mép giòn như ren bưu thiếp. Vài giọt xì dầu và một ngón dầu mè. Hành lá nếu có, cắt nhỏ bằng kéo bếp cho vào bát.
• Bánh mì nướng với sữa và nhục đậu khấu: Khi đêm muốn sự an ủi hơn là sự giòn. Bánh mì được nướng vàng nhẹ. Sữa ấm với thanh quế bị gãy vụn, rưới lên bánh mì nướng. Rắc đường và một lát nhục đậu khấu tỏa hương gỗ cũ.
• Bánh mì nutt đậu phộng và chuối với giòn ớt: Chuối thái theo đường chéo, phun ra như quạt, ấn nhẹ để dầu chuối thoát ra. Một chút bơ đậu phộng, muối thô, rải vài miếng ớt bột hoặc ớt giòn. Ngọt, béo và cay—một món ăn nhẹ nghe như được pháp uy tảo.
• Miso trong cốc với rau xanh: Một muỗng miso và một sợi Tahini (mè xay) khuấy vào nước nóng, thêm một nắm rau bina làm chúng héo thành bóng xanh kim cương. Nó xóa sạch ký ức ngày và làm lưỡi nặng mùi umami, chuẩn bị cho giấc ngủ. Và sau đó là những món theo mùa: pan con tomate vào tháng Tám, khi cà chua đỏ như ngọc; cháo khi cảm lạnh gõ cửa và bạn muốn gừng để làm mềm mọi thứ; bánh bagel mè nướng với bơ và một dòng mật ong vào sáng tháng Hai vẫn còn đang đêm, hơi ấm lặng lẽ ôm trọn.

Chúng tôi có những nhãn hiệu được hứa hẹn và sự ủng hộ gia đình hài hước. Hellmann’s so với Duke’s. Kewpie—một tay làm quá mức—được đặt ở tầng trên để dành cho những vệt mayo cấp cứu trên tô mì ăn liền muộn. Một chai giấm gạo, một lọ ớt ngâm không nhãn hiệu do dì tôi làm, có ngày tháng ghi bằng Sharpie. Đây không phải là những thứ thừa; chúng là dấu câu làm cho các câu chữ giữa đêm hát lên.

Technique in the Quiet Hours: How To Build a Better Midnight Snack

Đêm khuya dạy kỹ thuật bằng lòng khoan dung. Bạn mệt mỏi. Căn bếp chúc bạn sức khỏe. Các quy tắc co lại trong bóng tối, nhưng chúng cũng đơn giản hóa.

• Bắt đầu với nhiệt, chứ không phải nguyên liệu. Một chiếc chảo nóng làm cơm nguội cũ trở nên mới, bánh mì trở thành anh hùng. Để chảo nóng đều. Nếu là chảo chống dính, giữ nhiệt ở mức trung bình-cao và khô lúc ban đầu. Khi một giọt nước lướt đi như trượt, bạn đã sẵn sàng.
• Nghĩ về MUỐI/BÉO/AXIT/GIÒN. Bạn cần cả bốn yếu tố này, như một bộ tứ nhỏ. Muối từ cá mòi hoặc miso; béo từ bơ, dầu ôliu, lòng đỏ trứng; axit từ giấm, chanh, chanh-lime; giòn từ bánh mì nướng, cơm giòn, hạt rang. Đêm khuya là một bố cục tối giản. Quá nhiều một thành phần sẽ làm cho nó nặng.
• Dùng gia vị thầm lặng. Tỏi có sức thuyết phục nhưng quá ầm ào. Nạo tỏi thật mịn vào nước sốt hoặc phết một lát tỏi lên mặt bánh mì. Gừng như khói bốc lên trong mưa; nạo nó vào nước dùng. Hành lá là hành đêm dễ chịu; chúng thì thầm sự thật tương tự.
• Tôn trọng âm thanh. Đừng đập mạnh. Đặt đồ xuống nhẹ nhàng. Gõ nhẹ vào con dao. Bơ tan nhanh hơn và êm hơn nếu bạn cắt thành lát mỏng.
• Rửa khi làm việc, nhưng im lặng. Đổ đầy bồn rửa bằng nước ấm trước để bát đĩa có thể ngâm mà không kêu lạch cạch. Ngâm đĩa, sau đó xả sạch vào sáng.

Một quả trứng nửa đêm, đặc biệt, được lợi từ sự chú ý. Đập nó vào một bát nhỏ trước. Làm nóng dầu cho đến khi có một sự óng ánh run rẩy, sau đó thả trứng vào, múc dầu nóng lên mặt trắng để mép ren nổi lên. Nêm muối và tiêu sau khi cho dầu; sự bắn sẽ ít kịch tính hơn, căn bếp sẽ bớt dính dấu.

Quiet Textures: The Soundscape and Mouthfeel of Midnight

Nếu bạn bị bịt mắt vào thời ấy, tôi có thể nói cho bạn biết sự khác biệt giữa bánh mì nướng nhẹ với mép căng, lõi mềm — và bánh mì nướng tới khi nó hát lên bản nhạc giòn vụn khi bơ chạm vào, bơ tan chảy khi thấm vào bánh. Tiếng click của ấm đun nước là một lời hứa.Tiếng thì thầm của cơm rót vào bát như một cơn mưa. Cái mở nắp hộp cá mòi quay quanh hộp nghe như một món đồ chơi ở khu phố kế.

Cảm giác miệng lúc nửa đêm nghiêng về sự thoải mái bị nhấn mạnh bằng một cú sốc. Cơm mềm ngậy, rồi là cái giòn của đậu muối được ngâm. Bánh quy bơ mềm, tiếp sau là cú tấn công của nước sốt cay. Sữa nóng, rồi đường tinh thể tan giữa đầu lưỡi và nướu. Có một nhịp điệu riêng. Miếng cuối cùng, nếu được cân nhắc kỹ, nên là miếng làm bạn đi ngủ với sự hài lòng đang ngân vang: rìa nứt của cơm, bánh mì nâu tối nhất, mảnh anchovy ẩn giấu, hành lá thêm.

Kết cấu cũng quyết định âm lượng. Giòn kêu lên sự hiện diện của nó. Trong một ngôi nhà yên tĩnh, bạn có thể chọn những giòn nhỏ hơn—tạp vụ vụn vỡ thay vì khoai lát dày—để trải nghiệm trở nên thân mật, không phải phát tán rộng. Tôi học nghiền các loại hạt trong một chiếc khăn với mông muỗng gỗ: yên hơn so với cối và chày, ít gây giật nảy hơn.

Pantry Cartography: The Geography of Late-Night Kitchens

Tôi vẫn có thể vẽ sơ đồ pantry của nhà mình bịt mắt. Kệ trên cùng: mì khô, gạo, yến mạch. Giữa: hộp—cá mòi, cá ngừ, cà chua, đậu gà. Dưới cùng: đồ ăn nhẹ và tinh bột, túi đường, chum mật ong, bánh quy kẹp. Cửa tủ lạnh là cuộc diễu hành gia vị: mù tạ (mù đen) và mù tạ vàng, giấm gạo, nước xì dầu, một chai ketchup lớn đến mức dường như chưa bao giờ cạn, Kewpie với khẩu hiệu em bé trông vừa vô tội vừa đồng lõa.

Ở trên cùng của tủ lạnh có một hộp trà nhỏ—English breakfast cho buổi sáng của mẹ, jasmine cho sự mệt mỏi vì học tập của chị gái, gunpowder cho khi chúng tôi muốn cảm thấy trang trọng. Ngăn đá giữ một kho báu: bánh mì lát ở nhiều trạng thái đóng băng, một nửa túi đậu Hà Lan có thể rung lên thành súp, viên đá có vị như tủ lạnh dù chúng tôi có làm cho chúng trung lập hay không. Luôn có một pint vanilla nguyên vị dành cho đêm, ăn bằng thìa trực tiếp từ hộp chỉ khi bạn làm ấm thìa dưới vòi để nó tạc hình cho sạch.

Vẽ sơ đồ căn bếp của bạn là một kỷ luật cũng như một mnemonic. Đến nửa đêm, bạn không muốn cúi xuống lúng túng. Bạn muốn với tay đến dầu mè mà không suy nghĩ; bạn muốn biết chanh ngủ ở ngăn rau bên cạnh dưa chuột, nằm trong ống nhựa của túi mua sắm. Kiến thức này được kế thừa và tích lũy theo thời gian—một đêm phát hiện ra rằng nước xì dầu bạn thích cho các món lạnh nằm trên kệ trên vì nó cao hơn; một đêm khác nhận ra tỏi lùi về phía sau khi bạn không nhìn, như một con mèo.

Midnight Snacks Across Cultures: A Comparative Tasting

Ngay cả trước khi tôi du lịch, vị giác nửa đêm của tôi đã lang thang. Ở New York, quán bodega bên tàu bán bánh mì Cuba đủ để tái chế thành bánh medianoche—mềm, được làm giàu, hơi ngọt, được ép cho đến khi giăm bông, thịt bò quay và phô mai tan thành một thể đồng nhất. Bánh sandwich được đặt theo giờ ấy, ăn sau khi sàn nhảy và trước sự hối tiếc.

Mì ăn liền cũng là một giáo dục mang tính toàn cầu. Ramyeon Hàn Quốc mà anh trai của bạn tôi ăn với một lát phô mai Mỹ phủ lên như rèm đem lại cho tôi một bài học về sự tinh tế của muối trên muối. Mì ly kiểu Nhật ở cửa hàng góc mang ngô khô ngọt như kẹo, xoắn kamaboko như những dấu chấm đỏ nhỏ. Từ một người hàng xóm, tôi học về phô mai Prince of Wales tan chảy trên bánh mì với stout—Welsh rarebit—vị mù tạc của nó là một món ăn của người lớn mà tôi vay mượn đầy thích thú. Trong đại học, những người bạn cùng phòng người Anh giới thiệu tôi món đậu trên bánh mì với một chút sốt HP, đậm đà và strangely thanh lịch trong sự đơn giản của nó.

Một bạn cùng phòng người Mê-hi-cô, thức khuya để hoàn thành các mẫu kiến trúc, dạy tôi cách làm nóng jalapeño trên ngọn lửa cho đến khi bốc hương, sau đó băm nhỏ với quả bơ, chanh và muối—guacamole nhanh được múc thẳng từ bát, đặc sệt vị cay. Bạn bè người Philippines chiên cơm nguội với tỏi cho đến khi vàng và giòn—sinangag—rắc lên trên một quả trứng lòng đào, là bức tranh hoàn hảo cho giấm và tiêu. Một đồng nghiệp người Jamaica chia sẻ tài năng của bánh mì cứng (hard dough bread) được nướng gần tới hạn, sau đó chà tỏi và phủ lên bằng bơ, kết hợp với một lát thịt gà jerk thừa lại; sự tương phản giữa bánh ngọt và gia vị khói là một bài học tiếp tục cho đến bây giờ.

Và còn có cháo, gạo nấu nhuyễn thành sương mù. Ở nhà chúng tôi, cháo là dành cho ngày ốm đau và trái tim tan vỡ, một nước dùng mở ra cùng gừng, hành lá, có thể là một miếng thịt gà hoặc trứng lồng vào ở cuối, một sợi nước tương và một ít dầu mè. Ở một số nền văn hóa, nó là bữa sáng; ở nửa đêm nó làm mềm các mép, khiến giấc ngủ có vẻ không chỉ có thể mà còn dễ dàng.

Thế giới vô cùng giàu các món ăn nửa đêm vì nửa đêm vén mở những gì chúng ta thực sự muốn: thứ gì đó giản dị mà xuất sắc, được gắn với sự chăm chút như một bí mật.

Family Characters: Hands, Voices, and Spices

Đôi bàn tay của bà tôi là thẻ công thức gốc. Bà có thể cuốn roti trong bóng tối, cảm nhận nhiệt của tawa bằng lông ở cổ tay, lật bằng âm thanh. Vào giữa đêm, khi bà ghé thăm, bà làm thứ bà gọi là sugar roti cho chúng tôi—bánh mỏng bóng bẩy trên ngọn lửa, quết bằng ghee và rắc đường có đường kính tan chảy rồi lại giòn giữa các răng. Nó như được yêu thương mà không làm ai thức giấc quá nhiều.

Đêm của mẹ tôi mang tính thuốc men và dịu dàng. Bà làm kanji, cháo gạo thơm gừng và một nhúm tiêu trắng, bếp lò kêu như đồng hồ bỏ túi. Bà sẽ thêm một dòng sữa nếu cổ họng bạn khô rát, đường thì tùy—một sự mềm mỏng được thương lượng giữa bác sĩ và bệnh nhân.

Cha tôi là sardines và hành với đôi khi khao khát cheddar nướng trên bánh mì trắng cho đến khi nó bốc lên những mép và giòn thành các lá cờ caramel nhỏ. Ông ăn bằng một khăn giấy gấp thay vì khăn ăn và đứng cạnh quầy như thể ngồi là dành cho người thường làm sáng. Ông sẽ mời một nhúm ăn mà không nhìn bạn, chỉ đưa nĩa sang ngang—đó là cái gọi là sự tin tưởng ban đầu.

Hàng xóm của chúng tôi, cô Alvarez, dạy tôi nghiền những quả plantain chín với bơ và muối, sau đó chiên thành những miếng nhỏ trong chảo chống dính. Cô ấn chúng bằng phía sau thìa để tạo thành bề mặt thô ráp, mép như ren ngâm trong mật molasses. Cô uống cà phê sữa đen lúc nửa đêm và từng cười sặc sụa đến nỗi sữa văng ra, xin lỗi giữa những tiếng cười.

Thức ăn về đêm là tiểu sử được kể bằng giây. Hai phút cho trứng. Ba phút cho bánh mì nướng. Năm phút cho mì. Và cả đời cho câu chuyện của nó.

Rituals of Heat: Stove, Toaster Oven, Kettle

Mình thích cách các công cụ khác nhau làm cho việc nấu nửa đêm trở nên lịch sự.

• Bếp: Lửa gas thật sự khó kiểm soát; nó hét lên khi bạn muốn nó rì rào. Mẹo là làm nóng ở mức thấp trước, sau đó nhích lên ở mức cao khi chảo đã ở đúng vị trí. Việc sear mạnh nghe như tiếng vỗ tay; bạn muốn một tiếng thì thầm. Đối với trứng rán có mép ren, làm nóng dầu cho đến khi nó thành một lớp màng lấp lánh—nhưng đừng để khói. Ngả chảo xuống để gom dầu, sau đó bỏ lên mặt trắng. Lật chỉ khi cần thiết. Lướt, đừng thả.
• Lò nướng nạp: Công cụ làm việc ban đêm. Nhiệt của cuộn dây đều, cửa im lặng hơn. Hâm lại bánh pizza thừa trên giá—không phải khay—giữ được độ giòn của vỏ. Một lát phô mai mỏng được đặt dưới lò nướng trong ba mươi giây thành nắp vàng. Đối với bánh mì sữa, hãy nướng bánh trước, sau đó để nó nghỉ một phút cho hơi nước thoát ra; sữa sẽ ngấm mà không bị ủng.
• Ấm đun nước: Đương nhiên để trà, nhưng cũng để mì nhanh, miso ăn liền và blanching rau. Rót nước thành vòng từ từ để kích hoạt bột thành nước dùng. Nhúng mì ramen vào nước, rồi kết thúc trong chảo với nước sốt để tránh tình trạng quá nấu mềm khiến đêm khuya buồn bã.

Máy vi sóng từng gây tranh cãi ở nhà chúng tôi. Với một số món—tan bơ, làm mềm một ổ bánh cứng lạnh—nó là cứu tinh. Với những món khác, nó tạo ra sự đồng nhất ẩm ướt trái ngược với mong muốn có các mép sắc cạnh của đêm khuya. Chúng tôi học cách hâm nóng lại cơm bằng cách nhét khăn giấy ẩm và để một góc mở đón hơi nước thoát ra; hâm lại súp bằng các đợt ngắn, khuấy giữa chừng, ngửi xem khi gia vị lại bung hương đúng lúc.

The Ethics of Sneaking: Permission, Transgression, Care

Ăn lúc nửa đêm đặt ra những câu hỏi, ngay cả khi không ai giám sát bạn. Bạn có ăn trộm bữa trưa của ngày mai không? Bạn có phá vỡ sự tôn kính của đồ thừa cho các miệng khác không? Trong nhà chúng tôi, có những quy tắc được viết bằng không khí và giao tiếp bằng mắt. Bất cứ thứ gì ở kệ trên cùng trong hộp có nhãn đều an toàn—được chiếm hữu. Bất cứ thứ gì được bọc bằng b foil và không nhãn hiệu đều hợp lệ sau 11 giờ đêm, với sự lịch sự: lấy một ít, không lấy hết; sắp xếp lại phần còn lại cho trông rộng rãi như nó vẫn vậy; để lại một ghi chú nếu bạn lấy cái cuối cùng.

Nấu nửa đêm cũng dạy cho sự hiệu quả và tôn trọng kho pantry. Hãy làm điều gì đó sử dụng những gì đang phong phú. Nếu bánh mì già hơn chuối, hãy nướng bánh mì. Nếu cơm nhiều và trứng ít, phóng to một quả trứng lên một bát cơm bằng cách băm nhỏ và trộn đều, những sợi của lòng đỏ như saffron nhuộm mọi thứ thành niềm vui.

Có một đạo đức lau d cleanup cảm thấy như sự ăn năn và cũng niềm tự hào. Chúng tôi lau sạch quầy không chỉ vì vệ sinh mà còn vì bí mật. Chúng tôi nhắm việc rửa bát để xóa. Có lòng thương khi không đánh thức người khác bằng tiếng cộp cộp của cơn đói. Cũng có một chút kích thích yên lặng.

Recipe Cards from the Moonlit Counter

Dưới đây là một số công thức đã trưởng thành dưới ánh sáng của tủ lạnh, đủ chính xác cho các chuyên gia, đủ khoan dung cho những người đang say ngủ.

Crisp-edge egg over chili rice

• Làm nóng chảo ở lửa vừa. Thêm một thìa dầu trung tính.
• Thêm một chén cơm nguội ngày hôm trước. Dùng spatula ép thành lớp đồng đều. Để yên 3–4 phút cho đến khi đáy có hoa văn ren và nâu vàng.
• Ở một chảo nhỏ khác, làm nóng một thìa dầu cho đến khi lấp lánh. Đập một quả trứng vào chén, sau đó thả vào dầu. Múc dầu nóng lên vùng trắng cho đến khi mép giòn và có bông.
• Đặt trứng lên trên cơm. Rưới một thìa xì dầu và nửa thìa dầu mè rang. Múc một thìa ớt giòn lên trứng. Rắc hành lá lên trên. Ăn bằng thìa để phá vỡ lớp vỏ và lòng đỏ cùng lúc.

Anchovy-lemon cracker snack

• Sắp xếp mười hai bánh quy bơ lên đĩa. Thái mỏng nửa quả chanh thành lát bằng giấy; bỏ hạt.
• Thoa mỗi bánh quy bằng một lớp bơ mềm. Trên đó đặt nửa filê cá cơm và một sợi chanh. Kết thúc bằng một nhúm tiêu đen và một vài vụn muối thô. Lớp bơ làm dịu cú đột phá; chanh làm sáng nó lên.

Mug miso-sesame broth with greens

• Trong một ly, whisk một muỗng miso trắng đầy và một muỗng bột tahini với một nhúm đường.
• Đổ vào 8–10 ounce nước vừa sôi, khuấy cho tan. Thả vào một nắm rau bina trẻ hoặc bok choy, chúng sẽ héo trong nhiệt.
• Hoàn tất với một giọt dầu ớt và hạt mè. Vắt một lát chanh nếu có để nâng lên thành thứ mơ ước.

Peanut butter-banana toast with chili crunch

• Nướng một lát bánh mì dày cho đến màu nâu đậm. Phết lên một thìa bơ đậu phộng.
• Thái nửa chuối theo đường chéo và xếp thành hình quạt trên bánh mì. Rắc một chút muối vụn và một thìa cà phê ớt giòn, ấn nhẹ để dính. Dầu ớt sẽ làm chuối sáng màu cam vàng.

Quick pan con tomate, winter version

• Nướng hai lát bánh mì quê. Trong một bát, nạo một nửa quả cà chua mận nếu đúng mùa; nếu không, nạo hai thìa cà chua đóng hộp đã ráo nước. Khuấy với một thìa dầu ô-liu, một nhúm muối, và một lượt gừng băm trực tiếp lên bánh mì thay vì trộn vào cà chua (nhẹ hơn, ít nhiệt thô).
• Dàn cà chua lên bánh mì, để nước cà chua thấm một phút, sau đó kết thúc với thêm dầu ô liu và một nhúm muối vụn. Nếu bạn tìm được một lát Manchego trong tủ lạnh, hãy bào lên trên.

Vanilla milk toast for the sleep-headed

• Ấm một ly sữa với nửa thìa vanilla và một thìa đường cho đến khi s steaming. Nướng bánh mì cho đến vàng.
• Rót sữa lên bánh mì trong một bát nông, múc sao cho vỏ vẫn còn một chút nỗ lực. Rắc nhục đậu khấu. Ăn ngay, cho phép sữa rơi xuống cằm nếu cần. Giấc ngủ sẽ tìm tới bạn.

The Science of Salt and Sleep, and the Memory of Smell

Tôi không phải bác sĩ, nhưng tôi đã học được rằng nấu nửa đêm làm thay đổi cơ thể cũng như tâm trí. Carbohydrates—bánh mì nướng, cơm, mì—tiết insulin, từ đó giúp tryptophan vượt qua vào não để thúc đẩy melatonin. Sữa ấm không chỉ là huyền thoại; nhiệt độ ấm làm thư giãn ruột và đầu óc, và protein cùng lactose cũng an ủi. Muối, nếu không quá lố, có thể làm hài lòng hệ thần kinh bồn chồn còn đang dang dở. Quá nhiều chất béo và gia vị nặng có thể khuấy động giấc ngủ. Axit là người bạn hai mặt: nó làm sáng lên, nhưng dư thừa có thể gây ợ nóng.

Ngoài chuyện hóa học, còn có khoa học cảm xúc. Mùi là người lưu trữ ký ức với hệ thống tốt hơn của chúng ta. Mùi dầu mè rang sẽ luôn gợi cho tôi một hành động chăm sóc yên bình. Hương bơ đang vàng trong chảo nhỏ sẽ luôn gợi nhớ đến đôi dép mềm ở gót chân của bà tôi và cách bà ngân nga khi lật roti để ghee bắt ánh sáng. Thực phẩm lúc nửa đêm viết thư gửi tới bạn của ngày mai; khi bạn hít lại hương của chúng nhiều năm sau, bạn quay lại dưới ánh sáng tủ lạnh, thế giới tha thứ và nhỏ bé.

Growing Up and Out: From Child Rituals to Chef Habits

Tôi đã làm nghề nấu ăn chuyên nghiệp từ những bài học giữa đêm ấy, và tôi có thể đổ thẳng thói quen làm việc của mình từ sự sắp đặt của căn bếp tối. Mise en place, ví dụ, có ý nghĩa hơn khi bạn sẽ không tuôn trào mọi ngăn kéo cùng một lúc. Bạn bố trí những gì cần, cất đi những gì không cần, và dọn dẹp như thể ai đó đang ngủ ở căn phòng khác—bởi vì bản thân tương lai của bạn đang ở đó.

Tôi suy nghĩ khác về đồ thừa vì đêm khuya. Chúng không phải là những thứ bị bỏ qua; chúng là nguyên liệu đã ở nửa đường tới định mệnh của chúng. Rau củ nướng lạnh có thể biến thành một tartine đêm khuya với phô mai dê trong vòng năm phút. Một nắm cơm có thể được rửa sạch, để ráo, bỏ vào chảo với dầu, tỏi và một ít nước mắm, và bạn có một món ăn có cột sống. Tôi học được sự tiết kiệm không phải vì thiếu thốn mà là một phong cách: xây dựng một món ăn quanh những gì bạn có, và dùng kỹ thuật làm gia vị cho nó.

Khi tôi viết công thức bây giờ, tôi tìm kiếm phiên bản nửa đêm của chúng: Liệu món này có thể chia đôi? Các bước có thể được làm dịu không? Có axit để làm nó tỉnh lại không; có sự giòn để làm nó thỏa mãn không? Ban ngày có khẩu vị lớn; đêm có những người thưởng thức tinh ý. Bạn nấu cho cả hai bằng cách tôn trọng các tinh chỉnh của đêm.

Tips for Today’s Midnight Cook

• Chuẩn bị một kệ nửa đêm. Giữ một khay nhỏ với một quả chanh hoặc chanh-lime, một hũ muối, một lọ chili crisp, và một chai dầu ô liu tốt. Khay này mang theo mùi hương, và bạn có thể kéo cả nó ra chỉ với một lần.
• Lưu trữ cơm thừa ở một hộp phẳng. Nó nguội nhanh hơn, khô đều và chiên giòn hơn—vỏ sẽ thành thật.
• Làm cho thớt thật yên. Làm ẩm khăn giấy dưới nó để ngăn nó trượt và va đập.
• Học thuộc lòng ba loại nước sốt: xì dầu–mè–chanh-lime, sữa chua–chanh-tỏi, và bơ–chanh–capers. Mỗi loại biến phế liệu thành bữa tối.
• Giữ một chiếc chảo chống dính nhỏ để làm trứng lành nghề. Đối xử tốt với nó; nó sẽ đối xử lại với bạn vào ban đêm.
• Đông lạnh bánh mì thành lát. Nướng từ đông lạnh; mép sẽ giòn trước khi phần giữa khô.
• Ghi nhãn đồ thừa bằng ngày tháng. Đêm khuya cần sự quyết đoán; bút Sharpie nhanh hơn nhiều so với đoán mò.
• Tránh gia vị quá nồng vào ban đêm nếu giấc ngủ quý giá. Ớt cay gắt có thể làm rối dạ dày. Dùng nhiệt thơm—tiêu đen, paprika xông khói, gừng—khi bạn muốn sự ấm áp dịu dàng.
• Kết thúc bằng sự tươi mới. Vắt một chút nước trái cây, một lá thảo mộc xé bằng tay, thậm chí ngay cả khi giữa đêm, sẽ làm khác biệt.

The Return to the Fridge Light

Ngay cả bây giờ, khi sau lưng tôi là một căn bếp chuyên nghiệp và một pantry có thể nuôi một thị trấn nhỏ, tôi vẫn thấy mình ở trong bóng tối với hình vuông ánh sáng mềm mại lơ lửng trên sàn nhà. Tủ lạnh phát ra tiếng vo ve nhỏ đầy thỏa mãn; đêm đáp lại. Tôi vẫn mở lọ và ngửi trước. Tôi vẫn cắt bơ thành những cánh hoa siêu mỏng. Tôi vẫn tin rằng một quả trứng có thể sửa chữa hầu hết mọi thứ, và cơm là một người bạn trung thành.

Tôi đã trưởng thành, vì vậy tôi nhìn nhận các nghi thức vừa mang tính thực tiễn vừa mang tính nghi lễ. Nấu nửa đêm không phải là tham ăn; nó là sự chuyển ngữ. Nó biến ngôn ngữ của ngày còn lại thành một bài thơ bạn có thể hiểu, nhanh chóng, trong một bát ấm áp với một thìa bạn đã làm ấm dưới vòi nước để nó không lạch cạch. Nó nhớ ai đã dạy bạn đứng trần ở trên linoleum lạnh và chờ dầu lấp lánh; nó bày tỏ sự kính trọng bằng cách không làm cả nhà thức dậy. Nó làm sắc các giác quan và làm mềm các mép cạnh của bạn, để khi bạn tắt đèn và đóng cửa—ngón cái lên nắp niêm, yên lặng—bạn mang theo hơi ấm vào giấc ngủ, và biết rằng căn bếp sẽ ở đó vào sáng mai, tận tụy như mọi khi, đang chờ để biến những gì đêm khuya để lại thành bữa sáng.