Вегетарианские блюда в сердце шри-ланкийской кухни

Если вы прибываете в Шри-Ланку на рассвете — истощённый после перелёта, глаза мокрые от морского ветра — вас встречают не мясной пафос, а тарелка, которая кажется родственницей ландшафта: зелёная, кокосовая роскошь, мягко огненная и ароматная листьями и корой. Плетёный поднос появляется. На нём — расправленный клубок нитевидных лепешек идийаппам (нитевидных паровых лепёшек), парящих, светлых как утренний туман, по бокам — золотистая лужа кокосового молока в соусе и дерзкое, буйное размазывание пол самбол, сырого кокоса и чили, ярких настолько, что пробуждают сонное небо с колокольным звоном. Вы берёте кусок. Кокос прохладный и сладковатый, лайм — быстрый выжим солнечного света, чили поёт, фенугрек в подливке шепчет низкий, поджаренный бас. Это полностью вегетарианское, и это полностью шри-ланкийское.

Вегетарианская еда здесь — не послесловие или самодовольное дополнение. Это сердце, повседневный ритм, привязанный к урожаям и храмовым ритуалам, к дворoм деревьям джекфрут во дворе и к непрерывному стуку жернова. Есть вегетарианство в Шри-Ланке — значит вкусить логику страны: кухня, созданная кокосом, формируемая специями и сбалансированная в той тонкой шри-ланкийской манере, где тепло, кислота и сладость переплетаются друг с другом, как батик.

Сердце вегетарианства острова

Прогуляйтесь по утреннему рынку в Петтах или Канди, и вы увидите голую жилку вегетарианства: пирамиды стручков моринги, пучки готу колы и мукунувенна зелени, перевязанные рафией, баклажаны длинной с предплечье ребёнка, змеинная тыква, извивающаяся как пунктуация, и джекфрут — каменистое, доисторическое присутствие — сочится белым латексом при надрезе. Ларьки пахнут мокрыми листьями, медно-куркумой и лёгкой сладостью кокосового молока, охлаждая воздух. Глубокие корни вегетарианского ядра Шри-Ланки уходят в буддийские монашеские традиции, которые побуждали домашних поваров к щедрости без мяса; тамильские саивитские практики формировали храмовые блюда на бобовых и молоке, а обилие кокоса делало молочные продукты необязательными ещё до появления термина plant-based. Колониальные переплетения привнесли новые специи и вкусы — чили, например — но остров сформировал их по-своему: специи не как молоток, а как архитектура. Вегетарианская еда пронизывает повседневную жизнь: рис с карри, слоёные дал и малунги; поселковые завтраки из нитевидных лепешек и kiri hodi; кенда (травяная каша) подслащённая каплей китулового сиропа; храмовый понгал, богатый гхи и кардамоном; питту, приготовленный на металлeльных цилиндрах и политый кокосовым молоком. Нет чувства нехватки. Скорее ощущение того, что овощи, крупы и кокос — это дефолт, а мясо — если появится, — лишь вариация.

Утренний завтрак на верандах: нитевидные лепешки, kiri hodi и самболы

Мой первый завтрак в Шри-Ланке был в гостевом доме в Канди с видом на холмы, поросшие чаем. Веранда пахла дождём прошлой ночью — петрихор, запах зелёных специй словно слуховой слух. Бабушка выдавила бронзовую форму для идийаппам, превращая рисовую муку в нити, которые сходятся в аккуратные гнёзда: нитевидные лепешки. Они парятся под тканью, сверкают кружевом, когда снимаются. Рядом она поливала kiri hodi — кокосовое молоко в виде подлива — из глиняного горшка. Оно пахло фенугреем, рампе (пандан), листьями карри и цитрусовым оттенком последней капли лайма. Плaта ведёт как геометрия. Лепешки дают мягкую, впитывающую поверхность; подливка пушится и покрывает; а самбол explode: пол самбол в вихрe оранжевым с тёртым кокосом и красным чили; готу кола самбол нарезан зелёный и травяной, прохладный как ручеёк; ароматный томатный самбол, будто солнце решило стать чатни. Как кулинария на дому:

• Стринг-хопперс: Смешайте жареную рисовую муку с тёплой солёной водой до тех пор, пока можно сжать и форма держится, но не трескается. Пропустите через форму идийаппам на перфорированные поддоны (или на пару, выложенную банановым листом) кругами по спирали. Парить 5–7 минут, до упругости.
• kiri hodi: Разогрейте горчичные семена и фенугрек в ложке кокосового масла. Добавьте лук-шалот, листья карри, помятый зелёный чили, кусочек pandan и тонкую щепотку куркумы. Введите тонкое кокосовое молоко (второй отжим) и тушите, пока семена фенугрея не станут нежными и ароматными. Завершите густым кокосовым молоком (первый отжим), снимите с огня до закипания и украсьте лаймом.
• пол самбол: Разотрите сушёные красные чили и соль в пасту на му́рис халу (камень для растирания) или в ступке. Добавьте тёртый кокос, рублённый лук-шалот и выжатый лайм. Попробуйте на вкус — солнце и огонь. Многие повара добавляют мальдивскую рыбу для умами; чтобы сохранить вегетарианство, обжарьте небольшое количество кокоса до орехового и добавьте в смесь. Запах становится запахом утренней Шри-Ланки: кокосовый пар, карри-листья, что выпускают лесной камфор в горячем масле, рис, согретый жаром. Он прилипает к памяти.

Джекфрут-трилогия: polos, kos и семена

Дерево джекфрута само по себе является кладовой Шри-Ланки. Молодой плод — polos — превращается в карри с мягкой текстурой, как нежное мясо, с ярким акцентом жареных специй. Зрелый плод — kos — становится мягким и сладковатым, достаточно щедрым, чтобы накормить толпу. Даже семена — блестящие шарики, выпадающие из разрезанного спелого плода — становятся карри с молочным, каштановым достоинством. Polos — обряд перехода. Если купить целиком, латекс тянется из среза, смазайте нож кокосовым маслом и держите миску под рукой. Каждый кубик массажируется badapu thuna paha (жареный карри-порошок), солью и полоской goraka — чёрного тамаринда, который пахнет как лесная подстилка после дождя и кислит с басовой ноткой дыма. Затем в глиняной кастрюле идут жирные семена горчицы, палочка корицы, зелёный чили, лук, чеснок, имбирь, листья карри, pandan и тонкая струйка тонкого кокосового молока. Варка идёт медленно и терпеливо. Ваш дух кухни наполняется ароматами старого дерева и свежего листа, волокна polos переходят от светло-зелёного к тёпло-коричневому. Когда кусочки хватаются ложкой, но стоят прямо — добавляют густого кокосового молока, перчик и кориандровый лимонный эхоп. Kos (зрелый джекфрут) — более бархатный, чем мускул, лучше готовится просто: куркума, кокосовое молоко, немного зиры. Семена — после варки и очищения — обжариваются с семенами горчицы, листьями карри, немного goraka или тамаринда для кислинки и кокосовым молоком. Вы получаете текстуры и ароматы, которые меняются с возрастом плода: одно дерево учит разным урокам. Небольшой кулинарный набросок: Карри polos

• Приготовление: смажьте нож кокосовым маслом. Нарежьте молодой джекфрут, удалите кожуру, кубиками. Перемешайте с 2 ч.л. жареного карри-порошка, 1 ч.л. соли и 2 ч.л. пасты goraka (или тамаринда по необходимости).
• Темперирование: Разогрейте кокосовое масло в глиняной кастрюле. Добавьте семена горчицы до их лопания, затем 1 палочку корицы, горсть листьев карри, 1 кусочек pandan, нарезанный лук-шалот, измельчённый чеснок и имбирь. Готовьте до блеска и аромата.
• Тушение: Добавьте polos, чашку тонкого кокосового молока, 1–2 разделённых зелёных чили. Накройте и тушите на слабом огне до мягкости, примерно 45–60 минут, при необходимости добавляйте больше жидкости.
• Финиш: Введите 1 чашку густого кокосового молока и щепотку молотого перца. Разогрейте, но не доводите до кипения, отдыхайте 10 минут и подавайте. Это вкус терпения — острый, слегка копчёный с лёгким мясным ощущением. Именно такое карри убеждает состоятельных мясоедов, но на деле это любовное письмо дереву.

Ежедневная тарелка: рис с карри, зелёные малунги и париппу

Вегетарианская тарелка Шри-Ланки — это колесо красок. Красный рис самба и орехово-вкусный красный рис какулу образуют основу. Париппу — красная чечевица, томлённая до мягкости и окрашенная кокосовым молоком — сияет рядом. Малунг из зелени освещает угол, посыпанный белым кокосом, как морская пена на камнях. Затем овощное карри — возможно ваттакка (тыква), свёкла или бандaкка (окра) — блестит золотом куркумы или рубиновым блеском. Часто встречается пикл: вамбату моуджу, сладко-кислая баклажанная заправка, блестящая как лак, или луну мирис, острый лук с пряностями. Листовые малунги — простота сама по себе и учат шри-ланкийскому таланту умеренности. Листья готу кола, мукунувенна или катурумурунга нарезают очень тонко, почти как чай. Горсть кокоса, рубленный лук-шалот, зелёный чили, щепотка куркумы, соль и лайм — перемешиваются едва тёплыми или поджариваются на несколько мгновений. Зелень остаётся яркой. Вы ощущаете хлорофилл в его воскресной краске. Париппу — утешение, шелк и сладость кокоса. Чечевица распадается в тихое рагу, которым удобно покрыть ложку. Семена фенугрея придают лёгкий кленовый шепот. Иногда карри ароматизируется кусочком корицы или прокалывается сушёным красным чилием, обжигающим в масле. Часто завершается финальным всплеском специй — техникой темперирования по-шри-ланкийски, где речь важнее украшения. Как готовить: Everyday Parippu

1. Промойте 1 чашку масуру дал (красная чечевица) до прозрачности воды. Варите с 1/4 ч.л. куркумы, 1 небольшим зелёным чили, куском pandan, несколькими листьями карри и достаточно воды, чтобы покрыть на две дюйма. Готовьте до мягкости, но не разваривания, примерно 12–15 минут.
2. Добавьте 1/2–3/4 чашки тонкого кокосового молока и тушите ещё 5 минут. Посолите по вкусу.
3. Темперируйте в маленькой сковороде: разогрейте 1 ст.л. кокосового масла, всыпьте 1/2 ч.л. семян горчицы, добавьте 1/2 ч.л. зиры, 1 сушёный красный чили, горсть листьев карри и нарезанный лук-шалот. Готовьте, пока края не подрумянятся. Введите этот ароматный жир в дал. Перемешайте и дополнительно завершите добавлением капли густого кокосового молока, если хотите более богатый вкус. Тыквенное карри пахнет дневным солнцем. Карри из свёклы — драгоценного цвета и слегка землянистого сладковатого вкуса, особенно когда его завершают кокосом и лёгким уксусом для подъёма. Окра — быстро обжаренная с горчичным семенем и кокосом остаётся хрустящей по краям, мягкой внутри семян. Каждое блюдо, кажется, призвано сделать рис вкуснее по-новому.

Храмовая пища и тамильские вегетарианские традиции

На севере, вокруг ковил Джаффны, можно услышать вегетарианскую кухню в ритме молитвы и приготовления. Дым из котла понгала ceremonial как и кулинария: первый избыток молока — знак, что год будет щедрым. Вен понгал — солёный, приготовленный из сырого риса и мунг дал — несёт аромат гхи и ореховый поперченный звук чёрного перца. Саккари понгал, его сладкий аналог, богат на джаггери, кардамон и кешью, гимн, который можно есть руками. Подношения храмов часто включают сундлал — нут или чёрный глазной горох, заправленные горчичными семенами, кокосом и листьями карри — подаются верующим как прасадам. Это тепло в ладони и запах поджаренной горчицы и листьев карри, скромное и глубоко удовлетворяющее. Тамильские вегетарианские традиции Шри-Ланки разделяют диалект с Южной Индией, но говорят на островном акценте. Самбар может быть менее водянистым, расам — sharper и более цитрусовым, а порийалы танцуют с кокосом, а не с аcаофетидой. Джаффна повара используют продукты пальмы и одийял муку — уникальные для полуострова. Идийаппам (нитевидные лепешки) с кокосовым молочным соусом ощущаются как мост между двумя мирами: рис и кокос исполняют свой старый дуэт, а фенугрек задаёт мелодию. Если вы посетите во время Thai Pongal, присоединяйтесь к семье на рассвете. Смотрите, как загорается дровяной огонь, пахнет первая пена молока, слышите радость, когда она прольётся, и попробуйте тёплый понгал на листе банана. Вегетарианская кухня здесь — не просто диета; это сезонный календарь и социальный договор.

Искусство темперирования: технология, которая рождает умами Шри-Ланки

Темперирование — секретный рукопожатий острова. Шри-ланкийцы называют это «пробуждением блюда»: вы нагреваете кокосовое масло, пока оно слушается, хлопаете семена горчицы, чтобы они щебетали, поджариваете тмин или фенхель ради сладости, затем погружаете в жир горсть листьев карри и ленту pandan, чтобы они выпускали аромат, яркий как зелёная тушь. Шалоты темнеют по краям. Сушёный красный чили пузырится и выпускает дым. Этот шипящий хор, вылитый в конце на дал или слабое карри, меняет опору блюда. Для вегетарианского умами темперирование — подарок. Поджаривание кокоса до цвета чая и включение его в темпера дает самболу более басовую глубину. Медленно карамелизированные шалоты добавляют сладость толщиной, как звучание струнного инструмента. Несколько семян фенугрея слегка горьят края, делая сладость глубже. Без мальдивской рыбы можно добавить умами, используя жареный карри-порошок щедро, или добавив в кипящее блюдо рубленную сушеную шиитаке для тихой подземной ноты, затем вынув её перед подачей. Подсказка: всегда позволяйте маслу уловить аромат листьев карри и pandan как минимум 30 секунд, прежде чем переходить к следующему шагу. Именно тогда кухня пахнет Шри-Ланкой.

Кисло, сладко и остро: баланс в вегетарианских блюдах Шри-Ланки

Если устроить пикник на пляже Шри-Ланки с коробкой риса и карри, ветер растрепает волосы, а аромат коричных деревьев спустится с холмов, вы почувствуете баланс острова. Жар редко изолирован; он вплетается в вспышку лайма и бархат кокоса. Кислотность исходит из множества источников: лайм чаще всего, но и горока (мохнатый кожистый плод, дающий дым и кислость) — или тамаринд, и даже щепотка уксуса. Сладость появляется soft — из кокосового молока, жареных овощей и иногда джаггери или пальмового тростника. Обратите внимание на wambatu moju — маринад из баклажанов: баклажан обжаривают до глянца и карамельно-коричнево, затем перемешивают с пастой горчицы, уксуса, сахара и специй. Результат — танго сладости и кислоты, липкости и шелковистости, жар движется в стороны, а не прямо. Карри из свёклы иногда получает каплю уксуса, чтобы блеснуть сладость. Wattakka (тыква) обычно округлая и мягкая, с медовым вкусом куркумы, повторяющим тепло овоща. Шри-ланкийские повара меньше интересуются доминированием и больше — разговором. Тарелка — это круглый стол голосов: горячий, кислый, зелёный, поджаренный, кремовый, хрустящий, каждый говорит друг другу, и всё это звучит как гармония.

Hela Bojun и женщины, кормящие нацию

Поезжайте по трассам Хил Лэнд или восточным равнинам — вы увидите оранжево-коричневые павильоны с надписью Hela Bojun Hala. Это государственные палатки, управляемые в основном женщинами, где продаются региональные закуски и блюда — многие из них вегетарианские — из ингредиентов, выращенных прямо за углом. Масляный запах свежий; сковороды живы идийаппам и ротти; кастрюля кола кендa (травяная каша) блестит зеленью в углу. Во время одного визита за пределами Канди повар поставил пол ротy на горячую плиту, кокосовая мука наполнила воздух ароматом. Она подала его с лу̂нмирисом, чили-луковым соусом, который обжигал в наилучшей мере и оставлял после себя чистый звон лайма. Рядом женщина черпала steaming kurakkan pittu — овсяная манная крупа и кокос, упакованные в нежные зерна — в чашу с золотым всплеском kiri hodi. Каждый укус звучал как речь сельской местности: землистый, ореховый, чистый. Стенд Hela Bojun демонстрирует основные вегетарианские Шри-Ланки: начинённые зелёные чили во фритюре, блины из мунг дал, кола кендa из готу кола или моринги, идийаппам как в простой, так и кружевной версии, сладкий кавум на Новый год. Это еда, которая свидетельствует о мастерстве и сотрудничестве. Уходя, вы будете слегка липкими от трeклa и сердце — преданно кокосу.

Праздничные дни и сладкие вегетарианские лакомства

Сингала и тамильский Новый год Avurudu приходит в апреле с запахом новых манговых листьев и дымом от очагов, зажжённых по астрологическим часам. Стол — парад сладостей — многие из которых вегетарианские — текстуры которых сами по себе являются тур острова: кавум (масляные пирожные), какирова куки кокосом, кокосовым молоком, обжаренные до хрустального состояния; кокис — деликатные решетчатые печенья из рисовой муки и кокосового молока, жареные до хрупкости; мунг кавум — квадраты из зелёной чечевицы; aggala — обжарённые рисовые шарики, подслащённые китуловым сиропом. Звук жарки — часть музыки фестиваля. Кири батх, молочный рис, — более обыденное удовольствие, но становится церемониальным во время Avurudu. Рис варят, пока зерна не станут мягкими, затем соединяют с густым кокосовым молоком и щепоткой соли. В форму и нарезают на ромбовидные ломтики, подают с луну мирисом или джаггери. Текстура ломкая, где-то между пудингом и пловом, и запах — кокос, превращённый в твердь. Суровая кокосовая сыворотка meekiri с китуловым сиропом — ещё один новогодний штамп: творог холодный и дрожащий, кисловатый, как родниковая вода, сироп тёмный и дымно-сладкий. Ложка и молчание. Десерты, как и солёные блюда, подчёркивают кокосовый гений Шри-Ланки. Даже сладости, кажущиеся суровыми — алува, шоколадная сладость из рисовой муки — несут бархат кокосового молока. Ты заканчиваешь тарелку, и послевкусие — не сахар, а эхо пальмы и идея жара.

Путеводитель по покупкам: рынки, сезонная зелень и специи

Чтобы вкусно готовить вегетарианскую Шри-Ланку, изучите, что покупать и когда.

• Зелень: готу кола (Centella asiatica) вкусна и слегка горьковата, идеальна в самбол или кенда. мукунувенна (Alternanthera sessilis) мягче, отлично в сыром виде или обжаренном. катурумурунга (sesbania) листья ароматны, прекрасны в малунгах. Если сомневаетесь, щипайте и нюхайте — ищите аромат живой листвы.
• Овощи: ваттакка (тыква) готовится к солнечному удовлетворению. бандакка (окра) должна быть твёрдой; готовьте быстро, чтобы избежать слизистости. pathola (змея-дыня) нежная и радостная с кокосом. wambatu (баклажан) должен быть тонким для моу. polos (молодой джекфрут) — сезонная награда; смазывайте нож кокосовым маслом и покупайте у продавца, который режет его.
• Кокос: свежая стружка необходима для самболов. Если за пределами Шри-Ланки кокос не сладок, можно использовать не сладко-сушёный кокос, если слегка увлажнить водой и распарить, затем измельчить для текстуры. Для молока — используйте систему двух отжимов: первый — густой, второй — тонкий. Это позволяет контролировать текстуру в карри.
• Специи: настоящая корица Цейлонская — тонкая, цветочная, почти цитрусовая — другая от кассии. Покупайте палочками. Листья карри должны быть глянцевыми и зелёными. Листья pandan, если найдутся, должны пахнуть травянисто и ванильно; связывайте ленту, чтобы сломать и выпустить аромат. Фенугрек добавляет мягкую горечь и кленовый аромат, когда с ним обращаются правильно. Жареный карри-порошок (badapu thuna paha) необходим для глубины; не поджаренный лучше для лёгких блюд. Поскорее посещайте плавучие рынки Pettah по утрам для лучшего качества. В Джаффне меньшие районные ларьки часто имеют свежайшую зелень. В Канди ларьки возле часовни держатся бодрo днём и ночью. Торговаться мягко, улыбаться часто и попробовать щепотку всего, что предлагает продавец — гостеприимство вкуснее кокоса.

Рецепты на вечер: три вегетарианских классика

1. Wambatu Moju (Сладко-кислый соус из баклажанов, вегетарианский) Ингредиенты:

• 500 г длинных баклажанов, нарезанных на палочки по 2 дюйма
• 1 чайная ложка куркумы
• Соль по вкусу
• Кокосовое масло для обжаривания половинками
• 1 красный лук, тонко нарезанный
• 2–3 зелёных чили, надрезанных вдоль
• 1 палочка корицы
• 1 чайная ложка семян чёрной горчицы
• 1 чайная ложка жареного порошка горчицы (или свежемолотый)
• 1 столовая ложка сахара или джаггери по вкусу
• 3 столовые ложки кокосового уксуса (или белого винного уксуса)
• 1/2 чайной ложки жареного карри-порошка
• 1 веточка листьев карри

Метод:

• Посолить и посыпать баклажаны куркумой и оставить на 15 минут. Промокнуть dry.
• Обжарить палочки на кокосовом масле до глубокой золотистости и мягкости; слейте на бумаге.
• В чистой сковороде разогрейте 2 столовые ложки масла. Всыпьте семена горчицы, добавьте корицу, листья карри, лук и чили; готовьте до размягчения лука, но с лёгким bite.
• Введите жареный порошок горчицы, жареный карри-порошок, сахар и уксус. Тушите 1 минуту.
• Аккуратно добавьте баклажаны. Подкорректируйте сладость и кислинку — блюдо должно быть блестящим и почти джемообразным, с искрой уксуса.
• Охладите и настоите минимум на час. Хорошо хранится несколько дней.

2. Pol Roti с Lunumiris (Кокосовые лепёшки с соусом из лука и чили) Ингредиенты для Pol Roti:

• 2 чашки муки общего назначения (или 1 1/2 чашки муки + 1/2 чашки ата)
• 1 чашка свежезернённого кокоса
• 1 маленький лук, мелко нарезанный
• 1 зелёный чили, мелко нарезанный
• 1 чайная ложка соли
• Вода по мере необходимости (около 1/2 чашки)
• Кокосовое масло для готовки

Ингредиенты для Lunumiris (вегетарианский):

• 1 маленький красный лук, очень мелко нарезанный
• 1–2 чайные ложки красного чили хлопьев (или молотый сухой красный чили)
• 1/2 чайной ложки соли
• Сок 1/2 лайма
• По желанию вегетарианский умами: 1 столовая ложка поджаренной desiccated кокосовой стружки, очень мелко измельчённой

Метод:

• Смешайте ингредиенты для роти, постепенно добавляя воду, пока не получится мягкое, не липкое тесто. Оставьте на 15 минут.
• Разделите на шарики, расплющите в толстые диски и готовьте на раскалённой сковороде-гриле с промасленным кокосовым маслом до золотистого окраса и полной готовности с обеих сторон.
• Для лунунмирис растолките лук, чили и соль в грубую пасту; завершите лаймом. При желании добавьте поджаренный кокос, если не используете мальдивскую рыбу.
• Ешьте горячим, рвите пальцами, збивая через пряность. Роти должны быть слегка хрустящими снаружи, на пару мягкими внутри и с ярким кокосовым ароматом.

3. Карри из свёклы с кокосом Ингредиенты:

• 4 средние свёклы, очищенные и нарезанные на тонкие бруски
• 1 маленькая красная луковица, нарезанная
• 2 зубчика чеснока, измельчённые
• 1 зелёный чили, надрезанный
• 1 веточка листьев карри
• 1 кусочек pandan (по желанию)
• 1/2 чайной ложки семян горчицы
• 1/2 чайной ложки семян кумина
• 1/4 чайной ложки куркумы
• 1 чайная ложка жареного карри-порошка
• 1 чашка тонкого кокосового молока + 1/2 чашки густого кокосового молока
• 1 чайная ложка уксуса (по желанию, для яркости)
• Соль по вкусу
• Кокосовое масло

Метод:

• Разогрейте кокосовое масло. Всыпьте семена горчицы, затем тмин, добавьте листья карри и pandan до аромата.
• Добавьте лук, чеснок и чили; обжаривайте до размягчения лука.
• Добавьте свёклу, куркуму, жареный карри-порошок и соль. Перемешайте, чтобы всё покрылось.
• Влейте тонкое кокосовое молоко. Накройте и тушите, пока свёкла не станет мягкой, но сохранит лёгкую хрусткость, 10–12 минут.
• Вмешайте густое кокосовое молоко и уксус, если хотите, чтобы сладость блестела. Подогрейте аккуратно, не доводя до кипения. Подавайте с красным рисом и париппу.

Построение вегетарианского штата Шри-Ланки

• Кокосовая триада: свежая стружка кокоса; кокосовое молоко (или сливки); кокосовое масло. Научитесь извлекать густое и тонкое молоко.
• Рис: красный рис самба или какулу для повседневной тяжести; белый нaду для более мягкой текстуры; мука курканкан (просо пальмовое) для питту и ротти.
• База специй: настоящие квиллы корицы; семена горчицы; фенугрек; семена куминa и кориандра; семена укропа; зелёные и сушёные красные чили; чёрный перец; кардамон; гвоздика; куркума; жареные и не жареные карри-порошки.
• Ароматы: листья карри (свежие или замороженные); листья pandan; лемонграсс (sera) для некоторых лёгких карри.
• Кислотные агенты: паста горока (гамбуг); тамаринд; лаймы; кокосовый уксус.
• Бобовые: красная чечевица (масoor); мунг дал; нут; карамани (каррами/авара).
• Овощи: сушёный шиитаке для вегетарианского умами; джекфрут (консервированный молодой, если свежий недоступен); баклажан; тыква; окра; свёкла; змееплод (если найдёте); моринга стручки.
• Подсластители: китуловый сироп и джаггери.

Советы:

• Поджарьте собственный карри-порошок для глубины: с акцентом на кориандр, с тмином, фенхелем, корицей, гвоздикой, и немного поджаренного риса для тела. У каждой семьи своя норма — найдите свою.
• Храните листья карри и pandan в морозилке, герметично запакованные — они отдают аромат даже после заморозки.
• Если горока трудно достать, замените её тамариндом и лёгким дымком чая, чтобы приблизить кислый и дымный профиль для конкретных блюд, таких как polos.

Где поесть: мои любимые вегетарианские закуски по всей Шри-Ланке

• Коломбо: Shanmugas в Веллаватте — храм вегетарианской тамильской кухни — понгал на завтрак, хрустящий досай на ужин. Sri Vihar в Bambalapitiya подаёт успокаивающие талис с самбаром, напоминающим домашнюю кухню. Upali’s возле Town Hall предлагает отполированные версии риса с карри с отличной тыквой и готу кола самбол.
• Канди: ларек Hela Bojun возле Пердании делает честный курaкан питу и травяной кенда утром; дневной буфет Gemi Gedara (проверьте часы) часто включает несколько вегетарианских карри с красным рисом.
• Джаффна: Mangos Restaurant подаёт полностью вегетарианские блюда, с идийаппам и содхи (нежное кокосовое молочное рагу), которое ощущается как шёлк. Рядом ковилы иногда раздают суддал как прасадам — принимайте обеими руками.
• Галле: Lucky Fort Restaurant внутри форта известен десятикарриным сетом рис- и карри; попросите полностью вегетарианское — скорее всего получите парад из свёклы, джекфрута, тыквы, дал и зелени.
• Хилл Кэнтри: придорожные чайные лавки будут подавать нитевидные лепешки на рассвет с kiri hodi; попросите пол самбол без мальдивской рыбы, если предпочитаете чисто вегетарианское.
• Мирисса и Эла: Dewmini Roti Shop в Мириссе знаменит начинёнными лепёшками; овощной и сырный вариант — дневной курорт на побережье. В Эле маленькие семейные заведения, вроде Matey Hut, медленно тушат скромные, прекрасные дал и карри из тыквы.

Повсюду спрашивайте с добротой и ясностью; большинство поваров с радостью внесут вегетарианские коррективы. По умолчанию доброта шри-ланкийского гостеприимства пахнет кокосовым молоком, наливающимся с улыбкой.

Сравнение: вегетарианская Шри-Ланка vs. южноиндийские и юго-восточноазиатские тарелки

Шри-Ланка разделяет рис, дал и кокосовую ДНК с Южной Индией, но пишет другую поэму. Где многие южноиндийские самбары кислоты с основным акцентом на тамаринд, вегетарианские карри Шри-Ланки часто используют кокосовое молоко для тела и жареный карри-порошок для глубины. Парриппу у шри-ланкийцев богаче кокосом и смягчается фенугреком; культура досай прочна на севере, но менее доминирует в других регионах, а идийаппам и ходперы занимают центральную сцену. По сравнению с тайскими вегетарианскими блюдами, кухня Шри-Ланки склоняется к корице и перцу больше, чем к галангалу и рыбному соусу (или их заменителям), и к базе жареных специй, чем к высоким ароматам и сладости. Кислотность горока пахнет древесно по текстуре по сравнению с яркой кислинкой тамаринда. Острый профиль любит маленькие зелёные чили и медленное, настойчивое тепло сушёных красных чили. И затем — уникальное присутствие pandan и листьев карри вместе: дуэт, который заставляет многие блюда Шри-Ланки пахнуть как зелёная комната в храме. Это аромат и вкус, принадлежащие именно острову.

Воспоминание, техника и мир Miris Gala

Старые кухни сохраняют мирис-гала, гладкий атлас на поверхности, к которому руки прилагали усилия десятилетиями. Толчок чили и соли до сияющей пасты, перемалывание жареных специй в ароматный туман — эти действия формируют вегетарианскую шри-ланкийскую еду не меньше, чем сами ингредиенты. Вам не нужен камень — товрмы, кофемолки и блендеры выполняют достойную работу — но в физическом процессе есть нечто, что вытягивает вкус. Ещё одна техника — добавление кокосового молока в два этапа: тушите с тонким молоком, чтобы смягчить ингредиенты, завершайте густым молоком, чтобы сохранить сладость кокоса и избежать свертывания. Также используйте тепло разумно с фенугреком; слишком долго и слишком жарко — и его мягкая горечь превращается в рев. Тепло и терпение предпочтительнее грубой силы. Наконец, ритуал отдыха: многие карри — polos, moju, даже дал — вкуснее через час или на следующий день, когда края специй смягчаются и их разговор становится спокойным. Вегетарианские блюда, освобождённые от взрыва мяса, часто становятся глубже без помутнения. Это как чай, который позволили распуститься.

Проблемы и советы от домашней кухни Шри-Ланки

• Моя кокосовая молочная расслаивается! Держите огонь умеренным после добавления густого кокосового молока. Снимайте с огня как только оно начинает трястись; кипение — враг сплочённости.
• Моя окра стала липкой: готовьте горячо и быстро, с достаточным количеством масла, и в конце добавьте кислоту (лайм или уксус), чтобы подтянуть текстуры.
• Мой самбол кажется пресным: посолите сильнее и используйте очень свежий лайм; попробуйте поджарить часть кокоса для басовых нот.
• Я скучаю по умами мальдивской рыбы: жарьте карри-порошок темнее, карамелизуйте лук медленно и добавьте кусочек сушёной грибницы к варке. Щепотка соевого соуса — современный трюк, но используйте его умеренно.
• Мой малунг унылый: нарезайте зелень очень тонко; перемешивайте до лёгкого тепла. Лайм в конце — разница между травой и песней.

Короткое любовное письмо красному рису

Красный рис самба и красный рис какулу должны быть на каждой вегетарианской тарелке Шри-Ланки. Их вкус слегка ореховый, текстура упругая, и они преданы кокосовым карри с такой же преданностью, как белый рис может быть. Промойте слегка, замочите на 20 минут, и готовьте на пару или варите, пока каждое зерно не отделяется, но готово обняться ложкой. Цвет — ржаво-красный, превращённый в кирпич при приготовлении — как закат на тарелке. В сочетании с париппу это съедобная версия гамака.

Bringing It Home: Готовка с памятью и кокосом

Вегетарианское ядро шри-ланкийской кухни не просто палитра ингредиентов; это механизм памяти. Вкус листьев карри, потрескивающих на сковороде, это вкус двери, которая открывается, и кто-то говорит: заходи, заходи. Вес тарелки из бананового листа, тёплой на коленях, — это вес принадлежности. Вы можете готовить так где угодно. Купите горсть листьев карри, положите pandan в морозилку и используйте кокосовое молоко как и бульон, и как сливки. Смелите жареный карри-порошок, который пахнет вашим домом, и используйте его, чтобы помазать джекфрут и тыкву. Учите ваши ножи двигаться через зелень, как дождь через пальмы. В конце поджарьте, всегда слушая треск семян и вздох листьев. Приглашайте людей в гости. Ложкой подайте дал и карри из свёклы рядом с красным рисом, положите пол ротти, уложенный в кухонное полотенце, на стол, разорвите и поделитесь. Расставьте маринады и самболы как маленькие, блестящие подарки. Если кому-то скажут, что не хватает мяса, предложите им ложку polos с той дымно-кислой глубиной, и наблюдайте, как их брови поднимаются. Вегетарианские блюда Шри-Ланки — не компромиссы. Это сама уверенность, рожденная пейзажем, который умеет превращать деревья и листья и солнечный свет в пир. Когда я думаю об острове сейчас, не сперва вспоминаю пляжи или поезда по краю утёсов — хотя я любил и то, и другое. Я вспоминаю веранду, тарелку, запотевшую в утреннем прохладе, и первый укус пол самбол — молния и кокос и лайм. Этот вкус живёт свободно, как компас, указывающий путь к кухням, где овощей достаточно, потому что здесь овощи — всё.