Приготовление домашних бульонов из кухонных остатков

Пар на окне образует бусинки, медленный пульс пузырьков подталкивает поверхность, и воздух пахнет жареной курицей с тимьяном. Когда я начал готовить профессионально, кастрюля для бульона была сердцем кухни. Годами после смены, когда зал опустел, а посудомоечники сложили последние сковороды, кастрюля шептала. Каждый обрезок, панцирь, корка и кость обрели здесь вторую жизнь. Я понял, что вкус начинается не на тарелке; он начинается с тех обрезков, которые многие выбрасывают.

Почему бульоны важнее, чем вы думаете

Каждая кухня хранит историю медленного томления. Во Франции Эскофьье назвал бульон основой кулинарии — fonds de cuisine — потому что он буквально та основа, на которой держится всё остальное. В Италии бабушки сохраняют brodo, чтобы он плавно колебался для tortellini in brodo на Рождество. В Китае мастер-сток может быть старше самого повара, который за ним ухаживает, живой бульон, обновляемый и используемый на протяжении поколений. В Мексике кастрюля caldo de pollo держит воскресный семейный обед, освещён стеблями кинзы и дольками лайма. Нет ничего общего в этих жидких субстанциях; каждая кастрюля пахнет культурой и местом, откуда она пришла.

Дома бульон — тихий акт бережливости и заботы. Луковая шелуха, когда-то превращавшая рагу в золото, может окрасить ваш бульон янтарём. Панциры креветок несут аромат приморского рынка. Корки пармезана, сглаженные до гладкости, обещают ореховый привкус. Варка — не только практична. Это эмоционально: съедобный дневник недели приготовления.

Обрезки: что сохранять, что пропускать

Обрезки не все созданы одинаково. Думайте по категориям — сладкие, солёные (умами), морские, копченые — и вы будете строить бульоны с характером.

Сохраняйте эти с уверенностью:

• Луковые шелухи и кончики: придают цвет и лёгкую сладость. Шелуха желтого лука даёт насыщенный янтарный оттенок; шелуха красного лука может окрасить в розовый, если добавить слишком много. Папирная кожура также содержит антиоксиданты, которые углубляют оттенок.
• Зелень лука-порея: тщательно промыть, затем связывать узлами. Они привносят изысканную сладость лука без серы от лишнего лука.
• Морковная кожура и кончики: сладость и орехово-поджаренный аромат, особенно если кожура от ранее запечённых в течение недели морковей.
• Листья и основания сельдерея: придают травянистую, почти перечную яркость. Основания также содержат натуральную соль — учтите её позже.
• Чесночные дольки (легко давленные) и кожура: круглые, пряные ноты. Кожура может добавить цвет. Избегайте поджаренного чеснока — горечь остаётся.
• Шляпочные стебли грибов: особенно от шампиньонов, шиитаке, устриц. Они дают лесную глубину и умами. Сушёные стебли шиитаке — золото.
• Стебли трав: петрушка, кинза, тимьян, укроп, базилик. Стебли сохраняют масла и аромат. Горсть — достаточно.
• Кукурузные кочерыжки: летняя сладость. Варёные кочерыжки дают кремовый, свежий аромат кукурузы — идеально для крем-супов.
• Помидорные сердцевины и кожура: добавляют лёгкую кислотность и закатный оттенок. Поджаренные обрезки помидоров — ещё лучше.
• Корки пармезана: бомбы умами. Добавляйте за последний час, если используете, чтобы не прилипло.
• Имбирная кожура и корни зелёного лука: отличны для бульонов в азиатском направлении. Хорошо промыть.
• Мясные кости и жареные туши: курица, индейка, утка, кости говядины, кости телятины. Поджаренные кости приносят карамелизированные ноты для соусов.
• Кости ветчины и копчёные птицы: копченое основание для блюд с фасолью, зеленью и зимними супами.
• Раковины ракообразных и головы: панцири креветок, крабов, лобстеров концентрируют морскую сладость.
• Рыбные кости и головы: чище и нежнее, чем моллюски; лучше — белой, не жирной рыбы.

Используйте умеренно или избегайте:

• Крестоцветные: стебли кейла, брокколи, цветная капуста могут стать горькими или сероватыми при долгом варении. Используйте небольшими порциями или готовьте лёгкий бульон.
• Картофельная кожура: делают бульон мутным и крахмалистым без значимого вкуса.
• Свекольная кожура: дают сладость, но окрашивают в глубокий красный; оставляйте для борщевых блюд.
• Шкура баклажанов: могут привнести горечь и вяжущий привкус.
• Сильные специи, такие как звёздчатый анис, гвоздика, корица: мощные и специфические. Добавляйте осознанно, а не как обычные обрезки.
• Уже посоленные обрезки: остерегайтесь пересолить бульон. Лучше готовить из несоленых обрезков и затем довести солью.
• Старый прогнивший жир или дряблые, портящиеся овощи: если запах не тот, вкус бульона будет испорчен.

Думайте об обрезках как о цветных карандашах в коробке. Постройте страницу вкуса несколькими избирательными штрихами, а не хаотичной зарисовкой всего сразу.

Сбор золота: как я собираю и храню обрезки дома

Если вы хотите иметь отличный запас бульона на любой случай, сделайте морозильник своей кладовой.

Метод прост:

• Две–три помеченные морозильные пакеты или контейнера: «Лук и ароматические» (лук, лук-порей, кожура моркови, кончики сельдерея), «Грибы и умами» (стебли, кусочки сушёного шиитаке), и «Кости и панцири» (кости и раковины). Это предотвращает перемешивание запахов и позволяет быстро подобрать бульон.
• Охлаждайте обрезки перед заморозкой: положите горячие тушки жареной курицы на противень, чтобы пар испарился в течение 10 минут перед упаковкой. Это предотвращает конденсат и ледяные кристаллы.
• Маркируйте датой и типом: маркер поможет вашему будущему себе не гадать. Проводите ротацию: старое — вперёд.
• Разделяйте кости: ломайте крупные кости, чтобы поместиться в кастрюлю; обнажайте мозговое вещество для лучшей экстракции. Заворачивайте острые кости, чтобы не проколоть пакеты.
• Храните корки пармезана в банке: они — валюта.
• Держите quart-объём для чистых стеблей зелени в холодильнике: используйте в течение недели для быстрого, ярко-зелёного овощного бульона.

Иногда по вечерам у вас будет достаточно обрезков, чтобы начать варку. В другие недели вы накапливаете запасы и варите в спокойное воскресенье. Так или иначе вы экономите деньги и вкус.

Построение прозрачного, ароматного овощного бульона из обрезков

Овощной бульон из обрезков — самый быстрый и лёгкий способ почувствовать разницу между водой и вкусом.

Базовый метод, которому я доверяю:

• Соотношение: примерно 1 часть ароматических по весу к 6–8 частям холодной воды. Если нет весов, представьте, что вы заполняете среднюю кастрюлю обрезками до половины и заливаете водой слоем примерно 2–3 см.
• Обрезки: луковые шелухи и кончики, кожура моркови, листья и основания сельдерея, зелень порея, стебли грибов, стебли петрушки. По желанию: несколько сердцев помидоров, кусочек имбирной кожуры, лавровый лист, шесть целых горошин черного перца.
• Техника:
  • Промывайте обрезки, чтобы удалить грязь и песок.
  • Начинайте с холодной воды. Холодная вода помогает ароматы извлечь постепенно и сохранять ясность.
  • Не солите. Вы сольёте готовое блюдо, а не бульон.
  • Доведите до едва заметного кипения — представляйте медленные пузырьки как на игристом, а не кипение. Кипение ломает овощи, мутит бульон и выводит горечь.
  • Снимайте пену лопаткой в первые 15 минут. Это денатурированные белки и воздух, которые могут «загущать» вкус и мутить ясность.
  • Варите 45–90 минут. Пробуйте каждые 20 минут. Когда бульон пахнет садом после дождя и вкус его сладко-соленый, он готов.
  • Добавляйте корку пармезана только в последние 30 минут, если используете, чтобы не прилипло.
  • Процедите через мелкое сито, затем через влажное полотенце, если нужна дополнительная прозрачность.

Итог — бульон, вкус которого напоминает овощи, а не компост. Вы получите янтарный оттенок с лёгким подъемом аромата — идеально подходит для ризотто алла Миланезе, ячменной похлёбки или быстрого мисо-бульона с тофу и зелёным луком.

Совет: хотите больше тела? Добавьте горсть сушёных грибов или лист комбу за последние 20 минут, затем выньте комбу, чтобы он не стал слизким. Умами без тяжести.

Магия костей: превращение остатков жареного в жидкий шелк

Кости животных придают бульону роскошную текстуру — коллаген, который застывает в желе в холодильнике. Этот гель не трюк; это тактильное удовольствие, из-за которого соусы липнут к жареной курице и супы получают сочное завершающее послевкусие.

Что я делаю с оставшейся жареной курицей или индейкой:

• Жарьте или повторно обжаривайте кости: если тушка не была хорошо подрумянена во время ужина, положите её на противень вместе с луковицей, морковью и разрезанной головкой чеснока. Жарьте при 425°F (220°C) 25–40 минут до цвета махагон. Реакция Майярд обеспечивает нотки обжаренного кофе и карамелизации.
• Деглазируйте: разбрызгайте по горячей сковороде воду или белое вино, скребя прилипшие кусочки в кастрюлю. Не тратьте эти липкие остатки.
• Соотношение: около 1 кг костей к 3–4 литрам холодной воды. Ароматы: 200–300 г совокупности лука, моркови, сельдерея, плюс лавровый лист и горошины перца.
• Техника:
  • Начинайте с холодной воды. Покройте кости водой, затем подводите к кипению медленно.
  • Для ясности можно бланшировать сырые кости: залейте холодной водой, доведите до кипения, слейте, промойте кости и кастрюлю, затем продолжайте с новой водой и ароматами. Бланширование вымывает кровь и примеси. Я пропускаю это для жареных костей.
  • Варите при 85–90°C. Регулярно снимайте пену в первую час.
  • Добавьте немного уксуса (1–2 ч. л.) или несколько раздавленных помидоров, чтобы помочь извлечь коллаген; кислота не будет ощущаться после готовности.
  • Варите 3–4 часа для курицы/индейки, 6–8 часов для говядины/телятины. Пробуйте по мере готовности. Остановитесь, когда бульон станет шелковистым на языке и хрящи костей поддаются пробе.
  • Процедите осторожно. Не давите твердые части — этоRelease зернистость и мутность.

Остыв, снимите слой жира и переложите в банку — шмалц. Жарьте в нём картофель, смажьте хлеб для убийственного сэндвича с сыром или добавляйте в мацовые шарики. Этот бульон должен быть глянцевым и слегка желатинизированным, готовым превратить кастрюлю грибов в соус-пан или миску остатков в курицу с пельменями.

Морской аромат бульона из раковин и рыбьих костей

Морской бульон быстр и ароматен, как причал на рассвете, когда лодки звенят, а сети капают. Поскольку он деликатен, с ним обращайтесь бережно.

Креветочный бульон:

• Обрезки: панцири и головы от 2 фунтов креветок, луковая шелуха, листья сельдерея, полоска апельсиновой кожуры, веточка тимьяна, несколько горошин перца.
• Поджарьте панцири сначала: слой масла на кастрюле, панцири — в кастрюле, помешивайте до кораллового аромата — примерно 3 минуты. Запах сменяется с сырого на сладковато-морской.
• Добавьте ароматические и холодную воду так, чтобы она покрывала ингредиенты на 1 дюйм.
• Варите 20–30 минут. Пробуйте через 15 минут; горечь появляется, если продолжать дольше.
• Процедите. Чайная ложка томатной пасты, добавленная в начале, даёт тело и цвет.

Рыбный бульон (fumet):

• Используйте головки и тельца белой рыбы: камбала, треска, камбулит. Избегайте жирной рыбы вроде макрели или лосоcя — слишком выразительная.
• Обжарьте нарезанный лук и два порея в масле с щепоткой соли; не поджаривайте. Добавьте кости, бокал белого вина, затем холодную воду, чтобы покрыть.
• Добавьте стебли петрушки и лавровый лист. Варите очень мягко 30–45 минут. Тщательно снимайте пену.
• Процедите и быстро охладите. Это основа шафрановой bouillabaisse, бретонской рыбной похлёбки или нежного соуса к отварной треске.

В Новом Орлеане я готовил бульон из раковин по остаткам после кипения — панцири, окрашенные кайенской пудрой, кукурузные початки, сельдерей и лавр. Этот бульон превращается в бисque, вкус которого напоминает джазовую группу — яркая медь, дымный барабан, сладкий кларнет.

От востока к западу: бродо, даши, мастер-сток и культуры, которые томятся

• Итальянский бродо: в Болонье бродо для тортеллини — искусство. Рожок или курица, сустав говядины, сельдерей, морковь, лук — без перца горошком, иногда без лавра. Нежное томление, кристальная ясность. Подаётся с тортеллини, ароматизированными мускатным орехом — зимнее лекарство.
• Японский даши: урок сдержанности. Комбу замачивают и нагревают до появления крошечных пузырьков; снимают непосредственно перед кипением, чтобы избежать слизистости. Добавляют катсуобуси, настаивают и процеживают через минуту. Результат: чистая океаническая яркость. Даши из комбу и остатков грибных стеблей — идеальное использование обрезков; просто следите за временем настаивания, чтобы комбу не доминировал.
• Китайский мастер-сток (лу шуй): непрерывная соя-база для тушения с шаосинским вином, каменным сахаром, звёздчатым анисом, кассией, имбирём и зелёным луком. Используется для обваривания и повторного обваривания уток, яиц и свинины. Повар охлаждает, процеживает и замораживает запасы между использованием. Каждый цикл усиливает вкус. Обратитесь к кантонским поварам — вы услышите о мастер-стоках старше своих ресторанов — живой культурной закваске мира вкуса.
• Еврейский куриный бульон: иногда его называют пенициллином, готовят из целой птицы или костей, с множеством укропа и стеблей петрушки, сельдерея и осторожным медленным кипением, чтобы он оставался золотистым и прозрачным. Шмальц сверху сохраняют как сокровище.
• Вьетнамский фо бо: не совсем скраб-суп, но напоминание о том, что обугленный лук и имбирь могут ароматизировать бульон без горечи, если обращаться с ними должным образом. Это техника для заимствования: обжарьте ароматические ингредиенты под грилем или на огне и добавляйте к бульону для дымного сладковатого вкуса.

Каждый бульон рассказывает историю о том, что обильно и ценно в месте. В вашей кухне обрезки могут быть вашей картой.

Тепло и время: плита против скороварки против медленного приготовления

Вы можете извлечь вкус тремя путями; каждый со своей харизмой.

• Плита: наилучший контроль над ясностью и концентрацией. Легко снимать пену. Минус — требует внимания. Отлично подходит для рыбьих, моллюсковых, овощных, а также изысканных куриных или говяжьих/телятиных бульонов.
• Скороварка: извлечение коллагена стремительно возростает; куриный бульон может застыть, как желе, за 45 минут под высоким давлением. Вкус округлый и насыщенный, иногда слегка мутноват, если переварить. Я избегаю скороварки для рыбьих бульонов — горечь появляется быстро.
• Медленноварка: устанавливайте и забывайте, безопасно и экономично. Цена — меньше испарения (меньше естественной концентрации) и меньшая пену. Держите крышку приоткрытой палочкой, чтобы поддерживать мягкое кипение и выполнение некоторой редукции.

Гибрид, который мне нравится: начать на плите, довести до кипения и снять пену, затем перенести в медленноварку на ночь. Чистее, чем медленноварка одна, и проще, чем присматривать постоянно.

Прозрачность, тело и цвет: мастерство томления

Три метрики ведут меня:

• Прозрачность: начинайте с холодной воды, избегайте бурлящего кипения, снимайте пену рано и не трясите слишком сильно. При процеживании используйте медленный пологый pour: процеживайте через сито, не выливайте. Если нужна кристальная прозрачность для consommé, сделайте рафт для прояснения: взбейте 2 белка яиц с измельчённым льдом, горсть mirepoix и нежирное мясо; введите во холодный бульон и медленно доведите до слабого кипения. Рафт притягивает и задерживает частицы; черпайте чистый бульон из щели в рафте.
• Тело: коллаген превращается в желатин примерно при 70–82°C. Кости, богатые хрящами — куриные лапки, крылья, кости телятины — обеспечивают тело. Немного кислоты помогает. Вы поймёте, что всё правильно, когда охлаждённый бульон будет колебаться, как panna cotta.
• Цвет: луковая шелуха, жареные кости, томатная паста и длительное томление углубляют цвет. Для более светлого бульона (для белых соусов) не используйте кожуры и поджаривайте кости заранее.

Помните: поспешность и бурлящие кипения обменивают скорость на элегантность. Бульоны предпочитают терпение.

Ароматы по идентичности: от обугленных фо лука до soffritto

Ароматы — это акцент, который вы выбираете. Попробуйте эти культурные ориентиры:

• Итальянский стиль: лук, морковь, сельдерей (соффритто), стебли петрушки, небольшой кусочек помидора и корка пармезана ближе к концу. Лавровый лист или веточка розмарина. Для минестроне и ризотто.
• Французский стиль: мирпуа с луком-пореем и тимьяном, возможно — щепотка белого вина. Гвоздика, лавр. Для соусов вроде велютей и демон-гляса.
• Мексиканская направленность: лук, чеснок, сельдерей, обрезки помидоров, стебли кинзы, поджаренный и порванный чили гуайильло или анчо. Цедра лайма в конце. Для позоле или сальс на основе бульона.
• Вьетнамская inspiración: обжарьте половинку лука и кусочек имбиря под грилем; добавьте корицу или кассию и звездчатый анис умеренно. Рыбный соус — завершающий штрих, а не варочная жидкость, иначе он может стать резким.
• Западноафриканский акцент: лук, имбирь, чеснок, немного копчёной кожи рыбы или раковifes, один проколотый перец Scotch bonnet. Для супов джоллоф или эгуси.

Обрезки — это сигналы, а не правила. Признавайте, как поджаренный чили меняет ваш бульон с фоном на ведущую гитару.

Поиск проблем и спасательные операции

• Мутный бульон: всё равно вкусно в рагу и тушёных блюдах. Для прозрачных супов уточните через рафтовое яйцо или примите rusticity и снова процедите через кофейный фильтр.
• Горький бульон: часто из-за переваривания крестоцветных, подгоревшего чеснока, или слишком долгой варки моллюсков. Спасение — разбавить несолёной водой и осторожно выпаривать с ломтиком подсушенного хлеба и ломтиком сырого картофеля; крахмал может поглотить часть резких нот. Затем процедите и доведите кислотой (лимон) и жиром (масло) до плавления краёв.
• Плоский бульон: недоэкстрагирован. Уменьшайте, чтобы усилить концентрацию, или добавьте умами в конце: несколько капель соевого соуса, сушёный шиитаке, быстро настоянный в половнике бульона, или небольшой кусочек корки пармезана, который прокипятить 15 минут.
• Слишком солёный: не солите бульоны, но если вы получили солёную кастрюлю, добавьте несолёную воду и несколько сырых картофелин; кипятите 15 минут; процедите. Или добавляйте в рецепты с пониженной солью, где соль рассеивается.
• Масляная поверхность: охладите и снимите жир. Используйте сепаратор жира для быстрого использования. Кусочек бумажного полотенца может смахнуть блеск в крайнем случае.

Относитесь к ошибкам как к урокам из горшка. Это честная обратная связь.

Безопасность, хранение и наука охлаждения

Безопасность питания держит бульон дружелюбным к вкусу, а не мерзким.

• Быстро охлаждайте: перелейте горячий бульон в неглубокие формы и поместите в ледяную ванну. Помешивайте, чтобы температура опустилась ниже 21°C в течение часа, и ниже 4°C в течение двух часов.
• Время хранения: хранить в холодильнике до 4–5 дней. Замораживать до 3 месяцев (обычные бульоны), 6 месяцев если удалён жир и хранится в герметичном виде.
• Замораживайте разумно: формочки для кубиков льда для быстрых соусов; формочки для маффинов для порций 1/2 чашки; контейнеры для деликатесов для литров. Маркируйте датой, типом и статусом соли.
• Разогрейте до бурлящего кипения не менее одной минуты перед подачей.
• Безопасность мастер-стока: если вы держите мастер-сток на сое, процеживайте после каждого использования, доводите до кипения, быстро охлаждайте и храните в холодильнике или замороженным. Соль и соя помогают — но на них не полагайтесь полностью.
• Компостируйте твёрдые остатки: вкус ушёл, но клетчатка остаётся. Не кормите лук и чеснок домашним животным.

Хороший бульон должен пахнуть тем, чем вы готовили, а не лабораторной экспресс-экспериментальной. Обоняние знает.

Финальные штрихи вкуса: корки, стебли и последний штрих волшебства

Думайте о бульоне как о великой фотографии; финальные штрихи — это монтаж, который заставляет его петь.

• Корка пармезана: добавляйте за последние 20–30 минут для солёно-сладкого умами; вытаскивайте перед хранением.
• Мисо: взбейте ложку мисо в горячий (не кипящий) овощной бульон прямо перед подачей для мисо-супа или для обогащения рагу. Кипение может приглушить аромат и убить полезные микроорганизмы.
• Водоросли: полоска комбу или щепотка ваками настаиваются 10 минут — добавляют океаническую глубину.
• Стебли зелени и цедра цитрусов: для яркости настойте стебли петрушки или дольку цедры лимона на 5 минут вне огня.
• Паста из жареного чеснока: измельчите зубчик в конце для аромата без укуса.
• Кусок масла или капля оливкового масла: жир несёт вкус. Глянцевое финальное прикосновение делает соусы плавными.

Приправляйте с учётом будущего назначения бульона. Дайте finishes быть умеренными, если бульон не подаётся как суп сразу.

Что приготовить на основе вашего бульона: блюда, которые я люблю

• Ризотто алла Миланезе на овощном бульоне и расплавленной корке пармезана: добавьте шафран в горячий бульон, чтобы рис впитал солнечный свет. Сладость бульона поддерживает металлическую ноту шафрана.
• Римская стрaччиателла: взбейте яйца с тёртым пармезаном и перцем; введите в слегка кипящий куриный бульон до того, как ленты застынут; закончите лимоном. Уют с римским акцентом.
• Курица и клецки по каролинскому стилю: бульон на основе жареных костей птицы делает клецки роскошными. Аромат уводит меня прямо к залу общины.
• Гамбo в Новом Орлеане: тёмный ру, святая троица (лук, сельдерей, болгарский перец) и бульон из моллюсков на основе прошлой ночи peeled и съеденной креветки. Эхо духового оркестра на каждой ложке.
• Нго: Hanoi-style noodle soup: не совсем фо, но прозрачный гибрид бульона из говядины и курицы, ароматизированный поджаренным луком и имбирём, небольшая порция рыбного соуса за столом, пучок трав.
• Кондже по утрам: варите остатки риса в курином бульоне, пока он не станет кашей. Сверху — луковое масло из зелёного лука и яйцо-пашот.
• Бобы просто: белые бобы, тушёные в копченом бульоне из костей индейки, пока не станут мягкими; завершите уксусом и рубленой зеленью. Бульон прилипает к ложке.
• Полента: варите кукурузную крупу на бульоне из кукурузных початков; каша пахнет августом и вкусом усиленной кукурузы.
• Соусы к сковороде: после обжарки грибов или отбивных свинины деглазируйте небольшим количеством вина и половником бульона, уменьшите, добавьте масло. Ужин готов.

Использование — вот где бульон по-настоящему ценен. Вода варит. Бульон кормит.

Год обрезков бульонов: сезонные образцы

Весна: зелёная и яркая

• Обрезки: верхушки лука-порея, корни зелёного лука, кончики спаржи, стебли петрушки и укропа, кожура имбиря.
• Метод: короткое томление — 45 минут — чтобы сохранить хрустящий и аромат.
• Применение: ризотто из спаржи, весенний овощной суп с горошком и рваными листьями мяты, эстрагон-куры тушёные.

Лето: сладкое солнце в кастрюле

• Обрезки: кукурузные початки, сердцевины и кожура помидоров, стебли базилика, кончики кабачков (немного), луковая шелуха.
• В конце добавьте корку пармезана.
• Применение: кукурузная похлёбка, томатное ризотто, летний минестроне с песто, перемешанным в конце.

Осень: жареный и тёплый

• Обрезки: обжаренная морковная кожура, луковая шелуха, стебли грибов, листья сельдерея, стебли тимьяна.
• По желанию: несколько кожур кабачков — но не слишком много; там прячется горечь.
• Применение: похлёбка из ячменя и грибов, пан-сеусы к жареным блюдам, тушёная зелень.

Зима: глубоко и восстанавливающе

• Обрезки: тушки птицы, кости говядины, кости ветчины, лавр, перец горошком, зелень лука-порея.
• Длительное томление для тела.
• Применение: французский луковый суп под крышкой плавлящегося Грюйера, курица и клецки, фасоль с зеленью и остаточный ликёр пота.

Бульон сезонен потому что обрезки сезонны. Прислушивайтесь к ритму — ваш котёл будет вкусом календаря.

Инструменты, которые я действительно использую

• Тяжёлая кастрюля для бульона объёмом 8–12 литров: нержавеющая сталь с толстым дном. Равномерное тепло, без пригорания.
• Мелкое сито и чиноис: сито — для общего использования, чиноис — для бархатной прозрачности.
• Шумовка или половник: снятие пены — это медитация.
• Паук: чтобы выловить крупные кости без брызг.
• Разделитель жира: полезен, когда нужна быстрая прозрачная соус.
• Противни: для roasting костей и сбора капель для деглазирования.
• Формы для льда и контейнеры для продукции: порционирование — сила.
• Маркер и лента: помечайте всё. Ваше будущее я скажет спасибо.

Три точных рецепта scrap-stock, которые можно приготовить сегодня вечером

1. Бульон из кукурузных початков и мисо

• Обрезки: 6 кукурузных початков (зерна удалены), 1 луковая кожура и вершина, 2 стебля сельдерея с зеленью, 1 столовая ложка сушёных стеблей шиитаке, стебли петрушки.
• Метод:
  • Покройте початки и ароматические двумя кварта холодной воды. Варите 45 минут.
  • Процедите. Взболтайте 1–2 столовые ложки белого мисо вне огня.
• Применение: Полейте на бланшированные летние овощи и тофу; завершите маслом кунжута и зелёным луком. Бульон пахнет масляной кукурузой после дождя.

2. Бульдо помидоров и пармезана с вечера пасты

• Обрезки: Сердцевины и кожура 6 помидоров, корка пармезана, 1 маленькая луковица, 2 кожуры зубчиков чеснока, стебли базилика, горошины перца.
• Метод:
  • Обжарьте лук на оливковом масле до прозрачности. Добавьте помидорные обрезки и холодную воду, чтобы покрыть на 1–2 дюйма.
  • Варите 1 час; добавьте корку пармезана за последние 20 минут.
  • Процедите и завершите полоской лимонной цедры, настоянной 5 минут.
• Применение: Тортеллини в brodo, или как основа для варки белой рыбы; бульон гудит солнечными помидорами и ореховым вкусом.

3. Потребительная жидкость из костей копчёной индейки (pot likker)

• Обрезки: каркас копчёной индюшиной ляжки, обрезки стеблей collard greens, луковая шелуха, сухой чили, несколько зубчиков чеснока.
• Метод:
  • Залейте 3 литрами воды; тушите 3 часа, снимая пену по мере необходимости.
  • Процедите; уменьшите воучей треть для усиления. Добавьте яблочный уксус, чтобы придать яркость.
• Применение: Готовьте бобы или тушите collards. Жидкость прилипает, копчёно-соленая, такой бульон приглашает к столу кукурузный хлеб.

Гальпина: личная заметка

Я научился хранить мешок обрезков от бабушки, которая выросла в эпоху, когда экономия не была трендом; это было выживание. Её морозилка была каталогом маленьких историй: пакет панцирей креветок с поездки к морю, кожура лимона с воскресных пирогов, горсть стеблей укропа из маринадов, которые она консервировала. Зимними днями она стояла возле плиты, одна рука на ободке кастрюли, другая держала ложку, изношенную годами. Она не так часто пробовала бульон, как слушала его — нежный щелчок костей друг об другу, пар, который кружился и исчезал.

В ресторанах кастрюля бульона часто занимает скромный уголок, на дальнем плите. Но именно здесь повара общаются, обрезки из десятка блюд учатся гармонизироваться. В два часа ночи в Чикаго я наблюдал, как снег накапливался на оконной подводке переулка, пока телячий бульон дышал. Комната пахла жареными костями, тимьяном и слабым metallic оттенком медленной варки. Эта кастрюля сопровождала меня. Она до сих пор со мной — в моей квартире, теперь с более тихими обрезками: зелёные кончики лука-порея из вторника омлета, корка от куска пармезана, куриная косточка из potluck друга.

Приготовление бульона из обрезков — экономический и экологический акт, да. Но по сути это акт внимания. Вы говорите: эта луковая шелуха имеет значение. Эта скорлупа помнит море. Эта кость ещё хранит историю, которую можно рассказать. Каждый раз, когда я черпаю золотистый бульон в сковороду или чашу, я пробую неделю маленьких решений — сохранённых, помеченных, томлённых — собранных и преобразованных.

Завтра ставьте кастрюлю на выходные. Свяжите букет из травяных стеблей кулинарной шпагой, промойте зелень лука-порея, сломайте куриные кости, чтобы обнажить их мозговые. Подведите её к трепету, снимите пену, и позвольте вашей кухне начать пахнуть тем, к чему хочется вернуться домой. Когда вы поднимете крышку через час, вы увидите не только бульон. Вы увидите еду, которую вы готовили, места, где вы ели, и несколько воспоминаний, которые стоит сохранить в живых медленным, устойчивым томлением вашего собственного приготовления.