Готовка с плантанами: советы из Центральной Америки

Впервые плантан заговорил со мной не вкусом. Это было звуком. Низкий, ровный шипящий шипение, слабый стук, похожий на дождь по металлу, когда светло‑зелёные ломтики погружались в масло и выпускали пар. Я был на переполненной кухне на карибском побережье Коста‑Рики, где воздух пах кокосом, бананами и грузовыми судами. Шеф‑повар — высокая, молчаливая, глаза яркие от сосредоточения — зажал кусочек между пальцами и позволил ему упасть; масло зашипело в знак одобрения, а затем успокоилось. «Патаконы», сказала она, «нуждаются в терпении и горячем масле, ничего меньше». Она научила меня аккуратно прижимать их деревянным приспособлением, износившимся за тысячу завтраков. В тот момент я понял: плантанты — не просто продукт; это язык, на котором говорят по всей Центральной Америке. И как любой язык, их значение меняется в зависимости от спелости времени, темперамента огня и рук, которые их формуют.

Первая искра шипения: встреча плантана в Центральной Америке

В Центральной Америке плантан — и полотно, и книга истории. Проглянув Mercado Central в Сан‑Хосе, вы увидите пирамиды зелёных плантанов, сверкающих как отполированные камни; в Ла‑Сейба, Гондурас, они висят тяжело на толстой стебли, продавец зевая на рассвете точит нож; в Антигуа, Гватемала, женщины в хуипилах поднимают зрелые плантанты, их кожа испещрена чёрными и золотыми пятнами, проверяют кожу на мягкость и аромат.

Голос плантанов меняется с цветом. Зелёные плантанты шепчут крахмальное обещание — твёрдые, почти скрипучие под ножом. Они — архитекторы хруста, строящие патаконы и таджадас, чипсы к севиче и те продолговатые ломтики, которыми подперяют тарелку жареной рыбы в Лимоне. По мере созревания до жёлтого с вкраплениями коричневого их аромат становится тёплым: медовым, насыщенным, с лёгким цветочным оттенком. Нарезайте их, и нож будет скользить, как каноэ по спокойной воде. Обжарьте их — сахар карамелизуется в кружево; запеките — вы почувствуете тёплый заварной крем с хлебной структурой.

Краткая история хорошо путешествующего фрукта

Плантан, вероятно, прибыл в Центральную Америку через Атлантику — часть запутанной истории торговли, колонизации и выживания. Они нашли второй дом в тропиках, где дожди обильны, а земля не терпит хрупких растений. Плантан процветал, и люди быстро и основательно включили его в повседневную жизнь: зелёный — чтобы растянуть кастрюлю бобов на неделю, спелый — для сладких завтраков и угощений на ярмарках и церковных праздниках.

На карибских побережьях Гватемалы, Белиза, Гондураса, Никарагуа, Коста‑Рики и Панамы — сердце гарифуна — плантанты переплетаются с кокосовым молоком и ритмами пу́нта; на тихоокеанской стороне, там, где рынки пахнут древесным дымом и листьями авокадо, плантанты соседствуют с перцем Poblanо и маса, надёжный якорь для фасоли и свиных рагу. Плантанты переходят границы молча. Они живут в домашних кухнях Сан‑Сальвадора и прячутся на уличных киосках Леона, где бабушка расскажет вам, как её мать резала таджадас — всегда по диагонали, «para que crujan bonito», чтобы они хрустели красиво.

Думайте о них как о надёжном друге, который приходит со солью, когда ваш суп пресен. Они — старую душу в новом мире, и каждая сковорода Центральной Америки знает их имя.

Выбор подходящего плантанта: цвет, текстура и назначение

The rule of thumb: green is savory and structural, yellow-to-brown is sweet and melting. But the real test is feel and smell.

• Для патаконов/тостон: выбирайте твёрдые зелёные плантанты с матовой кожурой. Более тяжёлый плод означает больше крахмала и меньше воды. Если кожура скрипит под ногтем, всё в порядке.
• Для таджадас: тоже зелёные, но чуть менее твёрдые подойдут, если планируете быструю жарку.
• Для мадурос: ищите кожу с множеством чёрных пятен или полностью чёрную; плантант должен быть мягким, но не распадаться. Когда держите его на руках, он должен источать аромат тёплого банана и лёгкой патоки.
• Для маша (machuca или fufú): зелёный или смесь зелёного и жёлтого, в зависимости от того, хотите ли вы текстуру солёного пельменя или более сладкое пюре.

Совет от продавца в Эстели, Никарагуа: если хранить зелёные плантанты, подвесьте их за стебель, чтобы замедлить созревание и улучшить воздухопроницание. Если хотите поспеть быстрее, положите их в бумажный пакет с яблоком и держите в тёплом месте — созревание к рассвету не редкость.

Резка и подготовка: как резать для каждого блюда

Форма меняет текстуру. То, как вы нарезаете плантан, определяет тип хруста или мягкости, который вы получите.

• Для патаконов/тостон: очистите зелёный плантант, обрежьте кончики, надрежьте кожуру вдоль трёх‑четырёх неглубоких продольных разломов и отодвиньте её большим пальцем. Нарежьте монеты толщиной примерно 2,5 см под лёгким наклоном, чтобы увеличить площадь поверхности при расплющивании.
• Для таджадас: используйте мандолину или острый нож, чтобы нарезать вдоль 1/8 дюйма (около 3 мм). Немного толще (1/4 дюйма, ~6 мм) даёт прочную жарку, идеальную для макания в куртидо или натиллу.
• Для мадурос: нарежьте жёлто‑чёрные плантанты по диагонали толщиной около 1/2–3/4 дюйма; это максимизирует карамелизацию.
• Для маша: крошечные крупные палочки для сancocho или супов: 2 дюйма; они сохраняют форму при тушении.
• Разминка: для машука разбейте варёный зелёный плантант с солью и маслом до консистенции солёного пельменя; или объедините зелёный и спелый плантант для сладко‑солёного пюре, подходящего к кокосовому рыбному рагу.

Повар в Пуэрто‑Кортесе показал мне небольшую чашку солёной чесночной воды (agua de ajo) у плиты. Он опускал только что выжатые зелёные диски плантанта в bath на 30 секунд перед второй жаркой. «Это пробуждает крахмал», сказал он, «и приправляет изнутри». Он был прав. Патаконы блестели тонкой, почти неразличимой оболочкой и мягким центром, солёным до конца.

Важность жара: жарка, варка, запекание и пюре

Плантанты могут быть суровыми, если масло перегревается или остается холодным. Относитесь к жару как к ингредиенту.

• Жарка зелёных плантантов: сначала обжаривайте на низком огне, около 300°F/150°C, пока не станет светло‑прозрачным и готовым насквозь. Прижмите. Вторую жарку — при 350–375°F/175–190°C — до золотистого цвета. Немедленно посолите мелкой солью.
• Жарка спелых плантантов: держите темп пониже, 325°F/160°C, и не спешите. Сахарам необходимо время карамелизоваться без подгорания. Масло здесь не типично в Центральной Америке — используйте нейтральное масло или ложку сала ради вкуса.
• Варка: для супов и рагу варите зелёные куски плантанта 15–20 минут, пока они не станут ножу‑мягкими. Они немного помутнят бульон и придадут телесность.
• Запекание: разрежьте спелые плантанты вдоль, на мякоти сделайте неглубокие ромбовидные надрезы, смажьте небольшим количеством масла и щепоткой соли, запекайте при 400°F/205°C, пока края не вспухнут, а середина не станет похожа на пудинг.
• Разминка: размните варёный зелёный плантант с солью и маслом для солёных клецок; или соединяйте зелёный и спелый для сладко‑солёного пюре, которое идёт к кокосовому рыбному рагу.

Каждый метод изменяет, как крахмалы гелефицируются и как сахар карамелизуется. Первая жарка патакона доводит до готовности внутренности; вторая жарка удаляет поверхностную влагу и даёт тот хруст‑стекло, к которому мы стремимся.

Региональная карта вкуса: от гарифуна до столов ти́ко

• Гондурас и Белиз (общины гарифуна): машука (также называется худут, когда подаётся с кокосовым рыбным рагу) — пюре из плантанта, зелёный или смешанный, размятый до упругой текстуры. Патаконы появляются как палочки для sopa de caracol.
• Никарагуа: таджадас — длинные, тонкие, золотисто‑зелёные ломтики плантанта — кладём на тарелки с сыром фрито и куртидо. Они лёгкие и солёные, рассчитаны на хруст.
• Эль‑Сальвадор: плátаны фритос кон фриболес молидос й крема — стандарт на завтрак — сладкие жареные мадуросы, бархатистые чёрные бобы и прохладная crema.
• Коста‑Рика и Панама: патаконы подаются вместе с кесивче или целой жареной рыбой. В Лимоне их подают с рандоном — кокосовым рагу, приправленным Scotch bonnet.
• Гватемала: rellentitos de plátano — пюре из спелого плантанта, начинённое подслащённой чёрной фасолью и иногда какао-бобами, затем обжаренное на небольшом количестве масла до хрустящей корки и посыпанное сахарной пудрой. Они пахнут как шоколадный торт, встречающий воскресную фасоль.

Это не музейные экспонаты; это живые традиции. Рецепты меняются в зависимости от того, что под рукой и чьи руки готовят.

Тостоны против патаконов против мадуросов: разбираемся в вашем хрусте

Терминология может запутать. Во многих странах Центральной Америки патаконы и тостоне взаимозаменяемы: диски зелёного плантанта, обжаренные дважды. Отличия — скорее по толщине и специям, чем по определению.

• Патаконы (Коста‑Рика, Панама): часто крупнее, иногда расплющиваются до размера блюдца с помощью тостонеры. Подаются с кесивче, соусами, похожими на чимичурри, или с натиллой.
• Тостоны (Гондурас, Никарагуа): обычно меньшие монеты, обжариваются глубоко и посыпаются солью, идеально подходят под горку тушёного мяса или куртидо.
• Таджадас (Никарагуа, Гондурас): длинные, тонкие полоски, обжаренные один раз, как картофель‑фри из плантанта.
• Мадуросы или plátanos maduros: созревшие сладкие плантанты, жареные в неглубоком масле до подрумянивания краёв и пения сахаров. Край должен хрустеть как ломкая карамель перед таянием во вкусе крема.

Жёсткость хруста, который вы ищете, определяет, как вы режете и жарите. Патаконы требуют структуры — с центром, который даёт немного. Таджадас — по площади поверхности и лёгкости. Мадуросы оцениваются по карамелизации, а не по хрусту.

Истории с комаля: утро в Антигуа и ночь в Лимоне

В Антигуа утренний воздух полон вулканического дыма и аромата кофе. Женщина на улице 7a Avenida Norte обжаривает мадуросы на комале, который видел больше истории, чем у меня было дней рождения. Она нарезает под косой so that каждый кусочек слегка заворачивается в масле, золотится с коричневыми пятнами. Она кладёт их на бумагу рядом с чашей frijoles colados — чёрные бобы, смешанные до сатина — и ложкой густого крема, не слишком кислого. Один укус: снаружи хрустит, а внутри — мягкий, сладкий центр, который на вкус как банановый крем и поджаренное масло, хоть масла и нет. Бобы гудят ароматом лаврового листа. Крем охлаждает язык. Утро открывается.

Той ночью в Лимоне морской воздух колотил стены. На углу, под одной мерцающей лампочкой, человек с руками, как весла, бросил в масло бледно‑зелёные диски. Он прижал их старой тостонерой, окунул их в чесночную сольную воду и отправил обратно в жар. Он смазал их красителем аннато и маслом, посыпал крошечной солью и вручiyил мне бумажную лодочку с севиче — плиточная рыба, приправленная лаймом и кинзой. Патаконы были такими хрустящими, что звенели, когда я постукивал ими вилкой. Я ел их стоя, сок лайма стекал по запястью, влажное дыхание моря на шее, ночные насекомые звучали как старые радиоприёмники.

Складские пары: что любит плантан

Плантанты — щедрые партнёры. Запасите на кухне:

• Кислоты: лайм, кислый апельсин, уксус тростниковый. Кислоты укрепляют сладость и освежают поджаренные края.
• Молочные продукты: натилья ( Costa‑Rican sour cream ), mantequilla hondureña ( кисловатое, текучее сливочное масло ), queso seco, queso fresco. Молочные охлаждают жар и снимают соль.
• Ароматы: чеснок, зелёный лук, кинза, эпазоте (для бобов), кулантро койоте, если найдёте.
• Специи: чёрный перец, душистый перец, аннато (ачитоте), тмин. Scotch bonnet — для карибского акцента.
• Основные продукты: чёрная фасоль, красная фасоль, рис, кокосовое молоко, маниока (юка).

В обед в Гранаде, Никарагуа, я видел, как повар вплетал таджадас в тарелку vigorón — юку с куртидо из капусты и чичаррон. Она не планировала этого, она просто знала: крахмал на крахмале, хруст приветствует мягкость, уксус освещает жир. Плантанты слушают другие ингредиенты и умеют гармонизировать.

Соусы и гарниры: cebollas encurtidas, chimol и mantequilla/natilla

Соусы здесь не декор; это стратегия.

• Cebollas encurtidas (Гондурас/Никарагуа): тонкие ломтики красного лука, массируются солью, поливаются лаймом и небольшим количеством уксуса, может быть щепотка орегано. Они становятся ярко‑фуксиевыми и вкус как электрический дождь. Ложкой добавляйте на патаконы.
• Chimol (Эль‑Сальвадор): помидор, лук, кинза, лайм, иногда зелёный болгарский перец — мелко нарезаны. Это гибрид салата и сальсы, который крупно нарезает, а не капает. Прекрасно на тостоне.
• Mantequilla hondureña/Natilla: текучее, кисловатое молочное изделие, которое прилипает к горячим плантантам и плавится в пар. Приправьте небольшим количеством соли и белого перца.
• Майонез с кулантро и лаймом: не везде традиционный, но на маленьких прибрежных киосках встречал поваров, взбивающих майонез с нарезанным кулантро койоте, лаймом и лёгким Scotch bonnet.

Правильный соус может превратить патакон в тарелку, закуску — в блюдо.

Техника Spotlight: двойная идеальность с наукой

Двойная обжарка зелёных плантантов — это не суеверие; это физика.

• Гелеобразование: первая жарка проходит крахмальные гранулы через гелеобразование — примерно 150–180°F/65–82°C — размягчая внутри, чтобы их можно было расплющить, не треснув. Держите масло около 300°F/150°C, чтобы прожарить до готовности, не подрумянивая.
• Прижимание: прижимание увеличивает поверхность и уменьшает внутреннюю влагу. Большее поверхностное пятно — больше точек для образования корки; меньше воды — меньше пара и больше хруста.
• Вторая жарка: при 350–375°F/175–190°C сахара на поверхности (даже у зелёных плантантов есть часть) и естественные аминокислоты образуют реакции Майяра. Подрумянивание развивается там, где пара уходит; поддержание температуры предотвращает размокание.
• Приправы: посолите немедленно. По мере того, как плантант охлаждается, пар уводит растворимую соль в поры корки. Подождёте слишком долго — соль останется на поверхности, а не проникнет.

Тостонера помогает, но подойдут стеклянная плоская чаша или две разделочные доски. Окуните поверхность пресса в масло или воду, чтобы предотвратить прилипание. И не crowd the pan; температура рушится — враг хруста.

Сладкие тропы: десертные плантанты по Центральной Америке

Созревшие плантанты — десерт, который вы, возможно, пропустили. Их сахара, подогретые медленным теплом, дают вкусы карамелизованного меда, фиников и подрумяненного масла.

• Plátanos en tentación (Панама): спелые плантанты тушатся с panela или коричневым сахаром, с корицей и гвоздикой, иногда с лёгким ароматом кожуры апельсина. Сироп густается до блеска; плантанты становятся атласными.
• Rellenitos (Гватемала): пюре из спелого плантанта, начинённое подслащённой чёрной фасолью и иногда какао‑зёрышками, затем обжаривается до хрусткости и посыпается сахарной пудрой. Они пахнут как шоколадный торт, встречающий воскресную фасоль.
• Мадуросы, запечённые с сыром (Никарагуа/Коста‑Рика): запекайте разрезанные вдоль спелые плантанты, внутрь вложите ленту солёного сыра — queso fresco или queso seco — чтобы он слегка расплавился, но не исчез. По желанию полейте мёдом, но мудро.

Не усложняйте десертные плантанты. Нагрев, созревшее плод и щепотка соли — часто достаточно.

Мудрость уличной кухни: покупки, торг и обучение у продавцов

Продавцы знают плантанты, как рыбаки знают приливы. Несколько уроков, которые я помню:

• Просите «para patacón» или «para maduro» и смотрите, как продавец выбирает по цвету и прочности без взгляда в глаза. Они проверяют спелость у основания стебля, где сахар сходится.
• Не торговаться слишком сильно. Жменя монет — разница между зелёным и золотым в некоторые недели. Купите ещё один плантан, и продавец скажет, где лучше всего стоят рыбные тележки по четвергам.
• Обратите внимание на управление маслом. Уличные повара, делающие лучшие патаконы, снимают осадок между порциями и обновляют масло. Старое масло темнеет и оставляет горькие оттенки на корке.
• Наблюдайте за прессованием. Некоторые используют тостонеру, выстланную пластиком; другие заворачивают толстый пакет вокруг ломтиков перед прессованием. Трюк остаётся тем же: равное давление, без разрыва.

Покупайте плантанты там, где они тяжёлые относительно своего размера и где есть оборот. Чем быстрее они продаются, тем свежее ваш плод.

Поисково‑проблемные моменты: жирные патаконы, мягкие мадуросы и подгоревшие края

• Жирные патаконы: масло было слишком холодным, или вы прижали перед тем, как внутренняя часть проготовилась. Держите термометр; первая жарка около 300°F/150°C, вторая 350–375°F/175–190°C. Слейте на решётке, сразу посолив.
• Мягкие мадуросы, которые не карамелизируются: либо плантанты были недозрелыми, либо масло было слишком холодным. Дайте им созреть до почти чёрной кожи. Жарьте при ~325°F/160°C в неглубоком масле; переворачивайте один раз.
• Подгоревшие края, сырые centers: ломтики были слишком толстыми или переполненная сковорода снизила температуру. Жарьте партиями; регулируйте толщину.
• Разрывы при прессовании: вы не готовили достаточно долго в первой жарке, или поверхность пресса была сухой. Обмакните пресс в масло или солёную воду заранее.

Хорошие плантанты прощают многое, но время и температура — разница между хорошей закуской и великолепной.

Рецепт: гондураские балеадас с патаконами и mantequilla

Порция, говорящая и о муке, и о жарке: мягкие балеадас, фаршированные фасолью и яйцами, с хрустящими патаконами для хруста и окунания.

Ингредиенты (на 4 порции):

Для балеадас:

• 4 больших пшеничных тортильи (домашние, если можете, толстые и эластичные)
• 2 чашки фрийголь рэфритос (гондураская версия с тмином)
• 4 яйца, слегка взбитые
• 1/2 чашки крошек сыра fresca
• 1/2 чашки mantequilla hondureña (или natilla)
• Соль и чёрный перец
• Острый соус (по желанию)

Для патаконов:

• 3 зелёных плантанта
• Нейтральное масло для жарки
• 1 чашка солёной чесночной воды (1 чашка воды, 1 ч.л. соли, 1 небольшой зубчик чеснока, растёртый)
• Мелкая соль

Шаги:

1. Сделайте базу патаконов: очистите и нарежьте плантанты на клубки по 1 дюйм. Разогрейте масло до 300°F/150°C. Жарьте порциями 5–7 минут, пока они не станут светлыми и только мягкими. Слейте.
2. Прессуйте: поместите каждый диск между листами масляного пергамента или пластикового пакета и прижмите тостонерой или стаканом до толщины примерно 1/3 дюйма.
3. Вторая жарка: поднимите температуру масла до 360°F/182°C. Окуните расплющенные диски в чесночно‑солёную воду на 15–30 секунд, промокните и жарьте 1–2 минуты с каждой стороны до золотистого и хрустящего состояния. Слейте на решётке, посолите немедленно.
4. Разогрейте тортильи на комале до мягкости и лёгких пузырьков. Намажьте тёплой жареной фасолью, добавьте яичные массы, посыпьте сыр fresca и закончите ложкой mantequilla. Сложите пополам.
5. Подавайте балеадас с горкой патаконов и дополнительной mantequilla. Гарнир из cebollas encurtidas будет идеальным.

Примечание: Контраст должен быть полным — пушистая тортилья, бархатистая фасоль и ярко‑хрустящие патаконы, обмакнутые в кислый крем.

Рецепт: таджадас с сыром фрито из Никарагуа

Это дорожная закуска, которая ощущается как фестиваль. Тонкие, хрустящие таджадас, сложенные в пирамиду и увенчанные жареным сыром, куртидо.

Ингредиенты (на 4 порции):

• 3 очень зелёных плантанта
• Нейтральное масло для жарки
• 8 унций сыра seco или сыра para freír, нарезанного на 8 пластин
• Мелкая соль
• Дольки лайма

Куртидо (быстро):

• 2 чашки мелко нашинкованной капусты
• 1/2 небольшой красной луковицы, тонко нарезанной
• 1 маленькая морковь, натёртая
• 1/4 чашки белого уксуса
• Сок 1 лайма
• 1/2 ч.л. сухого орегано
• 1/2 ч.л. соли
• Щепотка сахара

Шаги:

1. Приготовьте куртидо: смешайте капусту, лук и морковь в чаше. Добавьте уксус, лайм, орегано, соль, сахар. Массируйте. Оставьте на 20 минут.
2. Нарежьте таджадас: очистите плантанты и нарежьте их вдоль как можно тоньше, используя мандолину (следите за пальцами) или нож.
3. Жарка: разогрейте масло на глубине примерно 1 дюйм до 350°F/175°C. Жарьте ломтики партиями по 60–90 секунд с каждой стороны до золотистого и хрустящего. Не crowd. Слейте и посолите сразу.
4. Сыр: в отдельной сковороде обжарьте пластины сыра на масле до корочки и золотистости с обеих сторон. Внутренность должна смягчиться, но не расплавиться.
5. Подача: уложите таджадас на тарелку, выстланную банановыми листьями, если они есть. Посыпьте куртидо и разместите тёплый сыр сверху. Лаймовые дольки сбоку.

Что should taste: чистая соль сыра встречается с кислым хрустом куртидо и с лёгкой сладостью крахмала зелёного плантанта.

Рецепт: rellenitos de plátano guatemaltecos

Справочная классика ярмарки: сладкие пельмени из плантанта с начинкой из чёрной фасоли и сладкого шоколадного акцента.

Ингредиенты (делает 12):

• 4 very ripe plantanos (кожа почти чёрная)
• 1 чашка приготовленной чёрной фасоли, осушенной
• 2 ст.л. сахара (и ещё чуть для посыпки)
• 1 ст.л. несладкого какао‑порошка (по желанию, но приятно)
• 1/2 ч.л. молотой корицы
• Щепотка соли
• Нейтральное масло для жарки на сковороде

Шаги:

1. Варите плантанты: очистите и нарежьте кусками. Варите или готовьте на пару до очень мягкой консистенции, 10–12 минут. Хорошо слейте и размните в гладкую пасту. Остудите до удобной температуры раздавливания.
2. Начинка: размять фасоль с сахаром, какао, корицей и солью до густоты и целостности. Попробуйте: должно быть сладко, шоколадно и слегка землисто.
3. Формовка: мокрыми руками возьмите порцию пюре плантанта размером с мяч для гольфа. Расплющите в диско на ладони. В центр ложкой поместите начинку, загните края и придайте овальную форму или маленький торпедо. Повторите.
4. Жарка: разогрейте масло слоем около 0,5 дюйма на среднем огне. Жарьте rellenitos jusqu’à золотистого цвета и хрустящих пятнах, примерно 2–3 минуты с каждой стороны. Слейте и посыпьте сахаром, пока тёплые.

Подавайте их с кофе. Первый кусочек — сюрприз: кожура плантанта нежная и сладкая; начинка из фасоли напоминает шоколадное брауни с солёным послевкусие.

Устойчивость и уважение: от финка до сковороды

Центральноамериканские плантанты часто выращиваются на маленьких фермах, где труд семейный, а поле — учитель. По возможности узнайте цепочку поставок. На открытых рынках говорите с продавцами о происхождении плодов — многие скажут, какая finca складывала их лоток тем утром. Если вы видите плантанты с ранами или неравной формой — не отталкивайте их; испорченныеLooks иногда скрывают лучший вкус для жарки, потому что они созрели на растении, а не на складе.

Уменьшайте отходы, используя кожуру для бульона (хорошо вымыть) или компоста. Когда вы режете кожуру поперек, сохраните твёрдые зелёные кожуры — они, сваренные с луком и чесноком, придают бульонам тонкую глубокую земляную ноту. Держите масло в хорошем состоянии, процеживая между порциями и храните прохладно; старое масло — это агрессивный вкус.

Уважение также означает готовку с намерением. Плантанты были внедрены в кухни Центральной Америки людьми, которые умело использовали каждую возможность — растягивали трапезы, отмечали сладость без импортного сахара, формировали текстуру там, где её не существовало. Когда вы жарите плантан, вы заимствуете технику, обученную через повторение и необходимость. Почитайте её свежим маслом, внимательному жару и достаточному количеству соли.

Последние заметки для домашнего повара: смелость, соль и тепло

Начните с зелёных и спелых плантантов рядом на кухонной стойке. Готовьте их вместе в одном блюде и позвольте языку сравнить: хрустящее солёное «щёточка» патаконов, обмакнутых в mantequilla, против дымного сахара мадурос, скользящих под ложку фасоли. Обратите внимание на запах на кухне — солёный шипение горячего масла, аромат банана и карамели — и на то, как звук меняется, когда плантан попадает на сковороду и затем замирает. Используйте этот звук как ориентир.

• Не бойтесь масла. Используйте достаточно масла, чтобы ломтики плавали, а не скребли дно. Поддерживайте жар.
• Соль с уверенность. Плантанты нуждаются в соли, чтобы найти голос.
• Прижимайте равномерно. Если у вас нет тостонеры, импровизируйте. Равное давление обеспечивает равный хруст.
• Учитесь у людей. Спрашивайте у продавца, слушайте женщину на автобусной остановке, наблюдайте, как линейный повар процеживает своё масло.

В Центральной Америке плантанты помогают утрам, пополняют ланчи, украшают вечера. Они там, когда полки пусты, и когда идёт праздник. Они — уличные перекусы и праздничные десерты, уют и праздник одновременно. Если позволить им, плантанты научат вас тому, что многие повара здесь уже знают: хорошая еда часто бывает просто вопрос времени, терпения и смелости внимательно прислушиваться к шипению. Затем посолите, выжмите ломтик лайма и передайте тарелку тому, кого любите.