Przygotowanie injery w domu z mąką teff

Pierwszy raz poczułem zapach fermentującego tefu; byłem w słonecznej kuchni w Addisie Ababie, miasto wciąż błękitne o świcie. Miska na blacie oddychała jak małe zwierzę. Wydychała delikatną kwasowość przeplatana zapachem prażonego siana i kakao, zapach, który przywiódł mnie na myśl ciepłą korę i kamień zwilżony deszczem. Kobieta o imieniu Almaz odsunęła ściereczkę z powagą ceremonii i dotknęła ciasta tylnią stroną swojej łyżki; westchnęło i uspokoiło się. Później, gdy wlała ciasto spiralą na gorący mitad, powierzchnia otworzyła się na setki drobnych oczek, jakby samo pieczywo się budziło. Przykryła je, para szepczała wokół pokrywki, a po minucie uniosła krążek wielkości skóry bębna: księżyc chleba, nakrapiany i puszysty, perfumowany kwasowością i ziarnami.

Robienie injery w domu z mąką teff nie jest tylko aktem gotowania; to udział w żyjącej tradycji. Uczysz się czytać ciasto tak, jak czytasz nastrój na twarzy przyjaciela — po zapachu, drobnych bąbelkach, jak ciasto rwie się lub ustępuje. Smakuje w nim historia w jego kwasowości. Słyszysz delikatne skwierczenie, gdy na gorącym metalu pojawiają się pierwsze bąbelki. Injera to chleb, tak, ale także talerz, naczynie i gest wspólnoty. Kiedy go jesz, rozrywasz go palcami, nabierasz gulasz i wręczasz kęs — gursha — komuś, kogo kochasz. To właśnie ten chleb wie, jak to utrzymać.

Czym jest injera i dlaczego ma znaczenie

Injera to chleb plackowy na zakwasie będący sercem kuchni etiopskiej i erytrej. Jest miękki i sprężysty, subtelnie kwasowy, i pełen drobnych kraterów zwanych oczkami. Dobra kawałek składa się jak aksamit, opada jak materiał i chłonie sos jak miękka gąbka. Jest zarówno podstawą, jak i partnerem do wot — duszonych gulaszy aromatyzowanych berbere — wraz z shiro, misir (czerwone soczewice), gomen (duszone liście zielone), tibs (smażone mięso) i atakilt (kapusta i marchew).

W porze lunchu na Merkato w Addis Abebie pewnego razu oglądałem, jak talerz przybywa jak pejzaż: promienie słońca na injera otoczone konstelacją gulaszów. To jadalna kartografia. Każde danie spoczywa na chlebie, które łapie każdą kroplę sosu i staje się smaczniejsze, gdy je się dalej. Ostatni kawałek injery to nagroda: to najbardziej nasycona, najgłębsza pamięć posiłku.

Injera ma znaczenie, bo łączy więcej niż jedzenie. Łączy rozmowę i czas. Posty prawosławne kształtują codzienny stół, a injera łagodnie towarzyszy wegańskim potrawom w środy, piątki i dłuższych postach Wielkiego Postu. Na urodzinach i weselach injera jest składana w wachlarze i warstwowa jak tkanina. W restauracjach diaspory od U Street w Waszyngtonie, DC, po Londyn w Little Ethiopia na Caledonian Road, to smak niesie dom przez oceany.

Teff: Etiopijskie starożytne ziarno z nowoczesnym paszportem

Teff to ziarno, które nadaje injera jej smak i charakter. Eragrostis tef, drobna roślina jednoroczna udomowiona w etiopskich wyżynach około 3000 lat temu, jest mniejsza od maku, a mimo to potrafi rosnąć tam, gdzie inni zawodzą. Wiatr wywiewa je, rolnicy noszą w plecionych koszach, a szept tego ziarna może nakarmić dom. W porównaniu do pszenicy czy żyta, teff nie zawiera glutenu. Jego siła tkwi gdzie indziej: w mineralnej słodyczy i łagodnym ziemistym aromacie, w wapniu, które zaskakuje, i żelazie, które zostaje na języku.

Teff występuje w kolorach — kość słoniowa, beż, brąz i głębszy czerwono-brąz. Brązowy teff nosi smaki kakao z otoczki ziaren, prażonego orzecha laskowego i petrikor; ivory teff jest jaśniejszy, z aromatami surowego miodu, rumianku i słodkiego siana. W Addisie przyjaciel przysięga na mieszankę brązowego dla głębi i ivory dla lekkości; w Stanach Zjednoczonych używam mąk Maskal (The Teff Company) i Bob’s Red Mill teff z dużym powodzeniem. Sklepy ethiopijskie często mają świeżo mielony teff, a czasem mieszanki mąki injera z sorgo lub jęczmieniem.

Istnieje praktyczna prawda: podczas gdy injera z 100 procent teff bywa złotem standardu w wielu regionach Etiopii i Eritry, piekarze z diaspory często mieszają niewielkie ilości sorgo lub pszenicy dla elastyczności, zwłaszcza przy gotowaniu na mniejszych patelniach. Skupimy się tutaj na czystym teffie i osiągniemy to poprzez kontrolę fermentacji i klasyczną technikę zwaną absit. Rezultatem będzie bezglutenowa injera z imponującym podniesieniem i kruchością."