Budowanie smaku pastą z ají amarillo

Słoneczne serce peruwiańskiego smaku

W Peru ají amarillo nie jest postacią drugoplanową. To postać, która wchodzi w promiennym płaszczu i jakoś sprawia, że inni stają się bardziej sobą. Ta papryka należy do rodziny Capsicum baccatum i jeśli cofniemy jej historię, odnajdziemy ją w andyjskich dolinach na długo przed tym, jak Hiszpanie przywieźli cebulę, cytrusy i bydło. W kuchniach prekolumbijskich jej ostrość ogrzewała gulasze na wysokościach; po podboju jej osobowość spotkała się z nabiałem i zbożami Starego Świata i stała się sosami takimi jak huancaína i daniami jak ají de gallina. Często nazywana jest żółtym chili peruwiańskim, ale opis ten nie oddaje jej aromatu. Dojrzałe ají amarillo pachnie jak morela, która spadła na ciepły kamień. Pokrojone na surowo, miąższ jest jędrny, prawie chrupiący, z wysokim, kwiatowym tonem, który powoduje, że nos unosi się tak, jak gdy obiera się pomarańczę. Jego ostrość tkwi w żebrach i błonie miąższu, ale w odróżnieniu od ostrza habanero, pieczenie jest liniowe i cierpliwe. Kolor pochodzi z karotenoidów, które barwią wszystko, czego dotkną, słonecznym złotem, a kiedy masz pastę, możesz malować smak na potrawach tak, jak rozmazywasz kolor na płótnie.

Poranek na rynku w Limie

Pierwszy raz zrozumiałem wpływ ají amarillo, gdy spacerowałem po Mercado de Surquillo nr 1 w sobotę, gdy wilgotność sprawiła, że nawet płytki w kafelkach się pociły. Rybacy-sprzedawcy wykrzyczeli na ten sam ton co papużki; sprzedawcy soku kroili mango w wirach; kobieta ważyła ziemniaki jak księgowa. Skrzynka żółtych papryk powstrzymała mnie od dalszego spaceru. Były błyszczące, każda na długość mojej dłoni, zwężająca się jak małe kajaki. Sprzedawczyni rozłupała jedną paznokciem i wpychała mi pod nos: zapach trawy, brzoskwiń i słońca. Potem zaśmiała się, przysłoniła twarz wachlarzem i ostrzegła mnie przed ostrością. Później tego dnia zjadłem tiradito a la crema de ají amarillo w małym lokalu w Miraflores. Cienkie plastry fluke rozpuszczały się w lagunie sosu w kolorze szafranowo-żółtym. Kelner podał schłodzoną łyżkę, a pierwszy kęs przyniósł kwasowość niczym cymbał, a potem narastało ciepło, które czuć było jak promień słońca wzdłuż ramienia. To nie było tylko ostre; to było optymistyczne. W notesie zapisałem: to nie tylko smak; to nastrój.

Jak smakuje ají amarillo

Kucharze czasami pytają, czy ají amarillo jest podobny do jalapeño lub habanero. To żaden z nich. Na skali Scoville’a ají amarillo zwykle oscyluje między 30 000 a 50 000 SHU, co stawia go pod względem ostrości blisko serrano, ale z innym profilem aromatycznym.

• Owocowe: niedojrzałe mango, skórka moreli, odrobina marakui bez wyraźnej słodyczy.
• Kwiatowe: delikatne, jak kwiat dereń po deszczu.
• Zielone: odrobina łodygi papryki typu bell, ziołowa nuta na górze.
• Ostrość: czysta i stała, taka, która pozwala mówić pełnymi zdaniami.

Uwagi smakowe, gdy pasta rozkwita w oleju:

• Ciepło: owocowość pogłębia się w coś przypominającego pieczoną brzoskwinię.
• Wytrawny: cebula i czosnek łapią go, a papryka zaczyna smakować okrągło, niemal masłowo.
• Kolor: olej nabiera koloru marigold, a twoja kuchnia pachnie, jakby ktoś rozerwał na słońcu ogrzaną pomarańczę.

Jednym z cudów pasty jest to, że łagodzi agresywność surowej papryki, jednocześnie koncentrując jej charakter. Format pasty pozwala również kontrolować narastanie smaku: ćwierć łyżeczki to szept; łyżka stołowa to brzmienie orkiestry. Pasta to nie kompromis; to narzędzie.

Poranek na rynku w Limie

Spotkasz ají amarillo w trzech głównych formach:

• Świeże papryki: chrupkie, soczyste, perfumowane. Najlepsze do delikatnego krojenia na ceviche lub grillowania i purée w sosach, gdy chcesz wyraźniejszych nut kwiatowych.
• Pasta: niezawodny robocik kuchni. Dostarcza jednolity kolor i smak, dobrze łączy się z tłuszczem i ma niezawodne ostrość. Pomyśl o aderezo, huancaína, marynatach i sosach do stołu.
• Suszone, często oznaczone jako aji mirasol: suszone na słońcu lub dehydratowane papryki, które smakują słodko i rodzynek, z dymnym słodkim posmakiem. Doskonałe do długo gotowanych gulaszy i duszonych potraw; dobrze łączą się z głębszymi, ciemniejszymi sosami.

Jak to wybieram:

• Do surowych owoców morza: używaj świeżej posiekanej ají amarillo lub pasty, którą temperujesz limonką i odrobiną zimnego bulionu rybnego do leche de tigre. Jeśli masz ají limo, możesz zmieszać obie.
• Do sosów kremowych i serowych: pasta to król; emulsuje. Świeże mogą być zbyt ostre, a suszone zbyt słodkie.
• Do pieczenia i duszenia: suszone ají mirasol rozpuszczone w gorącym bulionie dają powolne, ciepłe odcienie z karmelizowanymi krawędziami.
• Na szybkie wieczorne gotowanie: pasta, za każdym razem. Rozpuszcza się w kilka sekund.

Marki, na które warto zwrócić uwagę, jeśli nie robisz własnej pasty: Doña Isabel, Inca’s Food i Alacena produkują niezawodne słoiki. Nie są identyczne; niektóre będą słonejsze, inne tłuste. Spróbuj każdej i dopasuj przepisy do charakteru marki.

Jak zrobić jedwabistą pastę ají amarillo w domu

Domowa pasta ma jasność, której wersje ze słoików nie zawsze oddają. Jeśli uda ci się znaleźć świeżą lub mrożoną ají amarillo, możesz zrobić pastę w mniej niż godzinę. Czego będziesz potrzebować:

• 12–16 świeżych ají amarillo, lub równoważną wagę mrożonych całych papryk
• Neutralny olej, np. olej z pestek winogron lub rzepakowy, 60–120 ml w zależności od pożądanej konsystencji
• Sól, około 1 łyżeczki na początek
• Opcjonalnie kwas: 1–2 łyżeczki octu białego lub 1 łyżka soku z limonki
• Opcjonalnie aromaty: 1 mały ząbek czosnku, blanszowany; szczypta zmielonego kminku

Metoda na jedwabistą pastę bazową

1. Przygotuj papryki. Zakładaj rękawiczki, przetnij każdą paprykę wzdłuż na pół, usuwając nasiona i większość białych błon dla umiarkowanej ostrości. Aby uzyskać więcej ostrości, zostaw nieco błon. Krótko opłucz, by zredukować resztkowe nasiona.
2. Blanszuj i obierz, aby uzyskać aksamitną teksturę. Włóż połówki do wrzącej wody na 2 minuty, zanurz w zimnej wodzie i obierz cienką zewnętrzną skórkę. To krok opcjonalny, ale znacznie poprawia gładkość.
3. Zmiękcz. Gotuj na wolnym ogniu obrane papryki w świeżej wodzie przez 8–10 minut, aż będą elastyczne. Dokładnie odcedź. Niektórzy kucharze powtarzają gotowanie w świeżej wodzie, by obniżyć ostrość; ja wolę krótki drugi gotowanie, aby zachować więcej owocowości.
4. Zblenduj. Dodaj papryki do blendera wysokiej mocy wraz z 60 ml neutralnego oleju i 1 łyżeczką soli. Miksuj na wysokich obrotach, aż będą całkowicie gładkie, zeskrobując ściany. Jeśli blender ma problem, dodaj kolejną łyżkę oleju lub odrobinę ciepłej wody.
5. Dostosuj smak. Spróbuj. Jeśli chcesz większej jasności, dodaj ocet lub limonkę. Dla głębi, dodaj odrobinę kminku. Aby uzyskać większy połysk, emulguj odrobinę więcej oleju.
6. Przechowywanie. Przełóż do czystego słoika, bezpośrednio na powierzchnię nałóż folię plastikową, aby zminimalizować powietrze, zakręć i przechowuj do 2 tygodni. Dłuższe przechowywanie, zamrażaj pastę w foremkach na kostki lodu, a potem pakuj.

Wariant pieczony dla dymnego zasięgu:

• Połów papryk, usuń nasiona i błony, skrop odrobiną oleju i piecz cut side down at 220 C until blistered. Steam under a towel, peel, then blend with oil and salt. This yields a paste with roasted stone-fruit notes and a quieter green edge.

Pasta z suszonych papryk ají mirasol:

• Delikatnie oprażyć suszone strąki na suchej patelni aż pachną. Namoczyć w gorącym bulionie przez 20 minut. Zblenduj z wodą z moczenia, odrobiną kromki chleba dla ciała, olejem i solą. To ciemniejsza, jesienna pasta, która uwielbia wieprzowinę i soczewicę.

Budowanie aderezo: warstwowe dodawanie smaku

Jeśli pasta to farba, aderezo to podkład. W kuchni peruwiańskiej aderezo to podstawowa mieszanka cebuli, czosnku, przypraw i chili, duszona aż straci krawędzie i stanie się czymś nowym. Nieco przypomina sofrito, ale tekstura staje się jedwabista, a zapach skłania się ku kuminowi i czarnemu pieprzowi. Technika na niezawodny aderezo, godny wieczorów w tygodniu lub uroczystości:

1. Podgrzej hojny strumień oleju na szerokiej patelni na średnim ogniu. Dodaj drobno posiekaną czerwoną cebulę z szczyptą soli. Mieszaj, aż zacznie się pocić, następnie zmniejsz ogień. Gotuj cierpliwie 12–18 minut, aż cebula stanie się przezrotną złotą, a na brzegach pojawi się odrobina dżemu. Jeśli się zrumieni, w porządku, ale unikaj goryczy.
2. Dodaj posiekany czosnek i smaż 60 sekund, aż zacznie pachnieć.
3. Wmieszaj 1–2 łyżki pasty ají amarillo. Rozkwit pasty w gorącym oleju przez 2–3 minuty. Kolor się pogłębi; aromat się uniesie.
4. Dopraw mielonym kuminem i czarnym pieprzem, może odrobiną oregano. Jeśli pragniesz dźwięku dymnej nuty, dodaj także łyżeczkę pasty ají panca.
5. Odlać farszę w odrobiną białego wina, chicha de jora lub odrobiną bulionu. Zredukować do błyszczącej masy. To jest twój aderezo.

Z tego możesz zbudować prawie wszystko: połącz roztartego kurczaka i namoczone kromki chleba z mlekiem odparowanym dla ají de gallina, albo wrzuć z gotowanymi ziemniakami i zieloną fasolą dla ciepłej sałatki. Klucz to cierpliwość. Aderezo uczy cierpliwości, aż cebule staną się wystarczająco słodkie, by zaśpiewać, zanim dodasz resztę składników.

Pięć planów wykorzystania pasty od zaraz

• Szybki sos stołowy do wszystkiego: Ubij 2 łyżki pasty ají amarillo z 2 łyżkami majonezu, 1 łyżką soku z limonki, 1 łyżeczką oliwy z oliwek, szczyptą soli i garścią posiekanych łodyg kolendry. Rozrzedź wodą do konsystencji umożliwiającej polewanie. Polej nim grillowaną kukurydzę, pieczonego kurczaka lub garść plasterków awokado. Łodygi kolendry utrzymują świeży aromat ziołowy, nie przytłaczając.
• Ciepła sałatka z ziemniaków z letnim sosem: Wymieszaj na parze żółte ziemniaki, blanszowaną zieloną fasolkę i ćwiartki jajka na twardo z sosem z 1 łyżki pasty ají amarillo, 2 łyżek oliwy z oliwek, 1 łyżką octu czerwonego wina, 1 łyżeczką Dijon musztardy i cienko pokrojonymi dymkami. Posyp queso fresco i czarne oliwki. Jedz, gdy ziemniaki jeszcze parują.
• Masło ají amarillo do owoców morza: Rozgnieć 4 łyżki miękkiego masła z 1 łyżeczką pasty ají amarillo, skórką z połowy limonki i szczyptą wędzonej soli. Uformuj wałek i schłodź. Pokrój i roztop na grillowanych krewetkach lub smażonych małżach. Masło błyszczy jak latarnia.
• Niedzielne pieczone marchewki z jogurtem: Piecz grube marchewki posmarowane oliwą z oliwek i miodem, aż skarmelizują. Wymieszaj jogurt o smaku greckim z 1–2 łyżeczkami pasty ají amarillo, startnym czosnkiem i odrobiną soku z cytryny. Polej jogurtem talerz, nałóż marchewki na wierzch, dodaj prażone pestki dyni i koper. Zderzenie ciepła i słodyczy w objęciu.
• Marynata na grillowe wieczory: Połącz 2 łyżki pasty ají amarillo, 1 łyżkę pasty ají panca, 2 łyżki sosu sojowego, 1 łyżkę octu z czerwonego wina, 3 starte ząbki czosnku, 1 łyżeczkę mielonego kminu, 1 łyżeczkę oregano i 2 łyżki neutralnego oleju. Wymieszaj z udka kurczaka i marynuj co najmniej 4 godziny. Grilluj na średnio-wysokim ogniu, podczas ostatnich minut smarując dodatkową marynatą. Karmelizacja będzie pachnieć latem.

Głębia: huancaína, ocopa i alchemia nabiału

Peru ma sposób łączenia ostrości z kremem w sposób, który nie łagodzi, lecz przenosi smak. Dwa przykłady to potwierdzają: huancaína i ocopa. Sos huancaína, często podawany na parowanych ziemniakach jako papa a la huancaína, łączy pastę ají amarillo z serem fresco, mlekiem odparowanym, krakersami sól lub krakersy sodowe, czosnkiem i olejem. Rezultatem jest luźny krem o kolorze żółtka popołudnia, o fakturze pokrywającej jak welur. Krakersy zagęszczają krem, ser dodaje delikatną kwasowość, a mleko odparowane nadaje słodkawy, zbożowy posmak, który nawiązuje do owoców papryki. Ocopa, z Arequipy, przesuwa balans. Zamiast krakersów prażysz orzeszki ziemne. Dodajesz huacatay, andyjskie zioło, czasem nazywane czarną miętą, które smakuje jak poważniejszy starszy kuzyn bazylii z odrobiną anyżu. Sos jest zielony, orzechowy, a ají amarillo odgrywa bogatszą rolę, rozgrzewając, a nie prowadząc. Jak nabiał łagodzi i przenosi ostrość: kapsaicyna uwielbia tłuszcz. W obu sosach tłuszcz z nabiału i orzechów podnosi aromaty papryki, rozprowadzając ostrość po podniebieniu. Zamiast ostrych pików, czujesz falujące ciepło, które pozwala dostrzegać więcej szczegółów. Dla kucharzy to oznacza, że pasta ají amarillo zawsze zrobi coś wyjątkowego, gdy zetknie się z mlekiem, serem lub jogurtem. Tajemnica to emulsja: mieszanie wystarczająco długo, by uwięzić olej papryki w matrycy mlecznej. Praktyczny trik to polewania olejem podczas blendowania, aby sos stał się błyszczący, a nie ziarnisty.

Porada eksperta od kuchni z Barranco: dodaj kostkę lodu podczas blendowania sosu huancaína. Zacieśnia emulsję, chłodzi ostrze i daje jedwabistą teksturę.

Nikkei jasność: ají amarillo w ceviche i tiradito

W limskich kuchniach Nikkei hałas limonki i ryby łączy się z melodyjną linią ají amarillo. Podczas gdy ají limo często dodaje ostrość w klasycznym ceviche, pasta ají amarillo dodaje koloru i okrągłości, które łagodnie towarzyszą delikatności surowej ryby. Leche de tigre, lekarstwo na surową rybę i późne noce, może przybrać złocisty odcień. Zmiksuj resztki ryby z sokiem z limonki, odrobiną bulionu rybnego, kostkami lodu, selerem, imbirem i 1 łyżeczką pasty ají amarillo. Przecedź. Efekt to cytrusowa elektryczność złagodzona owocem papryki. Wymieszaj z twardą białą rybą, plastrami czerwonej cebuli przepłukanymi i blanszowanymi, kolendrą i słodkim ziemniakiem na boku. Jeśli nałożysz ten złoty leche na rybę, gdy ta drży w misce, zrozumiesz, dlaczego limskie lunche pobudzają tłumy, gdy ceviche ląduje na stole. Tiradito to inna perspektywa: ryba krojona na sashimi i polana sosem, a nie marynowana. Ají amarillo odgrywa tu większą rolę, zagnieżdżona w kremowym sosie z limonką i odrobiną mirinu, być może kropla dashi. W La Mar w Miraflores zobaczyłem kucharza, który przeciągał po talerzu żółtą smugę, zanim położył przejrzyste plastry korwiny. Notka smakowa to promień słońca nad słoną wodą.

Nauka ostrości: tłuszcz, kwas, sól, słodycz

Aby budować smak pastą ají amarillo z precyzją profesjonalisty, myśl w macierzy:

• Tłuszcz: kapsaicyna rozpuszcza się w tłuszczach. Rozkwit pasty w oleju, aby zaokrąglić krawędzie. Masło, olej oliwny, a nawet wytopiony tłuszcz z kurczaka wzmacniają złożoność. Niewielka ilość oleju w vinaigrette pozwoli równomiernie rozprowadzić paprykę po liściach.
• Kwas: Limonka, ocet i pomidory podnoszą i wydłużają wysokie nuty papryki. Kwas usztywnia struktury i wyostrza aromat. Jeśli sos wydaje się ciężki, dodaj ćwierć łyżeczki skórki z limonki, nie tylko soku, aby dodać aromatycznego uniesienia, które harmonizuje z owocowością ají amarillo.
• Sól: Sól to soczewka skupiająca. Ají amarillo może brzmieć zlewająco bez wystarczającej soli; przy odpowiednim doprawieniu wybrzmiewa głośniej i wyraźniej. W sosach kremowych rozważ połączenie soli z odrobiną serowego posmaku, by dodać umami.
• Słodycz: Naturalna słodycz cebuli, kukurydzy, dyni i batatów równoważy ostrość, nie czyniąc sosów przesłodzonymi. Jedna łyżeczka miodu w glazurze z kurczaka zapobiegnie temu, by papryka brzmiała sucho.
• Kontrola ostrości: Usuwanie żeberek i nasion zmniejsza ostrość, lecz ostrość pasty może się różnić między partiami. Wstaw punkty kontrolne. Wymieszaj połowę pasty, którą uważasz za potrzebną, spróbuj po rozkwiciu, a potem dodaj więcej. Ćwicz kubki smakowe, by wyczuć moment, gdy owocowość i ogień są zgrane.
• Tekstura: Pasta ají amarillo może się rozwarstwić, jeśli dodasz ją zbyt szybko do zimnej emulsji. Najpierw schłodź ją, mieszając łyżką odrobinę ciepłego płynu z potrawy, a potem ponownie połącz. Do zup wymieszaj ją łyżką z bulionem przed dodaniem do garnka.

Dopasowania: co kocha ají amarillo

• Ziemniaki, wszelkie kształty: peruwiańskie żółte ziemniaki są naturalnym wyborem, ale każdy ziemniak o twardej skórce chętnie nasiąka sosem. Spróbuj rozgniecionych ziemniaków skąpanych masłem ají amarillo i szczypiorkiem.
• Drób: pieczony kurczak z marynatą ají amarillo zyskuje miodową skórkę i pozostaje soczysty. Pierś z indyka nie nudzi się dzięki sosowi z żółtym chili.
• Owoce morza: twarda biała ryba, małże i krewetki korzystają z owocowości papryki. Małże gotowane na parze z białym winem, czosnkiem i 1 łyżeczką pasty tworzą nadmorskie lunch w Chorrillos.
• Kukurydza: Grillowana kukurydza posmarowana majonezem ají amarillo i posypana startą cotija przekracza granice bez przeprosin.
• Jajka: Jajecznica na oliwie, potem dodaj odrobinę pasty i garść queso fresco. Kuchnia pachnie jak brunch w słonecznym mieszkaniu.
• Warzywa: Kalafior pieczony do rumieńców na brzegach kocha ostatnią nutę tahiny z ají amarillo. Zupa z dyni ma kontrapunkt w żółtej zawiesinie.
• Zboża i rośliny strączkowe: Pilaf z quinoa z drobną czerwonym cebulą, natką pietruszki i dressing z ají amarillo, cytryny i oliwy z oliwek. Soczewica gotowana na bazie aderezo i doprawiona limonką.
• Napoje: Pisco sours i chicha morada także pasują: jeden odzwierciedla świeżość limonki, drugi oferuje fioletową słodycz, która łagodzi ostrość.

Substytucje, gdy nie możesz go znaleźć

Nic naprawdę nie zastąpi ají amarillo, ale możesz precyzyjnie odtworzyć jego profil, gdy rynki zawiodą.

• Trik z habanero i marchewką: Wydrąż jednego pomarańczowego habanero i gotuj go z 1 posiekaną marchewką i plasterkiem cebuli, aż zmiękną. Zblenduj z 2 łyżeczkami neutralnego oleju i szczyptą soli. Marchewka łagodzi kwiatową ostrość habanero i dodaje objętość i kolor. Użyj w połowie ilości pasty ají amarillo, a następnie dostosuj.
• Serrano plus żółta papryka plus brzoskwinia: Zblenduj 1 pestkowanego serrano, pół żółtej papryki, 2 łyżki brzoskwiń z puszki w soku (odcedzonych), szczyptę kminku i 1 łyżeczkę oleju. To jest owocowe, bez przesadnej słodyczy i przybliża słoneczny charakter.
• Pasta ají mirasol: Dla głębi, a nie zrywnej ostrości, zrehydruj suszone ají mirasol gorącą wodą, zblenduj z olejem i solą. Oczekuj więcej karmelu i mniej błysku. Użyj jako bazę i dodaj skórkę z limonki dla ożywienia.
• Sztuczka z pastą komercyjną: Połącz łagodniejszą pastę ají amarillo z odrobiną sosu habanero, aby ożywić mdłe słoiki. Stosunek 10 części żółtej pasty do 1 części sosu habanero; wymieszaj z odrobiną limonki.

Spiżarnia, przechowywanie i bezpieczeństwo

Pasta ají amarillo należy do tej samej półki co musztarda: stały bywalec. Traktuj ją dobrze, a będzie się zachowywać.

• Etykietowanie: Ostrość pasty różni się. Datuj i opisuj słoiki jako ostre, średnie lub łagodne na podstawie krótkiego testu smakowego. Twoja przyszła ja ci podziękuje.
• Przechowywanie: Przechowuj domową pastę w lodówce do 2 tygodni. Utrzymuj na powierzchni cienką warstwę oleju lub folii spożywczej, przyciśniętej bezpośrednio na wierzchu, aby ograniczyć utlenianie. Zamrażaj w porcjach łyżeczkami w silikonowych foremkach; wyjmij i zapakuj.
• Czyste sztućce: Używaj czystych łyżek do nabierania. Zanieczyszczona pasta psuje smak. Podczas obsługi, przelewaj pastę do butelek z dozownikiem i często uzupełniaj, zamiast sięgać do głównego słoika.
• Bezpieczeństwo cieplne: Podczas blendowania gorącej pasty odchyl pokrywkę blendera i zakryj ją ręcznikiem, aby uniknąć nagromadzenia pary. Para jest realna.
• Unikanie krzyżowego kontaktu: Jeśli gotujesz dla gości wrażliwych na kapsaicynę, trzymaj pastę oddzielnie i dodawaj na końcu do posiłków. Podaj także nabiał jako środek przeciwpożarowy.

Głosy z Andów: historie pamięci i migracji

Aji amarillo podróżuje w walizkach. Widziałem, jak było noszone między swetrami w słoikach owiniętych jak noworodki, przemycane w wkładkach lodowych przez oceany do kuchni, które tęsknią za domem. Peruwiańska przyjaciółka, która przeprowadziła się do Madrytu, mówi, że trzyma łyżeczkę pasty w małej miseczce koło swojej kuchni jak talizman. Rozbija jajko, dodaje odrobinę, smaży na oliwie z oliwek i nagle śniadanie pachnie jak apartament w Limie, gdzie słuchała cumbi z radiowego sąsiedztwa. W mieście Huancayo ciotka pokazała mi, jak robi huancaína w dni targowe. Wybiera ziemniaki, jakby wybierała winogrona, testuje je kciukiem pod kątem skrobiowości i gotuje, aż widelec prześle w nie. Jej blender stoi na stołku przy oknie, by złapać powiew. Dodaje pastę ají amarillo z powagą, która powoduje, że prostuję plecy. Potem uśmiecha się i mówi, że więcej jest dla rodziny. Culinary migration reshapes ingredients but does not erase them. In New York, I tasted aji amarillo folded into a Colombian arepa with mozzarella, both melting into a pool of heat and milk. In São Paulo, a Nikkei chef brushed it on grilled octopus like a lacquer and set it on a bed of farofa. The pepper knows how to live in many places.

Dwie kompletne przepisy na ten tydzień

Aji de gallina, metoda na wieczór Porcje: 4 Składniki

• 2 piersi z kurczaka lub 3 uda, ugotowane i porwane na kawałki (zostaw 2 szklanki wywaru z gotowania)
• 2 łyżki neutralnego oleju
• 1 średnia czerwona cebula, drobno posiekana
• 3 ząbki czosnku, posiekane
• 2 łyżki pasty ají amarillo (dostosuj do ostrości)
• 1 łyżeczka mielonego kminu
• 1 łyżeczka czarnego pieprzu
• 2 kromki chleba z dnia poprzedniego, bez skórki, porwane
• 1 szklanka mleka odparowanego, podgrzanego
• 60 g tartego parmezanu lub pokruszonego queso fresco (tradycjonaliści często wybierają queso fresco; parmezan dodaje umami)
• 1 łyżka posiekanych orzechów włoskich lub pecanów (opcjonalnie, dla tekstury)
• Sól do smaku
• Do podania: ziemniaki na parze, biały ryż, jajka na twardo, czarne oliwki, posiekana natka pietruszki Metoda

1. Zrób aderezo: rozgrzej olej w szerokim rondlu. Smaż cebulę z szczyptą soli na średnio-niskim ogniu do momentu, gdy stanie się szklista i słodka, około 12 minut. Dodaj czosnek i smaż 1 minutę.
2. Rozkwit ají amarillo paste w rondlu przez 2–3 minuty do momentu, gdy zacznie pachnieć. Wmieszaj kumin i czarny pieprz.
3. Namocz chleb w ciepłym mleku odparowanym przez 5 minut, a następnie zblenduj na gładko. Dodaj tę kremową mieszankę do rondla, mieszając, aż powstanie gęsty sos. Rozcieńcz wywarem z gotowania, pół szklanki na raz, aż sos będzie aksamitny i nappe-thick.
4. Dodaj wędzonego kurczaka, ser i orzechy, jeśli używasz. Gotuj na małym ogniu 5 minut, mieszając, aż smaki się połączą. Dopraw solą do smaku.
5. Podawaj na parowanych ziemniakach z białym ryżem z boku. Udekoruj ćwiartkami jajek, oliwkami i pietruszką. Sos powinien błyszczeć i przylegać do potrawy.

Peruwiański kurczak pieczony z sosem z żółtej papryki na patelni Porcje: 4 Składniki

• 1 cała kura, 1,6–1,8 kg, spatchcocked
• 2 łyżki pasty ají amarillo
• 1 łyżka pasty ají panca
• 2 łyżki sosu sojowego
• 1 łyżka octu z białego wina
• 4 ząbki czosnku, startych
• 2 łyżeczki mielonego kminu
• 1 łyżeczka oregano
• 1 łyżeczka czarnego pieprzu
• 2 łyżki neutralnego oleju
• 1 łyżeczka soli, do smaku, plus więcej
• 1 cytryna
• Do sosu na patelni: 1 mała szalotka, drobno posiekana, 1 łyżka pasty ají amarillo, 1 łyżka masła, 120 ml bulionu drobiowego, 60 ml wytrawnego białego wina, sól Sposób przygotowania

1. Wymieszaj pasty, sos sojowy, ocet, czosnek, kumin, oregano, pieprz, olej i sól w luźną pastę. Natrzyj nią kurczaka ze wszystkimi stronami, także pod skórą, jeśli to możliwe. Marynuj co najmniej 4 godziny lub całą noc.
2. Rozgrzej piekarnik do 220 C. Piecz kurczaka na kratce na podstawce z grubych cebul przez 40–50 minut, aż soki będą klarowne, a skórka będzie błyszcząca. Odpocznij 10 minut.
3. Zrób sos na patelni: odlej nadmiar tłuszczu, pozostawiając około 1 łyżkę i fond z cebuli. Smaż szalotkę przez 1 minutę. Dodaj pastę ají amarillo i rozkwitnij 30 sekund. Deglazuj winem, zredukuj o połowę, następnie dodaj bulion. Gotuj aż sos lekko zgęstnieje. Z off heat, wmieszaj masło i wycisk z cytryny. Dopraw solą. Polej nim pokrojonego kurczaka. Sos będzie błyszczący i złoty. Podawaj z frytkami i prostą sałatką, plus ten szybki sos stołowy z wcześniejszego rozdziału. Pieczony kurczak śpiewa na żółto.

Poza Peru: międzyregionalne pomysły

Aji amarillo należy do Peru, ale jego talenty wędrują.

• Meksykańsko-peruwiańskie tacos: Posmaruj grillowaną rybę masłem ají amarillo, włóż do ciepłych tortilli kukurydzianych z poszatkowaną kapustą, awokado i kroplą limonkowego crema. Plasterki papryczki Fresno dodają czerwonego kontrapunktu.
• Ramen Nikkei: Wlej 1 łyżeczkę pasty ají amarillo do bulionu z kurczaka shoyu z kukurydzą, masłem i szczypiorkiem. Owocowość papryki zadziwiająco dobrze łączy się z umami dashi.
• Empanady z żółtą nutą: Wmieszaj łyżeczkę pasty do farszu z kurczaka i oliwek do zapiekanych empanad. Podawaj z jogurtem dip z kolendrą i limonką.
• Karaibska pieczona dynia: Wymieszaj kawałki kabocy z mlekiem kokosowym, pastą ají amarillo i brązowym cukrem. Piecz, aż krawędzie skarmelizują. Wykończ limonką i prażonym kokosem. Smakuje jak późne popołudnie na werandzie.
• Argentyńska strona asado: Włóż ají amarillo do chimichurri w niskiej dawce, gdzie dodaje koloru i unosi zielone. Nałóż na łopatkę wołową.
• Brazylijska moqueca z złotem: Dodaj 1–2 łyżeczki pasty do bazy pomidorowej z mlekiem kokosowym i olejem dendê; ta potrawa zabierze nas w tropikalny wschód słońca.

Wskazówki z obsługi: jak pasta działa pod presją

• Trzymaj pastę w butelkach z dozownikiem rozwodnioną odrobiną oleju dla szybkich, równych kropel. Oznacz poziom ostrości.
• Ćwicz oko: celuj w moment, gdy olej przybiera głęboki kolor marigold po rozkwiciu pasty, ale przed zrumienieniem. To sygnał, że należy dodać płyny.
• Warstwuj, nie wylewaj: budowanie smaku to kwestia etapów. Najpierw pasta z aromatami, potem kwasy, potem zioła poza ogniem. Kolendra i pietruszka tracą zbyt dużo jasności, jeśli gotujesz je długo w paście.
• Smakuj ze skrobią: macaj gotowanego ziemniaka lub łyżeczką ugotowanego ryżu w sosach podczas dopasowywania. Skrobia ukazuje luki w przyprawach, które zwykła łyżka smaków ukrywa.
• Zrównoważ gorzkość: jeśli twoje cebule stały się agresywne, mały kawałek masła i pół łyżeczki miodu odciągną ich intensywność, pozwalając papryce zabłysnąć.

Notes kucharskie: trzy mikro-techniki, które się opłacają

• Skórka z limonki nad sokiem z limonki: skórka niesie olejki aromatyczne, które odzwierciedlają owoc ají amarillo. Szczypta skórki w sosie doda powietrza, bez ostrego kwasu.
• Prażony kumin, nie surowy: wrzuć nasiona kminu do gorącego oleju na 15 sekund, zanim dodasz pastę. Zapach kminu unosi się i łączy z ciepłem papryki. Zmielony kmin również działa, ale kontakt nasion z olejem głośniej śpiewa.
• Blanszowanie czosnku: jeśli dodasz surowy czosnek do sosów ají amarillo i smakują ostro, blanszuj ząbki przez 1 minutę. Ogień łagodzi siarkowe nuty bez zniżania charakteru.

Długofalowy widok: rolnictwo, terroir i smak

Rośliny ají amarillo rosną wyciągnięte w słońcu, z żółtymi kwiatami, które czują się jak obietnice. W dolinach wybrzeża takich jak Cañete i na tarasach wysokogórskich w pobliżu Cusco rolnicy uprawiają papryki, które smakują nieco inaczej z powodu gleby, wysokości i dłoni, które je pielęgnują. Niektóre papryki mają grubsze ściany i mocniejszy zapach; inne są smukłe i ostre. Mrożone papryki pochodzą często z małych gospodarstw, gdzie zbiory są mrożone w całości. Suszone mirasol podsączą słońce; sama nazwa oznacza bycie "patrzonym przez słońce". Głowne rozważania o terroir nie ograniczają się do wina. Jeśli gotujesz z wielu słoików lub upraw, zauważysz różnice. Droga naprzód to standaryzacja własnej pasty: mieszaj papryki z tej samej partii, etykietuj słoik i dopasuj przepisy do identyfikacji tego słoika. Kucharze w Limie robią to naturalnie. Smakują każdego ranka. Pasta wyznacza ton na dzień.

Mały słownik pokrewnych papryk

• Aji panca: łagodny, ciemno‑czerwono‑brązowy, z słodkim, suszonym akcentem przypominającym suszone śliwki. Często używany razem z ají amarillo dla nut basowych. Myśl o marynatach i duszonych potrawach.
• Rocoto: okrągły, w kształcie jabłka, nasiona czarne jak noc. Ostrejszy niż ají amarillo, z chrupiącym, zielonym ugryzieniem. Faszerowany rocoto to klasyk Arequipy.
• Aji limo: ognisty, perfumowany, idealny do ceviche. Przynosi ostrą, kwiatową iskierkę w porównaniu do owocowości ají amarillo.
• Aji mirasol: suszone ají amarillo, z złożonością słonecznego suszenia i ciepłym, miodowym tonem. Znając, jak ze sobą rozmawiają, możesz projektować sosy o równowadze jak kwartet smyczkowy.

Gdzie kupić i na co zwrócić uwagę

• Sklepy z latynoamerykańskich sklepów: szukaj słoików past ají amarillo lub kremów. Marki takie jak Doña Isabel i Inca’s Food są wiarygodne. Sprawdź zawartość soli na etykiecie; niektóre słoiki pełnią rolę przypraw.
• Sekcja mrożonych: całe mrożone papryki to złoto. Smak zbliżony do świeżego i możesz robić pastę w każdej chwili.
• online: latynoamerykańskie strony specjalistyczne i nawet zwykłe sklepy oferują pasty. Szukaj past ají amarillo i ají mirasol.
• Świeże: pod koniec lata niektórzy rolnicy w USA i Europie uprawiają papryki z rodziny baccatum. Mogą nie być oznaczone jak ají amarillo, ale jeśli znajdziesz długie żółto-pomarańczowe strąki baccatum, kup je. Spróbuj jednego; jeśli zaśpiewa o pestkowych owocach, jesteś blisko tańczyć. Ostatnia weryfikacja sensoryczna: po otwarciu słoika powinno pachnieć jak słońce i owoce, a nie ocet i metal. Kolor powinien być żywy, a nie mdły musztardowy. Jeśli pasta smakuje płasko, uratuj ją świeżym wyciśnięciem limonki i odrobiną oleju. Pierwszy raz, gdy nabierzesz ciepłe aderezo na ryż i ziarna nabiorą koloru marigoldów, zrozumiesz, dlaczego ají amarillo to sekretna rękawiczka domowego kucharza. To słoik, który otwiera drzwi. To smak miejsca i ludzi, którzy budują smak hojnie. Trzymaj go przy kuchence. Niech nauczy cię równoważyć ostrość z radością, kolor z głębią, szybkość z cierpliwością. A w pochmurne popołudnie, gdy kolacja to obowiązek, niech łyżeczka żółtej pasty podniesie twój garnek i nastrój. W tym blasku odkryjesz nowe sposoby gotowania, a być może trochę Peru w swojej kuchni.