Memahami Metode Hāngi dalam Memasak dengan Oven Tanah

Pertama kali saya berdiri di atas oven tanah pā yang mengeluarkan asap, tanahnya terasa hangat di bawah sepatu saya dan angin membawa napas manuka, kol, dan rami lembap. Pagi fajar di Pantai Timur Selandia Baru, dan langitnya adalah sapuan cat air berwarna ungu pucat dan persik. Di belakang saya, seekor tui berkicau di pohon pōhutukawa saat sepupu-sepupu dan bibi-bibi mengangkat karung burlap basah yang mengukus seperti mata air panas. Batu-batu di bawah abu menyala seakan memeluk matahari terbit mereka sendiri; seseorang berbisik karakia, dan untuk sesaat dunia menarik napas bersama. Kemudian kami menurunkan keranjang berisi daging dan kūmara ke dalam tanah, menutup semuanya dengan selimut karung yang direndam dan tanah, dan menunggu jam-jam panjang yang penuh antisipasi yang mendefinisikan jiwa hāngi.

Hāngi adalah Selandia Baru dalam bahasa panas dan kesabaran. Ini adalah makanan yang dirayu oleh tanah leluhur, beraroma asap kayu asli, diikat oleh keluarga, dan dilunakkan menjadi kelembutan oleh waktu. Anda merasakannya di telapak tangan yang memegang sekop dan cangkir teh, di kelembutan labu saat tutup tanah diangkat, di senyum bersama yang mengatakan, tidak hanya bahwa makan siang siap, tetapi bahwa orang-orang siap, bersama.

Whakapapa hāngi: tempat bumi dan ingatan memasak bersama

Kata hāngi menggambarkan baik metode maupun hidangan: sebuah oven tanah yang telah digunakan oleh Māori selama berabad-abad, jauh sebelum panci besi atau termometer. Di dunia yang penuh gadget, hāngi tetap berdiri kukuh sebagai teknologi kecerdikan dan tempat. Batu panas, daun hijau atau lapisan kol, keranjang makanan anyaman atau kawat, kantung atau kain yang kaya air yang direndam, lalu tutup tanah untuk menjaga kelembapan. Uap memasak dan tanah memberikan cita rasa.

Di antara iwi, praktik dan cita rasa berubah. Beberapa marae menggunakan daun ti kōuka (daun pohon kubis), yang lain lebih suka puha, selada air, atau daun kubis harian yang lebar dan bergelombang seperti selimut. Kayu, batu, tanah — semuanya berkontribusi karakter. Di Tairāwhiti, saya telah mencicipi hāngi dengan bisik pedas horopito, rempah hutan asli yang disisipkan pada paha domba. Di Waikato, seorang paman bersumpah pada kayu manuka untuk api, membayangkan asapnya yang berasa madu menempel dengan pas. Di Rotorua, uap geotermal menambah cerita dengan belerang dan mineral, menghasilkan profil yang khas dan tak terlupakan.

Secara budaya, hāngi sering terjalin dalam upacara. Di sebuah marae, hāngi bisa menghormati manuhiri, menyambut whānau baru, menandai tangihanga, atau merayakan Matariki — tahun baru Māori, ketika refleksi dan panen berbagi meja. Karakia sebelum oven ditutup menyelaraskan pekerjaan dan hati. Peran berbeda dengan setiap hapū dan whānau: siapa yang menggali, siapa yang menyiapkan, siapa yang membuka oven. Pengetahuan itu tersimpan dalam praktik-praktik yang dijalani, bukan sekadar tertulis — koreografi tak terlihat yang berpindah dari tangan ke tangan sebagaimana sekeping kūmara yang hangat.

The anatomy of a hāngi pit

Inti dari hāngi adalah baterai panas yang dikelola dengan hati-hati, terkubur di dalam tanah. Pikirkan lubang itu sebagai bejana, batu-batu sebagai kompor, karung dan tanah sebagai tutup, dan makanan sebagai penumpang yang dibungkus dalam lapisan kelembapan dan perawatan.

• The pit: Untuk pertemuan sekitar 25 hingga 30 orang, lubang sedalam sekitar 1,2 m persegi dengan kedalaman 0,6–0,7 m adalah tipikal. Kedalamannya harus menampung tempat batu-batu, keranjang makanan, dan ruang untuk karung serta tanah yang mengisolasi. Jenis tanah penting: lempung berpasir mengalirkan air dengan baik dan mudah digali; lempung berat membutuhkan lebih banyak usaha dan bisa menjebak kelembapan yang berubah menjadi uap — bagus untuk memasak, sayangnya untuk keselamatan jika batu-batu berpori.

• The stones: Pilih batu vulkanik padat, non-porous — basalt atau andesit — yang menyimpan panas tanpa meledak. Hindari batu sungai; air yang terperangkap di dalamnya bisa berubah menjadi uap dan pecah. Secara praktik, Anda ingin cukup batu untuk membentuk lantai panas yang padat, biasanya 80–150 kg tergantung ukuran lubang.

• The fire: Kayu keras kering menghasilkan panas yang terus menerus. Manuka dan kānuka adalah klasik; macrocarpa bisa digunakan tetapi memancarkan percikan resin dan aroma berbeda. Jangan pernah menggunakan kayu olahan. Api menyala di atas dan di sekitar batu selama 2–3 jam hingga batu menjadi putih-panas, tepinya berlapis abu.

• The baskets: Secara tradisional anyaman, tetapi hari ini sering keranjang kawat dilapisi daun kol atau daun ti kōuka. Sayuran dan daging ditata rapat; celah adalah musuh uap yang stabil. Beberapa koki menyelipkan baki aluminium di bagian bawah untuk menangkap jus, meskipun para puris lebih menyukai metode minimalis dengan hanya daun.

• The seal: Lapisan karung burlap yang direndam dengan saksama atau kain katun, lalu tanah, sekitar 10–15 cm dalam, membentuk kubah. Tak ada uap yang seharusnya keluar setelah ditutup. Bukit diam adalah tanda yang baik; bunyi mendesis dan uap adalah sinyal tindakan — tambal cepat atau risiko hāngi yang kering.

Ketika Anda menurunkan keranjang-keranjang itu, Anda menaruh keyakinan pada konduksi, konveksi, dan ingatan batu-batu yang pernah melihat api. Bumi adalah oven sekaligus meja.

A how-to guide for a home-scale hāngi

Jika Anda memiliki akses ke tanah yang aman, batu yang layak, dan komunitas orang-orang yang bersedia, hāngi skala rumah tidak hanya mungkin — tetapi salah satu cara yang paling memuaskan untuk memasak bagi banyak orang. Berikut adalah pendekatan yang teruji di lapangan yang menghormati tikanga sambil menerjemahkan metode ini untuk halaman belakang modern.

Timeline for a midday meal (serving around 1:30 pm):

• 06:00: Kumpulkan dan persiapkan. Nyalakan api. Rendam karung dan kain.
• 08:15: Batu-batu mendekati putih panas. Siapkan keranjang.
• 09:00: Meratakan batu menjadi alas rata. Turunkan keranjang. Tutup oven.
• 09:15–13:00: Memasak tanpa gangguan.
• 13:00: Angkat hāngi. Istirahatkan 10 menit. Sajikan.

Bahan untuk 25 orang (perkiraan):

• 2 paha domba, utuh (2–2,5 kg masing-masing)
• 2 bahu babi, kulit utuh (2,5–3 kg masing-masing)
• 3 ayam utuh (1,6–1,8 kg masing-masing), opsional diisi bawang dan herba
• 8–10 kūmara (berkulit oranye atau merah), ukuran besar
• 15 kentang sedang
• 3 labu besar atau labu crown besar, dipotong menjadi irisan tebal
• 3 kol besar, dipotong menjadi empat
• 12 bawang, dikupas
• Opsional: wortel, parsnip, jagung di tongkol, kerang atau ikan dibungkus daun untuk baki seafood

Bumbu dan aromatik:

• Garam laut dan lada bubuk
• Segenggam daun kawakawa, sedikit dihancurkan
• Sejumput lada horopito untuk domba
• Glas madu manuka untuk kulit babi (lapisan tipis)
• Thyme segar atau rosemary untuk ayam (tidak tradisional tetapi luas digunakan)

Metode:

1. Siapkan lubang dan api. Gali lubang sehari sebelum jika memungkinkan. Letakkan batu-batu di tengah. Bangun api besar yang terstruktur di atas dan di sekitar mereka, menumpuk kayu secara bersilang untuk memungkinkan aliran udara. Nyalakan api dan terus tambahkan hingga batu menyala dan api telah turun menjadi arang merah.
2. Rendam penutup-pemenuanya. Rendam karung burlap dan kain katun dalam air bersih. Mereka harus basah berat tetapi tidak menetes. Siapkan air tambahan jika perlu untuk menjaga kelembapan.
3. Buat keranjang Anda. Garis bawalah setiap keranjang dengan daun kol atau daun ti kōuka. Letakkan sayuran akar di bagian bawah; mereka membutuhkan panas terdalam dan paling intens. Daging ditempatkan di atas sayuran, ayam-ayam disusun berdekatan dengan dada menghadap ke atas untuk mendorong kematangan merata. Masukkan herba di sela-sela. Tutup dengan tambahan kol di atasnya; itu akan menjadi selimut manis berlemak dan juga berfungsi sebagai perlindungan dari panas radiasi.
4. Ratakan batu-batu. Gunakan penyapu berpegangan panjang dan sekop untuk menyebarkan batu-batu menjadi dasar yang padat dan rata. Singkirkan potongan kayu yang menyala besar yang dapat membakar daripada mengukus. Jika Anda menggunakan baki foil untuk menangkap jus, letakkan terlebih dahulu, tepat di atas batu. Sedikit percikan air pada batu dapat memicu uap, tetapi jangan membasahi secara berlebihan — Anda menginginkan panas, bukan memadamkan.
5. Turunkan keranjang. Ini adalah koreografi: dua orang kuat per keranjang, gerakan mantap, sedikit tergelincir. Letakkan keranjang berdampingan atau bertumpuk jika lubang Anda dalam. Jika ditumpuk, letakkan rak berlapis daun atau tongkat hijau yang kokoh di antara untuk memungkinkan sirkulasi uap.
6. Tutup oven. Letakkan lapisan tebal karung yang direndam atau kain, tumpang tindih untuk menghindari celah. Lalu tumpuk tanah di atasnya, membentuk penutup mirip bukit setebal minimal 10 cm. Dengarlah. Jika Anda mendengar desis tinggi atau melihat uap seperti ular, tambal dengan lebih banyak kain basah dan tanah. Setelah tertutup, hāngi menjadi latihan pengendalian diri.
7. Memasak. Untuk jumlah di atas, 3,5–4 jam adalah khas, tetapi faktor seperti angin, tanah, dan panas batu memengaruhi. Hindari membuka penutup terlalu dini. Lingkungan uap harus tetap stabil.
8. Angkat dan sajikan. Singkirkan tanah dengan hati-hati dan buka kembali karungnya. Gelombang aroma pertama — labu manis, kol bermentega, kambing yang gurih, kepulan panas mineral dari batu — adalah imbalan atas kesabaran Anda. Pindahkan keranjang ke meja trestle. Istirahatkan semuanya selama 10 menit. Lalu iris dan susun di atas piring saji.

Catatan keamanan pangan: Bahkan dengan metode tradisional, praktik terbaik modern tetap berlaku. Gunakan termometer baca cepat segera setelah keranjang dikeluarkan. Unggas sebaiknya mencapai setidaknya 75 C pada bagian terpadat. Bahu babi dan paha domba sebaiknya berada di atas 70 C untuk kelembutan; banyak koki menetapkan 85–90 C untuk tekstur menarik. Jika ada potongan yang belum matang, sisihkan dan lanjutkan dimasak di oven konvensional.

What hāngi tastes like: a sensory map

Bayangkan manisnya kūmara yang didorong ke tepinya, gula-gula diubah menjadi catatan toffee dengan sentuhan tanah. Daging kambing memancarkan kabut lemak dengan aroma rosemary, dagingnya cukup empuk untuk ditarik tanpa robek seratnya. Bahu babi memancarkan aroma manuka, asapnya lembut tanpa kepahitan, kulitnya tidak renyah lagi tetapi berubah menjadi lapisan lembut dan lengket yang membuat jari-jari bersinar. Kentang menjadi lembut seperti mentega melalui alkimia, tepinya sedikit mengkilap karena pati yang gelatin dalam panas lembap. Bawang mencair menjadi sirup. Kol menjadi bintang kejutan: sayuran yang sering dibugulkan oleh perebusan, di sini menjadi lembut seperti puding dan manis, airnya harum oleh jus daging. Saat Anda menggigit irisan kol, ia meluncur dan menghela napas di antara gigi, terasa seperti hujan dan perapian. Ikan dalam bentuk hāngi terasa halus, gemetar di atas serpihnya; kerang-kerang gemuk dan asin, dengan nada kulit yang hangat. Asapnya adalah desas-desus, bukan proclamasi. Ini bukan aroma kulit barbekyu. Ini adalah kehangatan dalam, bulat, bersinar seperti kuarsa. Secara visual, hāngi berwarna sepia dan emas: labu bersinar ambar, daging memerah warna kayu manis, karung-karung menetes ke tanah gelap. Tidak ada kerenyahan renyah atau gosong — dan itu tepat tujuannya. Segalanya lentur, segalanya menghibur.

The science beneath the soil: heat, steam, and pressure

Hāngi bekerja karena batu menyimpan energi dan melepaskannya perlahan ke dalam lingkungan tertutup yang lembap. Prosesnya adalah buku teks termodinamika yang ditulis di tanah.

• Heat storage: Batu-batu vulkanik memiliki massa termal tinggi. Setelah 2–3 jam nyala api langsung, mereka menyimpan cukup energi untuk mempertahankan suhu memasak selama beberapa jam.
• Moisture management: Air dari karung yang direndam, sayuran dengan kandungan air tinggi, dan cairan alami dari daging berubah menjadi uap. Uap membawa energi secara efektif, mentransfer panas dengan cepat dan merata. Hasilnya adalah pemecahan kolagen yang dipercepat tanpa mengeringkan.
• Pressure and sealing: Meskipun bukan panci tekan, hāngi yang tertutup rapat sedikit meningkatkan tekanan internal, mendorong energi termal lebih dalam ke dalam makanan. Kebocoran uap adalah kebocoran panas; perbaikan sangat penting.
• Flavor chemistry: Pada suhu basah-bulb di bawah pembakaran tetapi cukup panas untuk reaksi Maillard berbisik, Anda mendapatkan rasa karamel halus tanpa kerak gosong. Partikel asap manuka menempel pada permukaan basah sejak awal, lalu mereda saat uap mendominasi, menyampaikan asap sebagai ingatan daripada kerak.

Tantangan umum dan cara menghindarinya:

• Batu meledak: Jangan pernah menggunakan batu sungai atau batu berpori/retak. Gunakan batu vulkanik yang berasal dari ahli atau dari batu-batu hāngi tua yang terkenal.
• Hāngi kering: Jika terlihat asap uap persisten setelah penutupan, penutupnya tipis atau tidak sejajar. Tambah karung basah dan tanah segera.
• Lapisan bawah gosong: Terlalu banyak arang aktif di bawah batu bisa membakar, bukan menguapkan. Ratakan arang ke samping, biarkan batu bersinar tanpa lidah api.
• Daging kurang matang: Oven terlalu dingin atau tidak tertutup rapat. Lain kali, nyalakan api lebih lama, gunakan lebih banyak batu, dan jangan buka terlalu dini. Untuk hidangan kali ini, lanjutkan memasak potongan yang belum matang di oven konvensional.

Kenangan pribadi: hāngi di Waiapu dan reprise halaman belakang kota

Di dataran Waiapu dekat Ruatoria, pagi ketika kami menurunkan hāngi terasa basah dan matahari enggan muncul. Anak-anak saling mengejar di antara batang jagung dan bibi-bibi, merangkul bawang, menceritakan lelucon lama seperti harta karun yang di-polish halus. Seorang sepupu membawakan kisah tentang anjing keluarga yang pernah mencuri kūmara rebus dan menguburnya seperti taonga. Seseorang tertawa begitu keras hingga jari-jarinya mengenai sekop.

Kami menyisipkan daun horopito ke dalam daging kambing dan mengikat ayam dengan potongan rami. Ketika karakia meredakan momen itu, kami menurunkan keranjang dan menepuk tanah rapat-rapat. Kemudian penantian panjang berubah menjadi irama: mencuci papan potong, menyeduh teh, menceritakan ulang kisah bagaimana Paman Mereana dulu mengendarai traktor dengan roti rewena yang diselipkan di dasbor. Empat jam kemudian, pengangkatan terasa seperti membuka surat dari nenek moyang. Kami membagikan piring-piring penuh: kūmara berwarna senja, babi begitu lunak hingga garis pisau tampak seperti coretan, kol kami makan seperti pai.

Tahun kemudian, di Tāmaki Makaurau, saya membantu teman-teman mengadakan hāngi halaman belakang untuk perayaan ke-40. Tetangga apartemen mengintip dari pagar, dan anjingnya yang lebih tua dan bijaksana menonton dengan keseriusan yang belum pernah saya lihat sejak pagi Waiapu. Kami menurunkan ukuran lubang, menggunakan lubang yang lebih kecil, meminjam keranjang kawat dari sepupu sepupu. Tetangga membawa pavlova. Kami menutup oven, lalu mencoba mengalihkan perhatian dengan permainan kriket halaman belakang. Saat kami mengangkatnya, uap naik ke langit kota, dan untuk sesaat seluruh jalan berbau rumah.

Ekspresi regional: dari uap Rotorua hingga batu Pulau Selatan

Selandia Baru bukan satu cita rasa. Hāngi menceritakan kisah regional.

• Rotorua dan Whakarewarewa: Di sini, bumi mengeluarkan uapnya secara terlihat. Vent geotermal dan kolam menyemai uap dan mendidih, dan beberapa koki menggunakan kotak uap di atas vent alami untuk memasak kai gaya hāngi. Jagung pada tongkol yang direndam ke dalam kolam mendidih terasa kaya mineral, dan puding yang dimasak dengan uap datang dengan hawa belerang yang berbisik tentang gunung berapi. Tempat seperti Te Puia, Mitai Māori Village, dan Whakarewarewa Village menyelenggarakan hāngi dan malam pertunjukan di mana pengunjung dapat merasakan versi terpolish dari tradisi tersebut.

• Tāmaki Makaurau: di kota, prinsip pragmatis menguasai. Uap portabel yang dinyalakan gas, hāngi berbodi drum baja, bahkan pengaturan hāngi-in-a-box telah muncul untuk penggalangan dana dan klub olahraga. Sementara purist membahas keaslian, inovasi-inovasi ini menjaga cita rasa dan semangat tetap hidup di mana penggalian tidak memungkinkan.

• Te Tai Tokerau hingga Te Waipounamu: Dari Northland ke Pulau Selatan, pemilihan kayu dan karakter tanah berubah. Hāngi Pulau Selatan kadang memperoleh manfaat dari tanah yang lebih dingin dan padat; penyesuaian waktu sangat berarti. Di Semenanjung Banks, batu basaltik melimpah; di Pantai Barat, cuaca adalah bosnya — rencanakan sesuai.

Hāngi dan sepupunya: umu, imu, dan pachamanca

Hāngi termasuk dalam keluarga oven tanah global — jawaban cerdik untuk memberi makan banyak orang dengan alat sederhana.

• Umu Samoa: Dibangun di permukaan, tidak terkubur. Batu dipanaskan, makanan dibungkus dengan daun pisang dan pohon kelapa, lalu ditutup dengan anyaman pelepah kelapa dan dibiarkan mengukus. Rasanya lebih segar dan berdaun, dengan asap yang kuat karena pengaturan terbuka.
• imu Hawaii: Lebih dekat dengan hāngi dalam penguburan. Batang pisang dan daun ti memberikan kelembapan, batu memberikan panas. Bintang hidangan ini sering kali adalah talas (kalo) dan babi kalua, dagingnya terasa manis-asap dari daun ti dan kayu kiawe.
• pachamanca Peru: Oven tanah gaya Andes menggunakan batu panas untuk memasak daging, kentang, jagung, dan kacang fava, sering dengan herba huacatay dan chincho. Profil rempahnya benar-benar berbeda, tetapi kelembutan yang dalam, keheningan bumi, dan kerja sama bersama terasa akrab.

Perbandingan menjelaskan apa yang membuat hāngi berbeda: palet yang berjumlah terbatas pada uap, tanda kubis-dan-batu, dan penekanan pada rasa manis dan kelembutan daripada gosong.

Menu seputar hāngi: piring, lauk, dan hidangan penutup

Hāngi bisa sesederhana daging dan sayuran akar, atau bisa meluas menjadi hidangan selera yang seperti surat cinta untuk hasil kebun Selandia Baru.

• Esensial: bahu babi, paha domba, ayam, kūmara, kentang, labu, kol, bawang.
• Sayuran hijau dan herba: Salad selada air menyegarkan piring. Campurkan dengan bawang merah iris tipis, lemon, dan sejumput garam Halus. Dedaunan Pikopiko yang disajikan sederhana bisa menjadi hidangan musiman. Sedikit taburan kawakawa atau peterseli cincang menambah ketinggian rasa.
• Roti: Roti rewena, difermentasi secara alami dengan starter kentang, sangat cocok dengan hāngi. Robek potongan-potongan untuk menyerap jus. Mentega opsional; tidak ada yang menilai.
• Chutney dan saus: Chutney apel cepat dengan kawakawa, saus mint untuk kambing, aliran jus panggang jika Anda menangkapnya di baki di bawah keranjang. Sedikit asam membantu menyeimbangkan kekayaan rasa.
• Tambahan makanan laut: di daerah pesisir, baki kerang, ikan kakap utuh, atau kahawai yang dibungkus daun masuk ke dalam hāngi. Ikan cepat matang; letakkan di bagian atas agar tidak terlalu matang.
• Hidangan penutup: Secara tradisional tidak dimasak dalam hāngi, tetapi pada hari perjamuan besar Anda mungkin melihat puding uap selesai dalam panci terpisah atau fritter roti rewena yang ditaburi gula dan disajikan dengan krim. Di Rotorua, puding yang dimasak dengan uap geotermal adalah bintang yang layak.

Pro tip: Bangun bundle herba perasa untuk setiap potongan daging — kawakawa dan thyme untuk domba, rosemary dan horopito untuk babi, lemon dan peterseli untuk ayam — dan sisipkan di bawah lapisan atas kol untuk sentuhan aromatik tanpa mengalahkan cita rasa inti hāngi.

Klinik teknik: packing, sealing, dan timing seperti pro

Selama bertahun-tahun, beberapa kebiasaan praktis membedakan hāngi yang baik dari hāngi yang tak terlupakan.

• Packing rapat, tetapi tidak sesak: Celah udara menjadi ceruk uap yang terlalu matang di satu bagian dan belum matang di bagian lain. Susun sayuran dan daging sehingga saling mendukung tanpa meremukkan.
• Lapisan daun sebagai asuransi: Daun kol atau daun ti berfungsi sebagai segel alami dan penguat uap. Daun melindungi dari panas radiasi dan melepaskan kelembapan secara perlahan.
• Karung basah, bukan menetes: Jika penutup terlalu basah, Anda berisiko mendinginkan oven terlalu dini. Targetkan kelembapan berat — ketika Anda menekan karung, beberapa tetes jatuh, bukan aliran.
• Bentuk kubah tanah: Kubah yang lembut menyisihkan hujan dan mengarahkan uap internal menjauh dari sambungan. Atap rata lebih rentan tumpahan dan kebocoran.
• Mendengar kebocoran: Dekatkan telinga (bukan di atas) tumpukan. Desis halus normal pada menit-menit pertama. Suara peluit yang menetap berarti kebocoran; tambal dengan lebih banyak kain basah dan tanah.
• Aturan tanpa mengintip: Membuka terlalu awal membuang uap dan menurunkan suhu. Rencanakan garis waktumu secara konservatif agar bisa menunggu.
• Persiapan daging: Garam keringkan potongan besar semalam dengan garam untuk membantu bumbu meresap dan jus bertahan. Hindari marinade manis; bisa gosong lebih awal dan terasa hambar setelah uap panjang.
• Menangkap jus: Jika Anda ingin saus, letakkan baki foil dangkal di bawah keranjang daging, dilapisi daun untuk mencegah gosong. Tambahkan sedikit air atau stok. Buang lemak dan bumbui setelah memasak.
• Cinta vegetarian: Isikan labu utuh dengan nasi liar, jamur, dan herba; bungkus dengan daun dan tempatkan tinggi di keranjang. Jagung, kūmara, dan kol tidak perlu meminta maaf dan bisa mencuri perhatian.

Alat dan sumber: apa yang Anda butuhkan dan di mana mendapatkannya

• Batu: Batu vulkanik dari pemasok lanskap atau kuari pedesaan yang memahami kebutuhan hāngi. Mintalah khusus basalt atau andesit dan pastikan mereka kering dan tidak berpori.
• Kayu bakar: Manuka atau kānuka kering jika memungkinkan. Jika tidak, kayu keras yang telah diayak. Jangan pernah menggunakan kayu olahan, palet, atau kayu berlapis cat.
• Keranjang: Keranjang kawat dengan pegangan kokoh. Beberapa pembuat logam di Selandia Baru membuat sangkar khusus hāngi. Baris dengan daun, bukan plastik.
• Penutup: Karung burlap (tanpa pewarna, bersih) atau lembaran katun tebal khusus untuk memasak. Rendam saksama sebelum digunakan.
• Peralatan: Sekop, sapu panjang berpegangan, sarung tangan tebal, ember untuk air, selang untuk keselamatan, dan termometer probe yang andal.
• Lapisan daun: Kol adalah kerja utama, tersedia sepanjang tahun. Jika Anda memiliki daun ti kōuka, mereka menambah aroma dan struktur.
• Izin dan lokasi: di daerah perkotaan, periksa dengan dewan lokal tentang api terbuka dan gangguan tanah. Hāngi halaman belakang mungkin memerlukan izin atau dibatasi selama musim larangan kebakaran.

Safety and stewardship: caring for people and place

Hāngi adalah hubungan antara manusia dengan tanah sama pentingnya dengan resepnya. Dekatkan dengan hati-hati.

• Fire safety: Sediakan air dan selang. Bersihkan rumput kering di sekitar lubang. Dalam kondisi berangin, berpikir dua kali. Jika ada larangan kebakaran, gunakan kompor hāngi berbahan gas yang legal.
• Stone safety: Gunakan batu yang telah tervalidasi. Panaskan secara bertahap untuk pertama kali untuk mengeluarkan kelembapan tersembunyi.
• Food safety: Simpan daging mentah tetap dingin hingga tepat sebelum pengemasan. Kerja dengan kebersihan. Gunakan papan potong terpisah untuk sayuran dan daging. Periksa suhu saat Anda menarik keranjang.
• Hormati tikanga: Jika memasak di marae atau bersama tuan rumah Māori, ikuti panduan mereka tentang peran, karakia, dan protokol. Jika Anda tamu, tawarkan bantuan, dengarkan lebih banyak daripada berbicara, dan terima instruksi dengan lapang dada.
• Perawatan tanah: Kembalikan lubang sedekat mungkin dengan aslinya. Ganti tanah atas dan rumput. Jangan membuang abu atau batu di tempat yang bisa merusak aliran air atau tumbuhan asli.
• Pilihan berkelanjutan: Gunakan kain yang bisa dipakai ulang daripada foil bila memungkinkan. Gunakan sayuran lokal musiman. Bagikan sisa makanan secara luas — ini adalah masakan kelimpahan, bukan pemborosan.

Notable places to experience hāngi in Aotearoa

• Te Puia, Rotorua: Hāngi dipadukan dengan pertunjukan kapa haka, di antara geyser dan ventil-beruap. Pengalaman yang disisir rapi dan polesan dengan sentuhan geotermal.
• Mitai Māori Village, Rotorua: Pengalaman malam yang mencakup kedatangan waka di aliran yang dinyalakan dan hidangan hāngi klasik.
• Whakarewarewa Village: Temui pemandu yang hidup di antara fitur geotermal dan menikmati jagung yang dimasak di kolam mendidih bersama hāngi.
• Te Hana Te Ao Marama, di utara Auckland: Pertunjukan budaya dan pengalaman hāngi yang menghidupkan sejarah.
• Penggalangan dana komunitas: Perhatikan buletin sekolah, klub olahraga, dan pemberitahuan marae. Beberapa hidangan hāngi paling berkesan datang dibungkus koran dari meja trestle di lapangan netball.
• Acara Matariki: Banyak komunitas merayakan tahun baru Māori dengan hāngi umum. Keterangan yang dibagikan di sekitar hidangan ini sama menyehatkan dengan kai.

Jika Anda pengunjung, datanglah dengan rasa hormat. Hāngi adalah makanan, ya; tetapi itu juga cerita, sambutan, dan terkadang dukacita serta pengingat. Perhatikan apa yang dibagikan di luar piring.

A cook’s notes on flavor: seasoning to support, not smother

Palet rasa hāngi bersifat elemental: manis, gurih, asap-tanah. Bumbu sebaiknya melengkapi daripada mengganti.

• Garam adalah fondasi. Garam keringkan daging semalaman dengan 1,5% garam dari beratnya. Sayuran bisa memerlukan garam lebih banyak dari yang Anda kira; lingkungan uap sedikit melembutkan kadar garam.
• Rempah asli: Kawakawa, dengan kehangatan mint-eukaliptusnya, dan horopito, dengan bite lada, sangat baik dalam batas wajar. Sisipkan lembaran utuh; bubuk halus bisa agresif.
• Jeruk: Parutan lemon atau irisan setengah jeruk yang disisipkan dengan ayam memberi kecerahan tanpa menguasai profil rasa.
• Madu: Satu lapisan tipis madu manuka pada babi bisa memperdalam nada karamel. Terlalu banyak menjadi lakuer yang mengalir karena uap.
• Asap: Biarkan kayu berbicara. Asap madu manuka lembut. Kānuka serupa. Hindari kayu tebal seperti mesquite yang bisa berteriak.

Kebanyakan hāngi yang enak rasanya seperti dirinya sendiri terlebih dahulu dan campuran rempah kedua.

Troubleshooting: when things go sideways

• Kebocoran uap saat memasak: Segera tambal dengan karung basah dan tanah ekstra. Jangan buka oven.
• Hujan: Bangun tenda terpal di atas lubang, cukup tinggi untuk menghindari kerusakan panas. Kubah tanah harus tahan hujan ringan; hujan deras berisiko mendinginkan terlalu cepat.
• Mengganti sayuran terlalu lama: Letakkan sayuran lebih jauh dari bed batu lain kali, atau potong potongan yang lebih besar. Kol bisa menahan panas; kentang tidak bisa jika ukurannya kecil.
• Rasa pucat: Anda mungkin menurunkan panas batu atau terlalu banyak melembapkan penyegel. Api lebih lama, kurangi kelembapan awal, dan pastikan beberapa menit pertama memasak dengan panas tinggi untuk mengunci aroma.
• Daging kering: Kemungkinan kebocoran atau terlalu sedikit sayuran. Pastikan sumber kelembapan melimpah di dalam keranjang dan segel sempurna. Tulis catatan setelah setiap hāngi — tanah, kayu, cuaca, waktu. Koki yang baik menjaga log dengan setia seperti pembuat roti.

Leftovers and second-day magic

Sisa hāngi adalah harta karun. Tekstur hari kedua berubah dari kenyal menjadi lembut, dan rasanya menjadi bulat.

• Bubble and squeak dengan sentuhan Kiwi: Potong sisa kūmara, kentang, dan kol; goreng dalam mentega hingga tepinya renyah. Lipat daging kambing yang diurai. Sajikan dengan telur goreng dan sesendok saus daun mint.
• Hāngi hash tacos: Hangatkan rewena atau roti pipih lembut. Isi dengan daging babi yang ditarik, kol, dan perasan lemon. Taburan selada air yang dicincang membangkitkan semuanya.
• Pembuka sup: Didihkan tulang sisa dengan bawang dan daun salam untuk kaldu kaya rasa. Tambahkan potongan labu dan kūmara untuk sup lembut dan beraroma asap. Sedikit krim opsional.
• Bakwan: Haluskan kūmara dan labu, campur dengan tepung, telur, dan herba, lalu digoreng hingga keemasan. Sajikan dengan yogurt kawakawa.

Sisa makanan membawa kenangan pertemuan ke kotak makan hari berikutnya. Mereka adalah cara untuk tetap berada di meja meskipun trestle telah dilipat.

Etiket dan emosi: sisi manusia dari hāngi

Makanan memberitahu orang tentang siapa kita bagi mereka. Hāngi adalah hadiah waktu dan upaya, dan etiket seputar itu melindungi kemurahan hati itu.

• Tawarkan bantuan. Kupas, angkut, tambal, tuangkan teh. Pekerjaan adalah ritual; bergabung dalam pekerjaan berarti bergabung dalam ritual.
• Terima panduan. Setiap marae dan keluarga memiliki koreografi sendiri. Jika seseorang berkata jangan melangkah melewati lubang atau jangan menaruh barang di meja tertentu, ikuti tanpa bertanya.
• Makan secara luas. Coba kol, meski Anda pikir tidak menyukainya. Koki telah memeranak keajaiban dari hal-hal sederhana.
• Berkah dan cerita penting. Dengarkan karakia dan kōrero. Hidangan dimulai dari sana.
• Rasa terima kasih adalah nada penutup. Cuci karung, lipat terpal, bersihkan sekop. Tinggalkan lokasi lebih baik daripada saat Anda menemukannya.

Dan ada emosi yang selalu mengejutkan saya: gelombang senyap ketika oven dibuka dan udara panas membelai wajah Anda. Rasanya seperti hujan di atas batu panas, seperti dapur tempat nenek bernyanyi pelan, seperti sore-sore tanpa tergesa-gesa masa kecil. Hāngi adalah teknik, ya, tetapi juga tempat yang Anda kunjungi kembali.

Hāngi untuk musim: Matariki dan seterusnya

Matariki, kebangkitan Pleiades di musim dingin, adalah saat menghormati mereka yang telah pergi, melakukan evaluasi, dan merencanakan musim mendatang. Pada pagi-pagi yang dingin, kehangatan lubang hāngi terasa sangat tepat. Sayuran terasa paling manis di udara dingin: kūmara penuh matahari tersimpan, labu lembut dan bernuansa kacang, kol padat dan renyah sebelum melunak dalam uap.

Hāngi musim panas terasa berbeda — anak-anak telanjang kaki, tomat di samping, jagung dimasukkan ke dalam keranjang, aroma rumput yang dipotong. Musim semi membawa daging kambing dan salad selada air. Musim gugur menimbang meja dengan labu dan apel, dengan hasrat berkumpul sebelum cuaca berubah.

Sepanjang musim, ketetapan hāngi adalah kenyamanan. Metodenya sedikit berubah; ekspresinya banyak berubah.

Daftar periksa koki untuk pemula

• Pertama-tama kunjungi hāngi. Hadiri acara komunitas atau desa budaya. Perhatikan, dengarkan, ajukan pertanyaan dengan hormat.
• Susun kru Anda. Empat hingga enam orang membuat pekerjaan menjadi ringan. Tugaskan peran: pemimpin api, pemimpin pengemasan, pemeriksa segel, pelayan.
• Latih pengelolaan api. Panaskan batu-batu hingga cukup panas. Gunakan lebih banyak waktu pembakaran dan lebih banyak kayu.
• Susun dengan niat. Sayuran berat di bagian bawah, daging di atas, daun sebagai bantalan.
• Segel dengan hati-hati. Tumpuk karung basah. Tutupi tanah. Tutupi kebocoran.
• Atur waktu. Percayai prosesnya. Jangan mengintip.
• Cek suhu, diamkan daging, sajikan piring-piring dengan banyak.
• Bersihkan dan catat. Bersihkan lokasi, simpan peralatan, catat apa yang berhasil dan apa yang perlu disesuaikan.

Jika ragu, mintalah seseorang yang berpengalaman untuk mengawasi upaya pertama Anda. Pengetahuan selalu lewat jalur ini.

Pemikiran terakhir: menanamkan akar dan mengangkat tutup

Saya pernah memasak di kompor induksi yang berdengung seperti pesawat ruang angkasa dan di perokok yang bisa menjaga 110 C dalam satu helai rambut selama dua belas jam. Mereka memiliki kepuasannya sendiri. Tapi hāngi melibatkan sesuatu yang lain — bagian memasak yang kurang tentang penguasaan dan lebih tentang kepercayaan. Anda mengukur waktu dengan lengkung matahari, panas dengan rona batu, kesiapan dengan desis di bawah tanah. Anda tidak menata piring dengan pinset. Anda membawa keranjang berat bersama teman-teman. Anda menyesuaikan diri dengan angin dan cuaca dan, terkadang, dengan nasihat seorang sesepuh yang telah melakukan ini lebih banyak kali dari yang bisa Anda hitung.

Di akhir hāngi, saat uap mereda dan plat-plat menumpuk di atas meja trestle, Anda melihat apa yang sebenarnya dimasak oleh metode ini: bukan hanya daging dan sayuran, tetapi ruang-ruang antara orang-orang. Tawa, kenangan, gigitan pertama bayi pada kūmara yang begitu manis hingga matanya membulat. Rasa hāngi lezat, tetapi citarasanya yang bertahan adalah rasa kebersamaan.

Jika Anda berada di Selandia Baru dan memiliki kesempatan untuk bergabung dalam hāngi, katakan ya. Tawarkan tangan Anda. Pelajari bagaimana batu seharusnya terdengar dan bagaimana karung seharusnya terasa. Dan ketika tutup bumi terangkat dan napas hangat yang pertama datang untuk Anda, tarik napas dalam-dalam. Anda akan membawanya jauh sangat jauh.