Keajaiban Cocido Spanyol yang Dimasak Perlahan

The first spoonful of cocido is always a reminder that time has flavor. A glistening broth kissed with “ojos” of amber fat, the sweet nuttiness of chickpeas breaking softly under your tongue, the perfumed breath of leeks and marrow bones rising like steam from a winter street—it is Spain in slow motion. I remember a January in Madrid when the whole city seemed to hum at a lower frequency, the streets shining with a recent rain, and a restaurant window fogged by a line of terracotta ollas bubbling quietly over coals. A server placed a carafe of shimmering caldo in front of me and said, “Pertama, giliran sup.” First the soup, then the rest. A ritual of patience, order, and appetite.

The Clay Pot’s Whisper

On a Sunday morning in Chamberí, you can hear cocido being made before you smell it. There’s a particular sound—chof-chof—that silken, almost private simmer of liquid negotiating with bone. In a clay pot, the sound is rounder, more human, as if the vessel were inhaling and exhaling. When your ear learns this whisper, you also learn the language of restraint: don’t boil; don’t rush; let the proteins unfurl and the chickpeas bloom.

Years ago, I sat by the kitchen door at La Bola, Madrid’s legendary cocido house, watching the red-glazed pots set over an oak charcoal fire. The cooks skimmed with quick wrists, coaxing a broth that was clear but golden, translucent yet generous. The smell was a crossword of memories: smoked paprika drifting from chorizo, the mineral thrum of ham bone, cabbage’s faint brassica sweetness tamed by garlic. Outside, tourists wove through umbrellas and puddles; inside, time stood still—the pot was a metronome, and lunch would arrive when the music was ready.

What We Mean by Cocido

Cocido adalah semur bertahap yang dimasak pelan dengan hati kacang arab sebagai inti. Nama itu hanya berarti “dimasak”, tetapi di dalam netralitas itu tersimpan alam semesta dialek regional: madrileño di ibu kota; maragato di León; lebaniego dan montañés di Cantabria; puchero di Andalusia; escudella i carn d’olla Catalonia. Masing-masing memiliki geometri suci kacang-kacangan, daging, dan penyajian.

Inti cocido adalah dua (atau tiga) hidangan dalam satu ritual. Pertama kaldu—sering disaring dan diperkaya dengan mie halus, fideos—jernih cukup untuk menangkap cahaya, kaya cukup untuk menempel di bibir. Kemudian panci mengungkapkan bagian padatnya: kacang arab yang terasa seperti perkamen yang dilumuri mentega, sayuran yang lunak dan manis, campuran “sacramentos” (daging-daging yang diberkati): tulang sapi bagian shin, bacon, tulang ham, chorizo, kadang morcilla (sosis darah), dan, dalam beberapa tradisi, seekor ayam atau sepotong daging babi asin. Di Madrid, kita menyebut pelayanannya los tres vuelcos—tiga “giliran”: sup, kacang arab dan sayuran, lalu daging. Di cocido maragato León, urutannya dibalik dengan tekad yang lugas: daging dulu, lalu kacang arab, lalu sup, seakan berkata, mengapa menunggu guntur?

Cocido bukan semur kental. Ini adalah percakapan antara kejernihan dan kedalaman. Ini juga arsip yang bisa dimakan. Anda bisa melacak garis keturunannya dari adafina Sephardic—semur Sabat semalam kacang arab dan daging yang dibuat semalaman di atas arang—ke olla podrida pada Zaman Keemasan Spanyol, dirayakan oleh Cervantes dan Quevedo, dan akhirnya ke Madrid abad kesembilan belas dengan ruang makan dan dapur berfiring kayu. Pada abad kesembilan belas, Madrid memberi cocido panggung borjuis. Penginapan dan fondas menyajikannya sebagai pusat demokratis makan siang, setiap koki menjaga ramuan tulang dan ritualnya. Pekerja kereta api dan pegawai makan pada jam yang sama dengan pengacara dan nenek-nenek; ia meratakan perbedaan kelas dengan satu sendok. Lhardy merumuskan penyajiannya, La Bola melestarikan metode kilatan bara. Pada abad kedua puluh, cocido menjadi bintang tetap dalam menú del día—mungkin pada hari Rabu atau Kamis, tergantung pada barrio—mengaitkan minggu kerja dengan sesuatu yang lebih lambat dari jam. Kini, dapur bersertifikat Michelin memberi hormat pada cocido dengan kaldu jernih dan mie molekuler; nenek-nenek masih mengajari secara lisan dan uap. Ia adalah museum sekaligus tempat bermain, bukti bahwa makanan bertahan dengan mengakomodasi nostalgia dan rasa ingin tahu.

A Family of Cocidos Across Spain

Spanyol adalah sebuah patchwork, dan cocido adalah benang penyatunya.

• Cocido madrileño (Madrid): Dibangun di atas kacang arab, tulang betis sapi (morcillo), ayam atau induk, chorizo, tocino (daging perut babi asin), tulang ham, dan sayuran seperti kubis, wortel, daun bawang, dan lobak. Disajikan dalam tiga giliran, dengan kaldu kuah mie sebagai pembuka. Kaldu-nya jelas dan halus ketimbang keruh; kubisnya sering ditumis dengan bawang putih dan sedikit cuka sebelum disajikan.

• Cocido maragato (Maragatería, León): Si pemberontak. Urutannya dibalik: daging dulu, lalu kacang arab dan sayuran, akhirnya sup, sebuah pengantar yang menutup. Lebih berat pada babi (telinga, hidung, kulit), dengan kemunculan cecina. Di Castrillo de los Polvazares, restoran menyajikannya sebagai rite of passage, mangkuk tanah liat datang seperti prosesi.

• Cocido lebaniego (Liébana, Cantabria): Sepupu gunung yang menggunakan kacang lebaniego (sering dari sekitar Potes) dan mengandalkan “relleno” atau “borono” — pangsit roti saffron dan telur yang direbus dalam kaldu. Teksturnya ringan seperti balon matzo alpina dengan gaya Spanyol.

• Cocido montañés (Cantabria): Kacang putih sebagai pengganti kacang arab, dan tidak ada sup mie. Ia mengandalkan berza (kubis lokal), chorizo, morcilla, dan tocino—sepupu dari fabada Asturias tapi lebih hijau, berdaun, dan sedikit lebih rustic.

• Puchero Andaluz (Andalusia): Kaldu menjadi bintang dalam sopa de picadillo, di mana mie bertemu ham Serrano potong, telur rebus, dan terkadang sehelai hierbabuena. Ini ikon meja Natal di Seville—lebih ringan, aromatik, dan harum herba.

• Escudella i carn d’olla (Catalonia): Perayaan musim dingin yang mencakup galets (keranjang pasta besar) dan pilota, bakso daging besar beraroma truffle. Kaldu kuat namun tenang, dengan nuansa upacara Catalan.

Setiap versi menggambarkan medan dan lardernya. Kacang arabnya sendiri berubah: Pedrosillano kecil yang halus dari Salamanca; Fuentesaúco yang lebih besar dan mewah dari Zamora; varietas Lebaniego yang beraroma. Memilih kacang garbanzo yang tepat itu seperti memilih biji gandum yang tepat untuk risotto: dedikasi membayar dividen dalam tekstur.

Anatomy of a Madrileño Cocido

Think of cocido madrileño as a layered orchestra that begins with bones and ends with laughter.

• Chickpeas: The soul. Pedrosillano hold their shape while turning creamy within; Fuentesaúco are larger and opulent. Always soak. Always.

• Bones: Tulang ham (hueso de jamón), tulang sumsum, dan sepotong tulang belakang babi asin (espinazo) membangun kerangka mineral. Mereka membumbui kaldu dari balik layar—garam dengan hati-hati.

• Meats: Morcillo (tulang betis sapi) adalah jangkar Anda; ia menghasilkan serat yang tetap juicy. Ayam atau lebih baik lagi, gallina (betina ayam) memberikan kedalaman dan sedikit rasa manis beraroma daging burung. Chorizo membawa keharuman paprika dan panas yang lembut; morcilla (jika digunakan) memberi nada bass beludru—tusuklah atau bungkus dengan kain keju agar tidak meletup.

• Vegetables: Kubis (repollo), wortel, daun bawang (leek), dan lobak (nabo), kadang-kadang parsnip (chirivía) dan kentang. Kubis sering muncul dua kali—pertama direbus, kemudian ditumis dengan bawang putih dan sedikit cuka anggur sebelum disajikan.

• Aromatics: Daun salam, lada hitam, kadang-kadang bawang dengan cengkeh. Tidak flashy. Tidak ada herba yang berlebihan. Paprika dari chorizo cukup memberi warna.

• Noodles: Fideos finos atau cabellín—tipis cukup untuk bermain cantik dengan kaldu yang bening.

• Optional luxuries: Seperangkat tocino ibérico untuk aroma; a calf foot atau knuckle untuk kilau; sejumput saffron diselipkan ke dalam kaldu seperti rahasia berbisik.

The Slow Art: How to Cook Cocido at Home

Menyajikan 6 porsi dengan sisa (anda ingin sisa).

Ingredients

• 450 g kacang garbanzo kering (Pedrosillano atau Fuentesaúco), direndam 10–12 jam dalam air asin ringan (1 sdm garam kosher per liter)
• 600 g tulang betis sapi (morcillo), potongan besar
• 1/2 ayam utuh (sekitar 800 g), masih ber tulang
• 2 tulang sumsum (huesos de caña), direndam baik untuk menghilangkan darah
• 1 tulang ham (hueso de jamón), dibilas
• 1 potong tulang belakang babi asin (espinazo) atau potongan tulang rusuk babi asin kecil, direndam 1–2 jam
• 150 g tocino (daging perut babi asin), opsional tapi direkomendasikan
• 2 chorizos semi-kering (sekitar 200 g total), ditusuk
• 1 morcilla de cebolla (sekitar 150 g), optional, ditusuk atau dibungkus
• 1 bawang daun besar, dibersihkan dan dibelah dua
• 2 wortel, kupas
• 1 lobak kecil dan/atau 1 parsnip, kupas
• 1/2 kubis ukuran sedang, inti dibuang dan dipotong menjadi potongan besar
• 1 bawang bombay sedang, belah dua
• 2 bawang putih berlubang, opsional
• 2 daun salam
• 8–10 biji lada hitam
• Garam laut secukupnya
• 150 g fideos finos (nomor 0–1)
• 3 siung bawang putih, diiris tipis (untuk menumis kubis)
• Minyak zaitun, cuka sherry, dan peterseli cincang untuk finishing

Peralatan: Panci besar berat atau olla de barro/panci tanah liat, sendok berlubang, saringan halus, dan kesabaran.

Timeline and Method

1. The soak and the brine: The night before, soak the chickpeas in cold water with 1 tablespoon kosher salt per liter. Salting helps the skins stay supple. Soak the jamón bone and salted pork in fresh water to moderate saltiness if needed. Soak marrow bones for at least 1 hour in cold water to draw out blood—change water once.

– Semalaman sebelum masak, rendam kacang arab dalam air dingin dengan 1 sdm garam kosher per liter. Penggaraman membantu kulit kacang tetap lentur. Rendam tulang ham dan daging babi asin dalam air segar untuk menyeimbangkan kadar garam jika diperlukan. Rendam tulang sumsum setidaknya 1 jam dalam air dingin untuk mengeluarkan darah—ganti air sekali.

2. Build the foundation: In your pot, lay in beef shank, hen/chicken, jamón bone, marrow bones, espinazo, and tocino. Cover with cold water by 5–7 cm. Bring just to a shy simmer over medium heat. When the first bubbles break, lower heat immediately. Skim diligently—this first ten minutes determines clarity. Add the onion (clove-studded if you like), leeks, carrots, turnip/parsnip, bay leaves, and peppercorns.

– Dalam panci Anda, susun morcillo, ayam/induk, tulang ham, tulang sumsum, espinazo, dan tocino. Tutupi dengan air dingin sekitar 5–7 cm. Didihkan pelan di atas api sedang. Ketika gelembung pertama muncul, kecilkan api segera. Skim dengan teliti—sepuluh menit pertama menentukan kejernihan. Masukkan bawang (ditusuk cengkeh jika suka), daun bawang, wortel, lobak/parsnip, daun salam, dan lada.

3. Asustar the chickpeas: Drain the chickpeas and wrap them in a mesh bag or add directly to the pot. When the liquid returns to a gentle simmer, add the chickpeas. After 10 minutes, “asústalos”—startle them—with half a glass of cold water. This practice, adored by grandmothers and chefs alike, helps tenderize and prevents skins from splitting. Repeat once more after 10 minutes if the simmer grows too eager.

– Tiriskan kacang arab dan bungkus dalam kantong jaring atau masukkan langsung ke dalam panci. Ketika cairan kembali ke didihan pelan, tambahkan kacang arab. Setelah 10 menit, “asústalos”—kejarketlan dengan setengah gelas air dingin. Praktik ini disukai nenek-nenek dan koki karena membantu melunakkan dan mencegah kulit pecah. Ulangi sekali lagi setelah 10 menit jika didihan terlalu liar.

4. The long hush: Maintain the gentlest possible simmer—tiny blips, not a rolling boil—for 2.5 to 3.5 hours, depending on chickpea variety. Skim occasionally. Salt sparingly at first; remember your bones and tocino carry salt. After 90 minutes, taste the broth: it should be savory and round with a lingering sweetness from the veg.

– Pertahankan didihan paling pelan—gelembung kecil, bukan didihkan bergulir—for 2,5 hingga 3,5 jam, tergantung varietas kacang arab. Skim sesekali. Garam perlahan pada awalnya; ingat tulang dan tocino membawa garam. Setelah 90 menit, rasa kaldu: seharusnya asin, bulat dengan manis yang tersisa dari sayuran.

5. The embutidos arrive: About 45 minutes before the chickpeas are done, add the chorizos. If using morcilla, add it in the last 20 minutes, pricked or swaddled. You want it heated through, not dissolved.

– Sekitar 45 menit sebelum kacang arab matang, tambahkan chorizo. Jika menggunakan morcilla, tambahkan pada 20 menit terakhir, ditusuk atau dibungkus. Anda ingin ia panas merata, tidak larut.

6. Separate and set: When chickpeas yield to gentle pressure and taste creamy within, turn off the heat. Let the pot rest 20 minutes. Fish out the meats and vegetables. Strain the broth through a fine mesh if you desire a polished texture. Taste and adjust salt.

– Ketika kacang arab empuk saat ditekan dan terasa lembut di dalamnya, matikan api. Biarkan panci istirahat 20 menit. Angkat daging dan sayuran. Saring kaldu melalui saringan halus jika Anda menginginkan tekstur halus. Cicipi dan sesuaikan garam.

7. The cabbage glow-up: Simmer the cabbage wedges separately in salted water until tender. Drain, then sauté in olive oil with sliced garlic until it smells nutty and sweet. Finish with a slip of sherry vinegar and chopped parsley. This is the counterpoint that keeps your palate curious.

– Rebus kubis terpisah dalam air asin sampai empuk. Tiriskan, lalu tumis dalam minyak zaitun dengan bawang putih iris hingga harum kacang panggang dan manis. Akhiri dengan sejumput cuka sherry dan peterseli cincang. Inilah konterpoint yang menjaga palet Anda tetap ingin tahu.

8. The soup (primer vuelco): Bring a portion of the strained broth to a boil, add fideos, and cook until just tender (2–3 minutes). Serve in warmed bowls. The broth should shimmer, with tiny golden “eyes.”

– Didihkan sebagian kaldu yang disaring, tambahkan fideos, dan masak hingga sedikit empuk (2–3 menit). Sajikan dalam mangkuk hangat. Kaldu seharusnya berkilau, dengan “mata” kecil berwarna emas.

9. The chickpeas and veg (segundo vuelco): Arrange chickpeas, carrots, leeks, turnip, and the garlicky cabbage on a platter. Drizzle with some hot broth and olive oil. Offer a small bowl of salsa de tomate (a simple, bright tomato sauce) and some pickled piparras (Basque peppers) on the side.

– Susun kacang arab, wortel, daun bawang, lobak, dan kubis bawang putih di atas piring. Siram dengan sedikit kaldu panas dan minyak zaitun. Sajikan mangkuk kecil salsa de tomate (saus tomat yang sederhana dan cerah) dan beberapa piparras (cabai Basque) sebagai samping.

10. The meats (tercer vuelco): Slice the morcillo. Present chicken, chorizo, morcilla if used, tocino, and any marrow scooped from the bones. A pinch of flaky salt and a squeeze of lemon can be transformative. Warm, coarse country bread is nonnegotiable.

– Iris morcillo. Sajikan ayam, chorizo, morcilla jika digunakan, tocino, dan sumsum yang diangkat dari tulang. Sejumput garam berkerikil dan perasan lemon bisa mengubahnya. Roti pedesaan hangat dan kasar tidak bisa dinegosiasikan.

Technique Clinic: Chickpea Science and Simmer Management

• The brine soak: Chickpeas soaked in salted water hydrate more evenly and cook with skins intact. The salt begins seasoning from within; don’t worry about toughness—this is myth.

– Rendaman garam: Kacang arab yang direndam dalam air asin menghidrasi lebih merata dan dimasak dengan kulitnya tetap utuh. Garam mulai memberi rasa dari dalam; jangan khawatir tentang kekakuan—ini mitos.

• Asustar strategically: Adding a splash of cold water early in the simmer drops the temperature and relaxes the skins. Think of it as giving the chickpeas a chance to catch their breath.

– Asustar secara strategis: Menambahkan secukupnya air dingin pada awal didihan menurunkan suhu dan merilekskan kulit. Anggaplah sebagai memberi kacang arab kesempatan bernapas.

• Skimming and clarity: Proteins that cloud broth rise early. Skim with a light hand. Resist stirring; let convection circulate the pot.

– Skim dan kejernihan: Protein yang membuat kaldu keruh naik lebih dulu. Skim dengan ringan. Tahan diri untuk mengaduk; biarkan konveksi sirkulasi di dalam panci.

• Low heat, no boil: Boiling emulsifies fat into the broth, turning it muddy and heavy on the tongue. Aim for the sound of “chof-chof.”

– Api rendah, tanpa didihan: Mendidih mengemulsikan lemak ke dalam kaldu, membuatnya keruh dan berat di lidah. Targetkan suara “chof-chof.”

• Salt discipline: With cured bones, taste before salting. You can always salt the broth for the fideos separately.

– Disiplin garam: Dengan tulang yang diawetkan, cicipi sebelum menambah garam. Kamu selalu bisa menambahkan garam pada kaldu untuk fideos secara terpisah.

• Embutido management: Prick chorizos and morcilla gently; consider cheesecloth if your morcilla is delicate. Add them late so their flavor perfumes without dominating.

– Manajemen embutido: Tusuk chorizos dan morcilla dengan lembut; pertimbangkan kain keju jika morcilla rapuh. Tambahkan belakangan agar rasanya harum tanpa mendominasi.

• Fat control: Chill leftover broth overnight and lift the solid fat disc. Reheat the clarified broth for the next day’s soup—astonishingly good.

– Kontrol lemak: Dinginkan sisa kaldu semalaman dan angkat lapisan lemak padatnya. Panaskan kembali kaldu yang telah diklarifikasi untuk sup keesokan harinya—sangat lezat.

• Carving the shank: Slice across the grain to keep the meat juicy on the plate.

– Mengiris tulang betis: iris melintangi serat untuk menjaga daging tetap juicy di piring.

The Ritual of Los Tres Vuelcos

If cocido has rules, they exist to maximize pleasure. The first vuelco is the soup, which focuses your appetite and primes the senses. You taste the architecture: bones, time, and breath. It’s thin enough to glide yet rich enough to leave a soft sheen on your lips. The fideos should be barely there, silk threads.

Jika cocido memiliki aturan, itu ada untuk memaksimalkan kenikmatan. Vuelco pertama adalah sup, yang memfokuskan nafsu makan Anda dan menyiapkan indra. Anda merasakan arsitekturnya: tulang, waktu, dan napas. Ia cukup tipis untuk meluncur namun cukup kaya untuk meninggalkan kilau halus di bibir. Fideos seharusnya hampir tidak terlihat, seperti helai sutra.

The second vuelco arrives with a tableau of warm colors—ochre chickpeas, orange carrots, green flecks of parsley on brassica greens. This is your first real chew. Try a spoonful of chickpeas with a stripe of tomato sauce and a bite of cabbage kissed by garlic. A piparra between bites is a small green lightning bolt—sour, grassy, and cleansing.

Vuelco kedua hadir dengan tableau warna hangat—kacang arab kuning keemasan, wortel oranye, serpihan hijau peterseli pada daun kubis hijau. Inilah gigitan pertama yang sejati. Cobalah suapan kacang arab dengan sejumput saus tomat dan gigitan kubis yang disentuh bawang putih. Piparra di sela gigitan adalah kilat hijau kecil—asin, segar, dan membersihkan.

Finally, the meats. The scent of smoked paprika (chorizo) hits first, followed by the mineral perfume of marrow and beef. The chicken fibers are saturated with broth; a pinch of crunchy salt on the morcillo changes everything. If your table is Andalusian, someone will make pringá: a small mash of meat and tocino pressed into bread with impatient fingers. There is no wrong way to pringá.

Akhirnya, daging-daging. Wangi paprika asap (chorizo) menghampiri terlebih dahulu, diikuti oleh harum mineral sumsum dan daging sapi. Serat ayam telah jenuh dengan kaldu; sejumput garam renyah pada morcillo mengubah segalanya. Jika meja Anda berpengaruh Andalusia, seseorang akan membuat pringá: adonan kecil daging dan tocino yang ditekan ke dalam roti dengan jari-jari yang gelisah. Tidak ada cara salah untuk pringá.

Flavors in Detail: A Taster’s Notebook

• Broth: Clear, golden, gently gelatinous. Aromas of leek and peppercorn. If you close your eyes, imagine the smell of wet stone by a hearth mixed with warm ham—this is it.

– Kaldu: Jernih, keemasan, sedikit gelatin. Aroma bawang daun dan lada hitam. Jika Anda menutup mata, bayangkan bau batu basah di dekat perapian yang bercampur ham hangat—inilah dia.

• Chickpeas: On the tongue, the skin should yield without flaking, the interior tender and creamy with a faint walnut note. A whisper of olive oil brings them alive.

– Kacang arab: di lidah, kulitnya seharusnya lentur tanpa retak, bagian dalamnya lembut dan krimi dengan nuansa kenari halus. Sepi minyak zaitun membuatnya hidup.

• Cabbage: Sweet-bitter, with garlic’s toasted nuts and a pickled lift. It resets your palate between fatty bites—do not skip it.

– Kubis: Manis-pahit, dengan kacang bawang putih yang dipanggang dan sentuhan acar. Ia menyegarakan palet Anda di antara gigitan berlemak—jangan dilewatkan.

• Chorizo: Paprika-forward with a lactic tang from curing; slices should be juicy but hold shape. A blush of orange fat stains the plate like an artist’s signature.

– Chorizo: Dominan paprika dengan keasaman lemak dari pengawetan; irisan harus juicy tetapi tetap mempertahankan bentuknya. Jejak lemak oranye membekas di piring seperti tanda tangan seniman.

• Morcilla: Plush, pudding-soft, leaning toward clove and onion. It spreads like butter on bread.

– Morcilla: Lembut seperti puding, cenderung ke pala dan bawang. Ia menyebar seperti mentega di roti.

• Beef shank: Fibrous, tender, tasting of rain-soaked earth wedded to meat. The best bites are those with a jelly edge.

– Tulang betis sapi: Serat, empuk, dengan rasa tanah basah oleh hujan yang bersatu dengan daging. Gigitan terbaik adalah yang memiliki tepi gelatin.

• Marrow: A spoon of silk. Sprinkle with sea salt and parsley; smear on toast; thank the universe.

– Sum Sum: Sendok sutra. Taburi garam laut dan peterseli; oleskan pada roti panggang; bersyukurlah pada alam semesta.

Where to Taste: A Short Pilgrimage

Madrid spoils you for cocido. La Bola, with its individual red ollas, performs an old ritual over charcoal for tourists and locals alike. A short walk away, Lhardy has been pouring broth in silver tureens since 1839—air perfumed by brandy, mirror-mottled walls, and a sense that Galdós might still be at the next table. Casa Carola in the Salamanca district serves a generous, homey version where the cabbage is particularly well handled; La Daniela is famous for a soup with a jeweler’s clarity.

– Madrid memanjakan Anda dengan cocido. La Bola, dengan olla merahnya yang terpisah-pisah, melaksanakan ritual lama di atas arang untuk wisatawan maupun penduduk lokal. Berjalan kaki sebentar, Lhardy telah menuangkan kaldu di dalam bejana perak sejak 1839—udara beraroma brendi, dinding bercermin, dan nuansa bahwa Galdós mungkin masih berada di meja berikutnya. Casa Carola di distrik Salamanca menyajikan versi yang murah hati dan akrab di mana kubisnya ditangani dengan sangat baik; La Daniela terkenal dengan sup yang jernih seperti kaca perhiasan.

Beyond the capital, travel to Castrillo de los Polvazares in León for cocido maragato served under wooden beams, the meats arriving first like a squadron. In Potes, Cantabria, ask after lebaniego chickpeas and a relleno that floats like a cloud but tastes of saffron and Sunday. In Seville, look for puchero broth turned into sopa de picadillo at Christmas, when bowls glint with chopped egg and ham.

– Di luar ibukota, perjalanan ke Castrillo de los Polvazares di León untuk cocido maragato yang disajikan di bawah balok kayu, daging datang dulu seperti skuadron. Di Potes, Cantabria, tanyakan kacang lebaniego dan relleno yang mengapung seperti awan tetapi rasanya saffron dan Minggu. Di Seville, cari kaldu puchero yang diubah menjadi sopa de picadillo pada Natal, ketika mangkuk berkilau dengan potongan telur dan ham.

Pairings: Wines, Sides, and Conversations

Cocido teaches you to drink wisely. Start with a small glass of vermut de grifo—the bitterness brightens the broth and tickles any lingering smoke from the chorizo. For the meal:

• White: A textural white from DO Vinos de Madrid (Malvar or Albillo Real) has a waxy mid-palate that flatters the broth. A Godello from Valdeorras lends orchard fruit and a mineral finish.

– Putih: Anggur putih bertekstur dari DO Vinos de Madrid (Malvar atau Albillo Real) memiliki bagian tengah mulut berlapis lilin yang memikat kaldu. Godello dari Valdeorras memberikan buah kebun dan sentuhan mineral.

• Red: A young Mencía from Bierzo—violets, red berries—threads through the meats without overwhelming. If you crave structure, a Tempranillo from Ribera del Duero with restrained oak is excellent, but keep tannins velvet, not sandpaper.

– Merah: Mencía muda dari Bierzo—violets, red berries—mengalir melalui daging tanpa mendominasi. Jika Anda menginginkan struktur, Tempranillo dari Ribera del Duero dengan oak terbatas bagus, tetapi tannin-nya harus halus seperti beludru, bukan kertas pasir.

• Cider: With cocido montañés or lebaniego, natural sidra Asturiana cuts through fat with apple-fresh acidity.

– Cider: Dengan cocido montañés atau lebaniego, sidra Asturiana alami menetralkan lemak dengan asam apel yang segar.

• Non-alcoholic: Sparkling water with a lemon twist punctuates the richness; a homemade mosto or a red-grape tinto de verano sin alcohol can be playful.

– Non-alkoholik: Air berkarbonasi dengan irisan lemon menonjolkan kekayaan; mosto buatan sendiri atau tinto de verano tanpa alkohol dari anggur merah bisa menjadi playful.

On the side, offer piparras, a bowl of bright tomato sauce, and good crusty bread—pan candeal in Madrid, or a dense, country loaf with a bitter crust. A dish of olives on the table reminds you that salt can be sung in different keys.

– Sebagai pendamping, sajikan piparras, mangkuk saus tomat yang cerah, dan roti keras yang enak—pan candeal di Madrid, atau roti pedesaan yang padat dengan kerak pahit. Sepiring zaitun di meja mengingatkan Anda bahwa garam bisa dinyanyikan dalam nada yang berbeda.

Leftovers Alchemy: Cooking Tomorrow’s Memories

One of cocido’s many mercies is how beautifully it reincarnates.

• Ropa vieja de cocido: Tarik sisa daging menjadi serat-serat halus; tumis dengan bawang putih, bawang bombay, dan secercah pimentón hingga tepinya renyah. Lipat beberapa sendok kacang arab. Sajikan di atas roti panggang atau sendokkan ke dalam tortilla hangat untuk makan siang yang menggabungkan Madrid dan Havana.

– Ropa vieja de cocido: Tarik sisa daging menjadi serat-serat halus; tumis dengan bawang putih, bawang bombay, dan secercah pimentón hingga tepinya renyah. Lipat beberapa sendok kacang arab. Sajikan di atas roti panggang atau sendokkan ke dalam tortilla hangat untuk makan siang yang menggabungkan Madrid dan Havana.

• Croquetas de cocido: cincang daging halus; aduk ke béchamel yang kental beraroma pala. Dinginkan, gulingkan remah roti, dan goreng hingga mereka bernyanyi. Dalamnya seharusnya lembut seperti puding, hampir gemetar.

– Croquetas de cocido: Cincang daging halus; aduk ke béchamel yang kental beraroma pala. Dinginkan, gulingkan remah roti, dan goreng hingga mereka bernyanyi. Dalamnya seharusnya lembut seperti puding, hampir gemetar.

• Ensaladilla de garbanzos: Campurkan kacang arab dengan tuna, paprika merah panggang, peterseli, lemon, dan minyak zaitun berkualitas. Penggerebekan kulkas tengah malam hampir pasti terjadi.

– Ensaladilla de garbanzos: Campurkan kacang arab dengan tuna, paprika merah panggang, peterseli, lemon, dan minyak zaitun berkualitas. Penggerebekan kulkas tengah malam hampir pasti terjadi.

• Canelones de Sant Esteve: Di Catalonia, sisa makanan menjadi canelones Boxing Day. Giling daging dan sedikit kubis dengan béchamel, isi pasta, tutupi lagi dengan béchamel dan keju parut, panggang hingga bergelembung.

– Canelones de Sant Esteve: Di Catalonia, sisa makanan menjadi canelones Boxing Day. Giling daging dan sedikit kubis dengan béchamel, isi pasta, tutupi lagi dengan béchamel dan keju parut, panggang hingga bergelembung.

• Caldo redivivo: Kaldu hari kedua lebih halus seperti sutra dan lebih percaya diri. Masak bintang-bintang kecil atau fideos; akhiri dengan tetes sherry yang baik dan lingkaran bawang daun.

– Caldo redivivo: Kaldu hari kedua lebih halus seperti sutra dan lebih percaya diri. Masak bintang-bintang kecil atau fideos; akhiri dengan tetes sherry yang baik dan lingkaran bawang daun.

From Adafina to Olla Podrida: The Cultural Thread

Cocido’s genealogy is a story of resourcefulness and reinvention. In medieval Spain, Sephardic Jews made adafina, a long-cooked Sabbath stew of chickpeas and meat set on embers before sundown. After the expulsion of 1492 and the pressures of the Inquisition, the stew morphed—pork entered the pot as both ingredient and social signal. In the deeply Catholic centuries that followed, olla podrida (possibly from poderida, “powerful”) appeared in literature as a symbol of abundance—and sometimes excess.

Genealogi cocido adalah kisah tentang kelincahan dan rekayasa ulang. Di Spanyol abad pertengahan, orang Yahudi Sephardic membuat adafina, semur Sabat kacang arab dan daging yang dimasak lama di atas bara sebelum matahari terbenam. Setelah pengusiran pada 1492 dan tekanan Inkuisisi, semur itu berubah—daging babi masuk ke dalam panci sebagai bahan dan sinyal sosial. Pada abad kesembilan belas yang sangat Katolik berikutnya, olla podrida (mungkin berasal dari poderida, “berkuasa”) muncul dalam karya sastra sebagai lambang kelimpahan—dan kadang-kadang berlebihan.

By the nineteenth century, Madrid gave cocido a bourgeois stage. Boardinghouses and fondas served it as the democratic centerpiece of midday meals, each cook guarding her blend of bones and ritual. Railroad workers and clerks ate it at the same hour as lawyers and grandmothers; it flattened class differences with a ladle. Lhardy codified the service, La Bola preserved the ember-flicker method. In the twentieth century, cocido became a fixed star of the menú del día—perhaps on Wednesdays or Thursdays, depending on the barrio—anchoring the workweek in something slower than the clock.

– Pada abad kesembilan belas, Madrid memberi cocido panggung borjuis. Asrama dan fondas menyajikannya sebagai pusat demokratis makan siang, setiap koki menjaga ramuan tulang dan ritualnya. Pekerja kereta api dan pegawai makan pada jam yang sama dengan pengacara dan nenek-nenek; ia meratakan perbedaan kelas dengan satu sendok. Lhardy mengodifikasikan penyajian, La Bola menjaga metode nyala bara. Pada abad kedua puluh, cocido menjadi bintang tetap dalam menú del día—mungkin pada hari Rabu atau Kamis, tergantung pada barrio—mengaitkan minggu kerja dengan sesuatu yang lebih lambat dari jam.

Today, Michelin-starred kitchens nod to cocido with clarified broths and molecular noodles; grandmothers still teach it by ear and steam. It is both museum and playground, proof that food survives by accommodating both nostalgia and curiosity.

– Kini, dapur bersertifikat Michelin memberi hormat pada cocido dengan kaldu yang jernih dan mie molekuler; nenek-nenek masih mengajarkan secara lisan dan menggunakan uap. Ia adalah museum sekaligus playground, bukti bahwa makanan bertahan dengan mengakomodasi nostalgia dan rasa ingin tahu.

Cocido vs. Other Iberian Stews: A Cook’s Comparison

• Fabada asturiana vs. cocido montañés: Both are bean-and-pork symphonies. Fabada’s faba beans are enormous and creamy, the broth unctuous and brick-red from pimentón. Cocido montañés keeps more green notes—berza lends freshness—and the broth is paler though no less potent.

– Fabada asturiana vs cocido montañés: Keduanya adalah simfoni kacang dan babi. Biji faba fabada sangat besar dan lembut, kaldu lembab berwarna merah bata karena pimentón. Cocido montañés mempertahankan nuansa hijau lebih banyak—berza memberi kesegaran—dan kaldu lebih pucat meskipun tetap kuat.

• Caldo gallego vs. cocido: Caldo is a soup first, with grelos (turnip greens) and potatoes, occasionally white beans and chorizo. Cocido is a structural epic, with distinct courses and the chickpea as protagonist.

– Caldo gallego vs cocido: Caldo adalah sup duluan, dengan grelos (daun lobak) dan kentang, kadang-kadang kacang putih dan chorizo. Cocido adalah epik struktural, dengan hidangan-hidangan terpisah dan kacang arab sebagai protagonis.

• Escudella vs. cocido madrileño: Escudella’s pilota and galets bring an Italianate pasta-meatball ceremony; cocido leans on fideos and the triptych service. Both use bones and long simmers to extract grace from thrift.

– Escudella vs cocido madrileño: Pilota dan galets pada Escudella membawa upacara pasta-dan-bola-daging ala Italia; cocido mengandalkan fideos dan layanan triptych. Keduanya menggunakan tulang dan didihan panjang untuk mengekstrak keanggunan dari penghematan.

Modern Kitchens: Slow Cooker, Pressure Cooker, and Induction

• Slow cooker: An ally, not a cheat. Layer bones and meats beneath, chickpeas above, vegetables on top. Cook on low 8–10 hours. Add chorizo and morcilla in the last hour. You may miss a bit of evaporation flavor, so finish the broth uncovered on the stovetop to concentrate.

– Slow cooker: Sekutu, bukan kecurangan. Lapisi tulang dan daging di bagian bawah, kacang arab di atas, sayuran di atasnya. Masak dengan suhu rendah 8–10 jam. Tambahkan chorizo dan morcilla di jam terakhir. Anda mungkin kehilangan sedikit rasa penguapan, jadi akhiri kaldu dengan terbuka di atas kompor untuk mengonsentrasikan.

• Pressure cooker/Instant Pot: Excellent for weekday cocido. Cook bones, meats, and chickpeas with aromatics at high pressure for 45–50 minutes with natural release. Add chorizo and morcilla afterward and simmer uncovered 15–20 minutes. Strain for clarity. Expect a slightly cloudier broth; the trade-off is time.

– Pressure cooker/Instant Pot: Cocok untuk cocido weekday. Masak tulang, daging, dan kacang arab dengan aromatik pada tekanan tinggi selama 45–50 menit dengan pelepasan natural. Tambahkan chorizo dan morcilla setelahnya dan didihkan terbuka 15–20 menit. Saring untuk kejernihan. Kaldu sedikit lebih keruh; kompromisnya adalah waktu.

• Induction and clay: If you love an olla de barro but cook on induction, use a metal heat diffuser or a flame-tamer on a gas ring to keep the clay’s gentle gradient. Clay mellows the simmer, making it easier to avoid the violent boil that clouds broths.

– Induksi dan tanah liat: Jika Anda suka olla de barro tetapi memasak di induksi, gunakan diffuser panas logam atau penahan api pada ring gas untuk menjaga gradasi lembut tanah liat. Tanah liat menenangkan simmer, membuatnya lebih mudah menghindari mendidih keras yang mengaburkan kaldu.

• Freezer strategy: Freeze the broth in small containers, chickpeas separately, and a mixed packet of meats. On a bleak Tuesday, dinner becomes a ten-minute practice in gratitude.

– Strategi pembekuan: Bekukan kaldu dalam wadah kecil, kacang arab terpisah, dan satu paket campuran daging. Pada hari Selasa yang suram, makan malam menjadi latihan bersyukur sepuluh menit.

Common Mistakes and How to Fix Them

• Boiling the pot: Cloudy, greasy broth. Fix by chilling and de-fatting; reheat gently and serve with extra cabbage and a squeeze of lemon to sharpen.

– Merebus panci: Kaldu keruh dan berminyak. Perbaiki dengan mendinginkan dan menghilangkan lemaknya; panaskan perlahan dan sajikan dengan tambahan kubis serta perasan lemon untuk mempertajam.

• Skipping the soak: Chickpeas cook unevenly and split skins. If you forgot, use the quick soak: boil 5 minutes, rest 1 hour, then proceed. But know: an overnight brine gives best texture.

– Mengabaikan perendaman: Kacang arab dimasak tidak merata dan kulitnya retak. Jika Anda lupa, gunakan perendaman cepat: didihkan 5 menit, diamkan 1 jam, baru lanjutkan. Namun ketahuilah: rendaman semalaman memberi tekstur terbaik.

• Overseasoning early: Cured meats release salt slowly. Fix with raw potato slices simmered 15 minutes to absorb salt, or blend in unsalted stock to dilute.

– Garam berlebih di awal: Daging yang diawetkan melepaskan garam perlahan. Perbaiki dengan irisan kentang mentah yang direbus 15 menit untuk menyerap garam, atau campurkan kaldu tanpa garam untuk mengencerkan.

• Morcilla catastrophe: It burst. Wrap in cheesecloth next time and add late. Salvage by straining the broth carefully and presenting it as a “chef’s choice” treat on toast.

– Bencana morcilla: Ia meletus. Bungkus dengan kain keju lain kali dan tambahkan di akhir. Pulihkan dengan menyaring kaldu dengan hati-hati dan menyajikannya sebagai hidangan pilihan koki di atas roti panggang.

• Greasy palate fatigue: Sautéed cabbage with vinegar, piparras, and an acidic red like Mencía restore balance.

– Kebosanan lidah berlemak: Kubis yang ditumis dengan cuka, piparras, dan merah asam seperti Mencía mengembalikan keseimbangan.

• Meats too tight: Overcooked at a boil. Slice thin across the grain and spoon hot broth over before serving; a gloss of olive oil helps.

– Daging terlalu keras: Terlalu matang pada didihan. Iris tipis melintang serat dan tuangkan kaldu panas di atasnya sebelum disajikan; kilau minyak zaitun membantu.

A Personal Map: Three Bowls That Changed My Cooking

• Lhardy, late afternoon: A waiter with white gloves poured broth from a silver jug. It smelled of nutmeg and ham corridors. The soup arrived before any talk, and we learned that silence before broth is a form of respect. I walked out into Carrera de San Jerónimo warmed from collarbone to ankle.

– Lhardy, menjelang sore: Seorang pelayan dengan sarung tangan putih menuangkan kaldu dari kendi perak. Bau pala dan koridor ham. Supnya datang sebelum kata-kata, dan kita belajar bahwa keheningan sebelum kaldu adalah bentuk penghormatan. Aku berjalan keluar ke Carrera de San Jerónimo terasa hangat dari bahu hingga mata kaki.

• Castrillo de los Polvazares, after rain: The maragato meats came first—lacón, morcillo, tocino—splayed on a wooden board with the confidence of a painter’s palette. I thought it barbaric until the first bite. The order rewired my appetite; the final course of soup felt like a lullaby.

– Castrillo de los Polvazares, setelah hujan: Daging maragato datang dulu—lacón, morcillo, tocino—terhampar di papan kayu dengan kepercayaan diri seperti palet pelukis. Aku menganggapnya barbarik hingga gigitan pertama. Urutan itu mengubah nafsu makanku; hidangan terakhir berupa sup terasa seperti nyanyian pengantar tidur.

• A friend’s kitchen in Lavapiés: The cocido was vegetarian by necessity—chickpeas, turnips, a smoked paprika sofrito, kombu for umami, a Parmesan rind slipping its secret salt into the pot. No sacramentos, but the soul of cocido stood up anyway: patient, generous, communal.

– Dapur teman di Lavapiés: Cocido karena kebutuhan menjadi vegetarian—kacang arab, lobak, sofrito paprika asap, kombu untuk umami, kulit parmesan yang melepaskan garam rahasianya ke dalam panci. Tanpa sacramentos, tetapi jiwa cocido tetap berdiri: sabar, murah hati, bersifat komunitas.

Cooking With Feel: Taste as You Go

Add bay leaves but hold back on thyme; let turnip speak. Taste the broth in a warm spoon, not a cold one—fat behaves differently. When you think the chickpeas might be done, eat three: the first lies, the second negotiates, the third tells the truth. The best cocido cooks are suspicious of timers and faithful to the whispering pot.

– Tambahkan daun salam tetapi tahan thyme; biarkan lobak berbicara. Cicipi kaldu dengan sendok hangat, bukan yang dingin—lemak berperilaku berbeda. Ketika Anda pikir kacang arab mungkin sudah matang, cicipilah tiga kali: yang pertama menipu, yang kedua bernegosiasi, yang ketiga berkata jujur. Koki cocido terbaik curiga terhadap timer dan setia pada pot yang berbisik.

If you dare to riff, keep to the grammar: a clear broth, a legume with integrity, a thoughtful arrangement of meats or their analogs, and a green counterpoint. A few saffron threads can gild the lily; too many and you lose the room.

– Jika Anda berani bereksperimen, tetap pada kaidah: kaldu bening, kacang dengan integritas, susunan daging yang dipikirkan dengan cermat, dan konterpoint hijau. Beberapa helai saffron bisa mempercantik, terlalu banyak akan merusak ruang.

A Cook’s Shopping List, Annotated

• Chickpeas: Look for origin labels—Fuentesaúco (Zamora) or Pedrosillano (Salamanca). Avoid anything with too much dust or broken skins.

– Kacang arab: Cari label asal—Fuentesaúco (Zamora) atau Pedrosillano (Salamanca). Hindari yang terlalu berdebu atau kulitnya pecah.

• Bones: Ask the butcher to saw marrow bones into manageable lengths; smell the jamón bone—it should be clean, not rancid. If you can, score a piece of knuckle for gelatin.

– Tulang: Minta tukang daging memotong tulang sumsum menjadi ukuran yang bisa dikelola; baunya tulang ham seharusnya bersih, tidak tengik. Jika bisa, buat potongan buku sendi untuk gelatin.

• Chorizo: Semi-cured works best; look for pimentón de la Vera on the label for smoky depth. Fresh chorizo bleeds too much fat; fully cured can be leathery.

– Chorizo: Semi-raw bekerja terbaik; cari label pimentón de la Vera untuk kedalaman asap. Chorizo segar mengeluarkan terlalu banyak lemak; yang benar-benar kering bisa berlilit kulit.

• Morcilla: Onion-forward for softness. If your shop carries morcilla de Burgos (with rice), it’s sturdier and less likely to burst.

– Morcilla: Beraroma bawang untuk kelembutan. Jika toko Anda menjual morcilla de Burgos (dengan nasi), ia lebih kuat dan kurang mudah pecah.

• Cabbage: Choose a head that feels heavy for its size. Savoy works but classic white cabbage holds its bite.

– Kubis: Pilih satu kepala yang terasa berat untuk ukurannya. Savoy cocok, tetapi kubis putih klasik tetap mempertahankan gigitan.

• Vinegar: Sherry vinegar is all generosity—nutty, layered, a dash of Andalucían sun in a dark winter kitchen.

– Cuka: Cuka sherry adalah kemewahan—nutty, berlapis, secercah matahari Andalusia di dapur musim dingin yang gelap.

For the Purists, For the Dreamers

There is a version of cocido that exists only in your house. Maybe you skip the morcilla and add more carrot; maybe your grandmother swore by a clove in the onion, and a bay leaf tucked under the chicken skin. Perhaps you save the marrow bones for a private moment in the kitchen, sprinkled with salt and slivered shallot. I have known cooks who add a single dried chile for a phantom warmth and those who insist that even a chile’s shadow is heresy.

– Ada versi cocido yang hanya ada di rumah Anda. Mungkin Anda melewatkan morcilla dan menambah lebih banyak wortel; mungkin nenek Anda bersumpah dengan satu cengkih pada bawang, dan daun salam yang diselipkan di bawah kulit ayam. Mungkin Anda menyimpan tulang sumsum untuk momen pribadi di dapur, diberi garam dan bawang merah iris tipis. Saya mengenal koki yang menambahkan satu cabai kering untuk kehangatan bayangan dan yang bersikeras bahwa bayangan cabai pun adalah sesat.

Here is what is not negotiable: cocido refuses haste and rewards attention. It invites people to linger and to argue, to claim a favorite vuelco, to nudge a neighbor’s piece of chorizo, to pour a little more broth when they thought they were finished. Even when eaten alone, it behaves like a community.

Inilah yang tidak bisa dinegosiasikan: cocido menolak tergesa-gesa dan memberi penghargaan pada perhatian. Ia mengundang orang untuk bersantai dan berdebat, untuk mengklaim vuelco favorit, untuk membelokkan potongan chorizo tetangga, untuk menuangkan sedikit lebih banyak kaldu saat mereka pikir mereka telah selesai. Bahkan saat dimakan sendirian, ia berperilaku seperti komunitas.

On winter evenings, when the light goes ash-grey by five and the apartment smells faintly of laundry and rain, I set a pot to whisper. Somewhere between the first skim and the second splash of cold water over the chickpeas, the kitchen grows larger. The broth takes the shape of its pot, and then, miraculously, the shape of you. That is the magic of slow-cooked cocido: it becomes the pace you need—efficient in its thrift, lavish in its comfort, and always, always better when shared.

– Di malam musim dingin, ketika cahaya berubah abu-abu pada pukul lima dan apartemen berbau samar sabun cuci dan hujan, aku menyiapkan periuk untuk berbisik. Di antara skim pertama dan cipratan air dingin kedua ke kacang arab, dapur membesar. Kaldu mengambil bentuk panci, dan kemudian, secara ajaib, bentuk dirimu. Itulah keajaiban cocido yang dimasak perlahan: ia menjadi ritme yang Anda butuhkan—efisien dalam hematnya, mewah dalam kenyamanannya, dan selalu, selalu lebih baik saat dibagi.