Pembuatan Kaldu Rumahan dari Sisa Dapur

Butiran uap menetes di kaca jendela, detak pelan gelembung menyentuh permukaan, dan udara terasa seperti ayam panggang dengan timi. Ketika saya mulai memasak secara profesional, panci stok adalah denyut nadi dapur. Berbulan-bulan setelah layanan, ketika ruang makan telah kosong dan mesin pencuci piring menumpuk panci terakhir, panci itu tetap berbisik. Setiap potongan, cangkang, kulit, dan tulang di sana mendapatkan kehidupan kedua. Saya belajar bahwa rasa tidak dimulai di atas piring; ia berasal dari sisa-sisa yang kebanyakan orang buang.

Mengapa Kaldu Lebih Penting Daripada yang Anda Pikirkan

Setiap masakan membawa cerita tentang simmering. Di Prancis, Escoffier menyebut kaldu sebagai fondasi memasak—fonds de cuisine—karena secara harfiah adalah dasar yang menopang segalanya. Di Italia, nenek-nenek menjaga brodo agar perlahan bergoyang untuk tortellini dalam brodo saat Natal. Di Cina, master stock bisa lebih tua daripada koki yang merawatnya, sebuah kaldu hidup yang diperbarui dan digunakan kembali untuk generasi. Di Meksiko, panci caldo de pollo menjadi jangkar makan keluarga pada hari Minggu, disinari batang ketumbar dan irisan jeruk nipis. Tidak ada yang generik tentang cairan ini; setiap panci rasanya seperti budaya dan tempat asalnya.

Di rumah, kaldu adalah tindakan hemat dan perawatan yang tenang. Kulit bawang yang dulu memberi warna emas pada semur kini bisa memberi warna keemasan pada kaldu Anda. Kulit bawang juga membawa antioksidan yang memperdalam warna. Daun bawang hijau: Cuci bersih, lalu ikat menjadi ikatan. Mereka menambahkan manis allium yang elegan tanpa sulfur bawang berlebih. Kulit dan ujung wortel: Kemanisan dan aroma panggang yang keemasan, terutama ketika kulitnya berasal dari wortel yang memang dipanggang sebelumnya. Daun dan pangkal seledri: Memberi kecerahan herba hampir pedas. Pangkalnya juga membawa natrium alami—hati-hati asin nanti. Bawang putih (sedikit dihancurkan) dan kulitnya: Nada gurih yang bulat. Kulitnya bisa menambah warna. Hindari bawang putih gosong—pahitnya akan menempel. Batang jamur: Terutama dari cremini, shiitake, tiram. Mereka menghadirkan kedalaman hutan dan umami. Batang shiitake kering itu emas. Batang rempah: Peterseli, ketumbar, thyme, dill, basil. Batangnya menyimpan minyak dan aroma. Segenggam cukup. Tongkol jagung: Manis musim panas yang menyebar. Tongkol jagung yang direbus memberi aroma jagung segar yang lembut—tepat untuk chowder. Inti dan kulit tomat: Memberi keasaman lembut dan nuansa warna senja. Potongan tomat panggang lebih baik lagi. Kerak parmesan: Bom umami. Masukkan di 60 menit terakhir agar meleleh dan memberi rasa kacang. Kulit jahe dan akar daun bawang: Sangat cocok untuk kaldu bergaya Asia. Cuci bersih. Tulang daging dan rangka panggang: Ayam, kalkun, bebek, persendian sapi, tulang anak sapi. Tulang panggang membawa catatan karamel yang Anda inginkan dalam saus. Tulang ham dan rangka unggas asap: Basis asap untuk kacang-kacangan, sayuran hijau, dan sup musim dingin. Cangkang dan kepala kerang: Cangkang udang, kepiting, lobster memusatkan manis laut. Rangka ikan dan kepala: Lebih bersih dan halus daripada kerang; terbaik dari ikan putih berserat halus yang tidak berminyak.

Gunakan secukupnya atau hindari:

• Brassicas: Batang kale, brokoli, kembang kol bisa menjadi pahit atau berbau belerang jika direbus terlalu lama. Gunakan hanya sedikit atau buat kaldu cepat yang ringan.
• Kulit kentang: Membuat kaldu keruh dan bertepung tanpa menambah banyak rasa.
• Kulit bit: Memberi kemanisan tetapi bisa meninggalkan noda merah tua; simpan untuk aplikasi bergaya borcht.
• Kulit terong: Bisa menambah pahit dan rasa getir yang berdecit.
• Rempah kuat seperti bunga lawang, cengkeh, kayu manis: Kuat dan spesifik. Tambahkan dengan sengaja, bukan sebagai sisa.
• Sisa-sisa yang sudah diberi garam: Hindari kelebihan garam pada kaldu. Lebih baik menggunakan sisa tanpa garam dan sesuaikan nanti.
• Lemak lama yang tengik atau sayuran yang layu: Jika tercium bau tidak sedap, kaldu Anda juga akan terasa tidak enak.

Pikirkan sisa seperti pensil warna di dalam kotak. Bangun halaman rasa Anda dengan beberapa goresan terpilih, bukan coretan semua hal sekaligus.

Mengumpulkan Emas: Cara Saya Mengumpulkan dan Menyimpan Sisa di Rumah

Jika Anda ingin kaldu yang enak kapan pun Anda membutuhkannya, buat freezer menjadi gudang stok Anda.

Metode saya sederhana:

• Simpan dua hingga tiga kantong freezer berlabel atau wadah: 'Allium & Aromatics' (bawang, daun bawang, kulit wortel, ujung seledri), 'Mushroom & Umami' (batang jamur, serpihan shiitake kering), dan 'Bones & Shells'. Ini mencegah bau silang dan memungkinkan saya menyesuaikan kaldu dengan cepat.
• Dinginkan sisa sebelum dibekukan: Tempatkan karkas ayam panggang yang masih panas di atas loyang untuk menguapkan uap selama 10 menit sebelum dimasukkan ke dalam kantong. Mencegah kondensasi dan kristal es.
• Label dengan tanggal dan jenis: Penanda menyelamatkan diri Anda di masa depan dari tebakan. Putar sisa tertua ke bagian depan.
• Porsi tulang: Patah tulang besar supaya muat di panci; paparkan sumsum tulang untuk ekstraksi lebih baik. Bungkus tulang tajam untuk menghindari tusukan kantong.
• Simpan kulit parmesan dalam toples: Mereka seperti mata uang.
• Simpan wadah 1 liter untuk batang herb bersih di kulkas: Gunakan dalam seminggu untuk kaldu sayuran hijau cerah.

Beberapa malam Anda akan memiliki sisa cukup untuk memulai satu panci. Minggu lain, Anda akan membangun cadangan dan menyeduh pada hari Minggu yang tenang. Keduanya berarti Anda menghemat uang dan rasa.

Membangun Kaldu Sisa Sayuran yang Jernih dan Beraroma

Kaldu sayuran dari sisa adalah cara tercepat dan termudah untuk merasakan perbedaan antara air dan rasa.

Metode dasar yang saya percayai:

• Rasio: Sekitar 1 bagian aromatik berat terhadap 6–8 bagian air dingin. Jika Anda tidak punya timbangan, bayangkan panci kaldu sedang setengah penuh dengan sisa, lalu tutupi dengan 2–3 inci air.
• Sisa: Kulit bawang dan ujungnya, kulit wortel, daun dan pangkal seledri, daun bawang hijau, batang jamur, batang peterseli. Opsional: beberapa inti tomat, sepotong kecil kulit jahe, daun salam, enam butir lada hitam utuh.
• Teknik:
  • Cuci sisa untuk menghilangkan kotoran.
  • Mulai dengan air dingin. Air dingin membantu menarik rasa secara bertahap dan menjaga kejernihan.
  • Hindari garam. Anda akan membumbui hidangan akhir, bukan kaldu.
  • Didihkan hingga simmer pelan—bayangkan gelembung champagne yang santai—bukan mendidih. Mendidih bisa merusak sayuran, membuat kaldu berawan, dan menarik keluar rasa pahit.
  • Buang buih dengan sendok saat 15 menit pertama. Itu adalah protein denaturasi dan udara, yang bisa mengaburkan rasa dan kejernihan.
  • Simmer 45–90 menit. Cicipi setiap 20 menit. Ketika kaldu tercium seperti kebun setelah hujan dan rasanya manis-gurih, itu sudah siap.
  • Tambahkan kerak parmesan hanya 30 menit terakhir jika digunakan, untuk mencegah lengket.
  • Saring melalui saringan halus, lalu lagi melalui handuk lembap jika Anda menginginkan kejernihan ekstra.

Hasilnya adalah kaldu yang rasanya seperti sayuran, bukan tumpukan kompos. Anda akan mendapatkan warna amber tembus pandang dengan kilau halus—tepat untuk risotto alla Milanese, sup barley, atau kaldu miso cepat dengan tahu dan daun bawang.

Tip: Ingin tubuh lebih kental? Tambahkan segenggam jamur kering atau selembar kombu pada 20 menit terakhir, lalu lepaskan kombu sebelum berlendir. Umami tanpa berat.

Keajaiban Tulang: Mengubah Sisa Panggang menjadi Sutra Cair

Tulang hewan memberi kaldu tubuh yang mewah—kolagen—yang mengental menjadi gel di lemari es. Gel ini bukan gimmick; inilah kenikmatan yang membuat saus melekat pada ayam panggang dan memberi sup akhir yang lezat.

Apa yang saya lakukan dengan sisa ayam panggang atau kalkun:

• Panggang atau panggang ulang tulang: Jika rangka tidak berwarna cokelat gelap saat makan malam, letakkan di atas loyang bersama bawang bombay, wortel, dan satu kepala bawang putih belah. Panggang pada 425°F (220°C) selama 25–40 menit hingga mahoni. Penggambaran Maillard membawa nuansa kopi panggang dan karamel.
• Deglaze: Semprotkan wajan panas dengan air atau anggur putih, garukan fond ke dalam panci. Jangan membuang bagian lengket itu.
• Rasio: Sekitar 1 kilogram tulang untuk 3–4 liter air dingin. Aromatik: 200–300 gram total bawang, wortel, seledri, plus daun salam dan lada.
• Teknik:
  • Mulai dengan dingin. Tutupi tulang dengan air, lalu panaskan perlahan.
  • Untuk kejernihan, Anda bisa blanch raw bones dulu: tutupi dengan air dingin, didihkan, tiriskan, cuci tulang dan panci, lalu lanjutkan dengan air segar dan aromatik. Blanching menghilangkan darah dan kotoran. Saya abaikan ini untuk tulang yang dipanggang.
  • Didihkan pada 185–195°F (85–90°C). Buang buih secara teratur pada jam pertama.
  • Tambahkan percikan cuka asin ringan (1–2 sendok teh) atau beberapa tomat cincang halus untuk membantu mengekstrak kolagen; Anda tidak akan merasakan asamnya setelah selesai.
  • Masak: 3–4 jam untuk ayam/kalkun, 6–8 jam untuk tulang sapi/veal. Cicipi sepanjang perjalanan. Berhenti ketika kaldu terasa licin di lidah dan kartilago tulang memberi respons saat diprokt.
  • Saring dengan lembut. Jangan menekan padatan; itu akan melepaskan serpihan dan membuatnya keruh.

Begitu dingin, tarik lapisan lemak ke dalam toples—schmaltz. Goreng kentang di dalamnya, oleskan ke roti untuk keju panggang yang lezat, atau lipat ke dalam bola matzo. Kaldu di bawah ini seharusnya mengilap dan sedikit bernukleat, siap mengubah mangkuk jamur menjadi saus wajan atau sisa makanan menjadi ayam dan pangsit.

Kaldu Beraroma Laut dari Cangkang dan Tulang Ikan

Kaldu seafood cepat dan wangi, seperti dermaga di fajar saat kapal berderit dan jaring menetes. Karena halus, perlakukan dengan lembut.

Kaldu cangkang udang:

• Sisa: Cangkang dan kepala dari 2 pon udang, kulit bawang, daun seledri, sebatang kulit jeruk, tangkai thyme, beberapa lada.
• Panggang cangkang terlebih dahulu: Lapisan minyak di dalam pot, masukkan cangkang, aduk hingga berwarna koral dan aromatik—sekitar 3 menit. Bau berubah dari segar menjadi laut manis.
• Tambahkan aromatik dan air dingin untuk menutupi sekitar 1 inci.
• Didihkan 20–30 menit. Cicipi pada 15; kepahitan masuk jika terlalu lama.
• Saring. Satu sendok teh pasta tomat yang diaduk sejak awal memberi tubuh dan warna.

Kaldu ikan (fumet):

• Gunakan rangka dan kepala ikan berbentuk putih: halibut, cod, sole. Hindari ikan berlemak seperti mackerel atau salmon—terlalu menonjol.
• Tumis bawang bombay iris dan dua daun bawang dalam mentega dengan sedikit garam; jangan cokelatkan. Tambahkan tulang ikan, segelas anggur putih, lalu air dingin cukup untuk menutupi.
• Tambahkan batang peterseli dan daun salam. Didihkan sangat pelan selama 30–45 menit. Bersihkan buih dengan teliti.
• Saring dan dinginkan dengan cepat. Ini adalah tulang punggung untuk bouillabaisse saffron, sup ikan Breton, atau saus halus untuk cod poached.

Di New Orleans, saya pernah membuat kaldu cangkang dari sisa rebusan—cangkang yang ternoda cabai, tongkol jagung, seledri, dan daun salam. Kaldu itu berubah menjadi bisque yang rasanya seperti band jazz—brass cerah, drum asap, klarinet manis.

Dari Timur ke Barat: Brodo, Dashi, Master Stock, dan Budaya yang Merebus Perlahan

• Brodo Italia: Di Bologna, brodo untuk tortellini adalah seni. Seekor ayam betina atau ayam negeri, satu sendi sapi, seledri, wortel, bawang—tanpa lada hitam, kadang tanpa daun salam. Simmer lembut, kejernihan kristal. Disajikan dengan tortellini beraroma pala, itu adalah obat musim dingin.
• Dashi Jepang: Pelajaran tentang pengendalian diri. Kombu direndam dan dipanaskan hingga muncul gelembung kecil; lepaskan tepat sebelum mendidih untuk menghindari lendir. Serpihan katsuobushi ditambahkan, direndam, lalu disaring setelah satu menit. Hasilnya: kejernihan laut yang bersih. Dashi dari kombu yang berakhir dan batang jamur bekas adalah pemanfaatan sisa yang ideal—hanya perhatikan waktu perendaman agar kombu tidak mendominasi.
• Master stock Cina (lu shui): Cairan braising berbasis kedelai yang terus menerus dengan anggur shaoxing, gula batu, bunga lawang, kayu cendana (cassia), jahe, daun bawang. Digunakan untuk merebus lalu merebus ulang bebek, telur, daging babi. Koki mendinginkan, menyaring, dan membekukan stok di antara pemakaian. Setiap siklus memperkuatnya. Bicaralah dengan koki Kantonis dan Anda akan mendengar tentang master stock yang lebih tua dari restoran mereka—sebuah sourdough budaya yang hidup di dunia gurih.
• Sup ayam Yahudi: Kadang disebut sebagai penisilin, terbuat dari satu burung utuh atau tulang, banyak dill dan batang peterseli, seledri, dan simmer yang hati-hati untuk menjaga warna emas dan kejernihan. Schmaltz di atasnya disimpan seperti harta karun.
• Pho bo Vietnam: Bukan sekadar sup sisa, tetapi pengingat bahwa bawang panggang dan jahe bisa memberi aroma kaldu tanpa kepahitan jika diperlakukan dengan benar. Ini adalah teknik yang pantas dipinjam: panggang aromatik di bawah broiler atau di atas api dan tambahkan ke kaldu untuk manis asap.

Setiap kaldu menceritakan kisah tentang apa yang melimpah dan berharga di suatu tempat. Di dapur Anda, sisa bisa menjadi peta Anda.

Panas dan Waktu: Kompor, Pemasak Tekanan, dan Pemasak Lambat

Anda bisa mengekstrak rasa dalam tiga cara; masing-masing punya kepribadian.

• Kompor: Kontrol terbaik atas kejernihan dan pengurangan. Mudah untuk membuang buih. Kelemahannya: memerlukan perhatian. Bagus untuk kaldu ikan, kerang, sayuran, dan kaldu ayam atau veal yang halus.
• Pemasak tekanan: Ekstraksi kolagen meningkat pesat; kaldu ayam bisa set seperti jelly dalam 45 menit pada tekanan tinggi. Rasa bulat dan pekat, kadang sedikit lebih hambar jika terlalu matang. Saya hindari tekanan untuk kaldu ikan—kepahitannya cepat menumpuk.
• Pemasak lambat: Set-and-forget, aman, dan hemat energi. Perbedaannya adalah penguapan yang lebih sedikit (jadi kurang konsentrasi alami) dan penghilangan buih yang lebih sedikit. Biarkan tutupnya terangkat sedikit dengan sumpit untuk menjaga simmer yang lembut dan sedikit pengurangan.

Salah satu kombinasi favorit saya: Mulailah di atas kompor untuk mencapai simmer dan buihkan, kemudian pindahkan ke pemanggang lambat semalaman. Lebih jernih daripada pemanggang lambat saja, lebih mudah daripada mengawasi terlalu lama.

Kejernihan, Tubuh, dan Warna: Seni di Balik Proses Simmer

Tiga metrik yang saya gunakan:

• Kejernihan: Mulai dengan dingin, hindari mendidih keras, buih lebih awal, dan jangan aduk agresif. Saat menyaring, gunakan sendok dengan lembut daripada menuangkan, dan jangan pernah menekan padatan. Jika Anda butuh kejernihan brilian untuk consommé, buat rak klarifikasi: kocok 2 putih telur dengan es hancur, sejumput mirepoix, dan daging cincang tanpa lemak; aduk ke dalam kaldu dingin, perlahan-lahan panaskan hingga simmer. Rak menarik dan menangkap partikel; gunakan sendok untuk mengambil kaldu jernih dari celah pada rak.
• Tubuh: Kolagen berubah menjadi gelatin pada sekitar 160–180°F (70–82°C). Tulang yang kaya kartilago—telapak kaki ayam, sayap, persendian veal—memberikan tubuh. Sedikit asam membantu. Anda tahu itu tepat ketika kaldu dingin bergoyang seperti panna cotta.
• Warna: Kulit bawang, tulang yang dipanggang, pasta tomat, dan thyme memperdalam warnanya. Untuk kaldu yang lebih pucat (untuk saus putih), lewati kulit dan panggang, lalu blanch tulang terlebih dahulu.

Ingat: tergesa-gesa dan mendidih besar menggantikan anggun dengan cepat. Kaldu lebih suka kesabaran.

Aromatik Berdasarkan Identitas: Dari Bawang Pho Terbakar ke Soffritto Italia

Aromatik adalah aksen pilihan Anda. Coba petunjuk budaya berikut:

• Italia: Bawang, wortel, seledri (soffritto), batang peterseli, sepotong tomat, dan kerak parmesan di ujung. Daun salam atau cabang rosemary. Untuk minestrone dan risotto.
• Prancis: Mirepoix dengan bawang daun dan thyme, mungkin sedikit anggur putih. Lada hitam, daun salam. Untuk saus seperti velouté dan demi-glace.
• Meksiko-berorientasi: Bawang, bawang putih, seledri, potongan tomat, batang ketumbar, cabai guajillo atau ancho yang dipanggang dan dirusak. Kulit jeruk nipis di ujung. Untuk pozole atau salsa berbasis kaldu.
• Vietnam: Char bawang setengah dibelah dan sepotong jahe di bawah broiler; tambahkan kayu manis atau cassia serta bunga lawang secukupnya. Saus ikan adalah finishing, bukan cairan simmer, karena bisa menjadi keras.
• Afrika Barat Barat: Bawang, jahe, bawang putih, sedikit kulit ikan asap atau udang batu jika ada, dan cabai Scotch bonnet yang ditusuk sekali. Untuk sup jollof atau egusi.

Sisa adalah petunjuk, bukan aturan. Kenali bagaimana cabai yang dipanggang mengubah kaldu Anda dari musik latar menjadi gitar utama.

Pemecahan Masalah dan Operasi Penyelamatan

• Kaldu keruh: Masih enak untuk semur dan braise. Untuk sup jernih, klarifikasi dengan rak putih telur atau terima kekerdilannya dan saring lagi lewat saringan kopi.
• Kaldu pahit: Sering berasal dari brassicas yang terlalu matang, bawang putih terbakar, atau rebusan kerang terlalu lama. Selamatkan dengan mencairkan dengan air tanpa garam dan menguranginya pelan dengan sepotong roti panggang dan irisan kentang mentah—tepungnya bisa menyerap beberapa nada keras. Lalu saring dan akhirkan dengan asam (lemon) dan lemak (mentega) untuk membulatkan tepinya.
• Kaldu hambar: Anda kurang mengekstraksi. Kurangi agar lebih pekat atau tambahkan booster umami di akhir: sentuhan saus kedelai, shiitake kering yang cepat direndam dalam sedotan kaldu, atau potongan kecil kerak parmesan yang direbus selama 15 menit.
• Terlalu asin: Jangan pernah menambahkan garam pada kaldu, tetapi jika Anda mewarisi panci asin, tambahkan air tanpa garam dan beberapa kentang mentah; didihkan 15 menit; saring. Atau lipat ke dalam resep rendah garam yang akan diencerkan.
• Permukaan berminyak: Dinginkan dan angkat lapisan lemaknya. Gunakan pemisah lemak untuk penggunaan segera. Sedikit tisu dapur bisa mengangkat kilauan jika darurat.

Perlakukan kesalahan sebagai pelajaran dari panci. Ini umpan balik yang jujur.

Keamanan, Penyimpanan, dan Ilmu Pendinginan

Keamanan pangan menjaga kaldu tetap ramah, tidak bau apak.

• Dinginkan dengan cepat: Tuangkan kaldu panas ke dalam loyang dangkal dan letakkan di dalam bak es. Aduk agar suhunya turun di bawah 70°F (21°C) dalam satu jam, dan di bawah 40°F (4°C) dalam dua jam.
• Waktu penyimpanan: Dinginkan dalam lemari es hingga 4–5 hari. Bekukan hingga 3 bulan (kaldu biasa), 6 bulan jika sudah didefat dan disimpan dalam wadah tertutup rapat.
• Bekukan dengan pintar: Wadah es batu untuk saus wajan cepat; loyang muffin untuk kepingan 1/2 cangkir; wadah deli untuk kuart. Label dengan tanggal, jenis, dan status garam.
• Panaskan hingga mendidih perlahan setidaknya satu menit sebelum disajikan.
• Keamanan stok master: Jika Anda menyimpan master stock berbasis kedelai, saring setelah setiap penggunaan, didihkan, dinginkan dengan cepat, dan simpan terjaga dalam kulkas atau freezer. Garam dan kedelai membantu—tetapi jangan mengandalkan keduanya saja.
• Kompos sisa: Rasa sudah habis, tetapi seratnya tidak. Jangan memberi bawang atau bawang putih kepada hewan peliharaan.

Kaldu yang baik seharusnya berbau seperti apa yang Anda masak, bukan eksperimen sains yang salah. Hidung yang tahu.

Finis Rasa: Kerak, Batang, dan Keajaiban Menit Terakhir

Pikirkan kaldu seperti foto yang bagus; sentuhan akhir adalah suntingan yang membuatnya bersinar.

• Kerak parmesan: Tambahkan pada 20–30 menit terakhir untuk manis gurih; angkat sebelum disimpan.
• Miso: Kocok satu sendok ke dalam kaldu sayuran panas (bukan mendidih) tepat sebelum disajikan untuk sup miso atau memperkaya braise. Mendidih dapat meredam aromanya dan membunuh mikroba yang menguntungkan.
• Rumput laut: Sepasang kombu atau taburan wakame yang direndam selama 10 menit menambahkan kedalaman laut.
• Batang herba dan kulit sitrun: Untuk kecerahan, rendam batang peterseli atau serutan kulit lemon selama 5 menit setelah api dipadamkan.
• Pasta bawang putih panggang: Haluskan satu siung ke panci di akhir untuk wangi tanpa rasa pedas.
• Sedikit mentega atau tetes minyak zaitun: Lemak membawa rasa. Finishing yang berkilau membuat saus mengalir.

Saat Anda memberi bumbu, ingat pekerjaan kaldu di masa depan. Finishing sebaiknya halus kecuali kaldu disajikan sebagai sup segera.

Apa yang Dapat Dimasak dengan Kaldu Anda: Hidangan Spesifik yang Saya Sukai

• Risotto alla Milanese dengan kaldu sayuran dan kerat parmesan meleleh: Masukkan saffron ke kaldu panas supaya nasi menyerap sinar matahari. Kemanisan kaldu mendukung kilau logam saffron.
• Roman stracciatella: Kocok telur dengan Parmigiano parut dan lada; kocok ke dalam kaldu ayam yang sedang simmer hingga pita-pitanya mengeras; akhiri dengan lemon. Nyaman dengan sentuhan Romawi.
• Ayam dan pangsit, gaya Carolinas: Kaldu yang kaya tulang unggas panggang membuat pangsitnya mewah. Aromanya membawaku langsung ke aula pesta gereja.
• Gumbo di New Orleans: Roux gelap, trinitas suci (bawang, seledri, paprika), dan kaldu kerang dari sisa udang kupas tadi malam. Suara brass band terdengar di setiap suapan.
• Sup mie gaya Hanoi: Bukan pho murni, tetapi kaldu campuran sapi-ayam yang jernih yang diberi wangi bawang bombay panggang dan jahe, sedikit saus ikan di meja, serta kerumunan herba.
• Bubur kuliner pagi: Didihkan nasi sisa dalam kaldu ayam hingga berubah menjadi bubur. Tambahkan minyak daun bawang dan telur setengah matang.
• Kacang, sederhana: Kacang navy direbus dengan kaldu tulang kalkun asap hingga empuk; selesaikan dengan cuka dan herba cincang. Kaldu menempel di sendok.
• Polenta: Masak tepung jagung dalam kaldu tongkol jagung; buburannya berbau seperti Agustus dan rasa jagung yang diperkuat.
• Saus wajan: Setelah menggoreng jamur atau potongan daging babi, deglaze dengan sedikit anggur dan satu sendok kaldu, rebus, kembang dengan mentega. Makan malam selesai.

Penggunaan adalah tempat kaldu membuktikan nilainya. Air memasak. Kaldu memberi gizi.

Setahun Kaldu Sisa: Template Musiman

Musim Semi: Hijau dan cerah

• Sisa: Ujung daun bawang, akar scallion, ujung asparagus, batang peterseli dan dill, kulit jahe.
• Metode: Simmer singkat—45 menit—untuk menjaga tetap renyah dan harum.
• Gunakan: Risotto asparagus, sup sayuran musim semi dengan kacang polong dan mint sobek, braise ayam dengan tarragon.

Musim Panas: Matahari manis dalam pot

• Sisa: Tongkol jagung, inti tomat dan kulitnya, batang basil, ujung zukini (sedikit), kulit bawang.
• Tambahkan kerak parmesan di akhir.
• Gunakan: Sup jagung, risotto tomat, minestrone musim panas dengan pesto yang diaduk.

Musim Gugur: Panggang dan hangat

• Sisa: Kulit wortel panggang, kulit bawang, batang jamur, daun seledri, batang thyme.
• Opsional: Beberapa kulit labu—tetapi tidak terlalu banyak; kepahitan bisa bersembunyi di sana.
• Gunakan: Sup barley-jamur, saus wajan untuk panggangan, sayuran braised.

Musim Dingin: Dalam dan memulihkan

• Sisa: Rangka unggas, persendian sapi, tulang ham, daun salam, lada, daun bawang hijau.
• Simmer lama untuk membangun tubuh.
• Gunakan: Sup bawang Prancis dengan lapisan Gruyère yang meletup, ayam dan pangsit, kacang-kacangan dan sayuran dengan cairan kaldu.

Kaldu bersifat musiman karena sisa juga musiman. Sesuaikan ritme itu; panci Anda akan terasa seperti kalender.

Alat yang Saya Gunakan Sebenarnya

• Panci kaldu tebal 8–12 kuart: Stainless dengan dasar tebal. Panas merata, tidak mudah gosong.
• Saringan halus dan chinois: Saringan untuk penggunaan umum, chinois untuk kejernihan yang halus.
• Skimmer atau sendok: Mengganti buih adalah meditasi.
• Seafood spider: Untuk mengambil tulang besar tanpa cipratan.
• Pemisah lemak: Berguna ketika Anda membutuhkan saus jernih dengan cepat.
• Loyang: Untuk memanggang tulang dan mengumpulkan tetesan untuk deglazing.
• Wadah es batu dan wadah deli: Porsi adalah kekuatan.
• Penanda dan selotip: Label semuanya. Diri Anda yang akan datang akan berterima kasih.

Tiga Resep Scrap-Stock Presisi yang Bisa Anda Buat Malam Ini

1. Kaldu Jagung–Miso

• Sisa: 6 tongkol jagung (bijinya sudah terlepas), 1 kulit bawang dan bagian atasnya, ujung tangkai seledri dengan daunnya, 1 sendok makan batang shiitake kering, batang peterseli.
• Metode:
  • Tutupi jagung dan aromatik dengan 2 liter air dingin. Didihkan 45 menit.
  • Saring. Kocok 1–2 sendok makan miso putih sambil tidak panas.
• Gunakan: Siram di atas sayuran musim panas yang diserbuki dan tahu; akhiri dengan minyak wijen dan daun bawang. Kaldu terasa seperti ladang jagung mentega setelah hujan.

2. Brodo Tomat–Parmesan dari Malam Pasta

• Sisa: Inti dan kulit dari 6 tomat, kerak parmesan, 1 bawang kecil, 2 kulit bawang putih, batang basil, lada hitam.
• Metode:
  • Tumis bawang dalam minyak zaitun hingga transparan. Tambahkan sisa tomat dan air dingin untuk menutupi sekitar 1–2 inci.
  • Didihkan 1 jam; tambahkan kerak parmesan untuk terakhir 20 menit.
  • Saring dan akhiri dengan seiris zest lemon direndam 5 menit.
• Gunakan: Tortellini dalam brodo, atau sebagai basis untuk poaching ikan putih; kaldunya bersenandung dengan tomat yang cerah dan rasa kacang.

3. Pot Likker Tulang Kalkun Asap

• Sisa: Bingkai kaki kalkun asap, batang collard yang terpotong, kulit bawang, cabai kering, beberapa bawang putih utuh.
• Metode:
  • Tutupi dengan 3 liter air; didihkan 3 jam, buang buih seperlunya.
  • Saring; kurangi sepertiga untuk memperkuat rasa. Akhiri dengan cuka sari apel untuk mencerahkan.
• Gunakan: Memasak kacang-kacangan atau menumis daun collard. Cairannya menempel, asin-berasap, jenis kaldu yang mengundang roti jagung ke meja.

Pot Yang Mengingat: Catatan Pribadi

Saya belajar menjaga tas sisa dari nenek saya, yang tumbuh di masa ketika hemat bukan tren; itu bertahan. Freezer-nya adalah katalog kartu kisah kecil: sekantong kulit udang dari kunjungan ke pantai, kulit lemon dari pai Minggu, setangkai dill dari acar yang dia sedapkan. Pada sore musim dingin, dia berdiri di dekat kompor, satu tangan di tepi panci, tangan lainnya memegang sendok yang telah digunakan sejak bertahun-tahun. Dia tidak merasakan kaldu sebanyak dia mendengar suaranya—bunyi halus tulang bertemu tulang, uap yang melengkung lalu hilang.

Di dapur restoran, panci kaldu sering menjadi sudut sederhana, burner yang berada di sudut. Tetapi di situlah para koki berbicara, sisa-sisa dari dua belas hidangan belajar menyelaraskan. Pukul dua pagi di Chicago, saya melihat salju menumpuk di ambang gang sementara kaldu veal bernafas masuk keluar. Ruangan itu berbau seperti tulang yang dipanggang, thyme, dan tepi logam samar dari besi yang mendidih. Panci itu menemani saya. Itu masih menemani saya, di apartemen saya sekarang dengan sisa-sisa yang lebih tenang: ujung daun bawang dari omelet Selasa, kulit Parmigiano-Reggiano dari sepotong piknik, rangka ayam dari potluck temannya.

Membuat kaldu dari sisa adalah tindakan ekonomis dan ekologis, ya. Tapi pada dasarnya, ini adalah tindakan perhatian. Anda sedang mengatakan: kulit bawang ini bernilai. Cangkang ini mengingatkan laut. Tulang ini masih memiliki cerita untuk diceritakan. Setiap kali saya sendokkan kaldu emas ke dalam wajan atau mangkuk, saya merasakan seminggu keputusan kecil—disimpan, diberi label, disimmer—yang telah digabungkan dan diubah.

Buat panci di akhir pekan ini. Ikat bouquet batang herba dengan tali dapur, bilas daun bawang hijau, retas tulang ayam untuk mengekspos sumsum. Bawa ke keadaan gemetar, singkirkan buih pertama, dan biarkan dapur Anda mulai tercium seperti sesuatu yang ingin Anda pulang ke sana. Ketika Anda mengangkat tutup satu jam kemudian, Anda tidak hanya akan menemukan kaldu. Anda akan menemukan makanan yang Anda masak, tempat-tempat yang Anda sudah makan, dan beberapa kenangan layak dipertahankan hidup dalam simmer yang lembut, mantap dari buatan Anda sendiri.