Membangun rasa dengan pasta aji amarillo

Ada warna kuning tertentu yang rasanya seperti matahari. Ia bersinar dari bagian bawah panci saat bawang mengalahkan pedasnya, mengangkat ceviche dari sekadar cerah menjadi neon, dan mewarnai kentang pun dengan warna seperti sore hari di Lima. Warna kuning itu milik aji amarillo, dan cara tercepat untuk memanfaatkannya adalah dengan sesendok pasta-nya. Begitu ia ada di pantri Anda, rasa bukan lagi sekadar kebetulan, melainkan sesuatu yang Anda bangun secara sengaja, berlapis-lapis yang tercium seperti bawang putih panggang, buah batu yang matang, dan angin laut.

Inti rasa Peru yang disinari matahari

Di Peru, aji amarillo bukan aktor pendukung. Ia adalah tokoh yang masuk dengan jaket berkilau dan entah bagaimana membuat semua orang menjadi dirinya sendiri. Cabai ini berada dalam keluarga Capsicum baccatum, dan jika Anda menelusuri sejarahnya ke belakang, Anda akan menemukannya di lembah Andes jauh sebelum Spanyol membawa bawang, buah sitrus, dan ternak. Di dapur pra-Kolumbus, kepedasannya menghangatkan semur di ketinggian; setelah penaklukan, karakternya bertemu dengan susu dan biji-bijian Dunia Lama dan menjadi saus seperti huancaína dan hidangan seperti aji de gallina.

Sering disebut cabai kuning Peru, tetapi deskripsi itu melewatkan aromanya. Aji amarillo matang berbau seperti aprikot yang jatuh ke atas batu. Diiris mentah, daging buahnya tegas, hampir renyah, dengan nada bunga yang tinggi yang membuat hidung Anda terangkat saat Anda mengupas jeruk. Kepedasannya bertahan di bagian tulang rusuk dan selaputnya, tetapi tidak seperti pedas habanero, sensasi pedasnya terasa lurus dan sabar. Warnanya berasal dari karotenoid yang memberi warna keemasan cerah pada semua yang disentuhnya, dan setelah Anda memiliki pasta, Anda bisa melukis rasa pada makanan layaknya Anda melukis warna pada kanvas.

Pagi di pasar Lima

Pertama kali saya memahami beratnya aji amarillo, saya berjalan melalui Mercado de Surquillo No. 1 pada hari Sabtu ketika kelembapan membuat ubin pun berkeringat. Penjaja ikan berteriak dengan nada yang sama seperti burung beo; penjual jus memotong mangga dalam pusaran; seorang wanita menimbang kentang seperti akuntan. Sebuah peti cabai kuning menghentikan langkah saya. Warnanya mengilap, masing-masing sepanjang telapak tangan saya, meruncing seperti kano kecil. Seorang penjual membelah satu buah dengan kukunya dan mendorongnya tepat di bawah hidung saya: rumput, persik, sinar matahari. Lalu dia tertawa dan menyibakkan wajahnya, memperingatkan saya tentang pedasnya.

Lalu hari itu saya makan tiradito a la crema de aji amarillo di sebuah tempat kecil di Miraflores. Irisan tipis ikan fluke larut dalam kolam saus kuning saffron. Pelayan meletakkan sendok dingin, dan gigitan pertama menghadirkan asam seperti simbal, diikuti kehangatan yang perlahan meningkat yang terasa seperti sinar matahari yang bergerak menaiki lengan. Itu tidak hanya pedas; itu optimis. Saya menuliskan di buku catatan saya: ini bukan sekadar rasa; ini sebuah suasana hati.

Apa rasanya aji amarillo

Koki kadang bertanya apakah aji amarillo mirip dengan jalapeño atau habanero. Ia tidak mirip keduanya. Pada skala Scoville, aji amarillo biasanya berada di sekitar 30.000 hingga 50.000 SHU, mendekati pedas serrano namun dengan profil aroma yang berbeda.

Tasting notes, raw:

• Buah: mangga yang belum matang, kulit aprikot, sedikit buah markisa tanpa kemanisan berlebih.
• Bunga: lembut, seperti bunga broom setelah hujan.
• Hijau: sedikit batang paprika hijau, nada puncak herbal.
• Pedas: bersih dan konstan, jenis yang membuat Anda bisa berbicara dalam kalimat utuh.

Tasting notes, as paste bloomed in oil:

• Hangat: buahnya terdalam menjadi sesuatu seperti persik panggang.
• Gurih: bawang bombay dan bawang putih menempel padanya, dan cabai mulai terasa bulat, hampir seperti mentega.
• Warna: minyaknya berubah menjadi marigold, dan dapur Anda berbau seperti seseorang memecahkan jeruk yang hangat terkena matahari.

Salah satu keajaiban pasta adalah ia menenangkan keberanian cabai mentah sambil memusatkan karakternya. Format pasta juga memungkinkan Anda mengontrol pembentukan rasa: seperempat sendok teh adalah bisik-bisik; satu sendok makan adalah band brass. Pasta bukan kompromi; ia alat.

Pasta vs segar vs kering: kapan menggunakannya

Anda akan menemui aji amarillo dalam tiga bentuk utama:

• Cabai segar: Renyah, berair, harum. Terbaik untuk irisan halus pada ceviche atau untuk memanggang dan menghaluskan menjadi saus ketika Anda menginginkan nada bunga yang lebih kuat.
• Pasta: Andalan kerja. Pasta ini memberikan warna dan rasa yang konsisten, bersahabat dengan lemak, dan memiliki kepedasan yang andal. Pikirkan aderezo, huancaína, marinasi, dan saus meja.
• Kering, sering diberi label aji mirasol: Cabai yang diawetkan matahari atau dikeringkan yang rasanya lebih madu dan seperti kismis, dengan rasa manis asap. Bagus untuk semur dan braising yang dimasak lama; mereka menyatu dalam saus yang lebih dalam dan redup.

Cara saya memilih:

• Untuk seafood mentah: gunakan aji amarillo segar yang dicincang halus atau pasta yang Anda balut dengan jeruk nipis dan sedikit kaldu ikan dingin untuk leche de tigre. Jika Anda memiliki aji limo, Anda bisa mencampurkan keduanya.
• Untuk saus krim dan keju: pasta adalah raja; ia beremulsifikasi. Segar bisa terlalu tajam, dan kering bisa terlalu manis.
• Untuk memanggang dan braising: aji mirasol kering dihidupkan kembali dengan stok panas menghasilkan kehangatan rendah‑dan‑perlahan dengan ujung karamel.
• Untuk masakan malam cepat: pasta, setiap saat. Ia meleleh dalam beberapa detik.

Merek yang patut dicari jika Anda tidak membuat sendiri: Doña Isabel, Inca’s Food, dan Alacena menghasilkan toples yang andal. Mereka tidak identik; beberapa lebih asin, lainnya lebih berminyak. Cicipi masing-masing dan sesuaikan resep dengan kepribadian merek Anda.

Cara membuat pasta aji amarillo yang halus di rumah

Pasta buatan rumah memiliki kecerahan yang tidak bisa selalu ditangkap oleh versi siap pakai. Jika Anda bisa menemukan aji amarillo segar atau beku, Anda bisa membuat pasta dalam waktu kurang dari satu jam.

Yang Anda Butuhkan:

• 12 hingga 16 cabai aji amarillo segar, atau berat setara dari cabai utuh beku
• Minyak netral seperti minyak biji anggur (grapeseed) atau minyak kanola, 60 hingga 120 ml tergantung tekstur yang diinginkan
• Garam, sekitar 1 sendok teh sebagai permulaan
• Asam opsional: 1–2 sendok teh cuka putih atau 1 sendok makan air jeruk limau
• Aromatik opsional: 1 siung bawang putih kecil, direbus; sejumput jintan bubuk

Metode untuk pasta dasar yang halus:

1. Persiapkan cabai. Gunakan sarung tangan, bagi cabai secara memanjang. Keruk biji dan sebagian besar bagian putihnya untuk pedas sedang. Untuk lebih pedas, biarkan beberapa tulang.
2. Blansir dan kupas untuk tekstur beludru. Rendam potongan cabai dalam air mendidih selama 2 menit, guncangkan dengan air es, lalu gosok kulit terluar tipisnya. Langkah ini opsional tetapi meningkatkan kelancaran.
3. Lunakkan. Didihkan cabai yang telah dikupas dalam air segar selama 8–10 menit hingga lentur. Tiriskan dengan baik. Beberapa koki mengulang perebusan dengan air segar untuk menurunkan kepedasan; saya lebih suka perebusan kedua singkat untuk mempertahankan lebih banyak buah.
4. Haluskan. Masukkan cabai ke blender kecepatan tinggi dengan 60 ml minyak netral dan 1 sendok teh garam. Haluskan hingga benar-benar halus, bersihkan sisi-sisinya. Jika blender kesulitan, tambahkan satu sendok makan minyak lagi atau sedikit air hangat.
5. Sesuaikan. Cicipi. Jika Anda ingin lebih cerah, tambahkan cuka atau jeruk limau. Untuk kedalaman, tambahkan sedikit jintan. Untuk kilau ekstra, emulsikan sedikit lagi minyak.
6. Simpan. Sendokkan ke dalam toples bersih, tekan plastik wrap langsung di permukaan untuk meminimalkan udara, tutup, dan simpan di kulkas hingga 2 minggu. Untuk penyimpanan lebih lama, bekukan pasta dalam cetakan es batu, lalu kemas dalam kantung; kubus pasta menjaga esensinya selama 3 bulan.

Variasi panggang untuk nuansa asap:

• Belah cabai, keluarkan biji dan tulang putih, taburi sedikit minyak, dan panggang sisi potong ke bawah pada 220 C hingga melepuh. Uapkan menggunakan handuk, kupas kulit tipisnya, lalu haluskan dengan minyak dan garam. Ini menghasilkan pasta dengan catatan buah batu panggang dan ujung hijau yang lebih halus.

Pasta cabai kering dari aji mirasol:

• Panggang cabai kering dengan ringan dalam wajan kering hingga harum. Rendam dalam kaldu panas selama 20 menit. Haluskan dengan cairan rendaman, sepotong roti kecil untuk memberi badan, minyak, dan garam. Ini adalah pasta lebih gelap dengan nuansa musim gugur yang cocok untuk bahu babi dan lentil.

Membangun aderezo Peru: melapis rasa

Jika pasta adalah cat, aderezo adalah primer. Dalam masakan Peru, aderezo adalah gabungan mendasar bawang, bawang putih, rempah, dan cabai yang dimasak hingga kehilangan tepinya dan menjadi sesuatu yang baru. Ini tidak jauh berbeda dengan sofrito, tetapi teksturnya lebih halus, dan aromanya cenderung pada jintan dan lada hitam.

Teknik untuk aderezo yang andal, pantas untuk malam kerja atau perjamuan:

1. Panaskan sejumlah minyak yang melimpah dalam wajan lebar di atas api sedang. Tambahkan bawang merah cincang halus dengan sejumput garam. Aduk hingga mengeluarkan keringat, lalu kecilkan api. Masak dengan sabar 12–18 menit hingga bawang berubah menjadi emas tembus pandang, lalu tepinya sedikit jammy. Jika warnanya cokelat, tidak masalah, tetapi hindari kepahitan.
2. Tambahkan bawang putih cincang dan masak 60 detik hingga harum.
3. Masukkan 1–2 sendok makan pasta aji amarillo. Biarkan pasta mekar dalam minyak panas selama 2–3 menit. Warnanya akan lebih dalam; aromanya akan terangkat.
4. Bumbui dengan jinten bubuk dan lada hitam, mungkin sedikit oregano. Jika Anda menginginkan nada smoky, tambahkan satu sendok pasta aji panca juga.
5. Deglaze dengan sedikit anggur putih, chicha de jora, atau bahkan sedikit kaldu ayam. Didihkan hingga menjadi massa yang berkilau. Ini aderezo Anda.

Dari sini, Anda bisa membangun hampir apa pun: lipat ayam suwir dan roti yang telah direndam dengan susu evaporasi untuk aji de gallina, atau campurkan dengan kentang matang dan kacang panjang untuk salad hangat. Kuncinya adalah kesabaran. Aderezo mengajari Anda menunggu hingga bawang menjadi cukup manis untuk bersuara sebelum Anda menambahkan pemain paduan lainnya.

Lima kerangka kerja untuk menggunakan pasta ini sekarang

• Saus meja cepat untuk segala hal: Kocok 2 sendok makan pasta aji amarillo dengan 2 sendok makan mayones, 1 sendok makan jeruk nipis, 1 sendok teh minyak zaitun, sejumput garam, dan segenggam batang cilantro cincang. Cairkan dengan air sampai konsistensi menetes. Sendokkan di atas jagung panggang, ayam panggang, atau tumpukan irisan alpukat. Batang cilantro menjaga rasa herba tetap cerah tanpa mendominasi.

• Salad kentang hangat dengan saus jeram: Campurkan kentang kuning kukus, kacang hijau yang diparut, dan irisan telur rebus dengan saus yang terdiri dari 1 sendok makan pasta aji amarillo, 2 sendok makan minyak zaitun, 1 sendok makan cuka anggur merah, 1 sendok teh mustard Dijon, dan irisan bawang daun. Taburi dengan queso fresco dan zaitun hitam. Nikmati selagi kentangnya tetap mengepul.

• Mentega aji amarillo untuk hidangan laut: Haluskan 4 sendok makan mentega lunak dengan 1 sendok teh pasta aji amarillo, parutan zest setengah jeruk nipis, dan sejumput garam asap. Dinginkan hingga berbentuk log. Iris tipis dan lelehkan di atas udang panggang atau tiram gurita seared. Mentega itu bersinar seperti mercusuar.

• Wortel panggang hari Minggu dengan yogurt: Panggang wortel tebal yang dioles minyak zaitun dan madu hingga karamell. Campurkan yogurt gaya Yunani dengan 1–2 sendok teh pasta aji amarillo, bawang putih parut, dan berbagai perasan lemon. Gulungkan yogurt di atas piring, letakkan wortel di atasnya, taburi biji pepitas panggang dan dill. Hangat bertemu manis dalam pelukan.

• Marinade untuk malam panggang: Campurkan 2 sendok makan pasta aji amarillo, 1 sendok makan pasta aji panca, 2 sendok makan kecap asin, 1 sendok makan cuka anggur merah, 3 siung bawang putih parut, 1 sendok teh jintan bubuk, 1 sendok teh oregano, dan 2 sendok makan minyak netral. Balurkan pada paha ayam dan marinasi setidaknya 4 jam. Panggang di atas api sedang-tinggi, oleskan marinasi ekstra pada menit-menit terakhir. Karamelisasi akan bertemu dengan aroma musim panas.

Seluk-beluk mendalam: huancaína, ocopa, dan alkimia susu

Peru memiliki cara memadukan pedas dengan krim yang tidak menumpulkan tetapi menyebarkan rasa. Dua sepupu membuktikan hal ini: huancaína dan ocopa.

Saus huancaína, sering dilapisi di atas kentang kukus sebagai papa a la huancaña, memadukan pasta aji amarillo dengan queso fresco, susu evaporasi, crackers garam atau soda, bawang putih, dan minyak. Hasilnya adalah krim longgar berwarna kuning seperti kuning siang, dengan tekstur yang menutupi seperti beludru. Kraker mengental, keju menambah keasaman lembut, dan susu evaporasi menambahkan manis malt yang mengimbau buah cabai.

Ocopa, dari Arequipa, menggeser keseimbangan. Alih-alih crackers, Anda memanggang kacang tanah. Anda menambahkan huacatay, herba Andean yang kadang disebut mint hitam, yang rasanya seperti sepupu tua basil dengan sentuhan adas. Sausnya lebih hijau, lebih bernuansa kacang, dan aji amarillo memainkan peran yang lebih mewah, menghangatkan daripada memimpin.

Bagaimana susu melunakkan dan membawa kepedasan: Capsaicin menyukai lemak. Dalam kedua saus, lemak dari susu dan kacang mengangkat senyawa aromatik cabai, menyebarkan panas ke seluruh palate. Alih-alih lonjakan tajam, Anda merasakan kehangatan yang mengalir yang memungkinkan Anda merasakan lebih banyak detail. Bagi koki, ini berarti pasta aji amarillo akan selalu melakukan sesuatu yang istimewa ketika bertemu susu, keju, atau yogurt. Rahasianya adalah emulsi: mengaduk cukup lama untuk menangkap minyak cabai dalam matriks susu. Trik praktisnya adalah meneteskan minyak saat blending agar saus menjadi mengilap daripada berbutir.

Tip praktis dari seorang koki di Barranco: tambahkan satu kubus es saat blending saus huancaína. Ini memperketat emulsi, mendinginkan mata pisau, dan menghasilkan tekstur yang lebih halus.

Kecerahan Nikkei: aji amarillo dalam ceviche dan tiradito

Di dapur Nikkei di Lima, dentuman bunyi jeruk nipis dan ikan bertemu dengan garis melodi aji amarillo. Sementara aji limo sering membawa pedas pada ceviche klasik, pasta aji amarillo menambah warna dan keseimbangan yang bersahabat dengan kelembutan ikan mentah.

Leche de tigre, obat untuk ikan mentah dan malam-malam larut, bisa berwarna keemasan. Blender sisa ikan dengan jus jeruk, sedikit kaldu ikan, batu es untuk menjaga dingin, seledri, jahe, dan 1 sendok teh pasta aji amarillo. Saring. Hasilnya adalah listrik sitrat yang dilunakkan oleh buah cabai. Campurkan dengan ikan putih yang padat, iris bawang merah yang telah dicuci dan didiamkan, ketumbar, dan ubi manis di sampingnya. Jika Anda menyendok leche emas itu di atas ikan saat ia gemetar di mangkuk, Anda akan memahami mengapa kerumunan makan siang Peru membungkuk ke depan ketika ceviche hadir.

Tiradito menawarkan lensa yang berbeda: ikan diiris seperti sashimi dan diberi saus alih-alih direndam. Aji amarillo memainkan peran yang lebih menonjol di sini, dilipat ke dalam saus krim dengan jeruk nipis dan sedikit mirin, mungkin tetesan dashi. Di La Mar di Miraflores, saya menyaksikan seorang koki melukis jalur kuning di atas piring sebelum menata irisan korvina yang tembus pandang. Catatan rasa itu seperti sinar matahari di atas air asin.

Ilmu panas: lemak, asam, garam, manis

Untuk membangun rasa dengan pasta aji amarillo secara presisi profesional, pikirkan dalam sebuah matriks:

• Lemak: Capsaicin larut dalam lemak. Biarkan pasta mekar dalam minyak untuk membulatkan tepinya. Mentega, minyak zaitun, dan bahkan lemak ayam yang telah dimurnikan memperkaya kompleksitas. Sedikit minyak dalam vinaigrette akan membawa cabai merata ke hijauan.

• Asam: Jeruk limau, cuka, dan tomat mengangkat dan memperpanjang nada-nada tinggi cabai. Asam merapatkan struktur dan menyempurnakan aroma. Jika saus terasa berat, tambahkan zest jeruk limau seperempat sendok teh, bukan hanya jusnya, untuk memberi dorongan harum yang seimbang dengan buah aji amarillo.

• Garam: Garam adalah lensa fokus. Aji amarillo bisa terasa kusut tanpa cukup garam; rasanya akan terdengar lebih lantang dan jelas saat diberi garam yang tepat. Dalam saus krim, pertimbangkan campuran garam dan serpihan keju asin untuk menambah umami.

• Manis: Manis alami pada bawang, jagung, labu, dan kentang manis menyeimbangkan kepedasan tanpa membuat saus terlalu manis. Satu sendok teh madu dalam glaze ayam panggang bisa mencegah cabai terasa terlalu kaku.

• Pengelolaan panas: Menghilangkan tulang rusuk dan biji menurunkan serangan pedas, tetapi kepedasan pasta bisa bervariasi antar batch. Bangun titik pemeriksaan. Aduk separuh pasta yang Anda kira perlu, cicipi setelah mekar, lalu tambahkan lagi. Latih indera Anda untuk mencari momen ketika buah dan api sejalan.

• Tekstur: Pasta aji amarillo bisa terpisah jika ditambahkan terlalu cepat ke emulsi dingin. Panaskan terlebih dahulu dengan mengocoknya bersama sesendok cairan hangat dari hidangan Anda, lalu lipat kembali. Untuk sup, kocok ke dalam mangkuk kaldu sebelum membalikkan ke dalam panci.

Padanan: apa yang disukai aji amarillo

• Kentang, dalam berbagai bentuk: Kentang kuning Peru adalah pilihan alami, tetapi kentang bertekstur waxy mana pun akan menyukai saus ini. Cobalah kentang tumbuk yang dioles mentega aji amarillo dan daun bawang.
• Unggas: Ayam panggang dengan aji amarillo dalam marinasi akan berlapis kerak madu dan tetap menjaga jusnya cerah. Dada kalkun menghindari rasa hambar dengan saus pan cabai kuning.
• Lautan: Ikan putih yang kukuh, scallop, dan udang mendapat manfaat dari buah cabai ini. Kerang putih kukus dengan anggur putih, bawang putih, dan satu sendok teh pasta terasa seperti makan siang di tepi pantai di Chorrillos.
• Jagung: Jagung panggang yang dioles mayo aji amarillo dan diberi taburan cotija parut melintasi batas tanpa permintaan maaf.
• Telur: Kocok telur dengan minyak zaitun, lalu balikkan dengan sedotan pasta dan segenggam queso fresco. Dapur pun berbau seperti brunch di apartemen yang terik matahari.
• Sayuran: Kembang kol panggang hingga tepinya merona cinta, disukai oleh sentuhan akhir dengan tahini aji amarillo. Sup labu menemukan kontras dengan pusaran kuning.
• Bijian dan kacang-kacangan: Pilaf quinoa dengan bawang merah cincang, peterseli, dan saus aji amarillo, lemon, dan minyak zaitun. Lentil dimasak dengan dasar aderezo dan diselesaikan dengan perasan jeruk nipis.
• Minuman: Pisco sours dan chicha morada keduanya bekerja: satu mencerminkan kecerahan jeruk nipis, yang lain menawarkan manis ungu yang menenangkan kepedasan.

Pengganti saat Anda tidak bisa menemukannya

Tak ada yang benar-benar menggantikan aji amarillo, tetapi Anda bisa mengejar profilnya dengan presisi ketika pasar tidak tersedia.

• Trik habanero tambah wortel: Buang biji satu cabai habanero oranye dan simmer dengan 1 wortel cincang dan seiris bawang hingga lunak. Haluskan dengan 2 sendok teh minyak netral dan sejumput garam. Wortel menjinakkan serangan bunga habanero dan menambah tubuh serta warna. Gunakan setengah jumlah pasta aji amarillo, lalu sesuaikan.
• Serrano plus paprika kuning plus persik: Haluskan 1 cabai serrano biji, setengah paprika kuning, 2 sendok makan persik kalengan dalam jusnya (sudah dibuang cairannya), sejumput jintan, dan 1 sendok teh minyak. Ini cenderung buah tanpa kemanisan berlebih dan mendekati karakter cerahnya.
• Pasta aji mirasol: Untuk kedalaman bukan getar, rehidrasi aji mirasol kering dengan air panas, haluskan dengan minyak dan garam. Perkirakan lebih karamel dan kurang kilau. Gunakan sebagai dasar dan tambahkan zest jeruk untuk mencerahkan.
• Tip pasta komersial: Campurkan pasta aji amarillo yang lebih ringan dengan sedikit saus habanero untuk menghidupkan toples yang lesu. Targetkan perbandingan 10 bagian pasta kuning untuk 1 bagian saus habanero; aduk dengan sedikit perasan jeruk nipis.

Dapur, penyimpanan, dan keselamatan

Pasta aji amarillo berada di rak yang sama dengan mustard: penghuni tetap. Rawatlah dengan baik dan ia akan berperilaku.

• Label: tingkat kepanasan pasta bervariasi. Tanggal dan beri catatan pada toples dengan label panas, sedang, atau lembut berdasarkan rasa cepat. Diri Anda di masa depan akan berterima kasih.
• Penyimpanan: Simpan pasta buatan sendiri di kulkas hingga 2 minggu. Tutupi permukaan dengan lapisan tipis minyak atau bungkus plastik yang menekan tepat di atasnya untuk mengurangi oksidasi. Bekukan dalam porsi sendok di cetakan silikon; keluarkan dan masukkan ke dalam kantung.
• Peralatan bersih: Celupkan dengan sendok bersih. Pasta yang terkontaminasi mengembangkan rasa yang tidak enak. Pada pelayanan sibuk, tuang pasta ke botol semprot dan isi ulang secara rutin daripada mencelupkan sendok ke toples induk.
• Keamanan panas: Saat menghaluskan pasta panas, keluarkan tutup blender dan tutup dengan handuk untuk menghindari tekanan. Uap itu nyata.
• Kontak silang: Jika memasak untuk tamu yang sensitif terhadap capsaicin, pisahkan pasta dan tambahkan pada porsi individu di akhir. Sajikan susu pendamping sebagai penumpas.

Suara dari Andes: kisah memori dan migrasi

Aji amarillo bepergian dalam koper. Saya telah melihatnya dipeluk di antara sweter dalam toples yang dibungkus seperti bayi yang baru lahir, diselundupkan dalam paket es melintasi lautan ke dapur yang merindukan rumah. Seorang teman Peru yang pindah ke Madrid mengatakan ia menyimpan sesendok pasta dalam mangkuk kecil di dekat kompor seperti jimat. Ia memecahkan telur, menambahkan sedikit pasta, menggorengnya dalam minyak zaitun, dan tiba-tiba sarapan terasa seperti apartemen di Lima di mana ia mendengarkan cumbia dari radio tetangga.

Di kota Huancayo, seorang bibi menunjukkan bagaimana ia membuat huancaína pada hari pasar. Ia memilih kentang seperti memilih anggur, menguji dengan ibu jari untuk tingkat pati, dan merebus hingga garpu bisa menyentuhnya dengan lembut. Blendernya duduk di bangku dekat jendela untuk menangkap angin. Ia menambahkan pasta aji amarillo dengan keseriusan yang membuat saya meluruskan punggung. Kemudian ia tersenyum dan berkata, lebih banyak untuk keluarga.

Migrasi kuliner membentuk bahan, tetapi tidak menghapusnya. Di New York, saya mencicipi aji amarillo yang dilipat ke dalam arepa Kolombia dengan mozzarella, keduanya meleleh menjadi kolam panas dan susu. Di São Paulo, seorang koki Nikkei menyapukan itu pada gurita panggang seperti lak dan menaruhnya di atas hamparan farofa. Cabai tahu bagaimana hidup di banyak tempat.

Dua resep lengkap untuk dimasak minggu ini

Aji de gallina, metode malam kerja Porsi: 4 Bahan

• 2 dada ayam atau 3 paha, direbus dan disuwir (simpan 2 cangkir cairan perebusan)
• 2 sendok makan minyak netral
• 1 bawang merah sedang, cincang halus
• 3 siung bawang putih, cincang halus
• 2 sendok makan pasta aji amarillo (sesuaikan dengan pedas)
• 1 sendok teh jintan bubuk
• 1 sendok teh lada hitam
• 2 potong roti nasional sehari sebelumnya, kulitnya dihapus, sobek-sobek
• 1 cangkir susu evaporasi, hangatkan
• 60 g parmesan parut atau queso fresco hancur (tradisional memilih queso fresco; parmesan menambah umami)
• 1 sendok makan kenari atau pecan cincang (opsional, untuk tekstur)
• Garam secukupnya
• Untuk penyajian: kentang kukus, nasi putih, telur rebus, zaitun hitam, peterseli cincang

Metode

1. Buat aderezo: panaskan minyak dalam panci lebar. Masak bawang dengan sejumput garam di api sedang‑rendah hingga transparan dan manis, sekitar 12 menit. Tambahkan bawang putih dan masak 1 menit.
2. Bloom pasta aji amarillo di wajan selama 2–3 menit hingga harum. Aduk jintan dan lada hitam.
3. Rendam roti dalam susu evaporasi yang hangat selama 5 menit, lalu haluskan. Tambahkan krim ini ke dalam wajan, aduk hingga membentuk saus kental. Tipiskan dengan cairan perebus yang tersisa, seperempat cangkir pada satu waktu, hingga saus lembut dan nappe‑tebal.
4. Lipat ayam suwir, keju, dan kacang jika dipakai. Didihkan perlahan 5 menit sambil diaduk hingga rasa benar‑benar menyatu. Garam secukupnya.
5. Sajikan di atas kentang kukus dengan nasi putih di samping. Hiasi dengan irisan telur, zaitun, dan peterseli. Sausnya seharusnya bersinar dan menempel.

Peruvian‑style roast chicken with yellow pepper pan sauce Porsi: 4 Bahan

• 1 ayam utuh, 1,6–1,8 kg, spatchcocked
• 2 sendok makan pasta aji amarillo
• 1 sendok makan pasta aji panca
• 2 sendok makan kecap asin
• 1 sendok makan cuka putih
• 4 siung bawang putih, parut
• 2 sendok teh jintan bubuk
• 1 sendok teh oregano kering
• 1 sendok teh lada hitam
• 2 sendok makan minyak netral
• 1 sendok teh garam, plus lebih
• 1 lemon
• Untuk saus wajan: 1 bawang merah kecil cincang halus, 1 sendok makan pasta aji amarillo, 1 sendok makan mentega, 120 ml kaldu ayam, 60 ml anggur putih kering, garam

Metode

1. Campurkan pasta, kecap, cuka, bawang putih, jintan, oregano, lada, minyak, dan garam hingga menjadi pasta longgar. Oleskan seluruh bagian ayam, termasuk di bawah kulit bila memungkinkan. Marinasi setidaknya 4 jam atau semalaman.
2. Panaskan oven 220 C. Panggang ayam di atas rak di atas lapisan bawang tebal selama 40–50 menit hingga jus mengalir jernih dan kulitnya berkilau. Istirahatkan 10 menit.
3. Buat saus wajan: buang lemak berlebih, sisakan sekitar 1 sendok makan dan fond bawang panggang. Tumis bawang merah kecil 1 menit. Tambahkan pasta aji amarillo dan biarkan mekar 30 detik. Deglaze dengan anggur, masak hingga setengah, lalu tambahkan kaldu. Didihkan hingga sedikit kental. Di luar api, aduk mentega dan perasan lemon. Garam secukupnya. Siramkan di atas ayam yang telah dipotong. Sausnya akan berkilau dan keemasan. Sajikan dengan kentang goreng dan salad sederhana, plus saus meja cepat dari bagian sebelumnya. Ayam panggang bernyanyi dalam kuning.

Melampaui Peru: gagasan lintas regional

Aji amarillo milik Peru, tetapi bakatnya menjelajah.

• Taco Meksiko‑Peru: Oleskan ikan panggang dengan mentega aji amarillo, susun di dalam tortilla jagung hangat bersama kol iris, alpukat, dan setetes crema jeruk nipis. Irisan cabai Fresno menambah kontras merah.
• Ramen Nikkei: Aduk satu sendok teh pasta aji amarillo ke dalam kaldu shoyu ayam dengan jagung, mentega, dan daun bawang. Buah cabai mengejutkan cocok dengan umami dashi.
• Empanadas dengan catatan kuning: Campurkan satu sendok pasta ke dalam isian ayam dan zaitun untuk empanadas panggang. Sajikan dengan yogurt celup ketumbar‑jeruk limau.
• Labu panggang Karibia: Campurkan irisan kabochi dengan santan kelapa, pasta aji amarillo, dan gula merah. Panggang hingga tepinya karamelisasi. Selesaikan dengan jeruk nipis dan kelapa sangrai. Rasanya seperti sore hari terakhir di beranda.
• Sisi asado Argentina: Lipat aji amarillo ke dalam chimichurri pada dosis rendah, di mana ia menambah warna dan mengangkat kehijauan. Tuangkan di atas steak iga.
• Moqueca Brasil dengan warna emas: Tambahkan satu–dua sendok teh ke dasar tomat-santan dengan minyak dendê; semur itu menuju fajar tropis.

Tips dari layanan: membuat pasta bekerja di bawah tekanan

• Simpan pasta dalam botol semprot yang diencerkan dengan sedikit minyak untuk tetesan cepat dan merata. Labelkan tingkat kepedasannya.
• Latih mata: targetkan momen ketika minyak berubah menjadi marigold tua setelah pasta mekar tetapi sebelum browning. Itu saatnya menambahkan cairan.
• Lapiskan rasa, jangan membuang semuanya sekaligus: membangun rasa adalah soal penataan. Pasta dulu dengan aromatik, lalu asam, kemudian herba saat tidak panas. Ketumbar dan peterseli kehilangan kecerahan terlalu lama dimasak dalam pasta.
• Cicipi dengan karbohidrat: celupkan kentang rebus atau sendok nasi ke saus sambil menyesuaikan. Karbohidrat mengungkap kekurangan bumbu yang disembunyikan sendok biasa.
• Seimbangkan kepahitan: jika bawang Anda terlalu agresif, tambahkan sebentar mentega dan setengah sendok teh madu untuk menahan mereka agar cabai tetap bersinar.

Buku catatan seorang koki: tiga mikro-teknik yang memberi hasil

• Zest jeruk nipis lebih utama daripada jusnya: zest membawa minyak aromatik yang mencerminkan buah aji amarillo. Sejumput zest dalam saus memberikan dorongan tanpa asam yang terlalu keras.
• Jintan panggang, bukan mentah: taburkan biji jintan ke minyak panas selama 15 detik sebelum menambahkan pasta. Keharuman jintan meningkat dan menyatu dengan kehangatan cabai. Jintan bubuk juga bisa, tetapi kontak biji-ke-minyak lebih kuat suaranya.
• Blansir bawang putih: jika Anda menambahkan bawang putih mentah ke saus aji amarillo dan terasa pedas, blanch bawang putih selama 1 menit. Panas meredakan belerang tanpa meredam karakter.

Pandangan panjang: pertanian, terroir, dan rasa

Tanaman aji amarillo tumbuh panjang di bawah sinar matahari, dengan bunga kuning yang terasa seperti janji. Di lembah pesisir seperti Cañete dan di teras tinggi dekat Cusco, para petani menanam cabai yang rasanya sedikit berbeda karena tanah, ketinggian, dan tangan yang merawatnya. Beberapa cabai memiliki dinding lebih tebal dan parfum yang lebih kuat; yang lain cenderung ramping dan pedas. Cabai beku sering berasal dari pertanian kecil di mana panen dibekukan secara kilat utuh. Cabai mirasol kering berjemur di bawah matahari—namanya sendiri berarti dilihat oleh matahari.

Pembicaraan terroir bukan sekadar kesombongan wine snobbery. Jika Anda memasak dari beberapa toples atau panen, Anda akan melihat perbedaan. Jalur ke depan adalah standarisasi pasta Anda sendiri: campurkan cabai dari batch yang sama, beri label pada toples, dan sesuaikan resep dengan identitas toples tersebut. Koki di Lima melakukannya sebagai kebiasaan. Mereka mencicipi setiap pagi. Pasta itulah yang menata nada untuk hari itu.

Ensiklopedia kecil cabai terkait

• Aji panca: ringan, merah‑cokelat tua, dengan manis kering. Sering digunakan bersama aji amarillo untuk nada dasar. Pikirkan marinasi dan semur.
• Rocoto: bulat, berbentuk apel, biji hitam seperti malam. Lebih pedas daripada aji amarillo, dengan gigitan hijau yang renyah. Rocoto isi adalah klasik Arequipa.
• Aji limo: pedas, harum, sempurna untuk ceviche. Membawa percikan bunga yang tajam jika dibandingkan dengan buah aji amarillo.
• Aji mirasol: aji amarillo kering, dengan kompleksitas pengeringan di bawah matahari dan nada hangat yang bermadu madu.

Mengetahui bagaimana mereka saling berbicara memungkinkan Anda merancang saus dengan keseimbangan seperti kuartet string.

Di mana membeli dan apa yang perlu dicari

• Toko kelontongan Latin Amerika: cari toples pasta aji amarillo atau crema. Merek seperti Doña Isabel dan Inca’s Food dapat diandalkan. Periksa kandungan garam pada label; beberapa toples juga berfungsi sebagai bumbu.
• Bagian freezer: cabai beku utuh adalah harta karun. Rasanya mendekati segar, dan Anda bisa membuat pasta kapan saja.
• Online: situs spesialis Latin dan bahkan pengecer umum menyediakan pasta. Cari pasta aji amarillo dan aji mirasol.
• Segar: pada akhir musim panas, beberapa petani di Amerika Serikat dan Eropa menanam cabai baccatum. Mereka mungkin tidak diberi label aji amarillo, tetapi jika Anda menemukan polong baccatum kuning‑oranye panjang, belilah. Cicipi satu; jika rasanya seperti buah batu, Anda cukup dekat untuk menari.

Jangan lupa pemeriksaan sensorik terakhir: saat Anda membuka toples, aromanya seharusnya seperti sinar matahari dan buah, bukan cuka dan logam. Warnanya seharusnya cerah, bukan kuning mustard kusam. Jika pasta terasa datar, selamatkan dengan perasan jeruk nipis segar dan sedikit minyak.

Kali pertama Anda menyendokkan aderezo hangat di atas nasi hingga butiran nasi berubah warna seperti marigold, Anda akan memahami mengapa aji amarillo adalah jabat tangan rahasia seorang koki rumah. Ini adalah toples yang membuka pintu. Ini adalah rasa dari tempat dan orang yang membangun rasa dengan tarikan yang murah hati. Simpan di dekat kompor. Biarkan ia mengajari Anda bagaimana menyeimbangkan kepedasan dengan kegembiraan, warna dengan kedalaman, kecepatan dengan kesabaran. Dan pada suatu sore abu-abu ketika makan malam terasa seperti pekerjaan rumah, biarkan sesendok kuning mengangkat panci dan suasana hati Anda. Dalam kilau itu, Anda akan menemukan cara memasak baru, dan mungkin sedikit Peru di dapur Anda.