Plats végétariens au cœur de la cuisine sri-lankaise

Si vous arrivez au Sri Lanka à l’aube — affublé du décalage horaire, les yeux rougis par l’air salin — vous serez probablement accueilli non pas par une bravade largement axée sur la viande mais par une assiette qui ressemble à une cousine du paysage: verdoyante, coco-garnie, légèrement piquante, et parfumée par des feuilles et de l’écorce. Une corbeille en osier apparaît. Dessus, une spirale desserrée de hoppers à ficelle cuit à la vapeur, pâles comme la brume du matin, flanquée d’un pot doré de gravy au lait de coco et d’une traînée brute, exuberante de pol sambol, noix de coco râpée et piment assez vif pour réveiller un palais en demi-sommeil et le transformer en une cathédrale de cloches. Vous croquez. La noix de coco est fraîche et douce, le citron vert offre un rayon de soleil, les piments chantent, le fenugrec dans la sauce murmure une basse légèrement grillée. C’est entièrement végétarien, et c’est entièrement sri-lankais.

La cuisine végétarienne ici n’est pas un élément secondaire ni un ajout sanctifiant. C’est le cœur, le rythme quotidien, lié aux récoltes et aux rituels du temple, aux arbres à jacquier dans l’arrière-cour, à l’ensemencement ininterrompu d’un moulin à moudre. Manger végétarien au Sri Lanka, c’est goûter la logique du pays: une cuisine conçue par la noix de coco, façonnée par les épices, et équilibrée selon cette délicate tradition sri-lankaise où chaleur, acidité et douceur s’entrelacent comme des batiks.

Le cœur végétarien de l’île

Promenez-vous dans un marché matinal à Pettah ou à Kandy et vous verrez le battement végétarien à nu: des pyramides de moringa (gousses de moringa), des bouquets de gotu kola et mukunuwenna liés avec de la rafia, des aubergines longues comme l’avant-bras d’un enfant, une gourde-serpent qui se roule comme une ponctuation, et le jacquier — une présence arrondie et préhistorique — qui suinte un latex blanc à la coupe. Les étals sentent les feuilles mouillées, le goût cuivré du curcuma, et la douceur légère du lait de coco qui rafraîchit l’air.

Le centre végétarien du Sri Lanka a des racines profondes. Les traditions bouddhistes monastiques ont conduit les cuisiniers maison vers une générosité sans viande, les pratiques tamiles saivites ont bâti des plats du temple fondés sur des légumineuses et du lait, et l’abondance de noix de coco a rendu le lait ou les produits laitiers optionnels même avant que le terme « végétal » devienne une expression. Des enchevêtrements coloniaux ont apporté de nouvelles épices et saveurs — des piments, par exemple — mais l’île les a façonnés à son image: l’épice n’est pas un coup de marteau, mais une architecture.

La nourriture végétarienne bat au rythme du quotidien: riz et curry accompagnés de dals et mallungs; petits déjeuners de porches avec string hoppers et kiri hodi; kenda (poleture herbacée) sucrée d’un trait de kithul; temple pongal riche en ghee et cardamome; pittu cuit dans des cylindres métalliques et arrosé de lait de coco. Il n’y a pas de sentiment de manque. Au contraire, on ressent que les légumes, les céréales et la noix de coco forment le socle par défaut, et que la viande — si elle apparaît — n’est qu’une autre variation.

Petit-déjeuner sur la véranda: String Hoppers, Kiri Hodi et Sambols

Mon premier petit-déjeuner sri-lankais fut dans une pension de Kandy, avec vue sur des collines couvertes de thé. La véranda sentait encore la pluie d’hier — le petrichor portait une épice verte comme une rumeur. Tatie pressa un moule en laiton pour idiyappam, transformant une pâte de farine de riz en fils qui s’assembleraient en nids soignés: string hoppers. Ils cuisent sous un linge, brillants comme du dentelle lorsqu’ils sont dévoilés. À côté, elle verse kiri hodi — une sauce au lait de coco de la couleur des soucis — à partir d’un pot en argile. Il évoque le fenugrec, le pandan (rampe), les feuilles de curry et la touche d’agrumes d’un dernier trait de citron vert.

L’assiette fonctionne comme de la géométrie. Les hoppers offrent une surface souple et absorbante; la sauce se répand et enrobe; et les sambols explosent: pol sambol en orange ruineux avec noix de coco râpée et piment rouge; gotu kola sambol haché en confettis, vert et herbacé, aussi frais qu’un ruisseau; un sambol tomate acidulé qui semble être le soleil devenu chutney.

Comment faire (à la maison):

• String hoppers: Mélangez farine de riz torréfiée avec de l’eau tiède salée jusqu’à ce que vous puissiez l’emboîter et qu’elle garde sa forme sans se fissurer. Passez-la dans un moule idiyappam sur des plateaux perforés (ou dans un panier vapeur garni de feuille de bananier) en tours spiralés. À la vapeur 5–7 minutes, jusqu’à ce que ce soit élastique.
• Kiri hodi: Faites éclore des graines de moutarde et du fenugrec dans une cuillère d’huile de coco. Ajoutez des échalotes émincées, des feuilles de curry, un petit piment vert écrasé, un morceau de pandan, et une pointe de curcuma. Mélangez dans du lait de coco fin (première pression) et laissez mijoter jusqu’à ce que les graines de fenugrec soient tendres et parfumées. Finissez avec du lait de coco épais (seconde pression), retirez du feu avant que ça bouille, et éclaircissez avec du citron.
• Pol sambol: Écrasez des chiles rouges séchés et du sel en pâte sur une pierre à écraser (mirs gala) ou pulsez au mortier. Incorporez la noix de coco râpée, l’échalote hachée et une touche de jus de citron. Goûtez pour la lumière et le feu. Beaucoup de cuisiniers ajoutent du poisson Maldive pour l’umami; gardez-le végétarien en faisant toaster une poignée de coco jusqu’à ce qu’elle devienne noisette, puis mélangez-la.

Il y a une odeur qui devient celle du matin sri-lankais: coco qui fume, feuilles de curry libérant une camphre forestier dans l’huile chaude, riz qui chauffe. Elle s’accroche à la mémoire.

La trilogie du jacquier: polos, kos et graines

L’arbre du jacquier est une réserve d’épicerie sri-lankaise à lui seul. Le fruit jeune — polos — se prête à une curry au mordant tendre semblable à du brisket, éclatante d’épices rôties. Le fruit mûr — kos — devient moelleux, doucement sucré, assez généreux pour nourrir une foule. Même les graines — les billes brillantes qui tombent lorsque vous séparez le fruit mûr — se transforment en curry doté d’une dignité lactée et châtain.

Polos est un rite de passage. Si vous l’achetez entier, le latex s’allonge comme des toiles d’araignée sur la coupe; badigeonnez d’abord votre couteau d’huile de coco et tenez un bol à portée. Chaque cube reçoit un massage avec badapu thuna paha (pâte de curry rôtie), du sel et une couche de goraka — tamarin noir qui sent la terre forestière après la pluie, acide avec une note de fumée. Puis dans une marmite en argile vont des graines de moutarde grasses, une tige de cannelle, un piment vert, oignon, ail, gingembre, feuilles de curry, pandan, et un mince filet de lait de coco fin. La mijoteuse tourne lentement et patiemment. Votre cuisine se remplit du parfum du vieux bois et du feuillage frais, les fibres de polos cédant du vert pâle au brun fauve. Lorsque les morceaux cèdent à une cuillère mais se tiennent encore debout, on ajoute le lait de coco épais, flairé par le poivre et l’écho citronné de la coriandre. Kos (jackfruit mûr) est plus velouté que musclé, meilleur lorsqu’il est cuit simplement: curcuma, lait de coco, un peu de cumin, une main légère. Les graines — après ébullition et pelage — reçoivent leur propre traitement: sautées avec graines de moutarde, feuilles de curry, un peu de goraka ou de tamarin pour l’acidité, et lait de coco. Vous obtenez des textures et des saveurs qui évoluent avec l’âge du fruit: le même arbre enseignant des leçons différentes. Petite esquisse de recette: Curry de polos

• Préparez: Huilez votre couteau. Coupez le jeune jacquier, retirez la peau rugueuse, coupez l’intérieur ferme en cubes. Mélangez avec 2 c. à café de poudre de curry torréfiée, 1 c. à café de sel, et 2 c. à café de pâte goraka (ou tamarin si nécessaire).
• Tempérez: Chauffez de l’huile de coco dans une marmite en argile. Ajoutez les graines de moutarde jusqu’à ce qu’elles éclatent, puis 1 bâton de cannelle, une poignée de feuilles de curry, 1 morceau de pandan, des échalotes émincées, ail et gingembre. Mélangez jusqu’à ce que tout soit brillant et aromatique.
• Laissez mijoter: Ajoutez les polos, une tasse de lait de coco fin, 1–2 piments verts fendus. Couvrez et faites cuire à feu doux jusqu’à tendreté, environ 45–60 minutes, en ajoutant plus de liquide si nécessaire.
• Finir: Incorporez 1 tasse de lait de coco épais et une pincée de poivre moulu. Chauffez sans porter à ébullition, laissez reposer 10 minutes, puis servez.

C’est le goût de la patience récompensée: épicé, légèrement fumé, avec une sensation presque carnée. C’est le curry qui persuade les carnivores, mais c’est surtout une lettre d’amour à un arbre.

L’assiette du quotidien: riz et curry, mallungs feuillus et parippu

Une assiette végétarienne sri-lankaise est une roue chromatique. Le riz samba rouge ou le kakulu au côté légèrement croquant forment la base. Le parippu — lentilles rouges mijotées jusqu’à tendre et nappées de lait de coco — déverse sa lumière à côté. Un mallung de feuilles vertes illumine le coin, parsemé de noix de coco blanche comme de la mousse sur les rochers. Puis un curry de légumes — peut-être du wattakka (potiron), de la betterave ou de l’okra (bhonttu) — brille d’or curcuma ou de brillance rubis. Il y a souvent un pickles: wambatu moju, aubergine acidulée et brillante comme du laque, ou une cuillerée de lunu miris, relish d’oignon piquant.

Les mallungs feuillus sont la simplicité même et enseignent le talent sri lankais pour la retenue. Des feuilles de gotu kola, mukunuwenna ou kathurumurunga sont tranchées très finement, presque comme du thé. Une poignée de coco, échalotes hachées, piment vert, une pincée de curcuma, sel et citron vert: mélangés à peine tièdes ou sautés quelques respirations. Les feuilles restent lumineuses. On goûte la chlorophylle à son meilleur dimanche.

Parippu est réconfort, soie et douceur du coco. Les lentilles se défont en un ragoût silencieux qui colle à la cuillère. Les graines de fenugrec apportent une légère douceur d’érable. Parfois, il est parfumé d’un éclat de cannelle, ou traversé par un piment rouge séché qui éclaire l’huile. Souvent, il est terminé par une touche finale d’épices — la technique sri-lankaise de tempering — qui ressemble moins à une garniture qu’à une conversation.

Comment faire: Parippu quotidien

1. Rincez 1 tasse de masoor dal (lentilles rouges) jusqu’à ce que l’eau soit limpide. Faites mijoter avec 1/4 de cuillère à café de curcuma, 1 petit piment vert écrasé, un morceau de pandan, quelques feuilles de curry et assez d’eau pour recouvrir de deux pouces. Cuire jusqu’à tendre mais sans écraser, environ 12–15 minutes.
2. Incorporez 1/2–3/4 de tasse de lait de coco fin et laissez mijoter encore 5 minutes. Salez à votre goût.
3. Tempérez dans une petite poêle: chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de coco, faire sauter 1/2 cuillère à café de graines de moutarde, ajouter 1/2 cuillère à café de cumin, 1 piment rouge séché, une poignée de feuilles de curry et des échalotes tranchées. Cuire jusqu’aux bords bronzés. Transférez cette huile aromatique dans le dal. Mélangez et terminez par un filet de lait de coco épais si vous le souhaitez plus riche.

Le curry de potiron sent le soleil de l’après-midi. Le curry de betterave est d’un rouge joyeux et légèrement terreux-doux, surtout quand on le termine avec du coco et une pointe de vinaigre pour réveiller. L’okra, rapidement sauté avec des graines de moutarde et du coco, reste croquant sur les bords et tendre au cœur. Chaque plat semble conçu pour que le riz retrouve une saveur nouvelle.

Nourriture temple et traditions végétariennes tamiles

Au nord, autour des kovils de Jaffna, vous entendez la nourriture végétarienne dans le rythme rituel de la prière et de la cuisson. La vapeur d’une marmite de pongal est aussi cérémonielle que culinaire, le premier écoulement de lait est salué comme un signe que l’abondance dépassera l’année. Ven pongal — salé, fait de riz cru et de moong dal — porte le parfum du ghee et le pop croquant des grains de poivre noir. Sakkarai pongal, son pendant sucré, est riche en jaggery, cardamome et noix de cajou, une hymne que l’on peut manger avec les mains.

Les offrandes du temple incluent souvent le sundal — pois chiches ou haricots noirs assaisonnés de graines de moutarde, de noix de coco et de feuilles de curry — servis comme prasadam aux fidèles. C’est chaud dans la paume et sent la moutarde toastée et la feuille de curry, humble mais profondément satisfaisant.

Les traditions végétariennes tamiles au Sri Lanka partagent un dialecte avec l’Inde du Sud mais les parlent dans un accent insulaire. Le sambar peut être plus maigre, le rasam plus acide et plus citrus-forward, et les poriyals dansent avec la noix de coco plutôt qu’avec l’asafoetida. Les cuisinières de Jaffna utilisent des produits palmyrah et de la farine d’odiyal à des manières propres à la péninsule. L’Idiyappam (string hoppers) avec des gravies au lait de coco ressemble à un pont entre les deux mondes: le riz et la noix de coco font leur vieux duo, avec la fenugrec portant la mélodie.

Si vous visitez pendant Thai Pongal, rejoignez une famille à l’aube. Regardez le feu de bois s’allumer, sentez la première bulle de mousse de lait, écoutez les cris de joie lorsqu’elle déborde, et goûtez le pongal chaud sur une feuille de bananier. La cuisine végétarienne n’est pas seulement un régime ici; c’est un calendrier saisonnier et un contrat social.

L’art du tempering: une technique qui construit l’umami sri-lankais

Le tempering est la poignée secrète de l’île. Les Sri-Lankais l’appellent faire taper le plat réveillé: chauffez l’huile de coco jusqu’à ce qu’elle écoute, faites frémir les graines de moutarde jusqu’à ce qu’elles claquent, faites griller le cumin ou le fenugrec pour la douceur, puis submergez une poignée de feuilles de curry et un ruban de pandan dans la graisse pour qu’ils dégagent un parfum aussi net que de l’encre verte. Les échalotes brunissent au bord. un piment rouge séché éclate et siffle de la fumée. Ce chœur qui grésille, versé à la fin sur le dal ou un curry léger, change l’épine dorsale du plat.

Pour l’umami végétarien, le tempering est un don. Toastant la noix de coco jusqu’à ce qu’elle prenne la couleur du thé et l’intégrant au temper, on obtient un sambol plus grave. Des échalotes lentement caramélisées ajoutent une douceur aussi épaisse que le bourdonnement d’un instrument à cordes. Quelques graines de fenugrec amènent une amertume légère qui rend la douceur plus profonde. Sans poisson Maldive, on peut ajouter de l’umami en utilisant généreusement de la poudre de curry rôtie, ou en glissant un morceau de shiitake séché dans une marmite qui mijote pour une note souterraine discrète, puis l’enlever avant de servir.

Astuce: laissez toujours l’huile s’imprégner du parfum des feuilles de curry et du pandan pendant au moins 30 secondes avant de passer à autre chose. C’est à ce moment que la cuisine sent le Sri Lanka.

Acide, doux et feu: équilibre dans les plats végétariens sri lankais

Si vous pique-niquez sur une plage sri-lankaise avec une boîte de riz et curry, que le vent en agitation ébouriffe vos cheveux et que l’odeur des arbres à cannelle descend des collines, vous goûterez l’équilibre de l’île. La chaleur n’est guère isolée; elle se faufile dans l’éclat du citron vert et la douceur de la noix de coco. L’acidité vient de plusieurs sources: le citron vert surtout, mais aussi le goraka — un fruit calleux et cuir qui prête de la fumée et de l’acidité — ou de la tamarin et même une goutte de vinaigre. La douceur est légère lorsqu’elle apparaît: du lait de coco, des légumes rôtis, et parfois du jaggery ou du treacle de palmier.

Considérez wambatu moju, la relish d’aubergine: l’aubergine est frite jusqu’à devenir brillante et caramelisée, puis mélangée à une pâte de moutarde, vinaigre, sucre et épices. Le résultat est un tango de doux et acide, collant et soyeux, la chaleur voyageant de travers plutôt qu’en ligne droite. Le curry de betterave peut parfois recevoir une touche de vinaigre pour faire scintiller sa douceur. Le wattakka (potiron) est généralement rond et tendre, avec la douceur du curcuma qui répète la chaleur du légume.

Les cuisiniers sri-lankais se montrent moins obsédés par la dominance que par la conversation. L’assiette est une table ronde où s’échangent des voix: chaud, acide, vert, grillé, crémeux, croquant les unes les autres dans une harmonie qui parfois se fait entendre comme une mélodie.

Hela Bojun et les femmes qui nourrissent la nation

Prenez les autoroutes des contreforts ou les plaines de l’est et vous verrez des pavillons orange et marron portant les mots Hela Bojun Hala. Ce sont des étals de nourriture soutenus par l’État, dirigés majoritairement par des femmes, qui vendent des en-cas et des repas régionaux — beaucoup d’entre eux végétariens — préparés avec des ingrédients cultivés juste à côté. L’huile sent frais; les poêles sont actives avec des hoppers et des roti; une marmite de kola kenda (bouillie herbacée) fait des clins d’œil verts dans un coin.

Lors d’une visite près de Kandy, j’ai vu une cuisinière poser du pol roti sur une plaque chaude, la pâte ornée de noix de coco parfumant l’air. Elle l’a servi avec lunumiris, une relish piment-oignon qui pique de la manière la plus agréable et laisse derrière elle le tintement clair du citron vert. À côté d’elle, une femme verse du pittu kurakkan — millet des doigts et noix de coco compressés en grains tendres — dans un bol avec un généreux filet de kiri hodi. Chaque bouchée ressemble à la parole de la campagne: terreux, noisetté, pur.

Les étals Hela Bojun présentent l’essentiel sri lankais végétarien: beignets de piment vert farcis, crêpes de dal mung, kola kenda faits avec gotu kola ou des feuilles de moringa, hoppers simples ou en dentelle, kavum sucrés à Noël. C’est une cuisine qui respire l’habileté et la coopération. Vous repartirez les mains légèrement collantes de mélasse et le cœur renouvelé par la coconut.

Jours de fête et luxes végétariens sucrés

Le Nouvel An cinghalais et tamoul (Avurudu) arrive en avril avec l’odeur des nouvelles feuilles de mangue et la fumée des foyers qui s’allument selon les temps astrologiques. La table devient une parade de douceurs — beaucoup végétariennes — dont les textures elles seules sont un tour de l’île: kavum (gâteaux à l’huile) frits jusqu’à ce que leurs bords gonflent en bulles dorées; kokis, biscuits délicats en treillis à base de farine de riz et lait de coco, frits jusqu’à devenir cassants sous la dent; mung kavum, carrés de douceur au haricot mung; aggala, boules de riz rôties sucrées au treacle de kithul. Le bruit de la friture fait partie de la musique de la fête.

Kiri bath, riz au lait, est un luxe plus quotidien mais devient cérémoniel durant Avurudu. Le riz est cuit jusqu’à ce que les grains s’adoucissent, puis marié à du lait de coco épais et à une pointe de sel. Pressé dans une poêle et découpé en losanges diamantés, il est servi avec du lunu miris ou du jaggery. La texture est tranchable, quelque part entre pudding et pilaf, et il sent comme une noix de coco solidifiée. Le lait de bufflonne (meekiri) avec du kithul treacle est un autre incontournable du Nouvel An: le yaourt est froid et tremblant, acidulé comme de l’eau de source, le treacle sombre et fumé-doux. Cuillère et silence.

Les desserts, comme les plats salés, mettent en lumière le génie sri lankais pour la noix de coco. Même les douceurs qui semblent austères — l’aluwa, une douceur de farine de riz fondante — portent le velours du lait de coco. On finit une assiette et l’arrière-goût n’est pas le sucre, mais l’écho du palmier et l’idée de chaleur.

Un guide d’achat: marchés, légumes de saison et épices

Pour cuisiner les plats végétariens sri-lankais avec finesse, apprenez ce qu’il faut acheter et quand.

• Légumes verts: Gotu kola (Centella asiatica) a un goût herbacé et légèrement amer, parfait dans le sambol ou le kenda. Mukunuwenna (Alternanthera sessilis) est plus doux, excellent cru ou sauté. Kathurumurunga (sesbania) feuilles aromatiques, merveilleuses dans les mallungs. En cas de doute, pincez et sentez: vous cherchez une feuille qui sent vivante.
• Légumes: Wattakka (potiron) s’épanouit en une satisfaction couleur soleil. Bandakka (okra) doit être ferme; cuire rapidement pour éviter la mucosité. Pathola (gourde-serpent) est délicate et joyeuse avec la coco. Wambatu (aubergine) doit être mince pour le moju. Polos (jeune jacquier) est un prix saisonnier; huilez votre couteau et achetez chez un vendeur qui le coupe pour vous.
• Noix: Coco fraîche râpée est non négociable pour les sambols. Si vous n’êtes pas au Sri Lanka, la noix de coco sèche non sucrée peut fonctionner si vous la vaporisez d’eau et la steames brièvement pour la réhydrater, puis pulsez pour la texture. Pour le lait, visez un système à deux Pressions: première pression est épaisse, seconde pression est fine. Cela vous donne le contrôle sur la texture dans les currys.
• Épices: La vraie cannelle de Ceylan est délicate, florale, presque citrusy — différente de la force brute de la cassia. Acheter en quilles. Les feuilles de curry doivent être brillantes et vertes. Les feuilles de pandan, si vous les trouvez, doivent sentir l’herbe et la vanille; nouez une bande pour l’écraser et libérer le parfum. Le fenugrec apporte une amertume délicate et un arôme d’érable lorsque manipulé correctement. La poudre de curry rôtie (badapu thuna paha) est essentielle pour la profondeur; non toastée est meilleure pour les plats plus légers.

Promenez-vous tôt dans les marchés flottants de Pettah pour la meilleure qualité. À Jaffna, les petits étals de quartier offrent souvent les légumes les plus frais. À Kandy, les étals près de la tour horloge restent animés du matin jusqu’au soir. Négociez doucement, souriez souvent, et goûtez une part de tout ce que le vendeur propose — l’hospitalité a autant de goût que la noix de coco.

Recettes à cuisiner ce soir: Trois classiques végétariens

1. Wambatu Moju (Relish d’aubergine aigre-doux, végétarien)

Ingrédients:

• 500 g d’aubergines élancées, coupées en bâtonnets de 2 pouces
• 1 cuillère à café de curcuma en poudre
• Sel, au goût
• Huile de coco, pour faire revenir peu profond
• 1 oignon rouge, finement tranché
• 2–3 piments verts, fendus
• 1 morceau de cannelle de 2 cm
• 1 cuillère à café de graines de moutarde noires
• 1 cuillère à café de poudre de moutarde rôtie (ou moulu frais)
• 1 cuillère à soupe de sucre ou jaggery, au goût
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de coco (ou vinaigre de vin blanc)
• 1/2 cuillère à café de poudre de curry rôtie
• 1 brin de feuilles de curry

Méthode:

• Salez et saupoudrez d’un peu de curcuma les aubergines et laissez reposer 15 minutes. Épongez.
• Faites revenir les bâtonnets dans l’huile de coco jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres; égouttez sur du papier.
• Dans une poêle propre, chauffez 2 cuillères à soupe d’huile. Faites éclater les graines de moutarde, ajoutez la cannelle, les feuilles de curry, l’oignon et les piments; cuisez jusqu’à ce que les oignons ramollissent mais restent fermes.
• Incorporez la poudre de moutarde rôtie, la poudre de curry rôtie, le sucre et le vinaigre. Faites mijoter 1 minute.
• Incorporez délicatement l’aubergine. Ajustez le sucre et l’acidité pour équilibrer — le plat doit être brillant et presque confit, avec une pointe de vinaigre.
• Refroidissez et laissez reposer au moins une heure. Se conserve pendant plusieurs jours.

2. Pol Roti avec Lunumiris ( pains plats à la coco accompagnés de relish oignon-piment)

Pol Roti Ingrédients:

• 2 tasses de farine tout usage (ou 1 1/2 tasse de farine + 1/2 tasse d’atta)
• 1 tasse de noix de coco fraîchement râpée
• 1 petit oignon, finement haché
• 1 piment vert, haché finement
• 1 cuillère à café de sel
• Eau, selon besoin (environ 1/2 tasse)
• Huile de coco, pour cuisiner

Lunumiris (Végan) Ingrédients:

• 1 petit oignon rouge, très finement haché
• 1–2 cuillères à café de flocons de piment rouge (ou piment rouge séché moulu)
• 1/2 cuillère à café de sel
• Jus d’1/2 lime
• Option: umami végétarien: 1 cuillère à soupe de noix de coco sèche toastée, très finement moulue

Méthode:

• Mélangez les ingrédients du roti, en ajoutant l’eau progressivement jusqu’à obtenir une pâte souple et non collante. Laissez reposer 15 minutes.
• Divisez en boules, aplatissez-les en disques épais et faites-les cuire sur une poêle très chaude avec un pinceau d’huile de coco jusqu’à ce qu’ils soient marbrés et dorés des deux côtés et cuits.
• Pour le lunumiris, pilonnez ensemble l’oignon, le piment et le sel en pâte grossière; terminez avec le jus de citron. Mélangez la noix de coco toastée si vous n’utilisez pas de poisson Maldive.
• Mangez chaud, en déchirant avec les doigts et en passant dans la relish. Le roti doit être légèrement croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, et fortement parfumé à la coco.

3. Curry de Betterave à la Coco

Ingrédients:

• 4 betteraves moyennes, pelées et juliennées
• 1 petit oignon rouge, émincé
• 2 gousses d’ail, hachées
• 1 piment vert, fendu
• 1 brin de feuilles de curry
• 1 morceau de pandan (facultatif)
• 1/2 cuillère à café de graines de moutarde
• 1/2 cuillère à café de graines de cumin
• 1/4 cuillère à café de curcuma en poudre
• 1 cuillère à café de poudre de curry rôtie
• 1 tasse de lait de coco fin + 1/2 tasse de lait de coco épais
• 1 cuillère à café de vinaigre (facultatif, pour éclaircir)
• Sel, au goût
• Huile de coco

Méthode:

• Chauffez l’huile de coco. Faites sauter les graines de moutarde, grillez le cumin, ajoutez les feuilles de curry et le pandan jusqu’à ce que ce soit parfumé.
• Ajoutez l’oignon, l’ail et le piment; faites revenir jusqu’à ce que l’oignon soit tendre.
• Incorporez les betteraves, le curcuma, la poudre de curry rôtie et le sel. Mélangez pour enrober.
• Versez le lait de coco fin. Couvrez et mijotez jusqu’à ce que les betteraves soient tendres mais encore légèrement croquantes, environ 10–12 minutes.
• Incorporez le lait de coco épais et une cuillère à café de vinaigre si vous voulez que la douceur scintille. Chauffez doucement sans bouillir. Servez avec riz rouge et parippu.

Construire un garde-manger végétarien sri lankais

• Triade de coco: Noix de coco fraîche râpée; lait (ou crème) de coco; huile de coco. Apprenez à extraire le lait épais et fin.
• Riz: samba rouge ou kakulu pour la base; nadu blanc pour une texture plus douce; farine de kurakkan (mil finger) pour pittu et roti.
• Base d’épices: véritables quenilles de cannelle; graines de moutarde; fenugrec; graines de cumin et coriandre; graines de fenouil; piments verts et rouges secs; poivre noir; cardamome; clous de girofle; curcuma; poudres de curry rôties et non rôties.
• Aromatiques: feuilles de curry (fraîches ou congelées); feuilles de pandan; citronnelle (sera) pour certains currys légers.
• Agents d’acidité: pâte de goraka (gambooge); tamarin; citrons; vinaigre de coco.
• Légumineuses: lentilles rouges (masoor); moong dal; pois chiches; karamani/awara (haricots noirs?); etc.
• Légumes: shiitake séchées pour umami végétarien; jacquier (en conserve si frais indisponible); aubergine; potiron; okra; betteraves; gourde-serpent si vous pouvez en trouver; moringa pods.
• Édulcissants: treacle de kithul et jaggery.

Conseils:

• Faites griller votre poudre de curry pour la profondeur: privilégier le coriandre, avec cumin, fenouil, cannelle, clous de girofle, poivre noir et un peu de riz grillé pour donner du corps. Chaque famille a son ratio; trouvez le vôtre.
• Conservez les feuilles de curry et le pandan dans le congélateur bien scellés; ils dégagent leur parfum même après congélation.
• Si goraka est difficile à trouver, tamarin avec un soupçon de thé fumé peut approximer son profil acide-fumé pour des plats comme polos.

Où manger: Mes bouchées végétariennes préférées à travers le Sri Lanka

• Colombo: Shanmugas à Wellawatte est un temple de plats végétariens tamils — pongal au petit-déjeuner, dosai croustillant au dîner. Sri Vihar à Bambalapitiya sert des thalis réconfortants avec un excellent curry de potiron et du sambol gotu kola. Upali’s près de Town Hall propose des versions soignées de riz et curry avec un excellent curry de potiron et du gotu kola sambol.
• Kandy: Le stand Hela Bojun près de Peradeniya fait un polos pittu honnête et du kenda herbé le matin; le buffet de Gemi Gedara à midi (horaires à vérifier) comprend souvent plusieurs currys végétariens accompagnés de riz rouge.
• Jaffna: Mangos Restaurant sert des plats tout végétariens, avec idiyappam et sodhi (un délicat ragoût au lait de coco) qui donne une impression de soie. Les kovils voisins distribuent parfois du sundal comme prasadam — acceptez-le à deux mains.
• Galle: Lucky Fort Restaurant dans la forteresse est connu pour un ensemble de dix curries et riz; demandez tout végétarien — vous aurez probablement une parade de betterave, jacquier, potiron, dal et légumes.
• Hill Country: Les cafés de thé routiers serviront du string hoppers le matin avec kiri hodi; demandez pol sambol sans poisson Maldive si vous préférez strictement végétarien.
• Mirissa et Ella: Dewmini Roti Shop à Mirissa est célèbre pour des rotis farcis; le mélange légumes et fromage est une gourmandise de station balnéaire. À Ella, des petits endroits familiaux comme Matey Hut mijotent des dal et currys potiron modestes et charmants.

Partout, demandez avec gentillesse et clarté; la plupart des cuisiniers se font un plaisir d’ajuster en faveur du végétarisme. La gentillesse par défaut dans l’hospitalité sri-lankaise a le goût de la noix de coco.

Comparaison: Plats végétariens sri-lankais vs. plats du Sud de l’Inde et d’Asie du Sud-Est

Le Sri Lanka partage avec le Sud de l’Inde l’ADN riz, dal et noix de coco, mais écrit un poème différent. Là où beaucoup de sambar du Sud de l’Inde est axé sur l’acidité tamarind, les currys végétariens sri-lankais utilisent souvent le lait de coco pour le corps et la poudre de curry rôtie pour la profondeur. Parippu sri lankais est plus riche en coco et adouci par le fenugrec; la culture dosai est robuste dans le nord mais moins dominante ailleurs, les string hoppers et hoppers prenant le devant.

Comparé aux plats végétariens thaïlandais, la cuisine sri-lankaise s’appuie davantage sur la cannelle et le poivre que sur le galanga et la sauce de poisson (ou leurs substituts), et sur une fondation d’épices rôties plutôt que sur des arômes élevés et de la douceur. L’acidité du goraka semble boisée par rapport au piquant clair du tamarin. Le niveau de chaleur privilégie de petits piments verts et la chaleur lente et persistante des piments rouges séchés.

Et puis il y a cette présence singulière du pandan et des feuilles de curry ensemble: le duo qui fait que de nombreux plats sri-lankais sentent le “green room” d’un temple. C’est une arôme et une saveur qui appartiennent spécifiquement à l’île.

Mémoire, technique et le Miris Gala

Les cuisines plus anciennes conservent un miris gala, la pierre à moudre usée lustrée par les mains qui l’ont choyée pendant des décennies. Broyer du chile et du sel en pâte lumineuse, moudre des épices rôties dans un brouillard parfumé — ces actes font la cuisine sri-lankaise végétarienne autant que les ingrédients eux-mêmes. Vous n’avez pas besoin d’une pierre — les mortiers, moulins à épices et mixeurs font un travail honorable — mais il y a quelque chose dans la physicalité qui semble extraire les saveurs.

Une autre technique à adopter est l’ajout en deux temps du lait de coco: mijoter avec du lait fin pour adoucir les ingrédients, finir avec le lait épais pour préserver la douceur de la coco et éviter le caillage. De même, utilisez la chaleur avec sagesse avec le fenugrec; trop haut trop longtemps et son amertume douce devient une clameur. La chaleur et la patience valent mieux qu’une intensité brute.

Enfin, le rituel du repos: de nombreux currys — polos, moju, même dal — ont meilleur goût une heure plus tard ou le lendemain, lorsque les arêtes des épices s’adoucissent et que leur conversation se détend. Les plats végétariens, libérés de la volatilité de la viande, s’approfondissent souvent sans devenir boueux. C’est comme un thé qui a été autorisé à s’ouvrir.

Dépannage et conseils des cuisiniers domestiques sri-lankais

• Ma noix de coco s’est séparée! Gardez la chaleur douce après l’ajout du lait de coco épais. Enlevez du feu juste au moment où il frissonne; l’ébullition est l’ennemi de la cohésion.
• Mon okra est devenu visqueux: cuisez chaud et vite avec suffisamment d’huile pour enrober, et introduisez de l’acide (une goutte de citron vert ou de vinaigre) à la fin pour resserrer les textures.
• Mon sambol a un goût plat: salez avec plus d’assurance et utilisez un citron frais; essayez de toaster une portion de coco pour des notes graves.
• Mon umami manque: faites griller la poudre de curry plus sombre, caramélisez les oignons lentement, et ajoutez un morceau de champignon séché dans une mijotage pour une note souterraine discrète, puis retirez-le avant de servir.
• Mon mallung est terne: tranchez les légumes très finement; remuez juste jusqu’à ce qu’ils soient chauffés. Le jus de citron à la fin fait la différence entre l’herbe et le chant.

Une brève lettre d’amour au riz rouge

Le riz rouge samba et le kakulu rices devraient figurer sur chaque table sri-lankaise végétarienne. Leur goût est légèrement noiseté, leur masticage agréablement résistant, et ils adorent les currys à la coco avec une loyauté que le riz blanc peut à peine approcher. Rincez légèrement, faites tremper 20 minutes, puis faites cuire à la vapeur ou bouillir jusqu’à ce que chaque grain se tienne et puisse se blottir dans une cuillère. La couleur seule — rouge rouille devenant brique quand cuite — ressemble à un coucher de soleil sur une assiette. Accompagné du parippu, c’est la version comestible d’un hamac.

En ramenant chez soi: cuisiner avec mémoire et coco

Le cœur végétarien de la cuisine sri-lankaise n’est pas qu’un simple assortiment d’ingrédients; c’est un dispositif de mémoire. Le goût des feuilles de curry qui crépitent, c’est celui d’une porte qui s’ouvre et de quelqu’un qui dit: Entrez, entrez. Le poids d’une assiette sur une feuille de bananier, chaude sur vos genoux, c’est le poids de l’appartenance.

Vous pouvez cuisiner ainsi où que vous soyez. Achetez une poignée de feuilles de curry, gardez le pandan au congélateur, et traitez le lait de coco comme à la fois bouillon et crème. Broyez une poudre de curry rôtie qui sent votre propre maison et utilisez-la pour anointer le jacquier et le potiron. Apprenez à vos couteaux à se mouvoir à travers les verts comme la pluie sur les palmiers. Tempérez à la fin, en écoutant toujours la pop des graines et le souffle des feuilles.

Invitez des gens. Servez dal et curry de betterave à côté du riz rouge, déposez des pol roti empilés dans un torchon sur la table, déchirez et partagez. Sortez des pickles et sambols comme de petits cadeaux brillants. Si quelqu’un dit qu’il manque de viande, proposez-lui une cuillère de polos avec cette profondeur fumée-sour, et regardez leurs sourcils se lever.

Les plats végétariens sri-lankais ne sont pas des compromis. Ils sont la confiance même, née d’un paysage qui sait faire la fête à partir des arbres et des feuilles et de la lumière du soleil. Quand je pense à l’île maintenant, ce ne sont pas mes premiers souvenirs de plages ou de trains longeant des falaises — même si je les aimais tous les deux — que je retiens en premier. Je me rappelle une véranda, une assiette qui s’embrouille dans la fraîcheur du matin, et la première bouchée de pol sambol, éclair, noix de coco et lime. Cette saveur vit sans loyer, un compas qui pointe vers des cuisines où les légumes suffisent, car ici, les légumes, c’est tout.