À la découverte des secrets de la sauce hogao colombienne

La première fois que j’ai rencontré le hogao, la cuisine était à peine éveillée. L’aube avait peint Medellín d’un rose doux, et les perruches de la ville commençaient à bavarder depuis les guayacanes. Dans la petite cuisine de l’appartement, une poêle s’anima d’un soupir d’huile. Les oignons verts — ces oignons longs, croustillants et herbacés colombiens — touchèrent la poêle en premier, chuchotant à mesure qu’ils s’attendrirent en soie. Puis les tomates, grasses du soleil et mûres chonto, se livrèrent avec une bulle et un sifflement. La pièce se parfuma d’un arôme si familier qu’il ressemblait à un câlin : oignons à dominante verte, sucre de tomate cuit lentement, une pulsation sombre de cumin moulu qui s’épanouissait dans l’huile. Mon hôte, Doña Marta, l’appelait « laisser la tomate s’évanouir » — laisser la tomate s’évanouir. Lorsque le mélange devint doux et couleur orange au coucher du soleil, elle le nappe sur des arepas grillées comme pour les couronner d’un petit miracle salé. La première bouchée fut le goût de l’échine andine de la Colombie : humble, généreux et sûr de lui. Voilà le hogao.

Ce qu’est le hogao (et ce qu’il n’est pas)

Dans les cuisines colombiennes, le hogao n’est pas tant une recette unique qu’une présence rassurante au foyer. C’est une sauce mijotée lentement d’oignons verts et de tomates—parfois avec de l’ail, parfois avec un souffle d’achioté (annatto) pour la couleur, toujours ancrée par la patience. La texture oscille entre condiment et compote: ni une sauce fluide, ni une salsa épaisse, mais une relish confite qui s’étale volontiers sur les féculents et les viandes.

Où vient ce mot ? Beaucoup de Colombiens l’associent à « ahogar », étouffer ou noyer — un clin d’œil à la façon dont le hogao recouvre haricots, viandes ou arepas. Dans l’Antioquia, cœur de l’identité « paisa », on entendra « hogao antioqueño ». Dans le Valle del Cauca, un « hogao valluno » peut être un peu plus vert ou inclure de la coriandre. Sur la côte caraïbe, les cuisiniers préfèrent souvent une « salsa criolla » plus lumineuse avec des poivrons, tandis que le hogao apparaît encore, mais plus huileux et épicé au poivre. À travers le pays, le hogao demeure fondamental : son rôle est d’exhaler la douceur des tomates et la suavité de l’oignon, d’assaisonner sans chaleur et de donner à tout ce qui est servi une petite impression de chez soi.

Ce que le hogao n’est pas : ce n’est pas une sauce piquante au piment (c’est l’ají, vive avec du vinaigre et des piments forts). Ce n’est pas le sofrito portoricain (qui est cru ou légèrement sauté et chargé de culantro et d’aji dulce), ni le sofrito cubain (qui met en avant l’oignon, le poivron et l’ail). Le hogao colombien est plus doux : une cuillerée de réconfort, chaude plutôt que brûlante, prête à irradier plutôt qu’à jaillir.

Le rôle culturel du hogao

Passer du temps dans la région paisa — la vallée de Medellín, les villes caféicoles de Manizales et Pereira, ou les ruelles pavées de Santa Fe de Antioquia — et l’on commence à comprendre le hogao comme une colle sociale. C’est l’intermédiaire sur une assiette de contrastes. La bandeja paisa est un festin de chicharrón croquant, d’un œuf frit brillant, de haricots rouges, de riz blanc, d’une traînée caramélisée de banane plantain. Le hogao est l’intermédiaire, le médiateur qui porte la douceur sur le riz, l’oignon-savouré sur l’avocat, et le tomate déployé sur les frijoles. Sur les fondas de bord de route, vous verrez un petit bol de hogao à côté des paniers d’arepas : c’est l’accompagnement qui invite à rester, à en ajouter un peu plus.

Je l’ai dégusté avec un sancocho lors d’un « paseo de olla », ces pique-niques au bord de la rivière où les familles installent des poêles à bois sur des rochers lisses, le bruit de la rivière en arrière-plan. Je l’ai goûté sur une truite à La Ceja, le poisson nappé d’un glaçage tomate-oignon qui grésille à la cuisson. À Bogotá, les corrientazos du midi — ces menus fixes — apportent sobrebarriga en hogao (bavette nappée de hogao) avec du riz et une tranche de lime. Partout, la sauce agit comme un catalyseur : elle rassemble une communauté autour d’une saveur reconnaissable.

Pour les Colombiens à l’étranger, le hogao agit comme une carte postale de l’ancienne cuisine. Je l’ai vu voyager dans des Tupperware pour des pique-niques dans Queens et à South London, déposé sur des arepas achetées en magasin comme pour les corriger légèrement. Même préparé avec des tomates Roma importées et des oignons verts du supermarché, il porte ce sentiment d’appartenance. Une cuillerée a le goût du sol tapissé de poussière en fin de journée, la radio murmurant du vallenato par la fenêtre ouverte, et la présence tranquille de quelqu’un qui remue.

L’anatomie de la saveur

Au cœur, le hogao ne demande que peu. Des ingrédients de qualité et une poêle patiente font le travail lourd. Cela dit, chaque choix modifie la personnalité.

• Tomates : Sur les marchés colombiens, vous trouverez des tomates chonto — rondes et moyennes, avec une acidité et un jus équilibrés. À l’étranger, privilégiez des Roma bien mûres ou toute tomate charnue et savoureuse. Évitez les tomates pâles d’hiver, à moins d’être prêt à les inciter avec une pincée de sucre (de préférence panela).

• Oignons verts (Cebolla larga) : Essentiels. Les oignons verts colombiens sont longs et robustes, avec un bon ratio entre le blanc et le vert. Utilisez toute la tige. Leur saveur est plus verte et légèrement plus douce que celle des oignons blancs; ils ramolliront avec le temps en fils soyeux.

• Matière grasse : l’huile neutre est courante (tournesol, colza), mais n’écartez pas le beurre, ou même une cuillère de graisse de porc fondue issue de la friture des chicharrón. La matière grasse que vous choisissez détermine si la sauce est simple et honnête (huile), douillette (beurre) ou carrément décadente (graisse de porc).

• Cumin : les Colombiens utilisent le cumin moulu avec confiance et retenue. Il doit être perceptible, mais non criard. Faire revenir le cumin moulu dans la matière grasse au début parfume la cuisine et lie cette ligne de basse terreuse à l’oignon.

• Achiote (annatto) : Une petite quantité dans l’huile crée une lueur ambrée. Son goût est doux — terreux, avec un soupçon de thé et de poivre — et donne au hogao sa teinte orange-rouge caractéristique. Si l’achiote est indisponible, une pincée de paprika doux apporte de la couleur mais pas exactement le même arôme.

• Ail : optionnel. Certaines maisons d’Antioquia l’omettent totalement; d’autres ajoutent une gousse ou deux, finement tranchées, pour fondre dans la sauce. Si vous craignez l’amertume, ajoutez l’ail à mi-cuisson plutôt qu’au tout début.

• Coriandre : généralement ajoutée en fin de cuisson, hors du feu, pour une respiration verte. Toutes les familles ne sont pas d’accord ; en Cundinamarca et Boyacá, on en trouve souvent une poignée incorporée, tandis que certains paisa renoncent à toutes les feuilles.

• Sel, poivre noir et parfois une pincée de panela (sucre de canne non raffiné) : ils resserrent, arrondissent et adoucissent au besoin. Une goutte ou deux de vinaigre blanc ou de jus de lime peut éclairer une préparation terne, mais ce n’est pas habituel et cela doit être utilisé avec parcimonie.

La magie, c’est le temps. Nous ne caramelisons pas ; nous cajolons. Les oignons verts s’affaissent ; les tomates s’écrasent en un enchevêtrement brillant et luisant. Si ça ressemble à une salsa fraîche, ce n’est pas fini. Si ça ressemble à une confiture avec des fils discrets, vous êtes proche.

Au-delà des bases : variations créatives qui respectent la tradition

Parfois on cuisine pour le confort ; parfois pour la curiosité. Voici des idées qui préservent l’esprit du hogao tout en élargissant ses horizons.

• Hogao de tomate rôtie : Rôtir des tomates demi-taillées face coupée vers le bas à haute température jusqu’à ce que les peaux se gonflent, puis retirer les peaux et hacher. La sauce prend une profondeur fumée sans chaleur pimentée. Idéal pour les viandes grillées.

• Huile d’oignon vert carbonisée : Carbonisez quelques oignons verts dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’ils soient noirs par endroits, hachez et ajoutez à mi-cuisson. La carbonisation rappelle le fogón de leña, un clin d’œil à la cuisine rurale.

• Incorporation de poivron : dans l’esprit des Valle, faites sauter un poivron vert ou rouge finement haché avec les oignons verts. Cela incline vers le guiso, mais si vous maintenez la texture confiture, l’âme du hogao reste intacte.

• Finish panela : râpez une petite quantité de panela à la fin pour arrondir l’acidité. Cela dégage une impression de chaleur, pas de dessert.

• Tourbillon de suero : sur la côte, une cuillère de suero costeño (un produit laitier crémeux et fermenté) arrosé sur le hogao, sur des patacones chauds, paraît être une fusion parfaite.

• Changement d’herbes : si la coriandre divise votre table, essayez une petite poignée de persil plat ; cela apporte une verdure nette sans l’arête citronnée et poivrée de la coriandre.

• Cameo tomate-piment : si vous avez personnellement envie de chaleur, restez fidèle au hogao et servez une cuillère d’ají à côté. Vous ne rompez pas une promesse ainsi.

Hogao comme pierre angulaire

Le hogao n’est pas seulement posé au sommet des plats ; il peut être la rampe de lancement à partir de laquelle les plats prennent leur envol.

• Haricots : Commencez vos frijoles avec une petite portion de hogao dans la marmite, ajoutez les haricots trempés, de l’eau ou du bouillon, et laissez-les devenir un seul élément. Terminez par une cuillerée finale de hogao sur le dessus.

• Riz : Incorporez quelques cuillerées dans le riz nature avec des petits pois pour un riz « concolor » qui évoque le souvenir d’un déjeuner dominical.

• Farce d’empañadas : une cuillère de hogao peut assaisonner un mélange pomme de terre et bœuf sans le rendre boueux. Réduisez-le un peu plus pour lier avant utilisation.

• Œufs : Les œufs pericos ne sont pas du hogao — les pericos cuisent les tomates et les oignons verts rapidement avec des œufs brouillés — mais l’utilisation de hogao restant comme garniture pour des œufs au plat est tout à fait satisfaisante.

• Poisson ou poulet : Nappez des cuisses de poulet poêlées ou du poisson grillé de hogao et laissez-les se faufiler dans les coins de l’assiette, en s’associant à tous les jus.

Une matinée au marché : odorat, toucher, choix

À l’aube à Paloquemao, la brume flotte entre les étals comme la vapeur d’un grand chaudron. Des caisses de tomates s’empilent en pyramides, certaines encore tièdes du camion. J’ai appris à tester le poids — choisir des tomates qui paraissent lourdes par rapport à leur taille — et à me lier d’amitié avec la vendeuse d’oignons. Elle coupe les racines avec un petit couteau, déplie une feuille pour montrer la fraîcheur et me guidera vers la meilleure bottine du jour si vous lui demandez ce que vous cuisinez. « Hogao », dis-je, et elle sourit, m’indiquant de couper finement, « pero con calma ».

Les marchands d’épices sont des philosophes. L’un soulève le couvercle d’un pot de cumin moulu et le fait sentir sous mon nez : chaud, presque pain, avec une pointe de peau d’orange séchée. Un autre secoue des graines d’annatto dans un pot; elles sonnent comme des petits cailloux et sentent légèrement le thé noir. Chaque morceau que vous ramenez chez soi parle ensuite dans la poêle; chaque choix devient une phrase dans votre sauce.

Mémoire dans une cuillère

Quand je prépare le hogao dans mon appartement, loin des Andes, l’hiver presse son visage froid contre la fenêtre et l’obscurité tombe tôt. Je fais glisser une poêle au-dessus de la flamme et j’attends la première lueur d’huile. Les oignons verts entrent, exhalant un parfum qui se lève comme de la vapeur d’une vieille photo. Les tomates s’écrasent, la sauce devient brillante, et tout à coup je suis dans une cuisine carrelée d’un bleu pâle, une radionovela qui murmure, une cocotte-minute qui soupire quelque part à l’arrière-plan.

Le hogao n’enjôle pas. Il refuse d’être compliqué. Pourtant, il porte la logique d’une cuisine nationale : prendre ce que vous avez, le traiter avec gentillesse, y laisser le temps faire son œuvre. Dans un monde culinaire qui confond souvent chaleur et saveur, le hogao murmure autre chose — le goût de la patience. Je le dépose sur une arepa achetée en magasin, glisse une tranche d’avocat à côté et mouds un peu de poivre noir. La première bouchée est à la fois familière et nouvelle : des fils d’oignon soyeux, la douceur de la tomate qui s’oriente vers le salé, le cumin qui ronronne en dessous comme une contre-basse, et la discrète caresse florale et poivrée de l’annatto.

Certaines sauces cherchent à surprendre. Le hogao cherche à accompagner. Il s’installe près de vous, comme un ami lors d’un matin tranquille, les mains autour d’une tasse, heureux de partager le silence. Et dans ce petit moment domestique — la vapeur brouille les verres, la cuillère en bois abandonnée sur un torchon plié — vous comprenez pourquoi les Colombiens gardent un petit récipient de hogao dans le réfrigérateur, pourquoi les fondas le long de la route ont toujours un bol prêt, pourquoi le mot pour étouffer peut sembler si doux. C’est parce que le hogao est la façon dont la cuisine dit : ici, laissez-moi rendre cela plus facile. Laissez-moi en faire le vôtre.