Cuisson lente du ragoût de haricots Fabada Asturiana

La première fois que j'ai rencontré la fabada, l'Asturies s'était enfermée dans le brouillard. À Oviedo, les rues étroites gardaient des poches de chaleur — la vapeur qui s'échappe des portes, la pointe de pomme qui flotte des sidrerías sur Gascona. Je suis entré à l'abri de la bruine, les joues froides, les verres brouillés, et là, c'était: un petit bol en terre cuite de haricots si pâles qu'ils semblaient luminescents, un bouillon satin qui adhère à la cuillère, et une flottille de viandes fumées qui font des promesses que la nuit d'hiver veut tenir. Je me souviens d'avoir approché le bol juste pour respirer — fumée de bois, graisse rendue, un souffle de safran, et quelque chose de plus doux, comme du beurre et des châtaignes. Je me souviens aussi du silence qui tombe lorsque une table rencontre le ragoût qu'elle attendait.

Fabada Asturiana est trompeusement simple: haricots et porc. Mais c’est aussi une géographie — le vert de l'Asturies pressé dans une marmite; l'humidité de l'Atlantique, les pâturages de montagne, la mémoire des fumoirs et des caves à cidre. C’est un argument en faveur de la lenteur, pour la patience, pour ce qui se produit lorsque l'eau et le temps transforment l’amidon et le collagène en une sorte d’émulsion que l’on peut manger. Et bien qu'elle appartienne à un coin d'Espagne où le brouillard lèche la pierre et où la mousse grimpe sur les murs, elle voyage. Elle vous accueille dans n'importe quelle cuisine, si vous êtes prêt à écouter un haricot.

Qu’est-ce qui fait de la Fabada Asturiana un chef-d’œuvre de la cuisson lente

Commencez par les noms. Les fabes (Faba Asturiana, variété Granja): des haricots dodus et ivoire qui deviennent une crème. Si vous ne trouvez pas les fabes IGP, les Royal Corona de Rancho Gordo font un bon substitut; les haricots cannellini ou gigantes restent une option loin derrière mais opérationnelle. Le chorizo asturiano: pas le style frais mexicain; c’est une saucisse espagnole séchée et fumée parfumée au paprika. Il donne de la couleur, du caractère porc et une chaleur poivrée sans piquant. La morcilla asturiana: saucisse de sang fumée avec riz ou oignon, clou de girofle et poivre. Elle apporte de la profondeur—saveur terreuse et sombre comme le vin. Manipulez-la avec délicatesse; elle peut éclater si bouillie durement. Le lacón (épaule de porc salée) ou un os de jambon : sel et gélatine. Si le lacón est trop salé, blanchissez-le brièvement. Le tocino (poitrine de porc) ou pancetta: graisse et douceur. Le safran (azafrán de La Mancha, si possible): quelques filaments chauffés et infusés; il parfume le pot d'un ambre. L'oignon: un demi ou un oignon entier, pelé et laissé entier, à retirer plus tard. Optionnel dans certaines familles; essentiel dans d'autres. L'huile d'olive: une simple cuillerée pour commencer; la fabada ne doit pas avoir le goût d'un sofrito. L’eau: eau douce si vous en avez. L’eau dure peut durcir les peaux; l’eau filtrée est idéale. Le sel: souvent à peine nécessaire; le compango sale les haricots. Goûtez tard. Optionnel: une pincée de pimentón doux de La Vera, une feuille de laurier. Les puristes seront partagés. J’utilise le safran en un souffle et je n’ajoute pas de laurier dans la fabada; le camphre de la feuille peut distraire.

Ceci est une courte liste de courses, ce qui signifie que chaque choix compte. Si votre chorizo n’est pas asturien, choisissez un chorizo espagnol doux, fumé et semi-séché; trop de paprika fumé pourrait écraser les haricots. La morcilla varie énormément; le type asturien riche en oignon est remarquable mais délicat. Utilisez ce que vous pouvez trouver, mais ajustez le timing pour que les viandes cuisent jusqu’à tendreté sans se désintégrer.

Sourcing Asturian Beans and Compango, Wherever You Are

Certains ingrédients se situent de l’autre côté de l’océan sans être hors de portée:

• Cherchez le Faba Asturiana IGP d’Asturies — les paquets précisent souvent la variété Granja et portent le sceau IGP. Les épiceries espagnoles spécialisées et les vendeurs en ligne dédiés aux produits ibériques les proposent fréquemment, surtout en automne et en hiver. Si vous voyez « alubia de la Granja » de León, vous êtes proche; ce n’est pas Asturian IGP mais similaire en taille et en comportement.
• Les ensembles compango — packs sous vide de chorizo, morcilla et tocino — sont vendus par des commerces espagnols en ligne. La qualité varie; choisissez une marque avec une fumaison visible et une légère traces de gras sous la peau. Si vous êtes à New York ou dans une grande ville américaine, les boutiques axées sur l’Espagne proposent souvent de la charcuterie asturienne; demandez si la morcilla est assez robuste pour de longues cuissons.
• Substituts: un chorizo espagnol fumé de bonne qualité plus une Morcilla de Burgos fonctionne; certains boudins noirs de style britannique peuvent faire l’affaire si vous ajoutez un peu de paprika fumé au pot. Pour le tocino, la pancetta ou le lard de sel; pour le lacón, un jarret fumé ou un morceau d’épaule de porc salée. Faites attention au sel et à l’intensité de la fumée—les saucisses américaines fortement fumées peuvent dominer; tempérez en blanchissant brièvement.
• Eau : Cela peut sembler précieux, mais les haricots goûtent leur eau. Si vous vivez avec une eau dure et calcaire, vos haricots peuvent résister obstinément à la tendreté. L’eau douce filtrée ou en bouteille est une assurance bon marché contre les chagrins.

Technique: Le doux art de la cuisson lente de la Fabada

Il existe quelques commandements, chacun appuyé par un siècle de logique culinaire:

• Tremper, mais sans se précipiter : un trempage d’une nuit fait gonfler les fabes de manière homogène. Vous pouvez tremper dans de l’eau simple ou dans une saumure légère (environ 1 % de sel par poids — environ 10 g par litre). La saumure peut aider à garder les peaux intactes tout en rendant l’intérieur crémeux; elle ne rend pas les haricots salés si vous les rincez avant la cuisson. Les traditionalistes font tremper dans l’eau simple. Les deux modes fonctionnent ; choisissez votre chemin.
• Pas de bouillon violent : une ébullition bouillonnante peut casser les peaux et brouiller le bouillon. Gardez la surface d’un murmure paisible, un seul petit point d’ébullition ici et là. C’est plus facile dans une marmite lourde en terre ou à parois épaisses, ou en posant la marmite à moitié couverte dans un four doux.
• Asustar, le « frisson » : Dès que la première ébullition revient, ajoutez une demi-tasse d’eau froide. Laissez-la revenir à une ébullition. Répétez deux fois au cours des 15 premières minutes. Écumez les éventuels mousse.
• Mélanger sans remuer : tournez la casserole. Soulevez-la et faites-la osciller délicatement pour retourner les haricots ; remuer avec une cuillère peut casser les peaux. Si vous devez remuer pour libérer un coin collé, utilisez une spatule en bois plate et une main légère.
• Laissez le sel guider la viande : Le compango apporte le sel pendant la cuisson. Goûtez seulement dans la dernière demi-heure avant d’ajouter tout sel supplémentaire.
• Repos : La fabada est meilleure le lendemain. Laissez reposer 30 minutes avant de servir, ou réfrigérez une nuit et réchauffez doucement. Le bouillon s’épaissit, les haricots deviennent satinés, et les saveurs s’approfondissent à mesure que la graisse s’intègre.

Recette étape par étape (cuisinière, four ou mijoteuse)

Serves 6 généreusement Ingrédients :

• 500 g (environ 1 lb) haricots Faba Asturiana (variété Granja) ou haricots Royal Corona
• 2 chorizos à l’espagnole asturiens (environ 300 g au total)
• 2 morcillas asturianas (environ 300 g au total)
• 200–250 g tocino (jarret de porc salé) ou pancetta, en un seul morceau
• 300–400 g lacón (épaule de porc salée) ou jarret/os de jambon
• 1 petit oignon, pelé et laissé entier (facultatif mais recommandé)
• Une bonne pincée de filaments de safran (environ 0,1 g)
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra-vierge (facultatif)
• Pimentón doux de La Vera, 1 cuillère à café (facultatif, à utiliser avec parcimonie)
• Eau douce pour couvrir d’environ 2–3 cm (environ 1 pouce)
• Sel au goût (souvent très peu)

Le jour précédent :

1. Trier et tremper : Parcourez les haricots pour enlever cailloux et débris, puis rincez-les. Faites-les tremper dans beaucoup d’eau froide pendant 8–12 heures. Pour la saumure : dissoudre 10 g de sel par litre et tremper ; égoutter et rincer avant la cuisson.

2. Préparer les viandes : Si votre lacón ou os de jambon est très salé, blanchissez-le brièvement dans de l’eau bouillante 2–3 minutes, puis égouttez. Piquez le chorizo à deux endroits avec un cure-dent pour éviter l’éclatement. Laissez la morcilla non piquée ; elle est délicate — prévoyez de l’ajouter plus tard pendant la cuisson.

Méthode sur la cuisinière :

1. Réchauffer le safran : Dans une petite poêle sèche, réchauffez les filaments de safran 10–15 secondes à feu doux jusqu’à ce que ce soit parfumé (ne pas brunir). Écrasez-les entre les doigts ou dans un mortier. Réservez.
2. Monter le pot : Dans une casserole lourde ou cazuela en terre, ajouter les haricots égouttés, l’oignon, le chorizo, le tocino et le lacón/ham. Si vous utilisez de l’huile d’olive, chauffez-la doucement et ajoutez-la maintenant. Couvrez d’eau douce d’environ 2–3 cm (1 pouce). Portez à une légère simmer lentement sur feu moyen-doux.
3. Asustar : Dès que la première ébullition revient, ajoutez une demi-tasse d’eau froide. Laissez-la revenir à une ébullition. Répétez deux fois au cours des 15 premières minutes. Écumez toute mousse.
4. Poursuivre à basse température : réduisez le feu à la plus douce ébullition que vous pouvez gérer. Couvrez partiellement. Après environ 45 minutes, ajoutez la morcilla délicatement pour qu’elle se love entre les haricots ; gardez le mijotage discret pour éviter qu’elle se fende.
5. Assaisonnez et parfumez : À 1,5 heure, incorporez le safran écrasé dans une louche de bouillon chaud ; remettez dans le pot. Si votre compango est doux et que le bouillon paraît pâle, ajoutez jusqu’à 1 cuillère à café de pimentón doux. À ne pas exagérer — le chorizo est déjà riche en paprika.
6. Cuire jusqu’à la crème : poursuivre le mijotage jusqu’à ce que les haricots soient tendres au centre et que le bouillon soit épais, 2,5–3 heures au total, selon l’âge des haricots. Si le liquide est trop bas, ajouter un peu d’eau chaude pour que les haricots restent à peine couvert. Tourner le contenu sans remuer vigoureusement. Goûter dans les 20 dernières minutes ; ajouter du sel si nécessaire.
7. Repos et finition : retirez l’oignon (récupérez le jus sucré dans le pot et jetez l’oignon si vous le souhaitez). Retirez les viandes vers une planche. Laissez les haricots reposer hors du feu pendant 20–30 minutes. Tranchez le chorizo et la morcilla en rondelles, et coupez le tocino et le lacón en morceaux épais. Si vous désirez un bouillon plus épais, écrasez quelques haricots sur le bord du pot et incorporez cette purée en remuant d’un seul coup.

Méthode au four (ma préférée pour la stabilité) :

• Suivez les étapes 1–3 sur la cuisinière. Couvrez ensuite la marmite et placez-la dans un four à 95–120 °C (200–250 °F). Après 45 minutes, ajoutez la morcilla ; remettez le four partiellement découvert pour laisser le bouillon réduire lentement. Temps total : 2,5–3,5 heures. Finissez comme ci-dessus.

Méthode mijoteuse (mise en place et oubli) :

• Superposez les haricots et les viandes égouttés (ajoutez la morcilla après les 3 premières heures). Ajoutez l’oignon et le safran comme ci-dessus. Couvrez d’eau chaude d’environ 1 pouce. Cuisez à faible puissance 6–8 heures (ou à haute pour 4–5 heures) ; la faible puissance donne une meilleure texture. Le bouillon ne réduit pas comme au four, alors prélevez une tasse de liquide vers la fin et faites-le bouillir dans une casserole, puis remettez-le pour concentrer les saveurs. Assaisonnez tardivement.

Cocotte-minute (quand le temps est compté) :

• Constituez comme sur la cuisinière, mais n’ajoutez qu’une partie des viandes au début — réservez la morcilla pour le mijotage ouvert. Faites cuire sous pression faible pendant 25–30 minutes (ou à haute pour 15–20), libération naturelle. Ajoutez la morcilla et laissez mijoter à découvert jusqu’à ce qu’elle soit tendre et que le bouillon s’épaississe, encore 20–30 minutes. Ce ne sera pas exactement la même chose — le long mijotage offre une émulsion plus fine — mais c’est un miracle respectable pour les soirs de semaine.

Service :

• Bols creux chauffés ou cazuelas : servez les haricots et le bouillon ; présentez le compango tranché sur une grande assiette à partager. Proposez un filet d’huile d’olive de bonne qualité si vous le souhaitez, mais pas davantage. Mettez le cidre sur la table — ou un vin rouge léger de l’appellation Cangas DO, ou un Albariño frais — et laissez le ragoût parler d’abord.

La science des haricots crémeux

Qu’est-ce qui donne ce brillant particulier — un bouillon ni boueux ni épais mais légèrement visqueux, des haricots intacts et pourtant crémeux ? Trois éléments : l’amidon, le collagène et la maîtrise.

• Migration de l’amidon : à mesure que les haricots se réhydratent et cuisent, leurs granules d’amidon gonflent et fuient dans le liquide de cuisson. Une chaleur douce et du temps permettent juste assez d’amidon pour s’échapper afin d’épaissir le bouillon sans le rendre nébuleux. Une ébullition rude casse les peaux et libère trop d’amidon d’un coup — cela rend le liquide trouble et les centres des haricots farineux.
• Le collagène devient gélatine : l’os de jambon, le lacón et le tocino libèrent du collagène qui fond en gélatine, apportant corps et une finition onctueuse. C’est le même principe qui fait trembler un bon bouillon quand il est froid. La gélatine se lie avec l’amidon des haricots pour créer cette glaçure délicate.
• Chimie de l’eau : les ions calcium et magnésium de l’eau dure renforcent la pectine dans les peaux des haricots, ce qui les rend plus lents à s’attendrir. Cela peut être un atout pour des haricots que vous voulez al dente ; c’est un ennemi pour la fabada. L’eau douce favorise une tendresse homogène. Si vous ne pouvez pas éviter l’eau dure, filtrez-la ou mélangez-la avec de l’eau en bouteille. Certains cuisiniers ajoutent une pincée de bicarbonate pour adoucir — mais cela peut rendre les haricots savonneux et les transformer en purée si on en met trop. Mieux vaut choisir une eau douce.
• Le timing du sel : La science moderne des haricots suggère de saler tôt — soit par la saumure de l’imbibition, soit en assaisonnant la casserole dès le début — ce qui peut aider les haricots à cuire uniformément et les peaux à rester tendres. Dans la fabada, les viandes apportent ce sel tôt, indirectement. C’est pourquoi il est rare d’ajouter du sel en fin de cuisson.

Variations, hérésies et respect

La fabada suit une tradition codifiée, mais chaque foyer trace ses propres frontières.

• Safran ou pas : Certaines cuisines omettent complètement le safran ; d’autres l’exigent. J’ajoute une pincée mesurée car l’arôme élève les viandes fumées et dore le bouillon. Trop, et vous faites disparaître le haricot.
• Paprika dans la marmite : Laissez le chorizo guider. Si votre chorizo est doux, un souffle (de 1/2 à 1 cuillère à café) de pimentón doux peut arrondir la couleur. Évitez le pimentón fort ; ce n’est pas un ragoût épicé.
• Oignon et laurier : un oignon apporte une douceur légère ; une feuille de laurier est controversée. Je n’en mets pas ici, la réservant pour d’autres casseroles où les herbes jouent un rôle plus clair.
• « Fabada » végétarienne : Les puristes peuvent grimacer, mais un haricot aussi noble peut porter un ragoût sans viande qui fait écho à l’âme de la fabada. Utilisez faba pour la crémeuse. Déployez la fumée avec une petite quantité d’huile d’olive espagnole fumée (ou une cuillère de paprika fumé), l’umami avec des champignons séchés (shiitake), un morceau de kombu et une peau de pomme de terre pour le corps. Déployez le safran. Terminez avec un filet d’huile d’olive de bonne qualité. Ce n’est pas la Fabada Asturiana de nom, mais c’est honnête et profondément satisfaisant.
• Substituts d’haricots : si les fabes ne sont pas disponibles, privilégiez des haricots Royal Corona (Rancho Gordo) ou des cannellini/gigante à haute taille. Ajustez le timing ; différents haricots cuisent à des tempos différents. Évitez les petits haricots — vous perdrez l’effet crème.
• Ajouts verts : le pote asturiano est un plat différent — haricots avec chou kale ou chou vert et pommes de terre. Ne mélangez pas pote et fabada. La beauté de la fabada réside dans son minimalisme.

Le respect compte. L’objectif n’est pas de fossiliser une recette ; il s’agit de comprendre pourquoi certains choix ont été faits par des cuisiniers qui les ont testés, bol après bol, au fil des générations. Puis ajustez légèrement pour que le plat puisse prospérer dans votre cuisine.

Rituels de service : Cidre, pain et silence

Vous pouvez servir ce ragoût avec faste, mais les meilleures tables le gardent simple.

• Accords cidre : le cidre naturel asturien est l’esprit, plus qu’une effervescence; il est fruité, acide et peu alcoolisé. Verser d’une hauteur l’aère ; si vous ne pouvez pas le servir “escanciar” comme un Asturien, versez-le dans une carafe puis, d’une hauteur modeste, dans chaque verre. Buvez en petites gorgées. L’acidité du cidre réinitialise votre palais entre les bouchées.
• Pain : Une miche rustique à croûte solide, ou mieux, une tranche de pan de escanda (pain d’épeautre) si vous pouvez le trouver. Le pain de maïs (borona) est traditionnel dans certaines maisons asturiennes pour éponger. Quoi que vous fassiez, le pain grillé n’est pas nécessaire ; le bouillon est le toast.
• Le plateau de compango : Présentez les viandes séparément et tranchez à table. Les convives prendront des rondelles de chorizo et de morcilla, un morceau de tocino. C’est communautaire, un sujet de conversation.
• Silence : La première cuillerée doit se faire sans commentaire. C’est une bonne superstition ; elle vous rappelle de goûter avant de penser.

Fabada comparée : Cassoulet, Feijoada et Cocido

Les ragouts de haricots du monde forment une grande famille, et la fabada en est un membre au accent distinct.

• Cassoulet (France) : Une symphonie de haricots blancs et de canard et porc, cuite sous une croûte de chapelure. La graisse du cassoulet est le canard ; son parfum vient de l’ail et des bords brunis par une longue cuisson au four. La fabada est plus douce, plus fumée et sans croûte — son éclat est intérieur, pas extérieur. Les deux reposent sur la gélatine et l’amidon des haricots, mais le cassoulet recherche le brun Maillard ; la fabada l’évite.
• Feijoada (Brésil/Portugal) : Haricots noirs cuits avec une pléiade de morceaux de porc, souvent avec de l’orange, servis avec du riz, du farofa et des légumes verts. La feijoada se situe dans un registre plus lumineux et plus citrus ; c’est un repas social par excellence. La fabada est plus domestique, avec moins de garnitures, et un fumé plus profond. Là où la feijoada tourne autour de la variété, la fabada tourne autour de la retenue.
• Cocido madrileño (Espagne) : Un ragoût à base de pois chiches servi en vuelcos — bouillon d’abord, puis pois chiches et légumes, puis viandes. Le cocido est architectural, en couches, parfumé avec des os et du chou. La fabada est plus minimaliste, avec un air plus nordique et une fumée de foyer plus que l’abondance du jour de marché.

Chaque plat est une théorie du confort. La théorie de la fabada est qu’un petit nombre d’excellentes choses, cuites lentement et discrètement, parlera plus fort qu’une foule.

Dépannage et conseils pro de mes carnets de cuisine

• Mes haricots n’arrivent pas à s’attendrir : l’âge ou l’eau dure est probablement. Essayez un autre sac (achetez dans des magasins à rotation rapide), laissez tremper plus longtemps et utilisez de l’eau douce ou filtrée. Une cuillère à café de bicarbonate de soude dans l’eau de trempage peut aider les haricots très vieux, mais rincez abondamment et faites attention pour éviter la purée.
• La morcilla a éclaté : Diminuez le feu — l’ébullition est l’ennemi. Ajoutez la morcilla plus tard dans la cuisson, nichée et à peine frémissante. Certaines morcillas sont trop fragiles ; si la vôtre semble suspecte, pochissez-la séparément et ajoutez des tranches dans les bols.
• Trop salé : Le compango salé arrive. Blanchissez le lacón ou l’os de jambon au début. Si le ragoût est déjà trop salé, ajoutez quelques morceaux de pomme de terre crue pelés dans les 30 dernières minutes pour absorber une partie du sel, puis retirez-les. Ou prélevez un peu de bouillon, remplacez-le par de l’eau et faites réduire doucement à nouveau.
• Bouillon gras : Laissez refroidir toute la nuit et retirez la couche supérieure de graisse ; ou posez rapidement un papier absorbant à la surface pour éliminer une partie de la graisse. Vérifiez aussi votre tocino — s’il est majoritairement graisse, utilisez un morceau plus petit.
• Bouillon trop fluide : Faites réduire doucement à découvert ; le four est préférable. Écrasez une louche de haricots et rappelez-la dedans. N’épaississez pas avec de la farine ; ce n’est pas la fabada.
• Haricots qui claquent : La chaleur est trop forte, ou vous avez trop remué. Faites tourner la marmite, sans remuer. Gardez un régulateur de flamme sous le pot ou passez à un four doux.
• Le timing d’un dîner : Préparez la veille ; la fabada s’améliore. Réchauffez lentement jusqu’à ce qu’elle frémisse juste avant de servir.
• Pour les grandes quantités : Utilisez une marmite large ; les haricots entassés peuvent cuire de manière inégale. Les gros volumes bénéficient de la chaleur du four pour la cohérence.

Où goûter la Fabada en Asturies

Si vous pouvez aller à la source, allez-y. L’Asturies est un rêve de montagne à mer : les Picos de Europa s’élèvent en craquelures calcaires, des pâturages verts qui s’étendent vers les vergers à cidre, des villages côtiers où l’on peut sentir la marée.

• Casa Gerardo (Prendes) : Un pèlerinage. Leur fabada est célèbre non pas parce qu’elle est sophistiquée, mais parce qu’elle est affinée. Ils laissent les haricots parler avec une audace presque minimaliste. Réservez de la place pour leur riz au lait, brûlé sur le dessus en une croûte craquante.
• Casa Chema (près d’Oviedo) : Souvent citée dans les concours locaux, porte-drapeau de la fabada classique. Ils cuisinent aussi des fabes avec du gibier en saison, un contrepoint rustique qui mérite d’être goûté.
• Sidrerías sur Calle Gascona (Oviedo) : le « Boulevard de la Sidra ». Entrez dans n’importe laquelle qui est fréquentée par les locaux — les pourers de cidre sont la moitié du spectacle, et leur fabada est conçue pour l’appétit et la conversation.
• Le vieux quartier de Gijón : un foisonnement de tavernes servant des ragoûts dans de lourds bols, les vitrines fumantes par une après-midi pluvieuse près de la baie de Biscaye.
• Villages intérieurs : Dans des lieux comme Cangas de Onís ou autour de Covadonga, vous trouverez des fabadas qui goûtent comme si elles avaient été cuites dans la cuisine d’une grand-mère — parfois avec une viande un peu plus rustique, parfois avec une fumée de bois que l’on peut presque voir.

Le voyage enseigne qu’il y a autant de fabadas que de cuisiniers, et pourtant la ligne qui les relie est constante : la patience, des haricots qui se souviennent du champ, du porc qui se souvient de la fumurerie.

Ce qu’il faut cuisiner ensuite : un petit menu asturien

La fabada est un repas, mais l’Asturias vous invite à dresser une table autour d’elle :

• Avant : Un morceau de Cabrales ou Afuega’l Pitu avec un cidre clair ; de fines tranches de cecina (viande de bœuf salée) avec un filet d’huile.
• Avec : Une simple salade de laitue et d’oignon doux assaisonnée uniquement d’huile, de vinaigre de cidre et de sel. Le contraste compte.
• Après : Arroz con leche à l’asturienne — riz au lait mijoté lentement parfumé au zeste de citron et à la cannelle, terminé par une couche de sucre brûlé. C’est le velours après la fumée.
• Demain : Les restes de fabada deviennent des croquettes dans certaines cuisines modernes — hachez le compango, écrasez les haricots, enrichissez d’une béchamel épaisse et faites-les frire. Ou incorporez une cuillerée dans des tortos de maïs et servez avec un œuf de caille frit. L’Asturies n’aime pas gâcher le bon ragoût.

Réflexion d’un cuisinier : ramener l’Asturies chez soi

De retour dans ma cuisine, loin d’Oviedo, j’ai appris que cuisiner la fabada est une pratique de retenue — l’une des plus difficiles pour un cuisinier qui aime ajouter. Pas de montagne d’ail, pas de confettis de carottes, pas de bouquet garni pour arranger les bords. Juste cinq ou six ingrédients et la discipline de les faire converger.

Je l’ai préparée en semaine, sous pression et joviale ; je l’ai préparée le dimanche, au four doux pendant que je lis. Je l’ai cuisinée dans un appartement à New York et dans une maison louée où le vent chantait dans la cheminée et la marmite sur la cuisinière ressemblait à un cœur. Les constantes sont peu nombreuses : faire tremper les haricots, maîtriser la chaleur, écouter le souffle d’un léger frémissement, faire reposer le pot. Le bouillon vous dira quand il est juste — quand il colle à la cuillère et brille comme de l’ambre sous la lumière de la cuisine.

Quand vous soulevez un bol de fabada à votre visage un jour froid, vous réchauffez plus que vos mains. Vous goûtez une Espagne verte et côtière, un endroit qui se penche vers la mer et le brouillard, un peuple qui verse le cidre d’en haut pour le faire respirer. C’est un plat simple qui vous invite à ralentir assez longtemps pour que haricots et os deviennent une conversation. Faites-le une fois et vous le respecterez ; faites-le douze fois et vous découvrirez qu’il a sa voix propre dans votre cuisine, qui parle tout doucement le langage de la vapeur.