Saveurs patagoniques: gibier sauvage dans la cuisine argentine

La première fois que j'ai goûté le guanaco, le vent faisait son austère patagonien — appuyé contre la façade d'une vieille estancia près d'El Calafate et sifflant à travers les peupliers comme une bouilloire prête à chanter.

À l'intérieur, une cocotte en fonte faisait tic-tac et soupirait sur une cuisinière noire. Le ragoût à l'intérieur était d'un noir acajou, parfumé de laurier et de la fumée résineuse et sucrée du bois de lenga.

Il y avait aussi une vivacité acidulée-sucrée — un cynorhodon, m'a-t-on dit — et une douceur qui m'a surpris: le guanaco, maigre et vif sur la steppe, devenant tendre par la patience, par le vent, par le temps.

Cette nuit-là, j'ai appris quelque chose d'essentiel sur la Patagonie argentine: le lieu sait assaisonner la viande. Le vent transforme les arbustes en placards d'épices. Le froid affûte les arêtes. La fumée apporte une chaleur que l'air ne peut donner.

Quand on parle de la cuisine argentine, on va souvent droit vers les pampas et le bœuf. Mais en allant vers le sud, la viande prend une autre voix. Elle murmure des baies et du gel, de la résine et des cendres, du thym qui pousse bas entre les rochers, et le bourdonnement rapide des cœurs sauvages: guanaco, cerf rouge, sanglier, lièvre et le rare nandu.

Où le vent assaisonne la viande: paysage et terroir

Toutes les cuisines sont du terroir en action, mais peu le montrent avec autant de netteté que la Patagonie. Considérez-la comme une longue inspiration d'ouverture — une steppe qui se déroule jusqu'à l'horizon, des arêtes andines qui trainent les nuages le long de leur ventre, des lacs de la couleur d'une ardoise polie.

À l'ouest: forêts de lenga et de ñire dont le bois brûle fort et aromatique, et en automne, des champignons (morillas, hongos de pino) sortent entre les aiguilles comme des secrets.

Sur la steppe, thym et paramela caressent vos tibias; leurs huiles voyagent dans l'air. Au printemps, le cynorhodon (rosa mosqueta) s'accroche à vos manches pendant que vous avancez.

Ces plantes ne sont pas que décor. Elles sont le garde-manger qui s'écrit dans la viande. La graisse du sanglier recueille les saveurs des glands et des racines; le cerf rouge pâture sur des herbes alpines; le muscle sprintant du lièvre est serré et minéral-doux. Le guanaco, le camélidé indigène de ces latitudes, a un goût proche du venaison, comme s'il avait passé un été à dépoussiérer son pelage du vent, un parfum de gibier plus fin, plus maigre, plus herbacé.

Et puis il y a le bois. Le lenga et le ñire ont un parfum semblable à du miel grillé et à la résine nette. Lorsqu'ils se consumment lentement, ils donnent au gibier une fumée que l'on sent autant au nez qu'en bouche — chaleur avec des arêtes. Les Patagoniens ne s'encombrent pas souvent de sauces lourdes; le paysage a déjà fait l'assaisonnement, surtout lorsque la viande rencontre la flamme.

Des sentiers Tehuelche aux tables d'estanciero: une brève histoire du gibier

Avant que la Patagonie ne soit tracée sur des cartes postales, les peuples Tehuelche et Mapuche lisaient la terre comme un livre de cuisine vivant. Ils traquaient le guanaco sur les plaines basaltiques, séchaient la viande en charqui sous la lueur d'une lune coupée en deux, et honoraient l'esprit de l'animal avec le même soin que la chair. Quand les colons européens arrivèrent — gallois dans la vallée de Chubut, Italiens et Allemands dans le district lacustre des Andes — ils apportèrent mouton et bétail, oui, mais aussi le goût de la poursuite et de la préservation.

Le cerf rouge (ciervo colorado) et le sanglier (jabalí) furent introduits à la fin du XIXe et au début du XXe siècle, prospérant dans les contreforts andins et les replis forestiers autour de Bariloche et de San Martín de los Andes. Le lièvre (liebre européenne) s'est implanté dans la steppe comme un soupçon qui devient chapitre. Au fil du temps, ces nouveaux venus se faufilèrent dans la cuisine locale, surtout dans les curados y ahumados — viandes sèches et fumées — que l'on retrouve encore sur les comptoirs des boucheries autour du district des lacs: tranches de ciervo ahumado, saucissons de sanglier, et une saumure rose brillant de la truite fumée nichée parmi les gibiers plus sombres.

Le guanaco, indigène et noble, a toujours eu une place spéciale, parfois complexe. Il est emblématique du sud — sa silhouette est une sorte de signe de ponctuation en mouvement contre le ciel sans fin. Aujourd'hui, sa récolte est strictement réglementée; dans certaines provinces il est totalement protégé, dans d'autres des abattages contrôlés soutiennent les populations et les économies locales. Quand vous voyez du guanaco sur un menu en Patagonie — par exemple à Ushuaia ou Río Gallegos — il est probable qu'il fasse partie d'un programme légal qui met l'accent sur l'utilisation de tout l'animal et sur la réduction du gaspillage. L'histoire du gibier sauvage ici est celle d'une adaptation: savoir autochtone mêlé à l'artisanat des immigrés, espèces envahissantes réhabilitées par la marmite et la poêle.

Rencontrez les animaux: profils de saveurs du gibier patagonien

Si vous lisez une pièce de viande comme un paysage, la Patagonie est déjà écrite dans ces coupes.

• Guanaco: Maigre comme le vent. La couleur va du rubis au grenat, le grain est fin, la saveur est une venaison élégante — propre, avec un murmure de prairie. Si on le surcuît, il devient dur; traité avec douceur, il brille. J'ai goûté le guanaco dans deux états: cru, aussi fin que du papier, avec des baies calafate et de l'huile d'olive au bord d'un bistro près d'un lac; et braisé, dans le genre de ragoût qui transforme le froid en appétit. Les deux avaient du sens: l'un révélait la délicatesse de l'animal, l'autre son endurance.

• Cerf rouge (ciervo colorado): Légèrement plus robuste que le guanaco, avec un arôme terreux et humide qui est le plus beau en automne lorsque les bois sentent le même. La cuisse rôtie est un classique des auberges; une tranche de dos saisie et brossée au beurre noisette et au tomillo patagónico parfumera la pièce.

• Sanglier (jabalí): La graisse est l'histoire. Pas une douceur de porc fade, mais une succulence forestière qui goûte les racines et le pin égaré. Le sanglier aime la fumée; il aime l'ail et le Merlot; il aime être transformé en chorizo avec un grain d'ají molido, ou confit jusqu'à ce qu'il déchire sous une fourchette comme un porc effiloché poli qui a passé une année dans les bois.

• Lièvre (liebre): Ferme au ressort, cuivré-doux, et rapide à durcir si vous le prolongez avec trop de chaleur. Mariné en escabeche — vinaigre, laurier, grains de poivre, une pincée d'huile d'olive — il devient un trésor de garde-manger, acidulé et moelleux sur du pain. Brasé au vin et à la douceur hantée d'une tomate, il séduit ceux qui disent ne pas aimer le gibier.

• Nandu (Choique): Rarement vu au menu en raison des préoccupations de conservation, mais certaines fermes les élèvent. Lorsqu'on en trouve (d'approvisionnement éthique), on pense à une volaille très maigre et sombre. Il se prête bien au haché — on pense à des albóndigas épicées — ou comme des escalopes juste blush.

Vous trouverez aussi des oiseaux peu courants sur certaines tables — perdiz, oies andines — bien que cela soit moins courant dans les restaurants. Dans la plupart des villes, le visage public du gibier est la charcuterie: ciervo et jabalí tranchés finement, salés juste comme il faut, et appuyés contre une rangée de bocaux à confitures: calafate, cassis, rosa mosqueta.

Feu, fumée et temps: les techniques qui définissent l'assiette

La cuisine argentine honore la ligne entre cru et incinéré avec une sensibilité au temps presque musicale. En Patagonie, l'orchestre est composé de bois et de vent. Trois techniques les plus révélatrices pour le gibier sont:

• Asado à la cruz (ou estaca): un rôti vertical dramatique où la viande — traditionnellement de l'agneau, mais les cuisses et les gigots de sanglier et de cerf se prêtent magnifiquement — est écartelée sur des croix de fer autour d'un feu lent de braises de lenga. La chaleur est indirecte, plus caresse que flambée. Le vernis extérieur se développe grâce à un arrosage lent (salmuera — eau salée avec des herbes), tandis que l'intérieur monte en cuisson comme s'il avait décidé de le faire tout seul. Les coupes maigres du gibier peuvent être enveloppées dans de la graisse caul ou bardées de graisses d'agneau pour les protéger du vent et du dessèchement.

• Ahumado (fumage): fumage à froid avec le lenga est une signature régionale, particulièrement autour de Bariloche et de Villa La Angostura. Le ciervo ahumado prend la couleur du crépuscule, avec un parfum tout en résine et retenue. Les ventres de sanglier s'initient à une fumée chaude comme s'ils étaient faits pour cela. La clé est la patience — des heures où l'on laisse le bois parler.

• Guisos y estofados (ragoûts et braises): parce que bon nombre de coupes de gibier sont des athlètes plutôt que des paresseux, elles réservent une cuisson longue et lente. Un guanaco estofado au Pinot Noir, avec du genièvre écrasé, du romarin et du cynorhodon est d'une journée de travail qui goûte comme trois hivers appris par cœur. Le lièvre et les épaules de cerf s'effondrent dans une sauce qui adhère à la polenta ou à un tas de papas rotas.

Quelques éléments complémentaires font chanter ces techniques: une marinade qui équilibre la maigreur du gibier avec l'acidité (vin ou vinaigre), une main légère sur le sel et des herbes qui sentent le sol d'où elles viennent — thym patagónico, laurier, un souffle de merkén mapuche pour la fumée et la chaleur.

Une nuit à Trevelin: histoire de la table de la ferme

Trevelin porte son identité galloise comme un châle tricoté — salons de thé en torsades, jardins de roses, noms anglais gravés sur les collines patagoniennes.

J'y suis allé à l'automne, l'air d'une fraîcheur élégante. Un guide local nommé Miguel gardait un fusil dans le coffre — pas pour le cinéma, mais pour les lapins qui rongent son jardin et pour l'occasionnel lièvre. Il parlait de sa grand-mère qui apporta une urne en laiton et une recette de gâteau éponge à travers les océans, et de la manière dont elle apprit à faire l'escabeche parce que les lièvres patagoniens, contrairement aux lapins gallois, exigent du vinaigre pour adoucir leur foulée.

Nous avons roulé le long d'une route de gravier tissée d'ombres de peupliers, et j'ai vu une paire de nandous traverser un champ, leurs pattes écrivant des cursives dans la poussière. « Pas les nôtres », dit Miguel en hochant la tête. Nous nous sommes arrêtés dans la maison de terrain d'un ami qui sentait les pommes et la fumée de l'année passée. Dans la cuisine, une marmite de ragout de cerf — ciervo d'une chasse précédente — murmurait sur la cuisinière toute la journée. La sauce était brique-rouge et captait la lumière d'une manière qui vous poussait à plonger le visage dans la vapeur. Le dîner se passait comme la Patagonie: lent, marqué par le vent. Nous avons mangé du ciervo avec une polenta à la texture lisse, et plus tard, une assiette de liebre en escabeche, soyeuse et lumineuse, son vinaigre adouci par l'huile d'olive et les feuilles de laurier écrasées. Entre bouchées, les conversations dérivaient des berrea — le brame automnal du cerf — vers les méthodes qui vous font devenir un invité convenable à une table sauvage. N'en prenez que ce que vous utiliserez. Partagez ce que vous faites. Souvenez-vous du chemin que le vent a pris. À notre départ, les étoiles cousent de nouveau le ciel. J'ai glissé un pot d'escabeche dans mon sac et suis parti les vitres entrouvertes pour laisser le parfum du ragout monter dans la nuit.

Où déguster cela maintenant: restaurants, estancias et marchés

Si vous voyagez dans la Patagonie argentine avec une curiosité d'estomac, il existe des cuisines qui parlent le gibier sans détour.

• Ushuaia: Kalma Resto du chef Jorge Monopoli est connu pour présenter le guanaco avec une révérence discrète — des tranches rosées à côté de baies et de purées fumées qui ressemblent au paysage par temps clé. Pour l'asado de cordero (pas gibier, mais un contraste essentiel), La Estancia propose de l'agneau grillé à la cruz, idéal pour comprendre le langage local du feu avant de passer aux saveurs sauvages.

• El Calafate: Estancia Nibepo Aike est une carte postale de la vie de ranch patagonien et un cours magistral sur le feu patient. Demandez le gibier saisonnier — parfois le sanglier apparaît, et les leçons sur le bois et le vent s'appliquent à toutes les espèces. En ville, La Tablita est célèbre pour l'agneau, mais des plats spéciaux peuvent inclure ciervo à l'automne.

• Bariloche et le district des Lacs: Cassis, sur la route vers Villa Arelauquen, est un temple de la délicatesse. La cheffe Mariana Müller travaille avec les baies et herbes locales; j'y ai goûté du venaison paré de calafate et d'une sauce aussi fine qu'elle semblait émise de l'intérieur. Pour le gibier fumé, des épiceries fines comme La Familia Weiss proposent de longs comptoirs de ciervo et jabalí ahumados, et le bar à bières Cervecería Patagonia propose occasionnellement des plats qui flirtent avec le sanglier et les baies.

• San Martín de los Andes / Junín de los Andes: En mars et avril, la berrea réunit chasseurs et chefs dans une connivence chuchotée. Les lodges autour de Chapelco servent du cerf rouge en rôtis et ragù. Demandez les menus locaux; les cuisiniers savent. Les marchés proposent souvent des bocaux de liebre en escabeche à côté des confitures de calafate.

• Río Negro Valley (General Roca, Cipolletti): La région viticole a sa façon de traiter le gibier avec respect. Au restaurant de la Bodega Humberto Canale, les menus saisonniers penchent parfois vers le ragù de sanglier et les terrines de venaison. Bodega Chacra et Noemía n'ouvrent pas toujours leurs cuisines au public, mais les cavistes suggèrent des accords qui se lisent comme des recettes. À San Patricio del Chañar, dans le Neuquén, le restaurant de Familia Schroeder (Saurus) tisse les saveurs patagoniques dans ses plats — surveillez les accords sanglier et champignons.

Même lorsque le gibier ne figure pas au menu du déjeuner, on sent sa présence. Les marchés vendent des boyaux de chorizo de jabalí, des packs sous vide de ciervo ahumado, des bocaux de miel de paramela et de la liqueur de calafate alignés comme des soldats bleu-noir.

Que boire: Bouteilles et bières qui aiment le gibier patagonien

Le vin a pris racine en Patagonie depuis plus d'un siècle, et le climat frais de la région révèle une finesse qui sublime le gibier.

• Pinot Noir du Río Negro et du Neuquén: Transparent, fruits rouges et un peu herbacé — pensez au murmure burgundien de Bodega Chacra ou aux couches de cerise et d'épices du Saurus Barrel Fermented. Des tranches de guanaco ou de venaison carpaccio brillent sous un vin comme celui-ci.

• Merlot et Cabernet Franc: Le Merlot d'Humberto Canale a une colonne prune qui enveloppe le ragù de sanglier comme un foulard. Le Cabernet Franc, aujourd'hui favori dans les climats frais, apporte cassis et épices vertes qui s'agrippent avec les notes d'herbes sauvages du gibier.

• Malbec, à la patagonienne: Noemía produit un Malbec parfumé et haut de ton, loin de la musculature de Mendoza — parfait pour les ragoûts sans les étouffer.

• Blancs: N'oubliez pas un Chardonnay ferme et minéral avec le nandu ou le tartare de venaison. L'acide relève; le bois, lorsqu'il est doux, encadre.

• Bière: La scène brassicole patagoni enne est aussi vivante que son vent. Berlina de Bariloche tire une rauchbier fumée qui embrasse la saucisse de sanglier. Les petites brasseries d'El Bolsón produisent des ales houblonnées qui rafraîchissent le palais après les ragoûts.

• Spiritueux: La liqueur de calafate est folklore et dessert en une gorgée — à boire nature ou sur une glace à la vanille. Le gin Bosque des environs de Bariloche capte les botaniques patagoniennes — paramela parmi elles — et se marie avec une planche de charcuterie de ciervo ahumado.

Les meilleurs accords font écho à quelque chose d'intrinsèque: baie sur baie, fumée sur fumée, herbe sur herbe. En cas de doute, regardez par la fenêtre et versez ce que le paysage suggère.

Cuisiner cela chez soi: Deux préparations rustiques de gibier

Vous n'avez pas besoin d'une forêt patagone pour cuisiner comme l'un d'eux. Vous avez besoin de patience, d'un bon approvisionnement et d'un compas pour les saveurs.

Guanaco estofado avec Pinot Noir et Rosehip Pour 6–8 personnes

• 1,5 kg d'épaule ou de patte de guanaco, coupé en gros cubes
• Sel et poivre noir
• 2 cuillères à soupe d'ají molido (flocons de piment rouge argentins), doux
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 oignons, finement hachés
• 3 gousses d'ail, tranchées
• 2 carottes, en dés
• 2 feuilles de laurier
• Quelques brins de thym patagónico (ou thym ordinaire)
• 500 ml Pinot Noir (patagonien si possible)
• 500 ml bouillon de boeuf ou gibier
• 2 cuillères à soupe de confiture de cynorhodon (rosa mosqueta), ou 1 cuillère à soupe si très sucré
• 1 cuillère à café de baies de genièvre écrasées (facultatif mais délicieux)
• Un morceau de zeste d'orange

Étapes:

1. Assaisonnez généreusement le guanaco avec du sel, du poivre et l'ají molido. Laissez reposer à température ambiante 30 minutes pendant que vous préparez les légumes.
2. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte épaisse à feu moyen-élevé. Faites dorer le guanaco en plusieurs fois sans surcharger. Réservez sur une assiette.
3. Baissez le feu à moyen. Ajoutez les oignons et une pincée de sel; cuisez jusqu'à ce qu'ils se fondent et deviennent sucrés, environ 8–10 minutes. Ajoutez l'ail; remuez jusqu'à parfumer.
4. Replacez la viande dans la cocotte. Ajoutez les carottes, les feuilles de laurier, le thym, le genièvre et le zeste d'orange. Versez le Pinot Noir et raclez les sucs au fond. Laissez le vin mijoter 5 minutes pour lisser les arêtes.
5. Ajoutez du bouillon jusqu'à ce que la viande soit juste couverte. Portez à frémissement, puis laissez mijoter doucement. Couvrez et cuisez 2–3 heures, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que la viande se détache à la cuillère.
6. Incorporez la confiture de cynorhodon; goûtez et ajustez le sel. La confiture ne doit pas dominer; elle doit sublimer. Laissez mijoter à découvert 10 minutes pour faire briller la sauce. Servez avec une purée de pommes de terre écrasées ou une polenta crémeuse, persil haché sur le dessus si vous aimez la fraîcheur.

Liebre en escabeche (Lièvre mariné au vinaigre)

Donne 2–3 bocaux; se conserve au réfrigérateur pendant des semaines

• 1 lièvre, morceaux
• Sel et poivre noir
• 250 ml vinaigre de vin blanc
• 250 ml vin blanc sec
• 250 ml eau
• 200 ml bonne huile d'olive, divisée
• 2 carottes, tranchées en rondelles
• 1 oignon, tranché
• 6 gousses d'ail, légèrement écrasées
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère à café de grains de poivre noir
• 1 cuillère à café de graines de coriandre
• 1 petit piment sec ou 1 cuillère à café d'ají molido (facultatif)
• Zeste d'un citron (pas le zeste blanc)

Étapes:

1. Assaisonnez les morceaux de lièvre avec du sel et du poivre. Dans une grande casserole ou poêle, chauffez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen-élevé. Faites dorer légèrement le lièvre sur toutes les faces; réservez sur une assiette.
2. Baissez le feu. Ajoutez l'oignon et la carotte avec une pincée de sel; cuisez jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas dorés. Ajoutez l'ail, les grains de poivre, les graines de coriandre, le piment et le laurier; remuez jusqu'à parfumer.
3. Replacez le lièvre dans la casserole. Ajoutez le vinaigre, le vin et l'eau en parts égales (250 ml chacun). Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter doucement, partiellement couvert, 45–60 minutes, jusqu'à ce que la viande soit juste tendre.
4. Laissez refroidir légèrement. Répartissez le lièvre, les légumes et les aromates dans des bocaux stérilisés. Complétez avec le liquide de cuisson et suffisamment d'huile d'olive pour sceller la surface. Ajoutez le zeste de citron. Scellez et réfrigérez une fois refroidi. C'est meilleur après 48 heures; servez à température ambiante avec du pain croustillant.

Notes:

• Avec des gibiers très maigres (guanaco, nandu), n'omettez pas la graisse. Une cuillerée de saindoux d'agneau ou un filet d'huile d'olive de bonne qualité en finition est comme un manteau chaud.
• Pour une fumée sans fumoir, faites carboniser un morceau de lenga ou de chêne et déposez-le, éteint, dans votre casserole pour les 5 dernières minutes, couvert. Ou ajoutez une pincée de merkén.

Patagonien vs européen et nord-américain: comparaison des saveurs

Les comparaisons sont imparfaites mais utiles. Si vous aimez le venison européen, vous retrouverez le cerf rouge patagonien familier, mais l'assaisonnement du lieu déplace l'aiguille: les herbes semblent plus sauvages, la graisse plus mince, la viande coupée avec une clarté alpine. En Amérique du Nord, le sanglier peut virer vers le sauvage, lourd en funk. Le sanglier patagonien a tendance à être plus net, produit par le régime et par la prévalence des traditions de fumage et de cure qui affinent ses arêtes.

Et le guanaco? Il n'y a pas d'analogue parfait. Si le venison est un violon, le guanaco est une alto — plus profond et pourtant d'une certaine légèreté, une élégance avec du muscle sous-jacent. Traitez-le comme vous traiteriez votre meilleur venaison sauvage: saisissez-le à cuisson moyen-rare, laissez-le reposer, tranchez, terminez par du sel qui croque.

Du côté sauvage, de manière responsable: saisons, éthique et durabilité

La bouchée la plus délicieuse est celle que l'on peut manger en conscience claire. La Patagonie rend cela plus facile — et plus complexe.

• Les régulations varient selon la province: À Terre de feu et Santa Cruz, la récolte de guanaco est régulée par des permis; dans d'autres, elle est totalement protégée. Le cerf rouge et le sanglier, étant invasifs, sont plus fréquemment chassés selon des saisons contrôlées. Demandez toujours d'où vient la viande. Les restaurants éthiques vous le diront.
• La berrea (brame du cerf) a lieu autour de mars-avril. Les chasses se organisent souvent près de Junín et San Martín de los Andes. Si vous chassez, choisissez des prestataires qui privilégient le bien-être animal et l'utilisation complète, et qui collaborent avec les autorités provinciales.
• Le nose-to-tail est plus qu'une tendance ici. Les estancias qui transforment le gibier bien utilisent les os pour les fonds, la graisse pour le confit, les restes pour la saucisse. Les produits fumés et cuits prolongent la durée de conservation et la tradition. Lorsque vous achetez, cherchez des producteurs qui peuvent expliquer leur processus.
• Le savoir autochtone compte: les pratiques Mapuche et Tehuelche ont construit des rapports durables avec la terre bien avant la réfrigération. Respectez les fermetures de sites sacrés et suivez les conseils locaux lors de la cueillette sauvage (paramela, calafate, champignons) pour éviter la surchasse.
• À domicile: si vous n'êtes pas en Patagonie, procurez-vous des équivalents élevés ou chassés légalement de manière éthique. De nombreuses saveurs se traduisent magnifiquement: venison pour guanaco, sanglier sauvage pour jabalí, lapin lorsque le lièvre n'est pas disponible. Traitez l'idée — vent, bois, acide, herbe — comme votre boussole.

Une liste de vérification rapide pour acheter et cuisiner le gibier de manière responsable:

• Demandez l'origine; privilégiez les producteurs qui fournissent des permis ou une traçabilité.
• Vérifiez les dates — le gibier surgelé doit être sous vide, étiqueté avec les dates de récolte et d'emballage.
• Évitez les emballages excessifs avec des mentions sauvage mais sans détails.
• Cuisez les morceaux maigres avec douceur — cuisson à point ou saignement — et laissez-les reposer.
• Équilibrez la viande avec les baies, l'acidité et les herbes plutôt qu'avec des sauces crémeuses; laissez le paysage s'exprimer.

Notes sur la mémoire des saveurs: pourquoi la Patagonie demeure avec vous

Je suis parti de Patagonie avec une poche pleine de reçus et un carnet qui sentait légèrement la fumée. Des semaines plus tard, une écharpe oubliée murmurait encore le thym et les cendres. Voilà, me semble-t-il, le sort de cet endroit: il s'écrit sur vos sens et persiste — sur la langue comme un écho métallique sucré du lièvre, dans le nez comme la fumée châtain du lenga, derrière les yeux comme le guanaco qui avance comme une ponctuation sur une ligne d'horizon.

Il existe des cuisines qui chantent dans les tavernes et celles qui murmurent dans les places publiques. Le gibier patagonien chante mieux à l'extérieur, avec le vent en percussion. Viande contre feu, un verre qui capte le dernier trait de lumière, quelqu'un racontant l'histoire d'un grand-père qui traquait le cerf par le son. Vous apprenez à vous pencher vers les éléments: à utiliser l'acide quand la viande le demande, à être patient lorsque le muscle l'exige, à respecter l'animal qu'il soit en tant que royauté autochtone ou qu'il soit un immigrant bienvenu à la marmite.

Si vous voyagez vers le sud, emportez un carnet vide et un appétit flexible. Posez de vieilles questions — qu'est-ce qui est de saison, qui l'a chassé, quel bois avez-vous brûlé — et écrivez les réponses à côté de ce que vous avez goûté. Mangez une tranche de ciervo ahumado sur du pain grillé avec du confit de calafate et une touche de bon beurre. Essayez le guanaco s'il est proposé par une source réputée, et écoutez le silence après l'avoir avalé; parfois il ressemble au vent qui s'appuie contre une clôture. Ramenez chez vous un pot de liebre en escabeche et une bouteille de Pinot Noir qui se souvient du froid.

Et si vous ne pouvez pas partir, cuisinez quand même. Une cocotte en fonte peut contenir plus de paysage que vous ne le pensez. Une poignée d'herbes, une pincée de fumée, un versement prudent de vin — ce sont des coordonnées. Le gibier patagonien est une carte que l'on goûte, et le chemin du retour est toujours le même: suivre le vent, faire confiance au feu, s'assaisonner de mémoire.