Crêpes Hortobágyi aux garnitures salées

La vapeur sur la Grande Plaine est une chose très particulière. Elle s'accroche bas, parfumée de foin et d'un souffle de paprika, et si vous vous tenez près d'un csárda, auberge de bord de route, vous pouvez sentir la viande se rendre aux oignons avant même de voir la ligne du toit. La première fois que j'ai mangé des palacsinta Hortobágyi, les célèbres crêpes hongroises salées, c'était la fin de l'automne et le ciel sur la Puszta avait la couleur du pewter. L'assiette qui arriva devant moi ressemblait à un colis net enveloppé dans une crème teintée de rouge, les bords légèrement bronzés pour briller. En la coupant, l'âme d'un ragoût paprikás se libéra: des oignons fondus en soie, de délicats éclats de veau, et ce parfum doux-épicé du bon paprika hongrois qui jaillit dans la graisse chaude. La sauce adhérait comme du velours. Un plat nommé d'après les vastes plaines, servi avec l'intimité d'une lettre de chez soi.

Le plat qui porte une simplicité comme un manteau

La palacsinta Hortobágyi est une contradiction à la manière hongroise par excellence : une technique d'inspiration française appliquée à un ragout résolument magyar, nommée d'après une région qui n'a pas, strictement parlant, inventé le plat. Il s'agit d'une crêpe roulée ou pliée, aussi fine qu'un foulard de soie, farcie d'un ragoût autrefois mijoté de veau ou de poulet, puis nappée de sa sauce généreusement au paprika et à la crème aigre et cuite suffisamment longtemps pour se mêler et se raffermir. Ce n'est pas tout à fait une casserole, ni une succession de crêpes, ni exactement un ragoût; c'est tout cela à la fois, et mieux encore pour leur union.

On l'appelle parfois des crêpes au veau, mais cela n'en saisit pas le sens. Le cœur des palacsinta Hortobágyi est le paprikás, cette technique hongroise de mijoter la viande avec des oignons et du paprika jusqu'à ce que les deux ne fassent plus qu'un seul battement. Pensez à la douceur des oignons qui suent lentement, à la chaleur légère et à la teinte rouge-rose du paprika édesnemes, et à l'onctuosité de la crème aigre qui relève la sauce, la faisant passer d'épaisse à veloutée. Incorporez cela dans l'un des plats hongrois les plus aimés du quotidien, le palacsinta, et vous obtenez un plat qui a le goût d'un jour férié que quelqu'un a eu la gentillesse de préparer un mardi.

Une brève histoire embrouillée

L'histoire la plus souvent racontée est la suivante : la palacsinta Hortobágyi a émergé à Budapest au milieu du siècle, vitrine de l'hospitalité de la ville à un moment où la Hongrie voulait dire au monde qui elle était par la nourriture. Certains affirment que le plat a été affiné pour l'Exposition universelle de Bruxelles de 1958, faisant partie d'une suite sélectionnée de spécialités hongroises susceptibles de voyager sur une scène internationale. D'autres l'attachent au restaurant Gundel emblématique près du parc de la ville, où la cuisine a élevé les palacsinta de la maison à la haute gastronomie. Ce qui est certain, c'est que le nom du plat est une étiquette romantique. Il est probable qu'il ne soit pas né sur le véritable Hortobágy, cette mer d'herbe et de lumière dans l'est de la Hongrie, mais qu'il doive son nom à sa puissance symbolique. La région d'Hortobágy porte la mythologie pastorale du pays : des bovins gris à longues cornes, des moutons racka aux cornes en spirale, les csikós à chemises bleues traçant des arcs contre l'horizon. Qualifier un plat de Hortobágyi, c'est invoquer la fumée et les plaines, une hongroiserie presque cinématographique. Et pourtant, on peut en déguster une assiette convaincante au cœur de la Puszta. Le Nagycsárda dans le Parc national d'Hortobágy propose une version au poulet qui a le goût d'une sauce soignée pendant des heures pendant que le vent balaie les herbes dehors. À Budapest, j'en ai mangé dans des salles à manger au linge impeccablement repassé et au comptoir, menus collants. Parfois la viande est du veau, parfois du porc ou du poulet. Parfois la sauce est éclatante comme une chandelle de paprika, parfois plus sombre, d'une couleur brique après un peu de bouillon et une cuisson plus longue. Le plat n'est pas un seul point fixe mais une petite constellation.

Palacsinta, palatschinken et leurs cousins: une comparaison

Si vous connaissez les crêpes françaises, les palačinke balkaniques ou les Palatschinken autrichiens, vous êtes dans le bon quartier. La palacsinta hongroise est plus fine que le pancake américain et plus élastique qu'une crêpe fragile. La pâte repose sur du lait et des œufs, légèrement salée, avec l'astuce hongroise distinctive d'allonger la pâte avec de l'eau gazeuse ou de l'eau minérale pétillante pour obtenir un délicat filet.

Alors qu'une crêpe française peut porter une garniture béchamel et reposer sous une sauce distincte, la symphonie Hortobágyi tourne autour du ragout paprikás. La sauce est le ragoût; le ragoût est la sauce. Vous faites suer les oignons, doucement et longtemps, dans du lard ou une huile neutre. Vous faites éclore le paprika dans la graisse au moment où les oignons deviennent translucides et la chaleur de la poêle se retire juste assez pour protéger l'épice de l'amertume. La viande s'ajoute et est enveloppée dans cette lueur rouge, puis humidifiée avec du bouillon et peut-être d'une tomate hachée et d'un poivron vert pâle. Enfin, la crème aigre adoucit les contours. C'est le même mouvement de base que le paprikás au poulet classique, réutilisé ici comme garniture et manteau.

Pensez aux enchiladas comme les pensent les Néo-Mexicains: la tortilla baignante dans la sauce qui a donné au remplissage tout son sens. La palacsinta Hortobágyi est la réponse hongroise à ce raisonnement réconfortant, mais avec une crêpe et une équation paprika-crème aigre.

Point culminant: l'ingrédient mis en lumière: paprika, lard et tejföl

Tout repose sur le paprika. Achetez du paprika hongrois édesnemes, pour une chaleur douce et une teinte rubis. La fraîcheur compte. Le paprika qui a stagné au fond d'un garde-manger pendant un an aura un goût poussiéreux et amer. Ouvrez une nouvelle boîte et inhalez: une bonne saveur rappelle les poivrons séchés au soleil et un souvenir d'été. Pour une tonalité plus chaude et légèrement fumée, on peut incorporer une touche de félédes ou même csípős, mais avec prudence. L'âme d'Hortobágyi est la douceur et la profondeur, non l'âcret. Les cuisiniers hongrois sont pragmatiques quant à la matière grasse. Le saindoux de porc est traditionnel, et pour cause: il porte la saveur et offre le bon profil de fumée pour faire suer les oignons lentement. Si le lard vous rebute, un mélange deux parts de beurre pour une part d'huile de tournesol vous mènera la plupart du chemin. L'oignon est un ingrédient plus qu'un simple aromatique. Utilisez-en beaucoup. En cas de doute, ajoutez un demi-oignon de plus. L'objectif est une douceur confite qui porte le paprika. Quant à la crème aigre, privilégiez une version riche et entière. Le tejföl hongrois est dense, presque fermement tenu sur une cuillère, avec environ 20 % de matière grasse. Elle ne se décompose pas facilement lorsqu'elle est chauffée doucement et apporte l'acidité lactée qui définit la sauce. Si vous utilisez une crème aigre plus fluide, stabilisez-la en remuant une cuillère à café ou deux de farine avant de la tempérer avec une louche de sauce chaude. Le résultat est moins fragile et légèrement plus lisse. Dans la pâte de palacsinta, le lait forme la colonne vertébrale et l'eau gazeuse apporte de la légèreté. Certains cuisiniers glissent une cuillerée de beurre fondu ou quelques gouttes de lard; d'autres gardent la pâte légère et comptent sur une couche de matière grasse dans la poêle pour dorer. Les deux fonctionnent. Je préfère un léger filet de beurre fondu dans la pâte elle-même, ce qui donne aux crêpes une texture tendre, presque pâtissière.

Shopping à Budapest: une boucle personnelle par le Grand Marché

Par un matin frais, il n'y a pas longtemps, j'ai parcouru les allées résonnantes du Grand Marché sur Vámház körút, une liste de courses glissée dans la poche et le plat envisagé déjà en train de mijoter dans ma tête. C'est touristique, oui, mais les marchands vendent toujours aux voisins, et si vous achetez les yeux et les oreilles ouverts vous repartirez avec des choses qui valent la peine d'être cuisinées. À un étal avec des pyramides de piments et des bocaux de paprika dans des boîtes simples enveloppées de papier, le vendeur m'a proposé une pincée de paprika doux pour frotter entre les doigts. Cela a tâché la peau et laissé un arôme comme le plafond chaud d'une serre. J'ai acheté deux boîtes et une courte chaîne de poivrons marinés pour servir avec le plat fini. Un boucher a découpé l'épaule de veau en morceaux de la taille d'un poing, m'instruisant de penser d'abord à un ragout, puis à l'effilage. À un comptoir laitier, j'ai pointé du doigt un bocal de crème aigre la plus épaisse et l'ai vu tomber de la cuillère comme du velours lent. Le sac est devenu lourd, et je savais même avant d'arriver chez moi que le plat serait généreux.

L'idée n'est pas qu'il faut aller à Budapest pour faire les palacsinta Hortobágyi. Le point est qu'il rétribue un bon shopping partout. Choisissez les oignons au poids, le paprika au parfum, la viande selon son persillé, la crème aigre selon son enthousiasme.

Comment faire des palacsinta Hortobágyi étape par étape

Acte I. Pâte à palacsinta et crêpes

• Dans un bol, fouettez 2 gros œufs avec une pincée de sel et une demi-cuillère à café de sucre jusqu'à obtenir une préparation fluide.
• Ajoutez 1 tasse de farine tout usage et commencez à incorporer progressivement 1 1/4 tasse de lait pour éviter les grumeaux. Quand c'est lisse, incorporez 1 cuillère à soupe de beurre fondu et environ 1/2 tasse d'eau gazeuse jusqu'à ce que la pâte forme des rubans mais coule comme une crème.
• Laissez reposer la pâte 20 à 30 minutes. Le repos détend le gluten et donne des crêpes souples.
• Chauffez une poêle antiadhésive ou bien bien assaisonnée de 22 à 24 cm à feu moyen. Passez une mince couche de lard ou d'huile neutre.
• Versez juste assez de pâte pour couvrir le fond en inclinant la poêle. Visez la finesse; vous devriez presque voir le fond de la poêle à travers.
• Faites cuire jusqu'à ce que les bords se décollent et que des petites taches apparaissent, environ 45 à 60 secondes. Retournez et faites cuire rapidement le deuxième côté. Transférez sur une assiette et couvrez d'un linge. Répétez jusqu'à obtenir 8 à 10 palacsinta.

Astuce : la première crêpe est un test. Ajustez la chaleur et l'épaisseur de la pâte. Si la crêpe se déchire facilement, ajoutez une cuillère de farine ; si elle paraît épaisse, ajoutez un peu plus d'eau gazeuse.

Acte II. Ragout paprikás

• Dans une grosse marmite, chauffez 2 cuillères à soupe de lard à feu moyen.
• Ajoutez 2 gros oignons, finement hachés, une pincée de sel, et faites-les cuire lentement jusqu'à ce qu'ils soient translucides et sucrés, 10 à 15 minutes. N'accélérez pas; l'oignon au goût cru est l'ennemi ici.
• Retirez la marmite du feu un instant, puis incorporez 1 1/2 à 2 cuillères à soupe de paprika doux hongrois, plus 1/4 de cuillère à café de graines de carvi moulues ou légèrement écrasées. Cette pause hors du feu protège le paprika de brûler.
• Remettez la marmite à feu doux. Ajoutez 2 gousses d'ail, hachées, et 1 petit poivron vert hongrois, haché, et 1 petite tomate mûre, pelée et hachée (ou 1/2 tasse de tomate concassée en conserve en hiver). Mélangez jusqu'à ce que les légumes sombrent.
• Ajoutez 700 à 800 g d'épaule de veau coupée en morceaux, ou des cuisses de poulet si vous préférez. Remuez pour enrober dans la base paprika-oignon.
• Versez 1 1/2 tasse de bouillon léger ou d'eau, juste assez pour couvrir à peine. Ajoutez une feuille de laurier. Portez à frémissement, couvrez partiellement, et laissez mijoter doucement jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette, 45 à 60 minutes pour le poulet, un peu plus longtemps pour le veau.
• Soulevez la viande sur une planche à l'aide d'une écumoire. Réduisez la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe et devienne brillante. Retirez la feuille de laurier.
• Émiettez ou hachez la viande en brins de la taille d'une bouchée. Goûtez la sauce; elle doit être savoureuse et légèrement sucrée grâce aux oignons, avec le paprika en premier plan. Ajustez le sel.
• Dans un petit bol, mélangez 3/4 tasse de crème aigre avec 1 cuillère à café de farine pour stabiliser. Fouettez une louche de sauce chaude dans la crème aigre pour la tempérer, puis remuez le mélange dans la marmite à feu doux. Ne laissez pas bouillir; elle doit gémir à un souffle de chaleur jusqu'à obtenir une texture veloutée.
• Réservez environ 1 tasse de sauce pour la garniture. Remettez la viande effilochée dans le reste de la sauce afin qu'elle soit moelleuse mais pas boueuse. Si elle paraît sèche, ajoutez une cuillère ou deux de sauce réservée.

Acte III. Assemblage et cuisson

• Préchauffez le four à 180 °C.
• Beurrez un plat de cuisson peu profond assez grand pour contenir les palacsinta roulées bien serrées.
• Posez une palacsinta à plat, déposez une bande de garniture de viande au centre ou légèrement décentrée, puis roulez ou pliez en style enveloppe : le bord inférieur recouvre la garniture, les côtés se replient, puis roulez pour former un paquet net.
• Glissez les crêpes farcies, jointes par les coutures, dans le plat de cuisson. Déposez la sauce réservée sur le dessus, en la faisant couler dans les coutures. Vous voulez une couverture, pas une noyade.
• Faites cuire 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la sauce bouillonne sur les bords et que les dessus prennent les plus faibles taches dorées.
• Servez chaud avec une cuillerée de crème aigre supplémentaire, du persil haché et quelques tranches de poivron mariné sur le côté.

La première bouchée doit être douce mais structurée : la crêpe se dérobe, la garniture est moelleuse, la sauce adhère. L'arôme sera d'abord le paprika et l'oignon, puis la viande, puis l'acidité de la crème aigre.

Clinique technique : épanouissement du paprika, températion de la crème aigre, le pli délicat

Épanouissement du paprika : le paprika hongrois doit s'épanouir dans la graisse pour révéler sa couleur et sa saveur. Mais il est fragile. Les sucres doux du paprika brûleront s'ils sont ajoutés à une poêle trop chaude. L'astuce est de faire suer les oignons jusqu'à ce qu'ils soient brillants et translucides, puis de retirer la poêle du feu, d'incorporer le paprika à la graisse chaude pour le dissoudre en pâte, puis de remettre la poêle à feu doux. Si vous voyez des volutes de fumée au moment où le paprika touche la graisse, vous étiez trop chaud; le résultat sera amer. Mieux vaut partir du côté du refroidi, puis ramener la chaleur.

Tempérage de crème aigre : Tejföl se casse si elle est brutalement chauffée. Le tempérant est votre assurance: fouettez de la sauce chaude dans la crème aigre pour augmenter sa température avant de l'ajouter à la marmite. La stabiliser avec un peu de farine transforme le produit laitier en une liaison fiable, lissant la sauce tout en aidant à adhérer aux crêpes. Gardez la marmite sous une ébullition légère après l'ajout de la crème aigre. Pensez-y comme à maintenir la sauce calme.

Le pli délicat : Vous pouvez les rouler comme des burritos, ou les plier en rectangles nets. Le rectangle a une géométrie agréable sur l'assiette et a tendance à retenir la sauce aux coutures. Dans les deux cas, ne remplissez pas trop. Laissez les crêpes comme un partenaire égal à la garniture.

Chaleur de la poêle : Ignorez les recettes bravaches qui suggèrent une chaleur élevée pour les palacsinta. La chaleur moyenne est votre amie. L'objectif est un visage doré uniforme, pas une cuisson à points. Une poêle trop chaude rend le caoutchouteux; trop froide et vous attendrez éternellement.

Variations qui valent le détour

• Garniture au paprika de poulet : des cuisses de poulet à la chair sombre sont idéales ici, et beaucoup de foyers les utilisent à la place du veau. La saveur est plus ronde, un peu plus riche. La technique reste la même, mais surveillez le temps de mijotage ; le poulet cède plus rapidement.
• Champignons et paprika fumé : pour un clin d'œil végétarien qui reste néanmoins hongrois, mélangez des champignons crimini et sauvages, sautés jusqu'à ce que leur eau s'évapore et qu'ils prennent de la couleur. Reprenez la même base oignon-paprika, ajoutez une pincée fumée de paprika fumé (füstölt), et humidifiez avec du bouillon de légumes. Ajoutez une pointe de Tokaji sec pour le parfum. Terminez comme auparavant avec de la crème aigre. La texture sera plus douce; ajoutez quelques noix grillées pour le croquant si vous aimez.
• Cuisses de canard et vin rouge : des cuisses de canard braisées dans une base paprika-oignon avec un peu de vin rouge donnent une garniture luxueuse. Après l'effilochage, réduisez le liquide de braisage jusqu'à ce qu'il colle légèrement. La crème aigre devra être tempérée avec soin pour éviter qu'elle ne se sépare de l'acidité du vin. Le résultat est un hiver sur une assiette.
• Porc et carvi : l'épaule de porc aime le carvi. Utilisez une main légèrement lourde avec les graines et terminez par une pointe de moutarde incorporée à la crème aigre. Cela est moins orthodoxe mais profondément satisfaisant.
• Veau et foie : dans une tournure élégante que j'ai essayée lors d'un dîner à Budapest, la garniture était du veau classique avec quelques morceaux de foie gras sautés et pliés au dernier moment. La chaleur les a à peine effleurés, de sorte qu'ils ont laissé couler une richesse dans la sauce. C'était démentiel. Si vous suivez cette voie, gardez les portions petites ; c'est une entrée qui se mange comme un plat principal.

Partout, la même règle s'applique : la garniture doit être humide mais structurée, la sauce suffisamment abondante pour peindre sans noyer, la crêpe assez tendre pour accepter d'être roulée sans protester.

Une histoire de cuisinier de la Puszta

• Nagycsárda, Hortobágy National Park, j'ai demandé à jeter un coup d'œil dans la cuisine. La cuisinière, une femme aux bras qui avaient soulevé plus de casseroles que je n'avais écrit de paragraphes, me désigna du menton le brûleur arrière enveloppé de vapeur. Là, les oignons revenaient dans du gras de porc dans une marmite qui aurait pu baigner un tout-petit. Elle souleva le couvercle d'un seul doigt et je connus l'arôme du poivron vert et de la tomate qui mijotaient. Le paprika entra avec une révérence qui frôlait la cérémonie, et elle retira la casserole du feu pour remuer, comme elle avait été enseignée par sa mère et sa grand-mère. Quand j'ai demandé au sujet de la pâte à pancake, son sourire s'est glissé dans un coin de sa bouche. L'eau gazeuse, disait-elle, toujours, et un peu de beurre fondu si vous voulez faire plaisir à vos convives. Lorsque j'ai demandé veau ou poulet, elle haussa les épaules. Nous cuisinons ce que nous avons et ce qui a du sens. Aujourd'hui c'est du poulet parce que les fermiers en ont apporté beaucoup. L'assiette que j'ai mangée ce jour-là avait le goût à la fois soigné et inévitable. Les crêpes étaient pliées en rectangles, leurs coins intacts, la sauce formait un ruban sur le dessus plutôt qu'une couverture. Un peu d'aneth dans la salade de concombre, quelques fines rondelles de poivron mariné, et un demi-verre de Kadarka qui goûtait la cerise et la fumée. Le souvenir s'assoit à ma table à chaque fois que je fais revenir des oignons.

Service et accompagnements: mettez la table comme un hôte hongrois

Les palacsinta Hortobágyi portent fièrement leur sauce, alors disposez l'assiette de sorte que cette couleur soit mise en valeur. Une vaisselle blanche fait chanter le paprika. Terminez avec une cuillerée de crème aigre à laquelle vous ajoutez une pincée de paprika ou du persil haché pour une touche verte. La garniture secondaire compte.

• Uborkasaláta : Concombre finement tranché dans une vinaigrette simple de vinaigre, sucre, sel et eau, parfois avec une tranche d'ail et une poignée d’aneth. À servir froid ; l’acidité fraîche coupe la richesse.
• Kovászos uborka : cornichons fermentés au soleil dans une baratte. Si vous ne les avez pas, tout bon cornichon aigre fera l’affaire.
• Csalamádé : Une salade composée de chou, poivrons et carottes dans une saumure aigre-douce. Ce croquant est bienvenu.
• Pain : Une simple miche croustillante, idéalement avec une mie serrée pour aider à attraper la sauce.

Pour un dîner qui mappe la Hongrie sur une table, commencez par un petit bol de gulyásleves, enchaînez avec des palacsinta Hortobágyi en entrée chaude, et passez à une simple rôti ou même un túrós csusza acidulé si vous voulez rester dans la voie des nouilles. Mais en vérité, deux crêpes garnies avec une salade et du vin constituent à elles seules un plat principal généreux.

Associations de vins et de boissons

Rouge ou blanc, les deux conviennent, pour peu que vous pensiez à l'acidité et aux épices.

• Kadarka : légère, épicée, cerise vive, avec assez de piquant pour faire écho au paprika sans l'écraser. Rafraîchissez-la légèrement.
• Egri Bikavér : le Vin du Taureau peut être sombre ou léger selon le producteur. Un équilibre avec des fruits rouges et des tannins doux est ami avec les versions de veau ou de porc.
• Furmint sec : Originaire de Tokaj, ce blanc peut jouer avec l'acidité et une colonne vertébrale minérale. Il tranche la crème aigre et rafraîchit le palais.
• Kékfrankos : pour les variations de canard ou par une nuit froide, cela offre une étreinte bleutée et poivrée.

Si vous ne buvez pas de vin, une bière légère ou un spritz de fröccs, l'apéritif vin hongrois, est parfait. Une gorgée de pálinka d'abricot en apéritif est très hongroise, mais attention : elle a tendance à rendre la sauce encore meilleure et à prolonger la soirée.

Conseils des cuisines hongroises

• Repos de la pâte : même dix minutes font une différence dans la souplesse des palacsinta. Trente minutes, c'est mieux.
• Les oignons d'abord : privilégiez davantage d'oignons. Leur douceur et leur corps constituent la base de la sauce. Hachez-les finement pour une cuisson plus rapide et plus homogène.
• Douce ébullition : La viande devient filandreuse sous une ébullition forte. Maintenez une ébullition légère, le couvercle légèrement entrouvert.
• Maintenez-la brillante : Réduisez la sauce jusqu'à ce qu'elle glisse d'une cuillère en une nappe lisse. Les flaques graisseuses signifient que vous devez émulsionner davantage avec de la crème aigre ou fouetter rapidement une cuillère de sauce hors du feu.
• Préparer à l'avance : La garniture peut être faite la veille. Réchauffez-la doucement, rafraîchissez avec une cuillerée d'eau ou de bouillon si elle s'est épaissie du jour au lendemain. Les crêpes se conservent bien sous un linge à température ambiante quelques heures ou au réfrigérateur, empilées avec du papier parchemin entre elles, pour une journée.
• Congeler judicieusement : Vous pouvez congeler des palacsinta farcis et non cuits. Décongelez-les toute la nuit au réfrigérateur, nappez-les de sauce et faites cuire comme indiqué. La texture sera légèrement plus tendre mais reste réconfortante.
• Pâte de poivre : Une petite touche de Piros Arany, la pâte de poivron hongroise, peut ajouter de la profondeur en hiver lorsque les poivrons frais sont timides. Mélangez-la à la base d'oignons avant d'incorporer le paprika.

Dépannage: pourquoi ma sauce se sépare-t-elle, ma crêpe est-elle dure, ma garniture est-elle fade

• Sauce séparée : La crème aigre a tranché parce que la sauce bouillonnait ou que la crème était trop froide. La prochaine fois, stabilisez la crème aigre avec une pincée de farine, tempérez-la avec une louche de sauce chaude, et maintenez la casserole sous une légère ébullition. Si elle se sépare, fouettez un peu de crème froide hors du feu pour la réunir ; ce ne sera peut-être pas parfait, mais ce sera mieux.
• Note amère : Le paprika a brûlé. Faites toujours d'abord fondre à feu indirect moyen, puis ramenez à feu doux.
• Crêpes dures : pâte trop mélangée ou poêle trop chaude. Mélangez juste jusqu'à obtenir une texture lisse, laissez reposer la pâte, et utilisez un feu moyen. De plus, soulevez la crêpe de la poêle dès qu'elle se détache facilement ; une cuisson trop longue la dessèche.
• Garniture fade : Salez vos oignons dès le départ pour en faire sortir l'eau et intensifier la douceur. Goûtez à chaque étape. Réduisez suffisamment la sauce avant d'ajouter la crème aigre, pour ne pas diluer les saveurs.
• Cuisson trop liquide : Garniture trop humide. Elle doit s'accumuler sur une cuillère, pas s'échapper. Réduisez les sauces, pressez un peu de sauce hors de la viande si nécessaire, ou placez les crêpes farcies dans le plat pendant cinq minutes avant d'ajouter la sauce et de cuire pour les laisser s'aplanir.

Où le goûter en Hongrie

Budapest est l'endroit le plus facile pour trouver des palacsinta Hortobágyi, et ils apparaissent sur des menus qui vont du simple au grand. Gundel a joué avec la forme et les présente parfois d'une manière qui met en valeur leur art caractéristique de la sauce. Dans les eateries à l'ancienne du reste de la ville, vous trouverez des versions plus copieuses, souvent au poulet. Cherchez des endroits qui traitent le paprikás avec respect ; le même soin se manifeste dans la crêpe.

Sur la Puszta, le Nagycsárda du parc national d'Hortobágy sert une version qui dialogue avec le paysage lui-même. La sauce porte la douceur discrète d'oignons qui ont cuit pendant que le vent balayait la plaine. Les csárdas voisins le long du fleuve Tisza étendent souvent la logique paprikás au poisson ; bien que ce soit une autre histoire, cela vous enseigne la manière hongroise d'utiliser le paprika et les oignons, ce qui vous sera utile lorsque vous reviendrez à votre propre cuisinière.

Comment il se ressent de cuisiner et servir ce plat

Il y a un moment, en fouettant la crème aigre dans une poêle qui sent le paprika et la patience, où vous réalisez que vous préparez bien plus que le dîner. Vous chorégraphiez un geste. Le pliage des crêpes est une sorte d'enveloppement, celui que vous faites pour quelqu'un que vous aimez. La cuisson transforme tout non en rigidité mais en cohérence. Et puis vous coupez, et la sauce souffle et la cuisine, pour un instant, devient une petite auberge hongroise chez vous.

J'ai cuisiné des palacsinta Hortobágyi pour des gens en fin de longues semaines et au début de voyages. Cela transforme une table en lieu d'écoute. Les gens parlent en le mangeant, et entre les bouchées ils exhalent de cette manière qui signale que la bonne nourriture a été posée devant eux. S'il y a un enfant à table, il demandera probablement une touche supplémentaire de sauce et laissera les cornichons intacts ; s'il y a une tante plus âgée présente, elle mangera les cornichons et vous donnera une conférence sur le choix poulet ou veau. C'est un plat qui invite à donner son avis, mais seulement après que la première assiette a été vidée.

Au-delà de la crêpe : ce que ce plat dit de la cuisine hongroise

La cuisine hongroise est un langage d'essentiels : oignon, graisse, paprika, poivre, crème aigre. L'élégance vient de la cadence et de l'harmonie. La palacsinta Hortobágyi est un ambassadeur parfait parce qu'elle met l'accent sur l'économie sans paraître austère. Elle prend un ragout, en sert une partie telle quelle comme sauce, prolonge le reste en garniture, et l'enveloppe dans une crêpe qui ne coûte presque rien à fabriquer. C'est le genre de cuisine qui a survécu à guerres et hivers en sachant transformer un peu en davantage. Historiquement, la Hongrie a été un carrefour, et le palacsinta lui-même est la preuve de tracés sur les cartes culinaires qui franchissent les frontières. Pourtant, la façon dont la Hongrie traite sa poudre de poivre, la façon dont la sauce et les produits laitiers dansent ensemble, et la manière dont un plat peut être nommé d'après un paysage comme une promesse plutôt que comme une provenance, témoignent d'un palais national qui valorise le confort, la lumière et une touche discrète d'élégance. Autant que les plaisanteries disant que tout en Hongrie est paprika existent, la vérité est que tout en Hongrie est patience; le paprika ne se révèle qu'à ceux qui attendent un instant, en remuant hors du feu, en respirant le doux parfum rouge avant de passer à autre chose.

Une cuisson guidée : timing et flux pour un dîner

Deux heures avant l'arrivée des invités :

• Préparez le ragout paprikás jusqu'à l'étape d'effilochage. Réduisez la sauce et tempérez-la avec de la crème aigre. Réservez une tasse de sauce pour la garniture. Mélangez le reste avec la viande et maintenez-le au chaud à feu doux ou transférez-le dans un récipient et réchauffez-le doucement plus tard.

• Mélangez la pâte à palacsinta et laissez-la reposer.

Une heure avant :

• Faites cuire les crêpes et empilez-les sous un linge. La chaleur de l'empilement aide à les garder souples.

• Préparez les salades et disposez les cornichons. Refroidissez le vin ou placez les rouges dans un couloir frais.

Trente minutes avant :

• Remplissez et pliez les palacsinta dans le plat beurré. Versez la sauce réservée sur le dessus. Maintenez à température ambiante si votre cuisine est fraîche.

Quinze minutes avant le service :

• Faites cuire jusqu'à ce que ce soit chaud et légèrement doré. Chauffez une petite poêle pour faire éclore une pincée de paprika dans une cuillère à café de beurre, puis faites-la tourner dans une cuillère de crème aigre pour garnir.

À table :

• Servez deux par personne avec une salade. Gardez de la sauce supplémentaire au chaud dans une petite casserole. Laissez chacun prendre sa portion de sauce selon son goût.

Ainsi, vous n'êtes pas coincé à la cuisinière lorsque la cloche sonne et le plat arrive à la fois simple et élégant.

Goûts et textures : une carte sensorielle

Vue : La sauce est d'un rouge brique confiant avec une opacité crémeuse. Les crêpes brillent sur les bords, avec la plus légère ligne croquante où la chaleur a touché la pâte.

Odeur : d'abord la douceur des oignons qui ont eu le temps de suer; puis l'odeur musquée de la viande; puis la note haute du paprika; et enfin l'acidité douce de la crème aigre.

Goût : le paprika mène sans exhiber. Un peu de chaleur, beaucoup de douceur, une ligne de basses savoureuse provenant de la viande et de l'oignon, puis cette crème fraîche qui apaise et entre en scène comme un ami au bon moment.

Texture : la crêpe est fine et élastique, comme une bonne écharpe qui s'étire sans perdre sa forme. La garniture est moelleuse, avec des brins qui glissent plutôt que de former des amas. La sauce adhère en une nappe ni graisseuse ni aqueuse. Une bouchée de cornichon crisse comme un cymbal.

Que faire des restes

Les palacsinta Hortobágyi se réchauffent bien pour le déjeuner. Conservez dans un récipient couvert avec un peu plus de sauce versée dessus pour les garder souples. Réchauffez-les dans un four doux, couverts de papier aluminium, jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds. Le micro-ondes fonctionne en cas de besoin, mais la sauce peut se séparer légèrement. Si cela se produit, remuez le dessus avant de manger et rappelez-vous que la perfection n'est pas toujours l'objectif d'un plat réconfortant. La garniture de paprikás qui reste est délicieuse sur une tartine beurrée avec un œuf au plat, ou déposée sur du riz avec une cuillerée de crème aigre. Les restes de crêpes peuvent devenir un petit-déjeuner avec de la confiture d'abricots, une bascule sucré-salé qui fait tourner la tête le matin suivant.

Le long adieu d'une bonne sauce

Les cuisiniers tombent amoureux des sauces plus qu'ils ne l'admettent. Il y a quelque chose dans le fait de les voir se constituer qui donne l'impression d'avoir été initié à un secret. Le paprika et l'oignon, au début, ne sont que rouge et blanc. Puis ils deviennent une troisième chose. Ajoutez de la crème aigre et laissez le temps agir, et vous obtenez quelque chose qui goûte l'espace entre la gratitude et l'appétit. En préparant des palacsinta Hortobágyi, vous empruntez un geste aux cuisiniers hongrois qui apprivoisent les oignons et le paprika depuis des générations. Vous cuisinez quelque chose nommé d'après un paysage parce que ses saveurs sont vastes et généreuses, parce que sa sauce peut couvrir non seulement une crêpe mais une journée. Vous faites un plat qui tient autant à écouter le doux mijotement d'un pot qu'à servir une assiette. La dernière bouchée est généralement la plus arrosée, et il est coutume d'utiliser du pain pour la poursuivre autour de l'assiette. Faites-le. Il n'y a pas de sens à prétendre que ce plat est réservé. Laissez la sauce dire au revoir longtemps. Vous pouvez penser aux plaines comme vous y pensez, un horizon rouge sous un vaste ciel, et savoir que quelque part, quelqu'un remue du paprika dans la graisse hors du feu, attendant patiemment que l'arôme se dégage, et souriant lorsque c'est le cas.