Influence de la cuisine persane sur la cuisine azerbaïdjanaise

La première fois que j’ai senti le safran s’échapper d’une cuisine azerbaïdjanaise, cela m’a transporté dans un endroit que je ne parvenais pas à situer au début. L’arôme n’était pas qu’une épice; c’était l’éclat de l’or se dissolvant dans la vapeur, la promesse d’éclat et de profondeur. Dans l’Icherisheher de Bakou, où les murs de pierre absorbent des siècles de pas, cette odeur me semblait étrangement familière. Je l’avais connu dans les ruelles de Téhéran et dans le bazar de Tabriz, aimé sur le tahdig et le polo. Ici, il s’est épanoui dans le plov, enfoui dans une montagne de riz couronnée par une croûte. La frontière qui sépare la République d’Azerbaïdjan et l’Iran suit un cours d’eau, mais elle ne peut couper les canaux du goût. La cuisine persane et la nourriture azérienne sont des cousines qui partagent encore un garde-manger, un grill et, très souvent, une table.

Ce n’est pas une histoire d’imitation; c’est une histoire d’échange. Des caravanes transportaient jadis des filaments de safran et des citrons-limes séchés, ainsi que de la poésie, des croyances et des motifs. Les empires se sont levés et retirés, les langues se sont entrelacées, les familles se sont mariées entre elles. Et dans la marmite, la conversation n’a jamais cessé. On peut le goûter dans la douceur du riz, le grondement de l’agneau grillé, l’acidité du sumac contre la graisse fumée. Prenez une chaise. La table est dressée avec une histoire partagée.

Sur la Soie et le Sel : Un garde-manger commun

Les historiens de l’alimentation traitent parfois la cuisine comme une carte aux frontières nettes, mais le Caucase en rit. Pensez à Tabriz — autrefois capitale safavide — dans le nord-ouest de l’Iran actuel, un marché dont les plafonds voûtés en briques ondulent comme des vagues. Pensez à Bakou, ville portuaire où les vents sentent l’huile et le sel et la graisse d’agneau qui chantent sur les braises. Entre elles coule le fleuve Aras, et le long de ses rives, pendant des siècles, des caravanes ont transporté des biens et des recettes.

Dans les marchés de Ganja et dans le bazar Tajrish de Téhéran, on retrouve les mêmes casseroles en cuivre, les mêmes paniers d’herbes séchées et des sacs de riz issus de l’étreinte humide de la Caspienne. Le safran, ici, n’est pas seulement iranien — c’est aussi la fierté d’Abşeron. Demandez le safran Zira à Bakou (Zirə est un village sur la péninsule d’Abşeron), et un vendeur peut ouvrir un pot afin que le parfum atteigne votre nez, mielé et rappelant le foin. J’ai vu des grand-mères de la région Talysh (qui borde le sud de l’Azerbaïdjan et le nord de l’Iran) marchander des bouquets d’estragon et de menthe sauvage avec la même précision animée que j’avais autrefois vue à Rasht et à Lahijan.

Histoire s’écrit dans ce que les gens prennent : la poussière violette du sumac, la mélasse de grenade noire et brillante comme du vernis, les pruneaux verts séchés (alça) et le jus de raisin acide (ab-ghooreh). La diaspora perse a apporté des techniques de cuisson du riz à la vapeur et de l’eau de rose, tandis que les cuisiniers azéris ont entraîné le grill persan à aimer l’estragon et enseigné le lavangi — la pâte noix-oignon qui évoque les forêts et l’automne — au poisson et à la volaille.

J’aime imaginer un caravansérail entre Shamakhi et Ardabil : un foyer qui rayonne, des brochettes qui sifflent, une marmite de riz qui respire la vapeur sous un couvercle tapissé d’un linge. Quelqu’un ajoute du safran. Quelqu’un d’autre saupoudre du sumac. Le vent porte les décisions et les habitudes vers le nord et le sud.

Safran, Sumac et la Palette des Saveurs

La saveur dans la cuisine azérienne est une conversation — l’agneau murmurant à l’oignon, le riz portant le parfum du safran, l’acidité ponctuant la richesse. La cuisine persane parle le même dialecte avec son propre accent. Les mots partagés ne laissent aucun doute.

• Safran : Dans les deux cuisines, le safran s’épanouit — jamais bouilli. Une pincée de fils ramollis dans de l’eau chaude ou de la glace libère une couleur qui paraît presque irréelle. En Azerbaïdjan, il teint le plov; en Iran, il dore le chelow, le sholeh zard, et même le thé. Le safran d’Abşeron est fièrement local; les Iraniens jurent par Ghaenat dans le Khorasan. Tous se déploient dans l’air avec des notes mielées, d’herbe fraîche coupée qui restent dans les narines.

• Sumac : Là où les plats perses vous offrent des quartiers de lime, les tables azériennes servent souvent du sumac — une poudre acide et rubis vivante qui a le goût du citron réduit en jus. Il est saupoudré sur les viandes grillées et l’indispensable accompagnement d’oignons tranchés. En Iran, le sumac est l’ami du kebab koobideh; en Azerbaïdjan, il est inséparable du lula kebab.

• Grenade : La cuisine iranienne transforme la grenade en fesenjan, un ragoût assombri de noix et de réduction de grenade jusqu’à ce que la cuillère s’enfonce dans un lac brillant. En Azerbaïdjan, la grenade apparaît sous la forme de narsharab — une sauce semblable à de la mélasse qui tache les doigts de la couleur des grenats. Étalez-la sur du poulet avant de griller et l’air sent le caramel acidulé; la première bouchée est douce-acide et collante.

• Agents acides : Les réserves perses contiennent des citrons-limes secs (limoo amani), héros du khoresh-e gheymeh et de l’abgoosht. Les cuisines azéries font appel à l’alça (prunes vertes) fraîches, marinées ou mijotées en sauces, ainsi qu’au verjus. L’effet est similaire : réduire la graisse et réveiller le palais.

Le résultat est une palette de tonalités — d’un floral léger comme une aile d’oiseau à une acidité robuste — qui rendent l’agneau plus net, les légumes plus frais et le riz comme un luxe plutôt qu’un simple arrière-plan.

Plov et polo : Une histoire de deux riz

Le riz est là où la parenté est la plus lisible. Regardez un cuisinier azéri expérimenté préparer le plov et vous reconnaîtrez, si vous avez déjà cuisiné un chelow iranien, la chorégraphie : rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, faire blanchir dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’il soit à peine al dente, égoutter, puis cuire à la vapeur avec des aromates jusqu’à ce que chaque grain se tienne distinct et se détache de ses voisins. L’odeur colle à la cuisine comme une écharpe de soie.

Les tempéraments, toutefois, divergent. Le riz persan présente souvent le tahdig — une croûte dorée formée par le riz arrosé d’huile, des pommes de terre, du pain plat, ou des mélanges yaourt-œuf —, aussi précieux qu’un trésor. Le plov azéri vénère tout autant sa croûte, le qazmaq, qui peut être une fine nappe de pain plat tapissant le fond de la marmite ou un délicat disque à base d’œuf et de farine. Et puis il y a le shah plov : un spectacle azéri où le riz et ses compagnons (fruits secs, châtaignes, agneau tendre) sont assemblés dans une marmite tapissée de lavash et cuits au four jusqu’à ce que la croûte enveloppe le plov comme un tambour. Ouvrez-le et la vapeur parfumée au safran embue vos lunettes.

Comment préparer à la maison un simple plov safrané à la mode azéri, en s’inspirant de la technique persane :

• Rinçer et faire tremper : Rinçons le riz à grains longs (shekari ou basmati) jusqu’à ce que l’eau soit principalement limpide. Faire tremper pendant 30 minutes avec une cuillère à soupe de sel. Cette étape fait gonfler les grains et détend l’amidon.
• Blanchir : Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Ajouter le riz et cuire 5–7 minutes jusqu’à ce que le grain soit tendre sur les bords et résiste légèrement au centre. Égoutter immédiatement.
• Faire fleurir le safran : Écraser une petite pincée de filaments de safran avec un morceau de sucre dans un mortier. Dissoudre dans 2–3 cuillères à soupe d’eau chaude. Mettre de côté pour intensifier en une orange soleil.
• Préparer le qazmaq : Mélanger 1 œuf, une cuillère de yaourt, une cuillère à soupe de farine et une pincée de sel pour obtenir une pâte fine. Faire chauffer du beurre clarifié (ou du ghee) dans une casserole lourde, étaler la pâte sur le fond et laisser légèrement prendre.
• Cuire à la vapeur : Empiler le riz partiellement cuit en un cône doux sur le qazmaq, parsemer de beurre et arroser un peu d’eau au safran le long des côtés pour que cela s’écoule. Envelopper le couvercle d’un torchon pour emprisonner la condensation. Cuire à la vapeur à feu doux jusqu’à ce que le riz soit tendre et que la cuisine sente si bon que les voisins inventent des raisons de venir — environ 35–45 minutes.
• Servir : Déposer le riz sur un plat, marbrer en traçant quelques cuillères avec le reste d’eau au safran pour un effet marbré. Dégager le qazmaq entier si possible et le porter à table comme une couronne.

La version persane donnera l’impression de déjà vu avec des ornements différents — peut-être un tahdig de pomme de terre et un khoresh séparé servi à côté, riche en herbes ou en aubergine. Deux méthodes, une même âme.

De dovgha à Ash-e Doogh : Un fil rafraîchissant

Quand vous êtes à Bakou à la fin du printemps et que l’air a le goût de la mer et du diesel, rien n’est plus rafraîchissant que la dovgha : une soupe au yaourt bourdonne d’herbes et parfois d’épinards ou de blettes, servie chaude ou froide selon le jour et le tempérament du cuisinier. L’arôme est herbacé et lactique ; la menthe frappe le nez, l’aneth et la coriandre se plient, et la première gorgée est acidulée comme le sourire après une plaisanterie.

En franchissant l’Aras vers Ardabil, vous rencontrerez son cousin persan, ash-e doogh. Le concept est le même — yaourt, riz ou petites pâtes, herbes, souvent des pois chiches — mais l’assaisonnement penche légèrement différemment. Certains cuisiniers ajoutent de la menthe séchée frite dans du beurre jusqu’à ce qu’elle parfume le plat, ce garniture iranienne signature qui laisse une finale fraîche. Dans les deux versions, la texture de la soupe est une caresse : soyeuse, striée de vert, soutenant parfois des boulettes tendres, parfois une simplicité elle-même. Une frontière ne peut contenir la logique de ce plat : yaourt comme base, herbes comme personnalité, acidité comme rafraîchissement, et une main prudente pour éviter les caillots. Astuce d’une tante de Guba : fouetter un œuf battu pour stabiliser le yaourt avant de mijoter, et ne laissez pas la casserole bouillir avec emportement — laissez-la murmurer.

Les herbes comme façon de vivre : Sabzi et Göyərti

Dans les deux cuisines, les herbes ne sont pas des garnitures ; elles définissent un mode de vie. Les tables perses présentent le sabzi khordan, une assiette d’herbes crues — basilic, menthe, coriandre, estragon, ciboulette — aux côtés de radis, de noix et d’un fromage semblable à la feta. Les tables azériennes proposent göyərti avec une abondance similaire : du basilic violet qui sent la girofle, de l’aneth doux et léger, de la menthe fraîche comme un ruisseau de montagne, de l’estragon avec son coup d’ané, des oignons verts et parfois de jeunes pousses d’ail. Je me souviens d’avoir été assis au Sumakh Restaurant à Bakou, la corbeille d’herbes tombant avec un léger bruit, l’arôme partant d’un bout de la table et se propageant. Déchirez un morceau de pain de tandir, prenez une touffe d’herbes, trempez-les dans du sel, peut-être poursuivez avec une gorgée de thé chaud, et vous commencerez à comprendre pourquoi la cuisine centrée sur la viande ne paraît jamais lourde ici. Les herbes éclairent, affûtent et donnent à tout un goût vivant.

Kebabs et la poésie de la fumée

S’approchez d’un grill Mangal en Azerbaïdjan et écoutez : le sifflement de la graisse qui touche le charbon, le râpetisage terne des brochettes en métal qui tournent. C’est de la musique. La culture du kebab iranien a appris à la région à chérir la tendreté par l’écrasement, la marinade et le massage. Les grillmasters azéris ont rendu la pareille par un contrôle féroce de la chaleur et une main sans peur avec les herbes.

• Kebab lula vs. koobideh : Les deux sont des kebabs de viande hachée (souvent agneau ou un mélange agneau-bœuf) assaisonnés d’oignon, de sel et de poivre. Un koobideh persan peut être relevé de curcuma et parfois d’une pointe de sumac à table. Le lula azéri s’appuie sur le poivre noir et parfois une touche de cumin ; la différence ne réside pas dans la liste des ingrédients mais dans le geste — la façon dont le mélange est pétri jusqu’à ce qu’il soit collant et élastique pour adhérer à la broche comme une promesse.

• Barg et tikka : Le barg perse est le paragon de la tendresse, de fines tranches d’agneau ou de bœuf mariné avec de l’oignon et du safran. Le tikka azéri est plus consistant — des cubes enfilés pour mettre en valeur le persillage. Une couche de narsharab sur les tikka de poulet juste avant la dernière rotation donne des bords caramélisés et un parfum sucré-salé.

• Oignons et sumac : Les deux cuisines accompagnent les kebabs d’oignons. En Azerbaïdjan, les oignons sont souvent tranchés et massés avec du sel puis frottés de sumac jusqu’à ce qu’ils rosissent ; parfois on y ajoute une pincée d’estragon ou de persil. Cette acidité vive, presque vineuse, est l’antidote nécessaire à la fumée.

Si vous grillez chez vous, empruntez un vieux truc persan : râper l’oignon, puis extraire le jus pour que la viande se lie plutôt que de cuire à la vapeur. Selon le manuel azéri, ajoutez des accents d’herbes en fin de cuisson — pas dans la viande, mais sur l’assiette — afin que la chaleur n’atténue pas leur parfum.

Échos caspiens : Lavangi, Fesenjan et le goût de la forêt

Plus au sud le long de la mer Caspienne, la nourriture devient plus verte et plus acide, comme si la mer et les forêts respiraient directement dans la marmite. Dans les régions talysh et Lankaran d’Azerbaïdjan, le lavangi (ou levengi) règne : une farce de noix hachées et d’oignons réduits jusqu’à ce qu’ils abandonnent leur eau et deviennent brillants, souvent relevée avec du narsharab ou une pâte de prune acide. Cette pâte est fourrée dans du poulet, de l’aubergine ou du poisson caspien (kutum), puis cuite au four jusqu’à ce que les huiles de noix se libèrent. L’arôme est boisé et obsédant — une forêt après la pluie.

Dans les provinces iraniennes de Gilan et Mazandaran, les noix et la grenade s’associent aussi dans le fesenjan. Le plat devient presque noir s’il est cuit correctement, avec une sous-courant amère-douce comme un chocolat noir qu’on n’arrête pas de grignoter. Lorsque j’ai goûté le lavangi à Lankaran pour la première fois, j’ai pensé à un fesenjan gilani que j’avais mangé des années plus tôt, et réciproquement, mais le corps d’oignons du lavangi et l’inclination de l’Azerbaïdjan pour les farces le distinguent clairement. La parenté est indéniable mais la personnalité est singulière.

Astuce : Si vous tentez le lavangi à la maison, prenez votre temps avec les oignons. Vous voulez qu’ils soient bien fondus, leur mordant cuit, avant d’ajouter les noix. Sauter cette étape laisse la pâte au goût cru. La patience transforme le mélange en velours qui adhère.

Dolma, Kapama et la table festive

Demander à un habitant de Bakou comment préparer yarpaq dolması — dolma de feuilles de vigne —, vous obtiendrez une recette familiale, promis. Viande d’agneau hachée, un peu de riz, dill, menthe, parfois savoureuse et estragon, le tout enveloppé dans des feuilles de vigne jeunes si tendres qu’elles semblent soupirer lorsque vous les repliez. Elles mijotent dans une large poêle, sous une plaque lourde, jusqu’à ce que les feuilles s’adoucissent et libèrent leur parfum foliaire. Servir avec sarımsaqlı qatıq, un yaourt à l’ail, et un filet de citron si vous le souhaitez. Chaque dolma est un secret à croquer en deux : viande en avant, herbes à foison, et pas sucré.

Le dolmeh barg-e mo persan, en revanche, penche souvent vers le sucré-acide : le riz en tête des ingrédients, parfois avec des pois cassés, une pointe de sucre, des barberries, dill, mint et cette astuce persane unique consistant à équilibrer le sucré et l’acide. Dans les deux cas, les tanins de la feuille de vigne rencontrent la graisse et le sel et se transforment en quelque chose d’addictif.

Kapama, dans l’usage azéri, peut désigner des braises de l’agneau en couches avec des oignons et parfois des fruits, ou des pilafs où la viande et le riz cuisent à la vapeur ensemble. Vous pourriez rencontrer du kapama d’agneau parfumé au safran et ponctué de pruneaux secs ou de châtaignes — cousin des polos persans mélangés comme zereshk polo ou shirin polo. Le ton diffère : les versions azéries tendent vers le salé avec une douceur retenue ; les versions persanes vont souvent un peu plus loin vers un territoire fruité. Quoi qu’il en soit, c’est une cuisine de fête, destinée aux longues tables et aux pièces bruyantes.

Pain, croûte et l’architecture de la chaleur

Les fours de la région — tandir en Azerbaïdjan, tanur ou tandoor à travers les terres persanophones — ne sont pas de simples appareils ; ce sont de l’architecture. Vous frappez la pâte contre les parois chaudes du four et vous regardez se gonfler, éclater et saisir. En Azerbaïdjan, le pain tandir peut être aérien ou dense, mais il est toujours destiné à être déchiré, un plaisir tactile ; les fours persans produisent le sangak, marquée des empreintes de cailloux, et le barbari, avec ses rainures distinctives.

La logique de croquant rencontrant le tendre traverse le riz et le pain. Le qazmaq et le tahdig portent des noms différents mais tirent le même instinct : chacun cherche d’abord les morceaux croquants. Le qutab azéri — fines galettes farcies et saisies sur une plaque convexe — sont des cousins des pains saj persans, bien que les garnitures diffèrent. Goûtez un qutab farci d’herbes, légèrement beurré et saupoudré de sumac, puis essayez une version à base de viande hachée qui dégouline de jus salé — vous aurez besoin de doigts agiles pour suivre.

Douceurs et thé : rituels partagés de l’hospitalité

Le cliquetis d’une cuillère contre un petit verre armudu en forme de tulipe à Bakou est un son qui dit bienvenue. Le thé y est ambré sombre, souvent infusé fort dans un samovar et versé dans des verres qui s’amincissent à la taille, de sorte que la chaleur tienne dans la main comme un oiseau chaud. La culture du thé iranienne reflète cette intimité — petits verres estekan, un cube de sucre tenu entre les dents, parfois de la cardamome parfumant la vapeur.

Sur la table sucrée azerbaïdjanaise, vous verrez le paxlava (baklava), garni de noix et parfumé de clous de girofle ou de cardamome — la version de Bakou peut être mielée et croustillante, tandis que le halva de Sheki est une merveille : une trame de sirop de farine de riz tissée sur des noix écrasées, découpée en diamants qui scintillent. Le Shekerbura, pâtisseries en croissant pinçées à la main, répand des noix sucrées à chaque bouchée. En Iran, le Baghlava Yazdi et Qazvini apportent eau de rose et pistache, un objectif textural légèrement différent. Les deux cultures aiment les conserves : morabba de coing, cerises acides, ou pétales de rose. À Bakou, on m’a tendu un petit plat de confiture d’abricot avec du thé, en me disant de sucrer mes gorgées non pas avec du sucre mais avec une noix de confiture sur la langue. Le parfum s’épanouit dans la chaleur de la bouche.

Il n’y a pas de précipitation avec le thé. C’est le métronome de la conversation. Le samovar ronronne sous tout, et les douceurs — sucrées, oui, mais aussi parfumées et délicates — ponctuent l’après-midi.

L’acide est une langue d’amour : Grenades, Prunes et Citrons

Dans une région qui aime la viande, l’acidité est la force d’équilibre. L’Azerbaïdjan conserve des bocaux de turshu — des cornichons de concombres, tomates vertes, tiges d’ail et alça (prunes vertes) qui font tressaillir agréablement. L’Iran propose les torshi, un monde similaire de cornichons au vinaigre et aux herbes, ainsi que les célèbres citrons confits qui portent une note agrume fumée et ancienne.

Narsharab se situe entre condiment et ingrédient. Faites réduire lentement le jus de grenade frais jusqu’à ce qu’il nappe une cuillère, et vous obtenez quelque chose qui sent la récolte dans une bouteille. Badigeonnez-le sur des cailles grillées ou incorporez-le à une pâte d’oignons et de noix pour le lavangi. De l’autre côté de la frontière, l’ab-ghooreh (verjus) affûte les ragoûts et le riz ; versez quelques gouttes sur un chelow fumant et voyez-le reprendre vie. Les deux cuisines savent que la graisse sans acidité est un monologue ; avec l’acidité, elle devient un duo.

Nouveaux croisements : Chefs, marchés et la table de la diaspora

À Sumakh, Bakou, un jeune chef dresse le shah plov comme une sculpture moderne, éparpillant des baies d’épine-vinette qui scintillent comme des grenats. Au Shirvanshah Museum Restaurant, vous dinez entouré d’artefacts, d’instruments de musique et de cuivre qui imposent la mémoire même lorsque vous portez votre prochaine bouchée. Les foyers azerbaïdjanais de Téhéran cuisinent le koofteh Tabrizi de la taille d’une pomme, avec des pruneaux acides cachés à l’intérieur, et à Tabriz même, les marchands d’épices du bazar vendent à la fois l’adviéh persan et des mélanges d’épices qui penchent vers la chaleur caucasienne.

La diaspora a intensifié les échanges. À Berlin et à Moscou, des restaurants azéri et iraniens se trouvent à quelques pas l’un de l’autre, s’approvisionnant sur les mêmes marchés internationaux : le safran de Mashhad, les noix de Gilan, l’aneth au kilo. Dans les cuisines californiennes, j’ai vu le shah plov cuit dans des fours hollandais alors qu’un khoresh persan mijote à côté, un joyeux mélange où personne ne se soucie de choisir son camp.

Les marchés racontent l’histoire mieux que quiconque. Teze Bazar à Bakou est un chaos : des têtes d’ail géantes empilées comme des mosaïques, des poissons qui brillent sur de la glace pilée, le safran agrafé dans de minuscules enveloppes comme de la monnaie. Parcourez le Grand Bazar de Téhéran et le même rythme se fait sentir — des marchands martelant la viande avec des couteaux, de l’aneth empilé comme des confettis tombés, des cerises acides qui supplient d’être transformées en confiture. L’odeur est internationale : viande grillée, herbes écrasées sous les doigts, et quelque part une marmite de riz libérant sa vapeur.

Notes de terrain d’un cuisinier : Comment goûter la connexion chez soi

Si vous voulez que votre cuisine devienne un petit pont sur l’Aras, préparez un repas simple qui fasse un clin d’œil aux deux traditions sans faire s’effondrer leurs différences.

• Commencez par le riz : réalisez un plov à la mode azéri avec du safran et une fine croûte de qazmaq. Gardez les grains distincts. Honorez l’influence persane en faisant fleurir le safran correctement et en cuisant à la vapeur avec patience.
• Grillez quelque chose : un kebab hybride — une lula utilisant la technique de liaison d’Iran (oignon râpé et pressé ; pétrissage soigné), terminé par une brosse de narsharab en fin et servi avec des oignons au sumac. Ajoutez une poignée d’estragon frais sur le plat, dans une touche très azérie.
• Disposez les herbes : présentez une bosse d’herbes fraîches : menthe, dill, basilic, coriandre, estragon, ciboulette. Ajoutez des radis et un peu de fromage salé. Ce n’est pas vraiment un accompagnement, mais le rythme même du repas.
• Préparez une soupe ou une boisson rafraîchissante : s’il fait chaud, une dovgha froide est imbattable, ou préparez une boisson rapide inspirée du sekanjabin — miel ou sirop de sucre, vinaigre et menthe — servie avec des rondelles de concombre. Les deux cultures comprennent la soif.
• Ajoutez une touche d’acidité : servez un petit bol d’alça turşusu (prunes vertes marinées) ou une assiette de torshi. Ou simplement déposez des quartiers de citron et un petit bol de sumac. Laissez chacun ajuster son niveau d’acidité.
• Terminez par du thé : infusez un thé noir fort. En Azerbaïdjan, j’ajoute parfois une gousse de cardamome, habitude persane, ou servez-le avec une cuillerée de confiture en clin d’œil aux après-midi de Bakou. Si vous avez du nabat, servez-le — il fond lentement et adoucit le thé.

Notes sur les ingrédients qui portent l’ADN commun :

• Safran : Achetez des fils plutôt que de la poudre. Chauffez une petite cuillerée d’eau dans une tasse à café, émiettez les fils avec une pincée de sucre et laissez agir la magie.
• Sumac : Cherchez une poudre lumineuse, rouge-vin qui sent le citrus ; le brun terne signifie souvent que c’est rassis.
• Narsharab : Si vous ne le trouvez pas, réduisez le jus de grenade non sucré doucement avec une pincée de sel jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse ; éviter la surcuisson — cela passe rapidement de joyau à amer.
• Herbes : Ne lésinez pas. Si votre planche à découper ressemble à une haie, c’est que vous faites bien.

Un souvenir des frontières

Il y a un salon de thé près d’Astara, ville frontière où les camions s’alignent comme un collier de métal. Je m’y suis arrêté un soir où la lumière était couleur d’abricot et où l’odeur de la pluie venait des montagnes. Un homme d’Ardabil et une femme de Lankaran se disputaient, doucement et joyeusement, sur la question de savoir si la dovgha devait être chaude (son vote) ou froide (son mari). Le thé était versé dans des verres qui réchauffaient nos mains, la vapeur montant comme un souffle fantomatique. Quelqu’un sortit un conteneur en plastique de dolma d’un coffre de voiture — des feuilles de vigne si tendres qu’avoir peur de les mordre semblait impoli — et quelqu’un d’autre apporta de l’alça mariné. Nous avons mangé avec les doigts. Le sumac dessinait de petites collines rouges sur nos assiettes. Nous avons parlé dans un mélange d’Azeri et de persan, et là où les mots manquaient, nous gesticulions avec du pain.

Je pense à cette soirée chaque fois que je cuis du riz maintenant. Lorsque le couvercle se soulève et que la brume du safran rencontre l’air, je suis de retour à cette table où les frontières étaient une simple question pratique et le goût la vérité. L’influence de la cuisine persane sur la nourriture azérienne n’est pas une simple note de bas de page académique ; c’est une intimité vécue au jour le jour — une vieille amitié qui continue de découvrir de nouvelles choses à évoquer. La preuve se lit dans le grain qui se tient séparé et parfumé, dans la fumée qui s’accroche à votre pull après le grillage, dans l’acide éclatant qui fait chanter la richesse, et dans les herbes, infinies et vertes, qui vous rappellent que chaque repas est une négociation avec la saison et le lieu.

Si vous cuisinez ainsi, vous entendrez la même conversation. Vous goûterez le passé parler clairement et le présent répondre de sa propre voix. Et, si vous avez de la chance, votre cuisine sentira les deux rives du fleuve à la fois : safran et fumée, beurre et acidité, pain et thé — une topographie comestible que vous pouvez traverser avec vos doigts et un morceau de pain, sans passeport requis.