Comment choisir les meilleures épices des marchés des Seychelles

La première chose qui vous frappe, c’est l’odeur — la saumure saline du quai, les bananes réchauffées par le soleil, et ce ruban inimitable de cannelle qui semble dériver dans chaque ruelle de Victoria. Au marché Sir Selwyn Selwyn-Clarke à Mahé, j’aime y entrer lentement, comme si vous glissiez vos pieds dans la lagune et laissiez votre corps s’habituer à la température. Mes mains s’étendent, presque d’elles‑mêmes, vers les fagots de feuilles liées avec du raffia fin : feuilles de cannelle, brillantes et vertes comme du laque, et des feuilles de curry qui libèrent un murmure d’agrumes lorsque vous frottez les tiges. Je fais toujours halte devant un stand tenu par une tante que tout le monde appelle « Majoie », qui garde sa vanille dans des bocaux en verre comme des anguilles sombres et dormantes. Elle ouvre un bocal et une vague de parfum s’échappe — crème anglaise, tabac à pipe et orchidées du matin — et je me rappelle pourquoi je suis venu. Si vous vous intéressez à la cuisine des Seychelles, choisir les épices ici n’est pas seulement du shopping. C’est écouter parler une île.

La carte des épices des Seychelles : l’histoire en une poignée

Pour bien choisir sur un marché seychellois, il est utile de savoir ce que les îles ont choisi pour elles‑mêmes. La cannelle est arrivée sous l’ère coloniale française, mais la plante aimait les pentes et s’est développée, ses racines s’enchevêtrant dans le granit et la pluie. À la fin du XIXe siècle, les Seychelles exportaient l’écorce et l’huile de cannelle; et même aujourd’hui, ce parfum traverse les bus et les cuisines domestiques. La vanille a suivi : un travail méticuleux, des fleurs pollinisées à la main poussant en gousses, puis une chorégraphie soignée de blanchiment, d’évaporation, de séchage et de cure.

La cuisine des Seychelles est créole au cœur — des influences africaines, françaises, indiennes et chinoises tressées par la vie océanique. On y goûte ce tressage dans une cuillerée de kari zourit (curry de poulpe) : la douceur crémeuse du lait de coco, une légère note de girofle, la terre du curcuma et la douceur boisée d’une feuille de cannelle. Vous le ressentez aussi dans le mazavaroo, la pâte de piment insulaire, où les piments oiseau sont écrasés avec du jus de citron vert et parfois du gingembre jusqu’à ce qu’ils brillent comme du corail sous une marée peu profonde. Les marchés sont les meilleures cartes pour ces saveurs. Commencez au marché Sir Selwyn Selwyn‑Clarke à Victoria, avec sa ferronnerie bleue et le bourdonnement d’une douzaine de langues. Le mercredi, déambulez par le marché nocturne de Beau Vallon, où le parfum de fumée de charbon et les glaçures pimentées vous entraînent d’un étal à l’autre. Si vous vous rendez à Praslin, le marché du samedi à Baie Sainte‑Anne propose de petites corbeilles d’épices, chaque lot étant différent comme une signature. À La Digue, renseignez‑vous à la location de vélos pour la maison qui fabrique l’huile de cannelle ; la réponse sera un sourire et un doigt pointé le long d’une ruelle sablonneuse.

Comment faire vos achats au marché de Victoria comme un local

Considérez ceci comme un rituel de dégustation plutôt que comme une transaction.

1. Commencez par les épices entières. Coriandre entière, cumin, clous de girofle, muscade et grains de poivre gardent leurs secrets plus longtemps que n’importe quelle poudre. Les mélanges moulus — en particulier les poudres de curry produites en masse — peuvent se dégrader rapidement sous chaleur et lumière, perdant leur âme.

2. Touchez et réchauffez-les. Vous n’êtes pas impoli si vous demandez à frotter une pincée entre vos doigts. Les épices se révèlent avec un peu de friction. La coriandre fraîche sentira citrusé et chaud; la coriandre vieillie vous donnera de la poussière et rien d’autre.

3. Faites confiance à la couleur et à l’huile. Le curcuma lumineux doit briller comme des soucis. L’écorce de cannelle doit ressembler à des plumes de porcelaine ultra-fines, à couches multiples qui se replient like un cigare roulé. Les gousses de vanille doivent être flexibles, presque huileuses; des gousses cassantes signifient déception à la maison.

4. Écoutez l’histoire du vendeur. Demandez où a poussé la cannelle — en colline côtière ou à l’intérieur des terres — et quand elle a été récoltée. Les petits exploitants sont fiers de leurs parcelles, et la provenance n’est pas qu’un romantisme ; elle indique comment l’épice a été séchée et stockée.

5. Achetez moins, plus souvent. La chaleur et l’humidité sont des ennemis naturels des Tropiques. Si vous resterez à Mahé plus d’une semaine, achetez des demi‑quantités et revenez. Vous obtiendrez des lots plus frais et un autre bavardage avec votre tante préférée.

6. Soyez équitable sur les prix. La négociation a sa place, mais sur les marchés des Seychelles l’économie est petite et pratique. Si le bouquet de feuilles de cannelle sent comme une marche dans une forêt après la pluie, cela vaut ce qu’ils demandent.

Cannelle : Le parfum de l’île

La cannelle des Seychelles est douce, celle que vos dents n’apprécieront pas d’affronter. Elle est Cinnamomum verum — le vrai cannelle — apparenté au stock sri‑lankais, et non à la cassia plus épaisse et plus agressive que l’on voit dans certains supermarchés. Voici comment bien la choisir :

• Plumes (quills) : Cherchez des bâtonnets étroits composés de nombreuses couches fines. Ils doivent se casser facilement et s’émietter en éclats délicats, non en éclats de bois. De couleur pâle à brun doré, presque satinée. Portez-en une à votre nez : vous voulez une douceur chaude et une touche d’agrumes, pas l’amertume aigre de la cassia.

• Paquets de feuilles : Ce sont les armes secrètes des Seychelles. Les feuilles de cannelle sont utilisées comme des feuilles de laurier dans les currys et les ragoûts, parfumant le lait de coco d’une chaleur douce et résineuse. Choisissez des feuilles brillantes, vert profond sans taches noires. Frottez‑en une : elle devrait libérer un arôme quelque part entre le poivre de la Jamaïque et le girofle, avec une nuance plus verte et poisseuse (sève).

• Éclats de cannelle : De nombreux vendeurs vendent des copeaux d’écorce dans de petits sachets — idéaux pour infuser du thé, pocher du sirop ou les glisser dans le riz. Cherchez la douceur : de bons copeaux se plient légèrement avant de craquer; s’ils sont trop durs, ils sont peut‑être vieux ou de la cassia se faisant passer pour de la cannelle.

Astuce de test : réchauffez la plume entre vos paumes pendant huit secondes, puis inspirez. La cannelle fraîche éclot en quelque chose de rond et sucré, presque à la manière d’une pâtisserie. Si ce que vous sentez est faible, continuez votre chemin.

Utilisation à la maison : pour le kari zourit, jetez une à deux feuilles de cannelle pendant le mijotage du lait de coco. Pour un dessert ladob (fruit à pain ou banane mijotés dans le lait de coco), une seule plume suffit pour faire le tour : elle apporte du confort sans lourdeur.

Où en apprendre plus : Le Jardin du Roi (le Spice Garden) près d’Anse Royale offre des sentiers parfumés par la cannelle vivante et une petite boutique vendant huile, écorce et feuilles. Faites la visite ; vous ne confondrez plus jamais la cassia.

Vanille au‑delà de la carte postale

La vanille que vous cherchez est souple, brillante et timide. Elle ne crie pas ; elle ronronne. Lorsque vous achetez des gousses de vanille aux Seychelles, traitez‑les comme du poisson au quai — cherchez des signes de vie.

• Flexibilité : Pliez doucement une gousse. Elle doit se courber comme un couperet de saule, sans se fissurer. Si elle semble sèche, demandez au vendeur de vous montrer une autre jarre.
• Arôme : Une bonne gousse sent la crème pâtissière et le cacao avec une note florale en tête. Si elle sent acide, alcoolisée ou médicinale, elle est sous‑cure; si elle sent la poussière, elle a perdu son chemin.
• Givre de vanilline : Parfois, on voit des cristaux pâles sur une gousse bien cuite. C’est de la vanilline — comme le sel marin clignant sur les rochers, un signe que la gousse est riche et comblée. Ne confondez pas cela avec la moisissure; la moisissure paraît duveteuse, se propage en taches et sent le carton humide.
• Épaisseur : Des gousses plus épaisses ne signifient pas nécessairement mieux. Cherchez une régularité sur toute la longueur, sans bosses ni sections écrasées.

À la maison, glissez la vanille dans un ladob sucré : des tranches de banane plantain bien mûre et des quartiers de fruit à pain mijotés dans du lait de coco avec une gousse fendue, un souffle de cannelle et une cuillère de sucre, jusqu’à ce que les morceaux deviennent crémeux et se fondent lentement.

Ou, surprenez‑vous : grattez les graines dans une marinade de citron vert, piment et un filet d’huile de coco pour des crevettes. La vanille n’a pas toujours besoin d’être un dessert ; aux Seychelles, les saveurs traversent les catégories comme les bateaux traversent les canaux.

Astuce de conservation : enveloppez les gousses dans du parchemin, glissez‑les dans un petit pot en verre, et aérez‑la toutes les deux semaines. Si une gousse s’assèche, faites‑la tremper dans du rhum pour obtenir un extrait de vanille ; un rhum Takamaka local vous ramènera l’île vers vous.

Ajoutez une feuille de laurier ou un grain de riz dans le bocal pour éloigner l’humidité. Vérifiez mensuellement ; si l’arôme chute, faites légèrement griller pour les réveiller.

Douanes : Gardez les choses étiquetées. Les épices entières peuvent généralement être transportées; les matières végétales fraîches comme les feuilles peuvent être restreintes. Achetez sèches lorsque c’est possible si vous traversez des frontières.

Massalé vs Garam Masala : Le même océan, des courants différents

On demande souvent si le massalé des Seychelles n’est qu’un garam masala par un autre nom. Ils sont cousins, pas jumeaux. Le garam masala a tendance à être aromatique et réchauffant sans piment; le massalé est un mélange de placard conçu pour le curry créole — terreux, légèrement amer à cause du fenugrec, et souvent avec des graines de moutarde, prêt à marier le lait de coco.

Ce qu’il faut rechercher dans le massalé du marché :

• Couleur : Du brun chaud ocré au sable profond. Si vous voyez du jaune néon, c’est lourd en curcuma ; ce n’est pas du massalé, mais une poudre de curry.
• Arôme : Prépondérance de coriandre, avec des notes noisette du cumin, une légère chaleur de moutarde, une douceur de girofle et un murmure arrondi de feuilles de cannelle.
• Texture : Légèrement grossier s’il est moulu à la main. Une poudre ultra‑fine peut être un signe d’anciens mélanges industriels.

Je préfère le préparer moi‑même. Voici un massalé de voyage que vous pouvez faire après une journée au marché, adapté pour le kari pwason (curry de poisson) ou le curry de poulet :

• 4 cuillères à soupe de graines de coriandre
• 2 cuillères à soupe de graines de cumin
• 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
• 2 cuillères à café de graines de moutarde (brunes ou noires)
• 2 cuillères à café de graines de fenugrec
• 4 clous de girofle
• 1 petite plume de cannelle (vrai cannelle), cassée
• 1 étoile d’anis (facultatif)
• 8 à 10 feuilles de curry ou une petite feuille de cannelle pour parfumer le grille‑pain

Toastez légèrement chaque épice dans une poêle sèche à feu moyen jusqu’à ce qu’elle libère son parfum — la coriandre sentira le citron, le cumin la terre, les graines de moutarde éclateront. Ajoutez la feuille à la dernière minute pour parfumer le mélange. Laissez refroidir, puis pilonnez dans un mortier ou réduisez en poudre. Conservez le mélange dans un bocal à fermeture avec une feuille de laurier ou une feuille de cannelle glissée à l’intérieur.

En quoi cela diffère : Le garam masala peut pencher vers la cardamome, le mace et la noix de muscade, bouquet que l’on retrouve davantage dans la cuisine nord‑indienne. Le massalé rencontre le lait de coco, le piment et le citron — lime. Il est conçu pour l’océan, et pour une assiette créole où l’or du curcuma et l’agrumes des feuilles de curry brillent déjà.

Piments et Mazavaroo : Mesurer la chaleur

La chaleur seychelloise vit dans le mazavaroo, la pâte de piment qui trône sur les tables juste à côté du sel. Les piments du marché se présentent en petits pyramides : piments oiseau (petits, rouges et féroces), doigts verts élancés qui craquent d’herbacé, et parfois des Scotch Bonnets dodus qui sentent le jardin tropical.

Choisir les piments :

• Piment oiseau : Pour un mazavaroo qui pique. Cherchez des peaux tendues comme du vernis, sans rides. Secouez légèrement près de votre oreille — si les graines tinter, ils sont vieux.
• Piments verts : Idéaux pour être cuits dans les currys. Sentez‑en un : il devrait dégager un parfum vert vif, presque comme des haricots frais.
• Scotch Bonnets : Floral et piquants. Évitez les peaux flasques et huileuses.

Mazavaroo rapide à préparer chez vous ou dans votre pension :

• 12 à 15 piments oiseau
• 2 gousses d’ail
• 1 morceau de gingembre (facultatif mais délicieux)
• Zeste d’1 citron vert et jus d’1/2 citron vert
• 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc (ou bilimbi seychellois si vous en trouvez, pressé pour un éclat vert et acide)
• Pincée de sel
• 1 à 2 cuillères à soupe d’huile neutre ou d’huile de coco

Écrasez les piments avec le sel dans un mortier jusqu’à obtenir une pâte grossière. Ajoutez l’ail et le gingembre et pilez à nouveau. Incorporez le zeste et le jus de citron vert, et le vinaigre pour obtenir une consistance semblable à une relish. Versez l’huile pour arrondir les bords. Goûtez. Si la pâte est trop agressive, une cuillerée de noix de coco râpée peut l’adoucir à la mode créole.

Service : Déposez une cuillerée de mazavaroo sur un dorade rouge grillée (bourzwa) frottée au citron vert, à l’ail et au thym. Mélangez une cuillère dans des lentilles, ou servez avec un chatini de coco pour le riz et le fruit‑à‑pain grillé. Le mazavaroo idéal est un compagnon, pas un tyran ; recherchez une chaleur qui scintille et s’efface plutôt que d’adhérer comme un coup de soleil.

Feuilles de curry, feuilles de cannelle et les épices discrètes

Toutes les épices n’ont pas vocation à être bruyantes. Certaines sont de la chorégraphie, qui installent la scène puis disparaissent gracieusement.

• Feuilles de curry : choisissez des tiges aux feuilles serrées et brillantes, vert profond avec un parfum vibrant d’agrumes et d’herbes.
• Feuilles de cannelle : considérez‑les comme la feuille de laurier seychelloise avec une note délicate de girofle. Fraîches, elles se plient sans se fissurer et dégagent un parfum boisé vert si elles sont froissées. Une seule feuille peut faire passer le lait de coco d’une onctuosité à une profondeur tridimensionnelle, surtout dans les currys d’octopus, de poisson ou de citrouille.
• Feuilles de pandan : pas toujours présentes à chaque table, mais certains étals vendent de longues feuilles faisant penser à une épée, qui sentent le riz au jasmin et le foin séché. Faites une nœud et glissez‑les dans le riz ou le lait de coco pour une senteur rappelant le riz au lait.
• Citronnelle : choisissez des tiges fermes et pâles, aux extrémités humides. Frottez la base ; si vos doigts sentent le verger de citron, vous avez bien choisi. Écrasez légèrement avant d’ajouter au bouillon ou au curry.
• Curcuma et gingembre frais : rhizomes fermes, peau tendue et lumineuse. La section transversale du curcuma doit être couleur safran ; si elle est d’un ocre terne, il est fatigué. Pour le gingembre, cherchez un parfum poivré et sucré, et un craquement aqueux lors de la casse.

Vous verrez ces « épices discrètes » regroupées derrière les plus bruyantes. Ne les négligez pas : elles constituent l’épine dorsale du curry des Seychelles.

Clous de girofle, noix de muscade et l’armoire des épices sombre

Les clous de girofle et la noix de muscade constituent les notes plus sombres de l’île — boisées, réchauffantes, avec une touche de fête.

• Clous de girofle :
  • Apparence : Têtes dodues et non cassées, couleur brun uniforme. Tiges flétries et morceaux sans tête signifient qu’ils ont été trop séchés ou dénudés.
  • Test : Appuyez sur le bourgeon avec un ongle ; il devrait exsuder une goutte d’huile. Si un vendeur propose un verre d’eau, laissez tomber une girofle : les girofles fraîches coulent ; les anciennes flottent.
  • Arôme : Riche et doucement médicinal avec une pointe mentholée. Évitez ceux qui sentent la poussière.
• Noix de muscade :
  • Poids : Choisissez des graines lourdes pour leur taille. Si elles se sentent comme du liège, elles auront ce goût.
  • Son : Secouez légèrement près de votre oreille ; un bruit de cliquetis peut signifier que l’intérieur est sec. Demandez au vendeur d’en couper une en deux. Vous devriez voir des veines d’huile marbrées tout au long.
  • Macis : Si disponible, recherchez des lamelles de macis (l’enveloppe dentelée autour de la noix de muscade). Le macis frais ressemble à un ruban fragile en terracotta et sent comme le parent éloigné de la cannelle, un peu floral et poivré.

Utilisez-les avec parcimonie : un ou deux clous pour parfumer du riz au coco, une pincée de noix de muscade fraîche râpée dans le ladob, ou un oignon clouté pour adoucir un bouillon. Lors des soirées plus fraîches — oui, même après la pluie — le thé à la citronnelle avec un morceau de cannelle et un clou de girofle est l’étreinte de l’île.

Approvisionnements à Praslin et La Digue : des marchés plus petits, de grandes personnalités

À Praslin, j’aime organiser ma visite à Baie Sainte‑Anne pour les matinées du samedi. Le marché est un ensemble de traversées — poissons, papayes, et une table où une femme nommée Tante Rose vend de petits paquets enveloppés de papier de massalé et de clous. Elle insistera pour que vous sentiez d’abord. Son massalé privilégie la coriandre, et il y en a un autre si vous lui dites que vous cuisinez végétarien. Elle pointe du menton vers les feuilles de curry du jardin de son fils.

À La Digue, louez un vélo et suivez votre nez. Renseignez‑vous sur L’Union Estate à propos de la maison qui fabrique l’huile de cannelle ; vous y trouverez une famille qui extrait l’huile dans un alambic en cuivre comme le jouet d’un horloger. Ils vous expliqueront la différence entre l’huile de feuille (plus forte en eugénol) et l’huile d’écorce (plus douce). Achetez une petite bouteille ; trempez un cure‑dent et badigeonnez l’intérieur d’un pot avant d’ajouter du sucre, puis attendez une semaine : vous aurez du sucre cannelle insulaire pour votre toast du matin.

Plus le marché est petit, plus une épice est une personne. Vous n’achetez pas « cannelle », vous achetez l’arbre de jardin d’Auntie Rose sous le soleil d’octobre, le pot de vanille d’Auntie Majoie qu’elle ajuste selon le temps. Ramenez ces histoires chez vous dans vos paquets d’épices ; elles assaisonnent bien plus que la nourriture.

Stockage et voyage : Garder les Tropiques dans le bocal

Une fois vos choix faits, gardez l’éclat de l’île.

• Entier plutôt que moulu : Toujours. Moudre juste avant la cuisson. Dans les climats humides, un moulin manuel ou un mortier est votre ami.
• Récipients : Verre à couvercles bien ajustés. Si vous voyagez, emballez en double dans des sachets zippés, puis glissez‑les dans un sac en tissu pour amortir les variations de température.
• Frais, sombre, sec : Étagères de cuisine éloignées de la cuisinière. La chaleur et la lumière effacent le caractère variétal.
• Entretien des feuilles : La cannelle et les feuilles de curry se conservent mieux sèches, tassées et scellées. Les feuilles de curry fraîches se congèlent bien ; étalez‑les sur une plaque, congeler, puis mettre en sac. Elles se brisent plus facilement après congélation — parfaites pour la friture dans l’huile.
• Vanille : Pas de réfrigérateur. Enveloppez dans du parchemin, glissez‑la dans un petit pot en verre et aérez‑la toutes les deux semaines. Si une gousse s’assèche, faites-la tremper dans du rhum pour obtenir un extrait de vanille ; un rhum Takamaka local vous ramènera l’île vers vous.
• Clous de girofle, noix de muscade, cannelle : Ajoutez une feuille de laurier ou un grain de riz dans le bocal pour dissuader l’humidité. Vérifiez mensuellement ; si l’arôme chute, faites légèrement griller pour les réveiller.
• Douanes : Gardez les choses étiquetées. Les épices entières peuvent généralement être transportées; les matières végétales fraîches comme les feuilles peuvent être restreintes. Achetez sèches lorsque c’est possible si vous traversez des frontières.

Notes d’un cuisinier : plats à goûter et épices à ramener chez soi

Une fois que vous savez ce qu’il faut chercher, vous commencerez à goûter vos choix de marché partout.

• Kari zourit (curry de poulpe) : lait de coco, massalé, curcuma, feuille de cannelle et parfois un clou. Le poulpe, s’il est bien attendri, a une mâche souple comme de bons pâtes. La chaleur est souvent servie à part — mazavaroo — pour que la sauce reste suave.
• Kari pwason (curry de poisson) : choisissez un poisson blanc ferme. Massalé, coriandre et feuilles de curry créent un parfum citrus‑noisette. Un petit morceau de plume de cannelle lie le coco.
• Bouyon bred : une soupe à feuilles, souvent avec moringa ou pousses de chayote. Une gousse d’ail, une pincée de poivre noir et une feuille de cannelle donnent de la profondeur.
• Ladob : deux personnalités — sucré ou salé. Pour le sucré, banane plantain ou fruit‑à‑pain avec lait de coco, sucre, vanille et cannelle. Pour le salé, vous trouverez du poisson salé, du fruit‑à‑pain et un peu de poivre ; je râpe parfois le plus petit voile de noix de muscade à la fin.
• Dorade grillée au Beau Vallon : citron vert, sel, thym et un pinceau d’huile de coco ; à côté, un chatini à la mangue et un mazavaroo vert et ardent. Ici, le choix des piments compte — les piments verts apportent de la vivacité sans écraser la douceur du poisson.

Ce qu’il faut ramener chez soi (et pourquoi) :

• Plumes de cannelle : Le vrai cannelle des Seychelles est plus tendre et plus sucré que la cassia ; vous en ressentirez la différence dans le thé et les ragoûts.
• Feuilles de cannelle : Plus difficiles à trouver ailleurs. Elles transforment le lait de coco et les braisés.
• Gousses de vanille : Achetez chez un vendeur qui peut décrire leur procédé de cure. Considérez‑les comme un souvenir que vous pouvez cuisiner.
• Massalé : Si vous ne pouvez pas le moudre vous‑même, achetez‑le dans un petit stand à forte rotation. Recherchez le parfum de coriandre fraîche, pas celui du curcuma poussiéreux.
• Clous de girofle et noix de muscade : Cherchez des épices lourdes et huileuses. Votre cuisine d’hiver vous remerciera.
• Citronnelle et feuilles de curry : Les bouquets séchés voyagent bien et parfumeront tout un bagage de promesses.

Achat responsable d’épices : saisonnalité, durabilité et étiquette

Le meilleur achat est celui qui nourrit l’endroit dont il provient.

• Saisonnalité : Demandez quand la cannelle a été coupée, quand la vanille a été cure. Les épices fraîchement récoltées peuvent être enivrantes ; certaines, comme la vanille, nécessitent une cure patiente. Un vendeur qui suit le temps vous donne une saveur réelle.
• Producteurs locaux plutôt que intermédiaires : Choisissez des étals qui montrent des signes de travail manuel — fagots de feuilles attachés par de la ficelle, bocaux étiquetés avec des dates, mélanges fabriqués en petites séries. Vos roupies retournent dans des jardins que vous pouvez visiter.
• Non aux biens en danger ou douteux : Si l’on vous propose des bibelots en coquille de tortue ou d’autres curiosités taboues, refusez. Concentrez‑vous sur l’abondance comestible dont les îles sont fières.
• Prix équitables pour le savoir‑faire : la cure de vanille ou la distillation d’huile de cannelle est un art. Payez le tarif de l’artisan. Cela assure que ce savoir‑faire survive votre souvenir.
• Apprenez un mot ou deux : un « bonzour » (bonjour) et un « mersi » (merci) adoucissent la journée et ouvrent les bocaux. Les épices portent des histoires ; soyez le genre d’acheteur qui laisse derrière lui une belle histoire.

Mémoire dans un mortier : un rituel personnel

Lors de mon dernier matin avant de prendre l’avion, je suis retourné au stand de Majoie. Elle a aligné trois plumes de cannelle et m’a demandé de choisir uniquement par l’odeur. J’ai pris celle qui faisait sonner une petite cloche quelque part derrière mes yeux, puis j’ai ajouté un bouquet de feuilles et deux gousses de vanille dodues de son bocal le plus sombre. « Pour le ladob, » dit‑elle, « ou pour ce dont vous rêvez. »

Quelques semaines plus tard, une pluie est arrivée dans mon appartement et j’ai tendu la main vers ce bocal. La feuille de cannelle est allée dans une casserole de lait de coco, la vanille fendue et grattée dans un sirop pour ananas rôti, et la cuisine s’est remplie d’une île que je n’avais laissée qu’au loin.

J’ai chauffé coriandre et cumin dans une poêle sèche, les ai écrasés avec des graines de moutarde, et le bruit du pilon contre le mortier fut le bruit du marché — un mélange de voix, de négociations, de rires, l’appel de quelqu’un vendant des citrons verts à proximité.

Choisir les meilleures épices des marchés des Seychelles est un acte d’attention. Vous sentez, vous écoutez, vous apprenez la texture d’un bon clou de girofle et la courbe d’une feuille de curry fraîche. Vous ramenez chez vous une poignée de petites choses lumineuses qui continuent de s’ouvrir. Dans les soirs où vous aspirez au murmure de la mer, vous pouvez allumer une cuisinière, ouvrir un bocal et laisser parler l’île. Cela vous rappellera de cuisiner avec les mains et le cœur, de goûter l’équilibre, et de garder l’esprit aussi ouvert qu’un matin de marché à Victoria, où la cannelle marche encore dans les rues comme un ami que vous n’avez pas vu depuis des années.