Festins du festival kazakh: Spécialités de viande chevaline dévoilées

La Table du Festival : Qu'est-ce qui fait une Fête kazakhe ?

Une table festive au Kazakhstan est une géographie. Elle cartographie la saison — les premiers verts et le lait du printemps, la fumée et la graisse de l'hiver ; elle cartographie la famille — les aînés à la tête, les enfants penchent pour les beignets frits ; et elle cartographie la mémoire — des recettes qui traversent les générations comme des troupeaux traversant l'herbe. Au cœur se trouve une grande assiette plate. La surface du plat est une scène faite de nouilles ou de pains, la viande disposée avec soin : des saucisses à côtes enroulées en arcs, des tranches maigres déployées comme des pages, et des bouchées lustrées alignées par ordre. Dans la danse des plats, les spécialités de viande chevaline avancent avec assurance.

Sur les jours de fête — Nauryz au printemps, un mariage, une naissance, ou la visite d'invités honorés — l'architecture de la table raconte l'histoire de l'année kazakh. Attendez des bols de sorpa, bouillon de viande en l'honneur, assaisonné simplement de sel, de poivre concassé et d'une poignée d'herbes. Attendez des piles de baursak, des oreillers frits à la levure prêts à être trempés et sopés. Attendez des salades — carottes brillantes, oignons, cornichons acides — et des pots de kumis, lait de jument fermenté qui picote la langue et chante par le nez. La table n'est pas seulement de la nourriture ; c'est une chorégraphie de respect. L'aîné est servi en premier. Certaines pièces sont offertes de droit à certains invités. La viande est portionnée avec soin, os par os, histoire par histoire.

Ce qui fait qu'un festin kazakh ressemble à un festin, ce n'est pas l'abondance seule. C'est le soin apporté à la provenance et à la conservation, la patience d'un mijotage lent et la tendresse du service. Si vous écoutez attentivement, vous pouvez entendre le rythme pastoral : fumée, sel, vent, temps.

La Viande Chevaline au Cœur: Un Palais Pastoral

À l'ouest, la viande chevaline peut susciter des sourcils levés. Au Kazakhstan, elle inspire la poésie. C'est une cuisine façonnée par le pastoralisme nomade, par de grandes distances et des hivers plus longs. Le cheval a été un compagnon, une monture, une machine, une source de lait — et oui, un animal de viande — depuis l'histoire enregistrée dans ces terres. Manger de la viande chevaline ici, c'est reconnaître une relation à la fois pratique et révérente.

La saveur de la viande chevaline, d'un point de vue culinaire, est distincte. Elle est plutôt sucrée — plus que le bœuf — avec un parfum propre, riche en fer, qui s'épanouit à la chaleur. Un cheval kazakh bien nourri, souvent de la race robuste Jabe, accumule une couche caractéristique de gras à l'automne; ce gras a une sensation en bouche satinée et une finale douce, jamais cireuse comme certains graisses ruminantes peuvent l'être. Le grain de la viande est serré; elle préfère la chaleur humide. Dans les fumoirs et les cours des villages, cette viande se transforme en formes salées et cuites qui conviennent au voyage et à la célébration.

Historiquement, la conservation de la viande chevaline visait à transporter les calories d'été vers le travail d'hiver. Aujourd'hui, il s'agit aussi de goût. Les classiques — qazy, karta, zhaya et shuzhyk — couvrent tout le spectre, du fumé croquant au mijoté longuement. Chaque morceau vous dit d'où il vient sur l'animal, comment il a été traité et ce qu'il veut de votre bouche : croquant et mastication, velours et glisse, douceur trempe dans le bouillon que l'on peut déchirer avec les doigts.

Qazy : la Saucisse Couronnée de la Steppe

S'il existe un roi des plateaux de festival, c'est le qazy. Imaginez une cage thoracique — les arcs d'os enveloppés dans une gaine de gras riche et pur. De cette région vient le faux-filet du cheval, avec une bande de gras qui, une fois séchée, devient une gemme translucide. Le qazy est fabriqué en garnissant des tranches de viande des côtes et de gras dans une longueur d'intestin de cheval nettoyé, assaisonné simplement — sel, poivre noir, parfois ail, peut-être cumin si le goût régional le permet. La saucisse farcie est liée, suspendue pour sécher, puis fumée ou séchée à l'air selon le foyer et le climat.

La cuisson du qazy relève davantage de l'hospitalité que de la complexité. La saucisse mijote doucement — jamais bouillie fort, de peur que l'enveloppe n'éclate — jusqu'à ce que le gras soit lucide et que la viande soit tendre, typiquement entre 2 et 3 heures. Lorsque vous la tranchez, chaude, en pièces rondes, la coupe transversale révèle de la poésie : de la viande d'un grenat sombre marbrée d'un croissant pâle de gras. Il y a un petit craquement de la peau, une mastication souple au cœur. Le goût : douceur fumée, poivre relevé par une pointe lactique si l'enveloppe était naturellement fermentée, le gras net et à peine sucré comme du beurre noisette sans l'arôme de noix.

Servir le qazy est cérémonial. Il est disposé en éventails ou en anneaux concentriques sur des nouilles besbarmak ou sur un plateau séparé, parfois badigeonné d'un peu de son bouillon de cuisson pour luire. Il s'accorde magnifiquement avec des accompagnements acidulés — une cuillerée d'oignons marinés, une tranche de concombre frais. En bouche, une gorgée de thé noir fort réinitialise le palais; un tourbillon de kumis accentue le bord sucré et laisse un sillage rafraîchissant dans le nez.

Karta, Zhaya, et Shuzhyk : un Trio de Textures

Une partie de l'élégance d'une plat kazakh de viande réside dans la variété des textures. Karta, zhaya et shuzhyk complètent le puzzle de la charcuterie.

• Karta est une spécialité tout aussi conversation que nourriture. Elle est faite à partir d'une section de l'intestin grêle du cheval, nettoyée avec soin, salée, parfois roulée, séchée, puis mijotée. Le résultat est un morceau cylindrique, souvent tranché en disques nets, chacun montrant une spirale à l'intérieur — une géométrie décorative qui ressemble à un fossile devenu amuse-bouche. Bien cuite, la karta est tendre avec une légère résistance, sa saveur résonnante et profonde, comme le bord brun d'un rôti.

• Zhaya est la viande de la hanche ou de la croupe, cure et fumée, typiquement coupée en longues tranches fines. La viande maigre porte la fumée comme le soie retient le parfum; les bords brillent souvent d'une légère pellicule de gras. Imaginez l'élégance sobre de la bresaola mais avec la chaleur de la fumée au feu ouvert et une brillance qui se déplace sur le caractère fer-sucré du cheval.

• Shuzhyk est une large catégorie de saucisses, souvent plus maigre que le qazy, parfois mélangé à l'ail et aux épices, toujours substantielles. Elle peut être fumée, séchée ou cuite fraîche; servie en tranches épaisses ou en quartiers denses. Son utilité sur la table du festival est la variété et la structure texturales — elle résiste aux oignons robustes, aux relishes à la moutarde que certaines familles ajoutent dans des tournures modernes.

Pris ensemble, ces trois vous font bouger le palais : croquant, soie, mâchage. Ils font écho à la praticité de la conservation nomade — coupes différentes, méthodes différentes, toutes convergeant vers une même table qui a le goût de l'ingéniosité.

Besbarmak et le rituel du sorpa

Besbarmak — littéralement « cinq doigts » — est le plat qui rassemble les mains de chacun à la table. La viande chevaline est l'une de ses bases les plus festives, et pendant les festivals elle occupe souvent le devant de la scène.

La méthode est étonnamment simple. Vous commencez avec de la viande — qazy pour parfumer la marmite, plus des morceaux d'épaule ou de rump du cheval, et parfois du mouton pour compléter le bouillon. La marmite est grande, l'eau froide; vous portez le tout à un léger mijotage respectueux, en écumant l'écume et en vous rappelant que la clarté est la bonté. Sel et grains de poivre entiers; un oignon ou deux, coupés en deux; peut-être une feuille de laurier si votre famille aime cet écho russe. Le temps est l'ingrédient principal — 3 heures est un chuchotement, 4 à 5 heures transforment le bouillon en une couverture.

Entre-temps, vous préparez les nouilles : pétrissez une pâte simple de farine, œufs, eau et sel jusqu'à ce qu'elle soit souple; étalez-la finement; coupez-la en grandes feuilles ou en losanges. Les nouilles cuisent au dernier moment dans le bouillon — juste assez pour devenir tendres mais solides. Elles sont retirées et nappées d'une louche de bouillon et d'une tartine de beurre ou de graisse rendue pour qu'elles brillent sur le plat.

L'assemblage est théâtre. Les nouilles forment la première couche. Au sommet, la viande est disposée : des tranches de qazy en lunes fières, des morceaux de viande arrachés en bouchées généreuses, quelques os pour la chance et la tradition. Un rapide mélange d'oignons, finement tranchés et apprivoisés dans une pincée de bouillon brûlant, est saupoudré sur le dessus. Persil ou estragon, si vous aimez la verdure brillante.

Et puis — le rituel du sorpa. Le bouillon, filtré et scintillant, est versé dans des bols. Traditionnellement, le premier bol revient à l'aîné, chaud et aromatique, un geste de respect, un cadeau réconfortant pour l'intérieur. Le goût du sorpa est celui du travail et de la générosité du jour — net, proche du bœuf mais plus doux, avec une brillance qui peint les lèvres. Buvez-le entre les bouchées, laissez-le réinitialiser tout. Avec le besbarmak, on mange non pas avec une fourchette mais avec les doigts, en saisissant la viande et les nouilles, en pressant une touche d'oignon dessus, et en la portant à la bouche comme si vous nourrissiez un souvenir.

Nauryz : Le printemps festival et ses festins

Nauryz est le nouvel an kazakh, une célébration du retour du printemps. À Almaty, les grandes boulevards se transforment en défilés de couleurs — manteaux brodés, yourtes dressées dans les parcs, la musique qui serpente dans l'air parfumé de fleurs d'abricot. Dans les villages, la transformation est plus silencieuse mais tout aussi profonde : les cours intérieures sont balayées, les étals frottés, les bouilloires polies jusqu'à capter le soleil du matin.

Les festins de Nauryz sont une tapisserie d'ancien et de nouveau. Le kozhe de Nauryz, la soupe des sept céréales qui symbolise l'abondance, se tient aux côtés de plateaux de spécialités de viande chevaline. Après les viandes conservées de l'hiver, le printemps apporte aussi une fraîcheur de saveur — le premier lait acide de la saison pour un kumis frais, des radis croquants, des herbes sauvages, de la ciboule. Il est courant pendant Nauryz d'honorer les invités et les aînés avec les morceaux les plus précieux du cheval : sections de saucisse de côte, les tranches les plus riches de zhaya. La musique, les jeux et les concours équestres remplissent la journée; la table devient un terrain d'échange.

Lors d'un festin de Nauryz près de Kokshetau, l'hôte a levé une corde de qazy qui avait fumé tout l'hiver. Il la berçait comme un bébé. La saucisse est allée dans la marmite avec une poignée d'oignons; la cuisine sentait le feu de camp et la douceur. En mangeant, chaque visage a rougi. Il y a une alchimie dans ce genre de repas : le froid qui quitte enfin vos os, le soleil qui réchauffe enfin, le bouillon qui circule en vous comme une promesse tenue.

Marchés et Artisans : où vit la Tradition

Pour comprendre une cuisine, allez à ses marchés. Au Green Bazaar d'Almaty, sous les fermetures métalliques élevées, des rangées de bouchers exposent la viande chevaline en relief sculptural : des saucisses suspendues comme des guirlandes; des lames de zhaya empilées comme des livres reliés en cuir; des paquets soignés de gras noués avec de la ficelle. Surveillez les étiquettes : « Қазы » (qazy), « Жая » (zhaya), « Қарта » (karta), « Шұжық » (shuzhyk). Les vendeurs parleront si vous demandez. Ils vous diront combien de temps la viande a séché, quel bois l'a fumée, si ce qazy est riche en côtes ou en gras.

À Astana, vous trouverez la viande chevaline sur les marchés municipaux et les boutiques spécialisées. Dans les villes régionales — Shymkent, Karaganda, Petropavl — vous pouvez tomber sur de petits producteurs dont la réputation repose sur une seule saucisse. Dans une échoppe, un boucher âgé m'a montré deux cordes de qazy : l'une séchée dans les vents froids de l'hiver, l'autre fumée longuement sur du bois de pomme. Il les a pressées dans mes mains, une leçon tactile. La version hivernale séchée était dense, presque vitrée à la crête de gras; celle fumée paraissait légère, flottante.

Une partie du frisson est le vocabulaire du choix. Voulez-vous un zhaya qui tire vers la fumée ou vers le sec? Shuzhyk avec ail ou sans? Karta coupée fine ou épaisse? Les meilleurs marchés vous laissent goûter — juste une bouchée, un murmure de sel sous la langue. Achetez ce qui vous parle et ce que le festival exige. La règle : prévoir assez pour que chacun mange deux fois. Personne ne devrait quitter une fête kazakh sans une deuxième dégustation.

Comment cuisiner la viande chevaline à la maison : un guide pratique

Si vous avez la chance de trouver de la viande chevaline chez vous, ou si vous revenez du Kazakhstan avec une valise qui sent le fumé, voici comment l'aborder avec respect.

Approvisionnement et stockage :

• Coupes fraîches : cherchez une couleur rouge profond, un grain fin et une mince couche de gras crémeux. La viande doit sentir le sucre doux, pas métallique.
• Produits séchés : achetez chez des producteurs réputés. Le qazy, le zhaya et le shuzhyk conditionnés sous vide se conservent bien au réfrigérateur pendant des semaines; congélez pour une conservation plus longue.
• Conservez les articles séchés emballés dans du papier respirant au réfrigérateur pour éviter la condensation. Tranchez uniquement ce dont vous avez besoin.

Cuisson :

• Une chaleur douce l'emporte. La viande chevaline est maigre; elle peut se dessécher si elle est trop chauffée. Pour les coupes fraîches, pensez braises et bouillons ; pour les saucisses, mijotez lentement et doucement.
• Gestion de l'eau : amenez l'eau à frémissement avec la viande déjà à l'intérieur ; n'ajoutez pas des saucisses froides dans l'eau bouillante — elles vont se fendre et libérer leur essence.

Comment laisser mijoter le qazy à la maison:

1. Rincez la corde de qazy sous l'eau froide et laissez-la sécher sur une grille.
2. Piquez-la quelques fois avec une aiguille pour éviter qu'elle n'éclate.
3. Dans une casserole lourde, ajoutez le qazy et suffisamment d'eau froide pour le couvrir de plusieurs centimètres. Portez à frémissement léger.
4. Ajoutez 1 oignon, coupé en deux; 5–6 grains de poivre noir; 1 feuille de laurier (facultatif); et 1 cuillère à soupe de sel par 2 litres d'eau (à ajuster au goût).
5. Laissez mijoter à découvert pendant 2–3 heures, en écumant occasionnellement. Ne laissez pas bouillir vigoureusement.
6. Retirez, laissez reposer 10 minutes, tranchez épais et servez encore chaud. Déposez un peu de bouillon sur les tranches pour les faire briller.

Comment préparer le zhaya :

• Si votre zhaya est entièrement séché, vous pouvez le faire mijoter à la vapeur : faites-le tremper 30 minutes dans de l'eau tiède, puis placez-le dans une casserole avec de l'eau fraîche, aromates optionnels, et laissez mijoter doucement jusqu'à tendreté, 1–1,5 heure. Tranchez finement dans le sens de la fibre.
• Pour le zhaya fumé prêt à être consommé, servez des tranches fines comme du prosciutto, à température ambiante.

Technique de karta :

• Rincez bien; faites tremper si elle est fortement salée.
• Faites mijoter avec des aromates 1,5–2 heures jusqu'à ce qu'un couteau pénètre avec une résistance légère.
• Refroidissez et tranchez en disques de 1 cm. Badigeonnez d'une cuillère de bouillon chaud avant de dresser.

Shuzhyk :

• Traitez-le comme une saucisse ferme : laissez mijoter 1,5–2 heures. Tranchez épais et servez sur des nouilles ou avec de la moutarde et des cornichons pour une touche moderne.

Plan Besbarmak pour quatre :

• 1 kg de viande de cheval mixte (qazy + épaule) + 500 g de mouton
• 1 oignon par personne, finement émincé
• Nouilles : 400 g de farine, 2 œufs, pincée de sel, eau pour obtenir une pâte souple
• Faites mijoter les viandes 3–4 heures ; retirez, réservez le bouillon ; faites cuire les nouilles dans le bouillon ; assemblez ; servez le sorpa dans des bols.

Accords de saveurs à la maison :

• Les oignons fondus dans le bouillon chauds sont traditionnels ; ajoutez des cibulIes finement tranchées ou une poignée d'aneth pour la fraîcheur.
• Une cuillerée d'adjika ou une moutarde légère peut compléter le zhaya fumé, bien que les puristes puissent préférer la retenue.

Si la viande chevaline n'est pas disponible, vous pouvez reproduire certains aspects de la saveur avec du jarret de bœuf, en y ajoutant une pointe de douceur — un peu de sucre brun dans une saumure pour la saucisse, ou une huile au paprika fumé pour évoquer le feu — mais cela ne sera pas pareil. La clarté fer-douce distincte de la chevaline appartient à la steppe et à ses troupeaux.

Accords : Thé, Kumis et Vins qui Chantent

Les tables kazakhes placent la conversation et le thé au centre. Le thé noir — fort, malté, souvent versé dans des bols peu profonds — coupe la richesse des viandes séchées et réinitialise l'appétit à chaque gorgée. Le thé vert peut aussi fonctionner, surtout avec un zhaya plus léger. Le thé au lait, salé et chaud, transforme le sorpa en duo, savourant après savouré.

Le kumis (qymyz), lait de jument fermenté, n'est pas simplement une boisson mais une ponctuation. Il est pétillant, acidulé, légèrement fumé par les récipients en cuir dans lesquels il se ferme traditionnellement, et vivant d'une pointe lactique. Avec le qazy, le kumis relève la douceur et nettoie le palais ; avec la karta, il accentue les arêtes ; avec le besbarmak, il transforme le bouillon en symphonie.

Le vin a aussi sa place, notamment sur les tables cosmopolites d'Almaty et d'Astana :

• Des rouges vifs et acides : Saperavi géorgien, Blaufränkisch autrichien, ou un Cabernet Franc de climat frais fonctionnent magnifiquement avec le zhaya fumé et le shuzhyk, leur brillance de fruits dansant avec la viande fer-sucrée.
• Des rouges plus légers : Gamay (Beaujolais) est un partenaire amical pour le qazy, vif mais pas agressif.
• Des blancs avec du corps : un Rkatsiteli à peau teintée ou un Chenin Blanc vieilli sur lies savoureux peuvent rencontrer la profondeur du sorpa sans se faner.

Pour les accords sans alcool, considérez :

• Kompot de pruneaux secs à tartes — un interlude sucré-salé entre des bouchées riches.
• Ayran (boisson au yaourt salé), surtout en été, pour rafraîchir le palais après les viandes fumées.

Éthique, Élevage et Respect

Écrire sur la viande chevaline, c'est écrire sur des valeurs. Au Kazakhstan, le respect de l'animal est intégré dans la pratique. Les troupeaux paissent sur la steppe ouverte ; des races comme la Jabe sont prisées pour leur robustesse, leur capacité à prospérer sur peu d'herbe et à la convertir en lait et en viande. Les chevaux ne sont pas seulement une nourriture ; ils sont des proches et une culture. Quand un cheval est abattu pour un festival, c'est souvent un acte honoré, marqué par la prière et l'intention. L'utilisation nose-to-tail n'est pas une tendance ici ; c'est le standard.

La soutenabilité, dans ce contexte, signifie comprendre l'échelle et la saison. Les familles entretiennent des troupeaux adaptés à la pâture ; les animaux sont abattus à l'approche de l'hiver, lorsque le gras est au meilleur pour le curing. L'animal entier est valorisé : os pour le bouillon; graisse rendue pour cuisiner; organes et abats conservés ou consommés frais. Même les méthodes — le séchage à l'air pendant la saison sèche froide, le fumage sur du bois local — respectent le climat et réduisent le gaspillage.

En tant que voyageur culinaire, pratiquer le respect peut ressembler à ceci : demandez avant de prendre des photos ; comprenez ce qui vous est offert ; ne traitez pas l'aliment de base d'une culture comme un spectacle ; mangez avec gratitude. Si vous cuisinez de la viande chevaline chez vous, procurez-la auprès de producteurs responsables qui traitent bien les animaux et les abattent avec dignité. Rappelez-vous que sur la table se trouve l'histoire.

Un menu de festival pour six : timing, texture et rythme

Voici un plan directeur pour organiser chez soi un festin de chevaline kazakh inspiré pour six personnes. Considérez-le comme une toile plutôt qu'une cage.

Menu :

• Bienvenue : Bols de thé noir chaud; petites assiettes de concombres et tomates marinés
• Plat principal : Besbarmak avec viande de cheval (qazy + épaule) et sorpa
• Charcuterie : Zhaya, shuzhyk et karta disposés avec des oignons finement tranchés
• Pain : Baursak empilés haut ; pain plat chaud pour tremper
• Salades : Salade carotte-oignon au vinaigre; salade d'herbes avec aneth et ciboulette
• Boissons : Kumis si disponible; eau minérale; vin rouge éventuel (Saperavi)
• Sucré : Shelpek au miel ou kaymak (crème épaisse); kompot d'abricots secs

Chronologie (à commencer la veille) :

• Jour -1, soirée : Si vous utilisez du zhaya ou du shuzhyk séchés qui nécessitent un mijotage, faites-les tremper ou préparez selon l'emballage. Préparez une pâte pour les nouilles et laissez-la reposer enveloppée au réfrigérateur.
• Jour 0, matin : Commencez le bouillon pour le besbarmak. Faites mijoter la viande 3–4 heures ; écumez. Faites partiellement cuire le qazy séparément si nécessaire et ajoutez-le à la marmite pour la dernière heure afin d'enrichir la saveur.
• Mi-journée : Tranchez le zhaya et le shuzhyk ; préparez la karta. Mélangez les oignons avec le bouillon chaud pour les adoucir. Préparez les salades. Faites lever la pâte pour baursak.
• Une heure avant l'arrivée des invités : faites frire les baursak ; faites cuire les nouilles dans le bouillon ; disposez le plateau ; filtrez et réchauffez le sorpa.
• Service : Servez le thé ; présentez la charcuterie ; servez le sorpa à l'aîné ou à l'invité d'honneur en premier ; puis apportez le besbarmak.

Notes de présentation :

• Utilisez un grand plateau plat afin que chaque invité puisse atteindre facilement.
• Disposez les tranches de qazy en éventail pour que le croissant de gras capte la lumière.
• Saupoudrez les oignons ramollis sur le dessus juste avant de servir ; ils doivent scintiller sans flotter.

Conseils qui sauvent la journée :

• Des assiettes chaudes gardent le gras du qazy souple.
• Préparez un bouillon chaud supplémentaire sur la cuisinière ; ajoutez une cuillère sur les viandes tranchées selon les besoins pour les garder juteuses.
• Si le kumis est nouveau pour vos invités, proposez de petites dégustations au début ; son acidité se développe sur le palais.

Comparaison de goût : viande chevaline et ses cousins

Pour les explorateurs culinaires, les analogies aident. Voici comment les spécialités de viande chevaline se comparent à des charcuteries et plats plus familiers.

• Qazy vs Coppa : Les deux sont prisés pour l'équilibre graisse-viande, mais le qazy est cuit et souvent fumé, avec une mastication tendre ; la coppa est séchée à l'air et consommée en tranches crues. La douceur du qazy est plus marquée, la fumée est une invitée bien venue.
• Zhaya vs Bresaola : Les deux sont maigres, élégants et se tranchent finement. Le zhaya porte plus de fumée et une profondeur fer-sucré ; la bresaola est plus minérale et vinosa.
• Shuzhyk vs Kielbasa : Le Shuzhyk peut être aussi robuste que la kielbasa dans la texture, mais il est moins garni d'ail et souvent moins gras. Pensez à des lignes plus propres, une douceur plus linéaire.
• Sorpa vs Consommé de bœuf : Le sorpa est moins filtré mais tout aussi raffiné, avec une douceur soyeuse enrobant la bouche grâce à un gras bien rendu.

Lorsque vous les goûtez côte à côte avec leurs analogues, les versions kazakhes portent le sceau du climat et du mode de vie — fumée plus robuste, cœur plus sucré, honnêteté fonctionnelle. Ce sont des aliments qui résolvent de vrais problèmes (comment nourrir une famille mobile en hiver) puis passent à la célébration lorsque la saison tourne.

Histoire de la Steppe : apprendre à trancher le qazy

Le deuxième jour d'un festival villageois près de Karaganda, je me suis retrouvé dans une cour éclairée par un soleil dur. Une table avait été installée dehors, sa surface mosaïque de marques de couteau. Une femme plus âgée — tout le monde l'appelait Apa — posa une corde de qazy sur le plateau. Le fourreau scintillait, noir-brun et tendu, l'odeur de fumée et de poivre s'élevant à la chaleur.

“ Fine, but not too thin,” she said, handing me a knife. “ You want the fat to hold, not to smear.” Elle stabilisa la saucisse de sa paume et me montra comment trancher à un léger diagonal, exposant davantage la marbrure. La lame rencontra la peau avec un petit pop, puis glissa. La première tranche tomba chaude et tremblante. J'en pris une bouchée — fumée, beurre, fer, un souffle d'ail, la peau craquant comme un souffle de glace.

En travaillant, un cousin est passé avec un bol de sorpa et a dit : « For the guests. » Il m'a fait signe et versa une demi-louche sur le qazy tranché. Apa a souri, approuvée. “ It shines,” elle a dit. Et c'était vrai — les pièces scintillant comme du bois poli. Cette assiette est allée tout droit vers les aînés. Le prochain plateau fut dressé avec des oignons et de l'aneth. “ For the young,” cligna-t-elle de l'œil. Le goût a son rang ici, non pour exclure mais pour inclure tout le monde dans un schéma de don.

Je pense à cette leçon de découpe lorsque je coupe quelque chose de précieux maintenant. Fine, mais pas trop fine. Assez pour briller.

Glossaire : mots kazakhs sur la viande chevaline à connaître

• Qazy (Қазы): La saucisse de côtes de cheval royale, curée et mijotée, souvent fumée. Tranchée en pièces chaudes pour les festins.
• Zhaya (Жая): Viande curée et parfois fumée de la hanche/croupe, servie tranchée finement.
• Karta (Қарта): Une délicatesse faite à partir d'une section de l'intestin grêle du cheval, salée, séchée et mijotée ; servie en disques spirales.
• Shuzhyk (Шұжық): Terme général pour les saucisses de cheval, souvent plus maigres que le qazy.
• Besbarmak (Бесбармақ): Le plat national de fête de viande et de nouilles plates, mangé avec les doigts ; accompagne le sorpa.
• Sorpa (Сорпа): Bouillon riche en nutriments issu de viande mijotée, servi chaud dans des bols.
• Kumis/Qymyz (Қымыз): Lait fermenté de jument, pétillant et acidulé, un accord classique.
• Baursak (Баурсақ): Pâte frite levée, légère et aérienne, parfaite pour tremper et s'imbiber.
• Dombra (Домбра): Luth à deux cordes dont la musique flotte souvent au-delà des festins.

Les prononciations varient selon les régions, mais la générosité qui les sous-tend se transmet facilement : vous serez compris si vous êtes curieux et aimable.

Dépannage : erreurs courantes et comment les éviter

• Faire bouillir le qazy trop fort : l'enveloppe éclate, le gras fuit, la saveur s'éteint. Maintenez le frémissement à un léger tremblement ; pensez à une source chaude plutôt qu'à un geyser.
• Trancher le zhaya froid du réfrigérateur : le gras peut être dur comme la pierre et les saveurs atténuées. Amenez-le à température ambiante pendant 20–30 minutes avant de trancher.
• Sur-assaisonnement : les spécialités kazakhes de viande chevaline portent des assaisonnements simples. Résistez aux épices lourdes qui écrasent l'équilibre doux-fer.
• Négliger le bouillon : si vous préparez le besbarmak, le sorpa est la moitié du plat. Écumez, assaisonnez avec soin et servez chaud.
• Servir sec : gardez une casserole de bouillon chaud pour brosser les viandes tranchées. Une cuillère de bouillon redonne brillance et tendreté.

Des petits gestes d'attention — contrôle de la chaleur, angle de coupe, température — portent un festin de bon à véritable.

La mémoire qui persiste

Après le festin, lorsque la musique s’est tue et que les enfants ont ramassé les derniers cubes dorés de baursak, nous sommes sortis dans un vent doux qui arracha l’odeur de fumée à nos vêtements. La steppe s’étendait dans toutes les directions, l’herbe comme un océan lissé par le crépuscule. À l’intérieur de la yourte, le plateau était presque vide, quelques pièces de qazy scintillant à la lumière de la lampe, une flaque peu profonde de sorpa soupirant dans la louche. Une tante glissa un morceau de zhaya dans ma main avec un sourire : « Pour plus tard. Pour que tu t’en souviennes. »

Je le veux. Je me souviens de la façon dont le sorpa réchauffait ma poitrine après la cinquième gorgée, de la façon dont il goûtait la patience. Je me souviens du croquant et de la soie du qazy, des spirales de karta, du silence fumé du zhaya — la façon dont chacun appartenait à l'autre, un chœur plutôt que des solistes. Je me souviens de l'ordre des services et de l'ordre de la gratitude ; les mains de l'aîné bénissant le bouillon, les rires de l'enfant sur la graisse qui lui colle au menton. La nourriture qui porte une place en elle peut vous porter plus loin que vous ne l'imaginez.

En fin de compte, un festin de festival n'est pas seulement la somme de ses spécialités. C'est une leçon de lenteur, dans la recherche de la bonne chaleur, dans l'apprentissage de là où se situe la saveur dans le corps d'un animal et dans le corps d'une communauté. Les spécialités kazakhes de viande chevaline se dévoilent complètement seulement lorsque vous êtes patient : lorsque vous attendez que le bouillon se clarifie ; lorsque vous prenez une seconde pièce puis servez le thé à quelqu'un d'autre ; lorsque vous écoutez les histoires qui arrivent attachées à chaque tranche. Et si vous avez de la chance, un jour vous vous tiendrez sous le même vent de steppe et trouverez la fumée encore dans vos cheveux, la douceur du qazy encore sur votre langue, et un souvenir — chaleureux et lumineux — qui vibre encore sous vos côtes comme une corde de dombra au repos.