La fermentation des légumes hongrois conservés

La première fois que j'ai senti l'odeur d'un véritable stand de savanyúság hongroise, je me tenais sous les nervures de fer de la Grande Halle du Marché de Budapest, une cathédrale pour les choux et les poivrons. Pollen d'aneth dansait dans l'air. Un nuage d'orage acide de saumure déferlait sur des paniers d'almapaprika, les petits poivrons en forme de pomme si brillants qu'ils semblaient vernis. Une vendeuse en blouse bleue, les doigts pâles et bouffis par la saumure, souleva un bocal à la lumière: des concombres piégés dans une lumière verte, des parapluies d'aneth éparpillés, une extrémité de miche de seigle fondant dans un cap grisâtre. Kovászos, dit-elle, un seul mot qui presque mousse sur la langue.

J'ai dégusté ma première kovászos uborka, cornichon hongrois fermenté, au comptoir en zinc rayé près de Fővám tér: tranché dans le sens de la longueur avec la vitesse insouciante de quelqu'un qui coupe des concombres toute sa vie. Le murmure chaleureux de l'ail, le tanin nerveux d'une feuille de vigne, l'effervescence qui picotait comme de l'eau gazeuse — tout cela me fit redresser le dos. J'avais déjà goûté des cornichons. Je n'avais pas encore goûté le temps, le soleil et la poussière urbaine de l'été dans le verre jusqu'alors.

Ce que nous entendons par Savanyúság

La langue d'amour de la Hongrie pour l'acidité est le savanyúság — un terme ombrelle pour les choses acides qui vivent aux côtés des ragoûts, des escalopes panées et des saucisses saupoudrées de paprika. Dans ce cadre, il existe deux grandes familles. L'une est les cornichons au vinaigre, ecetes savanyúság, rapides et perçants, souvent utilisés pour les piments cerises farcis au chou ou les oignons piquants qui réveillent le palais. L'autre famille est celle pour laquelle nous sommes venus: la fermentation lente et vivante, tejsavas erjesztés — fermentation lactique — où l'eau salée et le temps poussent les légumes à des versions plus profondes d'eux-mêmes.

Quelques classiques que vous rencontrerez dans les comptoirs de Budapest et les cuisines rurales:

• Kovászos uborka : concombres fermentés en été, exposés au soleil et coiffés d'une croûte de pain de seigle.
• Savanyú káposzta : chou transformé en tang doux et soyeux, choucroute hongroise.
• Csalamádé : légumes mélangés râpés fermentés comme une salade d'hiver qui craque et soupire.
• Almapaprika en saumure : piments doux à paroi épaisse, parfois fermentés, parfois marinés au vinaigre, toujours d'un rouge vif ou d'un jaune citron sur l'assiette.
• Vegyes vágott : un mélange de poivrons, tomates vertes, carottes, oignons et chou, saumurés et vieillissant en baril dans certaines cuisines.

Ma propre première cuisine hongroise était un petit appartement étroit, carrelé, dans le VIIIe arrondissement, avec un balcon juste assez grand pour deux chaises et une uborkás üveg de 5 litres — la jarre à col long qui ressemble à une carafe destinée à une famille de géants. Cette jarre est devenue mon maître.

La chimie vivante : Sel, soleil et le crescendo lent des bactéries lactiques

La fermentation des légumes hongrois marins est un chaos soigneusement contrôlé. Nous nourrissons et abritons Lactobacillus et leurs amis, qui préfèrent une saumure de 2 à 3 pourcent, l'obscurité ou une lumière diffuse, et des températures ni trop froides ni trop chaudes. Ils digèrent les sucres des légumes et expulsent de l'acide lactique, du dioxyde de carbone et une symphonie d'arômes : croûte de pain, pomme verte, cave en bois, pollen d'aneth, haleine d'ail.

• Sel : Il réprime les microbes indésirables tout en conservant le croquant en attirant l'eau et en renforçant les pectines. Dans la plupart des foyers hongrois où j'ai cuisiné, la règle du pouce pour les concombres est environ 1 cuillère à soupe rase de sel non iodé par litre d'eau, ce qui vous donne environ 2 pour cent en poids. Pour le chou, vous utilisez 2 pour cent de sel par rapport au poids des feuilles râpées.
• Température : Kovászos uborka se développe autour de 22 à 28 °C. En dessous de 18 °C, la fermentation hésite; au-delà de 30 °C, elle prend une vitesse téméraire qui peut rendre les concombres mous. Le chou fermente volontiers entre 18 et 22 °C.
• Oxygène : La magie est principalement anaérobie. Nousimmergons les légumes sous la saumure et les pesons. Le pain sur Kovászos agit comme un levain et comme une plate-forme temporaire, mais les concombres eux-mêmes doivent rester sous l'eau.
• Tanins : Les feuilles de raisin, les feuilles de cerise acide (meggy), les feuilles de chêne et les feuilles de raifort sont des garants croquants; leurs tanins se lient à la pectine.

Regardez une cour hongroise en juillet et vous verrez des bocaux disposés comme de petits observatoires, qui captent la lumière. Les ferments émettent des rots paresseux le jour et dorment la nuit. Le jour suivant, un sifflement s'échappe lorsque vous incline le bocal. Le jour trois, la saumure devient trouble et sent le cidre jeune et les trottoirs chauds après la pluie. Le son lorsque vous mordez un concombre est audible — une fracture pressée — et l'intérieur a le goût de gazeux.

Kovászos Uborka : Fermentation estivale, le soleil dans un bocal

Il existe autant de méthodes de Kovászos uborka qu'il y a de balcons hongrois. C'est celle que j'ai apprises dans un jardin de Vecsés à la fin de juin, lorsque les concombres forment des virgules et que les lis ploient sous la chaleur.

Ce dont vous avez besoin :

• 2 kg de petits concombres fermes (uborka), avec des graines denses, idéalement 8 à 12 cm de longueur
• 2 litres d'eau non chlorée
• 40 à 50 g de sel grossier non iodé (2–2,5 %)
• 1 grosse botte d'aneth avec têtes florales
• 5 à 7 gousses d'ail, coupées en deux
• 4 à 6 feuilles de raisin ou de cerise acide (ou 2 feuilles de raifort)
• Facultatif : un morceau de raifort, pelé et taillé en longueur
• Une talonnette croustillante de bon pain de seigle, idéalement âgé de 2 jours
• Un bocal en verre de 3 à 5 litres, à large ouverture

La méthode :

1. Frottez les concombres jusqu'à ce qu'ils crissent. Coupez l’extrémité fleurie d’un millimètre; laissez l’extrémité stem intacte. Faites des fentes dans le sens de la longueur deux ou trois fois sans couper complètement — comme un éventail. Cela aide la saumure à imprégner le centre.

2. Dissolvez le sel dans l’eau. Goûtez : il doit être salé de façon affirmée, comme la mer après une tempête, mais pas asséchant. Si vous mesurez en volumes, commencez par 1 cuillère à soupe par litre, mais fiez-vous à vos sens et ajustez — les cuisiniers hongrois le font.

3. Empaquez le bocal en couches : feuilles, une couche épaisse d’aneth, ail, concombres, encore d’aneth, encore d’ail. Glissez le raifort si vous utilisez. Le bocal doit être serré, comme si les concombres attendaient une sieste.

4. Versez la saumure pour couvrir, en laissant quelques centimètres d’espace en tête. Poussez tout vers le fond à la main, puis recouvrez avec le pain de seigle enveloppé dans une gaze ou un tissu fin pour garder les miettes propres. Le pain apporte des levures et des bactéries lactiques ; il sent aussi comme à la maison.

5. Couvrez le bocal d’une petite assiette ou d’un couvercle posé de travers pour permettre l’évacuation du gaz. Placez-le au soleil direct le jour, à l’ombre la nuit. Si vous vivez sur un balcon surveillé par des pigeons, drapez le bocal d’un linge propre.

6. Le jour deux, la saumure doit devenir nacrée et commencer à pétiller. Goûtez quotidiennement. Vous visez un croquant net mais indulgent, une acidité qui sonne comme un cymbal sans briser votre palais, et l’ail qui est passé d’une morsure crue à une chaleur douce et grave. Pour moi, fin juin à Budapest, c’est prêt entre 48 et 72 heures.

7. Quand c’est parfait, retirez le pain et les feuilles. Transférez les concombres et la saumure dans des bocaux propres et réfrigérez. Ils se conservent une semaine ou deux avec leur éclat vivant; après cela, ils deviennent plus acides et mous, pas mauvais, juste plus âgés.

Astuce depuis une vieille cuisine : si le bocal de concombres penche vers une acidité trop forte, retirez les concombres, rincez-les légèrement et placez-les dans une eau froide légèrement salée au réfrigérateur. Cela dompte l’acidité sans tuer l’éclat.

Comment faire : Kovászos sans levain ni pain pour les cuisines modernes

Pour les cuisiniers qui ont besoin d'une fermentation prévisible sans pain — et sans crocks — voici une adaptation fidèle.

• Remplissez les concombres comme pour le Kovászos classique avec de l’aneth, de l’ail et des feuilles dans un bocal en verre de 2 litres.
• Préparez une saumure à 2 % et incorporez 1 cuillère à soupe de levain actif au levain de seigle ou 1 cuillère à soupe de petit-lait. Si aucun des deux n’est disponible, utilisez quelques tranches de pomme de terre bouillie.
• Remplissez le bocal pour couvrir les légumes, en laissant environ 2,5 cm d’espace en haut. Équipez d’un couvercle avec barrière d’air ou d’un joint silicone sans eau.
• Faites fermenter à 24 °C pendant 2 jours. Goûtez. Quand c’est presque parfait, transférez au réfrigérateur pour 24 heures supplémentaires, ce qui uniformise les saveurs.
• Cette méthode offre un éclat et un croquant constants. La note légèrement beurrée se transforme en un arôme de boulangerie doux sans miettes.

Servez avec túrós csusza, les pâtes au bacon et fromage frais, dont la richesse crémeuse réclame un partenaire clair et croquant.

Accords des cornichons avec les plats hongrois : une histoire d'amour

Fermentés, les cornichons ne restent pas sur le côté à l'écart ; ils parlent au plat principal. Voici quelques accords qui me rendent heureux :

• Kovászos uborka avec rántott hús : la robe de chapelure de la côtelette rencontre l'effervescence du concombre. Ajoutez une tranche de citron et une pincée de sel en flocons sur l'assiette.
• Savanyú káposzta avec töltött káposzta : Acide sur acide, mais les textures sont la clé — des roulés de chou cuits soyeux, du kraut cru croquant. Ce dernier gonfle le palais entre les bouchées.
• Csalamádé avec füstölt kolbász et pain brun : La fumée de la saucisse s'accouple à la vivacité de la salade. Une gorgée de bière et vous avez un triangle de joie.
• Almapaprika fermenté avec babgulyás, goulash copieux aux haricots : L'acidité fruitée et acide du poivron coupe l'amidon des haricots comme une fenêtre qui s'ouvre.
• Betteraves marinées (cékla), parfois légèrement fermentées, avec abált szalonna, le ventre de porc rôti au paprika : Pourpre sur porcelaine ; terre sucrée contre la graisse soyeuse du porc. Un trait de moutarde forte et la table se tait un instant.

Un calendrier de l'acide : quand fermenter quoi en Hongrie

• Mai à juillet : les concombres croquent le plus. Faites kovászos uborka semaine après semaine ; à mesure qu'un bocal est mangé, un autre passe au soleil.
• Fin août : Mélangez des bocaux de vegyes vágott lorsque les poivrons et les tomates conservent encore de la chaleur dans leurs chairs mais que les nuits annoncent la laine. Commencez à penser à csalamádé pour l'hiver.
• Septembre à novembre : Le chou entre dans les crocks. Si possible, sourcez chez les producteurs près de Vecsés, où le chou goûte comme s'il se souvenait des anciennes plaines inondables.
• Décembre à février : Mangez du garde-manger. Korhelyleves le jour de l'an, avec une choucroute qui sent le bois d'une cabane alpine chauffée par une cuisinière. Des rondelles de cherry pepper avec des rôtis de porc gras. Des betteraves pour teinter les assiettes d'hiver de la couleur des manteaux royaux.

Le garde-manger est une capsule temporelle, et la fermentation vous permet de l'ouvrir lentement. Chaque bocal représente une heure différente de l'année.

Sécurité, Sel et bon sens

La fermentation est indulgente mais pas négligente.

• Utilisez du matériel propre, pas stérile. Un rinçage à l'eau bouillante des bocaux et des poids suffit.
• L'eau filtrée ou de bonne provenance est préférable; le chlore peut ralentir votre population microbienne.
• Pesez le sel lorsque possible. Une balance numérique assure une délicieuse reproductibilité. Pour les saumures de concombres, visez 2 à 2,5 % en poids ; pour le chou, 2 % du poids du chou. Les ferments avec poivrons et mélangés se situent autour de 2 % également.
• Si vous possédez un pH mètre ou des bandes, vous voudrez voir des chiffres inférieurs à environ 4,0 autour du troisième ou du quatrième jour pour les concombres, plus lent pour les fermentations plus fraîches. Mais vos sens — odeur acide, effervescence active — vous guident bien.
• En cas de doute, jetez-le. Une grand-mère hongroise vous réprimanderait pour le gaspillage, mais pas pour la prudence.

Notes de terrain d'une journée de fermentation dans l'Alföld

Un août, sur la Grande Plaine Hongroise, dans une ferme basse peinte en jaune œuf, j'ai passé une journée dans une cuisine qui semblait construite à partir de vapeur. La mère, Erzsébet, sortit un bol de concombres si frais que leurs petites épines étaient encore pâles et tendres. Nous avons taillé et fendu et emballé ; sa fille glissait des têtes d'aneth comme pour coucher des enfants pour une sieste. Le père entra du jardin avec des feuilles de raifort encore en train de respirer, secoua la poussière et les essuya une fois avec une serviette humide.

Nous avons enveloppé le talon de seigle dans de la gaze — « pour que les miettes ne collent pas aux concombres », disait Erzsébet — et l'avons posé dessus. Le bocal ressemblait à un petit aquarium, tout est vert à l'intérieur, nageant dans la promesse. Elle l'a posé sur la fenêtre, et la chaleur de l'après-midi l'a fait transpirer.

Cette soirée-là, nous avons mangé csirkepaprikás et nokedli, petites quenelles qui ressemblent à des nuages. Erzsébet plaça le csalamádé de l'année dernière sur la table : le chou était si fin qu'il s'entremêlait comme des cheveux. Les tomates vertes avaient un crissement qui chantait dans ma mâchoire. Et l'odeur des nouveaux concombres, pas encore prêts, pas encore acides, dérivait derrière nous — propre, comme une pierre rincée dans une rivière.

Autour du pálinka, nous avons débattu des feuilles : cerise acide contre raisin. Erzsébet haussa les épaules. « Feuilles de cerise pour le parfum », dit-elle. « Raisin pour la force ». Le père leva son verre. « Les deux », dit-il, et nous trinquâmes.

Pourquoi ces saveurs appartiennent au cun au paprika et au porc

La cuisine hongroise aime une chaleur profonde et rouge — paprika portée dans l'huile, oignons mijotés lentement, aussi sucrés que de la confiture, et du porc qui s'affaisse quand on le regarde. Mais une table est une conversation, et la fermentation offre à la nourriture ses questions, pas seulement ses réponses. L'acide lactique est plus rond et plus insinuant que le vinaigre. Il élève les ragoûts lourds sans serrer la gorge. Il rafraîchit la langue entre les bouchées de graisse et de fumée.

Pensez à une cuillerée de pörkölt, chaude et collante au paprika. Pensez ensuite à une bouchée de kraut, et voyez comment votre bouche se transforme en une pièce propre, comment vous pouvez à nouveau goûter le paprika, comme neuf. Pensez à la cuisse d'oie salée ou csülök, l'os gélatineux qui tremble sur une assiette, puis l'éclat d'un concombre qui craque comme une blague racontée au moment parfait. Voilà ce que donne la fermentation : du tempo et de la texture, une seconde chance de tout remarquer.

Votre première fermentation hongroise : un plan simple pour la semaine à venir

• Jour 1 : Achetez des petits concombres, une botte d'aneth avec ses têtes, et un bouquet de feuilles de raisin ou cerise acide. Prenez du bon pain de seigle. Nettoyez un bocal en verre de 3 litres.
• Jour 2 : Emballez et saumurez. Posez le bocal sur un rebord de fenêtre ensoleillé. Attendez la première dentelle de bulles d'ici le soir.
• Jour 3 : Inclinez, goûtez, souriez. Ajustez le temps d'exposition au soleil selon les besoins — s'il va trop vite, mettez-le à l'ombre.
• Jour 4 : Récoltez. Transférez au réfrigérateur. Posez le bocal vide sur le plan de travail et ressentez le poids fantôme de votre prochaine fournée. Une fois que vous commencez, les bocaux se multiplient.
• Week-end suivant : Visitez un marché fermier. Achetez un chou plein de promesse. Râpez-le avec respect. Salez et pressez jusqu'à ce que le crissement chante.

Si vous tenez ce plan, d'ici la même période la semaine prochaine, votre cuisine sentira un peu la cave de Vecsés, un peu la boulangerie, et vos amis commenceront à arriver mystérieusement autour des heures des repas.

Ajouts pratiques : kraut teinté à la betterave et piments cerises farcis de chou

• Betteraves marinées (cékla), parfois légèrement fermentées, avec abált szalonna, le ventre de porc rôti au paprika : Pourpre sur porcelaine ; terre sucrée contre la graisse soyeuse du porc. Un trait de moutarde forte et la table se tait un instant.
• Cseresznyepaprika farcis au chou fermenté : Évidez les piments cerises avec un petit couteau, en les laissant comme de petites coupelles rouges. Blanchissez rapidement pour adoucir les parois, juste 30 secondes. Remplissez avec du chou fermenté jeune mélangé à un souffle de carvi. Fermenter les poivrons farcis sous une saumure légère à 2 % pendant 3 à 4 jours à 18–20 °C. Le résultat est une bouchée unique qui goûte comme des vacances — croquant, acide, chaleur du poivron, et l'hymne lointain du carvi.

Le goût de la mémoire : pourquoi la fermentation perdure ici

La Hongrie est à la croisée des chemins et sait préserver l'essentiel. La fermentation est un registre des saisons et une grammaire d'économie. C'est aussi un parfum qui lie la mémoire au lieu. Je peux vous dire que l'acide lactique oscille sur le palais entre l'acidité et la douceur, mais ce dont vous vous souvenez, c'est ceci :

• L'opacité de la saumure par une journée chaude est la même à Budapest 2025 qu'elle ne l'était dans une cuisine de village en 1925.
• Le craquement quand un concombre frais se casse est un son qui réveille les enfants durant leur sieste à table.
• Le rire qui suit une bouchée trop acide est le rire qui maintient les familles en orbite les unes autour des autres, même lorsque tout le reste change.

Je garde un petit bocal de graines d'aneth récoltées dans un jardin près de Szeged. Chaque fois que je l'ouvre, il sent le bourdonnement élevé de juillet. Ce bourdonnement se dépose sur le porc et le paprika de la table comme une écharpe de soie légère. Voilà ce que la fermentation des légumes hongrois au pickles offre : une façon de porter l'été en hiver, une manière d'adoucir l'hiver en été, une façon de nourrir la faim et la mémoire en même temps.

Et je retourne, chaque année, aux étals du marché où la saumure brille dans le verre et où les bocaux se retournent comme des horloges à sable. Je pose les mêmes questions et obtient de nouvelles réponses : feuilles de raisin ou cerise cette année, talon de seigle ou levain au levain, soleil sur le balcon ou ombre de la cuisine. Puis je rentre chez moi, prépare un bocal, et j'attends le premier souffle de la saumure — le même souffle doux que mes amis hongrois appellent le début de la vie.