À la découverte des herbes sauvages dans les recettes rustiques macédoniennes

Le parfum des collines : une matinée de cueilleur dans Mariovo

Les collines de Mariovo portent les herbes comme une couronne. Arbres clairsemés, affleurements rocheux et vastes prairies s’ouvrent sur des étendues d’aromates : majčina dušica (thym sauvage, Thymus serpyllum), rigan (origan), žalfija (sauge), et le sremuš (ail des bois) qui apparaît au printemps, comme une peinture verte éclaboussant sous les bosquets de hêtres. Si vous vous agenouillez et pincez une brindille de thym, les huiles jaillissent sur vos doigts — épicées, avec un souffle d’eucalyptus — et si vous frottez une feuille de žalfija, l’odeur se rapproche du cuir des selles et de la lavande. Cueillir ici est une leçon non seulement de botanique mais de patience. Les plantes vous invitent à ralentir.

Avec un petit panier tissé, je marchais avec Vesna—institutrice en semaine et discrète maîtresse des aliments sauvages les weekends. Elle avait la foulée facile des nés pour les collines. Elle me montra la bonne manière de cueillir le thym : deux doigts, une torsion douce juste au-dessus de la base ligneuse, laissant la plante respirer et repousser. Elle glissa une feuille de mélisse—matičnjak—dans ma paume et dit : « Goûte pour l’après-midi. » La feuille se fendit comme un zeste vert sur ma langue, une brise sous forme d’herbe.

Sur une dalle de pierre chauffée par le soleil, nous nous sommes arrêtés et avons bu planinski čaj (« thé de montagne ») d’une thermos — Sideritis raeseri, récolté plus bas sur le Pelister. Il avait le goût du foin, d’une lueur d’automne, et d’un léger goût de peau de pomme. Nous avons mangé le pain cuit ce matin-là par la mère de Vesna et, dessus, une pincée de čubrica séchée—sarriette—que Vesna conservait dans une boîte métallique. Entre deux bouchées, elle désigna d’un signe le fond blanc et vallonné de la vallée : « C’est là où paissent les agneaux. Ce thym, c’est ce que vous goûtez lorsque la viande touche les braises. »

Le savoir des herbes au marché : Zelen Pazar et Bit Pazar de Skopje

Si les collines sont le garde-manger, les marchés de Skopje sont le livre de recettes. Le Zelen Pazar, le Marché Vert, vous accueille avec un bourdonnement de négociation et l’éclat cuivré des tomates empilées en pyramides. À côté des étals de fruits, il y a toujours une rue remplie de bouquets séchés : magdanoz (persil), nane (menthe), čubrica (sarriette), rigan (origan), et de épais faisceaux d’ail qui luisent comme des défenses. Plongez la main dans un sac et votre main se fond dans un nuage aromatique — le parfum des feuilles sèches et le frottement des tiges sous vos ongles.

Au Bit Pazar, plus près des pavés du vieux bazar et des mosquées, des femmes âgées en foulards fleuris vendent des paquets enveloppés dans du papier brun, attachés avec une ficelle de coton, étiquetés au crayon. Un bouquet peut être un mélange de thym et d’origan venant du Šar Planina ; un autre est une menthe sauvage prélevée sur les bords de la rivière Treska. Si vous y allez en avril, vous verrez des paniers de sremuš frais — ail des bois — avec des feuilles aussi larges que la paume d’un homme et une odeur d’oignons et de terre trempée par la pluie. Les vendeurs se souviennent de leurs lieux de cueillette comme les pêcheurs se souviennent des courants. Demandez le prix et vous obtiendrez une histoire : qui leur a appris, comment le couper, et quelle soupe l’exige. Cachés dans les recoins, des pots de poivre Bukovo — bukovec — rouge poussiéreux avec une chaleur douce qui sent le paprika séché au soleil, pas le feu. Dans le village de Bukovo, près de Bitola, les balcons de maisons brillent de cordes de poivrons comme des bijoux rouges. Broyé avec du sel et une poignée d’herbes, le bukovec devient ce sel assaisonné macédonien quintessential que vous rencontrerez sur chaque table : une poudre couleur rouille qui goûte la chaleur elle-même.

Une brève histoire de la cuisine macédonienne aux herbes

Les herbes ont parcouru cette terre avec des conquérants et des pèlerins, des moines et des bergers, portées dans les poches et tressées dans des couronnes. Sous les Ottomans, les jardins se gonflaient de persil et de menthe, et les cuisines apprirent à parfumer le riz de notes vertes pour contrer la richesse. Plus tôt encore, des éleveurs illyriens et paeoniens relevèrent les ragoûts avec des aromatiques sauvages parce que le sel était rare et les feux faibles. Un écho lointain de cette économie se retrouve aujourd’hui dans tavče gravče — des haricots cuits au four, parfumés d’herbes et de poivrons rôtis jusqu’à ce que chaque haricot soit imprégné de fumée et de terre.

Les monastères préservèrent le savoir-herbes. À l’ombre du monastère Bigorski, les moines entretenaient des lopins de sauge, de menthe, de mélisse et de thym sauvage, préparant des tisanes qui apaissaient les estomacs et parfumaient les ragouts de légumes pendant le carême. À Treskavec, perché sur la pierre au-dessus de Prilep, le vent lui-même semble goûter le thym. Les pèlerins viennent encore avec de petites fioles à remplir d’eau bénite ; ils repartent la tête remplie de noms de plantes et une poche de feuilles leur est remise par un moine qui sait où et quand cueillir chaque brindille. Après les guerres et jusqu’à l’ère yougoslave, les pratiques culinaires se reformèrent autour des marchés et de revenus modestes. Les herbes devinrent un luxe abordable, une façon de faire goûter un ragoût de pommes de terre à une vue panorama montagneux. La continuité est étonnante : ce que Vesna rassemble sous l’ombre d’un faucon se retrouve dans la même vivacité verte que sa grand-mère remuait dans des tartes d’ortie quand Tito était jeune et que les poêles en bois dominaient le matin.

Le cortège sauvage : les herbes que vous rencontrerez sur le sentier

• Majčina dušica (Thym sauvage, Thymus serpyllum) : à petites feuilles et tenace, elle forme des tapis violets sur les pentes ensoleillées. Arôme : poivré-boisé avec une finale rafraîchissante. Utilisation : grillades d’agneau, truite grillée, pots de haricots, et pour parfumer le pain croustillant frotté à l’ail et à l’huile.

• Rigan (Origan, Origanum vulgare hirtum) : Des feuilles plus épaisses que le thym, plus immédiates au nez. Arôme : chaud, légèrement amer, avec une pointe mentholée douce. Utilisation : émietter sur la pastrmajlija, incorporer dans des salades de tomates, mélanger dans les pâtes pour des croûtes croustillantes.

• Nane (Menthe, Mentha spicata) : La menthe sauvage en Macédoine penche vers la menthe poivrée — rafraîchissante et herbacée, moins médicinale que la menthe poivrée. Utilisation : ragoûts de haricots, poivrons farcis (polneti piperki), et abondante dans les salades d’été avec concombres et fromage frais-type feta.

• Sremuš (Allium ursinum) : Des feuilles larges, arôme d’ail fort qui s’adoucit à la cuisson. Utilisation : soupes printanières, pestos aux noix, et incorporation dans le zelnik (tarte-feuilleté aux feuilles) pour une bouchée verte.

• Kiselica (Rumex acetosa) : Des feuilles en forme de flèches, avec une pointe d’acidité rappelant le zeste de citron sans douceur. Utilisation : soupes de printemps, verdoyants ; incorporé dans l’urda (fromage frais de petit-lait) pour éclairer les farces.

• Kopriva (Urtica dioica) : Rugueuse au contact cru, lisse comme de la soie lorsqu’elle est blanchie. Arôme : terreux, proche des épinards avec une pointe minérale. Utilisation : tourtes d’ortie et de riz, soupe épaissie par des pommes de terre, farces sous une pellicule de kajmak.

• Žalfija (Sauge, Salvia officinalis) : Feuilles veloutées, parfum cuir et miel. Utilisation : sauces à la sauge au beurre noisette sur les jufki (pâtes faites à la main), parfument le poulet rôti dans des plats peu profonds en terre cuite.

• Magdanoz (Persil plat) : Persil plat domine ; lumineux, piquant. Utilisation : pratiquement tout — salades, soupes, ragoûts, parsemé sur les viandes grillées comme des confettis verts.

• Čubrica (Sarriette, Satureja hortensis) : L’herbe essentielle discrète des Balkans. Arôme : l’enfant amoureux du thym et du poivre, avec une pointe de chaleur. Utilisation : plats de haricots, viandes, mélanges de sels d’assaisonnement.

• Matičnjak (Mélisse, Melissa officinalis) : Citrus-soft et délicat. Utilisation : thés, sirops et poissons délicats.

• Estragon (Estragon, Artemisia dracunculus) : Moins courant, mais plus caractéristique des régions orientales et des jardins familiaux. Utilisation : marinages et assaisonnement secret des haricots que les vieux cuisiniers n’avouent pas.

Chaque herbe raconte une époque et un lieu. Une brassée de menthe sur votre planche signifie que le soleil est haut et les concombres frais. Le thym sous vos ongles signifie que vous êtes allé sur les pierres où les lézards vous observent travailler.

Histoires de plats : recettes rustiques qui goûtent la terre

Zelnik aux herbes sauvages et Sremuš : À Kičevo, une vieille femme m’a enseigné son zelnik en spirale. La pâte est tirée si finement que l’on peut lire une lettre à travers elle, puis badigeonnée d’huile de tournesol et superposée avec des orties blanchies, du sremuš haché et de l’urda. L’odeur à la cuisson n’est pas seulement “herbacée”. C’est comme la porte du mois de mai qui s’ouvre : la pluie sur l’herbe, l’expiration d’ail, le doux murmure lactique du fromage frais. Le dessus dore et se couvre d’un relief doré et craquelé. Lorsque vous le coupez, la vapeur s’épanouit en vert et en saveur d’ail. Pas un plat sophistiqué, mais il peut faire taire une table.

Tavče Gravče avec Čubrica et Bukovec : Chacun a sa méthode. La mienne emprunte à une cuisinière de Bitola qui disait : « Les haricots sont le pain ; qu’ils soient simples et parfaits. » Je fais tremper les haricots toute la nuit et je laisse mijoter avec l’oignon, une carotte et une feuille de laurier jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres. Dans un tava en terre, je fais fondre de graisse de porc — ou de l’huile de tournesol si vous préférez — et j’y incorpore de l’ail haché et une cuillère à café de bukovec jusqu’à ce que la cuisine sente la fumée et le paprika. Les haricots vont dedans avec leur liquide, une poignée de menthe et de persil hachés, et deux pincées de čubrica. Cuire jusqu’à ce que le dessus brunisse, jusqu’à ce que le cliquetis de votre cuillère contre le pot fasse sonner une cloche. La surface oscille d’huile rougeâtre; les haricots dessous sont crémeux, leurs peaux si fines qu’elles chuchotent. Servir avec oignon cru, piments verts marinés et pain qui mord.

Pastrmajlija saupoudré d’herbes de montagne : Le pain plat ovale de Stip — croûte bouillonnante, bords irisés — porte traditionnellement des filets de viande salée et séchée. Je badigeonne la pâte d’un voile de graisse de porc, j’en disperse la viande, et juste après sa sortie de la chaleur, j’ajoute un crumble d’origan et de thym. Les herbes libèrent leur parfum sur la chaleur résiduelle du pain, et chaque bouchée goûte comme un pique-nique en bord de colline sous le regard d’un oiseau de proie. Cette graisse s’écoule sur les braises et revient en fumée qui voit l’origan et le thym et dit : « Viens avec moi. » En fin de journée, quelqu’un glisse toujours quelques brindilles séchées dans votre poche — un talisman comestible.

Agneau printanier pour Gjurgjovden : L’agneau qui paît sur le thym a un goût légèrement empreint de celui-ci avant tout assaisonnement. Pour la table du Gjurgjovden — la Saint-Georges — les familles rôtissent l’agneau à la broche ou dans une grande poêle. La marinade est simple : thym sauvage écrasé, origan haché, ail râpé, zeste de citron, sel et une cuillère de bukovska sol (sel assaisonné). En cours de cuisson, la graisse porte une fumée d’herbes dans les pores de la viande. Quand vous le déchirez avec les doigts, la vapeur s’élève et l’odeur est douce comme une prairie, riche en minéraux et en fleurs. Les portes sont couronnées de verdure sauvage ce jour-là. L’agneau et les couronnes partagent le même vent.

Poivrons farcis à la menthe et au persil : Les Polneti piperki sont un incontournable de l’été — poivrons verts farcis de riz et parfois de viande hachée. Un ami de Kriva Palanka m’a appris à incorporer la menthe hachée au dernier moment, afin qu’elle parfume plutôt qu’elle ne cuise. Le riz reste légèrement croquant, étincelant dans l’huile de tomate. Les poivrons s’adoucissent comme des draps de soie; la menthe soulève le plat tout entier comme une brise tardive.

Truite de rivière avec sauge et mélisse : Le long de la Radika, j’ai déjà mangé une truite capturée moins d’une heure auparavant, glissée dans une poêle d’huile de tournesol qui crépitait et des feuilles de sauge. Après un retournement, le cuisinier ajouta une poignée de mélisse et un filet de citron, et la cuisine se remit de vapeur qui sentait le midi sur une terrasse. La peau craquait, la chair répondait sous la fourchette, et chaque bouchée avait le goût de l’eau rapide et de l’ombre verte.

Guide pratique : Cueillette sûre et respectueuse des paysages macédoniens

• Apprenez les noms — locaux et latins. Emportez un guide de poche et, en cas de doute, ne cueillez pas.
• Cueillez un peu de plusieurs plantes, pas beaucoup d’une seule. Laissez la racine intacte; sectionnez juste au-dessus de la base ligneuse.
• Évitez les bords de route et les champs traités. Si vous ne boiriez pas le ruissellement, ne cueillez pas les feuilles.
• Le printemps est pour le sremuš, l’oseille et les jeunes orties. Le milieu de l’été porte le thym et l’origan à leur sommet aromatique.
• Utilisez un panier ou un sac en tissu. Le plastique transforme les herbes en bouillie; les herbes ont besoin de respiration.
• Les lois varient, mais les parcs nationaux et les zones protégées limitent souvent la cueillette. Demandez aux villageois — quelqu’un connaît toujours la coutume locale.
• Si une plante est rare à un endroit (ou si vous tombez sur une parcelle communautaire aimée), éloignez-vous en emportant votre nez et votre mémoire; ne prenez rien d’autre qu’une histoire.

On m’a un jour donné un rappel acéré: un berger près de Mavrovo me gronda de prendre trop de sommités de thym près d’un enclos d’agnelles. « Ils ont besoin d’ombre, » dit-il en faisant un signe vers le bétail. Les parterres d’herbes font partie d’un système vivant plus vaste; nous sommes des invités.

Séchage, salage et stockage : préserver une année de saveur

Attachez les brins avec une ficelle de coton et suspendez-les tête en bas dans un endroit ombragé et bien ventilé. Le soleil décolore; l’ombre préserve. Touchez les feuilles quotidiennement. Lorsqu’elles s’effritent, retirez-les délicatement et conservez-les dans des bocaux en verre à l’abri de la chaleur. Sentez le bocal après un mois — s’il chante encore, vous avez bien fait.

Le sel infusé d’herbes est l’évangile de la cuisine macédonienne. Voici un favori des garde-manger ruraux que j’ai appris dans le village de Bukovo — un mélange maison pour garder les collines à portée de main.

Bukovska Sol (sel assaisonné Bukovo) :

• 5 cuillères à soupe de gros sel
• 2 cuillères à soupe de bukovec (piment rouge broyé Bukovo)
• 1 cuillère à soupe de čubrica séchée (sarriette)
• 2 cuillères à café de thym sauvage émietté
• 2 cuillères à café d’ail en poudre
• 1 cuillère à café de rigan (origan)
• Optionnel : 1 cuillère à café de cumin grillé et moulu si vous aimez une pointe fumée

Écrasez-les ensemble dans un mortier jusqu’à ce que le sel rougisse et que tout sente comme un mur chaud en août. Conservez-le dans un bocal et utilisez-le généreusement — sur les œufs, les tomates, le porc grillé, le fromage grillé, ou sur le rebord d’un verre de rakija lors d’un après-midi chaud, si l’envie vous prend.

Séchage du sremuš et des orties : Certaines herbes préfèrent congeler plutôt que sécher. Pour le pesto de sremuš, blanchissez les feuilles 10 secondes, plongez-les dans l’eau froide, essorez-les, puis mixez-les avec des noix, de l’huile de tournesol, du sel et une touche de citron. Compactez-les sous une fine couche d’huile, et le bocal conserve l’odeur d’avril durant novembre.

Dégustation : menthe, thym et sarriette dans les haricots et les pains

Dans une petite cuisine à Krushevo — les fenêtres ouvertes sur l’air des pins — nous avons préparé trois pots identiques de haricots, chacun avec une ajout d’herbe différent. Puis des pains ronds cuits côte à côte, chacun badigeonné d’huile et frotté à l’ail, puis saupoudré d’une herbe différente.

• Pot à la menthe : Les haricots touchés par la nane avaient un goût net, doux et optimiste. La menthe atténue les arêtes de la farine de haricot et laisse une traînée de fraîcheur. Avec le pain, la menthe rendait la croûte plus croquante et la mie plus douce.

• Pot au thym : Majčina dušica offrait un fort écho de fumée boisée. Les haricots paraissaient plus structurés, comme si l’herbe redressait le plat. Sur le pain, le thym saisissait l’huile et la transformait en parfum. On peut goûter le versant dans les dents.

• Pot de sarriette : Čubrica unifia tout. Corsé et légèrement sauvage, il donnait au plat un goût qui se rapprochait de son identité. Sur le pain, il offrait un petit feu d’artifice discret : petites explosions brillantes, puis chaleur.

Ma conclusion ? La menthe pour les jours ensoleillés et les légumes frais. Le thym pour la viande et les ambiances près du feu. La sarriette pour tout — haricots, pains, et ces nuits où le dîner a besoin d’un soutien.

Terroir dans une tasse : thé de montagne et la science de l’arôme

Planinski čaj — thé de montagne — appartient à la famille des Sideritis, des épis fleuris à petites fleurs jaunes qui sentent le foin qui sèche dans une grange au soleil. Sur les pentes du Pelister, les sols granitiques et l’altitude conjuguent pour concentrer les huiles essentielles : le linalol, le carvacrol, et d’autres qui dansent dans votre vapeur. Les plantes dans des conditions plus hautes et plus rudes s’agrippent à la vie en pompant davantage d’huiles aromatiques dans leurs feuilles pour repousser les insectes et préserver l’humidité. Votre palais décode cette stratégie de survie en saveur.

Quand vous infusez le Sideritis dans un verre clair et sucrerez d’une cuillerée de miel de châtaignier des forêts de Kičevo, regardez la vapeur. Elle se gonfle lentement. Buvez les yeux fermés, et vous goûterez une légère douceur de camomille suivie de sauge, puis une pointe citronnée à la fin. Les Macédoniens le boivent en hiver pour réchauffer les os et en été pour apaiser l’estomac après de longs trajets sur des routes de montagnes sinueuses. À Ohrid, après une promenade au coucher du soleil le long du lac, j’ai été assis avec un vieux couple qui m’a versé un verre de leur thermos. « Pour dormir », ont-ils dit. La tasse sentait comme une couverture à la fin septembre.

Tables de festival : Agneau de Gjurgjovden et foires d’été

Dans les villages du pays, Gjurgjovden — la Saint-Georges — signifie des couronnes de saule frais et d’herbes suspendues au-dessus des portes pour la chance et la santé. Les enfants courent en suivant un ruisseau pour se laver le visage dans l’eau froide, les visages rouges de joie. Une longue table prend place dans la rue, et au-dessus d’elle la traînée de fumée des braises d’agneau se dessine sur le bleu du matin. Les herbes coiffent la viande et la journée. Des femmes nouent des brins de mélisse et de menthe dans les couronnes, font circuler des bols de tartes d’ortie et d’oseille, et vous harcèlent pour manger plus, car refuser serait insulter le printemps lui-même. Cette graisse d’agneau s’écoule sur les braises et revient en fumée qui voit l’origan et le thym et dit : « Viens avec moi. » En fin de journée, quelqu’un glisse toujours quelques brindilles séchées dans votre poche — un talisman comestible.

L’été apporte des foires à Prilep et Bitola, où le bukovec est vendu dans des sacs en jute, et vous pouvez goûter des fromages frottés d’herbes et vieillis en caves. Un fromager m’a un jour tranché une tranche de sirenje jeune roulée dans du thym émiété et du poivre noir, les bords teintés de vert. Elle grinçait sous mes dents et goûtait comme une brise de prairie piquée sous une pierre.

Des jardins du monastère aux cuisines modernes

Aux portes du Monastère Saint-Jean Bigorski, le jardin d’herbes n’est pas plus grand qu’un balcon de ville mais il est plus riche qu’une bibliothèque. La sauge y est plantée là où elle reçoit le soleil du matin; la menthe est serrée près du puits pour rester humide; la mélisse pend au-dessus d’un chemin comme un chat en chaleur. Les moines préparent des tisanes hivernales et vendent de petits bocaux de baumes et d’herbes sèches aux visiteurs pour soutenir la communauté. Cuisiner dans une cuisine de monastère m’a appris la retenue : un ragoût de haricots dont le goût est complexe mais qui n’utilise que du thym, de l’ail et une main courageuse avec le sel; une soupe de chou éclairée par la mélisse et sans poulet du tout.

De retour à Skopje, les cuisines modernes jouent avec ces saveurs. Un chef d’un petit bistro près de Debar Maalo a jeté des gnocchis d’ortie dans du beurre noisette et de la sauge, puis ajouté du fromage fumé émietté de Mavrovo. Un autre servit une salade de poivrons légèrement carbonisés, assaisonnée de sremuš cru et haché, et d’huile de tournesol, la chaleur ailée coupant la douceur comme une lame. La cuisine macédonienne contemporaine ne se résume pas à des mousses et des tours ; il s’agit de mémoire du goût, de laisser les herbes porter la pierre et le soleil jusqu’à l’assiette.

Conseils : Cuisiner avec des herbes sauvages sans dominer le plat

• La matière grasse porte la saveur. Infusez les herbes dans l’huile ou le beurre à feu doux ; puis utilisez l’huile pour napper les pâtes ou arroser les viandes.
• Le timing est important. La menthe et la mélisse doivent rencontrer la chaleur brièvement ou pas du tout. Le thym et la sarriette peuvent supporter une cuisson plus longue.
• Ne pas hacher les herbes jusqu’à les réduire en poussière. Déchirez les herbes à feuilles ; pour les herbes ligneuses, émiettez entre vos doigts pour réveiller les huiles.
• Le sel varie avec les herbes séchées. Le thym et la sarriette séchés semblent plus salés ; commencez avec peu de sel et ajustez.
• Considérez la texture. L’ortie devient soyeuse après blanchiment ; l’oseille fond en velours avec une pointe citronnée ; utilisez-les là où cette texture compte.
• Pensez les accords : le thym aime l’agneau et les haricots ; la menthe aime les produits laitiers et les petits pois ; la sarriette aime les haricots, les saucisses et les pommes de terre.
• Conservez une pincée. Gardez toujours un peu de côté pour saupoudrer à la fin, afin que le plat parle en deux voix — profond et lumineux.

La carte du voyageur : Où goûter ces herbes aujourd’hui

• Les marchés de Skopje (Zelen Pazar et les étals le long du Bit Pazar) pour des bouquets frais et des mélanges secs. Allez-y à 9 h quand tout est net et sent le jardin.
• Le village de Bukovo près de Bitola pour le bukovec — passez devant les maisons à la fin de l’été pour voir des cordes de poivrons séchant qui brillent comme des lanternes.
• Les auberges au bord du lac Mavrovo pour la truite grillée avec sauge et citron ; demandez s’ils ont du yaourt à la menthe ou une tarte à l’ortie.
• Les ruelles en pierre de Krushevo pour les cuisines maisons servant Zelnik et des pots de haricots qui portent le thym comme une écharpe.
• Prespa et Pelister pour le thé de montagne. Si vous avez de la chance, rencontrez un cultivateur qui vous montrera comment cueillir de manière responsable et infuser une tasse qui a le goût du soir.
• Old Bazaar (Čaršija) à Skopje pour des kafanas familiales où la pastrmajlija reçoit une dernière pincée d’origan dès qu’elle arrive à votre table.

Quand vous voyagez, achetez peu — un seul bouquet, un seul bocal, un seul sac. Les herbes sont des histoires : légères à transporter et lourdes de sens.

Je pense à Vesna lorsque je fais glisser le thym dans ma paume chez moi. Le parfum se lève et elle est là : le soleil pas encore cruel, la terre déjà chaude, les chiens qui trottent en rond. Les recettes rustiques macédoniennes sont une carte comestible de ses collines et vallées, ses pierres et sa végétation, son ombre de montagne et la lumière des rivières. Quand une tarte sort d’un four d’Ohrid, quand une soupe verte s’assombrit dans une poterie en terre, quand l’agneau siffle sur les braises et que les herbes éclosent dans la graisse, ce que vous goûtez n’est pas seulement une saveur. Vous goûtez la patience. Vous goûtez de longues matinées et des mains qui savent tirer la tige, et non la racine. Vous goûtez un endroit qui vous apprend à écouter avant de cueillir, à attendre avant de remuer, à laisser l’air assaisonner votre nourriture.

Si vous vous trouvez un jour dans ces collines, penchez-vous et pincez une brindille. Faites-la chauffer entre l’index et le pouce. Portez-la à votre nez. Voilà — vous êtes en train de cuisiner.