La Viande de Cassowary dans les Traditions Alimentaires Locales

La première fois que j'ai goûté le muruk — le mot en Tok Pisin qui mord la langue comme une brindille sous le pied — j'étais debout à côté d'un four en terre fumant, sur un chemin de jardin en pente dans les hautes terres de la Papouasie-Nouvelle-Guinée. La pluie venait de toucher les feuilles de pandanus, et le monde sentait les tiges vertes poivrées et la suie humide et sucrée du bois brûlé. La fosse du mumu hissait comme un animal endormi. Des pierres chaudes cliquetaient sous un paquet de la taille d'une valise cabine: des feuilles de bananier superposées avec de la patate douce et du taro, une halo de tiges de pitpit, et, au cœur, viande de cassowary frottée au gingembre sauvage et au sel- cendre que une tante locale tirait de fougères brûlées. Lorsque les feuilles se mirent à se dénouer et que le souffle thermique s'éleva, la forêt fit un pas en avant: un arôme profond, teinté de fer, animal mais net, familier comme le bœuf saisi et pourtant relevé par le sauvage. Je me souviens de la couleur de la viande — rouge vin, l'éclat de celui-ci — et de la manière dont elle se délite en longs fils soyeux.

J'avais entendu des histoires bien avant cet après-midi-là. Les cassowaries se déplacent comme des idées à travers la culture papouasienne-nouvelle-guinéenne : dangereuses, prisées, obstinément leur propre. On n’en rencontre pas un, on apprend son périmètre. Pourtant, lors des festins, dans les vieux récits, dans la géométrie de la dot, muruk a aussi nourri les gens — physiquement, spirituellement et socialement. En tant que cuisiniers et mangeurs, nous pouvons prêter attention à ce large cercle: la saveur, la technique, l'étiquette soignée de la découpe, et l'habitude de respect qui entoure une telle viande.

Noms, Mythes et Significations de Muruk

Sur les marchés et dans les conversations à travers la PNG, le cassowary est « muruk », un mot qui porte du poids. Vous verrez ses plumes et ses quills tissés dans les bilas — les parures cérémonielles des Hautes Terres — et son image sculptée sur des tambours et des storyboards le long du fleuve Sepik. Dans les forêts denses de montagne, où le nuage et le canyon conspirent pour garder des secrets, vous pouvez entendre le son grave et rugueux de l'oiseau alors qu'il patrouille sur les chemins sous-étagés. Les gens disent aux enfants de garder leurs distances; ils montrent les griffes crochues dans les airs et énoncent un avertissement à travers les fougères.

Les cassowaries sont des ratites, apparentés à l’émeu et à l’autruche. Trois espèces sillonnent la Nouvelle-Guinée et le nord de l’Australie: le cassowary du sud, le cassowary du nord, et le cassowary nain. En Papouasie-Nouvelle-Guinée, le cassowary nain traverse les forêts d’altitude, tandis que les oiseaux du nord et du sud dominent les lisières des basses terres. Pour les cuisiniers et les communautés, l'espèce compte moins que le statut culturel de l'oiseau. Les cassowaries sont une richesse sur pattes. Les poussins sont parfois capturés et élevés comme animaux semi-domestiqués, non enfermés comme des cochons mais attachés à l’avenir du foyer — échangés lors des dot, lors de pertes ou de grandes célébrations. Dans certaines régions, leur viande peut être réservée aux aînés, ou partagée selon des protocoles précis qui reflètent ceux des cochons.

Les mythes varient selon les vallées, mais un schéma narratif se répète: une femme puissante devient ou se lie d'amitié avec un cassowary, gardien de la forêt. Dans une autre veine, un homme ne respecte pas la frontière d'un cassowary et en paie le prix. Les anthropologues ont échangé dans les grands symboles — ce que le cassowary « signifie ». Un cuisinier apprend quelque chose de plus tangible: quand une tige de plume mêlée à l’ocre stabilise un couvre-chef; quand un os, taillé et poli, devient un outil; lorsque la vie d'un oiseau est prise, la viande n'est pas seulement distribuée mais partagée avec soin, gratitude et mémoire.

Où le Cassowary prend place à table: Traditions basées sur le lieu

La Papouasie-Nouvelle-Guinée n'est pas un monolithe, ni socialement, ni linguistiquement, ni gastronomiquement. Vous pouvez rouler une heure et franchir une ligne dans ce qui est mangé, comment c'est cuisiné et qui partage la première bouchée. La place du cassowary à table change avec l'altitude, l'accès routier et l'histoire des clans.

• In Sandaun (West Sepik), dans les chaînes boisées près de Telefomin, les jeunes cassowarys sont parfois élevés dans des villages, nourris de pelures de patate douce et de légumes du jardin. Un muruk mature peut ancrer un mumu rare et significatif. Les familles peuvent combiner sa viande avec des morceaux de taro et des herbes sauvages, puis l'emballer en couches de feuilles de bananier. À l'intérieur du paquet, vous pourriez trouver des tranches de gingembre et des herbes indigènes écrasées qui sentent le citrus et le poivre.

• Dans le Bas Sepik, où le sagou est un aliment de base, la viande est souvent mijotée avec des quenelles de sagou ou servie avec des gâteaux de sagou cuits à la vapeur. Dans les récits des anciens près d’Angoram et au-delà, la viande de cassowary apparaît comme partie d'un festin d'invités: une assiette en feuilles tissées étincelant d'une viande sombre, fumée au palmier et glacée par la graisse fondue de porc ajouté ou de crème de coco.

• Dans les Hautes Terres du Sud et les Provinces de Hela, où les festins tournent autour des porcs, le cassowary est plus rare et porte donc une grande signification. Il peut être présent uniquement lors d'événements d'importance majeure, utilisé pour honorer ou se souvenir, et non comme une protéine quotidienne. Lorsqu'il est partagé, la répartition des morceaux individuels suit les schémas existants de parenté et d'obligation.

• Aux frontières forestières de Morobe ou d'Oro, les chasseurs et les jardiniers échangent. Des femmes du village peuvent apporter des lanières sèches de viande de cassowary au marché, accompagnées de paquets d'aibika, de citrons et de noix d'arec. La viande séchée — fumée, noire sur les bords — peut parfumer une marmite comme le ferait un jarret de jambon, rendant le bouillon plus riche et plus sombre.

Chacun de ces cas est une esquisse. Les variations réelles sont infinies. Mais où que muruk apparaisse, on trouve une logique de gestion responsable. Les gens parlent du danger et de la beauté de l'oiseau, débattent de la chasse, élèvent des poussins d'une manière qui lie une maisonnée à la forêt. La viande n'est jamais « juste de la viande ». Elle porte une histoire avant même que vous ne sentiez la vapeur.

Le Goût de la Forêt: À Quoi ressemble la Viande de Cassowary

Les cuisiniers mesurent les animaux en muscle et en mémoire. La viande de cassowary, en tant que viande, se situe dans le registre du rouge. Imaginez le parfum riche en fer de bœuf saisi, la densité maigre de l’émeu ou de l’autruche, et la profondeur résineuse subtile que peut porter le gibier sauvage lorsqu’il se nourrit de fruits et de feuilles tombés. Le cassowary a ce goût-là. Certains cuisiniers la considèrent comme un pont entre le venaison et le canard: la minéralité de l’un, une pointe de profondeur semblable à celle du canard, mais sans le coussin graisseux que porte le canard sous la peau.

• Couleur et texture : La cassowary crue est d’un bordeaux profond. Les muscles sont longues fibres et très maigres. Dans l’assiette, bien cuite, les fibres se séparent en rubans, comme un jarret de bœuf bien braisé.
• Graisse et humidité: Il y a très peu de graisse intramusculaire. Sans la graisse de rembourrage du porc ou du canard, la cassowary peut passer de souple à sèche en un clin d'œil. Les méthodes de cuisson traditionnelles y pourvoient. La cuisson à la vapeur dans des feuilles de bananier maintient l’humidité; le mijotage en tubes de bambou crée un bouillon vivant.
• Arôme: Lorsque vous soulevez le premier morceau vers le visage, l’odeur est celle d’une fumée nette, de feuilles humides et de fer. Si du gingembre sauvage et des piments ont été utilisés, ils balaient les narines d’une chaleur douce et piquante. Toute crème de coco ajoutée fera éclore l’odeur comme une note de tête florale.
• Amis aromatiques : Les feuilles d’aïbika, avec leur texture soyeuse, presque lisse, entourent les longues fibres de cassowary en un contraste agréable. Les tiges de pitpit apportent une mâche herbacée. Le taro l’assied. Dans les cuisines côtières ou riveraines, le sagou agit comme une éponge — tendre mais résistant, capable de porter le jus de la viande.

Le piège courant dans la cuisson du muruk est la vitesse. Si vous le traitez comme du poulet et lui donnez une poussée de chaleur rapide et sèche, il se raidit défensivement. Si vous le traitez comme la forêt — basse et humide et patiente — il répond avec douceur.

Histoire d’un Mumu : mémoire d’un cuisinier à Telefomin

Nous avions marché une heure sous le voile des nuages lorsque nous avons débouché sur ce qui était clair: un potager taillé dans la pente, un banc grossier, des bâtons à fouir empilés comme un autel. Ici, les femmes préparaient le mumu. Des pierres chauffées dans un feu rougesaient, exhalant la chaleur. Les feuilles de bananier relevaient leur ossature au-dessus du paquet. Un des hommes riait en me montrant un gâteau de sel-gravier — froid, gris, joyau impossible — réalisé en lavant les cendres de tiges de plantes brûlées et en faisant bouillir le liquide jusqu'à ce que le minéral se cristallise. Avant que le sel côtier ne devienne courant, c'était ce minéral qui réveillait les aliments.

Dans le paquet: kaukau (patate douce) en gros morceaux, taro cuit à la vapeur jusqu'à devenir brillant, et une petite fête de muruk, les morceaux frottés de racine de gingembre sauvage et de ce sel- cendre. La femme aînée — elle était la cheffe — a posé les lois du toucher: quelles feuilles plier en premier, où placer les pierres afin que la chaleur grimpe, combien de souffles attendre avant d’ajouter des herbes pour qu’elles restent vives plutôt que de se dissoudre. L’odeur de feuille de bananier — verte, vanillée et sucrée — emplissait l’air, puis se fondait dans l’odeur plus profonde de la viande.

Lorsqu nous avons ouvert le mumu, un silence. Le premier morceau de muruk est allé à un parent venu d’un village voisin. Les assiettes étaient des feuilles tissées. La viande s’est effilochée en longues lanières; l’extérieur portait l’éclat noirâtre de la fumée, l’intérieur restait rosé, soyeux. Elle avait le goût de ce que ressemblait la colline — enracinée, humide, résiliente. Quelqu’un versa une rasade de crème de coco sur une torsion d’aibika, un petit luxe. Nous avons mangé avec les mains. La chaleur du gingembre monta jusqu’au palais. Le taro adoucissait tout.

J’ai appris davantage en observant la répartition qu’en mangeant. La façon dont les femmes coupaient et décidaient racontait une histoire de qui avait travaillé, qui avait sa peau dans ce festin, qui était presque de la famille et qui était invité. Elles comptaient des yeux, et la division était à la fois mathématique et miséricorde. Ce n’est que plus tard, en revenant sous la brume, que j’ai réalisé que je pouvais encore sentir le mumu — sur mes mains, dans mes cheveux, comme un rappel que la forêt nourrit non seulement les corps mais aussi les obligations.

Technique : Cuisson du Muruk à la manière traditionnelle (et à la maison)

Le cassowary est cuisiné depuis des générations sans acier inoxydable ni patchs sous vide. Les techniques qui le rendent tendre sont simples, ingénieuses et adaptables.

Méthode traditionnelle du mumu (four en terre) :

1. Chauffer les pierres. Allumez un feu et enfoncez des pierres de rivière de la taille d’un poing dans les braises. Chauffez jusqu’à ce qu’elles brillent ou dégagent une chaleur régulière lorsqu’elles sont tenues près de la paume.
2. Préparez le paquet. Posez des feuilles de bananier en superposant pour former une large natte. Ajoutez une couche de verdure (feuilles d’aïbika ou feuilles de taro), puis des morceaux de kaukau et taro, puis la viande frottée de sel et de gingembre sauvage. Parsemez de piments tranchés si cela convient. Certains cuisiniers ajoutent de la crème de coco tardivement, juste avant d’enfermer, pour arroser la viande.
3. Superposez et isolez. Ajoutez encore plus de verdure et une couche finale de feuilles de bananier. Placez les pierres chauffées au-dessus et en dessous du paquet. Dans les pays humides, le fond de la fosse est tapissé de feuilles pour éviter que le paquet ne repose dans la boue.
4. Scellez et attendez. Couvrez de terre pour piéger la vapeur. Les temps de cuisson varient selon la taille; un grand paquet peut cuire à la vapeur de 1,5 à 3 heures.
5. Servez tout de suite, en conservant le paquet de feuilles intact jusqu’au moment où les convives sont prêts. Le paquet est sa propre cloche; l’ouvrir est le roulement de tambour du festin.

Cuisson en tube de bambou:

• Choisissez des tiges épaisses de bambou. Coupez des sections en tubes et farcissez-les de morceaux de viande, d’une poignée d’aromates du jardin (gingembre, oignons verts, feuille de citron si vous en avez), d’une pincée de sel et d’un filet d’eau ou de lait de coco.
• Fermez le haut avec des feuilles ou une bouchon de feuille de bananier. Inclinez le tube près du feu et tournez. Le bambou libère son parfum tanique. La vapeur se forme et badigeonne la viande. Cette méthode produit des bouchées tendres avec une légère douceur herbacée.

Adaptations et substitutions pour la cuisine domestique:

• Si vous êtes en dehors de la PNG ou ne pouvez pas légalement ou éthiquement obtenir de viande de cassowary, utilisez des steaks d’émeu ou d’autruche, ou du bœuf maigre très maigre (rond, chancelier) coupé en gros morceaux. Les cuisses de canard peuvent remplacer la tendresse et l’éclat de la saveur sauvage si elles sont cuites lentement et doucement.
• Les feuilles de bananier se trouvent dans de nombreuses épiceries asiatiques et du Pacifique. Si elles ne sont pas disponibles, le papier parchemin sous aluminium imite le piège à vapeur et dégage une odeur propre et légèrement sucrée; superposer des verdure comme des chou vert ou des bettes sous la viande aide à recréer la saveur des feuilles.
• Pour l’humidité, traitez la viande comme un braisage. Une saumure de viande rouge maigre (1,5 % de sel en poids dans l’eau, avec une tranche de gingembre, pendant 2 à 4 heures) aide à garder le jus. En lieu de sel provenant des cendres végétales, utilisez du sel de mer floconneux et une pointe de bicarbonate de soude (une pincée par kilogramme de viande) pour élever légèrement le pH et améliorer le brunissage — avec parcimonie; c’est de la chimie, pas une excuse pour aplatir les saveurs.
• Four mumu: Enroulez la viande et les racines avec des aromates dans des feuilles de bananier, puis enveloppez-les dans du papier aluminium. Cuire à 160°C/320°F pendant 2–3 heures, jusqu’à ce que la viande s’effiloche. Déballez et arrosez de crème de coco pour les 10 dernières minutes afin de vernir.

Le principe directeur est l’humidité plus le temps. L’emballage n’est pas un décor; c’est la technologie.

Ingrédients et accords du jardin et de la brousse

La saveur du cassowary est amplifiée par les compagnons qu’il accompagne. Partout en PNG, le jardin est une réserve et un carnet de notes sur le terrain.

• Kaukau (patate douce) : Le pain de la montagne. À chair orange ou blanche, elle absorbe les jus de viande et ancre le repas.
• TarO : Dense, parfumé, légèrement parfumé; il devient soyeux lorsqu’il est cuit à la vapeur dans un emballage de feuilles.
• Aibika (hibiscus manihot) : Les feuilles fondent en satin sous la chaleur. Doucement visqueuses, elles apportent un réconfort et font briller les morceaux effilochés de viande.
• Pitpit (Saccharum edule) : Une canne sauvage; épluchez le cœur tendre et faites-le cuire à la vapeur pour un contrepoint croquant et frais.
• Gingembre sauvage : Plus piquant que le gingembre de supermarché, moins d’agrumes, plus de poivre. Tranché finement, il parfume le paquet de l’intérieur.
• Piment : Petits types oiseaux apparaissent dans les jardins; quelques lamelles atténuent l’odeur terreuse.
• Verts (kumu) : Des pointes de citrouille aux pousses de fougère, ces feuilles apportent des notes vives et amères du jardin.
• Crème de coco : Pas toujours traditionnelle dans les cuisines des hautes terres mais courante dans les cuisines des basses terres et des zones côtières. Une louche de crème transforme le bouillon d’un clair à un opalescent et arrondit les bords de la viande.
• Sagou : Dans les lieux fluviaux, les quenelles ou les gâteaux de sagou cuits à la vapeur accompagnent les féculents. Ils résistent à la mastication et cette résistance douce se marie avec les longues fibres de viande.

Les condiments sont peu nombreux au sens occidental. Souvent l’assaisonnement est la feuille, la pierre, le gingembre, le sel. S’il existe un relish épicé, il peut être simplement du piment haché avec un filet de citron vert — une ponctuation lumineuse et piquante.

Étiquette du festin et protocoles de partage

Un festin au PNG est une équation sociale. La viande de cassowary, en raison de sa valeur, intensifie souvent le calcul. La distribution peut refléter l’ancienneté, la ligne d’invitation, la ligne de travail et le schéma des relations d’échange que le festin rénove.

• Qui mange en premier ? Le plus souvent les aînés, les invités d’honneur et ceux qui ont apporté ou élevé le muruk. Les enfants peuvent recevoir des morceaux plus petits et plus tendres dès le début.
• Qu’est-ce qui est partagé ? Les longs muscles deviennent des lanières à partager; les meilleurs morceaux peuvent être donnés intacts pour marquer le respect. Les os comptent aussi; ils peuvent être bouillis plus tard, et le cuisinier peut les revendiquer par coutume.
• Comment reçoit-on ? Avec les deux mains. Beaucoup de communautés préfèrent que vous attendiez un signe — un regard, un mot — avant de commencer.
• Restes ? Rare. S’il en reste, ils repartent dans des bilums, les sacs tressés à la main qui portent les jardins et les vies.

Ce n’est pas seulement une question d’étiquette; c’est de la mémoire. Si vous êtes un visiteur, écoutez et prêtez attention. Le moment du service fait partie intégrante de la cuisine.

Préservation, commerce et valeur

Avant la réfrigération, les protéines forestières voyageaient à travers le temps par la fumée, le sel et le soleil. La viande de cassowary peut être coupée en fines lanières et fumée au-dessus d’un petit feu, accrochée en hauteur dans la maison près de la poutre faîtière. La fumée n’est pas seulement un conservateur; elle assaisonne la viande comme une longue patience fait évoluer une histoire. Des lanières séchées, presque noires, peuvent être ramenées à la tendreté, aromatisant une marmite de légumes verts ou de sagou.

Dans certaines villes de marché — Mount Hagen par jour chargé, plus petits marchés dans les contreforts de Morobe — vous verrez des viandes fumées à vendre aux côtés des légumes verts, des citrons et de la noix d’arec. Là où les lois sur la faune permettent, et où les normes coutumières coopèrent avec la conservation, le cassowary peut apparaître sur le tapis parmi le porc et les poissons d’eau douce — mais plus souvent, sa présence est rare, une trace plutôt qu’un tas.

La valeur du cassowary n’est pas uniquement calorique. Un poussin peut être un compte épargne vivant. Cela nécessite nourriture et soins — un investissement domestique — et il peut circuler à travers des réseaux d’échange, transformant les soins en capital social. La viande, une fois cuisinée, représente donc un long registre de travail, de lignée et de retenue.

Durabilité et droit : cuisiner avec soin

Les cassowaries sont des oiseaux emblématiques et écologiquement cruciaux. Ils déplacent les graines à travers la forêt, maintenant la canopée diversifiée, et ils ont besoin de vastes territoires intacts. Dans certaines parties de la PNG, la chasse est strictement réglementée ou interdite; dans d’autres, la gestion coutumière crée des périodes tournantes d tabous et de libération, ou encourage l’élevage de poussins pour réduire la pression sur les oiseaux sauvages. Des zones de conservation — telles que les aires de gestion de la faune dans différentes provinces — définissent souvent des règles spécifiques pour la prise ou le commerce de viande de brousse.

Si vous êtes un cuisinier voyageant en PNG, posez des questions. Achetez la viande auprès de sources légales, locales et fiables. Si vous êtes en dehors de la PNG, ne cherchez pas la viande de cassowary; elle n’est généralement pas disponible légalement. À la place, cuisinez les saveurs et les méthodes. Utilisez l’émeu, l’autruche, le canard ou du bœuf maigre comme remplaçants. Célébrez la technique et la mémoire gustative sans mettre de pression sur les populations sauvages.

Le meilleur respect qu’un cuisinier puisse témoigner à un animal — surtout un animal aussi chargé d’histoire et à la reproduction lente que le cassowary — est de cuisiner de manière à honorer sa vie. Cela signifie utiliser toute la pièce, partager équitablement, et aligner ses achats avec la loi et la sagesse locale.

Comparaison du cassowary avec l’émeu, l’autruche, le bœuf et le canard

Pour les lecteurs culinaires cherchant à transposer les traditions du cassowary PNG dans une cuisine domestique, la substitution habile est un art.

• Emu : Très maigre, rouge profond, grain fin. Meilleur accord pour la texture et la saveur du cassowary. Considérez-le comme un braisage ou un rôti à basse température, pas une cuisson à feu vif. Faites une légère saumure ou marinade; vapeur-cuire dans des paquets de feuilles si possible.
• Autruche : Similaire au bœuf en saveur et en texture, maigre. Utilisez des rôtis plus grands et effilochez après une cuisson lente. Faites attention à la cuisson; le moyen est plus indulgent que bien cuit.
• Bœuf (rond, jarret) : Facilement disponible. Pour les plats à la mode cassowary, choisissez des morceaux à longues fibres et tissu conjonctif. Une cuisson humide les transforme. Évitez les steaks très marbrés; l’objectif est l’accord des saveurs, pas le luxe.
• Cuisses de canard : Pas identiques en goût mais émotionnellement similaires: une viande sombre au caractère fort. La graisse peut imiter l’éclat que la crème de coco apporte dans certaines préparations PNG. Braiser les cuisses avec du gingembre, des herbes vertes et une poignée de légumes racines, puis les effilocher pour des wraps feuilles.

Architecture des saveurs : Le cassowary et ses substituts adoptent des arômes comme une vieille maison accueille la fumée. Le gingembre, les piments et les herbes vertes créent une charpente PNG; la feuille de bananier apporte une vanille herbacée dans la pièce. La crème de coco est optionnelle; utilisez-la comme un trait pictural, pas comme une couverture.

Notes de terrain du cuisinier : Conseils pratiques

• Salez tôt et simplement. Que ce soit du sel issu des cendres ou du sel de mer, assaisonnez la viande avant la cuisson pour porter les saveurs en profondeur.
• Emballez comme vous le pensez vraiment. Plusieurs couches de feuilles de bananier créent une barrière vapeur. Si vous substituez, utilisez deux couches de parchemin et un sceau hermétique en aluminium.
• Pensez par strates. Dans un paquet de mumu, placez des éléments plus résistants (tar o, kaukau) près des pierres où la chaleur est plus forte. Glissez les herbes contre la viande pour la badigeonner.
• Ajoutez la crème de coco tard. Trop tôt et elle peut cuirder ou se séparer; un ajout tardif se transforme en glaçage.
• Tranchez dans le sens des fibres pour obtenir des morceaux à décomposer proprement. Les longues fibres du cassowary se tirent magnifiquement; tranchez perpendiculairement pour servir des portions nettes, avec, plutôt que contre, la texture naturelle.
• Maintenez la chaleur douce. Cuisson au four? 160–170°C (320–340°F) chaleur stable. Sur la cuisinière? Une ébullition frissonnante, jamais une ébullition qui serre les fibres.
• Ne sautez pas le repos. Même un braisage bénéficie d’un repos de 10–20 minutes dans ses jus. Les fils se réhydratent et se détendent.

Esquisses de recettes à cuisiner ce soir

1. Muruk enveloppé dans des feuilles avec du kaukau (remplaçant émeu ou autruche)

Pour 6–8 personnes

• 1,5 kg de steak d’émeu ou d’autruche, coupé en gros morceaux
• 1 cuillère à soupe de sel floconneux
• 2 cuillères à soupe de gingembre frais râpé
• 2–3 piments oiseaux, finement tranchés (facultatif)
• 1 kg de patate douce (kaukau), pelée et coupée en morceaux de 5 cm
• 600 g de taro, pelé et coupé en morceaux de 5 cm
• 2 bottes d’aibika (ou substitution chou frisé/bette à carde), grossièrement déchirées
• 4–6 feuilles de bananier (ou parchemin + alu)
• 200 ml de crème de coco (facultatif)

Étapes:

1. Assaisonnez la viande avec le sel et la moitié du gingembre; laissez reposer 30–60 minutes.
2. Faites ramollir les feuilles de bananier sur une flamme de gaz ou une surface chaude jusqu'à ce qu'elles soient souples. Placez deux feuilles croisées pour faire une natte.
3. Disposez dans cet ordre: aibika, la moitié du kaukau et taro, viande avec le gingembre et les piments restants, puis le reste des racines et des légumes verts.
4. Versez 50 ml d’eau. Emballez bien. Si vous utilisez parchemin/foil, enveloppez dans deux couches de parchemin puis scellez dans le papier aluminium.
5. Cuire à 165°C/330°F pendant 2,5 heures. Ouvrez avec précaution; versez la crème de coco sur le contenu, refermez, et faites cuire 10 minutes supplémentaires.
6. Reposez 15 minutes. Ouvrez à table. Servez dans des bols de feuilles.

Notes de dégustation: Les arômes contenus dans la feuille se condensent dans la viande. La patate douce sera presque caramélisée face au fer de la viande; la chaleur du gingembre parfume plutôt que de crier.

2. Ragoût en tube de bambou, variation sur plaque (Bœuf ou Canard)

Pour 4–6 personnes

• 1 kg de bœuf maigre (rond) ou cuisses de canard (avec peau)
• Sel
• 1 morceau de gingembre frais, émincé
• 4 oignons verts, hachés
• 2 tasses de aibika haché (ou épinards)
• 400 ml de lait de coco (facultatif)
• 1 feuille de bananier, déchirée, ou une poignée de feuilles de citron

Étapes:

1. Salez la viande et laissez reposer pendant que vous préparez. Si vous utilisez des cuisses de canard, faites éventuellement fondre un peu de gras dans une casserole; retirez la majeure partie.
2. Tapissez une casserole lourde avec des morceaux de feuille de bananier. Ajoutez la viande, le gingembre, les oignons verts et les verdure. Versez 300 ml d’eau (ou 200 ml d’eau + 200 ml lait de coco).
3. Pressez une autre couche de feuille dessus; fermez. Laissez mijoter à feu le plus doux pendant 2–3 heures (canard) ou 3–3,5 heures (bœuf), jusqu’à ce que la viande s’effiloche.
4. Salez à votre goût. Servez avec taro ou riz si le taro n’est pas disponible.

Texture: Soyeuse, avec un arôme de feuilles tissées à chaque bouchée. La feuille agit comme plateau et comme épice.

3. Bouillon « Muruk » parfumé au sagou (Autruche avec quenelles de sagou)

Pour 6

• 1 kg de viande d’autruche, en cubes
• Sel
• 1 litre d’eau
• 1 petit morceau de gingembre, écrasé
• 2 piments oiseaux, piqués
• 2 tasses de verdure hachée (pointe de fougère si vous pouvez les trouver)
• 1 tasse de fécule de sagou (ou remplacer par de petites gnocchi si le sagou est indisponible)

Étapes:

1. Salez l’autruche et laissez reposer 20 minutes. Portez l’eau, le gingembre et les piments à ébullition; ajoutez la viande.
2. Cuisez doucement pendant 1,5–2 heures jusqu’à tendreté. Ajoutez les verdures pour les 10 dernières minutes.
3. Pour le sagou: mélangez la fécule avec un filet d’eau chaude pour former une pâte ferme; façonnez des petites quenelles et faites-les cuire à la vapeur jusqu’à translucidité. En substitution, faites bouillir des gnocchi.
4. Servez le bouillon avec les quenelles à part, laissez les convives tremper et imbiber.

Notes du bouillon: clair, chargé de fer, relevé par la chaleur du gingembre. La douceur du sagou met le bouillon en valeur plutôt que de rivaliser.

Festivals, marchés et lieux pour en apprendre davantage

Si votre intérêt pour le cassowary est culinaire, votre apprentissage se poursuivra encore lors de festivals et marchés, où la nourriture est enracinée dans le chant et les costumes.

• Goroka Show (Hautes Terres de l’Est, septembre) : un feu d’artifice de bilas, des groupes de singsing venus de communautés éloignées, et un marché où l’on peut relier le jardin à l’assiette. Vous ne trouverez pas de viande de cassowary sur les grilles, mais vous verrez des plumes et des quills de cassowary utilisées dans des coiffes et parlerez avec des gens qui connaissent la place de l’oiseau à table.
• Mount Hagen Show Culturel (Hautes Terres de l’Ouest, août) : portée et grandeur similaires, textures différentes. Les marchés ici sont vastes; guettez des monticules de kaukau dans des rouges poussiéreux et des ors, des paquets de verdure, et la viande fumée occasionnelle. Demandez des techniques d’enveloppement dans des feuilles; quelqu'un vous apprendra quelles nervures de feuilles éviter.
• Marchés provinciaux : Dans des lieux comme Wewak ou Lae, flânez dans les étals et discutez avec des femmes des méthodes de mumu. Vous apprendrez que la manière exacte dont une feuille se superpose, la façon dont une pierre est placée sur un paquet, porte autant de technique que n’importe quelle sauce française.
• Musées et centres culturels : Le Musée national et la Galerie d’Art de Port-Moresby exposent parfois des dagues en os, y compris celles sculptées à partir d’os de cassowary. Ce sont des pièces soignées qui parlent d’un passé pratique et symbolique.

Les livres et l’écoute sont utiles. Goûter et questionner sont meilleurs. Et toujours, renseignez-vous sur la conservation et la loi avant de chercher n’importe quelle viande de brousse. Les meilleures leçons se terminent souvent par le rire d’un cuisinier et un cadeau de légumes du jardin.

La responsabilité du cuisinier : mémoire, méthode et respect

Longtemps après avoir quitté ce jardin des hautes terres, je pouvais invoquer le parfum de ce mumu: feuilles chaudes, fer, gingembre, sucre de patate douce. Mais c’est la chorégraphie à laquelle je reviens sans cesse — la façon dont le paquet a été conçu pour préserver l’humidité, la manière dont le premier morceau a été donné, et la manière dont chacun saisissait ce qu’était une quantité suffisante.

Le cassowary occupe une place centrale dans les traditions culinaires locales comme une clé de voûte, lourd en obligation et en saveur. Si nous sommes des cuisiniers venus d’ailleurs, nous pouvons honorer cela en cuisinant la méthode même si nous ne pouvons cuisiner la viande. Préparez un paquet de four en terre; faites-le cuire lentement. Utilisez l’émeu ou l’autruche, ou du bœuf maigre et du canard, avec du gingembre et des herbes. Exigez la discipline de la répartition: donnez le premier morceau et prenez le dernier uniquement si les autres insistent. Apprenez les noms — muruk, mumu, bilum, kaukau et aibika — et prononcez-les avec la chaleur de la pratique.

La forêt donne, mais elle donne selon un calendrier plus ancien que les recettes. Un bon cuisinier écoute. Lorsque les feuilles se déplient et que la vapeur monte, respirez. L’odeur n’est pas seulement celle de la viande. C’est l’odeur de gens qui font de la place les uns pour les autres, de l’ombre d’un oiseau dans un jardin, des décisions silencieuses qui transforment la faim en festin. Voilà le goût que vous rapportez chez vous.