Construire la saveur avec la pâte d'aji amarillo

Il existe un jaune particulier qui a le goût du soleil. Il brille au fond d'une casserole lorsque les oignons cèdent à leur mordant, élève un ceviche de simplement lumineux à néon, et teinte même la plus humble pomme de terre de la couleur d'un après-midi à Lima. Ce jaune appartient à l'aji amarillo, et le moyen le plus rapide d'en tirer parti est une cuillerée de sa pâte. Une fois qu'il est dans votre garde-manger, la saveur cesse d'être un accident et devient quelque chose que vous construisez délibérément, par couches qui sentent l'ail grillé, les fruits à noyau qui murissent, et la brise marine.

Le cœur ensoleillé de la saveur péruvienne

Au Pérou, l'aji amarillo n'est pas un second rôle. C'est le personnage qui entre en scène vêtu d'une veste radieuse et, d'une manière ou d'une autre, rend chacun plus lui-même. Le piment appartient à la famille Capsicum baccatum, et si l'on remonte son histoire, on le trouve dans les vallées andines bien avant que les Espagnols n'apportent les oignons, les agrumes et le bétail. Dans les cuisines précolombiennes, sa chaleur réchauffait les ragoûts en altitude; après la conquête, sa personnalité a rencontré les produits laitiers et les céréales du Vieux Monde et est devenue des sauces comme huancaína et des plats comme l'aji de gallina. On l'appelle souvent le piment jaune péruvien, mais cette description manque son parfum. L'aji amarillo mûr sent comme une abricot tombé sur une pierre chaude. Coupé cru, la chair est ferme, presque croquante, avec une note florale élevée qui fait monter votre nez comme lorsque vous épluchez une orange. Sa chaleur se situe dans les nervures et dans le mesocarpe, mais contrairement au piquant du habanero, elle est linéaire et patiente. La couleur vient des caroténoïdes qui teintent tout ce qu'ils touchent d'un or solaire, et une fois que vous avez la pâte, vous pouvez peindre la saveur sur les aliments comme on étale la couleur sur une toile.

Une matinée de marché à Lima

La première fois que j'ai compris la gravité de l'aji amarillo, je me promenais au Mercado de Surquillo n° 1 un samedi où l'humidité faisait suer même les carreaux. Les poissonniers criaient sur le même ton que des perruches; les vendeurs de jus découpaient des mangues en volutes; une femme pesait les pommes de terre comme un comptable. Une caisse de piments jaunes m'a empêché d'avancer. Ils étaient brillants, chacun de la longueur de ma paume, amincis comme de petites embarcations. Une marchande en ouvrit une avec son ongle et la posta sous mon nez: herbe, pêche, soleil. Puis elle riait et agita le visage, m'avertissant de la chaleur.

Plus tard dans la journée, j'ai mangé tiradito a la crema de aji amarillo dans un petit établissement de Miraflores. De fines tranches de fluke fondaient dans une lagune de sauce jaune safran. Le serveur posa une cuillère fraîche, et la première bouchée apportait une acidité semblable à un cymbale, puis une chaleur qui montait lentement comme un rayon de soleil remontant le bras. Ce n'était pas seulement piquant; c'était optimiste. J'ai écrit dans mon carnet: ce n'est pas qu'une saveur; c'est une humeur.

À quoi ressemble le goût de l'aji amarillo

Les cuisiniers se demandent parfois si l'aji amarillo ressemble au jalapeño ou au habanero. Il n'en est aucun des deux. Sur l'échelle de Scoville, l'aji amarillo se situe généralement autour de 30 000 à 50 000 SHU, ce qui le place près du serrano en chaleur, mais avec un profil aromatique différent.

Notes de dégustation, cru:

• Fruits: mangue peu mûre, peau d'abricot, une pointe de fruit de la passion sans douceur marquée.
• Floral: doux, comme la fleur de genêt après la pluie.
• Verte: une petite tige de poivron vert, une note herbacée en tête.
• Piquant: net et régulier, du genre qui vous permet de parler en phrases complètes.

Notes de dégustation, lorsque la pâte a éclaté dans l'huile:

• Chaleur: le fruitier s'approfondit et devient quelque chose comme une pêche rôtie.
• Savoureux: l'oignon et l'ail s'accrochent à elle, et le piment commence à avoir une saveur ronde, presque beurrée.
• Couleur: l'huile prend une teinte marigold, et votre cuisine sent comme si quelqu'un venait d'ouvrir une orange chauffée au soleil.

Un des miracles de la pâte est qu'elle calme l'affirmation du piment cru tout en concentrant son caractère. Le format pâte vous permet aussi de maîtriser la montée des saveurs: un quart de cuillère à café est un murmure; une cuillère à soupe est un orchestre.

Pâte vs fraîche vs séchée: quand les utiliser

L'aji amarillo se présente principalement sous trois formes:

• Piments frais: croquants, juteux, parfumés. Meilleur pour des tranches fines dans le ceviche, ou pour griller et réduire en purée des sauces lorsque vous souhaitez des notes florales plus marquées.
• Pâte: le cheval de bataille. Elle apporte une couleur et une saveur constantes, se marie bien avec les graisses et offre une chaleur fiable. Pensez aderezos, huancaína, marinades et sauces de table.
• Séchés, souvent étiquetés aji mirasol: piments séchés au soleil ou déshydratés qui ont un goût plus mielé et raisin, avec une douceur fumée. Parfaits pour les ragoûts et braisés longue cuisson; ils se fondent dans des sauces plus profondes et plus sombre.

Comment je choisis:

• Pour les fruits de mer crus: utilisez l'aji amarillo frais finement haché ou une pâte que vous tempérez avec du jus de citron vert et un peu de bouillon de poisson glacé pour leche de tigre. Si vous avez de l'aji limo, vous pouvez mélanger les deux.
• Pour les sauces à base de crème et de fromage: la pâte est reine; elle émulsifie. Frais peut être trop acide, et séchée peut basculer vers trop de douceur.
• Pour la cuisson au four et les braisés: l'aji mirasol séché réhydraté et mélangé à un bouillon chaud crée une chaleur lente et douce avec des bords caramélisés.
• Pour les soirs de semaine rapides: la pâte, à chaque fois. Elle fond en quelques secondes.

Marques à rechercher si vous ne faites pas votre propre pâte: Doña Isabel, Inca’s Food et Alacena proposent des bocaux fiables. Elles ne sont pas identiques; certaines seront plus salées, d'autres plus huileuses. Goûtez chaque option et ajustez les recettes à la personnalité de la marque.

Comment faire une pâte d'aji amarillo soyeuse à la maison

La pâte maison offre une luminosité que les versions en bocal ne peuvent pas toujours capturer. Si vous pouvez trouver de l'aji amarillo frais ou surgelé, vous pouvez préparer une pâte en moins d'une heure.

Ce dont vous aurez besoin:

• 12 à 16 piments frais aji amarillo, ou un poids équivalent de piments congelés entiers
• Huile neutre telle que l'huile de pépins de raisin ou de colza, 60 à 120 ml selon la texture souhaitée
• Sel, environ 1 cuillère à café au début
• Acide optionnel: 1 à 2 cuillères à café de vinaigre blanc ou 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
• Arômes optionnels: 1 petite gousse d'ail, blanchie; une pincée de cumin moulu

Méthode pour une pâte de base soyeuse:

1. Préparez les piments. Portez des gants, divisez chaque piment dans le sens de la longueur. Épépinez et retirez la plupart des nervures blanches pour une chaleur modérée. Pour plus de piquant, laissez quelques nervures. Rincez brièvement pour réduire les graines qui s'échappent.
2. Blanchir et éplucher pour une texture veloutée. Plongez les demi-piments dans de l'eau bouillante pendant 2 minutes, rafraîchissez-les dans de l'eau glacée et frottez la fine peau extérieure. Cette étape est optionnelle mais améliore grandement l'onctuosité.
3. Rendre plus tendre. Faites mijoter les piments pelés dans de l'eau fraîche 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient souples. Égouttez bien. Certains cuisiniers recommenceront légèrement l'ébullition pour réduire la chaleur; je préfère que le second ébullage soit court afin de préserver davantage de fruit.
4. Mélangez. Ajoutez les piments dans un blender haute vitesse avec 60 ml d'huile neutre et 1 cuillère à café de sel. Mélangez à haute vitesse jusqu'à obtenir une texture complètement lisse, en raclant les côtés. Si le blender a du mal, ajoutez une autre cuillère à soupe d'huile ou une pincée d'eau tiède.
5. Adjustez. Goûtez. Si vous voulez plus de luminosité, ajoutez du vinaigre ou du jus de citron vert. Pour la profondeur, incorporez une pincée de cumin. Pour plus de brillance, émulsionnez un peu plus d'huile.
6. Conservez. Transférez dans un bocal propre, appuyez le film plastique sur la surface pour limiter l'air, fermez et réfrigérez jusqu'à 2 semaines. Pour une conservation plus longue, congelez la pâte dans des moules à glaçons, puis mettez-les dans un sac; les cubes de pâte conservent leur saveur pendant 3 mois.

Variation rôtie pour une ampleur fumée:

• Coupez les piments en deux, retirez les graines et les nervures, badigeonnez d'un filet d'huile et faites rôtir la chair côté peau downward à 220 °C jusqu'à ce qu'elles soient cloquées. Déposez-les dans un torchon pour les faire transpirer, épluchez, puis mélangez avec de l'huile et du sel. Cela donne une pâte aux notes de fruits à noyau rôtis et une pointe verte plus discrète.

Pâte de poivre séché à base d'aji mirasol:

• Faites griller légèrement les gousses sèches dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles dégagent un arôme. Faites-les tremper dans un bouillon chaud pendant 20 minutes. Mixez avec le liquide de trempage, une petite noisette de pain pour lier, de l'huile et du sel. C'est une pâte plus sombre, automnale, qui aime l'épaule de porc et les lentilles.

Confectionner un aderezo péruvien: superposer les saveurs

Si la pâte est de la peinture, l'aderezo est une sous-couche. Dans la cuisine péruvienne, l'aderezo est un mélange fondamental d'oignons, d'ail, d'épices et de piments cuits jusqu'à ce qu'ils perdent leurs arêtes et deviennent quelque chose de nouveau. Ce n'est pas sans rappeler un sofrito, mais la texture devient plus soyeuse et le parfum penche vers le cumin et le poivre noir.

Technique pour un aderezo fiable, digne d'un soir de semaine ou d'un festin:

1. Chauffez un généreux filet d'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez un oignon rouge finement émincé avec une pincée de sel. Remuez jusqu'à ce qu'il transpire, puis réduisez le feu. Faites cuire patiemment 12 à 18 minutes jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et doré, puis légèrement confit sur les bords. S'il brunit, c'est OK, mais évitez l'amertume.
2. Ajoutez l'ail haché et faites cuire 60 secondes jusqu'à ce qu'il dégage son parfum.
3. Incorporez 1 à 2 cuillères à soupe de pâte d'aji amarillo. Faites-la étinceler dans l'huile chaude pendant 2 à 3 minutes. La couleur s'approfondira; l'arôme s'élèvera.
4. Assaisonnez avec du cumin moulu et du poivre noir, peut-être une pointe d'origan. Si vous aimez une note de fond fumée, ajoutez aussi une cuillère de pâte d'aji panca.
5. Déglacez avec un trait de vin blanc, de chicha de jora, ou même un peu de bouillon de poulet. Réduisez jusqu'à obtenir une masse lisse. Voilà votre aderezo.

À partir de là, vous pouvez construire presque tout: incorporez du poulet effiloché et du pain trempé avec du lait évaporé pour l'aji de gallina, ou mélangez avec des pommes de terre cuites et des haricots verts pour une salade chaude. Le mot clé est la patience. L'aderezo vous apprend à attendre que les oignons soient assez doux pour chanter avant d'ajouter les autres éléments.

Cinq plans d'utilisation de la pâte dès maintenant

• Sauce de table rapide pour tout: fouettez 2 cuillères à soupe de pâte d'aji amarillo avec 2 cuillères à soupe de mayonnaise, 1 cuillère à soupe de jus de citron vert, 1 cuillère à café d'huile d'olive, une pincée de sel et une poignée de tiges de coriandre hachées. Diluez avec de l'eau jusqu'à obtenir une consistance arrosable. Déposez sur du maïs grillé, du poulet rôti ou une pile de tranches d'avocat. Les tiges de coriandre maintiennent la note herbacée vive sans prendre le dessus.
• Salade chaude de pommes de terre avec une vinaigrette lumineuse: mélangez des pommes de terre jaunes à la vapeur, des haricots verts blanchis et des quartiers d'œufs durs avec une vinaigrette composée de 1 cuillère à soupe de pâte d'aji amarillo, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge, 1 cuillère à café de moutarde de Dijon et des oignons verts finement tranchés. Saupoudrez de queso fresco et d'olives noires. Dégustez pendant que les pommes de terre fument encore.
• Beurre à l'aji amarillo pour les fruits de mer: écrasez 4 cuillères à soupe de beurre ramolli avec 1 cuillère à café de pâte d'aji amarillo, le zeste d'un demi-citron vert et une pincée de sel fumé. Refroidissez en forme de bûche. Tranchez et faites fondre sur des crevettes grillées ou des coquilles Saint-Jacques poêlées. Le beurre brille comme un phare.
• Carottes rôties du dimanche avec yaourt: faites rôtir de grosses carottes en les badigeonnant d'huile d'olive et de miel jusqu'à caramélisation. Mélangez du yaourt à la grecque avec 1 à 2 cuillères à café de pâte d'aji amarillo, de l'ail râpé et un trait de citron. Déposez le yaourt sur une assiette, disposez les carottes dessus, ajoutez des pepitas grillées et de l'aneth. La chaleur rencontre la douceur dans une étreinte.
• Marinade pour les soirées grillades: Mélangez 2 cuillères à soupe de pâte d'aji amarillo, 1 cuillère à soupe de pâte d'aji panca, 2 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge, 3 gousses d'ail râpées, 1 cuillère à café de cumin moulu, 1 cuillère à café d'origan et 2 cuillères à soupe d'huile neutre. Enrobez des cuisses de poulet et laissez mariner au moins 4 heures. Grillez à feu moyen-vif, badigeonnez de marinade supplémentaire pendant les dernières minutes. La caramélisation sentira l'été.

Plongée approfondie: huancaína, ocopa, et l'alchimie du lait

Le Pérou a une manière d'associer chaleur et crème qui n'atténue pas mais porte la saveur. Deux variantes le prouvent: la huancaína et l'ocopa.

La sauce huancaína, souvent déposée sur des pommes de terre vapeur comme papa a la huancaína, mélange pâte d'aji amarillo avec queso fresco, lait évaporé, crackers salés, ail et huile. Le résultat est une crème légère couleur jaune d'après-midi, avec une texture qui enrobe comme du velours. Les crackers épaississent, le fromage apporte une pointe d'acidité douce, et le lait évaporé dépose une douceur maltée qui fait écho au fruit du poivre.

Ocopa, d'Arequipa, fait pencher l'équilibre. Au lieu de crackers, vous toastez des arachides. Vous ajoutez huacatay, l'herbe andine parfois appelée menthe noire, qui rappelle le cousin plus sérieux du basilic avec une pointe d'anis. La sauce est plus verte, plus noisette, et l'aji amarillo y joue un rôle plus somptueux, réchauffant plutôt que dominant.

Comment le lait dompte et porte la chaleur: la capsaïcine aime les graisses. Dans les deux sauces, les graisses provenant des produits laitiers et des noix élèvent les composés aromatiques du piment, diffusant la chaleur sur le palais. Au lieu de pics nets, vous ressentez une chaleur ondulante qui permet de percevoir plus de détails. Pour les cuisiniers, cela signifie que la pâte d'aji amarillo fera toujours quelque chose de spécial lorsqu'elle rencontre du lait, du fromage ou du yaourt. Le secret est l'émulsification: mélanger suffisamment longtemps pour emprisonner l'huile du piment dans une matrice de lait. L'astuce pratique est d'ajouter l'huile pendant le mélange pour que la sauce devienne brillante plutôt que granuleuse.

Astuce d'un cuisinier de Barranco: ajoutez un glaçon en mixant la sauce huancaína. Cela resserre l'émulsion, refroidit la lame et donne une texture plus soyeuse.

Éclat Nikkei: l'aji amarillo dans le ceviche et le tiradito

Dans les cuisines nikkei de Lima, le grondement du citron vert et du poisson rencontre la ligne mélodique de l'aji amarillo. Alors que l'aji limo apporte souvent le piquant dans le ceviche classique, la pâte d'aji amarillo apporte couleur et rondeur qui s'accordent poliment avec la délicatesse du poisson cru.

La leche de tigre, le remède pour le poisson cru et les nuits blanches, peut prendre une teinte dorée. Mixez les restes de poisson avec le jus de citron vert, un filet de bouillon de poisson, des glaçons pour le garder frais, du céleri, du gingembre et 1 cuillère à café de pâte d'aji amarillo. Filtrez. Le résultat est une électricité citrique, adoucie par le fruit du poivre. Mélangez avec un poisson blanc ferme, des lamelles d'oignon rouge rincées et échaudées, de la coriandre et de la patate douce à côté. Si vous versez cette leche dorée sur le poisson pendant qu'il frissonne dans le bol, vous comprendrez pourquoi les foules péruviennes se penchent en avant lorsque le ceviche est servi.

Le tiradito offre une vision différente: le poisson est tranché comme du sashimi et nappé plutôt que mariné. L'aji amarillo y joue un rôle plus en première ligne, incorporé dans une sauce crémeuse avec du citron vert et une pointe de mirin, peut-être une goutte de dashi. À La Mar à Miraflores, j'ai vu un cuisinier tracer une bande jaune sur une assiette avant de disposer des tranches translucides de corvina. La note de dégustation était un rayon de soleil sur l'eau salée.

La science de la chaleur: gras, acide, sel, sucre

Pour construire la saveur avec la pâte d'aji amarillo avec la précision d'un professionnel, pensez en matrice:

• Gras: La capsaïcine est liposoluble. Faites-bloom la pâte dans l'huile pour arrondir les arêtes. Le beurre, l'huile d'olive, et même le gras de poulet renforcent la complexité. Une petite quantité d'huile dans une vinaigrette permettra de répartir le poivre de manière homogène sur les légumes.
• Acide: le citron vert, le vinaigre et les tomates soulèvent et allongent les notes les plus hautes du poivre. L'acide resserre les structures et aiguise l'arôme. Si une sauce semble lourde, un quart de cuillère à café de zeste de citron vert, et non seulement de jus, peut apporter une élévation parfumée qui s'harmonise avec le fruit de l'aji amarillo.
• Sel: Le sel agit comme une lentille focalisante. L'aji amarillo peut sembler brouillé sans assez de sel; il paraîtra plus fort et plus clair lorsqu'il est correctement assaisonné. Dans les sauces crémeuses, envisagez un mélange de sel et une pincée de fromage salé pour ajouter de l'umami.
• Sucré: La douceur naturelle des oignons, du maïs, de la courge et des patates douces équilibre la chaleur sans rendre les sauces sucrées. Une cuillère à café de miel dans un glaçage au poulet grillé peut empêcher le piment d'être austère.
• Gestion de la chaleur: Enlever les côtes et les graines réduit le coup, mais la chaleur de la pâte peut varier selon les lots. Mettez des points de contrôle. Mélangez la moitié de la pâte que vous pensez nécessaire, goûtez après l'éclosion, puis en rajoutez. Entraînez votre palais à repérer le moment où le fruit et le feu sont alignés.
• Texture: La pâte d'aji amarillo peut se séparer si elle est ajoutée trop rapidement à une émulsion froide. Tempérez d'abord en la fouettant avec une cuillère de liquide tiède provenant de votre plat, puis réincorporez-la. Pour les soupes, fouettez-la dans une louche de bouillon avant de l'incorporer dans la marmite.

Accords: ce qui aime l'aji amarillo

• Pommes de terre, sous toutes leurs formes: les pommes de terre jaunes péruviennes sont naturelles, mais n'importe quelle pomme de terre ferme absorbe volontiers la sauce. Essayez des pommes de terre écrasées nappées de beurre d'aji amarillo et de ciboulette.
• Volaille: Le poulet rôti avec l'aji amarillo dans la marinade prend une croûte mielée et garde des jus lumineux. Les poitrines de dinde évitent l'ennui grâce à une sauce pan au poivron jaune.
• Fruits de mer: Les poissons blancs fermes, les coquilles Saint-Jacques et les crevettes bénéficient des fruits du piment. Les moules à la vapeur au vin blanc, ail et une cuillère à café de pâte donnent l'impression d'un déjeuner en bord de mer à Chorrillos.
• Maïs: Le maïs grillé badigeonné de mayonnaise à l'aji amarillo et saupoudré de cotija râpé franchit les frontières sans complexe.
• Œufs: brouillez des œufs à l'huile d'olive, puis tournez une pointe de pâte et une poignée de queso fresco. La cuisine sent le brunch dans un appartement baigné de soleil.
• Légumes: chou-fleur rôti jusqu'à ce qu'il devienne doré sur les bords adore une touche finale de tahini à l'aji amarillo. La soupe de courge trouve un contrepoint dans une volute jaune.
• Céréales et légumineuses: pilaf de quinoa avec oignon rouge en dés, persil et une vinaigrette d'aji amarillo, citron et huile d'olive. Lentilles mijotées avec une base d'aderezo et finies d'un trait de lime.
• Boissons: Pisco sours et chicha morada fonctionnent tous les deux: l'un reflète la luminosité du citron vert, l'autre offre une douceur violette qui apaise la chaleur.

Substituts en cas d'indisponibilité

Rien ne remplace vraiment l'aji amarillo, mais vous pouvez viser son profil avec précision lorsque les marchés font défaut.

• Astuce habanero et carotte: ÉPépinez un habanero orange et faites-le mijoter avec 1 carotte hachée et une tranche d'oignon jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Mélangez avec 2 cuillères à café d'huile neutre et une pincée de sel. La carotte apaise l'éclat floral du habanero et ajoute du corps et de la couleur. Utilisez-la à la moitié de la quantité de pâte d'aji amarillo, puis ajustez.
• Serrano plus poivron jaune et pêche: Mélangez 1 serrano épépiné, la moitié d'un poivron jaune, 2 cuillères à soupe de pêche en conserve dans leur jus (égouttée), une pincée de cumin et 1 cuillère à café d'huile. Cela donne une saveur fruitée sans douceur et rapproche le caractère ensoleillé.
• Pâte d'aji mirasol: Pour la profondeur plutôt que le piquant, réhydratez l'aji mirasol séché avec de l'eau chaude, mélangez avec de l'huile et du sel. Attendez-vous à plus de caramel et moins d'éclat. Utilisez comme base et ajoutez du zeste de lime pour éclairer.
• Astuce pâte commerciale: Mélangez une pâte d'aji amarillo plus douce avec une touche de sauce habanero pour réanimer des bocaux sans enthousiasme. Visez 10 parts de pâte jaune pour 1 part de sauce habanero; incorporez un trait de lime.

Garde-manger, stockage et sécurité

La pâte d'aji amarillo appartient au même rayon que la moutarde: un résident permanent. Traitez-la bien et elle se comportera bien.

• Étiquette: les niveaux de chaleur varient selon les pâtes. Notez les bocaux et étiquetez-les selon chaud, moyen ou doux en vous fiant à une dégustation rapide. Votre futur vous vous en remerciera.
• Conservation: Réfrigérez la pâte maison jusqu'à 2 semaines. Gardez la surface couverte d'une fine couche d'huile ou d'un film plastique appuyé directement dessus pour limiter l'oxydation. Congelez par portions dans des moules en silicone; démoulez et emballez.
• Ustensiles propres: Utilisez des cuillères propres. Une pâte contaminée développe des saveurs indésirables. En service chargé, versez la pâte dans des bouteilles doseuses et réapprovisionnez souvent plutôt que de plonger dans le pot mère.
• Sécurité thermique: Lors du mélange d'une pâte chaude, ventilez le couvercle du blender et couvrez avec un torchon pour éviter l'accumulation de pression. La vapeur est réelle.
• Contre-contact: Si vous cuisinez pour des invités sensibles à la capsaïcine, gardez la pâte séparée et ajoutez-la à la fin dans les portions individuelles. Proposez des produits laitiers en accompagnement comme extincteur.

Voix des Andes: histoires de mémoire et de migration

L'aji amarillo voyage dans des valises. Je l'ai vu bercé entre des pulls dans des bocaux enveloppés comme des nouveau-nés, clandestinement transporté dans des packs de glace à travers les océans jusqu'à des cuisines qui ont le mal du pays. Une amie péruvienne qui a déménagé à Madrid me dit qu'elle garde une cuillerée de pâte dans un petit bol près de sa cuisinière comme un talisman. Elle casse un œuf, en ajoute une pointe, le dore dans l'huile d'olive, et tout d'un coup le petit-déjeuner sent comme un appartement de Lima où elle écoutait la cumbia sur la radio du voisin.

Dans la ville de Huancayo, une tante m'a montré comment elle prépare la huancaína lors des jours de marché. Elle choisit les pommes de terre comme des raisins, les teste avec le pouce pour leur amidonnité, et les fait bouillir jusqu'à ce qu'une fourchette les traverse facilement. Son blender se tient sur un tabouret près de la fenêtre pour capter la brise. Elle ajoute la pâte d'aji amarillo avec un sérieux qui me fait redresser le dos. Puis elle sourit et me dit que plus c'est pour la famille.

La migration culinaire réinvente les ingrédients sans les effacer. À New York, j'ai goûté l'aji amarillo intégré dans une arepa colombienne avec mozzarella, les deux fondant dans une mare de chaleur et de lait. À São Paulo, un chef nikkei l'a badigeonné sur des poulpes grillés comme un vernis et l'a posé sur un lit de farofa. Le piment sait vivre dans bien des lieux.

Deux recettes complètes à cuisiner cette semaine

Aji de gallina, méthode soirée

Pour 4 personnes Ingrédients

• 2 poitrines de poulet ou 3 cuisses, pochées et effilochées (réserver 2 tasses de liquide de pochage)
• 2 cuillères à soupe d'huile neutre
• 1 oignon rouge moyen, finement haché
• 3 gousses d'ail, hachées
• 2 cuillères à soupe de pâte d'aji amarillo (à ajuster selon le niveau de piquant)
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de poivre noir
• 2 tranches de pain rassis, sans croûte, déchirées
• 1 tasse de lait évaporé, réchauffé
• 60 g de parmesan râpé ou de queso fresco émietté (les traditionalistes optent souvent pour le queso fresco; le parmesan apporte de l'umami)
• 1 cuillère à soupe de noix hachées (noix ou pacanes) (facultatif, pour la texture)
• Sel au goût
• Pour servir: pommes de terre vapeur, riz blanc, œufs durs, olives noires, persil haché

Méthode

1. Préparez un aderezo: chauffez l'huile dans une grande casserole. Faites revenir l'oignon avec une pincée de sel à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit translucide et sucré, environ 12 minutes. Ajoutez l'ail et faites cuire 1 minute.
2. Faites revenir la pâte d'aji amarillo dans la poêle pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle dégage son arôme. Ajoutez le cumin et le poivre noir.
3. Faites tremper le pain dans le lait évaporé chaud pendant 5 minutes, puis mixez jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajoutez cette crème dans la poêle, en remuant pour former une sauce épaisse. Diluez avec le liquide de pochage réservé, demi-tasse à la fois, jusqu'à ce que la sauce soit veloutée et nappante.
4. Incorporez le poulet effiloché, le fromage et les noix si utilisées. Faites mijoter doucement 5 minutes, en remuant, jusqu'à ce que les saveurs se marient. Salez selon le goût.
5. Servez sur des pommes de terre vapeur avec du riz blanc en accompagnement. Garnissez d'omelettes d'œufs, d'olives et de persil. La sauce devrait briller et adhérer.

Poulet rôti à la péruvienne avec sauce pan jaune au poivron jaune

Pour 4 personnes Ingrédients

• 1 poulet entier, 1,6 à 1,8 kg, découpé en spatchcock
• 2 cuillères à soupe de pâte d'aji amarillo
• 1 cuillère à soupe de pâte d'aji panca
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
• 4 gousses d'ail râpées
• 2 cuillères à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café d'origan séché
• 1 cuillère à café de poivre noir
• 2 cuillères à soupe d'huile neutre
• 1 cuillère à café de sel, plus selon le goût
• 1 citron
• Pour la sauce de la poêle: 1 petit échalote finement haché, 1 cuillère à soupe de pâte d'aji amarillo, 1 cuillère à soupe de beurre, 120 ml de bouillon de poulet, 60 ml de vin blanc sec, sel

Méthode

1. Mélangez les pâtes, la sauce soja, le vinaigre, l'ail, le cumin, l'origan, le poivre, l'huile et le sel pour obtenir une pâte libre. Frottez sur tout le poulet, en glissant sous la peau lorsque possible. Faites mariner au moins 4 heures ou toute une nuit.
2. Préchauffez le four à 220 °C. Faites rôtir le poulet sur une grille au-dessus d'un lit d'oignons épais pendant 40 à 50 minutes jusqu'à ce que les jus soient clairs et que la peau soit vitrifiée. Reposez 10 minutes.
3. Préparez la sauce de la poêle: retirez l'excès de gras, en laissant environ 1 cuillère à soupe et le fond d'oignon rôti. Faites revenir l'échalote 1 minute. Ajoutez la pâte d'aji amarillo et faites-la étinceler 30 secondes. Déglacez au vin, réduisez de moitié, puis ajoutez le bouillon. Faites réduire légèrement. Hors du feu, incorporez le beurre et un trait de citron. Salez au goût. Versez sur le poulet découpé. La sauce sera brillante et dorée.

Servez avec des frites et une salade simple, plus cette sauce rapide de table vues plus tôt. Le poulet rôti chante en jaune.

Au-delà du Pérou: idées interrégionales

L'aji amarillo appartient au Pérou, mais ses talents voyagent.

• Tacos mexicains-péruviens: badigeonnez le poisson grillé avec du beurre d'aji amarillo, glissez-le dans des tortillas de maïs chaudes avec du chou râpé, de l'avocat et un filet de crème de lime. Des tranches de piment Fresno apportent un contrepoint rouge.
• Ramen Nikkei: faites tourner une cuillère à café de pâte d'aji amarillo dans un bouillon shoyu de poulet avec du maïs, du beurre et des oignons verts. La fruité du poivre se marie étonnamment bien avec l'umami du dashi.
• Empanadas avec une note jaune: mélangez une cuillère de pâte dans une garniture de poulet et d'olives pour des empanadas au four. Servez avec un yaourt dip cilantro-lime.
• Courge rôtie caribéenne: mélangez des quartiers de kabocha avec du lait de coco, pâte d'aji amarillo et sucre brun. Faites rôtir jusqu'à ce que les bords caramélisent. Terminez avec du citron vert et de la noix de coco grillée. Ça goûte l'après-midi sur une terrasse.
• Accompagnement asado argentin: incorporez l'aji amarillo dans le chimichurri à faible dose, ce qui ajoute de la couleur et relève le vert. Napper sur la bavette.
• Moqueca brésilienne avec de l'or: ajoutez une cuillère à café ou deux à une base tomate lait de coco avec huile dendê; le ragoût atteint le lever du soleil tropical.

Conseils du service: faire fonctionner la pâte sous pression

• Gardez la pâte dans des bouteilles doseuses diluées d'un peu d'huile pour des filets rapides et réguliers. Étiquetez le niveau de chaleur.
• Entraînez l'œil: visez le moment où l'huile prend une teinte marigold profonde après l'éclosion de la pâte mais avant tout brunissement. C'est votre signal pour ajouter des liquides.
• Superposez, ne jetez pas: construire la saveur consiste à mettre en place les couches. Pâte d'abord avec les aromatiques, puis les acides, puis les herbes hors feu. La coriandre et le persil perdent trop de leur luminosité s'ils cuisent longtemps avec la pâte.
• Goûtez avec des féculents: trempez une pomme de terre bouillie ou une cuillère de riz cuit dans les sauces pendant que vous ajustez. L'amidon révèle des lacunes d'assaisonnement que le simple goût de cuillère masque.
• Équilibrez l'amertume: si vos oignons deviennent agressifs, un petit morceau de beurre et une demi-cuillère à café de miel les ramèneront, permettant au poivre de briller.

Le carnet d'un cuisinier: trois micro-techniques qui rapportent

• Zeste de lime sur jus de lime: le zeste porte des huiles aromatiques qui reflètent le fruit de l'aji amarillo. Une pincée de zeste dans une sauce offre une élévation sans acidité agressive.
• Cumin torréfié, pas cru: laissez les graines de cumin dans l'huile chaude pendant 15 secondes avant d'ajouter la pâte. Le parfum de cumin s'élève et se mêle à la chaleur du poivre. Le cumin moulu fonctionne aussi, mais le contact graine-huile chante plus fort.
• Ail blanchissant: si vous ajoutez de l'ail cru aux sauces d'aji amarillo et qu'elles paraissent dures, blanchissez les gousses pendant 1 minute. La chaleur retient le soufre sans aplatir le caractère.

La perspective à long terme: l'agriculture, le terroir et la saveur

Les plants d'aji amarillo s'allongent au soleil, avec des fleurs jaunes qui donnent l'impression de promesses. Dans les vallées côtières comme Cañete et sur les terrasses des hauts plateaux près de Cusco, les cultivateurs élèvent des piments qui ont un goût légèrement différent à cause du sol, de l'altitude et des mains qui les soignent. Certains piments présentent des parois plus épaisses et un parfum plus fort; d'autres sont plus minces et plus épicés. Les piments congelés proviennent souvent de petites exploitations où les récoltes sont congelées entières rapidement. Les pods mirasol séchés prennent le vrai soleil; le nom lui-même signifie regardé par le soleil.

Le discours sur le terroir n'est pas qu'une manie d'oenologie. Si vous cuisinez à partir de plusieurs bocaux ou récoltes, vous remarquerez des différences. La voie à suivre est de standardiser votre propre pâte: mélangez des piments du même lot, étiquetez le bocal et ajustez les recettes à l'identité de ce lot. Les chefs à Lima font cela comme une évidence. Ils goûtent chaque matin. La pâte donne le ton pour la journée.

Un petit lexique des piments apparentés

• Aji panca: doux, rouge-brun profond, avec une douceur prune. Souvent utilisé avec l'aji amarillo pour des notes basses. Pensez marinades et ragoûts.
• Rocoto: rond, en forme de pomme, graines noires comme la nuit. Plus piquant que l'aji amarillo, avec une mâche verte et croquante. Le rocoto farci est un classique d'Arequipa.
• Aji limo: ardent, parfumé, parfait pour le ceviche. Apporte une étincelle fleurie nette comparée au fruit de l'aji amarillo.
• Aji mirasol: aji amarillo séché, avec une complexité solaire et une nuance chaude et mielée.

Savoir comment ils interagissent entre eux vous permet de concevoir des sauces à l'équilibre d'un quatuor à cordes.

Où acheter et quoi chercher

• Épiceries latino-américaines: cherchez des bocaux de pâte ou de crème d'aji amarillo. Des marques comme Doña Isabel et Inca’s Food sont fiables. Vérifiez le taux de sel sur l'étiquette; certains bocaux servent d'assaisonnement.
• Rayon congelés: les piments entiers surgelés sont précieux. La saveur est proche du frais, et vous pouvez préparer une pâte à tout moment.
• En ligne: des sites spécialisés latino-américains et même des détaillants généraux proposent de la pâte. Cherchez pâte d'aji amarillo et aji mirasol.
• Frais: en fin d'été, certains agriculteurs américains et européens cultivent des piments baccatum. Ils ne seront peut-être pas étiquetés aji amarillo, mais si vous trouvez des pods jaunes-orangé baccatum longs, achetez-les. Goûtez-en un; s'il chante des fruits à noyau, vous êtes assez proche pour danser.

Un dernier contrôle sensoriel: lorsque vous ouvrez un bocal, il devrait sentir le soleil et les fruits, et non le vinaigre et le métal. La couleur doit être vive, pas jaune moutarde terne. Si la pâte a un goût plat, sauvez-la avec une goutte fraîche de lime et une touche d'huile.

La première fois que vous étalez l'aderezo chaud sur le riz et que les grains prennent une teinte dorée, vous comprendrez pourquoi l'aji amarillo est le signe de reconnaissance d'un cuisinier à domicile. C'est un bocal qui ouvre des portes. C'est le goût d'un lieu et d'un peuple qui bâtit la saveur avec des gestes généreux. Gardez-le près de la cuisinière. Laissez-le vous apprendre à équilibrer la chaleur avec la joie, la couleur avec la profondeur, la vitesse avec la patience. Et lors d'un après-midi gris où le dîner ressemble à une corvée, laissez une cuillère de jaune soulever votre casserole et votre humeur. Dans cette lueur, vous trouverez de nouvelles façons de cuisiner, et peut-être un peu du Pérou dans votre cuisine.