Fromages balkaniques utilisés dans la cuisine macédonienne

Je me souviens encore de la façon dont la lumière du matin inondait le Vieux Bazar de Skopje, dorant chaque plateau en cuivre et les pyramides de fefferoni verts, et de l’odeur dans l’air autour du Bit Pazar, à peine de lait et de laine mouillée. Un fromager, des mains de hêtre usé, me tendit un morceau de quelque chose de neigeux et tendu. « Goûte », dit-il, et cela se brisa sous mon pouce dans un effritement net et qui craque. Salé, éclatant, légèrement mouton mais pas agressif — comme du soleil sur la pierre. « Sirenje », sourit-il, « le cœur blanc ». Cette bouchée unique ouvrit une porte sur les cuisines macédoniennes où le fromage n’est pas un simple accompagnement mais une structure — où une salade est incomplète sans une chute neigeuse de caillés dans la saumure, où une tarte chante seulement quand elle réchauffe le bord doré du kaškaval, et où les bergers tirent du caractère du vent de montagne et de l’herbe.

Le paysage du lait : pâturages, troupeaux et la carte fromagère de Macédoine

Les fromages de Macédoine ne viennent pas des usines ; ils proviennent d’une géographie qui affirme son identité. À l’ouest, le Shar Planina (les montagnes Sar) tracent une ligne dramatique à l’horizon — étés émeraude, sources couvertes de neige, thym sauvage écrasé sous les sabots. Dans le parc national de Mavrovo, les brebis broutent sur des herbes si parfumées qu’on peut sentir la menthe et la sarriette dans leur toison dès la fin d’après-midi. Au sud, autour d’Ohrid et Prespa, les brises du lac tempèrent la chaleur ; dans le Mariovo, le paysage s’ouvre comme une paume rugueuse — sec, accidenté et honnête. Le lait ici est principalement de brebis, un peu de vache, et un pourcentage appréciable de chèvre dans les petites exploitations. Les rythmes anciens comptent : l’agnelage printanier, la transhumance estivale, le refroidissement automnal. Si vous avez déjà goûté le sirenje en juin puis en octobre, vous en connaissez instinctivement la différence. Au début de la saison, il est lactique et citronné, les brebis broutant encore sur de la jeune pousse. À l’automne, le fromage se stabilise—plus savoureux, un peu soyeux grâce à l’augmentation de la matière grasse du lait. Un jour, j’étais assis sous un peuplier près de Galičnik avec un vieux fromager nommé Trajko, qui découpa une fine tranche de kaškaval et la porta à mon nez. « Voici la prairie en août », lui dis-je. Et quand je goûtai, là, c’était ça — l’herbe sèche, la résine, la douce légère de camomille. Le fromage en Macédoine est la mémoire rendue comestible.

Sirenje : Le cœur blanc saumuré de la table

Si la cuisine macédonienne a un battement de cœur, c’est la coupe rythmée des tomates et des concombres répondant à l’effritement de sirenje. Sirenje est une famille de fromages blancs saumurés — belo sirenje — fabriqués à partir de lait de brebis, de vache, de chèvre, ou de lait mixte. Il est affiné dans sa saumure, atteint une fermeté douce et tranché en tranches épaisses comme du calcaire. Le meilleur se coupe net, s’effrite avec une mie fragile, et dégage un parfum d’acidité lactique fraîche sous un halo salin sûr.

Notes de dégustation qui varient selon le lait et le producteur :

• Sirenje au lait de brebis : définitif et rond, avec une pointe beurrée et une odeur de pâturage. Il enveloppe la langue, puis s’en va comme une brise marine.
• Sirenje au lait de vache : plus doux et sucré au lait, parfois plus acidulé dans les productions domestiques petites.
• Sirenje au lait de chèvre : herbacé, parfois poivré, avec une fraîcheur anguleuse qui chante dans les salades et les tartinades. Dans les cuisines macédoniennes, le sirenje se retrouve partout. Dans la Šopska salata — le classique des Balkans — les tomates doivent être à point pour un effondrement parfumé, les concombres croquants, les poivrons sucrés ou rôtis, et le sirenje râpé ou émietté presque en neige. Dans le zelnik, cette tarte spiralée de couches craquantes et de vapeur légère, le sirenje confère à la garniture son ossature saline, qu’il soit niché dans les poireaux, les épinards ou l’oseille sauvage. J’ai vu un cuisinier à Bitola plier le sirenje dans une polenta tiède pour le kačamak, puis le couronner de kajmak, transformant le maïs et le caillé en une montagne de confort qui sent l’étable lactée de la manière la plus réconfortante.

Mon temple préféré du sirenje est plus simple : sirenje vo folija — fromage cuit au four dans du papier aluminium avec des tranches de tomate, une branche d’origan frais, et des poivrons forts fendus. Lorsque vous ouvrez le paquet, il sent comme une pizzeria qui s’est égarée dans une hutte de berger : lait chaud, tomates rôties à l’acide-sucré, et l’épine herbacée des huiles d’origan qui se libèrent dans la vapeur. Déposez-le sur du pain grillé, le saumure réveillant chaque bulle carbonisée.

Kaškaval : La roue dorée des hautes terres

Le kaškaval est le fromage que l’on sert avec fierté — doré, lisse, une roue qui semble garder la lumière du soleil. Le kaškaval macédonien est typiquement un fromage semi-dur fabriqué à partir de lait de brebis ou d’un mélange, façonné, puis affiné jusqu’à pouvoir être tranché net et plié sans se casser. Dans les hautes terres près de Galičnik et Mavrovo, j’ai vu des caves d’affinage alignées de roues sur des étagères en pin, l’air sentant le beurre chaud et le foin doux.

Un kaškaval bien fait a le goût de crème grillée — une noisette qui flirte avec le caramel — équilibré par une salinité douce. La sensation en bouche est élastique ; il ne s’effrite pas, il cède. Lorsqu’on le réchauffe, il s’étire en fils brillants qui s’accrochent comme de vieux amis.

Les Macédoniens traitent le kaškaval avec à la fois révérence et jeu :

• Kaškaval na skara (grillé) : Tranché épais et parfumé par le gril jusqu’à ce qu’il soit strié et souple ; les bords croquants, le cœur fondant. Un filet de citron, une pincée de poivre, et il sent plus riche qu’il ne devrait.
• Kaškaval pané (pané et frit) : un croquant qui devient un cœur bouillonnant. Servi avec des poivrons marinés piquants, c’est une étude de contrastes — sel, acide, gras, croquant, fondant.
• En pâtisseries : Alors que sirenje est l’ancrage, une poignée de kaškaval râpé fond dans les couches d’un burek ou zelnik, liant la vapeur et les saveurs dans chaque feuillet de pâte. Associez-le au Vranec, le rouge généreux du pays — pruneau, légèrement rustique — ou sirotez de la rakija en grignotant du kaškaval et des olives vertes au crépuscule. Le fromage aime un compagnon de caractère.

Bieno sirenje : Le fromage tissé de Mariovo

Le bieno sirenje — littéralement « battu » ou « travaillé » — est une révélation. C’est un style de pâte filée élastifiée par la chaleur du lactosérum, mais plus rustique : des caillés chauffés et malaxés dans du petit-lait chaud jusqu’à devenir élastiques, puis tirés et pliés, parfois tressés, enfin refroidis et saumurés. Tranchez-le et il montre des couches — de fines stries qui scintillent lorsque la lumière frappe la coupe. La morsure est croquante et grinçante, comme le halloumi mais plus subtil, avec une saveur qui commence salée, puis s’adoucit en chaleur lactée douce et un souffle herbacé. Dans le Mariovo, une région dont les collines semblent dessinées au charbon, le bieno sirenje porte l’intensité calme du paysage. Comment j’ai appris à le manger : une femme dans une maison de pierre près de Prilep déroula une bande de bieno sirenje comme une bobine, la recouvrit de poivrons verts rôtis, et conclut d’un souffle de flocons de piment rouge. Le fromage s’adoucit mais conserva sa tenue, libérant un parfum de whey chaude. Une autre fois, je l’ai vu râpé sur une poêle d’œufs et d’oignons nouveaux — les brins se courbaient et fondaient en fils soyeux. Si vous trouvez du bieno sirenje, essayez ceci chez vous :

• Chauffez des tranches dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’elles soient juste flexibles, puis enveloppez-les autour de poivrons rôtis et d’aneth frais.
• Râpez-les dans une purée de pommes de terre chaude avec de l’ail et du persil pour une version macédonienne du plat réconfortant.
• Glissez-les dans des roulés de pâte feuilletée avec de la blette blanchie ; ils gardent leur forme et assaisonnent chaque bouchée.

Urda : Le doux chuchotement du lactosérum

Si le sirenje est une phrase déclarative, l’urda est un soupir. C’est un fromage au lactosérum comparable à la ricotta — formé à partir du lactosérum restant après que le caillé a été levé, puis doucement chauffé jusqu’à ce que les protéines fines s’épanouissent en un nuage de caillé. L’urda fraîche a un goût légèrement doux, comme un thé au lait, avec une texture souple et ronde qui capte les herbes que vous y incorporez. Vous verrez l’urda nichée dans les pâtisseries, surtout au printemps lorsque les herbes sont tendres. J’ai goûté l’urda fouettée avec de l’aneth et de l’ail jeune en tartinade pour le pain komat tiède. J’ai mangé l’urda mélangé au miel et aux noix moulues nappé sur des mekici (pâte frite levée) un dimanche matin à Bitola. Il existe un dessert à Ohrid où l’urda est parfumée au zeste de citron et glissée dans des feuilles de phyllo avec une pincée de sucre — lorsqu’il cuit, il sent comme un laitier embrassé par le soleil. Pour des tartes salées, une alliance urda-épinards offre une garniture crémeuse et lumineuse — moins salée que le sirenje, plus délicate. Mélangez l’urda dans des pâtes chaudes avec du beurre noisette et de la sauge, et elle enveloppera les nouilles comme un câlin d’une tante bienveillante.

Fromages Shar des montagnes : Caractère des hautes pâtures

La région de Shar Planina, qui se dresse au-dessus de Tetovo, est un bastion de fromages blancs saumurés que les habitants appellent tout simplement « fromage de Shar ». Typiquement au lait de brebis et saumuré, c’est un cousin du sirenje mais avec une structure plus ferme et une note de pâturage plus profonde et légèrement épicée — pensez à la menthe sauvage, à des greens riches en fer, et à un grenier à foin l’après-midi. Au marché de Tetovo, j’ai goûté une version qui s’effrite en flocons perlacés — salée et affirmée, délicieuse avec des poivrons rôtis nappés d’huile. Une autre roue, un peu plus crémeuse, présentait une douceur herbacée qui rappelait le premier instant sous une couverture en laine. Les fromages Shar se prêtent bien aux poivrons farcis (polneti piperki) : couper les chapeaux, épépiner les poivrons verts pâles ; remplissez-les de fromage Shar avec du persil haché et un filet d’huile d’olive, puis cuire jusqu’à ce que les peaux des poivrons se boursoufflent et parfument votre cuisine.

Marchés et fromagers : trouver le fromage à l’état sauvage

Chaque marché vous dit ce que les gens mangent chez eux. Dans Bit Pazar de Skopje, recherchez des cuves en plastique de saumure dans les vieilles glacières des poissonniers — pas du poisson, mais du sirenje conservé au froid et humide, des halos de gras tremblant à la surface. Demandez à goûter ; le vendeur coupera un carré, le plongera dans l’eau pour tempérer le sel, et vous le remettra comme un sacrement. Sur la promenade Sirok Sokak à Bitola, aventurez-vous dans les ruelles pour des petites laiteries qui vendent l’urda à la pelle. À Ohrid, tôt le matin près des murs de l’ancienne ville, les grand-mères en tabliers vendent des herbes et un sirenje au lait de vache si frais qu’il sent encore l’étable, dans la manière la plus douce. À Prilep, près du marché un samedi, j’ai vu un homme envelopper le bieno sirenje dans du papier blanc, puis écrire mon nom dessus comme une promesse personnelle. Si vous pouvez, allez à Galičnik pour le festival du mariage d’été et éloignez-vous de la danse traditionnelle pour visiter une fromagerie voisine. Les étagères de kaškaval ressemblent à des lunes empilées. Parfois le maître-fromager frappe une roue du bout du doigt et entend une note que seul lui peut lire.

Cuisiner avec les fromages macédoniens : de la poêle à la table

Les fromages saumurés peuvent être exigeants. L’astuce est d’apprendre quand les laisser guider et quand les laisser ancrer.

Essayez ces plats à la maison :

• Sirenje vo folija (fromage au four dans du papier aluminium)

  • Émiettez 200–250 g de sirenje dans une feuille d’aluminium ; recouvrez d’1 tomate mûre coupée en fines quartiers, 1–2 piments verts forts fendus dans le sens de la longueur, une pincée d’origan et un filet d’huile d’olive.
  • Enveloppez bien ; faites cuire à 200 °C (400 °F) pendant 15–20 minutes jusqu’à ce que la vapeur s’élève.
  • Servez avec du pain chaud ; les jus goûtent comme une tomate qui a décidé de devenir soupe à l’intérieur du fromage.

• Zelnik avec des poireaux et du sirenje

  • Faites revenir des poireaux émincés dans du beurre jusqu’à ce qu’ils deviennent doux et soyeux ; laissez refroidir, puis incorporez le sirenje émietté et une poignée de persil haché.
  • Superposez des feuilles de pâte fine, en les badigeonnant d’huile à chaque couche. Enroulez la garniture dans la poêle, couche après couche.
  • Cuire jusqu’à ce que le dessus prenne la couleur des bords de toast ; la cuisine aura une odeur qui rappelle l’intérieur d’une boulangerie qui abrite aussi des brebis.

• Kačamak avec sirenje et kajmak

  • Cuire le maïs grossier dans de l’eau salée jusqu’à épaississement et bouillonnement. Hors du feu, incorporez le sirenje émietté et une cuillerée, ou deux, de kajmak.
  • Le résultat est une douceur à la cuillère, fortement lactée, meilleure chaude, accompagnée de fefferoni marinés.

• Kaškaval pané

  • Tranchez le kaškaval en blocs pour qu’ils gardent leur forme. Panez-les dans la farine, l’œuf et la chapelure ; faites-les frire jusqu’à dorure.
  • Dégustez immédiatement avec un filet de citron ; le croquant se déchire pour révéler un intérieur fondant qui s’étire en rubans beurrés.

• Polneti piperki so sirenje (poivrons farcis au sirenje)

  • Mélangez sirenje (ou fromage Shar) avec de l’aneth et de l’oignon vert hachés. Ôtez les graines des poivrons verts pâles ; remplissez-les de fromage.
  • Rôtissez jusqu’à ce que les poivrons s’affaissent légèrement et libèrent leurs arômes de poivre dans la pièce ; dégustez tiède avec du pain pour attraper les jus.

• Œufs avec bieno sirenje et oignons verts

  • Faites ramollir des oignons verts tranchés dans du beurre. Cassez les œufs ; quand ils sont à peine pris, saupoudrez de bieno sirenje râpé.
  • Le fromage s’adoucit et grince légèrement ; la poêle sentira comme un dimanche matin à la ferme.

Une brève histoire du lait et du sel

Le fromage en Macédoine est antérieur aux frontières. Les techniques sont venues avec les bergers et sont restées dans les familles. Les Valaques (Aromanes), bergers exceptionnels, pratiquaient la transhumance : étés dans les hautes pâtures, hivers dans les vallées. Leurs lait voyageait dans des outres et des seaux ; leur savoir mijotait sur des feux de bois dans des chaudrons en cuivre. Les siècles ottomans ont superposé routes commerciales et goûts — les fromages blancs saumurés devinrent une monnaie quotidienne, et les mots s’entrelacèrent entre les langues — sirenje signifie simplement « fromage » en macédonien, tandis que kaškaval porte les échos de l’italien caciocavallo et du turc kaşkaval. Les monastères, aussi, ont joué un rôle, préservant des recettes, enseignant la retenue dans le sel et la patience dans le vieillissement. Si vous croquez dans un sirenje particulièrement raffiné — net, acide-doux, et une mie délicate — vous pourriez goûter une lignée qui a autrefois traversé un cloître où le calme enseignait la précision. L’industrialisation a introduit l’uniformité, mais les producteurs ruraux gardent encore des surprises. Dans le Mariovo, la technique du bieno persiste car les mains se souviennent — combien le lactosérum doit être chaud sur les avant-bras, le moment exact où le caillé souffle l’élasticité. À Galičnik, les roues de kaškaval apprennent encore la patience dans des chambres fraîches où personne ne les presse.

Rituel et table : le fromage dans la vie macédonienne

Le fromage n’apparaît pas seulement sur les assiettes mais aussi dans les rituels.

Tables printanières : Après Pâques orthodoxes, le marché se remplit d’oignons verts et de fines herbes. Les familles étalent des plateaux de sirenje avec des radis et des laitues tendres arrosées simplement d’huile et de vinaigre. La pièce sent vivante — l’herbe coupée, le poivre et le lait nouveau. Mariages d’été : au mariage de Galičnik, après la danse et le tambour, il y a toujours une table où une roue de kaškaval est tranchée de façon cérémonieuse. Les invités prennent des fines lamelles qui se plient comme des pétales, le fromage brillant sous les lumières de la tente. Jour de fête et dimanches : des mezze commencent par du sirenje coupé en gros dominos, entouré de poivrons rôtis, d’ajvar et de charcuterie. La rakija circule ; les conversations s’assouplissent. Quelqu’un ajoute une assiette de kaškaval na skara, et soudain la pièce sent comme une étable de village transformée en maison de grillades.

Chez moi à Skopje, mon amie Ana sert un petit-déjeuner qui pourrait résoudre les différends internationaux : sirenje, miel, des tomates si mûres qu’elles sentent parfumées, pain tiède et olives noires. Elle affirme qu’il faut manger le fromage et le miel ensemble — sel et fleurs, un duo qui goûte comme l’été macédonien qui se replie en une bouchée.

À travers les frontières : Fromages macédoniens dans le contexte des Balkans

Parcourez quelques heures dans n’importe quelle direction et le fromage porte un visage familier mais une humeur différente.

• Féta grecque vs sirenje macédonien : La feta vieillit souvent plus longtemps, penche vers une saveur plus acidulée et dense, parfois avec un effritement calcaire luxueux. Le sirenje macédonien est souvent plus doux et plus crémeux, surtout les versions au lait de vache. Le sirenje au lait de brebis peut rivaliser avec l’intensité de la feta, mais porte souvent une nuance de douceur des pâturages.
• Sirene bulgare et shopska : Le sirene bulgare partage l’ADN avec le sirenje macédonien — deux fromages blancs saumurés — mais les frontières balkaniques brouillent les saveurs ; les versions macédoniennes que j’aime tendent vers un effritement légèrement plus humide, tandis que certains sirene bulgares sont plus denses et plus piquants. La salade shopska franchit facilement ces frontières, sa caractéristique essentielle étant la neige abondante de fromage blanc.
• Kačkavalj serbe vs kaškaval macédonien : même nom de famille, accents différents. Le kaškaval macédonien, surtout issu du lait de brebis des hautes terres, penche vers des notes herbacées et noisettées avec une pâte blond doré. Certaines versions serbes tendent vers des saveurs légèrement plus douces et plus lactées ; les deux se grillent comme des champions.
• Fromages Shar avec le Kosovo/ Albanie : Le long des montagnes Shar/Sharr, le fromage n’honore pas les passeports. Vous trouverez des fromages apparentés étiquetés djathë i bardhë (fromage blanc) à travers le Kosovo et le nord de l’Albanie — saumurés, friables et pastoraux. Le délice réside dans les micro-saveurs locales : plus mentholé ici, plus terreux là.

Ce qui compte le plus : le fabricant, la pâture, la saison. Posez des questions, goûtez côte à côte, et appréciez la façon dont la géographie s’écrit dans les sels et les acides.

Comment acheter, conserver et apprivoiser les fromages saumurés

Les fromages saumurés sont vivants. Traitez-les avec gentillesse et ils vous récompenseront.

Astuces d’achat :

• Demandez à goûter. Un bon vendeur rince rapidement un échantillon pour adoucir le sel superficiel et vous le remet. Vous cherchez un arôme net — lait, yaourt, herbe — pas d’ammoniaque ou d’acidité.
• Inspectez la texture. Le sirenje doit se casser net, avec un léger brillant ; le kaškaval doit se tranche sans s’émietter et se plier légèrement lorsqu’il est réchauffé par les doigts.
• Connaissez votre lait. Le lait de brebis apporte du goût ; celui de vache est plus doux. Les mélanges peuvent offrir un équilibre.

Conservation :

• Gardez les fromages saumurés immergés dans leur saumure dans un récipient en verre ou émaillé. Si la saumure est trop salée, l’alléger d’un filet d’eau bouillie et refroidie — pas trop, sinon le fromage deviendra trop mou.
• Pour les morceaux ouverts, emballez-les hermétiquement et conservez-les au frais ; mieux encore, remettez-les dans la saumure. Changez la saumure si elle devient trouble ou acide.
• Le kaškaval préfère un emballage respirant (papier cire, puis un couvercle plastique lâche). Trop serré et il transpire ; trop lâche et il se dessèche.

Desalage :

• Désalage : Faites tremper une tranche de sirenje dans de l’eau froide pendant 15–30 minutes pour réduire le sel, en changeant l’eau une fois. Goûtez au fur et à mesure ; vous cherchez le goût, pas la fadeur.
• Émietter proprement en refroidissant d’abord ; pour des rubans, utilisez une râpe grossière lorsque le fromage est juste légèrement au-dessus de la température ambiante.
• Pour raviver un sirenje légèrement sec, trempez brièvement dans de l’eau tiède — seulement quelques secondes — puis séchez et servez.

Accords et plateaux : composer une mezze de fromages macédoniens

Mettez une table qui raconte une histoire :

• Ancre fromage : une tranche de sirenje, une assiette de tranches de kaškaval, un petit bol d’urda arrosé d’huile d’olive et d’aneth.
• Légumes et condiments : poivrons rouges rôtis glacés d’huile, ajvar (fumé et doux), pindjur (condiment tomate-poivre), tronçons de concombre, tomates mûres, oignons verts.
• Pain : lepinja chaude ou un pain de campagne croquant pour tremper dans les jus relevés par le fromage.
• Chaleur et acidité : fefferoni marinés, quartiers de citron.
• Boisson : Vranec ou Stanushina (si vous en trouvez), une lager froide, ou une rakija parfumée à l’abricot.

En assemblant les bouchées — pain, tartinade d’urda, poivron, fine tranche de kaškaval — il est utile d’alterner les textures. Laissez le sel du sirenje réveiller la douce fumée de l’ajvar ; laissez la douceur de l’urda amortir le poivron croquant. Mangez avec les doigts. Il y a du plaisir dans le sel qui scintille sur votre peau par la suite.

Le carnet du cuisinier : petites techniques, grands saveurs

Chaud, pas noyé : lorsque vous faites cuire du fromage avec des tomates, évitez les tomates aqueuses ; elles rendront de l’eau et cuiront à la vapeur, masquant les saveurs. Choisissez des fruits denses en fin d’été ou faites-les rôtir d’abord.

• Citron, l’ami : une légère goutte sur le kaškaval grillé resserre les saveurs et coupe le gras avec élégance.
• Partenaires d’herbes : l’aneth aime l’urda ; l’origan aime le sirenje ; le thym murmure au kaškaval. Le persil est le pacificateur parmi elles tous.
• Chaleur du couteau : pour trancher le kaškaval proprement, trempez votre couteau dans de l’eau chaude, essuyez et tranchez — surtout en été lorsque la chaleur de la cuisine rend le fromage mou.
• Sel dans les garnitures de pâte : rappelez-vous que le sirenje apporte du sel. Dans les farces que vous prévoyez d’incorporer, acidulez et ajustez à la fin.

Lieux pour goûter : des auberges de montagne aux coins de ville

Skopje, Vieux Bazar (Čaršija) : Entre dans l’une des mehanas pour du kaškaval grillé et une salade tomate-concombre recouverte de sirenje. Asseyez-vous dehors si possible ; l’odeur des grills et le cliquetis des verres de thé ajoutent des arômes. Bitola, ruelles adjacentes à Sirok Sokak : de petites boulangeries le matin vendent zelnik où vous pouvez goûter la danse entre les poireaux et le sirenje ; demandez-en un « avec sirenje et spanak » (avec fromage et épinards). Ohrid, près du quartier Kaneo : les établissements au bord du lac servent souvent le sirenje vo folija avec de l’origan local, parfumé par les collines ; mangez-le à mesure que le soleil rend l’eau cuivrée. Galičnik et Mavrovo : les auberges servent du kaškaval des fromageries voisines. L’air nocturne sent la sève des pins ; le fromage sur votre assiette a le goût du pâturage du jour. Marché de Tetovo : Cherchez le fromage Shar ; les marchands parleront de leurs troupeaux comme les poètes parlent de rimes.

Ce que le fromage transmet : une note personnelle

Lors de mon dernier voyage, j’ai séjourné dans un village où le vent mêlait l’odeur de la fumée et l’odeur de l’herbe mouillée. Chaque matin, la famille dressait une assiette : sirenje comme une maçonnerie blanche, du kaškaval en fines arches dorées, et un petit bol d’urda tourbillonné de miel. Nous mangions d’abord tranquillement, puis bavardions, puis riions. Le fromage est comme ça — il desserre une journée. Les fromages macédoniens ne demandent pas la scène principale ; ils insistent pour rendre la scène plus honnête. Ils apportent du sel et l’histoire aux haricots mijotés lentement dans la poterie, à la peau des poivrons qui s’éclatent sous la chaleur estivale, à des pâtisseries qui se transforment en vapeur. Ils portent le toucher des mains — ceux qui bougeaient le troupeau, qui remuaient la cuve, qui soulevaient le caillé au moment précis où leur grand-mère les regardait et hochait la tête sans dire un mot. De retour dans ma propre cuisine, à des milliers de kilomètres, je râpe du kaškaval sur des œufs et la poêle se remplit d’un parfum qui est à la fois petit-déjeuner et versant de colline. Je râpe du sirenje sur des tomates et tout d’un coup c’est juin à Skopje et le marché bourdonne et le fromager sourit. Je dépose de l’urda sur des tartines au miel et il y a le bourdonnement des abeilles, le cliquetis d’une cuillère contre l’émail, la satisfaction d’une petite chose parfaite.

C’est le miracle du fromage macédonien : il transforme le lait, le sel et le temps en un moyen de garder une place dans votre bouche. Il enseigne la patience. Il enseigne l’attention. Morsure après morsure, il rend les Balkans lisibles — même pour ceux d’entre nous qui arrivent avec des assiettes vides, prêts à apprendre, et repartent avec des poches qui sentent légèrement le lait et le thym sauvage.