हंगरी में खट्टी चेरी सूप का महत्व

पहली बार मैंने समझा कि हंगरी में खट्टी चेरी सूप क्यों मायने रखता है, यह कोई डिश नहीं था, एक दरवाज़ा था। अपार्टमेंट का दरवाज़ा कड़ककर खुला और एक गलियारे में दालचीनी और हल्के बादाम-सी खुशबू फैल गई—वह खुशबू उठती है जब खट्टी चेरी के बीज उबलते हुए बर्तन में गर्म होते हैं। हवा में गर्मी काँप रही थी, वही तरह जो बुडापेस्ट की दोपहर को घना और धीमा बना देती है। रसोई की मेज पर एक एनेमल बाउल बाहर से धुँधला था, प्रकाश पकड़ती धब्बे condensation के दाग; इसके भीतर मेग्गिलेवेस का रंग एक मैजेंटा फिल्टर-सा ठंडा, प्रकाशमान, न लाल और न बैंगनी। एक चांदी का चम्मच सतह पर फट गया, और सूप hideg meggyleves—रेशमी की तरह प्रकाश में आ गया। पहला घूँट भी चखने से पहले, आप जगह का स्वाद अनुभव कर लेते हैं.

चेरी-खुशबू वाला प्रवेश द्वार

हंगरी के ग्रीष्मकालीन रसोईघर इस खुशबू को समझते हैं। अगस्त meggy का मौसम है, खट्टी चेरी जिनका मांस नींबू-सी तेज़ी के साथ रंग दिखाता है, एक गहरी तीख़ास जो मिठाई की तरह व्यवहार नहीं करती। रंग से आप मीठा और हल्का-फुल्का कुछ उम्मीद करेंगे, जैसे मेले की मिठाई। इसके बजाय आप एक ऐसा सूप पाते हैं जिसकी स्वाद-शिक्षा परिपक्व है: तीखा अम्ल जो जीभ को जगा देता है, मसाला जो पंखे की तरह बहता है, डेयरी जो किनारों को गोल बनाती है बिना उन्हें ढँकने के। यह ठंडा और रेशमी है, पर यह काटता भी है, और वही काट इसे हंगेरियन मेज़ पर रहने योग्य बनाती है।

कई हंगेरियन घरों में दोपहर का भोजन तीन आंदोलनों की एक सिम्फनी है: leves (सूप), főétel (मुख्य), और एक मीठा अंत। खट्टी चेरी सूप यहाँ एक शरारती भूमिका निभाती है। यह सूप स्लॉट में चंचल होकर आती है, नाजुक और खिलखिलाती, पर यह एक चालाक है—अगर चाहे तो मिठाई भी हो सकती है। हंगेरियन लोग इसे इस अस्पष्टता को एक कंधे ऊँचाई पर उठाकर स्वीकार करते हैं और एक चम्मच व्ह whipped cream के साथ उसे गले लगाते हैं। पुराने स्कूल के रेस्टोरेंट इसे rosette से सजाते हैं, और आप बच्चों को—गुप्त रूप से उनके माता-पिता को—टेबल पर शर्करा मिलाते देखते हैं। फिर भी जो चीज़ मीठास के बाद भी बाकी रहती है, वह है इसकी हलकी अम्लता की स्मृति और मसाला, जैसे फुसफुसाती हुई इतिहास।

Hideg Meggyleves, सच में क्या है?

Hideg meggyleves literally means cold sour cherry soup. यह एक ठंडी फलदार सूप है जो एक सरल विचार से बनता है—पकी खट्टी चेरी, चीनी, और क्रीम या खट्टी क्रीम—जो मसालों और तकनीक से जटिल बन जाता है। सामान्य ढांचा कुछ इस प्रकार दिखता है:

• फल: खट्टी चेरी (meggy), बीज निकाले हुए, कभी आधे में छोड़े जाते हैं, कभी नरम होकर आंशिक रूप से मिलाए जाते हैं
• द्रव: पानी या एक हल्का स्टॉक जो चेरी की वजह से जटिल हो गया हो; कभी-कभी सूखी लाल या सफेद शराब की एक बूंद
• चीनी: फल की अम्लता को नरम करने के लिए पर्याप्त, पर उसे पूरी तरह समाप्त नहीं करना
• अम्ल: स्वाद को तेज़ बनाए रखने और रंग को स्पष्ट रखने के लिए नींबू का रस या छिलका
• मसाला: एक दालचीनी छड़ी, कुछ साबुत लौंग; कुछ रसोइया cheesecloth में चेरी के बीजों का थैला बाँधकर बादाम जैसी खुशबू देते हैं
• डेयरी: मुलायम शरीर के लिए भारी क्रीम या खट्टी क्रीम (tejföl) से खत्म
• गाढ़ाने वाला: आलू के स्टार्च या कॉर्नस्टार्च का हल्का slurry ताकि सूप रेशमी चिपकन पाए

सही तरह से ठंडा करके परोसना चाहिए—पर बर्फ नहीं—यह होंठों पर ठंडी मखमली लगती है, फिर धीरे-धीरे अधिक आयामिक हो जाती है: खटास फैलती है, क्रीम टिकती है, और जीभ के पीछे कहीं मसाला थोड़ा झुक कर आ जाता है। एक अच्छा मेग्गिलेवेस का कटोरा गर्मी की हवा की तरह लगता है जो छाया से निकलने के बाद त्वचा पर आती है।

Monastic Orchards से Market Stalls तक: Meggy का इतिहास

खट्टी चेरी सौ सालों से Carpathian Basin में समय को संरक्षित करती आई है। मठों की घटनालिपियाँ और मध्ययुगीन Hungary के एस्टेट रिकॉर्ड wild cherries और उनकी खेती का उल्लेख करते हैं; 18वीं-19वीं सदी तक बाग़-बाड़ी इस क्षेत्र की एक अर्थव्यवस्था बन चुकी थी। Meggy वहाँ की मिट्टी और माइक्रोक्लाइमेट के साथ native की तरह टिक गया। Újfehértó और Debrecen जैसे शहरों का नाम समृद्ध बागों के साथ जुड़ गया। अगर आप देश की खुद की छवि को चेरी के रूप में महसूस करना चाहें, Újfehértói fürtös खोजिए—जो Crimson से Almost Black तक रंग बदलती है—एक ऐसी वैरायटी जिसका EU PGI दर्जा है। Pándy meggy भी है, एक पुरानी वैरायटी जिसमें plum-depth और पॉलिश acidity है जिसे दादी और पेस्ट्री शेफ्स प्यार करते हैं।

हंगरी की भाषा स्वयं यह भेद बताती है: cseresznye मीठी चेरी है, गर्मियों की मिठाई; meggy खट्टी चेरी है, शेफ का फल। Meggy की उच्च अम्लता एक उपहार है। यह heat को सुंदरता से संभालती है, मसाला और डेयरी को बिना ढीला किए साथ ले जाती है, और उसका रंग उबाल के साथ गर्व से बना रहता है। यही कारण है कि मेग्गी इतनी सारी Hungarian मिठाइयों और sauces का दिल है: meggyes rétes, meggyes pite, meggylekvár। यहाँ तक कि meggypálinka भी है, जो एक गर्मी के बाग की खुशबू midnight पर देती है।

फल-सूप Central और Northern Europe में गर्मी की परंपरा रहे हैं, पर Hungary में इन्हें Lunch canon बना दिया गया है। Refrigeration से पहले गर्मियों में, summer kitchens ने खाना कम और hydration अधिक रखा। ठंडी फल-सूप ताजगी और कैलोरी देते थे बिना flame पर मेहनत के। महिलाएं meggy befőtt को तहखाने में अलमारियों से निकालकर जब मौसम ठंडे कटोरों की मांग करता, तो उसे सूप में बदला देतीं। कई परिवारों के इतिहास में meggyleves इतना भी महत्व रखती है जितना कि jar summer hoard के बारे में, नये फसल के बारे में।

कटोरे की बनावट: स्वाद, बनावट, और तापमान

यादगार meggyleves अपनी पहचान सबसे पहले रंग से बताता है: चमकदार, गोल्ड-रेड से neon तक। चमक टाइट और रेशमी होनी चाहिए, जैसे एक रेशमी स्कार्फ को खींचा गया हो। अगर यह धुंधला या gray दिखे, तो शायद लौंग ज़्यादा है, डेयरी फटे हुए हैं, या अम्ल गलत है। सूप की एक विचित्र खुशी दृश्य है: चेरी ग्लास मार्बल की तरह उछलते हैं, सफेद खट्टी क्रीम की एक धारा कतरन से कॉमेट-टेल छोड़ती है जब आप उसे मिलाते हैं।

स्वाद तेज़ शुरू होना चाहिए, पर harsh नहीं— polished acidity की तरह, एक उज्ज्वल जवान वाइन। शक्कर मौजूद होनी चाहिए पर कभी चिपचिपी न हो। लौंग पृष्ठभूमि गायक की तरह दिखनी चाहिए; अगर लौंग मंच पर बाहर आकर घुमने लगे, तो आपने इसे ज्यादा डाल दिया है। दालचीनी नेतृत्व करती है, पर सूक्ष्म तरीक़े से।

बनावट मायने रखती है। सूप स्मूदी नहीं है—foam नहीं, इतना मोटा भी नहीं कि चम्मच चिपक जाए। यह एक घूँट-घोंट वाला क्षण है जिसमें palate पर हल्की चिपकन के लिए पर्याप्त बॉडी हो। अगर स्टार्च इस्तेमाल हो, वह अदृश्य होना चाहिए; आलू स्टार्च, यदि नम्रता से संभाला जाए, ग्लॉस देता है बिना दाने के।

तापमान अंतिम axis है। मेग्गिलेवेस को बहुत ठंडा परोसें तो खुशबू खो जाएगी, थोड़ा हल्का कर के परोसें तो यह अधिक chiar हो जाएगा। सही तापमान लगभग 8–10°C (46–50°F) है, वही क्षेत्र जहाँ दालचीनी सुनाई देती है पर क्रीम अब भी पूरी तरह से mute नहीं होती।

घर पर क्लासिक Hungarian Sour Cherry Soup कैसे बनाएं

यह एक रसोइया का संस्करण है जो परंपरा का सम्मान करता है और कुछ पेशेवर आदतों पर निर्भर है。

सर्विंग्स: 6–8

सामग्री

• 1 किग्रा खट्टी चेरी (सीजन में ताजी; अन्यथा 2 जार meggy befőtt, छाने हुए और उनका शरबत सुरक्षित)
• 150–200 g चीनी (फल के अनुसार और अगर जार के शरबत इस्तेमाल करते हों तो कम)
• 750 ml पानी (या 500 ml पानी + 250 ml हल्का सूखा सफेद शराब; Balaton Olazrizling बढ़िया काम करता है)
• 1 दालचीनी छड़ी (6–8 सेमी)
• 3–4 साबुत लौंग
• 1strip नींबू की छील (लगभग 6 cm) + 1–2 बड़े चम्मच नींबू का रस
• चुटकी नमक
• 200 ml भारी क्रीम या 200 g फुल-फैट खट्टी क्रीम (tejföl), या मिश्रण
• 1.5 बड़े चम्मच आलू स्टार्च (या कॉर्नस्टार्च), 3 बड़े चम्मच ठंडे पानी में घुला हुआ
• वैकल्पिक: 1 चम्मच vanilla sugar; कुछ cracked cherry pits cheesecloth में बंधे; 1 splash सूखी लाल शराब (Egri Bikavér) गहरे स्वाद के लिए

विधि

1. बीज निकालना और मैसीकरण

• चेरी को एक कटोरे पर बीज निकाल दें ताकि रस पकड़ सके। अगर ताजी हों, उन्हें आधे चीनी और नमक की एक चुटकी के साथ मिलाकर 20–30 मिनट के लिए छोड़ दें। इससे फल नरम होता है और रूबी रस निकलता है।

2. बेस बनाएं

• एक पॉट में पानी (और शराब, अगर इस्तेमाल कर रहे हों), शेष चीनी, दालचीनी, लौंग, नींबू की छील, और किसी भी एकत्र किए हुए चेरी रस को मिलाएं। इसे धीरे-धीरे उबालें और मसाला निकालने के लिए 5 मिनट पकाएं।
• चेरी डालें। अगर जार के चेरी डाल रहे हों तो अब उनका शरबत आधा डाल दें; बाकी स्वाद के अनुसार बाद में एडजस्ट करें।

3. धीमे उबाल

• सबसे धीमी आंच पर 5–8 मिनट तक पकाएं। चेरी नरम हों लेकिन mushy न हों; उनकी त्वचा intact रहे।
• मसाला और नींबू छिलके निकाल दें। अगर बीज-थैली है तो उसे भी निकाल दें।

4. हल्के गाढ़ाने के लिए

• आलू स्टार्च slurry मिलाकर دوبارہ मिलाएं। आंच बंद करते समय घोल डालकर फेंटते रहें, फिर धीमी आंच पर लौटाकर तब तक चलाते रहें जब तक तरल सिर्फ थोड़ा thick और चमकदार हो—लगभग 30–60 सेकंड। उबालें नहीं; स्टार्च जमकर ढीला हो जाएगा।

5. डेयरी को ताप दें

• अगर खट्टी क्रीम का इस्तेमाल कर रहे हों, तो एक चम्मच गर्म सूप के साथ मिलाकर temper करें, फिर उसे पॉट में वापस डाल दें और धीरे-धीरे फेंटते रहें। अगर भारी क्रीम इस्तेमाल कर रहे हों, तो गर्मी से सीधे डाल दें।
• नींबू का रस डालकर स्वाद को उजाला दें। अगर मिठास चाहिए, तो सावधानी से बचा हुआ शरबत थोड़ा मिलाकर edges गोल करें।

6. ठंडा करें और परोसें

• ग्लास या सिरेमिक कटोरे में डालें; गर्म में फ्रिज में न डालें। कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें, फिर 2–3 घंटे तक ठंडा करें ताकि ठंडा रहे पर बर्फ न बने।
• हल्की व्हिप्ड क्रीम, नींबू zest, या स्लाइस toasted almond के साथ परोसें। कुछ परिवार semolina dumplings (grízgaluska) भी डालते हैं ताकि टेक्सचर मिल जाए; यह एक मित्रवत विकल्प है।

Pro tips

• लौंग को ज्यादा न डालें; एक ही काफी है; तीन सीमा है।
• अगर रंग धुंधला लगे तो थोड़ा नींबू डालकर चकाचौंध करें। अगर स्वाद पतला लगे तो आधा छोटा चम्मच चीनी और थोड़ा समय दें; मिठास सूप ठंडा होने पर बढ़ती है।
• चेरी बीज के दाग लगना नॉर्मल है; एप्रन पहनकर सिंक के पास ही काम करें; नींबू के रस से त्वचा से रस आसानी से निकलता है।

तकनीक क्लिनिक: रंग, क्रीम, और संतुलन के विज्ञान

मेग्गिलेवेस दिखने में सरल लगता है, पर यह एक कड़ी संतुलन है। आप अम्लता और चीनी, गर्मी और डेयरी, एंथोसाइनिन्स और समय के बीच संतुलन बनाए रखते हैं।

• एंथोसाइनिन्स और रंग: खट्टी चेरी में लाल-बैंगनी रंग थोड़ा अम्लीय वातावरण में सबसे चमकदार दिखता है। नींबू का रस स्वाद को न सिर्फ बढ़ाता है, बल्कि यह रंग को भूरा होने से रोकता है। अगर सूप धुँधला दिखे, तो pH को थोड़ा नींबू से जाँच लें।
• डेयरी और फड़कने का खतरा: खट्टी क्रीम सबसे हंगेरियन फिनिश है, पर इसके प्रोटीन गर्मी या अम्ल से फट सकते हैं। tempering अनिवार्य है। खट्टी क्रीम डालने के बाद सूप को उबालें नहीं; सिर्फ इतना गर्म रखें कि डेयरी स्मूद पिघले।
• आलू स्टार्च बनाम कॉर्नस्टार्च: आलू स्टार्च साफ जेल और कम ताप पर ग्लॉस देता है; कॉर्नस्टार्च थोड़ा अधिक ताप सहन करता है पर स्वाद में chalky हो सकता है। nappe texture के लिए पर्याप्त डालें; यह सूप है प्यूडिंग नहीं।
• मसाला अनुशासन: दालचीनी bass note है; लौंग एक Cymbal की तरह है जिसे एक बार थपथपाते हैं। एक cardamom pod भी रोचक हो सकता है, पर यह सूप को Hungarian से हटाकर fusion zone में ले जाता है। स्टार anise पश्चिमी संस्करणों में सामान्य है, पर चेरी के साथ टकराने में सन्देह उठ सकता है।
• Wine choices: सूखी सफेद शराब का एक छींटा हवा और brightness देता है; हल्की लाल शराब मद्धिम अंधेरा और टैनिन देता है। इसे सूक्ष्म रखें। शराब को shadow की तरह सोचें, spot light नहीं।
• Cherry pits: कुछ बीज हल्के से टूट कर cheesecloth में बाँध दें और थोड़ा उबाल दें। बीज benzaldehyde precursors छोड़ते हैं—बिटर बादाम की खुशबू—और एक रहस्यमी सुगंध जोड़ते हैं। कम प्रयोग करें और तुरंत निकाल दें। अगर आप चिंतित हों (बीजों में cyanogenic compounds होते हैं), तो प्राकृतिक बादाम अर्क से थोड़ा कम मिलान कर लें।

स्थान और लोग: Outstanding Meggyleves कहाँ चखें

• Budapest के पड़ोसी रसोईघर: Újlipótváros के आवासीय इलाक़ों में, गर्मियों में खिड़कियाँ आंगन में घने lime trees और रेडियो स्टैटिक से खुलती हैं। इन रसोईघरों में meggyleves iced tap water जितनी आम है। चूंकि यह डिश समय-निर्भर है, घर के रसोइया इसे अक्सर gathering के सुबह बनाते हैं और बालकनी की रेलिंग पर ठंडा करते हैं।
• Great Market Hall (Nagycsarnok), Fővám tér: बाज़ार आजकल पर्यटकों से भरा है, मगर फर्श पर उत्पाद विक्रेता मौसमी सच बताते हैं। जून और जुलाई में meggyleves के pyramid towers देखें—जो स्पर्श पर आपकी उंगलियों पर रंग दे दें। स्टॉल लेबल आपको वैरायटी बताएँगे; अगर आप सबसे अच्छा चाहते हैं तो Újfehértói fürtös या Pándy माँगें।
• Rosenstein Vendéglő, Budapest: एक पारिवारिक-चालित संस्थान जहाँ आराम साफ़-सुथरे ढंग से परोसा जाता है। उनका meggyleves क्लासिक ढंग से जीवंत है—मुलायम, हल्के मसालेदार, फल intact। यह इतना ठंडा होता है कि कटोरे पर बुलबुले उभरते हैं।
• Lake Balaton csárdák: जुलाई की दोपहर में हवा गीली पथरी और डिल की खुशबू देती है; मछली-सूप के कटोरे अक्सर पाइक-परच या पाप्रिका चिकन के साथ परोसे जाते हैं। सबसे अच्छी वर्ज़न सरल रहती हैं, बाग के हिस्सों से खरीदे गए सेकंड के साथ।
• Újfehértó Meggy Festival: यह उत्तर-पूर्वी शहर अपने signature फल का उत्सव मनाता है, जिसमें चखने, संरक्षण, और मुख्य सड़क पर चेरी-पिट थ्रो-इन प्रतियोगिता शामिल है। आप ladleful से bowls में meggyleves पाते हैं।

आधुनिक Takes: Chefs Summer Classic को कैसे नया रूप दे रहे हैं

समकालीन हंगेरियन शेफ मेग्गिलेवेस को एक कैनवास की तरह अपनाते हैं। कुछ लोग साफ चे cherries कंसॉम्मे परोसते हैं—एक उज्ज्वल जगमग, क्रीम सोरबेट और मैक्रेटेड फलों के गुच्छे के साथ। अन्य बेस को hibiscus से तेज़ी और रंग के लिए उभारते हैं, या Tokaji सिरके की कुछ बूंदों से इसे गहराई देते हैं।

Budapest के District V के फ़ाइन-डाइनिंग कमरों में, मैंने meggyleves को एक तीखी ग्लेज़ में घटाकर duck की छाती पर ब्रश किया हुआ देखा, और ठंडी सूप मेज के किनारे पर savory courses के बीच एक घूंट बनकर आई। Stand25 में, Stand टीम द्वारा संचालित बिस्ट्रो में फलों के सूप मेन्यू के मौसमी amusements के रूप में घूमते थे; sour cherry जब आती, वह निर्णायक होती—सटीक अम्लता, डेल्ड क्रीम, और freeze-dried cherry का महीन छिड़काव जो अंतरिक्ष-धूल की तरह फूट पड़ता।

पुनः व्याख्या और मिटाने के बीच एक रेखा होती है। सफल आधुनिक संस्करण आत्मा बनाए रखते हैं: चेरी-आगे, ठंडा, क्रीम-किनारे। फर्क संरचना में आता है—फोम क्रीम की जगह, Fermented चेरी रस गहराई के लिए, नट-तेल खुशबू के लिए—पर कटोरा अब भी एक Hungarian जुलाई का स्वाद देता है।

हंगेरियन मेज पर: जब सूप डेसर्ट भी हो

हंगरी के भोजन का समय एक ऑर्केस्ट्रा-सी धुन देता है। सूप वैकल्पिक नहीं है; यह भूख को प्रेरित करता है और परिवार को मेज़ पर बाँधकर रखता है। Hideg meggyleves इस रस्म में एक चुटकी के साथ प्रवेश करता है। दादा-दादी इसे leves कहते हैं और इसे पहले पाठ के रूप में परोसते हैं। बच्चे इसे प्री-डेसर्ट मानते हैं, चेरी halves को चम्मलों में उठाते हैं और उन्हें कैंडी मार्बल्स की तरह निगलते हैं।

रेस्टोरां में आप इसे Levesek के अंतर्गत पाएँगे। घरों में, यह खीरे की सलाद के एक quick के बाद और rántott hús (ब्रेडेड पोर्क schnitzel) या paprika chicken with nokedli के पहले आ सकता है। क्रम इस प्रकार है: सूप की अम्लता सुबह की कॉफी और पेस्ट्री के बाद जीभ को ताज़ा करती है; मुख्य पकवान की समृद्धि हल्की हो जाती है क्योंकि पूर्व-प्रस्ताव उजाला रहता है।

विवाद—स्टार्टर्स या डेसर्ट—खेल-खेल में है पर Hungarian cooking के केंद्रीय तत्व को दिखाता है। रसोई स्वाद को taxonomy से ऊपर मानती है। अगर डिश उसी मेज़ पर तर्कसंगत स्वाद देता है; अगर गर्मी में ताज़गी देता है और सर्दी में सान्त्वना देता है—तो यह जगह पाता है। Meggyleves को इसे विरासत।

Újfehértó से एक स्मृति: स्वाद से आगे क्यों मायने रखता है

Újfehértó में एक दादी ने चेरी मौसम खोलने वाला इशारा सिखाया। अपनी उंगलियाँ comb जैसी मोड़ो, उसने कहा, और शाखा के नीचे उन्हें धीरे-धीरे खींचो जब तक चेरी आपकी हथेली में न गिरे। फल का वजन बताता है कि क्या बाद में छोड़ना है; एक तैयार चेरी अपने आकार के अनुसार भारी लगती है, एक छोटा पेंडुलम जो पूरी धूम के साथ swing कर चुका है। बाद में, उसकी रसोई में, उसने rolling pin से कुछ pits को तोड़ा और उन्हें लace के एक टुकड़े में बाँध दिया जो कभी तकिए के किनारे रहा। यह pot के किनारे पर एक talisman की तरह लटक रहा था।

उसने कहा, smells— bitter almond, wet stone, clove—और मैं भाप के ऊपर अपना चेहरा ले गया। स्मृति यही है, उसने कहा, या फिर यह केवल मीठा है। उसने माना कि सूप में बाग़ को ही रखा गया है—जैसे pits की खुशबू हवा हो पेड़ों के बीच, नींबू सूरज हो, और क्रीम घर की छाया। खाना एक नक्शे के समान है। उसने meggyleves को सूअर के स्ट्यू और अचार मिर्च के कटोरे से पहले परोसा, फिर बचे हुए को लपेटकर मुझे ट्रेन के लिए एक जार के साथ भेज दिया। जार उगते Debrecen के किनारों पर सूरजमुखी की धूप के धुंध-भरे दृश्य में भी ठंडा था।

##Sibling Soups: Hungary के Cherry Soup की तुलना

हंगरी ऐसा अकेला स्थान नहीं जहाँ फल को ठंडा करके सूप कहा जाता है, पर Hungarian sour cherry soup की एक signature बन गई है। तुलना करें:

• Poland के zupa wiśniowa: यह भी खट्टी चेरी सूप है, अक्सर गर्म या ठंडा परोसा जाता है, कभी-कभी नूडल्स के साथ। यह थोड़ा मीठा लगता है और दालचीनी भी पहन सकता है, पर नूडल जोड़ना इसे डेसर्ट-पास्ता मिश्रण की ओर मोड़ देता है। Hungarian meggyleves लगभग नूडल्स के बिना होता है; जब डंपलिंग आते हैं, वे छोटे और कम होते हैं।
• Scandinavian fruktsoppa: सूखे फलों से बना एक सर्दी-फल-सूप, thickened और मसाला-युक्त, pantry की तरह अधिक। यह भूरे फलों—prunes, apricots—की ओर झुकता है, इसलिए यह कम्पोट की तरह पीया जाता है। Meggyleves bowls में गर्मी का summers है—ताज़ा, कोमल, तेज़ अम्लीय।
• German Kirschkaltschale: एक ठंडी चेरी सूप जिसमें कभी-कभी मीठी चेरी और शराब शामिल होती है, डेसर्ट के रूप में परोसी जाती है। यह vanilla को गले लगाती है और अक्सर हल्का साफ किया गया होता है। Hungarian soups फल को अधिक intact रखते हैं और नमक की चुटकी और लौंग के साथ savory की दिशा में ढकेलते हैं।
• Lithuanian šaltibarščiai: फल-आधारित सूप नहीं, बल्कि एक ठंडा चुकंदर-केफिर सूप है—पूर्वी यूरोप के गर्म मौसम के लिए एक और राहत। Meggyleves की तरह, यह ठंडे सूपों की मौसमी logic को मानता है।

Meggyleves को Hungarian बनाने वाला खास कारण उसका मेन्यू पर स्थान और moderation की सांस्कृतिक आदत है: संतुलित मिठास; हल्का पर present मसाला; डेयरी फल के साथ, न कि उसके विपरीत।

Shopping और Substitutions: विदेशों में Meggyleves बनाते समय

अगर आप Hungary में जून-जुलाई में नहीं हैं, तब भी meggyleves व्यक्तित्व के साथ बना सकते हैं:

• Best cherries: Morello cherries खोजिए; Montmorency (उत्तर अमेरिका में सामान्य) आपका दोस्त है। अगर ताजी खट्टी चेरी मिलना मुश्किल हो तो पोलैंड, हंगरी, या जर्मनी से jarred sour cherries देखें, light syrup में पैक। कैन्ड चेरी भी एक विकल्प है, पर वे नरम हो सकती हैं।
• Sugar management: Jarred cherries सिरप के साथ आते हैं; added sugar कम रखें और ठंडा करने के बाद ही जरूरत पड़ने पर मिलाएं।
• Sour cream stand-ins: True Hungarian tejföl मोटा और अधिक tangy है; अगर आपकी क्रीम पतली है, 2 भाग sour cream को 1 भाग crème fraîche के साथ मिलाएं, या खट्टी क्रीम को थोड़ा सा छानकर गाढ़ा करें।
• Wine swaps: अगर शराब नहीं चाहिए, verjus या नींबू रस की एक अतिरिक्त चम्मच डालें।
• Spice alternatives: अगर आप लौंग नहीं पसंद करते, उसे छोड़ दें; यह फल के साथ अधिक सच्चा रहेगा। vanilla extract से बचें जब तक आप vanilla sugar के सूक्ष्म, Perfume-like स्पर्श का उपयोग नहीं करते। Almond extract pit sachets की जगह ले सकता है, पर बहुत कम बूंद डालें।
• Starch choices: Potato starch सबसे सुंदर sheen देता है; tapioca थोड़ा चिपक सकता है। अगर starch बिल्कुल नहीं डालना चाहें, तो liquids को थोड़ा कम करें और डेयरी पर बॉडी आने दें।

Kitchen logistics

• इसे सुबह बनाएं ताकि lunch service बेहतर हो; ठंडा करने से स्वाद की स्पष्टता बढ़ती है।
• पिकनिक के लिए vacuum flask में ले जाएँ। कटोरियाँ और एक ladle साथ रखें; पेड़ के नीचे परोसें और देखें कितनी जल्दी गायब हो जाता है।

Serving Ideas: Menus, Pairings, and Little Extras

हंगेरियन मेन्यू जो meggyleves को गाते हैं:

• Summer Sunday
  • Hideg meggyleves whipped sour cream और lemon zest के साथ
  • Paprikás csirke with nokedli
  • Cucumber salad with dill and sour cream
  • Apricot palacsinta crepes डेसर्ट के लिए, अगर कमरे में जगह बचे तो
• Balaton Picnic
  • Thermos में meggyleves और enamel cups का सेट
  • Lángos paper में लिपटा, garlic और sour cream के साथ
  • नमक के साथ sliced peppers और tomatoes
  • chilled white wine (Olaszrizling या Irsai Olivér)
• Urban Supper
  • amuse-bouche के रूप में clarified meggyleves का छोटा ग्लास
  • Duck breast with cherry glaze और braised red cabbage
  • Túró Rudi-स्टाइल semifreddo with cherry swirls

Wine pairing

• Mezzanine acidity crisp whites पसंद करते हैं: Olaszrizling, Furmint, Grüner Veltliner तक
• अगर red चाहिए, youthful Kékfrankos चुनें जिसमें cherry-skin bite हो
• मीठे pairings कभी-कभी cloy कर सकते हैं; इसे रेसिंग बनाए रखें

Garnish grammar

• हल्की whipped cream; कभी पहाड़ न बनाएं
• खुशबू के लिए भुने हुए बादाम के स्लाइवर; पिस्ता सुंदर हैं, पर almond cherry pit perfume को उभारता है
• Tiny mint leaves आसानी से कुचल जाते हैं; मेज़ पर डालें, रसोई में नहीं

क्यों अब भी Meeggyleves मायने रखता है

आप यह तर्क दे सकते हैं कि ये सब nostalgia है जिसे क्रीम से सजा दिया गया है, और हाँ, स्मृति बहुत कुछ उठाती है। पर मेग्गिलेवेस उन कारणों से टिके रहते हैं जो सिर्फ आराम तक सीमित नहीं हैं। यह एक ऐसी डिश है जो मौसमी बुद्धिमत्ता पर बनी है, वह बुद्धिमत्ता जो वैश्विक पेंट्री में पाक-पहचान को संरक्षित करती है। यह आपसे सही फल के लिए इंतजार करना, उसे नरमली उकसाना, इतना हल्का मसाला देना ताकि वह लगभग अदृश्य रहे, और यह विश्वास दिलाना कि संयम ही स्वाद है, यह सब सिखाता है।

यह भी याद दिलाता है कि Hungary अपनी मेज़ पर कौन है—जहाँ सूप भोजन की शुरुआत बनता है, जहाँ फल savory पाठ्यक्रमों के बीच बिना माफी के दिखता है, जहाँ homely शब्द एक कोमल से स्पर्श को दर्शाता है, न कि सादा। Maximilian-वादी खाने की दुनिया में, meggyleves संपादन का पाठ है। जो कुछ भी आप जोड़ते हैं, उसे अपनी जगह बनानी चाहिए। जो कुछ आप हटा दें, उसका सार मजबूत होना चाहिए।

यह भी एक और कारण है कि सूप अब मायने रखता है: यह दिखाता है कि पुराने तकनीकें—जनवरी के लिए जार में चेरी संरक्षित करना, ताकि फल फट न जाए—भविष्य में भी काम आ सकती हैं। वे वही विचार हैं जो आधुनिक खाना पकाने के सर्वोत्तम instinct के पीछे चलते हैं: ingredients के लिए सम्मान, भौतिकी पर ध्यान, संतुलन के लिए एक कान।

हर बार जब मैं इसे बनाता/बनाती हूँ, मुझे दादी की वह शिक्षा याद आती है कि अपनी उंगलियाँ comb के समान मोड़कर शाखा को रेक करना। वह इशारा रसोई का संक्षेप है: हल्का, कुशल, जड़-स्थ। hideg meggyleves इस गर्मी की shorthand है इसकी पूरी ज़िंदगी का सार। यह मेज़ पर चमकता हुआ और ठंडा रहता है, और इसकी खुशबू लगती है जैसे बाग़ creamm की रिबन पहने हो। यह आपको चखने के लिए कहता है, सिर्फ खाने के लिए नहीं। और हंगरी में, वही फर्क सब कुछ है.