हर दिन के व्यंजनों में टकेमाली चेरी प्लम सॉस की भूमिका

यह एक सुगंध से शुरू होता है—तीखी और हरी, जैसे ही आप अपनी अंगुली के नीचे एक खट्टे आलूबुखारे को तोड़ते हैं। त्बिलिसी के Deserter’s Bazaar में, जहाँ अनार garnets की तरह चमकते हैं और अखरोट विक्रेता खोलों को मांसपेशी स्मृति से चुनते-रगड़ते हैं, एक ऊनी शाल पहने महिला मुझे पुनर्निर्मित जैम जार से जेड-हरे रंग के टकेमाली का एक चम्मच देती है। सॉस बारिश-गीली मूस की तरह चमकती है। यह जीभ पर एक तात्कालिक खटास से टकराता है, फिर कड़वी जड़ी-बूटियों, पुदीना-ठंडे pennyroyal, लहसुन की गरमी, और एक मुलायम मेथी की गूंज में डूब जाता है जो एक कोरस की तरह टिकी रहती है। निगलने से पहले ही मेरा मुँह फिर से तर हो उठता है। वहाँ एक वजह है कि जॉर्जियाई टकेमाली को नमक जैसी मेज़ पर रखते हैं।

In Georgian cooking, tkemali—an herb-laced sauce made from cherry plums—isn't a novelty or a garnish. It is an everyday compass; a way to steer fat toward brightness, carbs toward lift, and the ordinary toward something that tastes like the first day of spring. It is what fried potatoes want. It is what grilled pork needs. And once you learn to use it, your own cooking starts to tilt toward balance in ways that feel inevitable, even when you’re 2,000 miles from Tbilisi.

What Tkemali Is and Why It Matters

टकेमाली जॉर्जिया का खट्टा दिल है: चेरी प्लम से बना एक सॉस जो wild या cultivated cherry plums (Prunus cerasifera) से बनता है, धीमी आँच पर पककर छनकर और जोरदार मसालों से सजी-धजी होती है। इसके दो प्रमुख मूड हैं:

• Green tkemali: शुरुआती, कच्चे पलों से बना, neon-tart, घास-सी ताजगी और जड़ी-बूटी भरी। यही वही सॉस है जो आपकी जीभ को चुभोती है और नमक और脂 को शानदार ताल में लाती है।
• Red tkemali: बाद के पके पलों से बना, गोल-गोल, थोड़ा मीठा, और कभी-कभी सुगंध में धुएँ-सा। इसमें भी दम है, पर यह अधिक गर्मजोशी भरा嗅 है।

टकेमाली अन्य खट्टे कॉन्डीमेंट्स से भिन्न क्यों है? सिर्फ फलों की acidity नहीं; यह विशिष्ट जॉर्जियाई herbs और मसालों की संरचना है। क्लासिक मसालों में लहसुन, धनिया बीज, सूखी लाल मिर्च, डिल, धनिया और दो signature नोट हैं जो तत्काल त्बिलिसी की याद दिलाते हैं:

• Ombalo (pennyroyal): पुदीना के पास but और अधिक स resinous, camphor-कट-सी एक ठंडी-हरे backbone देता है। सूखा उपयोग करने पर भी यह विशिष्ट ठंडी हरी रेल बनाता है.
• Utskho suneli (blue fenugreek): भारतीय मेथी से अलग; यह नम, घास-सी, और थोड़ा मीठा होता है, तीखे को घला देता है।

परिवार या क्षेत्र के अनुसार, ground dried marigold petals (kviteli kvavili), black pepper, या summer savory मिल सकते हैं। नतीजा एक ऐसी सॉस है जो ताज़गी और कठोरता के बीच, परिचित और कठोर रूप से विशिष्ट के बीच balance बनाती है। अगर आपने सिर्फ़ “प्लम सॉस” को मीठी डिप के रूप में जाना है, तो तैयार रहें—टकेमाली सूक्ष्म रूप से lean, mature और real food के लिए बना है।

A Walk Through the Market: Shades of Green and Red

बसंत में बाजार के विक्रेता चेरी प्लम्स को चौड़ी पत्तों के बर्तनों में ढेर करते हैं, उनकी त्वचा ड्रमहेड की तरह कसी होती है। शुरुआती फलों में ऐसी चमक होती है जो लाइम और समुद्री काँच जैसी लगती है; bowl हिलाने पर वे बच्चों की मणियों की तरह टक-टकाते हैं। बाद के समय में प्लम garnet रंग के चिह्नों में गहरे होते जाते हैं और पकने की खुशबू तथा पत्थरों की सूंघी महक वातावरण को भर देती है। जड़ी-बूटियों के पास पहुँचते ही pennyroyal की गंध मिलती है— toothpaste मीँट नहीं, बल्कि घास-चमन को कुचलने की गंध जिसमें आपके जूतों के नीचे बर्फ-सी ठंडक है।

यह वह जगह है जहाँ आप पहली प्रतिक्रिया सुनते हैं। एक विक्रेता कहता है: हर पोर के लिए हरफ में हरा पोरक और आलू, दूसरी विक्रेता जवाब देती है: ट्राउट के लिए लाल। मैं एक खुश चोर की तरह ठहर जाता, स्वाद और मानसिक संकेतों के लिए पैसे गिरा देता हूं। green tkemali इतना चमकदार है कि मेरी दांत गाने लगते हैं; red चम्मच पर रेशमी, थोड़ा गहरा होता है, जैसे किसी ने उसकी जेब गर्म कर दी हो। एक स्टॉल पर adjika भी बिकती है— raw red pepper paste—जो अंगारे और लहसुन की गंध देता है; मैं green tkemali की एक बोतल और a tarragon bundle खरीदता हूँ। “Chakapuli” विक्रेता कहता है, वह spring lamb stew है जो April की बारिश को meat पर जैसे pouring से देता है। टकेमाली dish में स्टार नहीं होता—भेड़ और टारगॉन आगे रहते हैं—पर इसका आत्मा वहाँ से होकर गुजरती है। यही टकेमाली की खूबसूरती है: यह अक्सर सहायता भूमिका निभाता है, पर इसके बिना संतुलन बिगड़ जाता है।

Anatomy of Flavor: Sour, Herbaceous, Bitter, Heat

टकेमाली के साथ अच्छा पकाने के लिए उसकी ज्यामिति समझना जरूरी है:

• खटास: प्रमुख नोट। हरे चेरी पलों से यह तीखी, उज्जवल, बिजली-सी होती है—Sorrel या immature rhubarb जैसे। यह वसा काटती है और बची चीजों को निर्भीकता से पुनर्जीवित करती है।
• हर्बस: डिल और धनिया ताजगी जोड़ते हैं; pennyroyal meadow-camphor जटिलता लाता है। यह सिर्फ़ Mintish नहीं है; यह तीखी, ठंडी कड़वाहट है जो जड़ता से भटकाती है।
• कड़वाहट: pennyroyal और marigold से हल्की कड़वाहट। यह सॉस को फलों जैसा या किशोर नहीं लगता, और यही अगला काट बनने के लिए जरूरी है।
• गर्मी: मिर्च की गर्माहट मामूली है; यह ध्वनि का shout नहीं है। टकेमाली अमेरिकी अर्थ में hot sauce नहीं है; गर्मी पर्दे के पीछे का glow होना चाहिए।
• उमामी और बेस नोट्स: लहसुन और blue fenugreek से। धनिया बीज citrus-pepper resonance देता है, खटास को savory में बुनता है।

यदि कोई डिश भारी लगे, तो टकेमाली वह लीवर है जो उसे सही दिशा में उठाता है; अगर डिश फीका लगे, तो टकेमाली lime की खुशी के साथ संगीत को आगे बढ़ाता है।

How to Make Authentic Tkemali at Home (Without Losing Its Soul)

यह एक आसान सॉस है जब आप प्रक्रिया का सम्मान करते हैं: फल को धीरे-धीरे पकाएं, मैश छान दें, असsertive मसाला लगाएं, और इसे रोशन रखें। नीचे वे तरीके हैं जिन्हें मैंने Kakheti की दादी और Tbilisi की एक युवा रसोईया से fragments के रूप में सीखा है जिन्होंने herbs को तौलना माने और फिर scale को नजरअंदाज किया।

Ingredients (yields about 1.2 liters):

• 2 किलोग्राम हरे चेरी प्लम (Prunus cerasifera) या कच्चे और अभी-पकने वाले पलों का मिश्रण
• 300–400 मिली पानी, और ज़रूरत अनुसार और
• 18–22 ग्राम महीन समुद्री नमक (start with 18 g; adjust)
• 20 g लहसुन, बारीक कूटा हुआ (लगभग 5–6 लौंग)
• 8 g धनिया बीज पिसा हुआ
• 5 g utskho suneli (blue fenugreek)
• 2 g सूखी लाल मिर्च flakes (स्वाद के अनुसार घटाए बढ़ाएँ)
• 2–3 g सूखा ombalo (pennyroyal), बहुत बारीक crumble
• 10 g ताजा dill, बारीक कटा हुआ
• 10 g ताजा cilantro, बारीक कटा हुआ
• 1 छोटा चम्मच सूखी marigold पंखुड़ियाँ (kviteli kvavili), वैकल्पिक पर सुहानी
• 5 g चीनी, वैकल्पिक और केवल अगर प्लम अत्यंत खट्टे हों

Method:

1. धोएं और उबालें: प्लम्स को नरम-प्रतिक्रियाशील पॉट में डालें (एमेल या स्टेनलेस). 300 मिली पानी डालें. मध्यम आंच पर धीरे-धीरे simmer करें, त्वचा के जलने से बचाने के लिए अक्सर हिलाते रहें. 10–15 मिनट में प्लम फौल-अप होकर ढह जाते हैं; उन्हें ढीली मैश में ढहने तक हिलते रहें.
2. बनावट के लिए छनना: मैश को फूड मिल या मजबूत छलनी से साफ पॉट में डालकर पल्प को पकड़ लें. त्वचा और पिट्स छोड़ दें. प्यूरी velvety होनी चाहिए, भारी क्रीम और केचप के बीच की मोटाई की तरह. अगर गाढ़ी है, थोड़ा पानी डाल दें.
3. गर्म रहते हुए seasoning: कम आंच पर नमक, लहसुन, धनिया, fenugreek, लाल Pepper, ombalo, dill और cilantro डाल दें. उबाल न आने दें—बस हल्की भाप उठना ठीक है. लब्ध-चखें. सॉस bright, savory, और finish पर हल्की कड़वाहट के साथ होनी चाहिए. अगर आप marigold इस्तेमाल कर रहे हैं, तो डाल दें; सूर्य-ड्राई, घास जैसी महक बहुत जॉर्जियाई है।
4. संतुलन: अगर खटास धातुवत हो जाए, edge को गोल करने के लिए एक चम्मच चीनी डाल दें. अगर heat shy लगे, तो लाल मिर्च की एक और चुटकी. अगर सॉस धुँधला लगे, थोड़ा नमक और कुछ बूंद पानी डालकर स्वाद खोल दें.
5. ठंडा कर स्टोर करें: गरम टकेमाली को sterilized जारों में डालकर seal करें, कमरे के तापमान पर ठंडा करें फिर फ्रिज में रखें. फ्रिज में हफ्तों, सही कैनिंग पर महीनों तक टिकेगी। समय के साथ हरापन थोड़ा धुँधला हो सकता है—यह स्वाभाविक है।

Notes on ombalo: Pennyroyal potency है. सूखी पत्तियाँ कम इस्तेमाल करें; ज़्यादा दवा-सी स्वाद दे सकता है. अगर ombalo न मिले, तो थोड़ा सूखा पुदीना लेकर fresh tarragon या lemon balm की पत्तियाँ उखाड़कर ठंडी-हरी कड़वाहट का अनुमान लगाएं। वही सच रहेगा, पर ईमानदार विकल्प।

Regional Variations and Family Secrets

जॉर्जिया की विशालता पाक विविधता से कम नहीं है, और टकेमाली वहां के भूगोल के साथ चलता है।

• Kakheti (पूर्व): शराब-प्रदेश के अनुसार संरचना अहम है—उनका टकेमाली लहसुन-झुकाव वाला हो सकता है, grilled pork (mtsvadi) से टकराने के लिए धनिया की स्पष्ट गूँज के साथ। Pennyroyal ध्वनि में एक फुसफुसाहट है, चिल्लाहट नहीं।
• Guria और Adjara (पश्चिम): आप अधिक गर्मी और कभी-कभी एक सिल्की बनावट पाएंगे; कभी-कभी red टकेमाली में थोड़ा सा चीनी डालकर मछली और Adjarian khachapuri की मलाई-धारीतता को निखारना होता है।
• Samegrelo: मसालों के लिए प्रसिद्ध; pepper को थोड़ा बढ़ाते हैं और adjika का प्रभाव भी डालते हैं—ऐसी टकेमाली जो होंठों को गुनगुनाती है, खासकर cornmeal mchadi और sulguni पनीर के साथ।
• Tbilisi के घरेलू किचन: एक लोकतांत्रिक मिश्रण। मैंने perfumed marigold और thyme के ghost के साथ city tkemali चखा है; मैंने green plum और नमक के साथ ऐसे सरल संस्करण भी देखे हैं जो बातचीत की तरह बोलते हैं।

एक Kakhetian दादी ने मुझे कुछ plum pits को हथौड़े से कुचलकर मैश में पाँच मिनट के लिए simmer करने को कहा था, फिर उन्हें strain करके हल्की almond- perfume के लिए छोड़ दिया—सूक्ष्म, amaretto-मीठा नहीं। एक अन्य परिवार ने अंत में raw tkemali का एक चम्मच डालकर, आंच से off करके, पक चुकी सॉस को फिर से जागाने की बात कही। हर रेसिपी का एक व्यक्तित्व होता है; इन्हें एक साथ जोड़ने वाली बात यही है कि सॉस को ढीला नहीं होने देना।

Everyday Pairings: From Street Grills to Weeknight Eggs

टकेमाली को plate पर समझना सबसे अच्छा यही है:

• Mtsvadi (ग्रिल्ड पोर्क स्क्यूवर्स): Telavi के एक street stand पर जाएँ जब धुआँ नीला हो और मांस अभी भी चीख रहा हो। हरा टकेमाली में एक चार-घन्यू अंश डालकर उसे चिपचिपा नहीं होने दें—वसा की मिठास फैलती है; धुआँ शांति देता है; खटास गर्म कोलों पर नींबू के रस की तरह चला आता है।
• Ojakhuri (पोरक और आलू): पोरक से गिरती तैलीय चमक, कुरकुरे आलू, और थोड़ा पानी मिलाकर green tkemali की एक चम्मच ताकि यह फैल जाए, न कि ग्लूप की तरह गिरे। raw प्याज के मोन और cilantro से ऊपर से सजाएं। एक मंगलवार-सा डिनर जो त्योहार जैसा लगता है।
• Fried potatoes: जॉर्जियाई आलू अक्सर तेल में pan-fry करके कुरकुरे बनाए जाते हैं; टकेमाली उनका ready-made पार्टनर है। खटास chips पर सिरका की तरह काम करती है, लेकिन हरियर गहराई के साथ।
• Chicken tabaka: एक बटरफ्लाई किया हुआ चिकन वजन के नीचे दबाकर skinned को lacquer-सा रंग देता है और मांस रसदार रहता है। लाल टकेमाली खूबसूरती से साथ आता है, भुने नोटों को उज्जवल बनाता है।
• Trout from a mountain stream: एक साफ, तेज़-तयार मछली मीठी नहीं चाहती; उसे खटास और खुशबू चाहिए। थोड़ा पतला किया हुआ लाल टकेमाली गर्म करने पर एक जड़ी-बूटी-युक्त glaze की तरह brush किया जा सकता है।
• Khinkali (सूप डंप्लिंग): टकेमाली मेज़ पर दिखे तो purists आपत्ति करेंगे, पर स्टेम के निचले भाग पर एक dab लगाकर broth चखने के बाद एक छोटा सा विरक्ति जो काम कर जाती है।
• Weeknight eggs: मक्खन के एक मोती के साथ scrambled करें, टोस्ट पर रखें, और टकेमाली से स्ट्रोक दें। खटास fat को काटती है और जड़ी-बूटियाँ उभरती हैं। चाहें तो crumbled sulguni या feta डाल दें।

हर एक जोड़ी की प्रेरणा: fat + starch + char से acid + herbs चाहिए। टकेमाली एक ही स्पून में यह दोनों देता है।

Ingredient vs Condiment: Two Ways to Use Tkemali

अधिकांश लोग टकेमाली को ketchup या salsa की तरह Table पर spoon करके लेते हैं—यह कहानी का आधा हिस्सा है। पकाने में इसका इस्तेमाल एक शिष्ट अम्ल के रूप में होता है, जो पैन-सॉस, marinades, और braises को रूपांतरित कर देता है।

As a marinade: 3 बड़े चम्मच green tkemali को 1 बड़े चम्मच neutral तेल, 1 कुटी लहसुन, 1 छोटा चम्मच धनिया पिसा हुआ, और एक चुटकी नमक के साथ फेंटें। चिकन thighs या pork के साथ 30–60 मिनट टॉस करें। आप नरम नहीं कर रहे; आप महक दे रहे हैं और ऐसी अम्लता डाल रहे हैं जो heat पर radiant हो जाएगी। Grill करें, फिर rest में ताजा टकेमाली से पोंछ दें।

As a glaze: 1/2 कप red tkemali को 1 बड़े चम्मच शहद और थोड़ा पानी के साथ घटाकर nappe कंसिस्टेंसी तक लाएं। roasted carrots या salmon पर आखिरी पांच मिनट में brush करें। ग्लेज़ पहले टकसाल- से हलका खटास, फिर मीठा—कभी चिपचिपा-मीठा नहीं होगा।

Deglazing a pan: पोरक चॉप्स se searing के बाद excess fat निकाल दें; 1/4 कप green tkemali और 1/4 कप पानी या stock डालें। fond को scramble करें, 1–2 मिनट तक simmer करें, एक चम्मच butter मिलाएं, और black pepper के साथ finish करें। यह 90-सेकंड की सॉस है जो दिखाती है कि आपने दिन भर ऐसा चाहा था।

Dressing: 1 बड़ा चम्मच tkemali को 2 बड़े चम्मच अच्छे olive oil, एक चुटकी नमक, और थोड़ा grated लहसुन के साथ whisk करें। shredded cabbage, dill, और sliced cucumber के साथ toss कर एक improvised Georgian-leaning salad बनाएं।

In beans: lobio (stewed kidney beans with onions and walnuts) के पतीले में परोसने से ठीक पहले एक चम्मच टकेमाली डाल दें। सॉस बीन्स की earthyiness को brighten करती है और walnuts के साथ कभी-कभी blue fenugreek notes के साथ संतुलन बनाती है।

Snapshot Recipes: Quick Paths to the Tkemali Habit

1. Five-Minute Pan Sauce for Steak and Potatoes

• स्टेक को sear करें और rest दें। गर्म पैन में boiled या par-cooked आलू के टुकड़े थोड़ा तेल के साथ क्रिस्पी होने तक डालें। पैन में 2 बड़े चम्मच green tkemali, 2 बड़े चम्मच पानी, और एक छोटा टुकड़ा butter डालें। आलू को सिर्फ कोट होने तक घुमाएँ, dill बिखेर दें। स्टेक को स्लाइस करें और पैन-सॉस ऊपर डाल दें। खटास beef के साथ एक उज्जवल तार की तरह बीफ़ में समा जाती है।

2. Tkemali Yogurt for Everything

• 2 बड़े चम्मच red tkemali को 1 कप strained yogurt में मिलाएं, नमक का एक चुटकी और थोड़ा olive oil डालें। grilled eggplant, lamb kofta, या torn shoti bread के डिप के रूप में प्रयोग करें। टंके-ऑन-टंके स्वाद उत्तेजित करता है।

3. Tomato-Tkemali Skillet Eggs

• प्याज़ काटकर तेल में नरम करें, फिर एक grated tomato डालें और अगर हो तो adjika। जब जैमी हो जाए, उसमें 2 बड़े चम्मच green tkemali डालें। अंडे तोड़ें और just set तक ढक दें। cilantro से सजाकर गरम mchadi या टोस्ट के साथ परोसें।

4. Roasted Cauliflower with Tkemali and Walnuts

• फूलगोभी को blistered होने तक रोस्ट करें। एक चम्मच red tkemali, lemon का रस, crushed toasted walnuts और dill डालें। चाहें तो honey का एक हल्का किनारा भी हो सकता है, पर सॉसเอง backbone देता है।

Tkemali Beyond Meat: Vegetables, Beans, Fish, and Bread

Vegetables: Eggplant fat से प्रेम करता है; टकेमाली उसे चिरना पसंद करता है। मोटे स्लाइस को तेल से brush कर grill करें जब तक smoky न हो जाएँ। वे rest करते समय red tkemali को थोड़ा पानी के साथ पतला करके डालें, फिर chopped tomatoes, onions, cilantro के साथ salad से परोसें। सॉस की herbal bitterness eggplant की pout-नुकसान पर रोक लगाती है।

Beans: Traditional lobio पर green tkemali की एक चम्मच सीधे अंत में लगाएं—पकाने के बजाय। सॉस बीन्स की earthyiness को brightness देता है और walnut-blue fenugreek notes के साथ सामंजस्य बनाता है।

Fish: ट्राउट पर्वतीय क्षेत्र में आम है; butter में तलकर क्रैक्लिंग तक ले जाएँ। शीर्ष पर लाल टकेमाली की एक पंक्ति लगाएं; butter की मीठी नटनेस अब और स्पष्ट रूप से चखेगी। तैलीय मछली के साथ green tkemali کی sharp edges भारी काम करती है।

Bread and cheese: शोटी को टकेमाली में डुबोना Late spring की डुबकी जैसा लगता है। sulguni या imeruli पनीर के साथ खटास मलाईदार नमक को Floral-आकर्षक बना देती है।

Vegetable stews: ajapsandali, जो eggplant, peppers और tomatoes का Georgian late-summer stew है, मुलायम और मीठा होता है। एक Tbilisi रसोइया से सीखी एक तरकीब: heat से off करके green tkemali एक चम्मच मिलाएं ताकि डिश को रोशनी मिले, जैसे बहुत लंबा夜 के बाद एक खिड़की खोलना।

The Science of Sour: Acidity, Preservation, and Balance

टकेमाली का pH आम तौर पर 4 से नीचे होता है, यानी पर्याप्त अम्लीय। यह safety और shelf life के लिए अच्छी बात है, और यही वजह है कि जॉर्जियाई घरों में दीवार-ढाँचे pantry में winter के लिए बोतलें बंद रखी जाती हैं। पर acidity अकेले ही सॉस को गाने नहीं देती—distribution और context जरूरी है।

जब आप प्लम पकाते हैं, उनके tartraric और malic एसिड केंद्रित होते हैं। skins और pits Strain करने से कड़वाहट कम होती है, पर कुछ कड़वाहट वांछनीय रहती है, इसलिए herbs का चुनाव edge को नियंत्रित तरीके से फिर से बनाते हैं। नमक जरूरी है: यह सिर्फ सॉस को और नमकीन नहीं बनाता; यह कठोरता को दबाता है और herbs और garlic का स्वाद बाहर लाता है। कुछ cooks sugar डालते हैं, यह मिठास नहीं बल्कि एक matrix tweak है जो पculms के puckery होने पर कोनों को गोल कर देता है।

कुकिंग में, टकेमाली उच्च heat पर dairy को curdle कर सकता है; yogurt या cream के साथ मिलाते समय flame से off कर दें। Deglazer के रूप में, इसकी अम्लता भूरे बिट्स को efficiently release करती है। और क्योंकि जड़ी-बूटियाँ संवेदनशील होती हैं, लंबा उबाल सॉस को hollow कर देता है। मिलाने के लिए इसे गर्म रखें ताकि मिल सके, पर इसको संरक्षित रखने के लिए ठंडा रखें।

Storage notes: Hot-fill sterilized jars and a proper seal will keep tkemali stable for months in a cool pantry; once opened, refrigerate. The color of green tkemali darkens over time—chlorophyll’s fate. To keep it bright, store in smaller jars you’ll finish quickly, limiting oxygen exposure.

Cooking with Constraints: Substitutions Outside Georgia

कभी-कभी sauce की आत्मा जगह से बंधी रहती है। लेकिन flame के करीब रह कर काम किया जा सकता है।

• Plums: सच cherry plums आदर्श होते हैं। अगर उपलब्ध नहीं, तो सबसे खट्टे unripe plums या underripe green plums और कुछ tangy green gooseberries या sorrel मिलाकर acidity बढ़ाएं और green notes जोड़ें।
• Pennyroyal: अगर unsure हों तो उसे छोड़ दें; सूखा mint एक चुटकी और lemon balm या tarragon के कुछ पत्तों के साथ अनुमान लगाएं। हल्का हाथ रखें—goal cool-green lift है, candy-mint blast नहीं।
• Blue fenugreek (utskho suneli): Georgian या Caucasus मार्केट में इसे खोजें। अगर सच में यह नहीं मिलता, तो ground fenugreek leaf (kasoori methi) और toasted fenugreek seed के बहुत कम मात्रा से काम चलाएं, पर बहुत कम रखें; भारतीय methi तेज है और सॉस को उकसा सकती है।
• Dried marigold: वैकल्पिक। अगर haylike perfume चाहिए, hot water में saffron का micro pinch डुबोकर floral dryness मिल सकता है—बहुत कम। या छोड़ दें; marigold के बिना भी बेहतर।

सबसे ऊपर salt-acid-bitter-herb balance का सम्मान करें. साफ, सरल, खट्टा-herb सॉस बेहतर है बनाम एक जटिल imposter।

A Noon in Kakheti: Lunch Among Vines

काखेती में एक सुहानी दोपहर, आकाश कुछ आकारों से बड़ा लगता है, वहाँ मैंने वह भोजन खाया जिसने मुझे खुश हो कर मुर्झा दिया। मेज वह लकड़ी थी जो दशकों के चाकुओं से चीर-फाड़ हो चुकी थी। qvevri से शराब—अंबर-सी, धुंधली, खुबानी-सी महक—और mtsvadi की प्लेट। पोर्क धुएँदार और बीच में गुलाबी था,-skewers पर गर्म अभी भी। एक green tkemali की कटोरी低 clay ketsi में पड़ी थी। उसकी सतह पर एक हल्की-सी, स्पष्ट ग्लॉस थी।

हम शोटी हाथों से फाड़ते रहे, नमक के टुकड़े पकड़ते रहे। उंगलियाँ चकमकीली हो गईं। किसी ने डाला, किसी ने lemon निचोटा, पर फिर रोका गया—“नहीं चाहिए। हमारे पास टकेमाली है।” सच में था। मैं देख रहा था लोग इसे कैसे इस्तेमाल करते हैं: कभी डूबाकर नहीं, हमेशा dab से, सबसे अधिक उसे browned edge के साथ बाकी fat पर लगाते हुए। वे टकेमाली को coat की जगह lens की तरह देखते थे।

बाद में, टमाटरों की एक प्लेट: सूरज से गर्म, ठोस स्लाइस,紫 basil से सजावट। लाल टकेमाली की एक चम्मच स्लाइस के बीच फिसला। कमरा crushed stems और garlic की गंध से भर गया। एक मिनट तक कोई नहीं बोला क्योंकि हम bright silence में थे जो तभी आता है जब भोजन अपने निशान पर होता है।

Restaurants and Tables You Can Taste It At

त्बिलिसी में, Shavi Lomi में मैंने एक विशेष साफ़, हरा टकेमाली चखा, जो फ्राई jonjoli और ग्रिल्ड पोर्क के साथ रखा गया था। Pasanauri में khinkali मंच पर थे, पर टेबल पर एक side of tkemali अधूरा-सा लगा रहा, जब तक किसी ने उसे एक आलू के साथ डुबोया और रोशन कर दिया। वीन बार Vino Underground ने kerran house tkemali अपना bread के साथ एक छोटा डिश रखा था, जो घर पर जॉर्जियाई खाने के तरीके की एक शांत संकेत है: bread, cheese, herbs, और एक lively acid जिससे आपकी जुबान जिज्ञासु रहती है।

बाज़ार ही असली कक्षा है। Deserter’s Bazaar मेरीTaste की पसंद है—जहाँ jars की रेखा में स्वाद लेता हूँ—पर Batumi के बाज़ारों में भी शानदार संस्करण मिलते हैं, जहाँ समुद्री हवा हर चीज में घुसती है और जहाँ लाल टकेमाली थोड़ा ज़ोर से बोलता है।

Serving Rituals and Table Etiquette

टकेमाली मेज़ पर एक छोटे कटोरे में आती है, अक्सर मिट्टी या enamel वाला, कभी भी फ़ैंसी नहीं। supra, यानी एक जॉर्जियाई दावत में, तीन कटोरियाँ एक दर्जन मेहमानों के लिए हो सकती हैं, और कोई किसी पर कब्ज़ा नहीं जमाता। आप एक चम्मच लेते हैं, अपनी प्लेट पर थोड़ा सा लगाते हैं, और उसे आगे बढ़ाते हैं। adjika, कच्ची जड़ी-बूटियाँ, अचार (खासकर jonjoli, bladder-nut के अचार फूल), और कभी-कभी कुचले हुए अखरोट भी साथ रहते हैं।

अपने खाने को डूबने न दें। सॉस इतनी अम्लीय है कि अधिक प्रयोग से numb हो सकता है। जॉर्जियाई तरीका यह है कि बाइट के कमजोर स्थान पर dab करें—चॉप के fat corner, dumpling के नरम पेट—वहीं। जब मेज़बान देखें कि आपकी टकेमाली कम पड़ गई है, कटोरा जादुई त fool– भर जाएगा। ले लें।

Troubleshooting Your Sauce

• Too sour: थोड़ा पानी डालकर loosen करें, एक चुटकी नमक बढ़ाएं, और एक घंटे के लिए resting दें। अगर अभी भी तीखी है, प्रति कप लगभग 1/2 चम्मच चीनी मदद कर सकता है; अधिक से herbs के स्वाद फीके पड़ेंगे।
• Too bitter: pennyroyal अधिक डाल दिया है या skins जल गई हैं। अगली बार धीरे-धीरे simmer करें और ombalo को पहले डाल दें ताकि उसका प्रभाव जाँच लें। अब थोड़ा लाल टकेमाली डाल दें (यदि हो), या परोसते समय दही का एक चम्मच मिलाएं।
• Too thick: गर्म पानी के साथ tablespoon दर tablespoon whisk कर के पतला करें। टकेमाली should drape like light cream।
• Dull flavor: नमक। हमेशा पहले नमक डालें। फिर coriander seed की एक चुटकी और एक थोड़ा ताजा लहसुन जो सॉस में गर्म हो पर उबला नहीं हो, मिलाएं।
• Not 'green' enough in taste: आपके plums काफी पके थे। जड़ी-बूटियों की brightness से compensate करें—अधिक dill और torn tarragon के पत्ते freshness दे सकते हैं।

Pantry Math: Making, Storing, and Using It All Week

Batch plan: 2 किलोग्राम प्लम लगभग 1.2 लीटर देता है। यह चार डिनर (ग्रिल्ड/रोस्टेड मेयट्स के साथ) के लिए पर्याप्त है (प्रति भोजन 2–3 बड़े चम्मच), fried potatoes या egg scrambles के लिए कुछ लंच, और पड़ोसियों के लिए grill tongs उधार देने पर एक jar।

Storage: छोटे जारों में बाँट दें (200–250 मिली). एक फ्रिज में और बाकी पीछे रखें। ऑक्सीजन जड़ी-बूटियों को फीका कर देती है; छोटे जार समय से पहले खराब नहीं होते। हमेशा एक साफ चम्मच इस्तेमाल करें, और थोड़ा separation होने दें — उसे फिर से मिला दें।

Weekly rhythm:

• Monday: पैन-सीयर चिकन thighs; टकेमाली और पानी से deglaze करें। बटर से फिनिश करें।
• Wednesday: गाजर और प्याज भूनें; red tkemali से glaze करें और एक बूँद शहद डाल दें।
• Friday: mtsvadi grill पर; टकेमाली कटोरे में; गिलास में बियर या amber qvevri wine।
• Sunday: ब्रंच अंडे टकेमाली दही के साथ; बचे हुए रोस्टेड आलू फिर एक spoonful के साथ ताजगी पाएँ।

Comparing Sour: Tkemali vs. Lemon, Vinegar, and Pomegranate

• Lemon: शुद्ध सिट्रिक एसिड—स्वच्छ, उज्ज्वल, एक-सीधी रेखा। टकेमाली व्यापक है, जड़ी-बूटियों की बेस नोट्स और हल्की कड़वाहट के साथ। Lemon चिल्लाता है; टकेमाली बातचीत करता है।
• Vinegar: प्रकार पर निर्भर, vinegar तेज़ और एक-आयामी हो सकता है या लकड़ी-सा मीठा (बालमैसेरिक). टकेमाली का फलों का acidity palate पर स्मूद होता है, और इसकी herb load से pinch में अतिरिक्त aromas छोड़ने की जरूरत नहीं रहती।
• Pomegranate molasses: मीठी-खट्टी और समृद्ध; ग्लेज़ बनना चाहती है। टकेमाली leaner, अधिक बहुउपयोगी, everyday के लिए बना है। अनार को roasted eggplant के साथ मिलाकर देखें; टकेमाली के साथ nearly everything grilled or fried के साथ देखें।

इस तरह सोचकर substitutions समझदारी से कर पाते हैं। अगर किसी recipe में lemon चाहिए, तो आप कभी-कभी टकेमाली का उपयोग कर salt और herbs adjust कर सकते हैं। अगर vinegar चाहिए, तो पूछ लें कि डिश को एक sour glint चाहिए या woven herbal acidity।

Cooking Notes from a Small Kitchen Far from Tbilisi

मेरी अपार्टमेंट की रसोई में, पिछले साल की jars इस साल के ritual बन गए हैं। मैंने सीखा कि टकेमाली एक चम्मच से unevenly roasted vegetables को बचा सकता है। एक meatloaf mix में थोड़ा-सा छिपाकर भी उपयोग किया जा सकता है; loaf अब diner classics जैसा नहीं, बल्कि अपनी राय के साथ स्वाद लेता है। Queens में मेरी Georgian bakery से khachapuri का एक स्लाइस पर इसे चम्मच से डालना—यह एक ऐसी क्रिया है जिसे कुछ दादी-नानी sigh करेंगी और कुछ सिर nod करेंगे: अच्छा है और salad चाहिए।

मैंने संयम भी सीखा। एक बार bland baked salmon के साथ टकेमाली डाला और सॉस ने मुझे डांटा—ग़ुस्सा से इस्तेमाल करने पर यह दंड की तरह स्वाद ले सकता है। सही तरीके से उपयोग करने पर यह आपकी कंधे पर एक हाथ की तरह plate के केंद्र की ओर मार्गदर्शन देता है।

A Brief History in the Background

टकेमाली उतना पुराना है जितना चेरी प्लम के पेड़ जौरेगियन रास्तों पर लाइन लगाते हैं, उनकी पंखुड़ियाँ वसंत को white में छोड़ देती हैं। पुराने रसोईघरों में सॉस ghaveli (लकड़ी की छननी) से पार कर के ketsi में simmer किया जाता था, मिट्टी-earth-warm स्थिरता देता था। गर्मियों की पहली खपत के समय लोग एक सीजन की मात्रा बनाते थे, जब पेड़ का जोश ताजा फल के लिए भूख से आगे निकल जाता था। Lemon के लिए ऐसा कोई स्थापन नहीं था—जहाँ citrus हाथ में नहीं था।

समय के साथ pantry acidic allies की एक मिनी-गैलरी बन गई: टकेमाली, adjika (whose tang fire की तरह अधिक है), टैरगन के साथ infuse सिरका, और sour grape juice (verjus). Georgian cooks इन्हें पेंटर-की तरह intuition के साथ इस्तेमाल करते रहे। टकेमाली रोज़मर्रा की ब्रश है—एक ऐसा व्हिल जिसे हाथ से पकड़ना है और Spring की सही चमक।

Tips for Buying Great Tkemali

• रंग सब कुछ नहीं: हरा fresh दिखना चाहिए, dyes से neon नहीं; लाल rubi से brick तक होना चाहिए, भूरा नहीं। थोड़ा dullness भी स्वाद में बढ़िया लग सकता है।
• लेबल पढ़ें: cherry plum पहले देखें, generic plum puree नहीं। न्यूनतम sugar, कोई thickeners ज़रूरत नहीं।
• सुगंध-चेक: अगर स्वाद का मौका मिले, तो महक herbaceousness और garlic की हल्की गंध के साथ खुले। अगर Jam जैसी महक aaye, तो आगे बढ़ें नहीं।
• बनावट: वह बहना चाहिए। चम्मच को ड्रैग करने पर एक ribbon बनना चाहिए, trench नहीं।
• इसे जीवन्त बनाएं: अच्छा स्टोर-बॉट टकेमाली भी fresh garlic और dill की एक micro pinch से खिल उठता है, परोसने से ठीक पहले मिलाने से बेहतर।

The Emotional Register of a Spoonful

खटास ही ऐसी स्मृति खोलती है जो और किसी चीज से नहीं खुलती। यह pit के दांतों से घसकने, दादी के हाथों की स्थिरता, midnight के बाद cutting board पर चाकू की आवाज़—जब आप सोचते थे खत्म हो गया—इन सब से जुड़ी हो सकती है। टकेमाली वह स्मृति थामे रहता है क्योंकि यह ऐसे फल से आता है जो अभी पूरा नहीं हो पाया था, heat और patience और salt और herbs के ज्ञान से बदला गया।

जब मैं एक जार खोलता हूँ, पहली महक बारिश के बाद खेत-सी होती है, फिर garlic downhill पर bicycling करते हुए। मैं बाज़ार की वह महिला, धुआँ, और Amber wine की भारी बोतल जो हाथ में हल्का हो गई हो, की याद करता हूँ। मैं सोचता हूँ कि एक सॉस कैसे किसी डिश को ठीक कर सकता है और एक डिश कैसे दिन को ठीक कर सकता है। यह सब कुछ रहस्यमय नहीं है, फिर भी है: फल और जड़ी-बूटियाँ, हाँ, पर साथ में वह शांत इरादा भी है कि सामान्य वही स्वाद दे जिसको आप यहाँ रहने दें।

अगर आप एक सप्ताह तक टकेमाली के साथ पकाएं—सिर्फ dab नहीं, सच में पकाएं—तो आप पाएंगे कि आपका खाना अपने आप संतुलन की ओर झुक रहा है। आप पहले नमक डालेंगे और अधिक आत्मविश्वास के साथ। आप dulness ठीक करने के लिए sugar तक नहीं पहुंचेंगे और herbs और acid की ओर मुँह मोड़ेंगे। आप bitterness से कम डरे होंगे और इसके प्रति अधिक loyal होंगे। और शायद, जब बाजार में पहला खट्टा प्लम दिखेगा, आप उन्हें jam के लिए नहीं बल्कि ऐसी सॉस के लिए जमा कर लेंगे जो restraint और exuberance, everyday और celebratory, Georgia और जहां भी आप अभी हों, के बीच सवारी करे।

एक जार बनाएं। मेज़ पर रखें। उसकी भाषा सीखें। फिर उसे आपके खाने के लिए बोले जाने दें—साफ, हरा-भरा और सच्चा।