लेवेंटाइन भोजन में ताजा जड़ी-बूटियों के उपयोग के रहस्य

वह बाजार की खुशबू जो आपको स्वाद सिखाती है

मैं ने ताजा जड़ी-बूटियों की भाषा Beirut के Souk el Tayeb में सीखी, जहाँ किसान पहाड़ की ठंडी हवा से अभी-अभी आए हुए गुच्छों के साथ आते हैं। ठेला जड़ी-बूटी शब्दकोश की तरह पढ़ते हैं: समतल-पत्ती वाला अजमोद हरित तकियों में समाया हुआ; जाम-जारों में डंठलों के साथ पुदीना, पत्ते सूक्ष्म रास्तों की तरह नसदार; धनिया जंगल की तरह एकत्रित; डिल पलक-पलक की झिलमिल की तरह पंखदार। वहाँ बाक्लेह, पर्सलेन, मोटे जाड़-जैसे पत्तों के साथ जो काटने पर चटकते हैं, और hindbeh, जंगली डंड़ेलियन पत्ते जो रबर बैंड से बंधे होते हैं और थोड़ा मिट्टी की खुशबू भी रखते हैं जो पहाड़ी बारिश की गंध साफ़-साफ़ बताती है।

चौफ के पास एक वसंत की सुबह, मैं एक खोजी को पछाड़ते हुए चलता हुआ देखता हूँ जो स्वाद के संकेतों के लिए ज़मीन पर निगाह रखता है। वह घासों को किनारे हटाकर जंगली za’atar दिखाता है, एक पौधा जो एक साधारण झाड़ी की तरह लगती है पर जिसकी खुशबू आधी आंधी, आधा पहाड़ का सूरज होती है। उसने मुझे केवल टिप्स चुनना सिखाया ताकि पौधा अगले साल भी उदार रहे, स्वाद और जिम्मेदारी दोनों का पाठ। हमने अपनी फसल घर ले गए, अखबार पर फैलाकर डंठलों को छाँटा, और तेलों को जागृत करने के लिए थोड़ा समुद्री नमक के साथ हथेलियों के बीच रगड़ा। रसोई में ऐसा लगा मानो हरा रंग आवाज बन गया है।

अम्मान के बालाड बाजार में, जड़ी-बूटी विक्रेता शहर की गर्मी चढ़ने से पहले पक्का कर लेते हैं। उनकी आवाज़ों में एक लय है: na’na’ ताज़ा, अजमोद मीठा, dill जैसे चुम्बन। ये शब्द ज improvisation की संगीत की तरह हैं। मैं अक्सर बहुत कुछ खरीद लेता/लेती हूँ—जो मुझे ज़रूरत से ज़्यादा हो जाता है—क्योंकि एक घंटा एक गुच्छे को ऊर्जावान से ढीला बना सकता है। तरकीब यह है कि एक योजना हो: अगर पुदीना दंगा कर देने जैसा लग रहा हो तो आप फत्तूश बना रहे हैं; अगर अजमोद घना और सुगंधित हो, तब्बुलीह अस्वाभाविक होगा।

बुल्गर से ज़्यादा पत्ता: tabbouleh का अनुपात जो सब कुछ बदल देता है

अगर आप tabbouleh को बुल्गर सलाद समझते हैं जिसमें जड़ी-बूटियाँ भरी हों, तो आपने वह संस्करण नहीं चखा जो लेबनानी चाची-चाचा को fierce बहस में डाल देता है। सच्चा tabbouleh पहले अजमोद की ठंडी सांस है, फिर अजमोद, फिर पुदीना, प्याज़ा/ scallion, टमाटर, और अंत में बुल्गर का सबसे हल्का सिसकना जो केवल टेक्स्चर ब्रिज का काम करता है।

यह वह तरीका है जो मुझे Mar Mikhael के एक मेज पर सिखाया गया—जहाँ अजमोद की एक पहाड़-सी मात्रा थी जिसे tame करना था:

• अजमोद को बहुत ठंडे पानी में नमक की एक चुटकी के साथ धोएँ, ताकि गंदगी और कभी-कभी छिपे ہوئے भाग निकल आएं। पत्तियाँ उंगलियों के बीच लगभग चक-चकाने लगें तक spin करें। नम पत्तियाँ दाग़ी-हरा बनाती हैं।
• सबसे मोटे डंठलों से पत्तियाँ अलग करें। कुछ कोमल डंठल रखें; इनमें तीखी नटखट टकराहट होती है और ड्रेसिंग को छोटे चैनलों की तरह पकड़ती है।
• पत्तियों को कसकरbundle कर रखें, जैसे आपको उपहार देना हो, और बहुत तेज़ चाकू से chiffonade बनाकर रिबन के आकार में काटें, फिर cross-cut करें ताकि हिस्से अनार के दाने के बराबर आकार के हों। चाकू फुसफुसाता हुआ चले; प्रोसेसर में डिब्बों को पीसना तेलों को मैक्केरेट कर देगा और स्वाद को धूसर कर देगा।
• पुदीने के साथ वही करें, लेकिन अधिक कोमल। पुदीना आड़ू की तरह मर्मठ है। अगर आपने blade से भारी तरीके से काटा है तो उसे फाड़ दें।
• scallions को इतना पतला काटें कि वे confetti लगें। टमाटर को बीज निकालकर बिल्कुल सटीक dice काटें ताकि वे जल्दी बर्तल में रोएं नहीं।
• Bulgur, fine grade, ठंडे पानी में तेज़ी से धोकर स्पंज की तरह निचोड़ें। पूरे बर्तन के लिए एक से दो बड़े चम्मच पर्याप्त।

नींबू के रस से ड्रेस करें और olive oil की उदार मात्रा डालें। नमक वह दें जिसे आप चाहेंगे। स्वाद लें। फिर पाँच मिनट बाद भी स्वाद लें, क्योंकि parsley acidity को ऐसे सोख लेती है जैसे ब्रेड सूप को अवशोषित कर लेती है। तब्दीह वही है: नींबू पत्तों के ऊपर चढ़ता है और زيت उन्हें चमकदार कर देता है, लगभग लैकर्ड जैसी। tabbouleh सही होने पर ढहती नहीं; यह एक हरे पहाड़ की तरह बर्तन में टिका रहता है।

एक और राज: मैं सलाद के ऊपर सभी- मसालों के एक चुटकी allspice रगड़ देता/देती हूँ; गर्मी हरी के पीछे एक सुंदर प्रभाव छोड़ती है, जो Zahle के एक शेफ से सीखी गई है जो arak के साथ tabbouleh पर उसे शपथ देता है। और अगर कभी tabbouleh इतना गीला दिखे कि तैरने लगे, दया करें, लेकिन जान लें कि किसी ने parsley की brightness नहीं समझी— उजाला, डूबना नहीं।

पुदीने के दो रूप: ताजा बनाम तला हुआ

ताजा पुदीना गाल पर चुम्बन जैसा है; तला हुआ पुदीना कान के पीछे फुसफुसाहट। लेवेंटाइन भोजन में दोनों एक ही भाषा के आवश्यक डायलेक्ट हैं।

ताजा पुदीने का काम क्रैक्लिंग, मेंथोलियाई शीर्ष नोट बनना है। फत्तूश में फेंकने पर toasted pita और टमाटर को ऐसी चिंगारी देता है जो हँसी की तरह चटकती है। labneh के ऊपर olive oil और sumac की Stripe के साथ चुरा दें, यह अपनी freshness में लगभग अश्लील लगता है। गर्मियों में lemon और mint को थोड़ा sugar और ice के साथ मिलाकर limonana बनाते हैं, एक ऐसा पेय जो कमरा खोला हुआ खिड़की जैसा स्वाद देता है।

पर तला हुआ mint — शुष्क पत्ते गर्म तेल में खिलते हैं — एक अलग प्राणी है। shishbarak में, दही में पके इन छोटे बीफ डम्पलिंग्स के साथ आप थोड़ा samneh (clarified butter) गर्म करें जब तक वह चमकने लगे, लहसुन डालें जब तक वह सुनहरा और सुगंधित न हो जाए, फिर सूखा हुआ पुदीना crumble करें। रसोई जाग उठती है: thyme जैसी महक एक गर्म स्नान लेती है। वह sizzling spoon, जिसे कुछ रसोईघरों में dagha कहते हैं, आग से हटाकर दही के पॉट में डाल दिया जाता है। पुदीना गहरा होता है, दही चिल्लाता है, और पूरा डिश एक गहराई से संवेदनशील हो उठता है।

बाक़ी जगहों पर इसे आज़माएं:

• दाल की सूप: shorbat adas एक garlic-mint sizzle और lemon के एक निचोड़ से अचानक कोने और सायें देता है।
• खीरे-योगर्ट: laban bi khyar ताजा पुदीना और थोड़ा तला हुआ पुदीना दोनों के साथ स्टिरियो ध्वनि की तरह—एक ही स्वाद दो अलग स्पीकर से सुना गया।
• बैंगन: ओलिव तेल से ब्रश की गई ग्रिल्ड स्लाइस और एक चुटकी तला हुआ पुदीना ब्लूम जैसे Midnight फुलते हैं।

तला हुआ पुदीना frying के लिए सूखा पुदीना बेहतर रहता है; ताजा पुदीना गर्मी के साथ स्लग और कड़वा हो जाता है। सूखा पुदीना जो पत्ती जैसा स्वाद देता है, अगर आप स्वयं सूखा बनाते हैं: सूखी सुबह चुनें, धोएं, spin करें, छायादार जगह पर हल्का सूखा रखें, और जार में रखने से ठीक पहले पीस दें। यह confetti की तरह दिखना चाहिए, पाउडर नहीं।

धनिया की ta’liyeh: एक मिनट का ароматिक धमाका

लेवेंटाइन रसोई में ta’liyeh की स्खर-भरी आवाज़ से अधिक संतोषजनक कुछ भी नहीं: लहसुन और ताजा धनिया गर्म olive oil में फेंके जाते हैं। तरकीब समय पर है: यह एक मिनट का काम है। आप चाहते हैं कि रंग सिर्फ एक अफवाह की तरह रहे, ठोस तथ्य बिल्कुल नहीं। mloukhieh को लें, जूट मॉलर स्ट्यू जो हर बार एक गुप्त गंध देता है। अगर आप pressed garlic और chopped cilantro को shimmering olive oil में डालकर गरम तेल को स्ट्यू में भेजते हैं, तो डिश की खुशबू की रीढ़ बन जाती है। भाप लहसुन की बास-नोट और धनिया की नम-चमक लाती है। स्टू शर्मीला रहना बंद कर देता है।

यह ta’liyeh adas bi hamod की आत्मा भी है—पालक (चर्ड) और दाल की सूप जो lemon के साथ winter sun की रोशनी की तरह स्वाद देती है। इसके बिना सूप earnest लगता है; इसके साथ यह एक कहानी बन जाती है।

तकनीक मायने रखती है:

• ताजी हर समय फ्राय करने से ठीक पहले cilantro काटें। बहुत जल्दी करें तो aldehydes fades हो जाते हैं; देर से करें तो garlic brown होने के चक्कर में आप भागते हैं।
• आप जितना सोचते हैं उससे अधिक तेल डालें, क्योंकि तेल वही मार्ग है जिस पर खुशबू यात्रा करती है। फिर उस तेल को पूरी डिश में डालने से shy मत होइए।
• कड़ाही छोटा रखें ताकि लहसुन और जड़ी-बूटियाँ एक-दूसरे के साथ घुस जाएँ; वे एक-दूसरे को over-browning से बचाते हैं।
• heat off कर के ta’liyeh को पॉट में डालें और एक मिनट के लिए ढक दें। trapped steam एक aromatic परदा है जो हर ब bite पर फैला रहता है।

होम से आए एक दोस्त cumin की एक चुटकी sizzle पर डालने के बारे में swear करता है; Haifa से दूसरा कभी-कभी कुछ chopped green chiles डाल देता है ताकि mid-palate पर sly heat बने। दोनों सही हैं, क्योंकि ta’liyeh की logic लचीला है: यह finishing handshake है, किसी contract नहीं।

जंगली चीजें: ZA’ATAR, बाक्लेह, hindbeh, और बसंत के खोजी रंग

लेवेंट में एक मौसम आता है जब पहाड़ खाने-योग्य वाक्यों की पुस्तक की तरह लगते हैं। लोग हाथों से उन्हें पढ़ते हैं। Za’atar, wild hyssop, signature है— भुने तिल और sumac के साथ कुचलकर सूखा मिश्रण बनता है जिसे za’atar कहा जाता है जो हजारों नाश्तों को शुरू कर देता है। पर ताजा परिस्थितियों में एक अलग कविता बनती है। पत्तों को टमाटर और जैतून के साथ फेंक दें, goat cheese पर बिखेर दें, या fatayer नामक छोटे पिज़्ज़ों के आटे में गूंध दें। गाँव में मैंने एक पड़ोसन को fresh za’atar को warm olive oil में salt के साथ हाथ के ही धड़कन से दबाते देखा। तेल green gold, bitter-bright और buzzing हो गया।

बाक्लेह, purslane, एक optimistic rumor की तरह उगता है, यहाँ वहाँ, रसदार और ठंडा। फिलिस्तीनी रसोई में fattoush में अक्सर fat purslane leaves होते हैं, जो vinaigrette को ऐसे पकड़ते हैं जैसे स्कूप पानी पकड़ता है। उनका छोटा crunch salad को एक rhythm दे देता है। मेरा पसंदीदा नाश्ता अब भी कटी हुई खीरे और purslane के साथ एक soft-boiled अंडा, नमक की चुटकी, और इतना गहरा हरिया तेल कि भीतर से रोशन लगता है।

hindbeh, डैन्डेलियन हरव्स, नाखूनों के नीचे मिट्टी लेकर आते हैं। इन्हें कठिन और तेज blanch करें ताकि कड़वाहट नियंत्रण में रहे, पानी को अपने हाथों से दबाकर नम करें ताकि वे एक नरम मुठ्ठी की तरह दिखें, फिर प्याज के साथ olive oil में नरम करें। अनार के molasses की बूँद, थोड़ा अखरोट कुचला हुआ, और आपको एक Mezze प्लेट मिलेगी जो स्मोक को grass से याद कराती है। इसे Lemon-arak के साथ मिलाकर खाएं; पुदीना की टहनी से गंध आती है। akkoub, Syria और Palestine में प्रिय कांटेदार थistle, एक प्रकार का wild artichoke heart है। धैर्य से साफ किया जाता है और garlic और cilantro के साथ तल कर या lamb और lemon के साथ stew किया जाता है; यह दुर्लभ, मौसमी और अविस्मरणीय है—ऐसा पकवान जो मेज़ को चुप करा देता है।

Foraging केवल thrift नहीं है; यह निरंतरता है। परिवार साल दर साल उसी ढलान पर जाते हैं, दादा-दादी grandchildren को सही से चुनना सिखाते हैं। नैतिकताएं स्पष्ट हैं: कभी जड़ से न उखाड़ें, थोड़ा लें, बहुत कुछ छोड़ दें, और घर जाते रास्ते पर पहले पड़ोसी को थोड़ा दे दें।

भरे पत्तों में डिल की फुसफुसाहट

भरवां अंगूर के पत्ते एक ऐसी खुशबू लाते हैं जिसे dill सही तरह से करने पर बिलकुल साफ-साफ़ पहचाना जा सकता है। सीरिया में yabra’ अक्सर पंखदार dill को headlines नहीं बल्कि murmur के रूप में देते हैं। भरावन—चावल जो थोड़ा तेल के साथ चमक रहा है, टमाटर उसे संरचना देता है, chopped parsley और mint ताजगी देते हैं— dill को एक गुप्त के तौर पर लेता है। रोल अहम है। अंगूर के पत्ते पानी में इतनी गर्म blanch होते हैं कि बर्तन से अंगूर के बाग की खुशबू उठती है। आप एक पत्ते को बोर्ड पर नसदार-पक्ष up रखते हैं। डंठल के पास एक पतला भरा हुआ हिस्सा रखें, फिर किनारों को एक गले लगने की तरह inward करते हुए tight rol करें, पर इतना tight नहीं कि पत्तियाँ फटी लगें। वे cigars- slim और ढेर सारे रिश्तेदारों के साथ एक पर्त के ऊपर पंक्तिबद्ध होते हैं, जो पत्ते के टुकड़ों से रेखायें बनाते हैं, और आलू के एक स्लाइस के साथ पंक्तिबद्ध बर्तन में रखे जाते हैं। ऊपर नींबू के चक्र, एक प्लेट दबाकर उन्हें व्यवस्थित रखें, फिर पानी, नींबू, और olive oil का broth डालें जब तक सब कुछ आधे डूबे नहीं होते। धीमा simmer दयालु होता है; उबाल vandalisme की तरह है।

जब वे बन जाते हैं, पत्ते नर्म रहते हैं पर पूरे रहते हैं, चावल की दाने की रीढ़ के साथ; dill की खुशबू नींबू की भाप पर सवार होकर उठती है जब आप ढक्कन उठाते हैं। इन्हें उँगलियों से, एक एक कर, इतना ज्यादा lemon के साथ खाते हैं कि हर bite में lemon का रस झलकता है। उद्देश्य है excess।

विकल्प region में फुसफुसाहट होती है। Irbid में green को गहरा करने के लिए chopped cilantro मिलाया गया; Galilee में एक रसोईया ने bulgur को चावल के हिस्से के बदले काटकर rustic chew दिया ताकि lemon भी चाय जाए। एक जई-युक्त विवरण: dill कभी अकेला नहीं रहता; parsley और mint के साथ एक chorus का हिस्सा है, और कभी-कभी allspice का हल्का resin भी साथ रहता है।

Fish and herbs on the coast: sayadieh and samke harra

तट-समीप रसोई अलग उच्चारण में herbs बोलती है, sea salt से नमकीन। Sayadieh वह डिश है जिसने मुझे brown onions का महत्व सिखाया। आप प्याज़ लेते हैं और उन्हें walnut-wood जैसे भूरे रंग में तब तक पकाते हैं जब तक वे इतने गहरे न हो जाएँ—फिर उसी onion stock में चावल को उबालते हैं ताकि दाने एक टोस्टी-मीठी मिठास लें। तली हुई मछली ऊपर जाती है और chopped parsley और toasted pine nuts की बरसात हवा की तरह आती है। parsley garnish नहीं, मिठास का विरोधी नहीं। यह एक peppery braking system है जो आपको खाते रहने देता है।

Tripoli की samke harra (spicy fish) सही तरीके से आक्रामक है: roasted red peppers, walnuts, garlic, lemon, olive oil की paste से एक पूरी मछली को होल्ली लिपटा दिया गया है — और एक quiet move के तौर पर cilantro कच्चा और तला हुआ दोनों। कुछ रसोईयों paste में handful को mash कर देते हैं; अन्य garlic के साथ तल कर आखिर में knead करते हैं। दोनों संस्करणों में cilantro pepper के heat पर green perfume डालता है। जैसे ही मछली बाहर आती है, किनारे चारे हुए और sauce उबल रहा होता है, एक और कुटी cilantro और lemon juice उस गाँठ को बाँध देता है।

यह सब Mina Harbor की मछली की दुकान में खाएं और देखें कि किनारे हवा herb steam प्लेटर्स से कैसे उठती है। एक लड़का mint tea का ट्रे लेकर दौड़ेगा। बुज़ुर्ग मछुआरे बहस करेंगे कि मछली एक मिनिट ज़्यादा बेक की गई थी या नहीं। आप यह बहस समझेंगे, क्योंकि जड़ी-बूटियाँ आपको सटीक बनाती हैं।

Knife skills: how Levantine cooks keep herbs bright

अगर आप चाहते हैं कि जड़ी-बूटियाँ पत्तों की तरह स्वाद दें, लॉन की तरह नहीं, तो इन्हें रोगी व्यक्ति की तरह काटें।

कुछ गैर- negotiables:

• Knife की धार स्वाद बदल देती है। मंद चाकू पगड़ देता है; तेज़ चाकू काटता है। कुचलना polyphenol oxidase release कर देता है, जिससे रंग गहरा होता है और स्वाद धुंधला हो जाता है। तेज कट से किनारे साफ रहते हैं और volatile oils पत्ते में ताने रहते हैं जब तक वो आपकी जीभ तक न पहुँच जाएं।
• बोर्ड बड़ा और सूखा होना चाहिए। जड़ी-बूटियाँ भीड़ के कारण काट-फाड़ बढ़ती हैं। नमी chiffonade को paste बना देती है।
• काटने से पहले bundling करें। अजमोद के लिए पत्तियों को एक हाथ में tight ball बना कर रखें, दूसरे हाथ से हल्का शैव करें। bundle को 90 डिग्री घुमाकर cross-cut करें ताकि टुकड़े समान हों। पुदीना के लिए पत्तों को शिंगल की तरह फैलाएं, धीरे-धीरे रोल करें, chiffonade करें, फिर रुकें।
• No rocking horse. कई रसोइए चाकू के आर्क को वापस-आगे घुमाते रहते हैं। दो-तीन पास काफी होते हैं। लक्ष्य है confetti, smear नहीं।
• Salt strategically. बोर्ड पर नमक की एक चुटकी chopped herbs के साथ मिलाकर कटे किनारों को नम कर सकता है, उन्हें green बनाए रखता है, और अंदर से seasoning शुरू कर देता है। लेकिन अगर सलाद बैठना है, salt बाद में डाल दें ताकि सुखकर न रोएं।

डंठल की इज्जत करें। अजमोद की डंठल स्वादिष्ट होती हैं; उन्हें बारीक काटकर स्ट्यू में डालें या प्याज़ के साथ शुरूआत में sauté करें ताकि जड़ी-बूटियाँ-फ्रॉण बेस बने। धनिया की डंठल lemon-lemony होती हैं; इन्हें मिंस करें और सल्सा में मिलाएं। पुदीना की डंठल लकड़ी-सी होती हैं; कोमल टिप चुनें या चाय के लिए बचा कर रखें।

Salt, acid, oil: the chemistry that makes leaves sing

जड़ी-बूटियाँ volatile molecules में बोलती हैं। आपका काम है इन्हें ऐसे वाहकों से जोड़ना जो इन्हें स्पष्ट सुनाते हैं।

• नमक सिर्फ तीव्रता नहीं; यह जागरण है। Sodium ions स्वाद संवेदकों को अधिक responsive बनाते हैं। parsley salad में नमक डालें तो पत्ता स्वयं अपने आप से अधिक स्वाद लेता है। कम नमक से आप lemon और oil से compensate करते हैं, जो स्वाद को धुँधला कर देता है। अधिक नमक से mint और dill की whispering top notes खो जाती हैं।
• अम्ल आकार देता है। Lemon का citric acid mint के menthol और cilantro के aldehydes को उजाला देता है, जिन्हें कमरे की रोशनी की तरह स्वाद मिलता है। Vinegar अधिक harsh है; pickle के लिए सही, delicate salads के लिए कम। pomegranate molasses tartness sugar और tannin के साथ जोड़ता है, जो bitter greens के साथ अद्भुत होता है।
• तेल खुशबू Carry करता है। Olive oil herbs के lipophilic components को घुलाकर उन्हें palate पर रखता है। हल्का drizzle scent नहीं उठाता। उदार रहें; फिर acidity के साथ balance सीखें।
• Sumac एक acidic मसाला मित्र है। fattoush या grilled chicken पर chopped parsley के साथ छिड़क दें, यह green को उठाते हुए पत्तों को पानी नहीं देता।
• Heat एक enemy और ally दोनों है। Heat उन compounds को evaporation कर सकता है जिन्हें you chased करते हैं, पर एक quick sizzle सूखे जड़ी-बूटियों में bloom कर देता है और ऐसे flavors unlock कर देता है जो raw रहते हुए trapping रहते हैं। Fresh herbs ज्यादातर end of cooking पसंद करते हैं; dried herbs अक्सर शुरू या hot fat के साथ intense encounter को पसंद करते हैं।

यही कारण है कि fattoush with crisped pita, torn mint और parsley इतना जीवंत लगता है: नमक पत्तों के नीचे tuck करता है, lemon उन्हें जागा देता है, तेल उन्हें carry करता है, और sumac dust एक tart echo होता है।

Regional herb dialects: Beirut, Aleppo, Jerusalem, Amman

लेवांत छोटा दिखता है, पर मेज पर विशाल है। जड़ी-बूटियाँ block से block अलग dialect बोलती हैं।

• Beirut and the coast: parsley mint के deputy के रूप में राज करते हैं। सलाद उज्ज्वल होते हैं, मछली बहुत ही सजती है, और cilantro तब के बाद दिखती है जब frying करनी हो। Raw thyme sandwiches में tucked मिलेगा, हर glass में mint की एक टहनी, और arugula jarjir जैसे springy adornment।
• Aleppo and the interior of Syria: cilantro स्थिर है, खासकर ta’liyeh के लिए। dill stuffed vegetables और preserves में signature है। Tarragon (tarkhun) pickles और stews में cameo करता है। Dish अक्सर जड़ी-बूटियों के साथ flourish से finish होती है बजाय उनके ऊपर build होने के। स्वाद गहरे होते हैं, cutting सटीक।
• Jerusalem and the Palestinian kitchens of the West Bank: Mint fresh और dried दोनों रूपों में, cilantro green shatta और frying pan में दिखता है, parsley सलादों का शरीर बनाती है। Fattoush purslane की तरफ झुकाव है, sumac chicken से onions तक हर चीज़ में punctuation mark की तरह है। Wild herb foraging यहाँ living memory है; fresh za’atar bread पर खुशबू belonging का प्रतीक है।
• Amman and northern Jordan: Parsley and mint सलादों को anchor करते हैं; cilantro soups and beans को गर्म करता है। Bedouin kitchens mansaf जैसे डिशों में herbs को quieter रखते हैं, पर side पर chopped herbs की platter सामान्य रहती है, customize करने का invitation। Dill stuffed leaves में whispers करता है; thyme Tea में perfume देता है।

शहर के भीतर भी, दादा-दादी की accenट geography से ज़्यादा समय तक जीवित रहती है। मेरे परिवार में Palestinian आदतें हर rental kitchen तक पहुँचती हैं:窗ों के screen पर सूखा पुदीना, पानी में parsley stems का जार एक bouquet की तरह, और lemon squeezing table पर ज़िद-ऐ-चट।

The herb pantry: stems, roots, and unusual greens

तारों-के-प्लेयर के अलावा understudies होते हैं जिन्हें stage पर एक रात मिलनी चाहिए।

• fennel fronds: अगर आप fennel bulb लेते हैं जिसमें green frill है, उसे फेंकिए नहीं। fronds को बारीक काटें और fish marinades में parsley और lemon के साथ मिलाएं। वे anis breeze देते हैं जो समुद्र के साथ gesprek की तरह जुदा-सी बनाते हैं।
• scallion greens: डार्क टॉप्स herbs हैं, waste नहीं। पतला काटें और kibbeh mix में parsley के साथ fold करें; green onion heat soft है और roll-झटके की जगह बनता है।
• celery leaves: bamia (okra with tomato) जैसे stews में आख़िर में handful डालें तो tomato की गहरी sweetness brighten होती है।
• mallow (khobbeizeh): countryside में लोकप्रियSpring green, onion के साथ sauté करें, lemon और raw olive oil के साथ finish करें, कभी cilantro ta’liyeh से awaken करें। Pickled turnips के साथ परोसें, यह अप्रैल की तरह स्वाद करता है।
• grape vine tendrils: बहुतेरे early spring में tender shoot tips, जल्दी blanch कर olive oil, lemon और parsley के साथ toss करें, summer के prequel जैसे स्वाद देता है।
• parsley stems: garlic, lemon zest, oil के साथ rough pesto बनाएं ताकि grilled eggplant या chicken पर spoon करें। इनके estructura sauces को एक satisfying chew देती है जो अन्यथा slick away हो जाते हैं।

Levantine cooks बहुत कम waste करते हैं। अगर आप एक चाची को herbs prep करते देखते हैं, तो आप दो bowls देखेंगे: एक आज के लिए, एक बाद के लिए। बाद वाला green stock हो सकता है; herb trimmings से tint किया गया rice का पॉट; या chopped stems के साथ scrambled eggs, थोड़ा olive oil, और black pepper की एक बदमाश मात्रा।

Breakfast to midnight: a day of herbs on the table

Morning smells like mint. मैं पत्तों को thick yogurt के साथ एक बर्तन में फाड़कर डालता/डालती हूँ, खीरा grated करता/करती हूँ, नमक और olive oil डालता/दालती हूँ, और Pan से गर्म ब्रेड के साथ scoop करता/करती हूँ। side में, parsley और sumac से चमकते टमाटर की एक plate, coffee के साथ शानदार साथी।

11 बजे, एक snack: manoushe with za’atar इतना ताज़ा कि sesame seeds दाँतों से टकराकर pop होते हैं। मैं bread में पुदीने की एक टहनी दबाकर जोड़ देता/देती हूँ। यह गरमाहट को महक दे देता है। दूसरे दिन, kishk (fermented yogurt and cracked wheat) से लगी flatbread बेक के बाद fresh oregano और thyme छिड़क कर देता है—एक meadow暖 dough पर।

Lunch mujaddara हो सकता है, lentils और rice with onions इतने पतले कि उनसे आप एक letter पढ़ सकें। यह ऐसा भोजन है जो parsley और mint से भरे side salad मांगता है, diced cucumber, tomato, scallion, lemon, olive oil, salt। mujaddara के मीठे प्याज़ के हर कौर के साथ salad का एक forkful ले कर mouth reset होता है—herb palate cleanser के रूप में।

दोपहर की chai एक handful sage leaves hot water में, खुशबू Kitchen को resinous sigh से भर देती है। कुछ mint डालते हैं, कुछ lemon की एक पतली परत। जड़ी-बूटियाँ plate तक सीमित नहीं, glass में भी रहती हैं।

Dinner: grilled chicken garlic, lemon और chopped marjoram के साथ rub किया हुआ, edges smoky तक charred। एक bowl fattoush table पर चटखती है, toasted pita के shard dressing के नीचे crackle करते हैं। एक green shatta dish में cilantro raw और fried दोनों तरह से है — quiet grenade की तरह। अगर fish हो, sayadieh या chopped parsley, capers, lemon zest, olive oil के चादर के नीचे broil होते edges blush करते हुए।

Midnight mezze पर ही टिके रहते हैं, fridge में वापस नहीं जाते: labneh का एक छोटा सा टुकड़ा, कुछ olives, एक heel of bread, और सबसे महत्वपूर्ण, mint के एक-دو tip जो आपने अपनी उंगलियों के बीच दबाकर हर चीज़ पर बिखेरे। आप अंधेरे में खाते हैं, और mint आपकी जीभ को छूते ही लगभग ठंडी लगती है।

Storing the breeze: how to keep herbs alive after the market

जड़ी-बूटियों की tragedy यह है कि वे जल्दी स्मृति बन जाती हैं। थोड़ी care से कहानी लंबी खिंचती है।

• parsley and cilantro: डंठल के चूरे नीचे trimming करें, एक inch cold water के साथ bouquet की तरह jar में रखें, प्लास्टिक बैग loosely ढक दें, और फ्रिज में स्टोर करें। Water daily बदलें। एक सप्ताह तक वे सतर्क रहती हैं।
• mint and dill: हल्का湿 towel में wrap करें और perforated bag में रखें। इन्हें humidity और air पसंद है।
• shock therapy: अगर जड़ी-बूटियाँ उदास लगें, them को ice water bath दें 10 मिनट के लिए, फिर خوب spin dry करें। कई bundles revive होते हैं।
• wash just before chopping: पत्तों पर पानी लगना spoilage तेज़ कर देता है। अगर पहले धोना जरूरी हो, dry करें जब तक वे almost crisp न हो जाएँ।
• back of fridge से बचें: सबसे ठंडे स्थान tender leaves को blacken कर देते हैं। Herbs middle shelf को पसंद करते हैं।
• ethylene producers दूर रखें: Tomatoes और apples ethylene gas छोड़ते हैं जो herbs को तेजी से age कर देता है। इन्हें अलग रखें।
• Freeze smart: Stews के लिए chopped cilantro stems और parsley stems olive oil में ice cube trays में freeze करें। dried mint jar में cool cupboard में रखें, fridge में नहीं, और वर्षों तक नहीं; बारह महीनों का flavor horizon है।

अगर आप सचमुच obsessive बनना चाहते हैं—और मैं भी—तो herb container के bottom पर folded paper towel रखें ताकि excess moisture absorb हो सके। उसे damp होने पर बदल दें। container खोलते समय जो खुशबू आए वह funeral नहीं, एक promise होनी चाहिए।

Three small sauces that save a weeknight

• Green shatta (Palestinian chile paste): green चिलीज़ को लहसुन और cilantro डंठलों के साथ mortar में पीसिए, lemon juice, salt, और इतना olive oil डालिए कि loose हो जाए। मोटा रखें। अंडे, yogurt, fish, grilled vegetables, या cooked chickpeas पर चम्मच करें—parsley के साथ। Leftovers के लिए एक wake-up call है।
• Tarator (tahini sauce with herbs): tahini को lemon juice के साथ गाढ़ा कर लें, थोड़ा पानी डाल कर a pourable consistency दें, crushed garlic, salt, और chopped parsley का handful डाल दें। roasted cauliflower, falafel, या bitter greens पर drizzle करें। parsley tahini को साँस देता है।
• Herb-lemon salsa: parsley, mint, और थोड़ा dill finely chopped करें। lemon zest, lemon juice, थोड़ा green chili, olive oil, salt मिलाएं। यह grilled meats पर 5 मिनट की sauce है या cooked lentils में Stir करके dinner बना देता है।

इनको Sunday night बनाएं; Wednesday को thank you कहेंगे।

Cooking with memory: a note on loss and continuity

मेरी दादी की handwriting mint की खुशबू देती थी क्योंकि उनकी shopping lists जड़ी-बूटियों के नीचे किचन काउंटर पर रखी रहती थीं। उन्होंने parsley Arabic में flourish के साथ आख़िरी अक्षर के नीचे लिखा और lemon के पास एक exclamation point जोड़ा। जब वह गुजर गईं, हमने अलमारी में pencils से labeled एक छोटा सा जार पाया: dried mint, 2023 spring, sweet। मैंने उसे खोला और रसोई उनके साथ भर गई। यह ऐसे था मानो पत्ते ने उनकी हंसी को अपने अंदर समेट लिया हो।

जड़ी-बूटियाँ ही वह तरीका हैं जिससे लेवेंट खुद को याद करता है। एक ऐसे क्षेत्र में जहां बहुत अधिक नुकसान को सहना पड़ा, sprig फाड़कर bread पर रखना एक छोटी बहाली की तरह लगता है। जब मैं अपने बच्चों के लिए mint तोड़कर उन्हें parsley पर knife glide कर के green lake की सतह को skim करने जैसा दिखाऊँ, मैं कुछ ऐसा दे रहा/रही हूँ जिसे shipped या digitize नहीं किया जा सकता। यह कलाई में और नाक में बसा रहता है।

लेवेंटीन भोजन में ताजा जड़ी-बूटियों के उपयोग के रहस्य सचमुच रहस्य नहीं हैं, असल में वे आदतें हैं, जिन्हें tenderness के साथ दोहराया जाता है। ऐसी पत्तियाँ ख़रीदें जो हवा भी महसूस कर सकें; इन्हें इज्जत से काटें; salt, acid, और oil के साथ pairing करें जो सुनना जानते हैं; heat को एक quick hello की तरह इस्तेमाल करें, एक long goodbye नहीं; raw डालें जब light चाहिए, fried डालें जब shadows चाहिए; उन्हें उन dishes में fold करें जो उनकी आवाज़ बटोरें, उनके डूबने नहीं दें। और हर बार, हर बार चखें। पहले चखें, फिर चखें, फिर से चखें। स्वाद सीखने का दूसरा कोई तरीका नहीं।

उस रात जब शहरbeehive की तरह buzz कर रहा हो और dinner देर से हो और सब कुछ rush लगता है, मैं एक tomato slice करता/करती हूँ जो सूरज की तरह स्वाद ले, एक cucumber जो टपकता है, parsley को एक छोटी green mountain बना देता/देती हूँ, और mint को paper की तरह tore कर देता/देती हूँ। lemon, salt, oil। मैं इसे मेज पर रख देता/देती हूँ और पत्तियाँ भीतर से जलती हुई चमकने लगती हैं। कोई bowl तक पहुँच जाएगा और कमरा सुबह के बाज़ार की गंध से महक उठेगा। यही पल है जिसके लिए मैं पका/पका रहा/रही हूँ, वह पल जब एक herb memory में बदल जाता है जो समय पर पहुँच जाती है।