चुर्रोस के कुरकुरे बाहरी भाग और कोमल केंद्रों पर महारत

मैड्रिड में मैंने जो पहला चुर्रो खाया, वह शिष्ट नहीं था। यह क्रैकल करता था; यह गरम फुसफुसाहट के रूप में आह भरे जैसे मेरे दांत चीनी से लिपटे उभारों को तोड़कर किसी कस्टर्ड-से केन्द्र में पहुँचे जो सचमुच कस्टर्ड नहीं था, बस बुलबुलों के एक हनीकंब में जकड़े जेलेटिनाइज़ आटे और भाप का मिश्रण था। उस सर्द सुबह madrugada में Chocolatería San Ginés की टाइलें प्लेट और कप की आवाज़ और साफ गर्म तेल और ताजा आटे की महक को पीछे छोड़तीं। पीछे की ओर किसी ने कैंची से looped चुर्रोस काटे एक टंकी के ऊपर, और मेरे पीछे एक विद्यार्थी आधे सोते हुए और खुशी से बुदबुदाया, अधिक चॉकलेट। उस एक कतरे में मैंने एक मौलिक बात सीखी: एक सही चुर्रो असल में विरोध का अध्ययन है। बाहर कुरकुरे, अंदर कोमल। यह डोनट नहीं, न ब्रेडस्टिक, न काफी पेस्ट्री। यह एक क्षण है—क्षणिक—जो गर्मी, पानी और धैर्य से जन्म लेता है।

उस दौर से अब तक, मैंने सूर्योदय के समय Andalucian चौक में तले हुए चुर्रोस देखे हैं, Cádiz में चक्र के रूप में गोटी जैसा घुमते, Madrid में porras के मोटे संस्करण में और Barcelona की xurreria के बाहर पतले xurros को पाइप करते देखा है— सब एक साथ मिलकर सिखाते हैं कि कुरकुरे और कोमल bite तक पहुँचना रहस्य-उपन्यास नहीं, बल्कि dough, ridges, और तेल की भाप पर निर्भर है जो दोनों को रूपांतरित कर देता है।

चुर्रो की पहचान क्या बनाती है

रिद्ज़ेज़। अगर केवल एक शब्द याद रखना है, तो वही याद रखें। ये तीखी धारियाँ—कटाई के क्रॉस सेक्शन में सितारा-जैसी चमक के समान—सिर्फ सजावट नहीं हैं। वे कार्यात्मक वास्तुकला हैं।_RAW आटा जब गर्म तेल में जाता है, आटे में फँसा पानी भाप बन जाता है और बाहर की सतह को सुखाकर भूरा होने देता है बिना पेस्ट्री के फटने के। वे भाप अणुओं के लिए छोटे-छोटे出口-लड़कियाँ हैं और माइक्रो-कर्रूगेशन जो एक साफ़ सुनाई देने वाले खोल में कुरकुरे बनते हैं।

केन्द्र के बारे में наоборот, निर्भर है आर्देशन और उसकी द्रवता के संतुलन पर। चुर्रो का आटा बैटर नहीं, एक पेस्ट है, जो स्टार टिप या churrera से बाहर आकर आकार बनाए रख सके इतना गाढ़ा होता है। वह पेस्ट जिसे boil करने के पानी से स्टार्च का एक हिस्सा जेलाटिनाइज़ हो जाता है, भीतर एक केन्द्र बनाता है जो साथ देता है पर नाजुक, custard-आसन्न सजीवता के साथ ढीला भी रहता है।

जादू इन दो हिस्सों को एक साथ उनकी यात्रा पूरी करने में है: बाहर ब्रोन्ड्स और शटर्स एक ही क्षण में होते हैं जब भीतर अभी सेट होता है, नमी बनाये रखते हुए गमीपन से बचते हैं। अगर आप जल्दी खींचें, केन्द्र रोता है। अगर देर करें, खांचे कड़े हो जाते हैं और अंदरूनी भाग चबाने लायक सूख जाता है। जब आप पेस्ट्री को दबाते हैं, तो आप जो आवाज चाहते हैं वह क्रिस्प murmurer जैसी होनी चाहिए— crushed sugar crystals जितनी, crackers टूटने-जैसी नहीं।