तेफ आटे के साथ घर पर इंजीरा बनाना

जब पहली बार मुझे फर्मेंट होते तेफ की खुशबू आई, मैं एडिस अबाबा के एक धूप-चमकते रसोईघर में था, जहाँ शहर भोर की रोशनी से अभी भी नीला था। काउंटर पर रखा कटोरा एक छोटे जानवर की तरह सांस ले रहा था। वह हल्की खटास छोड़ रहा था, भुने हुए घास और कोकोआ के साथ सम्मिश्रित, ऐसी गंध जो मुझे गर्म छाल और बारिश-गीले पत्थरों की याद दिलाती थी। एक महिला जिसका नाम अल्मज़ है ने समारोह की भव्यता के साथ एक कपड़ा हटाया और चम्मच के पीछे से बैटर को छू लिया; यह सिहर उठा, फिर शांत हो गया। बाद में, जब उसने बैटर को गर्म मिडात पर एक चक्र के आकार में डाल दिया, सतह सैकड़ों छोटी आँखों में खुल गई, मानो रोटी खुद जाग रही हो। उसने इसे ढक दिया, ढक्कन के आसपास भाप फुसफुसाते रहे, और एक मिनट में उसने एक डिस्क उठाई जो ड्रम की त्वचा जितनी बड़ी थी: एक चाँद-सी रोटी, दागदार और मखमली, अम्लीयता और अन्न की खुशबू से महकी हुई।

तेफ आटे के साथ इंजीरा घर पर बनाना सिर्फ एक रसोई का अभिनय नहीं है; यह एक जीवित परंपरा में भागीदारी है। आप बैटर को पढ़ना सीखते हैं जैसे आप दोस्त के चेहरे के मूड को पढ़ते हैं—गंध से, छोटे बुलबुले से, बैटर कैसे फटता है या झुकता है। आप इसकी खटास में इतिहास का स्वाद चखते हैं। आप गर्म धातु पर पहले बुलबुले सतह पर उभरते हुए की नरमी भरी चिंगारी सुनते हैं। इंजीरा एक रोटी है, हाँ, पर यह एक प्लेट, एक बर्तन, और एक समुदाय-आधारित इशारा भी है। जब आप इसे खाते हैं, तो आप इसे अपनी उंगलियों से फाड़ते हैं, स्ट्यू स्कूप करते हैं, और अपने प्रिय को एक कौर—gursha—हाथ में देते हैं। यही वह याद है जिसे यह रोटी संभाल कर रखती है।

What injera is and why it matters

इंजीरा इथियोपिया और इरेत्रिया व्यंजन के दिल में स्थित खट्टी-आटे की फ्लैटब्रेड है। यह नरम और लोचदार है, सूक्ष्म खटास लिए हुए, और आँखों नाम के छोटे छेदों से भरा है। एक अच्छी पीस मखमली की तरह मोड़ती है, कपड़े की तरह लिपटती है, और सॉस को नरम स्पंज की तरह सोख लेती है। यह वॉट—Berbere की खुशबू वाले धीमी आंच पर पकने वाले स्ट्यू—का प्लेटफॉर्म और साझेदार है, शिरो, मिसिर (लाल मसूर), गोमें (पकाई गई पत्तेदार साग), तिब्स (भुना गया मांस), और अटकिल्ट (गोभी और गाजर) के साथ।

डायस्पोरा केमेर सड़क के किनारे, ऐडिस अबाबा के Merkato में, मैं कभी प्लेट की एक तस्वीर देखता हूं जो एक परिदृश्य जैसी लगती है: इंजीरा का सूरज-सा उछाल स्ट्यूज़ के नक्षत्रों के साथ। यह खाने योग्य मानचित्रण है। हर डिश उसी रोटी पर बैठती है, जो सॉस की हर बूंद को पकड़ लेती है और खाते-खाते और भी स्वादिष्ट हो जाती है। इंजीरा़ का आख़िरी टुकड़ा इनाम है: यह भोजन की सबसे संतृप्त, सबसे गहरी याद है।

इंजीरा इसलिए मायने रखती है क्योंकि यह केवल भोजन नहीं है; यह बातचीत और समय को भी संजोती है। ऑर्थोडॉक्स उपवास के मौसम दैनिक मेज को आकार देते हैं, और इंजीरा बुधवार, शुक्रवार और लंबी लेंट के उपवासों में vegan spreads के साथ सहजता से जाती है। जन्मदिनों और शादियों में, इंजीरा को पंखों जैसी पंक्तियों और कपड़े की तरह परतों में मोड़ा जाता है। डाइस्पोरा रेस्टोरेंट्स में वाशिंगटन, DC के U Street से लेकर लंदन के Little Ethiopia Caledonian Road तक, यह स्वाद वह स्मृति देता है जो oceans के पार एक घर लेकर जाता है।

Teff: Ethiopia’s ancient grain with a modern passport

तेफ वह अन्न है जो इंजीरा को उसका स्वाद और आत्मा देता है। Eragrostis tef, एक छोटा वार्षिक घास है जिसे लगभग 3000 साल पहले इथियोपिया के ऊँचे इलाकों में domesticate किया गया था; यह पॉपपी बीज से छोटा है, फिर भी अन्य लोगों के 실패 के स्थानों पर उग सकता है। हवा इसे फोड़कर छोड़ देती है, किसान इसे बुनकर टोकरी में थाम लेते हैं, और इसका एक हल्का फुसफुसा-सा संदेश एक ही घर को भोजन दे सकता है। गेहूं या जौ के विपरीत, तेफ में ग्लूटेन नहीं है। इसका बल कहीं और है: खनिज-मीठास और हल्के पृथ्वी-भाव, कैल्शियम जो चौंकाता है, आयरन जो जीभ पर ठहरता है।

teff विविध रंगों में आता है—आइवरी, टैन, ब्राउन, और गहरे लाल-भूरा। ब्राउन तेफ के कोको-खुरदरेपन, भुने हुए hazelnut, और petrichor जैसी खुशबू होती है; आइवरी तेफ हल्का होता है, कच्चे शहद, कैमोमाइल और मीठी घास की खुशबू के साथ। ऐडिस में एक मित्र गहराई के लिए ब्राउन-आधारित मिश्रण और springiness के लिए आइवरी को मिलाकर देखना पसंद करते हैं; अमेरिका में मैंने Maskal (The Teff Company) और Bob’s Red Mill teff आटे का बड़ा सफलता के साथ इस्तेमाल किया है। इथियोपियन किराने की दुकानों में अक्सर ताजा पिसा-teff मिल जाता है, और कभी-कभी sorghum या barley मिलाकर premixed injera आटा भी मिलता है।

एक व्यावहारिक सच्चाई है: जबकि 100 प्रतिशत तेफ इंजीरा कई हिस्सों में गोल्ड स्टैण्डर्ड है, डायस्पोरा में बसे बेकर्स अक्सर थोड़े कम मात्रा में sorghum या गेहूं मिलाते हैं ताकि लचीलापन बना रहे, खासकर छोटे तवे पर पकाते समय। यहां हम pure teff पर ही निर्भर रहेंगे और fermentation को विकसित कर absit नामक एक क्लासिक तकनीक अपनाकर सफल होंगे। परिणाम ग्लूटेन-फ्री इंजीरा है जिसमें उल्लेखनीय उठान और कोमलता है।

The living science of fermentation: sour, soft, and full of eyes

तेफ बैटर wild yeast और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के द्वारा फर्मेंट होता है जो आटे और आपकी रसोई को आबाद कर लेते हैं। इन्हें समय और सही तापमान दें, और वे acidity और बुलबुले का एक सूक्ष्म-घेरा बना देते हैं। बैक्टीरिया pH घटाते हैं—अक्सर 3.8 से 4.2 के बीच—जो लैक्टिक और एसीटिक अम्ल बनाते हैं जिन्हें हम नींबू-जैसी तीखाई और एक हल्के सिडर नोट के रूप में चखते हैं। यीस्ट carbon dioxide बनाते हैं, अनगिनत आँखों को फुलाते हैं जिन्हें बैटर गर्मी लगते ही आप देखते हैं।

यदि आप सॉरडोफ को पसंद करते हैं, तो आप इस लय को पहचानेंगे: आटा और पानी अदृश्य मेहमानों को एक धीमी पार्टी में आमंत्रित करते हैं। पर इंजीरा बैटर पतला और अधिक नाजुक है, और नृत्य absit नामक एक पुरानी शानदार तरकीब से निर्देशित होता है, जो बैटर से ही बनी gelatinated paste है। इससे बैटर की संरचना एक कोमल जाली की तरह सेट हो जाती है, जो नरमी और वे iconic holes बनाती है।

यह प्रक्रिया क्षमाशील है। यह ध्यान को पूर्णता से अधिक पुरस्कृत करती है। खुशबू के प्रति नाक बनाए रखें: साफ-साफ खटास, थोड़ा माल्टी, कभी तेज या सड़ा नहीं। आँखें ऐसे दिखें जैसे आकाशगंगा के समूह, ऊपर पानीदार पर्त और नीचे मलाईदार बैटर के बीच एक हल्का विभाजन हो। हर बैच के साथ आप संकेत पढ़ना सीखेंगे: धीमा फोम कमरा ठंडा होने का संकेत है; तीखा tang संभवतः starter को feeding की जरूरत है।

My first household starter: memory in a jar

मेरे अपने रसोईघर में, ऐडिस से हजारों मील दूर, मैं एक छोटा सा ग्लास जार रखता/रखती हूँ जिस पर कपड़ा ढकना रहता है। मेरा ersho—पिछले बैच से आया वह द्रव—वहाँ रहता है, एक पतला एंबर जो खट्टी सेब के छिलके और गर्म मिट्टी की खुशबू देता है। पहली बार जब मैंने इसे उगाया, मैंने 50 ग्राम ब्राउन तेफ को 60 ग्राम शोधित पानी के साथ मिलाकर चिकना करना, और 24–26°C (75–79°F) पर छोड़ दिया। दिन-दो पर यह हल्के से सांस लेने लगा। दिन-तीन पर इसके बुलबुले के दाग और एक सुखद खटास दिखी। मैंने इसे फिर बराबर हिस्सों के आटे और पानी से खिलाया और इसे और तेज़ी से जागते देखा।

पानी का असर है। क्लोरीनेटेड नल का पानी फर्मेंटेशन को धीमा कर सकता है, इसलिए मैं फिल्टर किया हुआ पानी उपयोग करता/करती हूँ या पानी को overnight खड़ा रहने देता/देती हूँ ताकि क्लोरीन dissipate हो जाए। तापमान भी मायने रखता है। अगर आपका रसोईघर ठंडा है, तो आप स्टार्टर को अपनी ओवन में रोशनी जलाकर या किसी गर्म उपकरण के पास रख सकते हैं। अगर रसोई गर्म है, fermentation तेज़ होगा; आप समय कम कर सकते हैं और फ्लेवर साफ रखने के लिए उसे ठंडे स्थान पर रख दें।

Tools and sourcing: building a tiny injera station at home

घर पर इंजीरा बनाने के लिए पारंपरिक मिट्टी चूल्हे की ज़रूरत नहीं है, हालांकि अगर आपके पास बड़ा इलेक्ट्रिक मिडाट (कभी-कभी विरासत या बहु-उपयोग 16-इंच ग्रिडल के रूप में बेचा जाता है) हो, तो आप बड़ी, समान सतह से प्रेम करेंगे। कई डायस्पोरा क cooks समान कारणों से लेफसे ग्रिडल का इस्तेमाल करते हैं। 12-इंच का नॉनस्टिक स्किलेट या क्रेप पैन भी सुंदर काम करता है, खासकर अभ्यास के साथ।

एक छोटा सा उपकरण-सूची:

• तेफ आटा: Maskal ब्राउन या आइवरी तेफ विश्वसनीय रूप से काम करते हैं; Bob’s Red Mill teff आटा व्यापक रूप से उपलब्ध है।
• शोधित पानी।
• महीन समुद्री नमक।
• एक मध्यम से बड़ा बर्तन, आदर्श रूप से ग्लास या स्टेनलेस स्टील।
• एक व्हिस्क या लकड़ी का चम्मच।
• डालने के लिए एक कल्चर/मापने वाला कप।
• भाप फँसाने के लिए एक ढक्कन जो आपके पैन पर फिट हो।
• वैकल्पिक लेकिन उपयोगी: पैन की सतह पढ़ने के लिए IR Therometer (लक्ष्य 200–230°C / 390–450°F), जिज्ञासा के लिए pH पट्टी (pH ~4 एक अच्छा लक्ष्य), एक रबर स्पैटुला।

अगर आप ऐथियोपियन किराने की दुकानों के पास रहते हैं, injera आटा ब्लेंड और ताजा तेफ माँगें। वाशिंगटन, DC में मैंने U Street के पास बेहतरीन तेफ पाया है। ओकलैंड में मैंने Temescal के आस-पास छोटी दुकानों से खरीदा है, और सिएटल के Central District रेस्टोरेंट्स के पास। ऑनलाइन The Teff Company पूरे देश में शिप करती है।

A practical timeline: from dry flour to fragrant batter

यह तीन-दिन की योजना है जो नियमित कार्य-सप्ताह के अनुकूल है, 8 से 10 generous injera बनाती है:

Day 1 (evening)

• स्टार्टर और बैटर बेस मिलाएं।
• इसे कमरे के तापमान पर overnight फर्मेंट करें।

Day 2 (evening)

• गंध और बुलबुले जांचें।
• absit बनाएं और बैटर में डालें।
• फिर से overnight फर्मेंट करें।

Day 3 (morning or evening)

• हिलाएं, नमक डालकर मौसम दें।
• पोर-योग्य स्थिरता तक पहुँचाएं।
• पैन गरम करें और पका दें।

तापमान ही दिल की धड़कन है। 24–26°C (75–79°F) पर यह लय एक हल्की खट्टी, जीवंत बैटर बनाती है। अगर आपका रसोईघर ठंडा है, तो प्रत्येक फर्मेंटेशन को 12 से 24 घंटे बढ़ाएं; अगर गर्म है, तो कम करें। समय के बजाय अपनी इंद्रियों पर भरोसा करें।

How-to, step by step: 100 percent teff injera at home

सामग्री

• 600 g teff आटा (ब्राउन, आइवरी, या मिश्रण)
• 900–1000 g शोधित पानी, विभाजित (शुरू 900 g से करें; आप बाद में समायोजित करेंगे)
• 8 g महीन समुद्री नमक (लगभग 1.5चम्मच)
• वैकल्पिक: 60 g सक्रिय teff starter या 50 ml ersho (पिछले बैच से); अगर आपके पास neither है, बैटर अभी भी फर्मेंट होगा, बस धीमा

Day 1: Mix

1. एक बड़े बर्तन में 600 g teff आटा और 700 g पानी को चिकना होने तक फेंटें, ढीले पेन-के-बैटर जैसी बनावट तक। अगर starter या ersho उपयोग कर रहे हों, तो अब उसमें मिलाएं।
2. सांस लेने योग्य कपड़े से ढककर कमरे के तापमान पर 18–24 घंटे छोड़ दें। इस अवधि के अंत तक सतह पर छोटे बुलबुले बनने चाहिए।

Day 2: Prepare absit and build structure

1. बैटर की गंध pleasantly sour होनी चाहिए, तेज नहीं। इसे हल्का फुलाने के लिए हल्का हिलाएं। अगर ऊपर थोड़ी पतली liquid चढ़ गई हो, आप इसे थोड़ा बाहर निकाल दें या बैटर में वापस मिला दें, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप कितना खट्टी इंजीरा पसंद करते हैं।
2. बैटर के 10 प्रतिशत भाग को एक छोटे सॉस पैन में निकाल दें (लगभग 120 g). 120 g पानी डालें। मध्यम आंच पर लगातार चलाते हुए पकाएं, तब तक जब तक यह glossy porridge बन जाए—यह absit है। आप starch को gelatinize कर रहे हैं, एक ऐसी पेस्ट जो शरीर देती है।
3. absit को कुछ मिनट ठंडा होने दें, फिर इसे पूरी तरह से मुख्य बर्तन में अच्छी तरह फेंट दें। बैटर silkier बन जाएगा।
4. ढककर 12–18 घंटे और फर्मेंट करें।

Day 3: Season, thin, and cook

1. बैटर को हिलाएं। यह हवा-भरा और pourable होना चाहिए, इसमें जीवंत बुलबुले होने चाहिए। 8 g नमक डालकर फेंटें। आवश्यकतानुसार थोड़ा-थोड़ा पानी डालें, ताकि बैटर भारी क्रीम की तरह बन जाए—तरल, गुदगुदा नहीं। व्यवहारिक रूप से, 600 g आटे के लिए कुल लगभग 1000 g पानी तक पहुँचता है।
2. अपने पैन या ग्रिडल को गरम करें: नॉनस्टिक कड़ाही पर मध्यम-उच्च आंच सही काम करती है; IR थर्मामीटर से 200–230°C (390–450°F) लक्ष्य रखें। पानी की एक बूंद टपक कर जल्दी उड़नी चाहिए।
3. अगर आपका पैन नया है तो पैन के किनारे को हल्के से तेल लगे पेपर टॉवल से पोंछ दें; अनुभवी नॉनस्टिक पर अक्सर तेल की जरूरत नहीं होती।
4. प्रत्येक डाल से पहले बैटर हिलाएं। 12 इंच पैन के लिए लगभग 3/4 कप लें। बाहरी तरफ से spiral में डालनी शुरू करें और अंदर की ओर बढ़ें, पैन को झुकाकर समान फैलाव दें। मोटाई 2–3 मिलीमीटर रखें।
5. आँखें दिखने लगें—पहले बारीक छेद, फिर बड़े बुलबुले जो खुलकर पकड़ लेते हैं। अगर पैन पर्याप्त गर्म है तो यह 20–40 सेकंड के भीतर होना चाहिए।
6. ढक्कन से ढककर 45–60 सेकंड भाप दें। सतह सेट होनी चाहिए, च Glossy से Matte हो जाना चाहिए, और किनारे थोड़ा उठने चाहिए।
7. पलटें नहीं। किनारे के नीचे पतला स्पैटुला स्लाइड करें या उंगलियों से उठाकर injera को साफ कपड़े पर ठंडा होने दें। हर बार बैटर को फिर से हिलाकर दोहराएं।

पके हुए इंजीरा को नरम, लचीला और हल्का टेंटेड महसूस होना चाहिए। इन्हें एक ही परत में स्टैक करें ताकि ठंडा हो जाए, फिर आप उन्हें स्वल्पपृष्ठ से स्टोर कर सकते हैं। गंध गर्म और खट्टी होनी चाहिए, खटास के नीचे हल्की मीठास होनी चाहिए।

Reading the signs: eyes, aroma, and texture

अच्छी इंजीरा अपने देखने और महसूस करने से पहचान बनाती है। आँखें प्रचुर मात्रा में और विविध होनी चाहिए—छोटे और मध्यम आकार के छेदों के समूह जो वर्षा की तरह तालाब पर गिरते नज़र आते हैं। बहुत कम आँखें बैटर के मोटे होने, फर्मेंटेशन की कमी, या कम गर्मी के संकेत हो सकते हैं। अत्यंत बड़े और टूटे हुए छेद बताएं कि बैटर पतला है या पैन बहुत गर्म है।

खुशबू आपका कम्पास है: साफ-साफ खटास, थोड़ा माल्टी, कभी तेज या बदबूदार नहीं। बिलकुल शराबी गंध आने लगे तो अधिक फर्मेंट हुआ है; fresh teff आटे और पानी मिलाकर संख्याओं को संतुलित करें। अगर गंध हल्की हो, तो अधिक समय दें।

जब आप cooled injera को दबाते हैं, यह धीरे-धीरे उछाले, एक डिम्पल छोड़ते हुए जो आधा भरता है। रोल करते समय यह नहीं फटना चाहिए। खाने पर यह स्ट्यू के साथ चिपकना चाहिए पर टूटना नहीं चाहिए। जब ढक्कन उठाते समय धीमी भाप की चंचल आवाज सुनाई दे, तो आप सही जगह हैं।

Absit versus no-absit: a comparison for curious bakers

Absit बिल्कुल आवश्यक नहीं है, पर यह अक्सर 100 प्रतिशत teff injera में अच्छा से बड़ा फर्क दिखाता है। साथ में बने बैचों में absit वाला कटोरा एक रोटी देता है जिसकी सतह रेशमी और आँखें गहरी, अधिक स्थिर होती हैं। जेलायटिनाइज़्ड स्टार्च संरचना-शिल्प के जैसे होती है, बुलबुले पकड़ती है ताकि वे फिसल न जाएँ। Absit के बिना, खासकर हल्के ivory teff के साथ, आपको नाज़ुक पर अधिक कमजोर crumb मिल सकता है; पर अगर यह पूरी तरह फर्मेंट और पका हुआ हो तो यह उत्कृष्ट भी हो सकता है, लेकिन त्रुटि की गुंजाइश कम होती है।

यदि आप प्रयोग से प्रेम करते हैं: Day 2 बैटर को halves में विभाजित करें। एक भाग को जैसा ही रहने दें और दूसरे के लिए absit तैयार करें। बाकी सब कुछ समान रखें। डालते समय देखें absit बैटर आंखें कितनी जल्दी बनाती है और समान रूप से सेट होती है। साथ में इन्हें स्वाद लें। absit संस्करण आमतौर पर जीभ पर क्रीम-सा लगता है, और एक समान टंग के साथ आता है।

Brown versus ivory teff: flavor and performance

ब्राउन तेफ इंजीरा गहरे रंग का एक टुकड़ा दिखाता है, कभी-कभी कोको-चेस्टनट का हल्का मिश्रण देता है। इसकी खुशबू cacao nib, नम पृथ्वी, शव? straw after a long day in the sun जैसी होती है। आइवरी तेफ हल्के सुनहरे घेरे बनाते हैं, जो हल्के, लगभग फूलों जैसे नोट्स के साथ आते हैं। ब्राउन तेफ आम तौर पर गहरे स्वाद के लिए फर्मेंट होता है, जिससे आँखें अधिक vigorous बनती हैं; आइवरी नरमी और कम अम्लता में बेहतरीन है।

ऐडिस में मुझे गहरे भूरे इंजीरा मिलते हैं, जो kitfo के गर्म मक्खन और इलायची के साथ खड़ी होती है, यह युगल रोटी की earthy स्वाद को मसालेदार मांस के PERFUME को बढ़ाती है। DC के Etete में, पुराने समय में इंजीरा हल्का था और शिरो तथा कॉलर्ड्स के साथ उत्तम था। मेरे घर में, ब्राउन से आइवरी तेफ का 60:40 मिश्रण मेरा पसंदीदा है। Spectrum खुद चखने के लिए, दोनों के छोटे-छोटे पैकेट खरीद कर बैच बनाएं: समान hydration, समान तापमान, अलग-अलग स्वाद।

Troubleshooting: when the griddle frowns

• बैटर पैन चिपकता है:

  • पैन पर्याप्त गर्म नहीं है। अधिक समय तक प्रीहीट करें। water-drop टेस्ट करें।
  • नए नॉनस्टिक सतह कुछ खास होते हैं; पहले कुछ डालों के बीच हल्का तेल लगे टॉवल से पोंछ दें।
  • बैटर बहुत पतला है; थोड़ा सा teff चम्मच डालकर थोड़ा गाढ़ा करें और 10 मिनट आराम दें।

• आँखें नहीं हैं या बहुत कम आँखें हैं:

  • अंडरफर्मेंटेशन। 6–12 अतिरिक्त घंटे दें, संभव हो तो गर्म जगह रखें।
  • बैटर बहुत गाढ़ा है; 15–30 ml के increments में पानी डालकर पतला करें।
  • पैन ठंडा है; heat बढ़ाएं और फिर से प्रयास करें।

• कड़वा या harshly sour स्वाद:

  • ओवरफर्मेंटेड। fresh teff और पानी (weight के अनुसार 1:1) डालकर हल्का fermentation करें।
  • अगली बार filtered पानी प्रयोग करें; क्लोरीन माइक्रोब्स को तनाव दे सकता है।

• रोल करते समय crack:

  • बैटर बहुत thick या under-hydrated; अगले डाल के लिए थोड़ा पतला करें।
  • ज्यादा पका हुआ; steaming समय 10–15 सेकंड कम करें।

• Gummy center:

  • बैटर थोड़ा thick; थोड़ा पतला करें।
  • Lid vent नहीं कर रहा; final 10 सेकंड में थोड़ा crack करके steam बाहर निकलने दें।

नोट्स रखते रहें। कोई भी fermentation की तरह, injera छोटा रसोई लॉग इनाम देता है: आटा ब्रांड, कमरे का तापमान, समय, पानी की मात्रा, बैटर की आवाज़ जब हिलाया गया। आपकी अगली राउंड इसके साथ बेहतर होगी।

Skillet versus mitad: a cook’s-eye comparison

传统 injera बड़े गोल ग्रिडल पर पकती है जिसे mitad या mogogo कहा जाता है—clay या metal चूल्हे पर, या एक आधुनिक Electric संस्करण। इसका बड़ा आकार बड़ी रोटी बनाने की अनुमति देता है जिसमें समान heat वितरण होता है। आप एक generous spiral डालते हैं और edge पकड़ने की चिंता कभी नहीं करते।

अधिकांश लोग छोटे अपार्टमेंट में 16-inch mitad के लिए जगह नहीं बनाते। 12-inch nonstick skillet या crepe pan भी बढ़िया काम करता है। जो प्रमुख अंतर आप देखेंगे:

• Heat envelope: mitad की चौड़ी प्लेट एक व्यापक स्थिर heat zone बनाए रखती है, इसलिए आंखें समान रूप से बनती हैं। एक छोटा पैन केंद्र को गर्म और किनारे ठंडे बनाता है; फैलाव को समान बनाने के लिए हल्की मोड़ के साथ डालें।
• Moisture capture: ढक्कन पैन के ऊपर neat तरीके से बैठता है। mitad के लिए domed cover चाहिए; कुछ कुक बड़े धातु के बर्तन का प्रयोग करते हैं। अच्छा भाप एक कोमल सतह के लिए अत्यावश्यक है।
• Scale: आप स्किलेट पर अधिक टुकड़े पकाएंगे, जो कोई कमी नहीं। दोहराव आपको डालने की कला सिखाती है।

अगर आप injera से बहुत मुग्ध हैं और हर सप्ताह इसे पकाते हैं, तो lefse या flatbreads के लिए विपणन किया गया एक इलेक्ट्रिक ग्रिडल एक मजबूत समझौता है। मैंने सालों से इसे खुशी-खुशी इस्तेमाल किया है।

Serving injera: the art of the shared table

इंजीरा भोजन की शुरुआत तभी होती है जब आप उसे पैन से गर्म निकाल कर मेज पर रखते हैं। जब दोस्त आते हैं, मैं एक बड़ा गोल इंजीरा साझा प्लेट पर फैलाता/फैलाती हूँ, फिर किनारे के साथ एक दूसरा मोड़ा हुआ हिस्सा डालता/डालती हूँ ताकि और Scoop हो सके। फिर ये डिशें आती हैं:

• डोरो वॉट: बरेबरे और प्याज में धीमी आँच पर पकाया गया चिकन, काले अंडे और निटर किब्बह (मसालेदार स्पष्ट मक्खन) के साथ खत्म। इंजीरा का एक टुकड़ा फाड़कर सॉस scoop करें, गर्मी का रंग sunset की तरह उभरते देखें।
• मिसिर वॉट: berbere के साथ गहरी लाल मसूरें इतनी धीमी पकती हैं कि वे मलाईदार हो जाएँ, धुएँ और टमाटर और लौंग की महक।
• शिरो: chickpea या broad bean आटे से बनी रेशमी स्ट्यू, लहसुन और कभी-कभी रोज़मेरी की खुशबू के साथ।
• गोमें: कोलर्ड्स पत्तों को सुगंधित मसालों के साथ धीमी आँच पर उबालकर नरम कर दिया गया, लोहे-मीठे हरे पत्ते गर्मी के साथ संतुलन देते हैं।
• अटकिल्ट: गोभी और गाजर हल्की हल्दी के साथ धीमी आंच पर पके, नरम और कोमल, हल्का मीठा।
• तिब्स: प्याज और जलापेनो के साथ sizzling बीफ या ब lamb; पैन के रस सॉस के साथ ब्रेड को भिगोते हैं।

एтик्ये: डाइनिंग टेबल पर दाहिने हाथ से खाएं, छोटे टुकड़े फाड़ें, ब्रेड को बर्तन की तरह इस्तेमाल करें। एक gursha—एक लिपटा हुआ कौर—को अपने किसी मित्र या बुज़ुर्ग को affection के संकेत के रूप में दें। आख़िरी टुकड़े, सॉस में भिगा हुआ, अगर बच जाए, तो इसे मुस्कان के साथ आगे बढ़ाएं। मेज बातचीत है, और इंजीरा व्याकरण है।

tej (शहद-य wines), beeswax और वसंत के फूलों की खुशबू के साथ pairing करें, या beer के साथ। और अगर coffee ceremony दिया गया हो तो उसे छोड़ें नहीं। ताजा भुना हुआ बीन्स की गंध, छोटे कप, धुआँदार अगरबत्ती—यह समय से woven hospitality है।

Regional and diaspora variations

ऐडिस अबाबा में मैंने तेफ की गहराई से जुड़ी इंजीरा खाई है, सरल पड़ोस के स्थानों में भी, और Kategna तथा Habesha 2000 में elegantly tangy संस्करण भी मिले। उत्तरी क्षेत्रों में, जहाँ sorghum और barley आम हैं, इंजीरा फसल के अनुसार blends के लिए blended हो सकती है। तिगрей और Wollo के क्षेत्रों में, थोड़ा अलग fermentation schedule से गहरे खट्टे रोटी निकलती है।

डायस्पोरा की रसोई में आटे के blends अक्सर उपलब्ध अनाज व उपकरणों के अनुसार होते हैं। Oakland के Cafe Colucci में इंजीरा robust ढंग से झुकती है, rich tibs के लिए उपयुक्त; DC के U Street के Dukem में मैंने एक प्लेट खाई जिसमें रोटी shimmering और fine-pored थी, नाजुक पर मजबूत। London के Lalibela में, इंजीरा पीली-उजली और सुगंधित आती है, और शिरो ऐसा लगता है जैसे किसी ने इसे clay pot में पकाया हो जो जंगल को याद करे।

अगर आप weekly basis पर injera बनाते हैं, बैटर से sour liquid (ersho) का कुछ हिस्सा अगले बैच को inoculate करने के लिये बचा कर रखें। इससे आपका house flavor बनता है—a personal orchestra of microbes tuned to your kitchen। महीनों के पीछे, आप अपने bread में तनी-सी सूझबूझ को season की तरह महसूस करेंगे।

The flavor architecture of injera: a cook’s analysis

इंजीरा को intention के साथ चखना परतें प्रकट करता है:

• शुरुआती Aroma: lactic brightness—yogurt और green apple peels—warm grain से फ्रेम किया गया। Brown teff Cocoa nib bitter और petrichor जोड़ता है।
• पहला bite: जीभ के किनारों पर हल्का tang; नमक गेहूं के मीठेपन को बढ़ाता है। crumb दबता है और उभरता है।
• mid-palate: toasted hay की एक फुसफुसाहट, हल्का minerality (iron, calcium), नरम नट नोट्स। सॉस रिसना शुरू होता है और network को बांधता है।
• Finish: साफ़, lemony; berbere के साथ मिलाने पर warmth बनी रहती है; grain की हल्की मीठास echo होती है।

यह आर्किटेक्चर adjustable है। अगर आप लैक्टिक तीखाई को एसीटिक से अधिक पसंद करते हैं, तो fermentation को ठंडा और लंबा रखें। अगर आप brighter, sharper tang चाहते हैं, थोड़ा warmer ferment की अनुमति दें और इतनी बार Stir करें कि surface near तक acetic producers bloom कर सकें। अंत में नमक डालना बैक्टीरिया को honest रखने और flavor को साफ रखने में मदद करता है।

Tips for mastering the pour

• हर डालने से पहले हलाएं। बुलबुले उठते हैं; आप एक समान suspension चाहेंगे।
• बाहर से शुरू करें और अंदर की ओर spiral बनाएं। अगर आपका पैन round और भारी है, तो छोटा wrist tilt स्प्रेड को संतुलित कर देगा।
• अगर बैटर हिचकिचाहट दिखा कर bare spots छोड़ दे, तो बैटर बहुत thick है। छोटे increments में पतला करें।
• अधिक न भरें। पतली injera समान रूप से पकती है और सुंदर eyes बनती हैं। मोटी injera gum बनाती है।
• ढक्कन के साथ प्रतिबद्ध रहें। भाप top सेट करती है ताकि bottom पक सके। अगर 45 सेकंड के बाद top अभी भी glossy है, तो उसे 10–15 सेकंड और दें।
• कपड़े पर ठंडा करें। साफ कॉटन टॉवल नमी को सोख लेता है बिना चिपकने के। पेपर चिपक सकता है।

जो अभ्यास कराते हैं, वे अधिकांश ills को ठीक कर देते हैं। दो–तीन सत्रों में आपके शरीर को तकनीक-और परंपरा के मेल की टाइमिंग याद हो जाएगी।

Sanity-saving hacks for busy kitchens

• Day 2 के बाद बैटर के हिस्से को फ्रिज में रखें। Cold fermentation गति धीमी करती है; स्वाद बना रहता है जब तक आप जरूरत के अनुसार पकाते हैं। पकाने से पहले कमरे के तापमान पर लाएं और बनाते समय हिलाते रहें।
• पका हुआ injera parchment से अलग-अलग stacks में फ्रीज़ करें। 30–45 सेकंड के लिए भाप दें या नम गीले टॉवल के नीचे माइक्रोवेव करें ताकि वापस जीवित हो जाए।
• फ्रिज में ersho का छोटा जार रखें। कुछ बड़े चम्मच भी अगले बैच के स्वाद को शुरू कर देते हैं।
• उपवास के दिनों के आसपास योजना बनाएं। वेगन स्ट्यू अच्छे से टिकते हैं और leftovers भी बेहतर होते हैं; injera कई भोजन को एक साथ जोड़ती है।

Nutrition, sustainability, and the small seed that could

तेफ मजबूत, सीमांत मिट्टी और परिवर्तनशील वर्षा में पनपता है। इसका छोटा बीज densely nutritious आटा देता है: फाइबर से भरपूर, कैल्शियम और आयरन से उच्च, एक cereal के रूप में resistente starch का स्रोत। जो लोग ग्लूटेन से बचते हैं उनके लिए teff एक वरदान है, केवल विकल्प नहीं बल्कि एक विशिष्ट स्वाद भी। cuidado के साथ उगाया गया—इथियोपियन उच्चभूमियों के पेद्न्लिमों और Idaho या Nevada के उत्पादकों द्वारा—तेफ प्राचीन कृषि को आधुनिक रसोई तक जोड़ता है।

स्थिरता सिर्फ खेत के बारे में नहीं है; यह इस बारे में है कि हम कैसे खाते हैं। Injera-केंद्रित भोजन, दालों और greens से भरा हुआ, इसका परिणाम हल्का रहता है और गहराई से संतुष्टि देता है। ब्र bread साधारण स्ट्यूज़ को भी महोत्सव बना देता है।

A story from a steam-clouded night in Addis

बारिश हो रही थी, electricity और wet dust की गंध जैसी, और हम bole के पास एक छोटे से स्थान में घुसे। रसोईगर के हाथ इतने practiced थे कि एक choreography की तरह लगते थे: ladle, spiral, lid, lift, lay। कमरा हंसी और धातु के बर्तन बजने से गूंज रहा था। हमने tibs ऑर्डर किए जो butter और jalapeño के साथ चकाचौंध थे, और misir wot जो धीमे प्याज और सम्मान की महक देता था। इंजीरा लचीली और जीवित थी, आख़िरी टुकड़ा berbere से cinnabar रंग का था। अगली मेज पर एक छोटी लड़की अपनी दादी को एक careful gursha देती है, आँखें गहराई से देखती हैं। दादी हंसी और उसे आशीर्वाद देती है। उस पल में, भाप खिड़कियों पर धुँधला करती है और शहर की गुनगुनाहट बाहर, रोटी ऐसी लग रही थी जैसे भाषा।

घर लौट कर, जब मैं शाम की चुप्पी में hot pan पर बैटर डालता/डालती हूँ, वह स्मृति वापस आ जाती है। आँखें बनती हैं। ढक्कन फुसफुसाता है। मैं अपनी उंगलियों से किनारे उठाता/उठाती हूँ, अब भी गरम, और मैं लगभग बारिश की टपक रेज़ tin roof in Addis सुन सकता/सकती हूँ।

Advanced variations: blending grains and building custom flavor

जहाँ 100 प्रतिशत teff canonical है, क्षेत्रीय और व्यक्तिगत शैली अक्सर अन्य अनाज शामिल करती हैं:

• Sorghum: नरमी और हल्की मिठास जोड़ता है; 20–30 प्रतिशत मिलाने पर छोटे पैन पर crumb और अधिक elastics बनता है। फर्मेंट eagerly।
• Barley: malty notes, हल्का biscuit-फ्लेवर देता है; hydration से सावधान रहें क्योंकि barley teff से कम पानी सोखता है।
• Wheat: कुछ डायस्पोरा रसोईयों में pliability बढ़ाने के लिए उपयोग किया जाता है। 10–15 प्रतिशत भी टेक्सचर को बड़ा बदलाव दे सकता है।

जब blending करें, कुल hydration भारी क्रीम की मात्रा के आस-पास रखें और सावधानी से स्वाद लें। अलग-अलग अनाज acidity profile को बदलते हैं। एक लेयर्ड tang के लिए absit के बाद 36 घंटे cool ferment और day four पर पकाने की कोशिश करें। brighter flavor के लिए warm fermentation करें और जल्द पकाएं।

The coffee ceremony and injera’s companion rituals

किसी भी injera चर्चा coffee के बिना पूरी नहीं होती। एक पारंपरिक ceremony हरित बीन्स को पैन में भूनकर तब तक pop होने तक भूनने से शुरू होती है, उनकी धुआँ कमरे को caramel और cedar की खुशबू से महकाती है। बीन्स को पीसकर jebena—Clay pot with an elegant neck—में उबाला जाता है, छोटे कपों में डाला जाता है। धूप जलती है। Popcorn या टोस्टेड barley दिख सकता है। injera अक्सर मेज़ पर होता है, एक विनम्र, स्थिर उपस्थिति।

मुझे याद है पहली बार मैंने buna का कप पकड़कर एक लम्बे भोजन के बाद पिया: तेज अम्लता, लाल फलों की गूँज, फिर चॉकलेट। मेरे पेट की इंजीरा और हाथ में कॉफी मुझे anchored महसूस कराती है, जैसे कोई circle में पत्थर रखे हों।

Leftovers become tomorrow’s delight

बचा हुआ injera एक उपहार है। यह खूबसूरती से reheats होता है, एक मिनट की भाप से फिर ज़िंदा हो जाता है। यह भी बनाता है:

• Breakfast firfir: injera को पतलों में फाड़कर niter kibbeh के साथ berbere और बचे स्ट्यू के एक छींटे के साथ भूनें जब तक वह सॉस को सोख ले। yogurt या ताजे cheese के टुकड़े से समाप्त करें।
• Crisp chips: तेल से brush करें, berbere और नमक छिड़ककर 175°C (350°F) पर crisp तक बेक करें। awaze (Berbere-honey-mustard sauce) या hummus में डुबोएं।
• Wraps: soft scrambled eggs के चारों ओर कोलर्डs और mitmita के एक हल्के स्पर्श के साथ roul करें।

पका हुआ injera फ्रिज में 3 दिनों तक कपड़े में लपेटकर एक sealed bag में रखें, या लंबे समय के लिए फ्रीज़ करें। Re-steam करके revive करें।

A cook’s checklist for repeatability

• आटा और पानी को तौलें। निरंतरता freedom है।
• Filtered water इस्तेमाल करें और कमरे के तापमान पर ध्यान दें।
• 100 प्रतिशत teff के लिए absit अपनाएं।
• हर डाल से पहले बैटर हिलाएं।
• Steam decisively; ढक्कन को आंशिक रूप से नहीं छोड़ें।
• पकाई गई injera को कपड़े पर रखें; गर्म होते समय ही stack करें, न कि hot।
• भविष्य के लिए ersho रखें; आप एक house culture बना रहे हैं।

अपनी टिप्पणियाँ एक छोटे नोटबुक में लिखें। यह सिर्फ एक मिनट लेता है, और आपका भविष्य का स्वर इसके लिए शुक्रिया अदा करेगा।

Frequently asked curiosities from culinary friends

• क्या मैं फ्रिज में fermentation कर सकता/सकती हूँ? हाँ, प्रारम्भिक कमरे के तापमान के kickstart के बाद ठंडा fermentation साफ flavor देता है। 3–5 दिन की योजना बनाएं और हर दिन स्वाद लें।
• क्या मैं इसे तेज कर सकता/सकती हूँ? गर्म जगह समय कम करेगी, लेकिन अधिक न करें; 30°C (86°F) से ऊपर माइक्रोबियल balance बिगड़ सकता है। activity बढ़ाने के लिए एक छोटा चम्मच sugar दे सकते हैं, पर fresh teff के साथ यह शायद आवश्यक नहीं होता।
• क्या कभी injera पलटना चाहिए? पारंपरिक तौर पर नहीं। भाप ऊपर को सेट करती है। अगर आपकी चूल्हा बहुत कमजोर है, तो आप 5–10 सेकंड के पलटने का experiment कर सकते हैं, पर यह सतह को कठोर कर सकता है।
• मेरी बैटर ग्रे क्यों है? Teff फर्मेंट होते समय गहरा होता है; ग्रे-टिंट बैटर कोई समस्या नहीं है अगर खुशबू साफ़ और खट्टी हो। अगर गंध बिगड़ने लगे—cheesy या rotten—फेंक दें और नया शुरू करें।
• क्या मैं wheat से sourdough starter का उपयोग कर सकता/सकती हूँ? आप teff बैटर में थोड़ा starter डालकर inoculate कर सकते हैं; माइक्रोब्स ट्रांज़िशन होंगे। स्वाद भिन्न होगा। Teff-फॉरवर्ड स्वाद के लिए dedicated teff starter बनाएं।

Why cook injera at home?

क्योंकि यह आपका रसोईघर को एक स्थान के साथ संवाद में बदल देता है जिसे सदियों से यह रोटी बेक कर रहा है। क्योंकि यह एक सक्रिय धैर्य सिखाता है—एक attentive patience, एक listening। क्योंकि जब आप misir wot को scoop करने के लिए एक स्ट्रिप फाड़ते हैं और berbere की गर्मी महसूस करते हैं, आप सबसे पुराने बर्तनों का उपयोग कर रहे होते हैं: आपके हाथ और आपका intuition।

एक बार, एक सर्द रात में जो इथियोपिया से दूर थी, मैंने अपने दोस्तों के लिए injera पकाई। बाहर बर्फ गिर रही थी, दुनिया को शांत कर रही थी। अंदर, पैन से भूर्ज भाप, ढक्कन धुँधला, कमरा warmth की खुशबू से महक रहा था। हम एक बड़े प्लेट के चारों ओर बैठे थे—दालें, साग, और fiery awaze की एक छोटी डिश—कैंडलें छोटी पड़ने तक बात करते रहे। आख़िरी टुकड़ा लाल रंग से रंगा हुआ था और हर डिश, हर कहानी की खुशबू का स्वाद था। जब किसी ने उसे टुकड़ा किया, हम सभी हँसे और एक दूसरे की ओर उछले। वह रोटी वही कर चुकी थी जो वह ہمیشہ करती है: भोजन को एक memory में बदला जिसे हम पकड़ कर रख सकते हैं।

अगर आप आज रात एक बैच शुरू करते हैं, तो तीन दिन से उस Evening जैसी ही देर होगी। teff और पानी, एक Bowl और एक cloth से शुरू करें। बैटर को सांस लेने दें। उसकी exhale सीखें। जब आप पहली spiral डालेंगे और आंखें खुलेगीं, आप इसे महसूस करेंगे—तकनीक और परंपरा के मेल की शांत चाबी। और फिर, भाप उठते हुए और रोटी आपके हाथों में गर्म, आप उसे मेज पर लेकर बताएंगे कि यह सब किसके लिए था।