ह Hortobágyi पैनकेक्स नमकीन भराव के साथ

वह डिश जो चादर-सी सादगी ओढ़ती है

Hortobágyi palacsinta एक विरोधाभास है, सबसे हंगेरियन तरीके से: फ्रेंच-झुकाव वाली तकनीक को एक anarतर Magyar स्ट्यू पर लागू किया गया है, जिसका नाम एक ऐसे क्षेत्र के लिए रखा गया है जिसने इसे strictly speaking अविष्कृत नहीं किया। यह rolled या folded pancake है, सिल्क स्कार्फ जितना पतला, जिसका अंदर रखा गया है—पूर्व में स्टू हुआ वील या चिकन—फिर अपने ही पपरिका-घने सॉस से ढका गया है, खट्टी क्रीम से समृद्ध और अच्छे से जमने तक बेक किया गया है। यह न तो एक कॅसरोल है, न एक क्रेप पाठ, न ठीक-ठीक एक स्ट्यू; यह तीनों का संयोजन है, और इस मिलन से बेहतर।

कभी-कभी लोग इसे veal crêpes कहते हैं, पर इससे मायने नहीं बदलते। Hortobágyi palacsinta का दिल पपरikas है, प्याज के साथ मांस को तब तक धीमी आँच पर पकाने की हंगेरियन तकनीक जब तक वे एक धुन बन न जाएँ। धीरे-धीरे पके प्याजों की मिठास, édesnemes पपरिका की मुलायम गर्मी और होंठ-लाल रंग, और सॉस को भारी से हल्का करने वाली खट्टी क्रीम की धार—इन सबको मिलाकर आप एक Such dish बनाते हैं जो मंगलवार को भी holiday जैसा लगता है।

एक संक्षिप्त, उलझी इतिहास

कहानी अक्सर यह बताती है: Hortobágyi palacsinta शहर Budapest के मध्य-बीच में उभरा, शहर की मेहमाननवाजी के लिए एक शोपीस, एक ऐसी अवस्था में जब हंगरी यह बताने को तैयार था कि वह क्या है भोजन के जरिए। कुछ लोग मानते हैं कि यह डिश 1958 के Brussels World Fair के लिए परिष्कृत किया गया, ऐसी Hungarian specialty की curated सूची का हिस्सा जो अंतरराष्ट्रीय मंच पर जा सके। अन्य इसे Gundel Restaurant से जोड़ते हैं जो शहर के पार्क के बगल में है, जहां रसोई palacsinta को घर-जसी से उच्च-शास्त्री तक उठा लाने में सफल रही।

जो बात पक्की है वह यह है कि डिश का नाम रोमांटिक labeling है। संभव है कि यह Hortobágy के वास्तविक मैदानों में पैदा न हुआ हो, बल्कि उसकी प्रतीकात्मक शक्ति के कारण नाम पड़ा हो। Hortobágy क्षेत्र देश की pastoral lore को संजोए रहता है: लंबे सींग वाले gray मवेशी, corkscrew-सी वह राका भेड़ें, नीली शर्ट वाले csikós घुड़सवार जो क्षितिज के खिलाफ आरे काटते हैं। Hortobágyi कहने से धुआँ और समतल मैदानों की तस्वीर बुलायी जाती है, एक लगभग सिनेमाई Hungarian-ता। फिर भी, आप Puszta के दिल में एक persuasive plate खा सकते हैं। Nagycsárda, Hortobágy National Park में चिकन के साथ एक संस्करण देता है जिसे देखकर ऐसा लगता है कि सॉस घंटों तक ट्यून्ड रहा है जबकि हवा बाहर घासों के बीच घूमती रही। Budapest में, मैंने इसे सिलवटे लिनन वाले डाइनिंग रूम और चिपचिपे मेन्यू वाले काउंटर-सीटों पर भी खाया है। कभी meat veal, कभी pork या chicken होता है। कभी सॉस पपरिका से candle-bright होता है, कभी stock के splash और अधिक browning से गहरा brick-रंग बन जाता है। यह डिश एक fixed point नहीं, बल्कि एक छोटा सा constellation है।

Palacsinta, palatschinken, और उनके Cousins: a comparison

अगर आपको फ्रेंच crêpes, Balkan palačinke, या Austrian Palatschinken आता है, तो आप सही पड़ोस में हैं। Hungarian palacsinta American pancake से पतला और brittle क्रेप से अधिक elastic होता है। बैटर दूध और अंडों पर निर्भर रहता है, हल्का नमक के साथ, और Hungarian की विशेष trick है कि soda water या sparkling mineral water से पतला किया जाता है ताकि delicate lace बने।

जहाँ फ्रेंच crêpe कभी béchamel-kissed filling लेकर और अलग से बनी सॉस के साथ rest करती है, Hortobágyi का सिम्फनी paprikás ragout पर केंद्रित है। सॉस स्ट्यू है; स्ट्यू सॉस है। प्याज को लार्ड या neutral oil में धीमी आँच पर पकाते हैं। जब प्याज translucent हो जाए, पपरिका को वसा में खिलाते हैं ताकि मसाला दरार न बनाये और तापमान कम कर दें ताकि मसाला जल نہ जाए। फिर meat डालकर उसे लाल चमक में लपेटते हैं, फिर stock से गीला करते हैं और एक कटा tomato और हल्के green pepper मिलाए जा सकते हैं। अंत में sour cream किनारों को मुलायम बनाती है। यह वही मौलिक कदम है जो क्लासिक chicken paprikás में है, पर भराव और mantle के रूप में repurposed किया गया है।

इसे New Mexicans के तरीके की Enchiladas की तरह सोचिए: tortilla sauce में डूब कर filling को पूरी तरह समेट लेती है। Hortobágyi palacsinta हंगरी की जवाब है उस आरामदेह कैलकुलस का, केवल एक पैनकेक और एक पपरिका-सोर्स-क्रेम समीकरण के साथ।

सामग्री spotlight: पपरिका, lard, और tejföl

सब कुछ पपरिका पर निर्भर है। édesnemes पपरिका को खरीदें ताकि मीठा, साफ heat और सुंदर rubies-सा रंग मिले। ताजा होना जरूरी है। एक साल से पीछे पड़ा पन्नी वाला पाउच दानेदार और कड़वा स्वाद दे सकता है। नया डिब्बा खोलिए और सूँघिए: अच्छा पपरिका सूखे हुए काले मिर्च और summer की यादों जैसी महक देता है। warmer, थोड़ा smoky undertone के लिए félédes या csípős मिलाया जा सकता है, पर सावधानी रखना। Hortobágyi की आत्मा मिठास और गहराई है, न कि जला देने वाला गर्म रंग。

Hungarian cooks fat के बारे में pragmatic रहते हैं। पोर्क लार्ड परंपरागत है, और अच्छी वजह से: यह स्वाद को साथ रखता है और प्याज के लिए सही smoke profile देता है। अगर आप लार्ड नहीं ले पाते, butter और sunflower oil का 2:1 मिश्रण भी काफी हो जाएगा। प्याज एक ingredient से अधिक है; इसे खूब इस्तेमाल करें। शक हो तो और आधा प्याज डाल दें। मकसद है एक jammy sweetness जो paprika को buoy करता है।

Tejföl के लिए, गाढ़ी, full-fat version लें। Hungarian tejföl लगभग 20 प्रतिशत fat के साथ घना होता है, heated gently पर टूटेगा नहीं और सॉस को वह खट्टा-cream टोंड देता है जो सॉस को पहचान देता है। अगर आप पतली खट्टी क्रीम इस्तेमाल कर रहे हैं, tempering के लिए एक चम्मच चावल के आटे डालकर temp कर दें ताकि hot sauce के साथ temper हो। यह परिणाम कम fragile और थोड़ा glossy रहता है।

palacsinta बैटर में दूध backbone बनता है और soda water lift देता है। कुछ cooks melted butter की एक चम्मच या लार्ड की धार डालते हैं; अन्य लोग बैटर को lean रखते हैं और पैन में थोड़ा fat लगाकर browning करते हैं। दोनों approaches काम करती हैं। मैं बैटर में melted butter की एक हल्की छींट डालना पसंद करता हूँ, जो पैनकेक्स को मुलायम, लगभग custardy pliability देता है।

Budapest में खरीदारी: Great Market Hall के व्यक्तिगत लूप

एक ताज़ा सुबह में, मैं Vámház körút के Great Market Hall की echoing aisles तक गया, एक shopping list पॉकेट में और अभी तक दिमाग में simmering dish के साथ। यह touristy है, हाँ, पर Vendors अभी भी पड़ोसियों को बेचते हैं, और अगर आप अपनी आँखें और कान खुले रखें तो आप ऐसी चीजें पाएंगे जो पकाने लायक हों।

एक stall पर peppers के पिरामिड और paprika से भरे tins के साथ, विक्रेता ने मुझे मीठी paprika का एक चुटकी मेरे उंगलियों के बीच rub करने को दिया। यह त्वचा पर रंग छोड़ता है और greenhouse के गर्म छत की खुशबू छोड़ जाता है। मैंने दो टिन और pickled wax peppers की एक छोटी डोरी खरीदी ताकि डिश के साथ परोसी जाए। एक कसाई ने veal shoulder को मुट्ठी-आकार के टुकड़ों में कटा, मुझे सिखाया कि पहले stew सोचो, फिर shredding बाद में। डेयरी काउंटर पर, मैंने thickest sour cream के टब की ओर इशारा किया और उसे चम्मच से नीचे गिरते देखा—धीमी रेशमी जैसी। बैग भारी हो गया, और मुझे घर पहुँचकर ही पता था कि डिश उदार होगा।

मूल बात यह नहीं कि आपको Hortobágyi palacsinta बनाने के लिए Budapest जाना है। बात यह है कि यह अच्छा शॉपिंग anywhere पर इनाम देता है। वजन से प्याज चुनें, सूंघ कर paprika चुनें, marbling द्वारा meat चुनें, sour cream के उत्साह से चुनें।

Hortobágyi palacsinta कैसे बनाएं कदम दर कदम

यह एक ऐसी डिश है जिसमें भाग मिलकर कुल से अधिक बनते हैं। इसे तीन Acts में बाँट दें: palacsinta, paprikás ragout, और Assembly और bake। प्रक्रिया ध्यान-युक्त और व्यावहारिक है। पुरस्कार एक ऐसा पैन है जो मेज پر ऐसी चीज दे सकता है जो लगती है कि आपने सारा दिन उसे समर्पित किया, फिर भी आपके पास वाइन के लिए समय है।

Act I. Palacsinta batter और pancakes

• एक बर्तन में 2 बड़े अंडे, एक चुटकी नमक और आधा छोटा चम्मच चीनी मिलाकर तक fluid होने तक फेंटें।
• 1 कप all-purpose flour डालें और धीरे-धीरे 1 1/4 कप दूध मिलाते हुए lumps से बचें। जब चिकना हो जाएं, 1 बड़ा चम्मच melted butter और लगभग 1/2 कप soda water मिलाएं ताकि batter ribbons बनाएं पर cream जैसे बहते रहें।
• batter को 20 से 30 मिनट तक आराम दें। आराम से ग्लूटेन रिलैक्स होगा और आपको pliable pancakes मिलेंगे।
• 22 से 24 सेमी के nonstick या well-seasoned पैन को मध्यम आंच पर गर्म करें। एक पतली फॉइल में लार्ड या neutral oil से चुपड़े रहें।
• पैन के नीचे को कोट करने के लिए थोड़ा सा batter डालें और पैन को झुकाते जाएँ। पतला रखें; जगह-जगह आप पैन के भीतर से दिखता हुआ देख पाएँगे।
• किनारे उठते हुए और freckles दिखने तक, लगभग 45 से 60 सेकंड। दूसरा पक्ष Briefly पलटें। प्लेट पर ले जाएँ और towel से ढक दें। 8 से 10 palacsinta तक Repeat करें।

टिप: पहला पैनकेक टेस्ट होता है। heat और batter thickness समायोजित करें। अगर पैनकेक आसानी से टूटता है, एक चम्मच आटा डाल दें; अगर यह thick लगे, थोड़ा सा soda water डाल दें।

Act II. Paprikás ragout

• भारी पॉट में 2 बड़े चम्मच लार्ड मध्यम आंच पर गर्म करें। 2 बड़े प्याज, बारीक कटे हुए, एक चुटकी नमक डालें और 10 से 15 मिनट तक_translucent और मिठा होने तक धीमी आँच पर पकाएं। जल्दी न करें; Raw-tasting प्याज यहाँ दुश्मन हैं।
• आंच से पॉट को moment के लिए off करें, फिर 1 1/2 से 2 बड़े चम्मच मीठी हंगेरियन पपरिका, साथ में 1/4 चम्मच जीरा के बीज (ground या हल्का crushed) डालें। Heat off होने पर paprika जलने से बचता है।
• पॉट को फिर से धीमी आंच पर लाएं। 2 लौंग लहसुन, कुचला हुआ, 1 छोटी Hungarian green pepper, chopped, और 1 छोटी पकी Tomato, peeled और chopped डालें (winter में 1/2 कप canned crushed tomato)। सब्जियों के स्लम्प करने तक Stir करें।
• 700 से 800 ग्राम veal shoulder chunks डालें, या अगर आप चाहें चिकन thighs भी डाल सकते हैं। Paprika-onion base में Coat करने के लिए टॉस करें।
• 1 1/2 कप Light stock या पानी डालें, ताकि barely cover हो जाए। एक bay leaf डालें। simmer लाएं, आंशिक रूप से ढक दें, और मांस Fork के लिए नरम हो जाए जब तक कि chicken के लिए 45 से 60 मिनट, veal के लिए थोड़ा अधिक।
• मांस को एक slotted spoon से बोर्ड पर उतारें। sauce को thick और glossy तक reduce करें। bay leaf निकाल दें।
• मीट को bite-sized strands में shred or chop करें। sauce चखें; यह प्याज से थोड़ी मिठास और नमकीन-स्वाद चाहिए, paprika-की-forward होनी चाहिए। नमक एडजस्ट करें।
• एक छोटे बर्तन में 3/4 कप sour cream को 1 चम्मच आटे से stabilize करें। hot sauce का एक ladle temper करने के लिए sour cream में मिलाएं, फिर इस मिश्रण को पॉट में वापस low heat पर डाल दें। ज़्यादा उबाल न लगने दें; यह धीरे-धीरे heat के whisper तक sigh करना चाहिए ताकि velvety बना रहे।
• लगभग 1 कप sauce topping के लिए अलग रखें। shredded मीट को बचे हुए sauce में वापस मिलाएं ताकि moist रहे पर soupy न हो। अगर मिश्रण dry लगे तो reserved sauce का एक- दो चम्मच डाल दें।

Act III. Assembly and bake

• ओवन को 180°C पर गर्म करें। एक shallow baking dish को Butter से चिकना करें ताकि rolled pancakes snugly बैठें।
• palacsinta को फ्लैट रखें, बीच में या थोड़ा off-center meat filling की रिबन डालें, फिर envelope-style में रोल करें: fillings के ऊपर नीचे से Fold करके parcel बना दें।
• भरे हुए पैनकेक्स को seam-side down के साथ बेकिंग डिश में रखें। बचा हुआ सॉस ऊपर डालें ताकि seam में भी पहुँचे। आप coverage चाहते हैं, drowning नहीं।
• Top पर reserved sauce डालकर 10 से 15 मिनट तक बेक करें जब तक सॉस edges पर bubbling न दिखे और tops हल्का ब्राउन हो जाएँ।
• गरम-गरम परोसेँ, साथ में extra sour cream, chopped parsley, और pickle wax pepper के कुछ स्लाइस साथ में रखें।

पहला चम्मच इतना नरम पर संरचित होना चाहिए: पैनकेक लचीला, भराव Plush, सॉस चिपकता हुआ। उसकी खुशबू पहले पपरिका और प्याज की होगी, फिर मीट की, और फिर sour cream की tang।

तकनीक क्लिनिक: पपरिका bloom, sour cream temper, gentle fold

पपरिका bloom: Hungarian paprika को fat में bloom करना चाहिए ताकि उसका रंग और स्वाद उभर कर आये। यह बहुत नाजुक है। पपरिका जल्दी कड़वा हो सकता है अगर पैन अति गर्म हो। चाल यह है कि प्याज को glossy और translucent होने तक भूनें, फिर पैन heat off कर दें, fat में paprika मिलाएं ताकि paste बन जाए, फिर पैन को कम heat पर लाएं। अगर paprika fat में जाते ही धुआँ उठे, तो आप बहुत गर्म थे; परिणाम कड़वा हो सकता है। ठंडा-से-से-ज़्यादा उबाले जाने से रोकें, फिर heat को वापस तेज करें।

Sour cream temper: Tejföl टूट जाता है अगर अचानक गर्म कर दिया जाए। Tempering आपकी सुरक्षा है: hot sauce को धीरे-धीरे sour cream में फेंटें ताकि उसका तापमान बढ़े और फिर पॉट में वापस temper हो। थोड़े आटे से stabilize करना मलाई को भरोसेमंद liaison बना देता है, सॉस को चिकना बनाते हुए पलकों पर चिपकने में मदद करता है। गर्म होने के बाद पॉट को उबाल से नीचे रखें। इसे calm sauce के रूप में समझें।

The gentle fold: इन्हें burritos की तरह रोल कर सकते हैं, या neat rectangles में fold कर दें। आयत-आकार प्लेट पर pleasing geometry देती है और seams पर sauce को पकड़ती है। किसी भी तरीके से overfill न करें। Filling के साथ pancake को equal partner बनाएं।

Pan heat: Palacsinta के लिये high heat Bravado recipes को ignore करें। Medium आपका दोस्त है। लक्ष्य एक समान golden face है, न कि spotty sear। ज्यादा गर्म पन कभी rubber बना देता है; बहुत ठंडा रहने दें तो आप इंतजार करेंगे।

Detour worthy variations

• Chicken paprikás filling: Dark-meat chicken thighs यहाँ बढ़िया रहते हैं, और कई घर उन्हें veal के बदले इस्तेमाल करते हैं। स्वाद गोल-गोल है, थोड़ा समृद्ध। तकनीक वही रहता है, पर simmer समय देखें; chicken जल्दी surrender कर देता है।
• Mushroom and smoked paprika: vegetarian variant जो still Hungarian लगता है, cremini और wild mushrooms मिलाकर; पानी दूर होने तक sauté करें और रंग लें। वही onion-paprika base बनाएं, smoky füstölt paprika मिलाएं, और vegetable stock से moisten करें। Tokaji सूखी वाइन की एक बूँद perfume के लिए डालें। पहले की तरह sour cream के साथ finish। Texture softer होगी; अगर आप चाहें कुछ toasted walnuts डाल दें ताकि bite मिले।
• Duck legs and red wine: Duck legs को paprika-onion base में थोड़ी red wine के साथ braise करें; braising liquid को sticky तक reduce करें। sour cream को wine के acidity से टूटने से बचाने के लिए careful tempering चाहिए होगा। परिणाम सर्दियों का एक ठाठ-भर प्लेट।
• Pork and caraway: Pork shoulder को caraway से थोड़ा भारी हाथ दें और sour cream में mustard की हल्की बूंद मिलाएं। यह अधिक orthodox नहीं लेकिन गहराई से संतोषजनक है।
• Veal and liver: एक Upscale Michigan Budapest dinner में filling classic veal के साथ goose liver के कुछ sautéed टुकड़े last-second में folded थे; heat इनको barely kiss कर पाया ताकि sauce में richness बहे। अगर आप यह रास्ता चुनें, portions छोटे रखें; यह एक starter की तरह है जो कभी main बनती है।

इन सबके बीच एक नियम समान है: filling moist पर structured हो, sauce पर्याप्त हो ताकि पेंटिंग बने पर swamping न करें, palacsinta softe हो ताकि उसे भर कर rolled किया जा सके।

A cook’s story from the Puszta

Nagycsárda, Hortobágy National Park में, मैंने रसोई में झांकना चाहा। वहाँ की रसोईवाली, एक ऐसी महिला जिनके हाथ में इतने बर्तन थे जितने मैं लेखनों में नहीं गिन पाया, ने अपनी ठुड्डी से back burner की steam-shrouded يعطي को निर्देश किया। वहाँ प्याज pork fat में नरम हो रहे थे, एक such pot में जो किसी बच्चे को भी नहला सकता था। उसने ढक्कन सिर्फ एक उंगली के बराबर ऊपर किया और मुझे green pepper और tomato की गंध पकती दिखी। paprika एक सम्मान के साथ गया, फिर वह heat से pot हटाकर stirring के लिए उठी, जैसे उसकी माँ और grandmother ने सिखाया था। जब मैंने batter के बारे में पूछा तो उसका मुस्कान एक corner में सिमट गया।

Soda water, हमेशा, और अगर आप मेहमानों के लिए दयालु बनना चाहते हैं तो थोड़ा melted butter। Veal बनाम chicken के बारे में उसने shrugged; हम जो भी है उसी से बनाते हैं जो समझ आता है। आज यह chicken है क्योंकि किसानों ने बहुत लाए।

उस दिन मैं जो प्लेट खाई, वह सावधानी और अपरिहार्यता दोनों का स्वाद देती है। पैनकेक्स को rectangles में fold किया गया था, उनके कोने intact, सॉस ऊपर एक रिबन की तरह था—कंबरेड blanket नहीं। खीरे के सलाद में थोड़ा dill, wax pepper के पतले टुकड़े, और Kadarka का आधा गिलास जिसमें चेरियाँ और धुआँ की स्वाद थी। memory हर बार मेरे साथ बैठती है जब मैं प्याज sauté करता हूँ।

Serving and sides: set the table like a Hungarian host

Hortobágyi palacsinta अपने सॉस पर गर्व करता है, इसलिए प्लेट को इस तरह सेट करें कि उसका रंग दिखाई दे। सफेद डिश पर पपरिका की आवाज़ स्पष्ट होती है। ऊपर sour cream की एक चम्मच डाले जिसे paprika की चुटकी या chopped parsley से हरियाली मिले। सहयोगी पात्र महत्त्वपूर्ण होते हैं।

• Uborkasaláta: पकी हुई खीरे को सिरके-शक्कर नमक-पानी के साधारण विनैरॉइन्ट में पतला स्लाइस करके बनाएं, कभी-कभी लहसुन की एक पतली स्लाइस और dill का handful डालें। ठंडा सर्व करें; ठंडी acidity समृद्धि को काटती है।
• Kovászos uborka: गर्मियों की तरह स्वाद लेने वाले sun-fermented pickle जो एक Crock में मिलते हैं। अगर आपके पास वे नहीं हैं, तो कोई भी अच्छा sour pickle चलेगा।
• Csalamádé: पत्तागोभी, शिमला मिर्च, गाजर का मीठा-खटास brine में मिला salad। यह crunch स्वागतयोग्य है।
• ब्रेड: एक साधारण crusty loaf, ideally with tight crumb ताकि sauce को chase करने में मदद मिले।

एक Hungarian मेज़ पर Hungary को एक टेबल पर map करने के लिए, छोटे गाल वाले gulyásleves के एक बाउल से 시작 करें, फिर Hortobágyi palacsinta hot starter के रूप में परोसें, और उसके बाद एक साधारण roast या even a tangy túrós csusza अगर आप noodles की lane पर रहना चाहें। लेकिन सच कहें, दो भरे हुए पैनकेक salad और wine के साथ मिलकर अपने आप में generous main बनते हैं।

Wine and drink pairings

Red या white दोनों काम करते हैं, बशर्ते आप acidity और spice का ध्यान रखें।

• Kadarka: हल्का, मसालेदार, चेरी-उजाला रंग वाला, जिसमें Paprika के साथ पर्याप्त peppery snap हो ताकि यह पलाश-सा न बन जाए। हल्का ठंडा करें।
• Egri Bikavér: bulls blood कभी गहरा, कभी हल्का, निर्गमक के अनुसार। red fruit और हल्के tannins वाले संतुलित संस्करण Veal या pork के लिए friend होते हैं।
• Dry Furmint: Tokaj से, यह white acidity और mineral spine के साथ खेल सकता है। यह sour cream को काटता है और palate को तरोताजा करता है।
• Kékfrankos: duck variations या ठंडी रात के लिए यह blue-fruited, peppered hug देता है।

यदि आप wine नहीं पी रहे, तो एक हल्का lager या fröccs (Hungarian wine spritzer) बिल्कुल ठीक है। Apricot pálinka का एक shot aperitif के रूप में बहुत Hungarian है, लेकिन सावधान रहें: इसका sauce के स्वाद को और बढ़ाने और शाम को लंबा करने का एक तरीका है।

Hungarian kitchens से Tips

• Batter rest करें: ten minutes भी palacsinta pliability में फर्क डाल सकता है। Thirty बेहतर है।
• Onions पहले: onions की अधिकता से मिठास और बॉडी सॉस की foundation है। तेज़ी से पकाने के बजाय fineness के साथ Chop करें ताकि faster और समान पकें।
• Gentle simmer: तेज उबाल पर मांस stringy बनता है। पॉट को lazy simmer पर रखें, lid थोड़ा ढका रखें।
• Keep it glossy:Sauce को तब तक घटाएं जब तक वह चम्मच से एक smooth sheet की तरह glide नहीं करती। Greasy pools दिखें तो sour cream से emulsify करें या heat से एक चम्मच sauce briskly whisk करें।
• Make ahead: filling एक दिन पहले बना सकते हैं। हल्का reheat करें, overnight में tight हो गया हो तो थोड़ा पानी या stock मिलाकर ताजा करें। Pancakes कमरे के तापमान पर towel के नीचे कुछ घंटे या फ्रिज में parchment के बीच stack करके एक दिन तक सही रहते हैं।
• Freeze wisely: आप भरे हुए, unbaked palacsinta को freeze कर सकते हैं। Fridge में overnight thaw करें, top with sauce रखें, और निर्देशानुसार bake करें। texture थोड़ा softer होता है पर still comforting रहता है।
• Pepper paste: Piros Arany, Hungarian pepper paste, winter में depth add कर सकता है जब fresh peppers shy होते हैं। Paprika के base में onion के साथ stir करें।

Troubleshooting: क्यों मेरी sauce split हो गई, pancake tough है, filling bland है

• Split sauce: Sour cream ब्रेकर हो गई क्योंकि sauce boil हो गया या cream बहुत ठंडी थी। अगली बार sour cream को थोड़ा flour के साथ stabilize करें, hot sauce temper करें, और पॉट को simmer के नीचे रखें। अगर यह split हो, तो ठंडी cream की splash को heat से off करके whisk करें ताकि वापस जुड़ जाए; perfect न भी हो तो बेहतर होगा।
• Bitter note: Paprika burned हो गया। सीधे high heat पर bloom न करें, फिर gentle heat पर लाएं।
• Tough pancakes: Batter over-mixed या pan बहुत गर्म। केवल smooth तक मिलाएं, batter को rest दें, और medium heat रखें। पैन से pancake उठाते समय उसे जल्दी loose करें; overcooking उसे सूखा बना देता है।
• Bland filling: onions को शुरू में नमक दें ताकि उनके पानी निकलकर sweetness बढ़े। हर स्टेज पर चखें। सॉस को sufficiently reduce करें before adding sour cream ताकि flavor diluting न हो।
• Watery bake: Filling बहुत गीला है। इसे spoon पर mound करें, slosh न करें। अगर जरूरत हो तो sauces कम करें, meat से थोड़ा sauce निचोड़ दें, या stuffed pancakes को dish में पाँच मिनट के लिए set होने दें before saucing और baking.

Where to taste it in Hungary

Budapest Hortobágyi palacsinta ढूंढने के लिए सबसे आसान जगह है, और यह मेज पर घर-जैसी और भव्य दोनों तरह की menu पर दिखता है। Gundel ने इस रूप के साथ प्रयोग किया है और कभी-कभी इसे उनकी sauce craft दिखाने के तरीके के साथ प्रस्तुत किया जाता है। शहर के home-style eateries में आप ऐसे संस्करण पाएंगे जो heartier होते हैं, अक्सर chicken के साथ। paprikás के सम्मान के साथ व्यवहार करने वाले स्थान खोजिए; वही देखो कि pancake में वही care भी आता है।

Puszta में Nagycsárda Hortobágy National Park में एक rendition देता है जो landscape के साथ संवाद करते हुए स्वाद देता है। सॉस onions की quiet sweetness ढोती है जो मैदान में हवा के साथ पिघली है। Tisza River के पास वाले csárdás अक्सर paprikás logic को fish तक बढ़ाते हैं; जबकि वह पूरी तरह दूसरी कहानी है, यह Hungarian तरीके को paprika और onions के साथ सिखाता है, जो आपको अपने स्टोव पर वापस लौटते समय अच्छे काम आएगा।

How it feels to cook and serve this dish

एक क्षण ऐसा आता है जब sour cream को पैन में मिलाते हैं और वह एक पपरिका-धैर्य-भरेपन से महक उठता है, और आप समझते हैं कि आप सिर्फ डिनर नहीं बना रहे हैं। आप एक gesture choreograph कर रहे हैं। पेनकेक्स को fold करना wrapping की तरह है, जिसे आप किसी प्यारे व्यक्ति के लिए करते हैं। बेक सब कुछ rigid नहीं बनाता; यह coherence की तरफ ले जाता है। फिर आप स्लाइस करते हैं और सॉस सांस लेती है; और तब रसोई एक छोटा Hungarian inn बन जाती है, आपके अपने घर में।

मैं Hortobágyi palacsinta कई बार उन लोगों के लिए बना चुका हूँ जो सप्ताह के अंत में थक चुके होते हैं और यात्राओं के शुरू होने पर होते हैं। यह एक मेज को सुनने के स्थान में बदल देता है। लोग इसे खाते समय बात करते हैं, और हर बाइट के बीच वे ऐसे बाहर کش लेते हैं जैसे अच्छा खाना उनके सामने रखा गया हो। अगर मेज पर कोई बच्चा हो, तो वे शायद sauce की extra drizzle चाहते हैं और pickles untouched छोड़ देंगे; अगर कोई बूढ़ी चाची मौजूद हो, तो वह pickles खा कर आपको बतायेंगी कि chicken या veal सही विकल्प है। यह एक ऐसा डिश है जिसमें राय आमन्त्रित है, पर पहले प्लेट साफ़ होने के बाद।

Beyond the pancake: what this dish says about Hungarian cuisine

हंगेरियन भोजन essentials की भाषा है: onion, fat, paprika, pepper, sour cream। विवेक और harmony से चीज़ें उभरती हैं। Hortobágyi palacsinta एक perfect ambassador है क्योंकि यह thrift को austerity feel किए बिना बताता है। यह एक स्ट्यू लेता है, उसका भाग सीधे सॉस के रूप में देता है, बाकी हिस्से को भराव के रूप में फैलाता है, और एक pancake में लपेट देता है जिसकी लागत pennies में है। यह वह प्रकार का भोजन है जो युद्धों और winters के बावजूद थोड़ा-बहुत से बनना जानता है।

ऐतिहासिक रूप से, Hungary एक क्रॉसरोड रहा है, और palacsinta स्वयं culinary maps पर 레 lines का प्रमाण है जो borders को bypass करते हैं। फिर भी, Hungary अपने pepper powder, sauce और dairy को जो dancing करते हैं, और एक landscape के नाम पर एक dish का नाम रखना, यह दर्शाता है कि राष्ट्रीय palate comfort, brightness, और एक quiet flourish को कितना मूल्य देता है।

जितना लोग मज़ाक उड़ाते हैं कि Hungary में सब कुछ paprika है, सच यह है कि Hungary में सब कुछ patience है; paprika खुद को तब दिखाता है जब आप heat से हटाकर एक मिनट के लिए 기다ाते हैं, मीठी लाल scent को सांस लेते हैं, और फिर आगे बढ़ते हैं।

A cook-along: timing and flow for a dinner party

Two hours before guests arrive:

• paprikás ragout shredding stage तक बनाएं। Sauce reduce करें और sour cream temper करें। topping के लिए एक cup sauce अलग रखें। बाकी sauce meat के साथ मिलाकर कम heat पर warm रखें या container में डालकर बाद में धीरे गर्म करें।
• Palacsinta batter को मिलाएं और उसे rest के लिए रखें।

An hour before:

• Pancakes बनाएं और towel के नीचे स्टैक कर दें। stacking से heat बनातर रहने में मदद मिलती है।
• सलाद और pickles तैयार कर दें। wine को ठंडा करें या reds को किसी ठंडी corridor में रखें।

Thirty minutes before:

• palacsinta भरकर buttered dish में fold करें। Reserve sauce ऊपर डालें। room temperature पर रखें अगर रसोई ठंडी हो।

Fifteen minutes before serving:

• Bake करें जब तक hot और gently bronzed हो जाएं। Paprika bloom उठाने के लिए बार-बार छोटे पैन में 1 चम्मच butter में pinch of paprika bloom करें, फिर इसे sour cream की एक चम्मच पर garnish के रूप में घोल दें।

At the table:

• हर व्यक्ति के हिसाब से दो परोसें, साथ में salad।Sauce के साथ थोड़ा warm sauce बर्तन में रखें ताकि हर व्यक्ति अपने joy को spoon से डाल सके।

इस तरह, आप stove पर Bell बजने से पहले फँसते नहीं, और डिश peasant और polished दोनों मूड में पहुँचता है।

Tastes and textures: a sensory map

Sight: Sauce brick-red के confident रंग के साथ creamy opacity। पैनकेक्स किनारों पर चमकते हैं, जहां heat batter के साथ एक हल्की क्रिस लाइन बनाता है।

Smell: पहले प्याज की मीठी- समय-सार, फिर मीट की गंध, फिर पपरिका की उच्च-ध्वनि note, और अंत में sour cream की tangy softness।

Taste: पपरिका आगे है पर वह घमंड नहीं दिखाती। थोड़ा गर्म, बहुत मिठास, meat और onion से savory ताल, फिर sour cream का ठंडा मुलायम आना।

Texture: पैनकेक पतला और लचीला है, एक अच्छी स्कार्फ की तरह जो आकार नहीं खोता। Filling Plush है, shredings फिसलते हैं न कि क्लंम्प होते। Sauce एक ऐसी शीट में चिपकता है जो न greasy है और न watery। Pickle का एक कड़क snaps cymbal की तरह"></n

Leftovers: what to do with the leftovers

Hortobágyi palacsinta leftovers lunch के लिए बढ़िया रहता है। एक ढके हुए कंटेनर में extra sauce के साथ रखें ताकि वे मुलायम रहें। कम आंच के ओवन में foil से ढककर गर्म करें जब तक गर्म हो जाएं। माइक्रोवेव काम आता है, पर sauce थोड़ा अलग हो सकता है। अगर ऐसा हो, ऊपर से हल्का ठंडा cream डालकर मिलाएं ताकि यह वापस एक साथ आ जाए।

बचे हुए paprikás filling को मक्खन-टोस्ट पर buttered Toast पर या चावल के ऊपर sour cream की एक चम्मच के साथ डालकर परोसें। बची पैनकेक्स को apricot jam के साथ नाश्ते में बदला जा सकता है, अगली सुबह के लिए एक मीठा-खट्टा pivot।

The long goodbye of a good sauce

रसोइयों को sauces से प्यार हो जाता है, बहुत कम लोग स्वीकार करते हैं। एक sauce के साथ एक साथ बनते देखना एक रहस्य में संकेत पाने जैसा लगता है। paprika और onion पहले लाल और सफेद होते हैं। फिर वे एक तीसरे चीज़ बन जाते हैं। sour cream और समय जोड़ें, और आप ऐसा कुछ पाते हैं जो gratitude और appetite के बीच के space जैसा स्वाद देता है।

जब आप Hortobágyi palacsinta बनाते हैं, तो आप Hungarian cooks से एक gesture borrowing कर रहे होते हैं जो पीढ़ियों से onions और paprika को tame कर रहे हैं। आप कुछ ऐसा बना रहे हैं जो किसी landscape के लिए नामित है क्योंकि इसके स्वाद चौड़े और generous हैं, क्योंकि इसका sauce केवल पैनकेक ही नहीं, एक दिन भी ढक सकता है। आप एक डिश बना रहे हैं जो pot के gentle simmer को सुनना और plate पर serve करने से ज्यादा listening के बारे में है।

अंतिम बाइट आम तौर पर sauciest होती है, और परंपरा यह है कि उसे प्लेट के चारों ओर चपाने के लिए bread लिया जाए। ऐसा करो। इस डिश के बारे में restraint की कोई बात नहीं है। sauce को एक लंबा goodbye दें। आप plains को उस तरह सोच सकते हैं, red horizon Wide sky के नीचे, और जानते हैं कि कहीं कोई अलग व्यक्ति heat से fat में paprika मिला रहा है, scent उठते ही patiently wait कर रहा है, और मुस्कुरा रहा है।