Liechtensteiner सेब के टार्ट के विविध रूपों की खोज

राइन घाटी का शुरुआती शरद ऋतु में ऐसा लगता है जैसे बेकरी अभी बनने वाली हो। सेब वे पेड़ों पर मीठे होते हैं जो Vaduz और Eschen के बीच की ढलानों को रेखांकित करते हैं; उनकी त्वचा वैक्स लगे चमड़े की मैट धब्बा-सी बन जाती है, और हर हवा कटोरी पथों पर फलों की खुशबू की एक लहर छोड़ देती है। बाजार की मेज़ों पर संकेत हस्तलिपि में लिखे होते, चाक़-धूसर और छोटे: Topaz, Elstar, Boskoop, Cox Orange। कोई पेपर कोन में भुने चेस्टनट्स से गुजरता है, और धुआँ सेबों की खुशबू में एक ऊनी रेबन-सी गिरती है। यह Liechtenstein का टार्ट-का मौसम है।

मैं मान चुका/चुकी हूँ कि जब किसी जगह का आकार छोटा होता है, उसकी रेसिपियाँ एक नक्शा होती हैं। Liechtensteiner सेब का टार्ट, पहली नज़र में, सिर्फ अल्पाइन आराम है: फल, क्रस्ट, क्रीम का संकेत। पर बनावटों का अनुसरण करें तो आप ट्रेड मार्गों और सूक्ष्म जलवायु, वालसर प्रवास और छोटे खेतों की धैर्यशील अर्थव्यवस्था को समझते हैं। कस्टर्ड धुँध-सी धुँहार के समान peeled सेब स्लाइस की ढलान पर चिपकता है; स्थानीय ribelmais से बना क्रस्ट चाकू के नीचे क्रैक करता है; दालचीनी की गर्माहट पहाड़ी शहद की resin-सी फुसफुसाहट के साथ मिलती है। टार्ट Balzers से Malbun और सदियों के पार यात्रा करते समय बदलता रहता है। हर विविधता में, प्रिंसिपालिटी अपनी विनम्र पर मजबूत पैंट्री को खुले तौर पर दिखाती है।

Liechtenstein की सेब कहानी

अगर आप Rhine को उत्तर की ओर, समतल और बाढ़-रोधी मैदान के साथ चलते हैं, तो आप देखेंगे कि बाग नदी के ढलान से ऊपर के नरम बेंचों को पसंद करते हैं। पेड़ सूरज की ओर झुकते हैं जो उन्हें पर्वत की कंधों के बीच पाते हैं; Föhn हवाएं ओस को जल्दी सुखा देती हैं, रोग-चाप कम करती हैं और शर्करा को ऊपर उठाती हैं। स्विट्ज़रलैंड और ऑस्ट्रिया के बीच इस संकीर्ण भूभाग में सेब उगाने की परंपरा विनम्र पर विचारशील है: छोटे खेत, मिश्रित किस्में, और धैर्य।

किस्में महत्त्वपूर्ण हैं। Vaduz के शनिवार बाजार में खड़े हर किसी से पूछिए, और वे आपको केवल मीठास और अम्ल के बारे में नहीं बताएँगे, बल्कि यह भी कि Boskoop गर्म ओवन में कैसे अपनी कठोर पकड़ बनाए रखता है, या Elstar कैसे custard में मोड़ने पर मुस्कुराता है। Topaz, Central Europe के इस आधुनिक पसंदीदा, ग्लेस/कुरकुरा हो जाता है, इसका कटा हुआ टुकड़ा एक मजबूत घंटी की तरह होता है; Cox Orange पहले खुशबू है, पुष्पीयताओं को हल्की-कड़वाहट वाली जटिलता के साथ संतुलित करती है जो डेज़र्ट को अधिक मीठा नहीं होने देती। Gala और Jonagold, हर जगह मिलते हैं, चीनी और रसदारपन प्रदान करते हैं। राज़ blends है। कोई एक सेब कहानी नहीं बताता जब तक अलग-अलग स्लाइस एक साथ न बोलें।

Liechtenstein के इतिहास में सेब एक निश्चितता के रूप में पहुँचे, नवीनता के रूप में नहीं। घाटी के संरक्षण के मंत्र के अनुरूप: सूखे सेब के छल्ले ईशा-सी प्रार्थनाओं की तरह दीवारों के नीचे लटकते थे, साइट्रिक cider गलत निकल जाए तो सिरका बनता, और जो कुछ भी गलत हो जाए उसे distilled ब्रांडी में बदला गया। भूखे मौसम के डेसर्ट और स्कूल के लंच के हिस्से रूप में वे साथ चलते रहे, सेब को pocketknife से काटकर Bus स्टॉप तक ले जाना, रविवार को जब roasts पहले ओवन में जाता, एक घंटे heat जमा करके tart को स्लाइड in कर देता और भोजन को कुछ साफ़-सी घरेलू गर्मी देता। वह आत्मीयता, लगता है, यही कारण है कि यहाँ सेब टार्ट एक ऐसे व्यक्ति की तरह लगता है जिसे आप जानते हैं।

Liechtensteiner सेब टार्ट क्या बनाता है

Liechtenstein का सेब टार्ट एक क्रॉसरोड पर रहता है, Swiss wähe और Austrian kuchen के प्रभाव खींचता है लेकिन कभी भी किसी एक तरफ fully नहीं चुनता। व्यापक रूप से, तीन archetypes मिलते हैं:

• कस्टर्ड-आधारित Apfelwähe: एक हल्की-सी tart जिसका नीचे का क्रस्ट कुरकुरा, सेब की परतें, और हल्के मीठे क्रीम-ंगूरा (cream-egg मिश्रण) की धारा जो बेक होते समय सुनहरे-सैट में जमती है। जन्म से Swiss, और Liechtenstein रसोईघरों में परिचित উপস্থিত।
• स्ट्रूज़ेल-चुम्बित Apfelkuchen: न तो केक और न ही पाई; यह संस्करण एक ठोस आटे के साथ सेब और बटर-आटे की Crumb-ढक्कन परत देता है। कुछ परिवार यीस्ट-आटे की तरफ जाते हैं, अन्य Shortcrust पर टिके रहते हैं।
• पेस्ट्री-प्रथम संस्करण: फ्रेंच-झुकाव tarte fine, जिसमें puff pastry पर पेपर-थिन स्लाइस होते हैं; या rustic galettes जो पतझड़ के अवतरण जैसे envelope के रूप में मोड़े जाते हैं।

Liechtenstein में इन तीनों को बाँधने वाले तीन चयन हैं: सेब, वसा, और अनाज। सेब, जैसा कहा गया है, सामंजस्य के लिए blends होते हैं। वसा, अक्सर हल्की घास-गंध वाले अच्छा Alpine butter, sour cream या quark से सहारा पाकर टक-टैक कसाव को बढ़ा सकता है। और अनाज? यहाँ प्रिंसिपालिटी एक नरम आलोचनात्मक कदम उठाती है: ribelmais, स्थानीय रूप से प्रिय मोटा मक्का आटा जो dish ribel से जुड़ा है, EU PGI (g.g.A.) के साथ Liechtensteiner Ribelmais के रूप में संरक्षित है। आटे में एक बड़ा चम्मच या दो folded करने से एक हल्की रेत-जैसी कुरकुराहट और खेतों की धूप-सी रंग मिलती है जो खेतों की ध्वनि से गूंजेगी।

इन leverों को जानने के बाद आप एक स्लाइस का स्वाद लेते हैं और सौ रसोईघरों की कल्पना करते हैं, हर एक अपनी चुनीbalance के साथ।

How-to: the classic Apfelwähe you could bake today

चलो मानचित्र के बीच से शुरू करें: एक Apfelwähe जो बिल्कुल वैसा ही व्यवहार करे जैसा होना चाहिए। नीचे का क्रस्ट नीचे से कुरकुरा है ताकि Fork जब जाए तो आप टन को सुनें, और कस्टर्ड बस सेट हो, अगर आप tin को टैप करें तो tremor दिखे।

आपको चाहिए:

• 28 cm tart tin, ideally with a removable base
• For the dough: 200 g आटा, 20 g महीन ribelmais या polenta (optional but lovely), 1 बड़ा चम्मच चीनी, 1 अच्छी चुटकी नमक, 120 g ठंडा मक्खन, 3–4 बड़ा चम्मच ठंडा पानी
• For the apples: 700–800 g मिक्सड सेब (Boskoop spine के लिए, Elstar या Jonagold रस्दारपन के लिए, Topaz कुरकुरेपन के लिए), छिले और पतली crescent shapes में काटे
• For the custard: 2 अंडे + 1 जर्दी, 200 ml क्रीम, 100 ml पूरे दूध, 60–80 g चीनी (सेब की मिठास के अनुसार समायोजन), 1 tsp vanilla, 1 tsp नींबू zest, अगर चाहें तो दालचीनी का एक छोटा सा छिड़काव, और नमक की चुटकी

तरीका, Alpine के पीछे-पीछे के विवरण के साथ:

• आटा बनाएं: आटा, ribelmais, चीनी, नमक मिलाएं. ठंडा मक्खन को घिसते हुए डालें जब तक pea-sized crumbs के विरल बर्फी जैसा मिश्रण न बन जाए. ठंडा पानी धीरे-धीरे डालें, बस इतना कि आटा एक साथ आ जाए; गुथिएँ मत. Disk में दबाएं, लपेटकर 30 मिनट ठंडा करें.
• सेब तैयार करें: छीलकर पतले स्ट्रिप्स/कसर्न बनाएं. ओवन में ईमानदार रखने के लिए एक चम्मच नींबू का रस डालें और अगर सेब रसदार हों तो एक छोटा चम्मच आलू स्टार्च डालें ताकि custard चिकना रहे और रस पकड़ सके.
• Blind bake: आटे को रोल करें और tin लाइन करें. उनसे Fork से चुभो. ग्लूटेन को शांत करने के लिए 10 मिनट और ठंडा करें. 190°C पर weights के साथ 15 मिनट बेक करें, फिर वजन हटाकर 5–7 मिनट और बेक करें, जब तक सोने जैसा हल्का न हो जाए।
• बनाएं और बेक करें: सेब को शिंगल-इन करें. Custard के अवयव मिलाकर फेंटें. फलों के ऊपर धीरे-धीरे डालें ताकि फल वही द्वीप-सी संरचना बन जाए जो एक धूसर 湖 पर दिखे. अगर परिवार आग्रह करे तो दालचीनी छिड़क दें. 30–35 मिनट बेक करें, केंद्र सेट हो जाए पर अभी भी कोमल हो।

गर्म परोसें, जब कस्टर्ड चीक-सी आवाज़ देगा; या कमरे के तापमान पर ठंडा करें, जब स्वाद मिल-मिल कर एक-दूसरे से मिल जाएँ. खुशबू क्रीम, मक्खन और सेब भाप की है; crust रेत-सी फुसफुसाहट देता है जो बताती है कि ribelmais अपने सूक्ष्म काम कर रहा है।

Ribelmais crust: a principality underfoot

रिबेलमैस Liechtenstein के लिए बोली-उच्चार जैसी है: वह विवरण जो बताता है कि आप कहाँ हैं. परंपरागत रूप से Rough polenta की तरह पकाकर फिर ribel शब्द में crumble किया जाता है; यह सरल भोजन का स्वाद है जिसने पीढ़ियों के किसान और फैक्ट्री मजदूरों को स्थिर रखा। इसकी PGI सुरक्षा एक ऐसी समुदाय की आवाज है जो अपने खेतों और जलवायु के अनुरूप अनाज के मूल्य पर जोर देता है।

एक पेस्ट्री घटक के तौर पर, ribelmais टेक्सचर को पहले देता है, स्वाद बाद में। एक बड़ा चम्मच नाजुक shortcrust को ऐसे कुरकुरे पन देता है कि दांतों में हल्की friction पैदा हो। दो बड़े चम्मच तक बढ़ाने पर गहरा पीला रंग और भूना हुआ मक्का की गंध उभरती है। इससे आगे क्रस्ट नमी को न चिपकाने वाले रेत-सी बन सकता है, जो एक custard tart के लिए आवश्यक नहीं।

रिबेलमैस-समृद्ध बेस के लिए एक Trick: कुल आटा थोड़ा कम करें और आटे में एक अंडे की जर्दी डालें ताकि lecithin फैट को स्टार्च के साथ emulsify करे। अगर आप custard के बिना टार्ट बनना चाहते हैं, जैसे tarte fine या सिर्फ़ स्ट्रूज़ेल, तो भरने से पहले इसे पूरी तरह बेक करें।

और हाँ, आप और आगे भी जा सकते हैं. Triesenberg के एक शेफ ने मुझे ribel के लिए डिज़ाइन किया गया टार्ट डो दिखाया: आधा गेहूँ का आटा और आधा ribelmais, मक्खन और Süssmost के छींटे के साथ जोड़ा गया। परिणाम Rustic है—एक ऐसा crust जो Samina नदी के ऊपर धूप में पकी पत्थर जैसी गर्म लगती है. ऐसी नाजुक स्लाइस के लिए चौकोर काटें, और उन्हें उन लोगों के लिए परोसें जो crumbs को Pleasure का हिस्सा समझते हैं।

Walnut honey streusel: a neighbor’s influence with local hands

Graubünden की ओर दक्षिण-पूर्व की यात्रा करिए और आप वह अखरोट-आधारित पेस्ट्री चखेंगे जिसने अपनी पहचान बनाई: Bündner Nusstorte, मक्खन-के साथ धनी और कारमेल-डाल अखरोटों से भरी। Liechtenstein में अखरोटों का एक पुराना दावा भी है, जो barn-adjacent पेड़ों से समूहों में टंगे रहते हैं जहाँ बच्चे पहले पत्थरों से उन्हें तोड़ना सीखते थे। अखरोटों को सेब-टार्ट में शामिल करना लगभग कल्पना-ही-नहीं मांगता।

सेब को शुद्ध रखते हुए ऊपर क्रंची Counterpoint जोड़ने वाली एक स्ट्रेउज़ेल वैरिएशन पर विचार करें। स्ट्रेउज़ेल की संरचना महत्त्वपूर्ण है। 28 सेमी टार्ट के लिए:

• 120 g आटा
• 40 g महीन ribelmais (उस हल्की, धूप जैसी खुरदराहट के लिए)
• 80 g ठंडा मक्खन
• 80 g चीनी (अगर meadow-की खुशबू चाहिए तो 30 g शहद + 50 g चीनी से मिलाएं)
• 60 g कटे हुए अखरोट, हल्का तला हुआ
• नमक का एक छोटा चुटकी और दालचीनी के एक झोके

मक्खन को सूखे सामग्री में रगड़ें, अखरोट मिलाएं, और सेब-रेखा टार्ट पर बिखराने से पहले बर्तन को दस मिनट के लिए फ्रिज में ठंडा करें। अगर आप अंडा-आधारित कस्टार्ड इस्तेमाल कर रहे हैं, तो Crumb्स ब्राउन होने तक बेकिंग के दौरान ही स्ट्रेउज़ेल डाल दें ताकि crumbs नीचे धँकें नहीं। अगर कस्टर्ड नहीं डाल रहे, तो शुरुआत से ही सेब को Crown करें। शहद की खुशबू फलों के ऊपर तैरती है जैसे ओवन की गर्मी बढ़े; अखरोट caramel-किनारे वाली कुरकुराहट देता है जो हर कौर को बनावट देता है।

Liechtenstein की खरीदारी-यथार्थता पर anchored रहने के लिए: मैं Eschen के पास एक सड़क-किनारे स्टैंड से अखरोट के छोटे-थैले खरीदे, साथ में dandelion honey के जार भी। वे साबुत बेहतर नहीं थे, बल्कि आकारों के मिश्रण थे, हल्के धूल से लथपथ, जैसे वे अपनी shells को याद करें। इस स्ट्रेउज़ेल ने ऐसा दिखावटी नहीं बल्कि पहाड़ी जैसा स्वाद दिया।

Walser Buckwheat tartlets: peak flavor in small shapes

Triesenberg की Walser विरासत Liechtenstein का हिस्सा है जो woodsmoke और broth की गंध से महकता है, barley और buckwheat तथा ऐसी खाने की चीज़ें जो आयात-यात्रा की ज़रूरत नहीं मानतीं। Buckwheat, उसके gray-flecked आटे और barnyard की खुशबू के साथ, सेबों के साथ एक जादुई तनाव पैदा करता है: earth और air के बीच एक टेन्शन।

चार tartlets के लिए:

• Dough: 120 g मैदा, 60 g buckwheat आटा, 90 g ठंडा मक्खन, 1 बड़ा चम्मच चीनी, नमक की चुटकी, 1 छोटा अंडा, 1–2 बड़ा चम्मच ठंडा पानी
• Filling: 2 मध्यम Topaz सेब और 1 Boskoop, छिले और छोटे 큐ब्स में काटे; 20 g चीनी; 1 बड़ा चम्मच Süssmost; 1 छोटा चम्मच नींबू zest; 1 छोटा चम्मच आलू स्टार्च; दालचीनी का छोटा सा चुटकी

डो बनाएँ: मक्खन को आटे, चीनी और नमक में मिलाएं. अंडा डालें; सिर्फ मिलाने तक पल्स करें. चill करें. Tartlet tins को लाइन करें, दुबारा chill करें, और सिर्फ सेट होने तक blind-bake करें. सेब के टुकड़ों को चीनी, Süssmost, zest, starch, और दालचीनी के साथ टॉस करें. शेल्स में डालें और 190°C पर बेक करें जब तक buckwheat के किनारे भूरे न हो जाएँ और सेब कोनों पर नरम हो जाएँ पर बीच में चौकोर रहे। खुशबू गहरी हो जाती है: भूना हुआ अनाज, थोड़-सा कड़वाहट, और मीठास जो धरती की याद दिलाती है।

ये tartlets इतनी मजबूत होती हैं कि meadow-ट्रैक पर भी ले जाई जा सके—Malbun में वह प्रकार की मिठाई जहाँ घास आकाश की ओर झुकती है और चरती गायों के घंटे ध्वनि करती हैं।

Süssmost और sour cream: valley की आवाज़ वाला custard

Süssmost यहाँ ताज़ा निचोड़ा गया सेब रस है, जो पतझड़ के साथ एक समान हिस्सा है; custard में यह डेयरी को उज्जवल बनाकर फल की आवाज़ को फैलाने में मदद करता है। Sour cream, इस बीच, custard का सबसे अच्छा low-key secret है: यह बोझ नहीं डालता और एक ठंडी-सी खटास देता है जो सेब की caramel-मीठी दिशा के विरुद्ध टिके रहती है।

Süssmost sour cream टार्ट के लिए, क्लासिक Apfelwähe का अनुसरण करें, लेकिन 100 ml दूध को 120 ml Süssmost से और 200 ml क्रीम को 150 ml क्रीम + 80 g sour cream से बदले। अच्छी तरह फेंटें ताकि जगह-spot न बनें; आप चाहेंगे एक हल्का beige लिनेन रंग वाला कस्टर्ड। चिनी को थोड़ा कम करें ताकि रस की मिठास काट सके, और नींबू zest को बढ़ाएं ताकि कस्टर्ड चमकता रहे।

जब यह बेक होता है, रसोई में एक ऐसी खुशबू भर जाती है जैसे मुल्त-नाइट में कुछ भी नहीं घना हो पाया: सेब की भाप, डेयरी-गरमाहट, और एक खटास जो आपके गाल पर ठंडी हवा के थपेड़े की तरह लगती है जब आप टार्ट को अगले कमरे तक ले जाते हैं।

Brown butter and mountain herbs: a modern wink that tastes old

एल्पाइन दुनिया में, जड़ी-बूटियाँ केवल गार्निश नहीं होतीं। थाइम और लेमन बाम जैसी छोटी-छोटी घासें अपने छोटे आकार से भी शक्ति प्रकट करती हैं, और honey उन घास-भरे मैदानों की खुशबू को समाधान में ले आता है। सेब के टार्ट में इन स्वादों को जोड़ने का एक तरीका है ताकि वह novelty dish न बने।

80 g मक्खन को तब तक भूरा करें जब तक दूध-घुलक बरगद की तरह सुगंध न दे दे। हल्का ठंडा करें। blind baked shell पर पतली सेब स्लाइस रखें और भूरा मक्खन से सेबों को ब्रश करें; ऊपर एक बहुत ही हल्का Lemon thyme के पत्ते बिखेर दें; पत्तियाँ बहुत कम रखें; जड़ी-बूटियाँ एक गान की तरह होंगी और अगर पर्याप्त न हों तो नेतृत्व खो देंगे। बाद में फलों के जाल पर पहाड़ी honey की एक चम्मच डाल दें।

200°C पर तेज़ आंच में बेक करें जब तक किनारे थोड़ा सा charbon-like न हो जाएँ। थाइम की resin गर्मी से खुलती है; भूरे मक्खन की caramel जटिलता से सेब की किनारों पर उतरती है। परिणाम एक सही टार्ट है— मसाला-प्रयोग नहीं— और winds के दिन की गर्म पहाड़ों की तरफ़ खाने जैसा लगता है।

The apple library: choosing and blending varieties like a local

जिन संकेतों पर आप किसी जगह की रसोई की तरह पकाते हैं, उनमें से एक यह है कि आप अपने फलों को कैसे चुनते हैं। Liechtenstein में, इसका मतलब है harmony के लिए सेब blends।

• Boskoop: रीढ़; बिना ध्वस्त हुए पकता है। इसकी ακूल-खटास आपके कलाई पर रानी की उंगली का नाखून जैसा संकेत देती है, आपको सीधा बैठने के लिए प्रेरित करती है।
• Topaz: कुरकुरा, तीखा, प्रहारक; स्लाइस आकार बनाए रखती है और एक संतोषजनक bite देती है। गूदा अधिक समय तक लगभग सफेद रहता है, सजाते समय यह एक बड़ी मदद है।
• Elstar: मीठा-तीखा और सुगंधित; Topaz से अधिक नरम होता है, custard टार्ट में मुलायम रस देता है।
• Cox Orange: खुशबूदार, थोड़ी सा अभिजात; अक्सर नरम हो जाता है, इसलिए मजबूत साथियों के साथ मिलाएं।
• Jonagold, Gala: मीठी बुनियादी ध्वनियाँ; छोटे अनुपात में उपयोगी।

व्यवहार में, Boskoop:Elstar:Topaz के 50:30:20 विभाजन से एक चार-उद्देश्यीय टार्ट मिलती है। अगर इन विशिष्ट किस्मों को नहीं ढूंढ पाएं, तो गुणों के हिसाब से सोचें: एक firm-tart, एक aromatic, एक sweet-juicy। peeled करते समय एक स्लाइस raw चखना न भूलें; आपकी जीभ ही आपकी मौसमी मीटर है।

बाग़ और बाजार के फलों के मिश्रण से न शर्माएं। मैंने Schaan के परिवार से मिलने वाले सेबों के बैग के साथ एक टार्ट बनाया, और Vaduz से कुछ Topaz गंतव्य के लिए लिया। वे टार्ट बेहतर स्वाद देते हैं क्योंकि वे विनिमय की उदारता को साथ ले जाते हैं।

Techniques for Alpine crispness

गीली-गीली चीज़ों से बचना किसी भी जलवायु में खेल है, पर एक ऐसे घाटी में जहाँ सुबह का ठंडा सब कुछ ओस दे देता है, बेकर्स चतुर होते हैं। कुछ अच्छी आदतें:

• Heat management: नीचे की rack पर preheated baking stone या thick invert cast iron skillet रखें ताकि टार्ट को नीचे से heat मिले; इससे crust पहले सेट हो जाता है ताकि रस mischievous न बने।
• Flour and starch: अगर slicING करते समय बोर्ड पर पानी दिखे तो अपने सेब पर हल्का सा आटा छिड़कें। आलू स्टार्च स्पष्ट सेट देता है; आटा मुलायम, घरेलू बनावट देता है।
• Blind bake properly: lined tin को oven में जाने से पहले chill करें; cold start स्लम्प को रोकता है। पहले phase में weights दें, फिर बिना weights के bake कर base को सूखा दें।
• Layer mindfully: crust के ऊपर finely breadcrumbs या ground nuts (walnuts या hazelnuts) की एक सूक्ष्म परत डालें ताकि excess juices absorb हों और खुद be careful बनें।
• Custard timing: अगर आप generous custard के साथ बेक कर रहे हैं, तो पहले सिर्फ दो-तीन चौथाई डालें। फिर tart को पाँच मिनट के लिए ओवन में लौटाएं, फिर ऊपर तक भर दें; partially set base seepage को रोक देगा।

इनमें से कुछ tricks नहीं लगते जब आप परिणाम का स्वाद लेते हैं। crust साफ edge के साथ fracture होती है; आपकी प्लेट puddle से मुक्त रहती है; और सेब के स्लाइस टुकड़ों के रूप में रहते हैं, mush नहीं।

Liechtenstein: बाजार, पहाड़, और घरेलू रसोई में स्वाद कहाँ मिलते हैं

चारों ओर पूछिए और पाएंगे कि Liechtenstein की सबसे बहतरीन टार्ट अभी भी घरेलू अंश हैं। पर सार्वजनिक स्थानों के अपने क्षण होते हैं। Vaduz का शनिवार बाजार छोटे उगाने वालों को एक साथ लेकर आता है जिनके क्रेट सीजन को परतों में दिखाते हैं: सितंबर की शुरुआत में हरियाली, अक्टूबर के अंत तक भूरेपन। उनसे baking के बारे में बात करें तो वे बताएंगे कि tarte fine के लिए किन सेबों को पतला काटना है और buckwheat tartlet के लिए किन्हें डाइस करना है। valle के छोटे कैफ़े—Schaan, Balzers, Eschen—में अक्सर Apfelwähe का एक स्लाइस glass के पीछे मिलता है, उसकी ऊपरी परत karamellized custard island से धूसर-धब्बेदार होती है, और afternoon तक crust थोड़ा soft हो जाती है।

Malbun में, एक hike के बाद, मैंने ऐसा tart चखा जो altitude की तरह editing हुआ था: कम चीनी, अधिक butter, सेब thick cut; fresh snow की elegante के साथ schlagrahm के एक चम्मच के साथ परोसा गया, जिसने मुझे किसी energy bar से अधिक पूरा किया। Triesenberg में, जहां परिवार की रेसिपियाँ generations में travel करती हैं जैसे storms के बीच कहानियाँ, मैंने एक दादी को custard को feel से whisk करते देखा, उनका कान sugar dissolving की आवाज़ और proper pour की tempo पर प्रशिक्षित था। यह भी स्वाद लेने की जगह है: किसी के table पर जिसने हर मौसम में यह tart baked किया है।

Pairings: drinks and sides that reflect the place

• Coffee: गहरे-भूरे, नट-युक्त रोस्ट Liechtenstein r kitchens में पसंद किया जाता है और सेब के tart के साथ आराम से बैठता है, खासकर buckwheat और walnut streusel संस्करणों के साथ. इसे ऐसे कप से पिएँ जो आपके हाथ गर्म करे, तब आप सर्दी को समझेंगे।
• Süssmost: एक ठंडा ग्लास ताज़ा सेब रस, जो तेज acidity देता है, एक custard-समृद्ध tart को गाता है। यह echo द्वारा जोड़ा गया pairing है।
• Alpine dairy: हल्के मीठे whipped cream, हो सके तो sour cream मिलाकर, क्लासिक है। buckwheat tart के लिए Quark + honey drizzle भी Sublime है।
• Wine: Hofkellerei des Fürsten von Liechtenstein—राजसी Winery—से एक हल्का off-dry Riesling-Sylvaner (Müller-Thurgau) एक elegant companion हो सकता है, खासकर अगर tart tart हो। अधिक caramelized versions के लिए region की late-harvest white मिठास को ताजगी से balance कर सकता है।
• Apple brandy: local obstbrand का एक ठोका, जो परिवारों द्वारा छोटे बैचों में distill किया जाता है, tart के बाद की nightcap है, उसे tart के साथ पिएँ नहीं. इसे गर्म होने दें और सेब की afterglow को लंबा करें।

A day to bake: the Rhine at your back, the oven ahead

टार्ट-बेकिंग के एक दिन की एक लय है जो आपके जीवन के बाकी हिस्सों के लिए frame जैसा लगता है। सुबह: आप अपने सेब चुनते हैं। Schellenberg के पास एक stand तक bike करने का विचार हो सकता है, जहाँ फल के बास्केट एक sign के नीचे होते हैं जो बदलाव के लिए आपका भरोसा मांगता है। आप अपने बैग को छोटे सेबों के टकराने से भर लेते हैं जो punctuation marks जैसे लगते हैं। हवा में rust और साफ पानी की गंध है।

घर लौटकर आप butter को chill के लिए रखते हैं और एक कड़ाही-चाय लगाते हैं। डो आपके हाथों के नीचे बनता है—एक नम गर्म clump जो स्पर्श पर ठंडा होता है, ribelmais रेत-सी महीन लगती है। आराम करते समय आप सेब छीलते हैं। गंध स्पष्ट है: हरा-हरा, ऊँचा, peel में पेड़ की bark की छोटी गूंज। आप halv moons में से sliced करते हैं, कुछ पतले, कुछ कम पातला, ताकि बनावट विविध रहे।

दोपहर: ओवन गुनगुनाता है। आप crust को blind bake करते हैं, और जब आप custard डालते हैं, तो Schaan की borrowed रसोई में पहली बार कोशिश की गई tart की याद आती है, जब आपने अधिक bake कर दिया था और custard टूट गया था, पर मेज शांत रही क्योंकि लोग चबाते रहे। तब से आप kinder heat सीख चुके हैं।

दोपहर बाद: आप tart को मेज तक लेकर जाते हैं। चमकते सेब अब custard में थोड़ा डूबे हैं; कुछ किनारे भूरे हो गए हैं, जैसे एक चिड़िया की पीठ। आप dull knife से काटते हैं, क्योंकि तेज़ चाकू खींचते हैं; crust good snow के नीचे ski के लिए ढीला नहीं। पहली slice हमेशा rough निकलती है। वह विफलता नहीं, बल्कि एक निमंत्रण है। कोई इसको लेकर कहेगा: यह सेब और घर की याद है।

Troubleshooting and tiny lessons from many slices

• My crust shrank: आप ने chill जल्दी कर दी। आटे के प्रोटीन आराम चाहते हैं, हॉट शॉक के बाद। lining tin को oven में जाने से पहले दस मिनट चिल करें; generously pricking करें।
• My apples floated: आपने custard बहुत तेजी से डाल दिया और rim से ऊपर भर दिया। apples को एक समान परत में फैलाएं; उन्हें हल्के से दबाएं; धीरे-धीरे डालें; और two-stage fill method पर विचार करें।
• The custard was dull: आपके सेब sleepy थे या lemon zest शर्मीला था। zest को थोड़ा बढ़ाएं; दूध का कुछ हिस्सा Süssmost से बदला जा सकता है। Vanilla should be a whisper, not a shout।
• Bottom soggy: नीचे रैक पर स्टोन; blind stage में पर्याप्त समय तक bake करें; ground nut layer पर विचार करें. साथ ही अपनी tin की appetite समझने तक अपने apples को weigh करें।
• Too sweet: अगली बार tart से balance करने के लिए more tart apples मिलाएं; चीनी कम करें; meadow scent के लिए honey का अधिक प्रयोग न करें जब तक सेब उसकी भरपाई न कर दें।

और सबसे महत्वपूर्ण पाठ: tart एक snapshot है, कोई स्मारक नहीं। यह उन सेबों, butter और मौसम की यादों को रिकॉर्ड करता है जो आपने पाए, जो butter खरीदा, समय के साथ मौसम और आपके मन की स्थिति जब आप dough corners में दबाते हैं। एकाग्रता के साथ पकाएं, चिंता के साथ नहीं।

Base recipe with plug-in variations for the curious baker

इसे एक बार मौलिक तरीके से बनाएं, फिर swap और play करें। बेस variation के लिए एक neutral मंच देता है जो हमने discussed किया है।

Crust base:

• 200 g आटा
• 20–30 g महीन ribelmais
• 120 g ठंडा मक्खन, diced
• 1 बड़ा चम्मच चीनी
• 1 चुटकी नमक
• 1 अंडे की जर्दी (opt, ताकत के लिए)
• 2–4 बड़ा चम्मच ठंडा पानी

सूखी सामग्री को मक्खन के साथ crumbles बनने तक मिलाएं। अगर इस्तेमाल कर रहें हों तो जर्दी डालें। बंधने तक पानी डालते रहें। Chill करें, बेलें, लाइन करें, और blind-bake करें।

Apple layer:

• 700–800 g sliced apples
• 1 बड़ा चम्मच lemon juice
• 1 छोटा चम्मच potato starch अगर सेब रसदार हों

Custard base:

• 2 अंडे + 1 जर्दी
• 250–300 ml कुल डेयरी: क्रीम, दूध, और sour cream के संयोजन
• 60–90 g चीनी
• 1 चम्मच vanilla
• 1 चम्मच lemon zest
• Pinch cinnamon (optional)

Variations to plug in:

• Ribelmais-forward crust: ribelmais को 40 g तक बढ़ाएं, आटे को कम करें, और अंडे की जर्दी का उपयोग करें। एक sandier snap की उम्मीद करें।
• Walnut honey streusel: custard छोड़ दें या आधे समय में डालें. 60 g toasted walnuts और 30 g honey standard streusel में मिलाएं।
• Süssmost custard: दूध को 120 ml Süssmost से प्रतिस्थापित करें; 80 g sour cream डालें; चीनी 10–15 g घटाएं।
• Buckwheat tartlets: crust में आटे के 60 g को buckwheat से बदले; diced apples का उपयोग करें; custard minimal रखें या omissions करें।
• Thyme brown butter tarte fine: shortcrust के बजाय puff pastry प्रयोग करें; custard छोड़ दें; apples पर brown butter और lemon thyme की एक चुटकी brush करें; तेज बेक करें।

हर variation थोड़ा-बहुत अलग Liechtenstein का स्वाद देती है: घाटी साफ़ और उज्जवल, ढलान धुएँ-भरे और गहरे, hearth सभ्य और चमकदार।

A brief comparison with neighbors, for context and appreciation

क्षेत्रीय पेस्ट्री को एक Alpine board की समानता के रूप में समतल करना आकर्षक है, पर यह जगह की सूक्ष्मता के साथ विश्वासघात है। Swiss Apfelwähe आम तौर पर पतले custard और हल्की बेक की ओर झुकती है, डेयरी की कोमलता को उजागर करती है। Austrian Apfelkuchen अक्सर केक के क्षेत्र में जाता है, एक समृद्ध बेस या यीस्ट-आधारित आटे के साथ, और स्ट्रूडेल अपनी खुद की दुनिया है जिसमें आटे के पत्ते पतली परतों की तरह खींचे जाते हैं। Liechtenstein बीच से है, न कि समझौते के रूप में, बल्कि एक बातचीत के तौर पर। कस्टर्ड मौजूद है पर robust भी हो सकता है, खासकर जब Süssmost दूध के हिस्से के तौर पर काम करे। क्रस्ट ribelmais शामिल हो सकते हैं। एक स्ट्रूज़ेल उन अखरोटों के साथ आ सकती है जो Graubünden की सीमा को nod करते हैं, फिर भी Bendern के आंगन के पेड़ से उगती है। आकार स्थानीय है: छोटे टिन, कभी-कभी मामूली स्लाइस। यह dessert सप्ताह के विराम की तरह है, न कि गाला प्रदर्शन।

The apple tart as a way to be at home in a small country

मैं Schloss Vaduz के नीचे खड़ा रहा और शाम के प्रकाश में टार्ट को खिड़की-के-परदे पर ठंडा होते देखा, ऐसा लगा जैसे belonging पर एक शोध-प्रबंध हो। Liechtenstein की ताकत वॉल्यूम नहीं, सटीकता है; विस्तार नहीं, ध्यान। सेब टार्ट इसका उदाहरण है। यह एक ऐसी रेसिपी है जिसे लोग बढ़ा-चढ़ाकर नहीं बताते, क्योंकि बटर को flour पर ठीक-ठाक रगड़ना, सेब को सावधानी से चुनना, और bake को केंद्र अभी भी थोड़ा सा काँपते समय रोकना—यही शांति है।

रविवार को आप Mauren में दोस्तों को tart ला सकते हैं और खाली tin के साथ साथ दो सेब लौटेंगे, क्योंकि उनके पास बहुत थे और वे साझा करना चाहते थे। सर्दियों में इसे Gray afternoons की एकरूपता तोड़ने के लिए बेक कर सकते हैं। गर्मियों में आप पहले से सेब के साथ rustic संस्करण बना सकते हैं, टार्ट और impatient, और sour cream के साथ परोस कर उनकी youth को स्वीकार कर सकते हैं।

मैं टार्ट को देश के पैमाने के अनुरूप एक उपकरण के रूप में देखता/देखती हूँ। न तो शोर वाला, न ही flashy, पर जब हवा शांत हो, यह दूर तक जाता है। चाकू का khi लगना एक ऐसी ध्वनि है जिसे आप याद रखते हैं। खुशबू एक पासपोर्ट है। और स्वाद—सेब, क्रीम, मक्खन, और आटा के एक हिस्से के साथ—एक नक्शा है जिसे आप अपनी जेब में मोड़कर रख सकते हैं, भरोसा के साथ कि यह आपको रसोई, मेज तक, और उसी जगह तक ले जाएगा जहाँ अल्प्स करीब आकर सुनते हैं जब आप खाते हैं।