क्लासिक न्यू इंग्लैंड क्लैम चाउडर की पहचान

सबसे पहली भाप जो आपकी नाक में घुलती है, वह नमक और मीठी क्रीम की होती है, जैसे अटलांटिक की एक साँस सफेद कटोरी से उठकर मुड़ रही हो। कहीं वहाँ एक समुद्री चिह्न हवा से टकराते हुए गिरगिट की तरह मूँछें टिकाए हुए है, Gray में ड Dock bells बज रहे हैं। आप चम्मच उठाते हैं और यह भारी है—ऐसी मोटी परत जो गर्माहट का वादा तो करती है, पर थोड़ा सा टिके रहने के बाद नीचे फिसल जाती है, आलू के टुकड़े और नमक पोर्क की गुलाबी रेखा के चारों ओर हलचल मचाती है। क्लैम्स chorus की आवाज़ हैं: खारे, खनिज-युक्त, थोड़ा wild. यह न्यू इंग्लैंड क्लैम चाउडर है, और जब सही तरह बनता है तो उसका स्वाद ऐसा लगता है जैसे आप किनारे की याद को पी रहे हों।

मैंने इस कटोरे का पीछा बॉस्टन के हार्बर-डेक के काउंटरों से कैडम में एक barn-red डाइनर तक किया है; मैंने एक बार Vineyard Haven के फेरी ramp से दौड़कर The Black Dog में आख़िरी कॉल का समय निकाला ताकि चाउडर का एक कप लेकर क्रॉसिंग पार कर सकूं। और मैंने इतनी बार बैच बनाए हैं कि गिनती नहीं की जा सकती: फरवरी की शुक्रवार की रात दूध-आधार बनाते समय, जुलाई में चाइव बिखेरकर एक सुंदर पोट को समाप्त करते हुए, जब verandah पर कोई littlenecks एक church key से खोल रहा हो। यह, फिर, क्लासिक का एक decoded map है—यह कहाँ से आया, यह क्यों काम करता है, और बिल्कुल कैसे बनाते हैं ताकि पहला चमकता हुआ चम्मच समुद्र और घर जैसी याद दिला सके।

What Makes New England Clam Chowder "New England"?

अगर आप अमेरिका के क्लैम चाउडर को एक झण्डा-रेखा में खड़े करें, तो न्यू इंग्लैंड का संस्करण सफ़ेद-बंधी मानक-ध्वज होगा: एक फीका, मलाईदार शोरबा; कोमल आलू; नरम प्याज़; नमक पोर्क या बेकन की एक स्वादिष्ट गूँज; और—सबसे ज़रूरी—क्लैम्स जो तट और धूप की याद दिलाते हैं। Manhattan के tomato-आधारित संस्करण या Rhode Island के स्पष्ट शोरबा की तुलना में न्यू इंग्लैंड शैली डेयरी-समृद्ध है। उसका सफ़ेद रंग उसकी पहचान है, पर वही उसकी आत्मा नहीं; आत्मा है संयम।

क्लासिक कटोरे के मूल में छोटे, विश्वसनीय अवयव होते हैं:

• क्वाहॉग क्लैम्स (हार्ड-शेल, अक्सर कटे हुए) या उनके छोटे रिश्तेदार
• पोर्क चर्बी—परंपरागत रूप से नमक पोर्क, कभी-कभी बेकन
• प्याज, और कभी-कभी अजवाइन की फुसफुसाहट
• आलू, क्लैम्स के आकार के अनुरूप काटे जाते हैं ताकि हर चम्मच सममित रूप से मिले
• डेयरी—दूध और/या क्रीम
• एक गाढ़ा करने वाला अवयव, अगर चाहें (हल्का आटा रूक्स या कुछ कुचली क्रैकर्स; purists बहस करते हैं)
• तेज पत्ता, थाइम, काली मिर्च; कभी-कभी जायफल की चुटकी

न्यू इंग्लैंड क्लैम चाउडर क्या नहीं है: यह गाजर और मिर्च से भरा नहीं होता, यह आक्रामक रूप से लहसुन-युक्त नहीं होता, और नयी चीजों के पीछे नहीं भागता। यह उन तटीय किनारों से उभरा एक कार्य-उन्मुख सूप है—Hooks और ज्वार और ठंडी सुबहों में जन्मा, Providence से Bar Harbor तक inns के रसोईघरों में परिष्कृत। स्वाद विशिष्ट है पर शांत, ऐसा स्वाद जो इशारे के साथ गहराई पाता है।

A Short, Steamy History in a Bowl

चाउडर 18वीं सदी में अटलांटिक पार करता है एक नाविक-स्ट्यू के रूप में—मछली के टुकड़े, जहाज़ की बिस्किट और नमकीन पोर्क के साथ परतों में, जब तक बिस्किट शोरबा में नरम न हो जाए। यह शब्द खुद फ्रेंच (chaudière, पॉट), अंग्रेज़ी और ब्रेटन मूलों से टकराता है। न्यू इंग्लैंड में, जहाँ तटरेखा मछली और कठोर-शेल क्लैम दोनों देती है, यह डिश क्लैम-के रूप में स्थिर हो गया। 19वीं सदी तक अमेरिकी किताबों में chowder cod या clams के साथ छपा, अक्सर कुछ कुचले क्रैकर्स से गाढ़ा किया गया, दूध या क्रीम के साथ समृद्ध किया गया जहां उपलब्ध हो। दूध नौकायान दिनों में एक विलासिता था, पर जब बॉस्टन और पोर्टलैंड जैसे पोर्ट दौड़ रहे थे और शहरों में डेयरी इन्फ्रास्ट्रक्चर फैला, दूध डालना व्यावहारिक और सुखद दोनों था। Civil War के बाद शहरीकरण और oysters के उदय ने चाउडर को शहर की डिश के रूप में भी प्रतिष्ठित किया। बॉस्टन का Union Oyster House वर्षों से क्लैम चाउडर परोसता आ रहा है, वही धुआँ जिससे अंबर रोशनी Daniel Webster को गर्म करती थी। 20वीं सदी में यह कटोरा प्रसिद्ध और विवाद된 दोनों हो गया। Manhattan के टमाटर-आधारित संस्करण ने Maine में एक हास्यास्पद विधायी टकराव को जन्म दिया जब एक विधायक ने चाउडर से tomates हटाने का प्रस्ताव किया; यह लागू नहीं हुआ, पर गर्व बना रहा। Rhode Island में जहाँ साफ क्लैम ब्रॉथ का सम्मान है, डेयरी को हटा दिया जाता है और समुद्र अधिक स्पष्ट रूप से बोलता है। New England proper में Legal Sea Foods ने 1981 से राष्ट्रपति उद्घाटन समारोहों में अपनी चाउडर प्रस्तुत कर इसे क्षेत्र का प्रतीक बना दिया।

Anatomy of a Classic: Ingredient-by-Ingredient Analysis

• क्लैम्स: दिल। न्यू इंग्लैंड में “क्वाहॉग” क्लैम है और एक सांस्कृतिक anchors. Littlenecks (छोटे) मीठे और कोमल होते हैं, raw प्लेटों के लिए बढ़िया; Cherry Stones and Topnecks बड़े, मजबूत, और चाउडर के लिए उत्तम। बड़े “चाउडर क्लैम्स”—सबसे पुराने क्वाहॉग—सबसे गहरा स्वाद लाते हैं लेकिन diced किए जाने चाहिए। ताजगी गैर-विकल्पनीय: ऐसी खोलें जो थपथाने पर बंद हों, brine की साफ गंध जैसे गीला ग्रेनाइट और ज्वार।

• पोर्क: Salt pork—old-school, charchi-खली—नमकीन, पोर्की, बिना धुआँ के टुकड़े जो Bacon के धुएँ का वैकल्पिक स्वाद देता है। धुएँ से अगर क्लैम-prime हों तो हल्के धुएँ वाले बेकन भी चल सकता है।

• अरोमैटिक्स: Yellow onion तुम्हारा इंजन है। अजवाइन divisive है। coastal रसोइए lift के लिए एक डंठल डालते हैं या Maine purists सरल बनावट बनाए रखना चाहते हैं—डालना-न डालना निर्भर करता है। Bay leaf सामान्य, thyme लगभग whispers।

• आलू: Wax़y या all-purpose (Yukon Gold) आकार बनाए रखते हैं और बनावट को buttery बनाते हैं। Russets starch छोड़ते हैं जो शोरबा को प्राकृतिक रूप से thickens करते हैं पर overcook पर mealy bite दे सकते हैं। क्लैम्स के बराबर आकार में काटें ताकि टेक्सचर संतुलन बना रहे।

• डेयरी: Whole milk साफ़, pourable broth के लिए; light cream समृद्धि के लिए; heavy cream लक्ज़री के लिए। coastal diners अक्सर milk:cream 2:1 के अनुपात पर रहते हैं। डेयरी क्लैम लिक्वोर को न खो दे बल्कि उसे उन्नत करे।

• Thickener: एक बड़ा चम्मच या दो आटे को fat में पकाएं; या कुछ crackers crumble करें; या बिल्कुल न डालें। सबसे अच्छी चाउडर बिना starch crutch के भी ठहर सकती है अगर आलू और डेयरी का संतुलन सही हो। अधिक thickening स्पष्टता का दुश्मन है।

• Seasoning: Freshly ground black pepper चलेगा। नमक पोर्क, brine, और क्लैम लिक्वोर से चुपके से आता है। अंत में स्वाद लें।

• Finish: Chives या parsley किनारे को रोशन करें। अंत में एक पलक मक्खन बनावट और सुगंध साफ़ कर सकता है।

• क्लैम्स: provenance और practice में गहराई से देखें: अगर आप कभी ठंडी पानी में क्लैम्स के लिए रोके हैं, तो यह अनुभूति मिलेगी—क्वाहॉग पूर्वी तट के native हैं, Narragansett Bay, Cape Cod, और Maine के तटों पर प्रचुर। Menus पर आकार स्थानीय नामों से बताए जाते हैं। सबसे छोटे से बड़े तक: countnecks, littlenecks, topnecks, cherrystones, और अंत में chowder clams। क्लैम जितना बड़ा, मसल उतना tough पर स्वाद उतना गहरा। chowder के लिए मैं अक्सर mix steam करता हूँ: texture और brine के लिए cherrystones, depth के लिए कुछ बड़े chowder clams। खरीदारी के टिप्स:

• Day-boat क्लैम्स के लिए अपने मछुवार से पूछें जो ठंडे और सूखे रहे। क्लैम उनके आकार के अनुसार भारी होने चाहिए और साफ tidewater जैसी गंध हो।

• किसी भी खुले शेल पर हल्का टैप करें; वे बंद हो जानी चाहिए। दरार वाले शेल या जो नहीं उठते उन्हें reject करें।

• फ्रिज में आइस पर क्लैम रखें, गीले तौलिए से ढके—fresh water में डूबे नहीं, जो उन्हें मार देता है।

Purging sand अनिवार्य है। क्लैम्स को ठंडे, भारी नमक पानी के बर्तन में 20–30 मिनट के लिए भिगो दें—बेहतर यह कि उन्हें बर्तन के ऊपर एक रैक पर रखें ताकि grit नीचे गिर जाए। कुछ रसोइये पानी में cornmeal डालते हैं; मेरे अनुभव में, अच्छी purge और भाप-लिक्वोर को सावधानी से छानना cornmeal मिथकों से अधिक लाभदायक है। खुलने के लिए, क्लैम्स को भाप दें: wide pot में 1/2 इंच पानी या dry white wine डालें; उबालें; क्लैम डालें, ढक्कन बंद करें, 5–8 मिनट तक भाप दें; खुले क्लैम्स को जोर से न पॉप करें ताकि कोमल क्लैम overcook न हों। हर रस का शेष हिस्सा बचाकर रखें—एक fine filter से छान लें ताकि grit हट जाए। इस liquor को चाउडर की रीढ़ बनता है।

The Stock and the Sea: Broth Science

सबसे अच्छा चाउडर ऐसा लगता है जैसे किसी ने क्रीम को tidal pool से धोकर साफ कर दिया हो। डेयरी वसा को saline क्लैम लिक्वोर और render किया गया पोर्क के savory नोट्स के साथ संतुलित करना इसका रस है। यह नाजुक है। अधिक cream से आप ocean को डूबा देते हैं, कम से शोरबा पतला लगता है; आलू और दूध-डेयरी संतुलन सही हो तो चाउडर दिन-दो में “बुलबुला” होता है। यहाँ सरल शब्दों में विज्ञान:

• Fat खुशबू ले जाता है। दूध-cream में butterfat क्लैम, प्याज, और पोर्क की खुशबू तक पहुँचे—बिना fat के चाउडर नमकीन होते हुए भी flat-सा लगे।
• Starch शरीर बनाता है। आलू का starch और थोड़ा आटा चर्बी के छोटे बूंदे suspend करते हैं और सुगंध-यौगिकों को फँसाते हैं, इसी कारण चाउडर दिन-दो में