अजी amarillo पेस्ट के साथ स्वाद बनाना

एक खास पीला रंग है जो धूप की तरह स्वाद देता है। यह बर्तन के नीचे से चमकتا है जब प्याज़ अपना तीखापन छोड़ देता है, ceviche को सिर्फ चटका देने के बजाय neon-जैसी चमक देता है, और यहां तक कि सबसे साधारण आलू को भी लिमा की दोपहर के रंग में रंग देता है। वह पीला रंग अजी amarillo से है, और इसे पकड़ने का सबसे तेज़ तरीका इसके पेस्ट के एक चम्मच से है। एक बार यह आपकी पैंट्री में आ जाए, स्वाद एक दुर्घटना नहीं रहता बल्कि जानबूझकर, परतों में बनता है जिसमें सुगंध होती है—भूना हुआ लहसुन, पक्के हुए stone fruit, और समुद्री हवा की खुशबू।

पेरू के स्वाद का सूर्य-चमकदार दिल

पेरू में अजी amarillo कोई सहायक भूमिका नहीं निभाता। यह वह चरित्र है जो एक उज्ज्वल जैकेट पहनकर प्रवेश करता है और किसी तरह हर किसी को और अधिक खुद जैसा बना देता है। मिर्च Capsicum baccatum परिवार से है, और अगर इसका इतिहास पीछे की ओर ट्रेस करें, तो स्पेनिश onions और citrus, और मवेशियों के आगमन से बहुत पहले एंडियन घाटियों में ही मिलता है। कोलम्बियन-पूर्व Kitchens में, इसका तीखापन ऊँचाई पर स्ट्यूज़ को गर्म करता रहा; बाद के कालखंड में, इसकी पहचान Old World डेयरी और अनाज से मिली और huancaína जैसी सॉस और aji de gallina जैसे व्यंजन बन गए।

यह अक्सर Peruvian yellow chile कहा जाता है, पर वह विवरण इसकी खुशबू को पूरी तरह नहीं पकड़ पाता। पका हुआ अजी amarillo खुबानी की तरह महकता है जो गर्म चट्टान पर गिरने से आती है। कच्चा स्लाइस कराने पर flesh firm, लगभग crunching, एक ऊँची, फूल-सी पिच के साथ जो आपकी नाक को उठाती है जैसे आप संतरा छीलते हैं। इसका तीखापन रिब्स और पिथ में रहता है, पर habanero की चुभन के विपरीत जलन सीधी और धैर्यपूर्ण महसूस होती है। रंग कैरोटेनॉयड से आता है जो स्पर्श करने वाली हर चीज़ को धूप-सुनहरे रंग में रंग देता है, और एक बार पेस्ट मिल जाए, तो आप खाद्य पदार्थों पर स्वाद को पेंट कर सकते हैं वैसे ही जैसे कैनवास पर रंग फैलाते हैं।

लिमा की बाजार सुबह

जब मैंने अजी amarillo की गम्भीरता समझी, तब मैं शनिवार को Mercado de Surquillo No. 1 से गुजर रहा था जब आर्द्रता tile तक पसीना ला देती है। मछली विक्रेता उसी पिच पर चिल्लाते थे जो तोते चिल्लाते हैं; रस विक्रेता swirled mangoes को घुमाते थे; एक महिला आलू को एकाउंटेंट की तरह तौलती थी। पीली मिर्चों का एक crate मुझे चलने से रोक रहा था। वे च glossy थीं, हर एक हाथ की palma طول से थोड़ा बड़ा, छोटे-नावें जैसे पतले-चौड़े। एक विक्रेता ने अपनी नाखून से एक को खोल दिया और मेरी नाक के नीचे उसे ला खड़ा किया: Grass, peach, sunlight। फिर वह हँसी और अपने चेहरे को पंखे से कर दिया,heat से मुझे सचेत किया।

उस दिन के बाद मैं Miraflores के एक छोटे से जगह पर tiradito a la crema de aji amarillo खाया। फ्लुक के पतले टुकड़े saffron-yellow सॉस के तालाब में पिघल गए। सर्वर ने एक ठंडी चम्मच रखी, और पहला चखा असिड को cymbal की ध्वनि की तरह देता है, फिर एक धीरे-धीरे उभरती गर्मी जो हाथ की तरफ ऊपर की ओर सूरज की रोशनी की तरह महसूस होती है। यह सिर्फ गर्म नहीं था; यह एक मूड था।

अजी amarillo कैसा स्वाद देता है

कुक कभी-कभी पूछते हैं कि अजी amarillo jalapeño या habanero जैसा है या नहीं। यह दोनों सामान नहीं है। स्कोविल स्केल पर, अजी amarillo आम तौर पर करीब 30,000 से 50,000 SHU के आसपास रहता है, जो इसे heat में serrano के पास ले जाता है लेकिन इसकी खुशबू प्रोफाइल अलग होती है।

कच्चे स्वाद-नोट्स:

• फल: अपरिपक्व आम, खुबानी की त्वचा, passionfruit का एक संकेत बिना स्पष्ट मीठास के
• पुष्प: नरम, बारिश के बाद बंरो फूल की तरह
• हरा: थोड़ा बेल मिर्च की डंठल, एक हर्बल टॉप नोट
• Heat: साफ़ और स्थिर, ऐसा जो आपको संपूर्ण वाक्य बोलने देता है

ज oil में पेस्ट के रूप में जाए तो स्वाद नोट्स:

• गर्मी: फल की मिठास गहराती है और भूने हुए आड़ू के समान कुछ बन जाता है
• नमकीन/ savory: प्याज और लहसुन इससे चिपक जाते हैं, मिर्च का स्वाद गोल, लगभग मक्खन-सा हो जाता है
• रंग: तेल मरिगोल्ड की तरफ बदल जाता है, आपकी रसोई में ऐसा गंध बनती है मानो किसी ने सूर्योदय से गर्म संतरे को खोल दिया हो

पेस्ट का एक जादू यह है कि यह कच्ची मिर्च की आक्रामकता को शांत करता है और उसके चरित्र पर केन्द्रित करता है। पेस्ट फॉर्मेट आपको बनावट पर स्तर निर्धारित करने की स्वतंत्रता देता है: चौथाई चम्मच एक फुसफुसाहट है; एक बड़ा चम्मच एक ब्रास बैंड। पेस्ट कोई समझौता नहीं; यह एक उपकरण है।

पेस्ट बनाम ताजा बनाम सूखा: कब क्या इस्तेमाल करें

आप तीन मुख्य रूपों में अजी amarillo पाएंगे:

• ताज़ी मिर्च: कुरकुरी, रसदार, सुगंधित। ceviche में बारीक स्लाइस के लिए या ग्रिल कर के सॉसों में प्यूरी करने के लिए सबसे अच्छा, जब आप Flowers notes चाहते हैं।
• पेस्ट: कामचलाऊ कारीगर। यह समान रंग और स्वाद देता है, वसा के साथ अच्छी तरह चलता है, और भरोसेमंद heat देता है। aderezos, huancaína, marinades, और table sauces की सोचिए।
• सूखा, अक्सर aji mirasol लेबल के साथ: सूर्य-सूखा या निर्जलित मिर्च जो honeyed और raisin-लाइक मिठास देता है, smoky sweetness के साथ। लम्बे समय तक पकाने वाले स्ट्यू और braises के लिए उत्तम; ये गहरे, धुधर सॉसों में गूंजते हैं।

मैं कैसे चुनता हूँ:

• कच्चे समुद्री भोजन के लिए: ताजा अजी amarillo minced या ऐसी पेस्ट जिसका आप नींबू के साथ तापमान नियंत्रित करें और थोड़ा ice-cold fish stock leche de tigre के लिए रखें। अगर आपके पास aji limo हो, तो आप दोनों को blend कर सकते हैं।
• क्रीम और पनीर सॉस के लिए: पेस्ट राजा है; यह इमल्सिफ़ाए करता है। ताजा पेस्ट अधिक Sharp हो सकता है, और सूखा थोड़ा मीठा हो सकता है।
• भूनना और braising के लिए: सूखा aji mirasol गर्म स्टॉक के साथ blend कर के जीवन में लौटाने पर धीमी गर्मी और caramel edges देती है।
• जल्दी-रात के भोजन के लिए: हर बार पेस्ट ही। यह सेकंडों में पिघल जाती है।

अगर आप खुद नहीं बना रहे हैं, ब्रांड देखें: Doña Isabel, Inca’s Food, और Alacena भरोसेमंद जार बनाते हैं। वे एक-जैसे नहीं हैं; कुछ नमकीन, कुछ तेली होंगे। प्रत्येक को चखें और अपनी रेसिपी को उसके ब्रांड की पहचान के अनुसार एडजस्ट करें।

घर पर सिल्की अजी amarillo पेस्ट कैसे बनाएं

घरेलू पेस्ट बाजार की प्रत्यक्ष संस्करणों की तुलना में एक उज्जवल चमक प्रदान करती है। अगर ताजा या फ्रोजन अजी amarillo मिल जाए, तो एक घंटे के भीतर पेस्ट बना सकते हैं।

आपको क्या चाहिए:

• 12 से 16 ताजी अजी amarillo मिर्च, या फ्रीज़्ड पूरे मिर्च का बराबर वजन
• neutral तेल जैसे grapeseed या canola, 60 से 120 ml, इच्छित टेक्सचर पर निर्भर
• नमक, लगभग 1 चम्मच शुरू करने के लिए
• वैकल्पिक अम्ल: 1 से 2 चम्मच सफेद सिरका या 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस
• वैकल्पिक सुगंध: 1 छोटा लौंग लहसुन, blanch किया हुआ; पिंचground cumin

मूल सिल्की बेस पेस्ट के लिए विधि:

1. मिर्च तैयार करें। ग्लव्स पहनकर हर मिर्च को लंबाई-wise खोलें। बीज और सफेद रिब्स का अधिकांश भाग साफ करें ताकि मध्यम तीखापन रहे। अधिक आग चाहिए तो कुछ रिब्स छोड़ दें। बारीक धोकर बिखरे बीज कम करें।
2. Velvety बनावट के लिए blanch करें और छीलें। halves को उबलते पानी में 2 मिनट डालें, बर्फे पानी में झटके दें, और पतली बाहरी त्वचा रगड़कर हटा दें। यह कदम वैकल्पिक है पर स्मूदनेस 크게 बढ़ाता है।
3. नरम करें। छीले हुए मिर्च को ताजा पानी में 8 से 10 मिनट तक रखें जब तक वे लचीले न हो जाएं। अच्छी तरह Drain करें। कुछ रसोइए heat कम करने के लिए ताजा पानी से फिर उबालते हैं; मैं fruitiness बनाए रखने के लिए दूसरे उबाल को छोटा रखना पसंद करता हूँ।
4. ब्लेंड करें। मिर्च को 60 ml neutral तेल और 1 चम्मच नमक के साथ हाई-स्पीड ब्लेंडर में डालकर पूरी तरह स्मूद होने तक ब्लेंड करें, किनारों को scraped करें। अगर blender struggle करे, तो और एक बड़ा चम्मच तेल या गर्म पानी का छींटा डाल दें।
5. एडजस्ट करें। चखें। अगर और brightness चाहिए, सिरका या lime डाल दें। गहराई के लिए थोड़ा cumin डाल दें। extra sheen के लिए थोड़ा और तेल emulsify करें।
6. स्टोर करें। साफ जार में डालें, सतह पर प्लास्टिक रैप सीधे दबाएं ताकि हवा कम हो, ढक्कन लगाएं, और 2 सप्ताह तक रेफ्रिजरेट करें। लंबे स्टोरेज के लिए पेस्ट को आइस क्यूब ट्रे में जमाकर फिर बैग कर दें; पेस्ट क्यूब 3 महीने तक अपना जज़्बा बनाए रखते हैं।

रोस्टेड परिवर्धन के लिए smoky breadth:

• मिर्च halves करें, बीज और रिब्स हटाएं, थोड़ा तेल मिलाएं, और कटे हिस्से नीचे कर 220 C पर ब्लिस्टर तक roasting करें। तौलिये से भाप दें, छीलें, फिर तेल और नमक के साथ blend करें। यह पेस्ट roasted stone-fruit notes और हल्की green edge देता है।

aji mirasol से सूखे पेस्ट:

• सूखे pods हल्के से एक सूखे पैन में भूने ताकि खुशबू आए। गर्म स्टॉक में 20 मिनट भिगोएँ। भीगी नमी के साथ blend करें, पानी, थोड़ा ब्रेड उसका शरीर बनाए रखने के लिए, तेल और नमक डालें। यह गहरे, पतझड़-जैसी पेस्ट है जो पोर्क शोल्डर और दालों के साथ बढ़िया चलती है।

एक Peruvian aderezo बनाना: स्वाद को छोड़ना नहीं, परतें बनना

अगर पेस्ट पेंट है, तो aderezo प्रायः primer है। पेरुवियन र cook में aderezo प्याज, लहसुन, मसाले, और चिल्स का आधार-भूत मिश्रण है जिसे edges खोने तक धीमीआंच पर पकाकर नया रूप दिया जाता है। यह sofrito की तरह है, पर बनावट सिल्की हो जाती है, और खुशबू cumin और black pepper की ओर झुकती है।

एक विश्वसनीय aderezo के लिए तकनीक, जो सप्ताह के किसी भी दिन या उत्सव के लिए उपयुक्त:

1. तेल की एक उदार चपट/स्लिक wide pan में मध्यम Heat पर डालें। बारीक कटा लाल प्याज और नमक का एक चुटकी डालकर पसीना छोड़ने तक हिलाएं, फिर आंच कम करें। 12 से 18 मिनट तक पकाएं जब तक प्याज पारदर्शीGold न हो जाए, किनारों पर जैमी-सी मोर्चा बन जाए। अगर ब्राउन हो जाए तो ठीक है, लेकिन कड़वाहट से बचें।
2. लहसुन डालकर 60 सेकंड तक खुशबू आने दें।
3. 1 से 2 बड़े चम्मच अजी amarillo पेस्ट डालें। गर्म तेल में 2 से 3 मिनट तक पेस्ट को Bloom करें। रंग गहरा होगा; खुशबू उठेगी।
4. जीरा और काली मिर्च पीसकर डालें, हो सके तो oregano का एक स्पर्श दें। अगर आप smoky bass नोट चाहते हैं, तो aji panca पेस्ट का एक चम्मच भी डाल दें।
5. White wine, chicha de jora, या थोड़ा चिकन स्टॉक से deglaze करें। इसे glossy mass तक reduce करें। यही है आपका aderezo।

यहाँ से आप लगभग कुछ भी बना सकते हैं: shredded chicken और soaked bread को evaporated milk के साथ मिलाकर aji de gallina बनाएं, या पकाए हुए आलू और green beans मिलाकर गर्म सलाद बनाएं। कुंजी है धैर्य। Aderezo आपको सिखाता है कि onions का स्वाद sweetness तक पहुँचने दें ही जब आप chorus members को जोड़ते हैं।

अभी उपयोग के पाँच blueprints

• हर चीज के लिए त्वरित टेबल सॉस: 2 बड़े चम्मच अजी amarillo पेस्ट, 2 बड़े चम्मच मेयोनेज़, 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस, 1 चम्मच जैतून का तेल, नमक का एक चुटकी, और chopped cilantro stems का handful मिलाएं। पानी से पतला कर बूंद-बूंद गिरी के लिए बनाएं। grilled corn, roast chicken, या avocado slices पर चम्मन करें। cilantro stems Herb note को उजाला बनाए रखते हैं, उसे हावी नहीं होने देते।
• गर्म आलू सलाद with sunny dressing: steamed yellow potatoes, blanched green beans, और hard-boiled eggs के wedges को Dressing दें: 1 बड़ा चम्मच अजी amarillo पेस्ट, 2 बड़े चम्मच olive oil, 1 बड़ा चम्मच red wine vinegar, 1 चम्मच Dijon mustard, और thinly sliced scallions। queso fresco और black olives से छिड़क दें। आलू अभी भी भाप छोड़ रहे हों तब परोसें।
• अजी amarillo butter for seafood: 4 बड़े चम्मच नरम मक्खन को 1 चम्मच अजी amarillo पेस्ट, आधे नींबू का zest, एक चुटकी smoked salt डालकर मिलाएं। लम्बे लॉग के रूप में सेट करें। grilled shrimp या seared scallops पर स्लाइस करें और पिघला दें। मक्खन lighthouse की तरह चमकता है।
• Sunday roasted carrots with yogurt: thick carrots को olive oil और honey के साथ caramelize तक भूनें। Greek-style yogurt में 1 से 2 चम्मच अजी amarillo पेस्ट, grated garlic, और lemon का एक निचोड़ मिलाएं। प्लेट पर yogurt लपेट कर गाजर ऊपर रखें, toasted pepitas और dill डाल दें। गर्मी और मिठास एक गर्मजोशी में मिलती है।
• Grill nights के लिए marinade: 2 बड़े चम्मच अजी amarillo पेस्ट, 1 बड़ा चम्मच अजी panca पेस्ट, 2 बड़े चम्मच soy sauce, 1 बड़ा चम्मच red wine vinegar, 3 grated garlic cloves, 1 छोटा चम्मच ground cumin, 1 छोटा चम्मच oregano, और 2 बड़े चम्मच neutral oil मिलाएं। chicken thighs के साथ toss करें और कम-से-कम 4 घंटे मैरिनेट करें। मिड-हाई आंच पर grill करें, आख़िरी मिनटों में अतिरिक्त marinade से brush करें। कैरामेलाइज़ेशन गर्मी का संकेत देगा।

गहराई में उतरना: huancaína, ocopa, और डेयरी की алхेमी

पेरू में तीखापन को क्रीम के साथ मिलाने के तरीके स्वाद को कुंद नहीं करते बल्कि उसे carry करते हैं। इसके दो रिश्तेदार इसे साबित करते हैं: huancaína और ocopa।

Huancaína सॉस, जिसे अक्सर papa a la huancaína के रूप में परोसा जाता है, अजी amarillo पेस्ट को queso fresco, evaporated milk, saltine या soda crackers, garlic, और oil के साथ मिलाती है। परिणाम एक ढीली क्रीम है जो दोपहर के अंडे के योल्क जैसे रंग की होती है, ऐसी बनावट जो velvety की तरह कोट करती है। क्रैकर्स गाढ़े होते हैं, cheese हल्का tang जोड़ता है, और evaporated milk से मीठापन आता है जो मिर्च के फल की याद दिलाता है।

Ocopa, Arequipa से, संतुलन को थोड़ा बदल देती है। क्रैकर्स की जगह आप मूंगफली का टोस्ट लेते हैं। आप huacatay डालते हैं, Andean herb जिसे कभी-black mint कहा जाता है, जो basil के गहरे बड़े चचेरे भाई की स्मेल देता है with hints of anise. सॉस अधिक हरा, nuttier होता है, और अजी amarillo एक लुढ़की हुई भूमिका निभाता है, ведущий नहीं।

डेयरी कैसे गर्मी को शामेलती है: Capsaicin fat से प्यार करता है। दोनों सॉस में डेयरी और मेवों का脂 से मिर्च के ароматिक यौगिक उठते हैं, गर्मी को palate पर फैलाते हैं। तेज़ चटकी जैसे स्पाइक्स की जगह rolling warmth आपको अधिक विवरण चखने देता है। cooks के लिए इसका मतलब है कि अजी amarillo paste milk, cheese, या yogurt से मिलने पर हमेशा कुछ खास देता है। राज़ emulsification है: पेस्ट को इतना blender करें कि pepper oil milk matrix में फँस जाए। व्यावहारिक चतुराई यह है कि blending करते समय oil डालें ताकि सॉस glossy बने, grainy नहीं। Barranco के एक कुक का प्रो टिप: huancaína sauce blend करते समय एक बर्फ का टुकड़ा डाल दें। यह एम्ल्यूशन को कसता है, blade को ठंडा रखता है, और बनावट को सिल्की बनाता है।

Nikkei brightness: aji amarillo ceviche और tiradito में

Lima के Nikkei kitchens में lime और मछली की ध्वनि अजी amarillo की मिठास भरी रेखा के साथ टकराती है। जब aji limo क्लासिक ceviche में heat लाता है, अजी amarillo paste रंग और गोलपन जोड़ता है जो RAW फिश की delicacy के पास बैठता है। Leche de tigre raw fish और late nights की दवा है, सोने जैसे hue में जा सकती है। मछली के टुकड़ों को lime juice, fish stock, ice cubes, celery, ginger, और 1 चम्मच अजी amarillo paste से blitz करें। Strain करें। परिणाम है साइट्रिक बिजली जो मिर्च के फलों से नरम होती है। firm white fish, red onion slivers, cilantro, और side में sweet potato के साथ मिलाएं। अगर उस golden leche को मछली पर डाल दें जब वह bowl में काँप रही हो, तो समझ जाएंगे क्यों पेरू के लंच crowds ceviche पर झुकते हैं।

Tiradito एक अलग दृष्टिकोण देता है: मछली sashimi की तरह पतली कतारों में है और ड्रेसिंग के साथ सॉस है, न कि मेरिनेटेड। अजी amarillo यहाँ एक front-row भूमिका निभाता है, lime और एक hint of mirin के साथ creamed dressing में मिलकर, संभवतः dashi की एक बूंद के साथ। La Mar, Miraflores में, मैं एक बावर्ची को plate पर एक yellow stripe खींचते देखता हूँ, फिर corvina की translucent slices रखते हुए। स्वाद-नोट सूर्य-धूप over saltwater था।

Heat science: fat, acid, salt, sweet

पेशेवर की सटीकता के साथ अजी amarillo पेस्ट के स्वाद बनाना एक matrix के रूप में सोचिए:

• वसा: Capsaicin वसा-घुलनशील है। पेस्ट को oil में Bloom करें ताकि edges गोल हों। मक्खन, जैतून का तेल, और यहां तक कि चिकन fat भी जटिलता को बढ़ाते हैं। vinaigrette में थोड़ा तेल हर Greens तक pepper को समान रूप से पहुँचाएगा।
• अम्ल: नींबू का रस, सिरका, और टमाटर pepper के high notes उठाते हैं और उन्हें लंबा करते हैं। अम्ल संरचनाओं को कसता है और खुशबू को तेज़ करता है। अगर कोई सॉस भारी लगे, lime zest का एक छोटा हिस्सा जोड़ें ताकि फलों की मिठास के साथ एक perfumed lift मिले।
• नमक: नमक एक focusing lens है। पर्याप्त नमक नहीं होने पर अजी amarillo थोड़ा muddled लगता है; सही Seasoning के साथ यहLOUDER और clear हो जाता है। मलाईदार सॉस में नमक और एक crumb of salty cheese मिलाकर umami बढ़ाएं।
• मिठास: प्याज़, मक्का, squash, और मीठे आलू में प्राकृतिक मिठास heat को balance करती है बिना सॉस को sugary बनाए। grilled chicken glaze में एक छोटा चम्मच शहद pepर को austere महसूस होने से रोकता है।
• Heat management: रिब्स और बीज हटाने से पेस्ट की heat कम हो सकती है, लेकिन बैच के हिसाब से बदलती है। checkpoints बनाएं। Think of half the paste you think you need, blooms के बाद taste करें, फिर और डालें। अपने palate को train करें ताकि वह वह क्षण पहचान सके जब fruit और fire aligned हों।
• बनावट: अजी amarillo paste कभी-कभी ठंडी emulsions में जल्दी डालने से split हो सकता है। पहले एक spoonful warm liquid से whisk करके temper करें, फिर blending में वापस डाल दें। soups के लिए broth की ladle में whisk करें, फिर pot में swirl करें।

Substitutions: substitutes जब आप उसे न ढूंढ़ पाएँ

कुछ भी सच में अजी amarillo की जगह नहीं ले सकता, पर आप accurate profile बना सकते हैं जब बाज़ार से कमी हो:

• habanero + carrot trick: orange habanero के बीज निकालकर 1 chopped carrot और एक प्याज के स्लाइस के साथ soft होने तक simmer करें। 2 teaspoons neutral oil के साथ blend करें और नमक की एक चुटकी डाल दें। carrot habanero के floral bite को शांत कर देता है और body व color जोड़ता है। पेस्ट के मात्रा को अजी amarillo के आधे हिस्से के बराबर रखें, फिर जरूरत के अनुसार adjust करें।
• Serrano + yellow bell pepper + peach: 1 seeded serrano, आधा yellow bell pepper, 2 tablespoons canned peach in juice (drained), a pinch of cumin, 1 teaspoon oil blend करें। यह fruit-forward है बिना अधिक sweetness के और sunny character के करीब है।
• Aji mirasol पेस्ट: depth के लिए, dry aji mirasol को hot water से rehydrate करें, oil और salt के साथ blend करें। अधिक caramel और कम sparkle की उम्मीद करें। एक base के रूप में उपयोग करें और brightening के लिए lime zest डाल दें।
• Commercial paste hack: milder aji amarillo पेस्ट को थोड़ा habanero sauce मिलाकर jars को फिर से जीवंत करें। 10 parts yellow paste to 1 part habanero sauce की दर रखें; lime का एक squeeze whisk करके मिलाएं।

Pantry, storage, and safety

अजी amarillo paste mustard के समान शेल्फ पर रहता है: एक स्थायी निवासी। इसे सही तरीके से रखें और यह व्यवहार करेगा:

• Label: Paste heats vary. Date and annotate jars with hot, medium, or mellow based on a quick taste. आपका भविष्य का self शुक्रिया करेगा।
• Storage: Homemade paste up to 2 weeks refrigerate करें। सतह पर तेल की एक पतली परत रखें या plastic wrap सीधे सतह पर दबाकर ऑक्सीकरण घटाएं। आइस क्यूब ट्रे में frozen करें; फिर bag करें।
• Clean utensils: साफ चम्मचों से डिप करें। दूषित पेस्ट से flavor घट जाते हैं। व्यस्त सेवा में paste को squeeze bottles में डालकर फिर से भरना बेहतर रहता है बजाय mother jar में डिप करने के।
• Heat safety: गर्म पेस्ट Blending करते समय blender lid vent करें और towel से ढक दें ताकि pressure बना रहे। steam वास्तविक है।
• Cross-contact: अगर capsaicin संवेदनशील मेहमानों के लिए बना रहे हैं, paste अलग रखें और अंत में व्यक्तिगत portions में डालें। डेयरी साथ में दें ताकि बुझाने का प्रभाव मिले।

Andes की आवाज़ें: यादों और प्रवास की कहानियाँ

अजी amarillo सूटकेसों में سفر करता है। मैंने देखा है इसे जारों में sweaters के बीच, newborns की तरह बाँधे गए, oceans के पार ice packs में छुपा कर ऐसी रसोई तक ले जाया गया है जो घर को याद करती है। एक पेरुवियन मित्र जो Madrid चला गया, बताती हैं कि वे स्टोवटॉप के पास एक छोटी कटोरी में पेस्ट का एक चम्मच रखती हैं जैसे talisman। वह एक अंडा फोड़ती, एक ड dab डालती, olive oil में तलती है, और अचानक नास्ता Lima के एक अपार्टमेंट की गंध बन जाती है जहाँ उसने पड़ोस के रेडियो से cumbia सुना था।

Huancayo के एक कस्बे में एक चाची मुझे market days पर huancaína बनाना सिखाती हैं। वह potatoes चुनती हैं जैसे grapes, अपने thumb से starchiness जाँचती हैं, और तब तक boil करती हैं जब fork आवाज़ छोड़ दे। उसका blender window के पास एक स्टूल पर बैठा रहता है ताकि breeze मिल सके। वह अजी amarillo paste को एक गम्भीरता के साथ डालती हैं जो मुझे सीधे खड़े कर देता है। फिर वह मुस्काकर कहती हैं, अधिक परिवार के लिए है।

पाक-आप्रवासन अवयवों को reshapes करता है, पर उन्हें erase नहीं करता। न्यूयॉर्क में मैंने अजी amarillo को Colombian arepa में mozzarella के साथ एक गर्म धारा में घुलते देखा; São Paulo में एक Nikkei शेफ ने grilled octopus पर इसे एक lacquer की तरह चढ़ा दिया और Farofa की एक परत पर रखा। Pepper जानती है कि कई जगह कैसे जीना है।

इस सप्ताह पकाने के लिए दो पूर्ण रेसिपी

Aji de gallina, weeknight method

Serves 4

Ingredients

• 2 chicken breasts or 3 thighs, poached and shredded (reserve 2 cups poaching liquid)
• 2 tablespoons neutral oil
• 1 medium red onion, finely diced
• 3 cloves garlic, minced
• 2 tablespoons aji amarillo paste (adjust to heat preference)
• 1 teaspoon ground cumin
• 1 teaspoon black pepper
• 2 slices day-old country bread, crusts removed, torn
• 1 cup evaporated milk, warmed
• 60 g grated parmesan or crumbled queso fresco (traditionalists often choose queso fresco; parmesan adds umami)
• 1 tablespoon chopped walnuts or pecans (optional, for texture)
• Salt to taste
• To serve: steamed potatoes, white rice, hard-boiled eggs, black olives, chopped parsley

Method

1. Aderezo बनाएं: wide saucepan में तेल गर्म करें। प्याज़ को नमक के एक चुटकी के साथ मध्यम-निम्न आंच पर पारदर्शी और मीठा होने तक 12 मिनट तक पकाएं। लहसुन डालकर 1 मिनट पकाएं।
2. पैन में 2-3 मिनट के लिए अजी amarillo पेस्ट को खुशबू आने तक Bloom करें। जीरा और काली मिर्च डालें।
3. ब्रेड को warm evaporated milk में 5 मिनट तक भिगोएँ, फिर स्मूद होने तक blend करें। इस क्रीम को पैन में डालकर एक Thick sauce बनाने तक हिलाएं। reserve poaching liquid से धीरे-धीरे half cup-आधार पर पतला करें जब तक sauce velvety नappe-thick हो जाए।
4. shredded chicken, cheese, और अगर चाहें तो nuts मिलाएं। धीमी आंच पर 5 मिनट तक simmer करें, स्वाद एक साथ मिल जाएं। नमक डालें।
5. steamed potatoes के ऊपर परोसें, साथ में white rice। egg wedges, olives, parsley से garnish करें। sauce glow और cling करे।

Peruvian-style roast chicken with yellow pepper pan sauce

Serves 4

Ingredients

• 1 whole chicken, 1.6 to 1.8 kg, spatchcocked
• 2 tablespoons aji amarillo paste
• 1 tablespoon aji panca paste
• 2 tablespoons soy sauce
• 1 tablespoon white vinegar
• 4 cloves garlic, grated
• 2 teaspoons ground cumin
• 1 teaspoon dried oregano
• 1 teaspoon black pepper
• 2 tablespoons neutral oil
• 1 teaspoon salt, plus more
• 1 lemon
• For the pan sauce: 1 small shallot minced, 1 tablespoon aji amarillo paste, 1 tablespoon butter, 120 ml chicken stock, 60 ml dry white wine, salt

Method

1. Pastes, soy, vinegar, garlic, cumin, oregano, pepper, oil और salt को ढीली पेस्ट में मिलाएं। चिकन पर अच्छी तरह रगड़ें, त्वचा के नीचे तक जाएँ जहाँ संभव हो। कम-से-कम 4 घंटे या overnight marinade करें।
2. ओवन को 220 C पर गरम करें। चिकन को thick-cut onions की bed के ऊपर rack पर रखें और 40-50 मिनट तक roast करें जब तक रस साफ़ हो जाए और त्वचा lacquered हो जाए। 10 मिनट rest दें।
3. पैन सॉस बनाएं: excess fat निकाल दें, लगभग 1 tablespoon और roasted onion fond छोड़ दें। Shallot को 1 मिनट sauté करें। अजी amarillo paste डालकर 30 सेकंड bloom करें। wine से deglaze करें, आधा घटाएं, फिर stock डाल दें। थोड़ा thick होने तक simmer करें। heat से off हो कर butter डालकर मिलाएं और lemon का एक squeez e दें। स्वादानुसार नमक डालें। carved chicken पर Spoon करें। सॉस glossy और golden होगा।

सर्व करें fries और simple salad के साथ, और पहले बताए गए quick table sauce भी। Roast chicken yellow रंग में गाता है।

Beyond Peru: cross-regional ideas

Aji amarillo Peru का हिस्सा है, पर इसकी प्रतिभाएं रीढ़-होंठ से घूमती हैं:

• Mexican-Peruvian tacos: grilled मछली पर अजी amarillo butter लगाएं, warm corn tortillas में shaved cabbage, avocado, lime crema के साथ रखें। Fresno chile slices एक लाल counterpoint जोड़ते हैं।
• Nikkei ramen: chicken shoyu broth में 1 चम्मच अजी amarillo पेस्ट डालें, corn, butter, scallions के साथ मिलाएं। Pepper के फलों का स्वाद dashi के umami के साथ अचरजजनक रूप से अच्छी तरह चलता है।
• Empanadas with yellow note: चिकन और olives के भरावन में एक चम्मच पेस्ट डालकर baked empanadas बनाएं। cilantro-lime dipping yogurt के साथ परोसें।
• Caribbean roast squash: kabocha के wedges को coconut milk, aji amarillo paste, और brown sugar के साथ टॉस करें। किनारों को caramelize होते तक roast करें। lime और toasted coconut के साथ फिनिश करें। यह porch पर late afternoon जैसा स्वाद देता है।
• Argentinean asado side: chimichurri में कम मात्रा में aji amarillo मिलाएं, जिससे रंग मिले और हरी रंग उठे। skirt steak के ऊपर spoon करें।
• Brazilian moqueca with gold: tomato-coconut milk base में एक-दो चम्मच अजी amarillo डालें—dendê oil के साथ स्ट्यू tropical sunrise जैसा लगता है।

Tips from service: making the paste work under pressure

• Paste को squeeze bottles में Oil की एक हल्की परत के साथ thinned रखें ताकि तेज़ और समान drizzle बने। Heat level label करें।
• आँखों को प्रशिक्षित करें: उस पल के लिए लक्ष्य बनाएं जब oil Bloom के बाद गहरा marigold हो लेकिन browning से पहले। यही liquids डालने के संकेत हैं।
• Layer करें, dump नहीं: स्वाद बनना स्टेजिंग पर है। पहले paste के साथ aromatics डालें, फिर acids, फिर herbs off heat। cilantro और parsley पेस्ट में लंबे समय तक पके रहने पर brightness खोते हैं।
• Starch के साथ चखें: sauces में डुबोकर boiled potatoes या cooked rice के एक spoon से चखिए ताकि seasoning gaps स्पष्ट हों।
• Bitter balance: अगर onions ज़्यादा आक्रमक हों, एक छोटा मक्खन का टुकड़ा और आधा चम्मच honey آنها को ढीला कर दें, ताकि pepper चमके।

Cook’s notebook: तीन micro-techniques जो फायदे देते हैं

• Lime zest over lime juice: zest aromatic oils देता है जो अजी amarillo के fruit को mirror करते हैं। सॉस में zest की एक चुटकी lift देता है बिना harsh acid के।
• Toasted cumin, not raw: जीरा seeds hot oil में 15 seconds डालकर पेस्ट डालें। जीरे की खुशबू उठती है और pepper warmth के साथ मिलकर तेज़ी से बनावट बनाती है। Ground cumin भी चलेगा, पर seed-to-oil contact ज़्यादा जोर पकड़ता है।
• Garlic blanching: अगर कच्चा लहसुन अजी amarillo सॉस में harsh लगता है, लौंग को 1 minute blanch करें। गर्मी sulfur को काबू में लाती है बिना character खोए।

The long view: farming, terroir, and flavor

अजी amarillo sun में लम्बे समय के लिए बढ़ता है, yellow blossoms के साथ जो वादा की तरह लगते हैं। कोस्टल valleys like Cañete और Cusco के पास उच्च-भूमि terraces पर किसान сорта peppers उगाते हैं जिनका स्वाद मिट्टी, altitude, और tending hands से थोड़ा अलग होता है। कुछ peppers की दीवार Thick होती है और perfume भारी; अन्य slender और hot होते हैं। Frozen peppers छोटे farms से आते हैं जहाँ harvests अल्प-समय में जमते हैं। mirasol pods सचमुच सूरज में सुखाए जाते हैं; नाम खुद सूरज की निगाह में देखे जाने से आता है।

Terroir की बात wine snobbery नहीं है। अगर आप अलग-अलग जार या फसल से पकाते हैं, तो आप अंतर महसूस करेंगे। आगे बढ़ने का रास्ता यह है कि आप अपनी पेस्ट को मानकीकृत करें: एक ही बैच की peppers Blend करें, जार पर लेबल लगाएं, और उस jar की पहचान के अनुरूप रेसिपियाँ एडजस्ट करें। लिमा के शेफ इसे सामान्यतः करते हैं। वे हर सुबह चखते हैं। पेस्ट दिन की ध्वनि तय करती है।

Chiles के एक छोटे शब्दशः शब्दकोश

• Aji panca: mild, deep red-brown, pruney sweetness. अक्सर aji amarillo के साथ bass notes के लिए इस्तेमाल। marinades और stews सोचिए।
• Rocoto: round, apple-shaped, seeds black as night. Aji amarillo से hotter, crisp, green bite। Stuffed rocoto Arequipa की क्लासिक।
• Aji limo: fiery, perfumed, ceviche के लिए perfect। Aji amarillo के fruit के मुकाबले sharp, floral spark देता है।
• Aji mirasol: सूखा अजी amarillo, sun-dried complexity और गर्म, honeyed tone। इनका एक-दूसरे के साथ बात करने का तरीका sauces के संतुलन को string quartet के संतुलन जैसा बनाता है।

कहाँ से खरीदें और क्या देखें

• Latin American grocers: अजी amarillo paste या crema के जार ढूंढ़ें। Doña Isabel, Inca’s Food जैसी ब्रांड भरोसेमंद हैं। लेबल पर salt content देखें; कुछ जार seasoning की तरह भी काम करते हैं।
• Freezer section: पूरे frozen peppers सोना-तुल्य। स्वाद fresh की तरह ही करीब होता है, और आप कभी भी paste बना सकते हैं।
• Online: Latin specialty साइटें और सामान्य खुदरा विक्रेता paste रखते हैं। अजी amarillo paste और aji mirasol खोजें।
• Fresh: ग्रीष्म के अंत में US और Europe में कुछ किसान baccatum peppers उगाते हैं। वे अजी amarillo के रूप में labelled न भी हो सकते, पर long yellow-orange baccatum pods मिल जाएँ तो खरीद लें। एक को चखें; stone fruit की ध्वनि मिले तो dance करने के लिए काफी है।

एक अंतिम संवेदना-जाँच: जब आप jar खोलते हैं, खुशबू sunshine और fruit की होनी चाहिए, vinegar और metal नहीं। रंग vivid होना चाहिए, dull mustard नहीं। अगर paste flat लगे, lime का ताजा निचोड़ और थोड़ा तेल डालकर उसे चुस्त बनाएं।

पहली बार आप aderezo को गर्म चावल पर चम्मच से डालते हैं और grains marigold के रंग के हो जाते हैं, तो आप समझेंगे क्यों अजी amarillo होम-कुक का secret handshake है। यह एक ऐसा जार है जो दरवाज़े खोल देता है। यह किसी जगह और एक लोगों का स्वाद है जो generous strokes से flavor बनाएँ। स्टोव के पास इसे रखें। यह सीखने दें कि Heat को Joy, color को Depth, speed को patience के साथ balance कैसे करें। और किसी धूसर दोपहर में जब रात का खाना chores सा लगे, तब एक चम्मच पीला रंग आपके पॉट और आपके मूड को ऊँचाई देता है। इस उजाले में, आप नए तरीके सीखेंगे, और आपकी रसोई में शायद Peru का थोड़ा-सा अनुभव भी।