فهم طريقة هانغي في طهي الفرن الأرضي

في المرة الأولى التي وقفت فيها فوق فرن الأرض الدخاني هانغي، شعرت التربة دافئة تحت حذائي والريح تحمل أنفاس المَنُوكا والكرنب والكتان الرطب. كان الفجر على الساحل الشرقي لأوتياروا، فَسَّمَاءٌ كلوحة ألوان مائية مائلة إلى الخزامى والخوخ. وراءي كانت شجرة pōhutukawa تصدِر صوتًا بينما عائلة من أقاربنا وعماتنا يرفعون أكياس القماش الرطبة التي تتبخر كينابيع ساخنة. الحجارة تحت الرماد أضاءت كأنها تحمل شروقها الخاص؛ تمتم أحدهم بكاراكيا، ولحظة وجيزة التقط العالم أنفاسه جميعًا. ثم ألقينا سلال اللحم والكُومارا إلى الأرض، وأغلقناها تحت بطانية من أكياس رطبة وتربة، وانتظرنا ساعات طويلة من الترقب التي تعرف بروح الهانغي.

الهانغي هو نيوزيلندا بلغة الحرارة والصبر. إنه طعام تُداعبه الأرض، وتفوح منه رائحة دخان الأخشاب الأصلية، ويمتد عبر العائلة، ويتخلق بنعومة عبر الزمن. ستشعر به في راحتي اليدين وهما تمرّران المجرفة وأكواب الشاي، وفي ليونة القرع عند رفع غطاء الأرض، وفي الابتسامة المشتركة التي تقول ليس فقط أن الغداء جاهز، بل أن الناس جاهزون معًا.

أصالة الهانغي: حيث الأرض والذاكرة تطبخان معًا

تصف كلمة هانغي الطريقة والوجبة معًا: فرن أرضي استخدمه الماوريون لقرون طويلة، قبل القدور الحديدية ومقاييس الحرارة. في عالم يفيض بالأجهزة، يظل الهانغي ثابتًا كتقنية للبراعة والمكان. حجارة ساخنة، أوراق خضراء أو طبقات من الملفوف، سلال غذاء منسوجة أو سلال سلكية، ونقع أكياس رطبة من القماش، ثم طبقة ترابية تحبس الرطوبة. البخار هو من يطبخ والطبيعة هي من تعطي النكهة.

عبر الإيواي (iwi)، تتغير الممارسات والنكهات. بعض المرايا تستخدم أوراق ti kōuka (شجرة الملفوف)، بينما يفضل آخرون puha وwatercress، أو أوراق الكرنب اليومية الملتفّة كبطانيات. الخشب والحجارة والتربة بذاتها جميعها تضفي طابعًا. في تايراوِيتي، تذوقت هانغي بنفحة فلفل Horopito داخل ساق لحم خروف. في وايكاتو، أقسم عم على خشب المانُوكا للنار، مدعيًا أنه يحافظ على دخان عسل يلتصق بشكل مثالي. وفي روتوروا، يضيف البخار الحراري الكبريت والمعادن إلى النكهة، مخلقًا ملفًا مميزًا لا يُنسى.

ثقافيًا، غالبًا ما يندمج الهانغي في الطقوس: في المراة قد يكرم الهانغي الضيوف، ويرحب بعائلة جديدة، ويُحيي تانغيهانغا، أو يحتفل بماتاركي — السنة الماورية الجديدة حين تتقاسم التأمل والحصاد السفرة. قبل الفرن يسبق كاراكيا عمل القلب، وتتنوع الأدوار بين hapū و whānau؛ من يحفر، من يحضر، من يفتح الفرن. المعرفة تُحفظ في ممارسات تُعاش لا تُكتب فقط — حُركة صامتة تنتقل من يد إلى أخرى كما تنتقل كتلة كومارا دافئة.

تشريح حفرة هانغي

في جوهره، الهانغي حجرات حرارية مُدارة مدفونة في الأرض. اعتبر الحفرة كوعاء، والحجارة كموقد، والأكياس والتربة كغطاء، والطعام كراكب ملفوف بطبقات من الرطوبة والرعاية.

• الحفرة: لجمع من 25 إلى 30 شخصًا، حفرة نحو 1.2 م مربع وعمق 0.6–0.7 م أمر شائع. العمق يستوعب فراش حجارة وسلال طعام ومساحة للأكياس والتربة. نوع التربة مهم؛ الرملية-الطينية تصرف جيد وتسهّل الحفر؛ والطين الثقيل يتطلب جهدًا إضافيًا ويمكن أن يحبس الرطوبة التي تتحول إلى بخار وهو ما يفيد للطهي ولكنه يخلق مخاطر إذا كانت الحجارة مسامية.
• الحجارة: اختر حجارة بركانية كثيفة وغير مسامية مثل basalt أو andesite، لتحتفظ بالحرارة دون أن تفرقع. تجنّب حجارة النهر؛ الماء المحبوس بداخلها يمكن أن يتحول إلى بخار ويدمر الحجرة.
• النار: الأخشاب الجافة من أنواع مانُوكا وكَنُوكا تُعطي دفئًا مستمرًا. بعض الخشب مثل macrocopa يمكن أن يعمل لكنه يطلق شرارات صمغية ورائحة مختلفة. لا تستخدم الخشب المعالج أبدًا. النار تحترق فوق الحجارة ولمحيطها لمدة 2–3 ساعات حتى تصبح الحجارة بيضاء ساخنة وتتكّسف حوافها بالرماد.
• السلال: تقليديًا منسوجة، لكن اليوم غالبًا ما تكون سلالًا سلكية مبطنة بأوراق الملفوف أو ti kōuka. الخضار واللحوم تُعبّأ بإحكام، والفجوات تبطل بخارًا مستمرًا. بعض الطهاة يضيفون صواني ألمنيوم لجمع العصائر للصلصة، لكن المحافظين يفضلون الطريقة الورقية فقط.
• الإغلاق: طبقات من أكياس البربلة المشبعة جيدًا أو أقمشة قطنية، ثم تراب يغطي الشكل بشكل قبة بعمق 10 سم على الأقل. لا يَفْرُج بخار عند الإغلاق. التلّة الهادئة علامة جيدة؛ صوت صفير وخيط بخار يعني وجود تسرب — صححه بمزيد من الأقمشة الرطبة والتربة.

عندما تُخفض تلك السلال، تضع ثقتك في التوصيل والحمل الحراري وذاكرة الحجارة التي شهدت ألسنة اللهب. الأرض هي الفرن والطاولة معًا.

دليل عملي لهانغي بالحجم المنزلي

إذا كان لديك أرض آمنة، حجارة مناسبة، ومجتمع من الأيادي الراغبة، فالهانغي بالحجم المنزلي ليس ممكنًا فحسب، بل هو أحد أكثر الطرق إثارة للطهي أمام جمهور. فيما يلي نهج مجرب يحترم تيكانغا (التقاليد) مع الترجمة إلى الحدائق الخلفية الحديثة.

جدول زمني لوجبة منتصف النهار (تخدم نحو 1:30 ظهرًا):

• 6:00 صباحًا: جمع وتحضير. ابدأ النار. انقع الأغطية والقماش.
• 8:15 صباحًا: الحجارة قريبة من اللون الأبيض الساخن. حضّر السلال.
• 9:00 صباحًا: فرِّ الحجارة في فراش مستوٍ. اخفض السلال. أغلق الفرن.
• 9:15 صباحًا–1:00 ظهرًا: اطبخ بلا إزعاج.
• 1:00 ظهرًا: ارفع الهانغي. اتركه لمدة 10 دقائق ثم قدّمه.

مكونات لـ25 شخصًا (تقريبًا):

• ساقا خروف بالعظم (2–2.5 كغ لكل منهما)
• كتفان من لحم الخنزير، مع الجلد (2.5–3 كغ لكل واحد)
• 3 دجاجات كاملة (1.6–1.8 كغ لكل منها)، ويمكن حشوها بالبصل والأعشاب
• 8–10 كُومَارَا (برتقالية أو حمراء)، كبيرة
• 15 حبة بطاطس متوسطة
• 3 قرع أو قرع ملكي كبير مقطع إلى وِكْت سميكة
• 3 رؤوس كرنب كبيرة مقطعة إلى أرباع
• 12 بصل مقشر
• اختياري: جزر، فجل، ذرة في الكوز، بلح البحر أو سمك ملفوف بأوراق لطاولة بحرية

التتبيل والنكهات:

• ملح بحر وفلفل أسود مطحون
• حفنة من أوراق kawakawa مطحونة بخفة
• رشة horopito للخروف
• طبقة عسل ماناكا على جلد الخنزير (طبقة رقيقة)
• زعتر طازج أو إكليل الجبل للدجاج

طريقة:

1. حضّر الحفرة والنار. احفر الحفرة قبل يوم إن أمكن. ضع الحجارة في المركز. ابني نارًا كبيرة ومهيكلة فوقها وحولها، وتكدّس الخشب بشكل متقاطع للسماح بتدفق الهواء. أشعل النار واستمر في الإضافة حتى تتوهج الحجارة وتتحول النار إلى جمر أحمر.
2. انقع أغطيتك. اغمر أكياس البربلة وأي قماش قطن في ماء نظيف. يجب أن تكون رطبة ثقيلة لكنها ليست مبللة جدًا. احرص على وجود ماء إضافي لتجديد الرطوبة عند الحاجة.
3. حضّر السلال. بطّن كل سلة بأوراق الكرنب أو ti kōuka. ضع الخضروات الجذرية في الأسفل؛ فهي تحتاج إلى الحرارة الأعمق. ضع اللحوم فوق الخضروات، واحتضن الدجاج معًا صدورًا لأعلى. ضع الأعشاب بين الطبقات. أنهي بطبقة إضافية من الكرنب في الأعلى؛ ستتحول إلى بطانة حلوة ودهنية وتوفر حماية من الحرارة.
4. فرّ الحجارة. استخدم مجرفة طويلة ومِذْرَعًا لنشر الحجارة في فراش مضغوط ومستوٍ. أزل قطع الخشب الكبيرة التي قد تحترق بدل أن تتبخر. إذا استخدمت صينية ورقية لالتقاط العصائر ضعها أولًا، فوق الحجارة مباشرة. رشّ الماء بخفة على الحجارة قد يسرّع بخار، لكن لا تسقطها.
5. خفض السلال. هذه رقصة: شخصان قويان لكل سلة، حركة ثابتة، عمل بلا ارتباك. ضع السلال بجانب بعضها أو مكدّسة إذا كان عمق الحفرة عميقًا. إذا كنت ستكدّسها، ضع رفًا مغطّى بالأوراق بينهما للسماح بت circulation.
6. الإغلاق. ضع طبقة سميكة من أكياس مبللة، وتداخلها لتجنب الفجوات. ثم غطّها بتربة لتكوّن قبة لا تقل عن 10 سم. استمع. إذا سمعت صفيرًا عاليًا أو رأيت بخارًا، صحّح الوضع بمزيد من القماش الرطب والتربة.
7. الطبخ. بالنسبة للكميات أعلاه، عادة ما تستمر من 3.5 إلى 4 ساعات، لكن عوامل كرياح وتربة وحرارة الحجارة قد تغير ذلك. تجنّب رفع الغطاء مبكرًا. البخار يجب أن يظل ثابتًا.
8. الرفع والتقديم. ارفع التربة بعناية وفتح الأغطية. أول عَطْر من الرائحة سيشمل قرعًا حلوًا، وكرنبًا دهنيًا، ولحمًا شهيًا مع وميض معدني من دفء الحجر. انقل السلال إلى طاولات خشبية. اتركها ترتاح 10 دقائق ثم اقطعها وابني منها صواني.

ملاحظة سلامة الغذاء: حتى في الطريقة التقليدية، هناك مبادئ حديثة يجب اتباعها. استخدم مقياس فوري للوصول إلى درجات الحرارة الصحيحة. يجب أن تصل الدواجن إلى 75 م سئ عند أقوى نقطة، بينما كتف الخنزير وساق الخروف يجب أن تكون أعلى من 70 م لسلاسة اللحم؛ بعض الطهاة يسعون إلى 85–90 م لضمان زمن سحب مناسب. إذا كان أي جزء غير مستوي، اتركه للطبخ في فرن ساخن لاحق.

كيف تذوق الهانغي: خريطة حواس

تصور حلاوة الكومارا وهي تقف عند أقصى حدودها، السكريات تتكرمل بنكهة التوفي مع لمحة ترابية. يترك لحم الخروف عطرًا من الدهن وإكليل الجبل يعلو، ولحمًا طريًا يسحب بلا تمزيق. كتف الخنزير يحمل رائحة ماناكا مدخنة بنعومة، ووجد الجلد يتبدل من قشر مقرمش إلى طبقة لزجة تدع أصابعك تتألق. البطاطس تصبح زبدة بفعل الكيمياء، وتتحول حوافها إلى شفافة من النشويات داخل بخار رطب. والبصل ينعطف إلى شراب.

الكرنب يظل المفاجأة: خضار غالبًا ما يُسخن بالتغلي، ولكنه هنا يتحول إلى قوام كاسترد حلو المذاق وتترك مياهه رائحة من عصارة اللحم. الأسماك في الهانغي تكون رقيقة وتتمايل على الشرائح؛ بلح البحر طري ومملح، مع نفحات من قشرة البحر. الدخان ليس إعلانًا صارخًا بل مجرد تلميح. هذه ليست نكهة شواء بل دفء عميق مستدير.

منظر الهانغي هو اللون الكُسِّي والذهبي: قرع يلمع بلون الكهرمان، واللحم يحمر إلى اللون القرفة، والسلال تتساقط على التربة الداكنة. لا يوجد قرمشة صاخبة، وهذا بالضبط ما يجعل النتيجة مقبولة وممتازة.

العلم تحت الأرض: الحرارة، البخار، والضغط

الهانغي يعمل لأن الحجارة تخزن الطاقة وتطلقها ببطء في بيئة مغلقة ومبللة. العملية كأنها درس في الديناميكا الحرارية مكتوب بالأوساخ. الحرارة المخزنة، إدارة الرطوبة، والضغط الناتج عن الإغلاق تسهم كلها في طبخ متساوٍ وتحمّل اللحم بنعومة. البخار يسري بسرعة ويمنح النكهات فرصة للارتقاء دون أن يجف الطعام. العثرات الشائعة تشمل انفجار الحجارة ونفاد البخار وعدم الاستواء في الحرارة، ولحوم غير مطبوخة بالشكل المطلوب، ولابد من الإصلاح قبل تقديم الوجبة.

ملاحظة شخصية: ذكرى هانغي في Waiapu وتكراراتها في فناء مدينة

في Waiapu قرب Ruatoria، كان صباح وضع الهانغي رطبًا والشمس خجولة. الأطفال يركضون بين سيقان الذرة ويضحكون مع العمات حول تقاسم البصل، وتُروى قصص قديمة ككنوز. حين روى ابن عم قصة عن كلب العائلة الذي سرق كُومارا مطبوخة ودفنها ك Taonga، ضحك الجميع حتى أصابتهم الضحكة. وضعنا horopito في لحم الخروف وربطنا الدجاج بالكتان، ثم فتحنا الحفرة مع كاراكيا. بعد ساعات، كان الرفع كفتح رسالة من سلف عزيز. ارتفعت أصوات الطعام ويبدو أن الشارع كله كان يذكّر بالبيت.

بعد سنوات، في مدينة أتواء ماتاكرانغو، قمت بمساعدة أصدقاء في إعداد هانغي خلفي لعيد ميلاد الأربعين. جيران من الشقق تطلعوا عبر الأسوار، وكان الكلب الأكبر سناً يراقب بحزم. خفّضنا الحفرة واستخدمنا حفرة أصغر، واستعنا سلال سلكية من ابن عم. جلب الجيران pavlova. أغلقنا الفرن وجربنا لعبة الكريكيت في الفناء. عند الرفع، ارتفع البخار ومضى نحو أفق المدينة، ولثانية بدا أن كل الشارع يشتم رائحة الوطن.

تعبيرات إقليمية: من بخار روتروا إلى حجارة الجزيرة الجنوبية

أوتياروا ليست نكهة واحدة. الهانغي يروي قصصًا إقليمية: روتروا ووهاكاراويراوا تشهدان أن الأرض تتنفس، وتتناثر أنواع الخبز وتظهر السلال كمرجع وتُشاهد وجبة كِفَة. تِمَاكِي مكاوراناو المدينة الواقعية حيث توجد أجهزة بخار محمولة وهانغي في صندوق لجمع التبرعات. من الشمال إلى الجزيرة الجنوبية تتغير أنواع الخشب ونوعية التربة — الجزيرة الجنوبية تستفيد من تربة أبرد وأكثر كثافة، أما الجزيرة الغربية فطقسها يحكم.

هانغي وأقاربها: أومو، إيمو وباشيامانكا

هانغي تقف ضمن عائلة عالمية من أفران الأرض: أومو في ساموا، مبني فوق السطح وليس مدفونًا، وتُطهى فيه الخضروات في أوراق الموز وتُغطّى بالسعف وتُترك لتتبخر، بنكهة خضراء ودخان قوي. imu في هاواي أقرب إلى الهانغي في التغطية، وتُطهى بهها من الحجارة وتوفر الرطوبة من جذوع الموز وأوراق ti. باشيامانكا البيروفية تستخدم حجارة ساخنة لطهي اللحم والبطاطس والذرة والفاصوليا مع أعشاب huacatay وchincho، مع نكهات تختلف تمامًا لكنها تشدد على نعومة الأرض والعمل الجماعي.

المقارنة توضح ما يجعل الهانغي هانغي: توازن في النكهة مع وجود طبقة من الكرنب والحجارة وإبراز الحلاوة والنعومة دون احتراق.

قائمة الهانغي: أطباق، جانبات، وحلويات

وجبة هانغي يمكن أن تكون بسيطة كالمعروض من لحم وجذر، وربما تمتد لتكون مائدة تحيي إنتاج نيوزيلندا. الأساسيات تشمل الكتف والخروف والدجاج والكومارا والبطاطس والقرع والكرنب والبصل. الخضروات تزين الطبق مع سلطة watercress وزين التهاب من البصل والليمون والملح الخشن. خبز rewena متوازن مع الهانغي، ويمسح العصائر. الصلصات تتضمن خل تفاح مع kawakawa وملعقة صلصة النعنع مع لحم الخروف ورش من عصائر المقلاة. إكسسوارات بحرية كبلح البحر أو سمك ملفوف بأوراق تدخل الهانغي، وتقدم حلوى بخار أو شرائح rewena مغطاة بالسكر مع القشدة.

نصيحة احترافية: ضع حزمة نكهة لكل قطعة لحم مثل kawakawa و thyme للخروف، rosemary و horopito للخنزير، وليمون وبقدونس للدجاج، وضعها تحت طبقة الكرنب العليا ليمنحك لمسة عطس من النكهات دون إطفاء الطابع الأساسي.