بناء النكهة باستخدام معجون أجي أماريلو

هناك أصفر بعينه يذوق كأنه الشمس. يلمع من أسفل قدر حين يستسلم البصل لحدته، ويرفع السيفيتشي من مجرد ساطع إلى نيوني، ويصبغ حتى أبسط بطاطا بلون ظهر ظهيرة ليما. ذلك الأصفر ينتمي إلى أجي أماريلو، وأسرع طريقة لاستغلاله هي ملعقة من معجونه. بمجرد أن يكون في مخزنك، تتوقف النكهة عن كونها صدفة وتتحول إلى شيء تبنيه بعناية، بطبقات تفوح منها رائحة الثوم المحمص والفواكه الحجرية ونسمات البحر.

القلب المضيء لنكهة بيروفية

في البيرو، أجي أماريلو ليس دوراً ثانوياً. إنه الشخصية التي تدخل مرتدية سترة متوهجة وتعيد للآخرين أن يكونوا أنفسهم. الفلفل ينتمي إلى عائلة Capsicum baccatum، وإذا تتبعت تاريخه إلى الوراء، ستجده في وديان الأنديز قبل أن يجلب الإسبان البصل والحمضيات والمواشي. في مطابخ ما قبل الكولومب، سخنت حرارته اليخنات في المرتفعات؛ وبعد الفتح، تقابلت شخصيته مع ألبان العالم القديم والحبوب وأصبحت صلصات مثل huancaína وأطباق مثل ají de gallina. وغالباً ما يُطلق عليه اسم الفلفل الأصفر البيروفي، لكن هذا الوصف يغفل عبيره. رائحة أجي أماريلو الناضج تشبه المشمش الذي سقط على صخرة دافئة. عند تقطيعه نيئاً، اللب صلب، تقريبا مقرمش، بنغمة عطرية عالية تجعل أنفك يصعد كما تفعل عند تقشير البرتقال. حرارته تقيم في الأضلاع واللب الأبيض، لكن بخلاف لسعة الهabanero، الإحساس بالحرق خطي وهادئ. اللون يأتي من الكاروتينويدات التي تلون كل ما تلمسه بالذهب الشمسي، وبمجرد أن تحصل على المعجون، يمكنك طلاء النكهة على الأطعمة كما تفرد اللون على القماش.

صباح السوق في ليما

أول مرة فهمتُ جدية أجي أماريلو، كنت أسير في Mercado de Surquillo No. 1 يوم السبت حين جعلت الرطوبة البلاط يتعرّق. باعة السمك يصرخون بنفس نبرة الببغاوات؛ بائعو العصائر يقطعون المانجو بدوائر دوّارة؛ امرأة تزن البطاطس كأنها محاسب. صندوق من فلفل أصفر لامع أوقفني في طريقي. كانت كل حبة بطول راحة يديها، مدببة كقوارب صغيرة. باعة فتحوا حبة بإظفرها ودفعوها تحت أنفي: عشب، خوخ، وضوء الشمس. ثم ضحكت وفركت وجهها موجهة تحذيراً من الحرارة. لاحقاً من ذلك اليوم تذوقت تيراديتيّو à la crema de aji amarillo في مكان صغير بميرافلوريس. شرائح رفيعة من سمك فلوك ذابت في بركة صلصة صفراوية بالزعفران. وضع النادل ملعقة مبردة، وكانت اللقمة الأولى تفتح حموضة كطبلة موسيقية، ثم دفء يتنامى ببطء كشعاع شمس يصعد في الذراع. لم يكن حاراً فحسب؛ بل كان متفائلاً. كتبت في دفتر ملاحظاتي: ليست مجرد نكهة؛ هذه مزاج.

طعم أجي أماريلو

هل يسأل الطهاة أحياناً عن مدى تشابه أجي أماريلو مع jalapeño أم habanero؟ ليس كليهما. في مقياس سكوفيل، يقع أجي أماريلو عادة بين 30,000 إلى 50,000 وحدة سكوفيل، وهو أقرب إلى حرارة serrano من حيث القوة، لكن مع ملف عبير مختلف.

تذوق RAW:

• فاكهة: مانجو غير ناضجة، قشر خوخ، لمحة من فاكهة العاطفة بدون حلاوة صريحة.
• عطر: لطيف، مثل زهرة القش بعد المطر.
• أخضر: ساق فلفل رفيع، ونغمة عشب علوية.
• حرارة: نظيفة وثابتة، النوع الذي يسمح لك بالتحدث بجمل مكتملة.

تذوق الملح عندما يتفتح المعجون في الزيت:

• دفء: تتعمق الثمرة في شيء يشبه خوخاً مشوياً.
• مالح: البصل والثوم يلتصقان به، وتصبح نكهته مستديرة، شبه دهونية.
• اللون: يتحول الزيت إلى لون قرنفلي ذهبي، ومطبخك يفوح برائحة برتقال دافئ تحت الشمس.

من عجائب المعجون أنه يهدئ من عدوانية الفلفل النيء بينما يركّز طابعه. كما يتيح لك هذا الشكل من المعجون التحكم في البناء: ربع ملعقة صغيرة همسة؛ ملعقة كبيرة فرقة نحاسية. المعجون ليس تسوية؛ بل أداة.

المعجون مقابل الطازج مقابل المجفف: أيهما استخدام ومتى

ستواجه أجي أماريلو في ثلاث صور رئيسية:

• فلفل طازج: مقرمش، عصيري، معطر. الأمثل للشرائح الدقيقة في السيفيتشي أو للشواء وهرسها في الصلصات عند الرغبة بإبراز نكهات عطرية أعلى.
• المعجون: المحرك الأساسي. يمنح لوناً ونكهة متسقة، يتفاعل جيداً مع الدهون، ويملك حرارة موثوقة. فكر في أدوات التتبيل، هوالاين، والتتبيلات والصلصات المائدة.
• مجفف، غالباً ما يُعَلَّم عليه أجي ميرا سور: فلفل مجفف بالشمس أو مجفف يذوق أكثر عسلية وزبيباً، مع حلاوة مدخنة. ممتاز للأطباق طويلة الطهي واليخنات؛ يندمج في صلصات أعمق وأكثر ظلالاً قبل الغروب. كيف أختر: للمأكولات البحرية النيئة: استخدم أجي أماريلو طازجاً مفروماً أو معجوناً تُعَدلْه بالليمون وقليل من مرق السمك المثلج ليتعادل مع leche de tigre. إذا كان لديك أجي ليـمو، قد تمزج بينهما. لصلصات الكريمة والجبن: المعجون هو الملك؛ يعمل على استحلابه. الطازج قد يكون حاداً جداً، والمجفف قد يميل إلى الحلاوة الزائدة. للطهي بالشواء وبالبُبطاء: مجفف أجي ميرا سال يعيد حياته مع مرق ساخن ليخلق دفئاً منخفضاً وبلاطة كراميل حول الحواف. للطبخ السريع ليلاً: المعجون دائماً. يذوب خلال ثوانٍ.

علامات للشركات إن لم تصنعه بنفسك: Doña Isabel، Inca’s Food، وAlacena يقدمن عبوات موثوقة. ليست متطابقة دائماً؛ بعضها أكثر ملوحة، وبعضها أكثر دهنية. تذوق كل واحدة وعدل الوصفات لتتلاءم مع شخصية علامتك.

كيف تصنع معجون أجي أماريلو كريمي في المنزل

المعجون المنزلي يملك إشراقاً لا تلتقطه النسخ المعبأة دائماً. إذا عثرت على أجي أماريلو طازجاً أو مجمَّداً، يمكنك صنع معجون في أقل من ساعة.

المطلوب:

• 12 إلى 16 فلفل أجي أماريلو طازج، أو وزن مكافئ من الفلفل المجمد الكلّب
• زيت محايد مثل زيت بذور العنب أو الكانولا، 60 إلى 120 مل حسب القوام
• ملح، نحو 1 ملعقة صغيرة في البداية
• حمض اختياري: 1 إلى 2 ملعقة صغيرة خل أبيض أو 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون
• أعشاب عطرية اختيارية: 1 فص ثوم صغير مقشور ومسلوق؛ رشة كمون مطحون

طريقة لصنع قاعدة كريمية:

1. حمّري الفلفل. ارتدي قفازات، قسّمي كل فلفل طولياً. انزعي البذور ومعظم الألياف البيضاء للحصول على حرارة معتدلة. لحرارة أعلى، اتركي بعض الألياف. اشطفيها باختصار لتقليل البذور المتناثرة.
2. سلق وتقشير للحصول على ملمس حريري. ضعي halves في ماء مغلي لمدة دقيقتين، صفيها في ماء مثلج، وافركي القشرة الخارجية الرقيقة. هذه الخطوة اختيارية لكنها تحسن النعومة.
3. أضفيها إلى ماء ساخن واطبخيهم حتى يصبحوا طريين، 8–10 دقائق. صفّيهم جيداً. بعض الطهاة يعيدون الغليان بماء جديد لتخفيف الحرارة؛ أنا أفضل ثانية قصيرة للحفاظ على المزيد من النكهة.
4. اخلطي الفلفل في خلاط عالي مع 60 مل من الزيت و1 ملعقة صغيرة ملح. اخلطي حتى تصبح ناعمة تماماً مع كشط الجوانب. إذا عانى الخلاط، أضيفي ملعقة أخرى من الزيت أو رشة من الماء الدافئ.
5. عدليها. جربيها. إذا أردت إشراقاً أكثر، أضيفي الخل أو الليمون. من أجل عمق، اخلطي رشة كمون صغيرة. لللمعان الإضافي، امزجي القليل من الزيت.
6. خزّنيها: ضعيها في جرة نظيفة، اضغطي ورقة بلاستيكية مباشرة على السطح لتقليل الهواء، ثم أغلقيها ورزيها لمدة حتى أسبوعين. للتخزين الأطول، جمدي المعجون في قوالب مكعبات الثلج، ثم ضعيها في كيس. مكعبات المعجون تحتفظ بروحها لمدة 3 أشهر.

تنويعة مشوية لإضفاء عمق دخاني:

• قسمّي الفلفل إلى نصفين، أزيلي البذور والأضلاع البيضاء، ورشي زيتاً خفيفاً، ثم شويه مع الجانب المقشور إلى الأسفل عند 220 مئوية حتى يتفجّر. بخار الفلفل أسفل منشفة، قشريه، ثم امزجيه مع الزيت والملح. ينتج معجون بنكهة فواكه حجرية مشوية وبطن أخضر أكثر هدوءاً.

معجون فلفل مجفف من أجي ميرا سال:

• حمّصي القرون المجففة في مقلاة جافة حتى تفوح. انقعيها في مرق ساخن 20 دقيقة. اخلطيها مع ماء النقع، وقليل من الخبز لإضفاء جسم، وزيت، وملح. هذا معجون أغمق، يميل إلى الخريف ويحب كتف لحم الخنزير والعدس.

بناء أديريزو بيروفي: طبقة نكهة

إذا كان المعجون هو الرسم، فالأديريزو هو طبقة الأساس. في طبخ بيروفي، الأديريزو هو مزيج أساسي من البصل، الثوم، التوابل، والفلفل الحار المطبوخ حتى يلين حدّه ويصبح شيئاً جديداً. ليس ذلك مثل السوفريتو، لكن نسيجه أطرى، ورائحته تقترب من الكَمون والفلفل الأسود.

تقنية لأديريزو موثوق به، يستحق ليالي الأسبوع أو الولائم:

1. سخّن كمية وفيرة من الزيت في مقلاة عريضة على نار متوسطة. أضيفي بصلاً أحمر مقطعاً ناعماً مع رشة ملح. قلّبي حتى يتعرّق، ثم اخفضي اللهب. اطبخي بصبر 12 إلى 18 دقيقة حتى يتحول البصل إلى لون ذهبي شفاف، ثم يخيّط أطرافه بمذاق يشبه المربى. إذا تحول إلى بنّي، فذلك مقبول لكن تجنّبي المرارة.
2. أضيفي الثوم المفروم واطهيه 60 ثانية حتى يفوح.
3. أضيفي 1 إلى 2 ملاعق كبيرة من معجون أجي أماريلو. ظهري المعجون في الزيت الساخن 2–3 دقائق. سيعمي اللون ويرتفع العطر.
4. تبّلي بالكمون المطحون والفلفل الأسود، وربما لمسة من الأوريغانو. إذا رغبت بنبرة مدخنة، أضيفي ملعقة من معجون أجي بانكا أيضاً.
5. ابدئي بتفريغ مرق أبيض، تشيّة؟ (Chicha de jora) أو حتى مرق دجاج. اختصري إلى كتلة لامعة. هذه هي أديريزو.

من هنا يمكنك بناء تقريباً أي شيء: امزجي الدجاج shredded والخبز المنقوع بالحليب المُبخر لصنع أجي دي غاليينا، أو قلبها مع بطاطس مطبوخة وفاصوليا خضراء لسلطة دافئة. السر هو الصبر. تعلمك الأديريزو الانتظار حتى تصبح البصل حلوًا بما يكفي ليغني قبل إضافة أعضاء الكورس.

خمسة مخططات لاستخدام المعجون الآن

• صلصة مطبخ سريعة لكل شيء: اخفقي 2 ملعقة كبيرة معجون أجي أماريلو مع 2 ملعقة كبيرة مايونيز، 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون، 1 ملعقة صغيرة زيت زيتون، رشت ملح، وقليل من سيقان الكزبرة المفرومة. خفّفيها بالماء حتى تصل إلى قوام الرش. صبيها فوق الذرة المشوية، الدجاج المشوي، أو كومة شرائح الأفوكادو. سيبقي سيقان الكزبرة نكهة العشب مضيئة دون سيطرة.
• سلطة بطاطا دافئة مع صلصة نهارية: قلب بطاطا صفراء مطهوة على البخار مع فاصوليا خضراء مسلوقة وشرائح من البيض المسلوق مع صلصة من ملعقة كبيرة معجون أجي أماريلو، ملعقتان زيت زيتون، ملعقة كبيرة خل النبيذ الأحمر، ملعقة صغيرة خردل ديجون، وبصل أخضر مقطع رفيع. رش جبن فريش وشرائح زيتون سوداء. تناولها بينما يظل البخار يخرج من البطاطا.
• زبدة أجي أماريلو للمأكولات البحرية: اهرسي 4 ملاعق كبيرة من الزبدة الطرية مع 1 ملعقة صغيرة معجون أجي أماريلو، قشر نصف ليمونة، ورشة ملح مدخن. برديها حتى تشكل أسطوانة. قطعيها وتذوبيها فوق روبيان مشوي أو بلح وهذا يجعل الزبدة تلمع كمنارة.
• جزر مشوي يوم الأحد مع الزبادي: اشوي جزر سميك مدهوناً بزيت الزيتون وعسل حتى يتكرمل. اخلطي الزبادي اليوناني مع 1–2 ملاعق كبيرة من معجون أجي أماريلو، وثوم مبشور، وعصرة ليمون. ابدعي الزبادي على طبق، وضعي الجزر فوقه، وأضيفي بذور القرع المحمصة والشبت. يلتقي الحرارة مع الحلاوة في عناق.
• تتبيلة لشبكات الشواء: اخلط 2 ملعقة كبيرة معجون أجي أماريلو، 1 ملعقة كبيرة معجون أجي بانكا، 2 ملاعق كبيرة صويا صوص، 1 ملعقة كبيرة خل أحمر، 3 فصوص ثوم مبشور، 1 ملعقة صغيرة كمون، 1 ملعقة صغيرة أوريغانو، و2 ملاعق كبيرة زيت محايد. قلبها مع فخذ دجاج واتركها marinates قبل 4 ساعات. اشوها على نار متوسطة-عالية، وادهها بالمرينة خلال الدقائق الأخيرة. سيتعرّى الكراميل كأنه صيف.

التعمق: هوانكاينا، وأوكوبا، وكيمياء الألبان

للبيرو طريقة تجمع الحرارة مع القِشدة بطرق لا تُعطل النكهة بل تحملها. اثنان من الأقارب يثبتان ذلك: هوانكاينا وأوكوبا. صلصة هوانكاينا، التي غالباً ما تُغطّي بطاطس مطهوة على البخار كـ papa a la huancaína، تخلط معجون أجي أماريلو مع جبنة فريش، وحليب مبخر، وبسكويت مملّح أو بسكويت صودا، وثوم وزيت. النتيجة كريمة گِرماً بلون صفار ظهيرة، وملمس يغطّي كالقطيفة. الكراكرز تتكثف، والجبنة تضيف نكهة حامضية لطيفة، والحليب المبخر يترك حلاوة مالتي تشد صدى فاكهة الفلفل. أوكوبا، من أريكيبا، تغيّر التوازن. بدلاً من الكراكرز، تُحمّص الفول السوداني. تضيف هُوكاتاي، العشبة الأندينية التي تُسمّى أحياناً بالنعناع الأسود، وتذوقها مثل قريب جاد من ريحان مع لمحة يانسون. الصلصة أكثر خضرةً، أكثر خشونة في النكهات، وتُعزّز أجي أماريلو دوراً أكثر لمعاناً، تدفئ بدل إظهار. كيف تُكسِر الألبان وتحمّل الحرارة: الكابسيسن يحب الدهون. في كلا الصلصتين، دهون الألبان والمكسرات ترفع مركبات عطر الفلفل، وتشتت الحرارة عبر الحنك. بدلاً من نوبات حادة، تشعر بدفء تَدَري يسمح لك بتذوّق المزيد من التفاصيل. للطهاة، هذا يعني أن معجون أجي أماريلو سيمتاز دوماً بإضافة شيء خاص عندما يلتقي بالحليب أو الجبن أو الزبادي. السر هو الاستحلاب: الخلط لفترة طويلة ليحبس oil الفلفل في مصفوفة الحليب. الحيلة العملية هي إضافة الزيت أثناء الخلط لتحصل الصلصة لامعة بدلاً من أن تكون حبيبية. نصيحة من طاهٍ في بارانكو: أضف مكعباً من الثلج أثناء خلط صلصة هوانكاينا. يعزز الاستحلاب، يبرد النصل، وينتج ملمساً أكثر سلاسة.

إشراق النيكّي: أجي أماريلو في السيفيتشي والتيراديتي

في مطابخ ليما النيكّي، يلتقي صدى الليمون والسمك بخط أجي أماريلو اللين والنهاية الدائرية التي تقف بجانب رقة السمك النيء. بينما يجلب أجي ليـمو الحرارة في السيفيتشي الكلاسيكي، يضيف معجون أجي أماريلو لوناً ونعومة يقرّبان من نعومة السمك النيء. لاتشي دي تيغر، علاج السمك النيئ والسهرات المتأخرة، قد يكتسب لوناً ذهبياً. اطقعي قطع السمك مع عصير ليمون، ورشة من مرق السمك، مكعبات ثلج تبقيه مثلجاً، سيلي، كرفس، زنجبيل، و1 ملعقة صغيرة معجون أجي أماريلو. صفّي. النتيجة كهرباء حمضية مخففة بنكهة فاكهة الفلفل. قلبينها مع سمك أبيض جامد، شرائح بصل حمراء مغسولة ومصعقة، كزبرة، وبطاطا حلوة على الجانب. إذا سكبت تلك leche الذهبية فوق السمك وهو يرتجف في الوعاء، ستفهم لماذا يميل جمهور الغذاء في بيرو إلى الأمام عندما يحين السيفيتشي. التيراديتو يعطي عدسة مختلفة: السمك يُقطع كالساشيمي ويُسكب عليه الصلصة بدلاً من التتبيل. أجي أماريلو يلعب دوراً أقرب للواجهة هنا، مدموجاً في صلصة كريمية مع ليمون وبلمسة من الميرين، وربما قطرة من داشي. في La Mar بميرافلوريس، رأيت طاهياً يمسح شريطاً أصفر عبر طبق قبل وضع شرائح كورفينا الشفافة. كانت ملاحظته تتلألأ كضوء الشمس فوق مياه البحر.

علم الحرارة: الدهون، الحموضة، الملح، الحلاوة

لبناء نكهة باستخدام معجون أجي أماريلو بدقة محترفة، فكر بمصفوفة:

• الدهون: الكابسيسين يذوب في الدهن. انبث المعجون في الزيت ليعطي حوافاً مستديرة. الزبدة، زيت الزيتون، وحتى دهون الدجاج المُصفاة تزيد التعقيد. مقدار بسيط من الزيت في صلصة vinaigrette سينقل الفلفل عبر الخضار بشكل متساوٍ.
• الحموضة: الليمون، الخل، والطماطم يرفعون ويطيلون النقاط العالية للفلفل. الحموضة تشد البنية وتنعش الرائحة. إذا شعرت أن صلصة ما ثقيلة، نصف ملعقة صغيرة من قشر الليمون، وليس العصير فحسب، يمكن أن تضيف رفعاً عطرياً يتناغم مع فاكهة أجي أماريلو.
• الملح: الملح عدسة تركيز. قد يبدو أجي أماريلو مُخلخلاً بلا ما يكفي من الملح؛ سيبدو أعلى وأكثر وضوحاً عندما يُتبل بشكل صحيح. في الصلصات الكريمية، فكر في مزج الملح مع حجر من جبن مملح ليضيف أومامي.
• الحلاوة: الحلاوة الطبيعية في البصل والذرة والقرع والبطاطا الحلوة توازن الحرارة دون تحويل الصلصات إلى سكّر. في طبقة دجاج مشوي، يمكن لملعقة عسل واحدة أن تمنع الفلفل من أن يبدو صارماً.
• إدارة الحرارة: إزالة الأضلاع والبذور تقلل من القوة، لكن حرارة المعجون قد تختلف حسب الدفعة. ضع نقاط فحص: أضف نصف المعجون الذي تعتقد أنك تحتاجه، وتذوق بعد التفتح، ثم أضف المزيد. درّب حاستك على اللحظة التي يتفق فيها اللب والحرارة.
• القوام: قد ينقسم معجون أجي أماريلو إذا أُضيف بسرعة إلى مستحلب بارد. سخنه أولاً بخفقه مع ملعقة من سائل دافئ من طبقك، ثم ادمجه مرة أخرى. للحساء، اخفقه في مغرفة من المرق قبل التدوير في القدر.

التزاوجات: ما يحب أجي أماريلو

• البطاطس، بكل أشكالها: بطاطس بيروفية صفراء هي الخيار الطبيعي، لكن أي بطاطس ليفية تقبل الصلصة بحرارة. جرّب بطاطس مطبوخة مهروسة مع زبدة أجي أماريلو وبصلصة الثوم.
• الدواجن: دجاج مشوي مع أجي أماريلو في التتبيلة يأخذ قشرة عسلية ويحافظ على عصائر لامعة. صدور الديك الرومي تتجنب الروتين مع صلصة فلفل أصفر على المقلاة.
• المأكولات البحرية: سمك أبيض صلب، بلح البحر، و الروبيان يستفيدون من فاكهة الفلفل. بلح البحر المطهو بالبخار مع النبيذ الأبيض والثوم ومع ملعقة من المعجون يعطي تجربة غداء بحرية على الشاطئ في تشوريلس.
• الذرة: ذرة مشوية مدهونة بصلصة أجي أماريلو Mayo ومطحون cotija تعبر الحدود بدون اعتذار.
• البيض: يخفق البيض بزيت الزيتون، ثم يندمج مع بقرة من المعجون وبقعة من جبنة فريش. يعبق المطبخ كأنه صباح في شقة مضاءة بالشمس.
• الخضروات: القرنبيط المحمص يحمر حوافه ويحب التواءً أخيراً مع طحينية أجي أماريلو. حساء القرع يجد نقطة مضادة في دوامة صفراء.
• الحبوب والبقول: بيلاف كينوا مع بصل أحمر مفروم، بقدونس، وتتبيلة من أجي أماريلو، ليمون وزيت زيتون. عدس مطهو على قاعدة من الأديريزو ومنتهى بعصر ليمون.
• المشروبات: بياسكو سورز وشيشا مورادا كلاهما يعملان: أحدهما يعكس إشراق الليمون، والآخر يقدم حلاوة بنفسجية تخفف الحرارة.

بدائل عندما لا يمكنك العثور عليه

لا شيء يحل محل أجي أماريلو حقاً، لكن يمكنك مطابقة ملفه بدقة عندما تفشل الأسواق.

• خدعة habanero مع الجزر: ازرع habanero برتقالي واحد واطبخه مع جزر مفروم وبصلة حتى يلين. اخلطيه مع 2 ملاعق صغيرة زيت محايد ورشة ملح. الجزر يخفف لسعة habanero العطرية ويضيف قواماً ولوناً. استخدم نصف كمية معجون أجي أماريلو ثم اضبط.
• سيرانو مع فلفل أصفر حلو وخوخ: اخلط سيرانو واحد مقطع، نصف فلفل أصفر، 2 ملاعق كبيرة خوخ معلب في العصير (مصفّى)، رشة كمون، و1 ملعقة صغيرة زيت. هذا يميل نحو الفاكهة من دون حلاوة ويقترب من الشخصية المشمسة.
• معجون أجي ميرا سال: من أجل العمق بدلاً من النغمة، أعد ترطيب أجي ميرا سال المجفف بماء ساخن، اخلطه مع الزيت والملح. توقع ظهور كراميل أكثر وبريق أقل. استخدمه كقاعدة وأضف قشر الليمون ليضيء.
• حيلة معجون تجارية: اخلط معجون أجي أماريلو ألين مع لمسة من صلصة habanero لتنشيط جرات جرات باهتة. اختر نسبة 10 أجزاء من المعجون الأصفر إلى 1 جزء من صلصة habanero؛ اخفق مع عصر ليمون.

المخزن، التخزين، والسلامة

معجون أجي أماريلو يليق بالرف ذاته مع الخردل: سكن دائم. عاملها جيداً وستتصرف بشكل مناسب.

• الملصق: درجات حرارة المعجون تختلف. ضع تاريخاً ودوِّن مستوى الحرارة: حار، متوسط، أو مائل إلى الهدوء وفقاً لتذوق سريع. شخّص نفسك في المستقبل ستشكرك.
• التخزين: يخزّن المعجون في الثلاجة حتى أسبوعين. حافظ على سطحه مغطّى بطبقة رقيقة من الزيت أو بغلاف بلاستيكي مضغوط مباشرة على السطح لتقليل الأكسدة. تجميده في مكعبات في قوالب سيليكون، ثم وضعها في أكياس.
• أدوات نظيفة: استخدمي ملاعق نظيفة للغمس. المعجون الملوث يفسد النكهات. في الخدمة المزدحمة، صبّي المعجون في زجاجات ضغط وأعيدي التعبئة غالباً بدلاً من الغوص في الجرة الأم.
• سلامة الحرارة: عند مزج معجون ساخن، افتحي غطاء الخلاط وغطّيه بفوطة لتجنب تراكم الضغط. البخار حقيقي.
• التلامس العابر: إذا طبخَت لضيوف بحساسية للكابسيسين، احتفظي بالمعجون منفصلاً وأضيفيه في النهاية إلى الحصص الفردية. قدّمي الألبان بجانبها كإطفاء.

أصوات من الأنديز: قصص الذاكرة والهجرة

أجي أماريلو يسافر في حقائب. رأيته مُحتضناً بين معاطف داخل عبوات مُعَاد لفها كمواليد جديدة، مُهرّب في عبوات ثلج across oceans إلى مطابخ تفتقد الوطن. تقول لي صديقة بيروفية انتقلت إلى مدريد إنها تحافظ على ملعقة من المعجون في وعاء صغير قرب موقدها كتعويذة. تكسر بيضة، تضيف القليل، تقليها في زيت زيتون، وفجأة يصبح الإفطار رائحة لشقة في ليما تستمع إلى الكوميديا من راديو الجار. في مدينة وانكانيو، أظهرت لي عمة كيف تصنع هوانكاaina في أيام السوق. تختار البطاطس كما تختار العنب، تختبرها بإبهامها للثخونة، وتغليها حتى ينهض شوكة كأنه يأن. خلاطها يجلس على كرسي بجانب النافذة ليلتقط النسيم. تضيف معجون أجي أماريلو بجِد يجعلني أوقف كتفي. ثم تبتسم وتقول: المزيد للعائلة. المهجرة الطهوية تعيد تشكيل المكونات لكنها لا تمحوها. في نيويورك، تذوقت أجي أماريلو مُدموجاً في أمبريو كولومبية مع موزاريلا، يذوبان في بركة من الحرارة والحليب. في ساو باولو، طبخ نيكِّي بفرش المعجون على أ octopus المشوي كعَلاّقة ووضعه على فراوفارا. يعرف الفلفل كيف يعيش في أماكن متعددة.

وصفتان كاملتان لهذه الأسبوع

أجي دي غاليينا، طريقة ليلية تكفي 4 أشخاص المكونات

• 2 صدور دجاج أو 3 أفخاذ، مطبوخة ومفتتة (احتفظي بـ2 أكواب من ماء السلق)
• 2 ملاعق كبيرة زيت محايد
• 1 بصلة حمراء متوسطة، مفرومة ناعماً
• 3 فصوص ثوم، مفرومة
• 2 ملاعق كبيرة معجون أجي أماريلو (تعديل حسب الرغبة)
• 1 ملعقة صغيرة كمون مطحون
• 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
• 2 شرائح خبز بلدي قديم، بدون قشرة، ممزّقة
• 1 كوب حليب مبخر، دافئ
• 60 جم جبن بارميزان مبشور أو جبنة فريش مفتتة (التقليديون غالباً يختارون جبنة فريش؛ الجبن يعطي أومامي)
• 1 ملعقة كبيرة جوز مفروم أو عين الجمل (اختياري، لإضفاء قوام)
• ملح حسب الذوق
• للتقديم: بطاطس مطهوة على البخار، أرز أبيض، بيض مسلوق، زيتون أسود، بقدونس مفروم الطريقة

1. حضري أديريزو: سخني زيتاً في قدر عريض. اطبخي البصل مع رشة ملح على نار متوسطة-منخفضة حتى يصبح شفافاً وحلو الطعم، نحو 12 دقيقة. أضيفي الثوم واطهيه دقيقة.
2. بلّري معجون أجي أماريلو في القدر لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى يفوح. حركي مع الكمون والفلفل الأسود.
3. انقعي الخبز في الحليب المبخر الدافئ لمدة 5 دقائق، ثم اخلطيه حتى يصبح ناعماً. أضيفي هذا الكريم إلى القدر مع التحريك لتكوين صلصة سميكة. خففيها بماء السلق المحفوظ، نصف كوب في كل مرة، حتى تصبح الصلصة مخملية وبقوام يغطي ظهر الملعقة.
4. أضيفي الدجاج المفتّت، والجبن، والمكسرات إذا استخدمت. دعيها تغلي بخفّة لمدة 5 دقائق حتى تتجانس النكهات. الملح حسب الذوق.
5. قدميها فوق البطاطس المطهوة على البخار مع الأرز الأبيض على الجانب. زينيها بقطع البيض، والزيتون، والبقدونس. يجب أن تتوهج الصلصة وتلتصق.

دجاجة مشوية بالطريقة البيروفية مع صلصة فلفل أصفر على المقلاة تكفي 4 أشخاص المكونات

• دجاجة كاملة، 1.6 إلى 1.8 كغ، مفتوحة الظهر
• 2 ملاعق كبيرة معجون أجي أماريلو
• 1 ملعقة كبيرة معجون أجي بانكا
• 2 ملاعق كبيرة صويا صوص
• 1 ملعقة كبيرة خل أبيض
• 4 فصوص ثوم مبشور
• 2 ملاعق صغيرة كمون مطحون
• 1 ملعقة صغيرة أوريغانو مجفف
• 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
• 2 ملاعق كبيرة زيت محايد
• 1 ملعقة صغيرة ملح، إضافة حسب الرغبة
• 1 ليمونة لصلصة المقلاة: 1 فص شالوتة صغيرة مفرومة، 1 ملعقة كبيرة معجون أجي أماريلو، 1 ملعقة كبيرة زبدة، 120 مل مرق دجاج، 60 مل نبيذ أبيض جاف، ملح الطريقة

1. امزجي المعاجين، والصويا، والخل، والثوم، والكمون، والأوريغانو، والفلفل، والزيت، والملح حتى تحصلين على معجون فضفاض. افركي الدجاج به، مع الدخول تحت الجلد حيثما أمكن. اتركه ليتَتَّبل حتى 4 ساعات على الأقل أو حتى overnight.
2. سخني الفرن إلى 220 درجة مئوية. شوي الدجاجة على رف فوق طبقة من البصل المقطع بسُمك حتى 40–50 دقيقة حتى تخرج العصائر صافية وتكون القشرة لامعة. اتركه يرتاح 10 دقائق.
3. اعداد صلصة المقلاة: صفي الدهون الزائدة مع الاحتفاظ بملعقة من الدهون وبقايا البصل المحمص. قلبي الشالوت لمدة دقيقة. أضيفي معجون أجي أماريلو واطعميه 30 ثانية. أزِليها بالنبيذ، اقلبي حتى ينخفض إلى النصف، ثم أضيفي المرق. اتركيه ليغلي حتى يثخن قليلاً. من الحرارة، اخفقي الزبدة وعَصْرَة من الليمون. الملح حسب الذوق. صبيها فوق الدجاج المقطع. ستبدو الصلصة لامعة وذهبية.

قدّميها مع بطاطس مقاليّة وسلطة بسيطة، إضافة إلى صلصة الطاولة السريعة من قبل. الدجاج المشوي يغني باللون الأصفر.

خارج بيرو: أفكار عبر المناطق

تخص أجي أماريلو بيرويّاً، لكن موهبته تتجول.

• تاكوس مكسيكي-بيروفي: ادهن شرائح السمك المشوي بزبدة أجي أماريلو، وضعها داخل تورتيلا من الذرة مع قِطع ملفوف مفروم، و٢ قطع أفوكادو، ورشة كريمة ليمون. شرائح فلفل فريسنو تضيف تناقضاً أحمر.
• نيكّي رامن: اخلط ملعقة صغيرة من معجون أجي أماريلو في حساء شوتسو الدجاج مع الذرة، وزبدة، وبصل أخضر. فاكهة الفلفل تضيف رونقاً إلى حدّ الداشي أمومامي.
• إمباناداس بنغمة صفراء: اخلط ملعقة من المعجون مع حشوة دجاج وزيتون للإمباناداس المخبوزة. قدمها مع لبن لبن كزبرة وعصر ليمون.
• كوسة مطهوة على طراز الكاريبي: قلب شرائح كابوتشا مع حليب جوز الهند، ومعجون أجي أماريلو، والسكر البني. اشوِها حتى تكرمل الحواف. اختتمها بالليمون وجوز الهند المحمّص. مذاقها كأنها بعد ظهر متأخر على شرفة.
• جانب أسادو الأرجنتيني: اضف أجي أماريلو إلى تشيميشوري بجرعة منخفضة، حيث يضيف اللون ويرفع الأخضر. صبّه فوق ستيك الرّق.
• موكيكا برازيلي مع ذهب: أضف ملعقة أو اثنتين إلى قاعدة طماطم وحليب جوز الهند مع زيت دِنْدِه؛ اليخنة تصبح شروقاً استوائياً.

نصائح من الخدمة: جعل المعجون يعمل تحت الضغط

• احتفظ بالمعجون في زجاجات ضغط مخففاً بقطرة زيت لرشات سريعة ومتساوية. ضع مستوى الحرارة على الملصق.
• درّب العين: استهدف اللحظة التي يتحول فيها الزيت إلى لون مرجان عميق بعد فتح المعجون لكن قبل أن يحترق. هذه هي الإشارة لإضافة السوائل.
• الطبقات، لا تراكم دفعة واحدة: بناء النكهات يعتمد على التسلسل. المعجون أولاً مع الروائح العطرية، ثم الحموض، ثم الأعشاب بعيداً عن النار. الكزبرة والبقدونس يفقدان الكثير من النضارة إذا طُبخت مع المعجون طويلاً.
• التذوق مع النشاء: اغمس بطاطس مسلوقة أو ملعقة أرز مطبوخ في الصلصات أثناء التعديل. النشاء يكشف ثغرات التتبيل التي يخفيها التذوق بالملعقة الخالصة.
• توازن المرارة: إذا أصبحت البصلات عدوانية، قطعة صغيرة من الزبدة ونصف ملعقة صغيرة من العسل ستعيدها، ما يسمح للفلفل أن يتألق.

دفتر ملاحظات الطباخ: ثلاث تقنيات دقيقة تؤتي أكلها

• قشر الليمون بدلاً من عصيره: القشر يحمل زيوتاً عطرية تعكس فاكهة أجي أماريلو. رشة من القشر في صلصة تعطي رفعاً بدون حموضة قوية.
• كمون محمص، ليس نيئاً: أضيفي بذور الكمون إلى زيت ساخن لمدة 15 ثانية قبل إضافة المعجون. عطر الكمون يصعد ويتحد مع دفء الفلفل. الكمون المطحون يعمل أيضاً، لكن تلامس البذور مع الزيت يغني النغمة.
• سلق الثوم: إذا أضفتِ ثوماً نيئاً إلى صلصات أجي أماريلو كانت الطعم حاداً، اسلقي الثوم لمدة دقيقة. الحرارة تقمع الكبريت دون أن تزيل الشخصية.

النظرة الطويلة: الزراعة، التُرُؤ والنكهة

تنمو نباتات أجي أماريلو بشكلٍ متقوِّس في الشمس، مع أزهار صفراء تشبه إلى وعدٍ. في وديان ساحلية مثل كانيتي وعلى المدرجات المرتفعة قرب كوسكو، يزرع المزارعون فلفلات لها طعم مختلف قليلًا بسبب التربة والارتفاع وأياديهم التي تعتني بها. بعض الفلفلات لها جدران أسمك وعطور أقوى؛ وآخرون رقيقون وحارون. الفلفل المجمد غالباً ما يأتي من مزارع صغيرة حيث تُجمَّد الحصاد دفعة واحدة. عبوات ميرا سال المجفف تستمتع بالشمس الحقيقية؛ الاسم ذاته يعني