Sri Lanka Mutfağının Kalbinde Vejetaryen Yemekler

Adanın Vejetaryen Kalp Atışları

Pettah veya Kandı daki sabah pazarında yürürken vejetaryen kalbinin açığa çıktığını görürsünüz: moringa dallarından oluşan piramitler, raffiya ile bağlanmış gotu kola ve mukunuwenna yaprakları, çocuk kolu kadar uzun patlıcanlar, noktalama işareti gibi kıvrılan yılan kabağı ve kesildiğinde beyaz latex sızdıran jackfruit. Tezgahlar ıslak yaprakların kokusuyla, zerdeçalın bakır tadıyla ve hindistancevizi sütünün hafif tatlılığı havayı soğutur.

Sri Lanka nın vejetaryen merkezi derin köklere sahiptir. Budist manastır gelenekleri ev aşçılarını etsiz cömertliğe yönlendirdi, Tamil Saivait uygulamaları bakliyatlar ve süt üzerinde kurulu tapınak yemeklerini geliştirdi ve hindistancevizi bolluğu süt ürünlerini bile zorunlu kılmadan varlığını sürdürdü. Sömürge karışımları yeni baharatlar ve tatlar getirdi—biber bunlardan biridir—ama ada onları kendi imajında biçimlendirdi: baharat zayıf bir darbe olarak değil mimari bir yapının temel unsuru olarak.

Vejetaryen yemekler günlük yaşama yayılan bir ritimdir: pirinç ve köri katmanlı dal ve mallung ile; veranda kahvaltıları string hopper ve kiri hodi ile; kenda adında bitkisel lapı kithul treacle ile tatlandırılır; tapınak pongal ghee ve kakule ile zenginleşir; pittu metal silindirlerde buharda pişirilir ve hindistancevizi sütü ile yıkanır. Eksik hissetmek diye bir şey yoktur. Aksine sebzeler, tahıllar ve hindistancevizi varsayılan olarak görülür; ete yol açan şey, işte belki görünürse sadece bir varyasyondur.

Veranda Kahvaltısı: İplerden Hopperlar Kiri Hodi ve Sambollar

İlk Sri Lanka kahvaltım, tepelere serpişmiş çaylı bir manzaraya sahip Kandı daki bir konakta geçiyordu. Veranda hâlâ dün geceki yağmurun kokusunu taşıyordu; petrikor yeşil baharatların fısıldar gibi kokusunu da getiriyordu. Bir teyze bakır idiyappam kalıbını bastırıp pirinç unu hamurunu ipliklere dönüştürdü ve bunlar temiz yuvalar halinde birleşip imeyi oluşturdu: hopperlar. Bunlar bir bez örtünün altında buharda pişildiğinde dantel gibi parlak görünürlerdi. Yanında kiri hodi—hindistancevizi sütü sosunun zengin sarı rengi—kil kaplardan azar azar döküldü; fenugreek, pandan (rampe), köri yaprakları ve limonun son damlasının ferahlatıcı dokunuşu ile birlikte.

Tabak geometri gibi işliyordu. Hopperlar yumuşak, emici bir yüzey sağladı; sos havuzlaşıp tabakayı kapladı; sambollar patladı: pol sambol rendelenmiş hindistancevizi ve kırmızı biber ile çılgın bir turuncu, gotu kola sambol konfeti gibi ince doğranmış, yeşil ve otsu, dere köpüğü gibi serin; solar domates sambolu ise güneşin chutney e dönüşmüş ekşi bir tadını verdi.

Evde uygulanışı:

• İplerden Hopperlar: Kavrulmuş pirinç ununu ılık tuzlu su ile karıştırın; parmakla şekil alıp çatlamayacak şekilde tutun. Spiral halkalar halinde delikli tepsilere kadar idiyappam kalıbı ile bastırın. 5–7 dakika buharda pişirin; esnekleşene kadar.
• Kiri Hodi: Hindistancevizi yağı ile hardal tohumu ve çörek otu kokusunu açın. İnce doğranmış arpacık soğanı, köri yaprakları, ezilmiş yeşil biber, bir parça pandan ve bir tutam zerdeçal ekleyin. İnce hindistancevizi sütünü (ikinci pres) ilave edin ve fenugreek taneleri yumuşayıp kokulu olana kadar kaynatın. Kalın hindistancevizi sütünü (birinci pres) ekleyip kaynamadan ocaktan alın ve limonla aydınlatın.
• Pol Sambol: Kuru kırmızı biberleri ve tuzu bir taş öğütme taşı üzerinde macun haline getirin ya da havanda çekin. Rendelenmiş hindistancevizi, ince doğranmış arpacık soğanı ve bir miktar limon suyu ekleyin. Güneş ve ateş için tadına bakın. Birçok aşçı umami için Maldive balığı ekler; vejetaryen kalmak için biraz hindistancevizi kavurarak kavrulmuş olarak karışıma ekleyin.

Gün doğmuş sabah Sri Lanka sabahının kokusu vardır: hindistancevizi buharlaşıyor, köri yaprakları sıcak yağda orman camforu yayıyor, pirinç ısınıyor; hafıza buna tutunur.

Jackfruit Üçlemi: Polos, Kos ve Tohumlar

Jackfruit ağacı kendi başına Sri Lanka nın mutfak dolabıdır. Genç meyve polos, brisket dokusu kadar yumuşak bir köriye dönüşür; kavrulmuş baharatlar ile yıldız gibi parlar. Olgun meyve kos daha nazik, hafif tatlı ve kalabalıkları doyurmaya yetecek kadar cömert olur. Tohumlar bile kırışık parlak mermerler olarak düşerken sütünlü kestane benzeri bir itina ile köriye dönüşür.

Polos bir geçiş törenidir. Bütün olarak satın alırsanız kesimden latex iplikler sarmal gibi çıkar; önce bıçağınızı hindistancevizi yağı ile yağlayın ve bir kap bulundurun. Her küp badapu thuna paha ile masaj eder, tuz ve goraka sürüsü ile sürün. Ardından kil kapta bolca hardal tohumu, bir tarçın, yeşil biber, soğan, sarımsak, zencefil, köri yaprakları, pandan ve ince hindistancevizi sütünden bir akış ekleyin. Kaynama düşük ve sabırla sürer. Mutfak eski ahşap ve taze yaprak kokusu ile dolar; polos lifleri soluk yeşilden tavana kahverengi tonlara dönüşür. Parçalar kaşıkla yumuşatılınca bile dik dururken kalın hindistancevizi sütü eklenir; karabiber ve kişnişin limonumsu yankısı ile karıştırılır.

Kos (olgun jackfruit) daha çok kadife, kas gücü değil; sade pişirildiğinde en iyisi: zerdeçal, hindistancevizi sütü, biraz jeera kimyonla nazik dokunuş. Tohumlar—kaynatılıp soyulduktan sonra—kendi yöntemlerine geçer: hardal tohumu, köri yaprakları, bir miktar goraka veya tamarind ile ekşilik, hindistancevizi sütü. Meyvenin yaşıyla dokular ve tatlar değişir; aynı ağaç farklı dersler öğretir.

Küçük tarif taslağı Polos Köri

• Hazırlık: Bıçakla hazırlayın; genç jackfruit ı kesin, derinin dikenli dış kabuğunu atın, sert iç kısmı küpler halinde doğrayın. 2 çay kaşığı kavrulmuş köri tosuzu, 1 çay kaşığı tuz ve 2 çay kaşığı goraka macunu (veya gerekirse tamarind) ile karıştırın.
• Temper: Kil tencerede hindistancevizi yağı ısıtın; hardal tohumu patlayana kadar ekleyin, ardından 1 adet tarçın çubuğu, birkaç köri yaprağı, 1 parça pandan, dilimlenmiş arpacık soğanı, doğranmış sarımsak ve zencefil ekleyin. Parlak ve aromatik olana kadar karıştırın.
• Kaynat: polos u ekleyin, bir fincan ince hindistancevizi sütü, 1–2 bölünmüş yeşil biber ekleyin. Kapağı kapatıp düşük ateşte yumuşayana kadar yaklaşık 45–60 dakika pişirin, gerekirse daha çok sıvı ekleyin.
• Bitiriş: Kalın hindistancevizi sütünü ekleyin ve karabiber ile öğütülmüş karabiberin limonlu yankısını ekleyin. Kaynamadan ısıtın, 10 dakika dinlendirin ve servis edin.

Lezzet sabrın ödülü gibi: baharatlı, hafif dumanlı ve neredeyse etli bir çekiş; bu köri etobulları ikna eder ama aslında ağaç için yazılmış bir aşk mektubudur.

Günlük Tabak: Pirinç ve Köri Yeşillikler Mallung Parippu

Bir Sri Lanka vejetaryen tabağı bir renk çemberidir. Zemini kırmızı samba pirinci ya da fındık tadında, hafifçe çiğnenebilir kırmızı kakulu pirinci oluşturur. Parippu kırmızı mercimek hindistancevizi sütüyle yumuşayarak yanına güneş ışığı saçar. Bir mallung yeşillikler köşeyi aydınlatır; beyaz hindistancevizi ile kaplanmış gibi parlar, kaya üzerinde deniz köpüğü ışığı andırır. Ardından bir sebze köri—belki wattakka kabak, pancar veya okra—turmerik altınında veya yakut parlaklığında parlar. Sık sık bir turşu olur: wambatu moju sweet-sour patlıcan, lakeli gibi parlak veya lunu miris, acı bir soğan sosu.

Lama mallunglar basitliğin kendisidir ve Sri Lanka nın ölçülü davranış yeteneğini öğretir. Gotu kola, mukunuwenna veya kathurumurunga yaprakları çok ince dilimlenir, çay gibi adeta ince işler. Bir avuç hindistancevizi, doğranmış arpacık, yeşil biber, bir tutam zerdeçal, tuz ve lime: az ısıtılmış ya da birkaç nefes sote için karıştırılır. Yeşillikler parlak kalır. Klorofil tadını pazar kahvaltısı gibi alırsınız.

Parippu huzur ve ipeklik ile hindistancevizi tatlılığı getirir. Mercimekler sessiz ve kaşığa yapışan bir güveç halinde çözüner. Çemen tohumları hafif bir akçaağaç fısıltısı katar. Bazen tarçın parçaları kokuyu zenginleştirir ya da yağda kızaran kırmızı bir biber ile delinir. Sık sık baharatların nihai çiçeklenmesiyle bitirilir; Sri Lanka nın ısıtma tekniği garnisyon değil diyalogdur.

Nasıl Yapılır Everyday Parippu

1. 1 su bardağı masoor dalını duru su akana kadar yıkayın. 1/4 çay kaşığı zerdeçal, 1 küçük ezik yeşil biber, bir parça pandan, birkaç köri yaprağı ve pirinç denizine kadar yeterli su ile kaynatın. Yumuşak ama ezilmemiş olana kadar yaklaşık 12–15 dakika pişirin.
2. 1/2–3/4 su bardağı ince hindistancevizi sütü ekleyin ve nazikçe 5 dakika daha kaynatın. Tuzunu tadına bakarak ayarlayın.
3. Küçük bir tavada temper yapın: 1 yemek kaşığı hindistancevizi yağı ısıtın, 1/2 çay kaşığı hardal tohumu patlayana kadar atın, 1/2 çay kaşığı kimyon tohumu, 1 kurutulmuş kırmızı chili, bir avuç köri yaprağı ve dilimlenmiş arpacık soğanı ekleyin. Kenarları kahverengi olana kadar pişirin. Bu aromatik yağı dalın içine aktarın. Karıştırın ve isterseniz daha zengin olsun diye yoğun hindistancevizi sütü ile sonlandırın.

Balköpüğü gibi kabuklanan balkabağı kokusu öğleden sonra güneşi andırır. Pancar köri mücevher tonlarında parlak ve hafif topraksı tatlıdır, özellikle hindistancevizi ve bir damla sirke ile bitirildiğinde lezzetlenen. Okra hardal tohumu ve hindistancevizi ile hızlıca sote edildiğinde kenarlarda kıtır, tohumlarda yumuşak kalır. Her yemek pirinci yeniden farklı bir tat ile buluşturacak bir tasarıya benzer.

Tapınak Yemekleri ve Tamil Vejetaryen Gelenekleri

Kuzeyde Jaffna kovillerinin çevresinde vejetaryen yemekleri ritüel olan dua ve pişirme ritminde duyulur. Pongal kazanının buharı hem törensel hem de mutfakîdir; bereketin yılı aşacağını belirten ilk sızıntı olarak görülür. Ven pongal tuzlu, çiğ pirinç ve moong dal ile yapılır; ghee kokusu ve karabiberin nonneli patlaması taşır. Sakkarai pongal tatlısı jaggery kardamom ve kaju ile zengindir; ellerinizle yemeye uygun bir ilahidir.

Tapınak sunumlarında genellikle sundal bulunur; nohut ya da siyah göz baklaları hardal tohumu, hindistancevizi ve köri yaprakları ile tatlandırılır ve adantralara prasadam olarak sunulur. Avuç içinde sıcak ve kavrulmuş hardal ile köri yapraklarının kokusu duyulur; alçakgönüllü ve derin doyurucudur.

Sri Lanka daki Tamil vejetaryen gelenekleri Güney Hindistan ile bir diyalekt paylaşır fakat ada aksanında konuşur. Sambar daha az yağlı, rasam daha keskin ve sitrusa yönelimli; poriyallar ise asafoetida yerine hindistancevizi ile dans eder. Jaffna aşçıları palmyrah ürünleri ve odiyal ununu yarımadanın kendine özgü biçimlerinde kullanır. İdiyappam ile hindistancevizi sütlü soslar iki dünya arasında bir köprü kurar; pirinç ve hindistancevizi eski düeti sürdürür ve fenugreek melodiye eşlik eder.

Thai Pongal zamanı ziyaret ederseniz sabahın erken saatlerinde bir haneye katılın. Odun ateşinin tutuşmasını izleyin, süt köpüğünün ilk kabarcığını koklayın, taşma anındaki tezahürü işitin ve banana yaprağına sarılı sıcak pongal tadın. Vejetaryen mutfak burada yalnızca bir diyet değildir; mevsimsel bir takvim ve toplumsal bir sözleşmedir.

Terbiye Sanatı: Sri Lanka Umami sini İnşa Eden Bir Teknik

Terbiye adanın gizli el sıkışmasıdır. Sri Lanka lılar bunu yemeği uyandırmak olarak adlandırır: hindistancevizi yağını yiyecek dinler gibi ısıtın, hardal tohumlarının çıt diye tıngırdamasını sağlayın, kimyon ya da rezene tatlılık için kavurun, ardından yağın içine bir avuç köri yaprağı ve pandan şeridi daldırın ki kokuları yeşil mürekkep gibi belirgin yayılsın. Soğanlar kenarlarda kahverengi olur. Kurutulmuş kırmızı biber kabarır ve duman çıkarır. Bu cıvıltılı bölüm, dal veya hafif köri üzerinde en son döküldüğünde yemeğin omurgasını değiştirir.

Vejetaryen umami için tempering bir armağandır. Çayın rengine dönene kadar kavrulmuş hindistancevizi tozu temper a katıldığında bir sambol daha tabanlı bir ses kazanır. Yavaşça karamelleşen arpacıklar tatlılığı enstrümanın tınısına benzer güçte katar. Birkaç fenugreek tohumu kenarları nazikçe acıtır ve tatlılığı daha derin hissettirir. Maldive balığı olmadan zenginlik için kavrulmuş köri tozunu cömertçe kullanabilir veya kaynayan tencereye öğütülmüş kurutulmuş mantar ekleyerek sakin bir yeraltı notası elde edebilir ve servis öncesi çıkartabilirsiniz.

İpucu: Yağı köri yaprakları ve pandan kokusunu en az 30 saniye alacak kadar bekletin. O zaman mutfak adaya özgü kokar.

Ekşi, Tatlı ve Ateş: Sri Lanka Vejetaryen Yemeklerinde Denge

Bir Sri Lanka plajında pirinç ve köri dolu bir kutu ile piknik yaparsanız rüzgâr saçlarınızı karıştırır ve tarçın ağaçlarının kokusu tepelere doğru yayılır; adanın dengesini tatarsınız. Isı nadiren tek başına kalır; lime ışımasına ve hindistancevizi kadife dokusuna kayar. Ekşilik birçok kaynaktan gelir: lime çoğunlukla, fakat goraka nın sert ve deri benzeri meyvesiyle duman ve ekşilik veren, ya da tamarind ve hatta sirke damlası ile. Tatlılık tat çıktığında nazikçe ortaya çıkar; hindistancevizi sütü, kavrulmuş sebzeler ve bazen jaggery ya da palmiye şurubu ile.

Wambatu moju patlıcan turşusunu düşünün: patlıcan parlak ve karamelleşmiş kahverengiye kızartılır, sonra hardal, sirke, şeker ve baharatlardan oluşan bir macunla harmanlanır. Sonuç tatlı-ekşi dansı, yapışkan ve ipeksi; ısının yürümesi yataydır, düz yöne değil. Pancar köri bazen ekşi bir dokunuşla tatlılığını parlatır. Wattakka kabağın genelde yuvarlak ve yumşak olması, zerdeçalın tatlı balı sebzenin sıcaklığıyla tekrarlanır.

Sri Lanka mutfağının aşçıları hakimiyetten çok sohbetten yanadır. Tabak seslerin yuvarlak bir masasıdır: sıcak, ekşi, yeşil, kavrulmuş, kremamsı, her biri diğerinin cümlelerini çiğnerken uyum gibi duyulan; ama yine de bir ahenk hissi verir.

Hela Bojun ve Ulusu Besleyen Kadınlar

Dağlık bölgelerin otobanları veya doğu tarlaları boyunca yol alınca Hela Bojun Hala yazılı turuncu kahverengi pavyonlar görürsünüz. Bunlar çoğunlukla kadınlar tarafından işletilen devlet destekli yiyecek stantlarıdır; çevrede yetişen ürünlerle yapılan bölgesel atıştırmalıklar ve öğünler—çoğu vejetaryen—satılır. Yağın kokusu tazedir; ızgaralar hopper ve roti ile canlıdır; kola kenda nın yeşil parıltısı köşeden göz kırpar.

Kandy dışında bir ziyaretimde bir aşçı pol roti yi sıcak bir tava üzerine vururken gördüm; hindistancevizi serpiştirilmiş hamur havaya güzel bir koku saçıyordu. Onu lunumiris ile servis ediyordu; acı biber-soğan karışımı, limonun net kahkahasıyla sonlanıyordu. Yanında bir kadın kurakkan pittuyu—parmak irmiği ve hindistancevizi sıkıştırılarak elde edilen yumuşak taneler—kavili hodi nin altın dokunuşuyla bir kaseye döküyordu. Her ısırık kırsalın konuşması gibiydi: toprak kokulu, fındıksı, temiz.

Hela Bojun stantları vejetaryen Sri Lanka mutfağının temelini sergiler: içli biberli kızartmalar, mung dal pankekleri, gotu kola veya moringa yaprakları ile yapılan kola kenda, sade ve dantel gibi hopperlar, Yeni Yıl ında kavum tatlısı. Bu beceri ve işbirliğinin tadını veren bir yemektir. Elleriniz treacle ile hafif yapışkan olur ve kalbiniz hindistanceviziye sanki yeni bir sadakat kazanır.

Şenlik Günleri ve Vejetaryen Tatlı Lüksleri

Sinhalese ve Tamil Yeni Yılı Avurudu Nisan ayında yeni mango yapraklarının kokusu ve astrolojik saatlere göre yakılan ocak dumanı ile gelir. Masa tatlılarla doludur; çoğu vejetaryen olan bu tatlar adanın bir turudur: kavum yağlı kekler altın kabarcıklara kadar kızartılır; kokis pirinç unu ve hindistancevizi sütünden yapılmış ince örgülü kurabiyeler dişle kırılacak kadar çıtırlar; mung kavum yeşil nohut şeritleri; aggala kavrulmuş pirinç topları kithul treacle ile tatlandırılır. Kızartmanın sesi festivalin müziğinin bir parçasıdır.

Kiri bath sütlü pirinç daha günlük bir lükslük olsa da Avurudu sırasında törenselleşir. Pirinçler yumuşayıncaya kadar pişirilir, ardından kalın hindistancevizi sütü ve az tuz ile birleştirilir. Bir tavaya bastırılıp elmas kesimlere kesildiğinde lunu miris veya jaggery ile servis edilir. Doku dilimlenebilir; puding ile pilav arasındaki bir yerde ve kokusu katılaşmış hindistancevizi gibidir. Buffalo curd meekiri ile kithul treacle Yeni Yılın başka bir temelidir: peynir soğuk ve titrer, bahar suyu gibi ekşi, treacle ise koyu ve dumanlı tatlıdır. Kaşıkla ve sessizlikle.

Tatlılar da tuzlu yemekler gibi Sri Lanka nın hindistancevizi dehasını öne çıkarır. Sade görünen tatlılar aluwa gibi bir pirinç unu tatlısı dahi hindistancevizi sütünün kadifesini taşır. Bir tabağı bitirdiğinizde geriye kalan tat şeker değildir; palmiyeye dair yankı ve ısı fikridir.

Bir Alışverişçi Rehberi: Marketler Mevsimsel Yeşillikler ve Baharatlar

Vejetaryen Sri Lanka yemeğini iyi pişirmek için ne alınacağını ve ne zaman alınacağını bilmek gerekir.

• Yeşillikler Gotu kola Centella asiatica otumsu ve hafif acımsı bir tat verir; sambol ya da kenda için mükemmeldir. Mukunuwenna Alternanthera sessilis daha naziktir, çiğ veya sote olarak harikadır. Kathurumurunga sesbania yaprakları aromatiktir, mallunglarda harikadır. Emin değilken koklayın; canlı bir yaprak arayın.
• Sebzeler Wattakka kabak güneşli bir doyum sağlar. Bandakka (okra) sert hissetmelidir; yapışkanlık olmaması için kısa pişirin. Pathola (yılan kabağı) narin ve hindistancevizi ile neşelidir. Wambatu (patlıcan) moju için ince olmalıdır. Polos genç jackfruit mevsimlik bir değer; bıçağınızı yağlayın ve sizi kesen bir satıcıdan alın.
• Hindistancevizi taze rendesi sambollar için olmazsa olmazdır. Sri Lanka dışındaysanız şekerli olmayan kurutulmuş hindistancevizi su ile ıslatıp kısa süre buharlayarak yeniden nemlendirin ve sonra dokuyu için çekin. Süt için iki pres sistemi hedefleyin: birinci pres kalın, ikinci pres ince olsun. Bu köri köklerinde dokuyu kontrol etmenizi sağlar.
• Baharat: Gerçek Ceylon tarçını zarif, çiçeksi ve neredeyse narenciye tadında; cassia nın sertliğinden farklıdır. Küller halinde alın. Köri yaprakları parlak ve yeşil olmalı. Pandan yaprakları bulunursa yeşil ot ve vanilya benzeri kokmalı; kokuyu açmak için bağlayıp hafif eziyin. Fenugreek hafif acılık ve akçaağaç benzeri bir aroma katar. Kavrulmuş köri tozu derinlik için şarttır; kavrulmamış olan daha hafif yemekler için daha iyidir.

Pettah’ın yüzen pazarlarını en iyi kalite için erken saatlerde gezin. Jaffna’daki küçük mahalle tezgahlarında çoğunlukla en taze yeşillikler bulunur. Kandı’daki saat kulesine yakın tezgahlar gün doğumundan gün doğumuna kadar canlıdır. Pazarlık edin, sıkgülümseyin ve satıcının size sunduğu her şeyi tadın; misafirperverlik hindistancevizi kadar lezzetli bir deneyimdir.

Bu Akşam İçin Yemek Tarifleri: Üç Vejetaryen Klasik

1. Wambatu Moju (Tatlı-Ekşi Patlıcan Salamı, Vejetaryen) Gereçler:

• 500 g ince patlıcan, 2 inç çubuklara doğranmış
• 1 çay kaşığı zerdeçal tozu
• Tuz, tadına göre
• Hindistancevizi yağı, kızartmak için
• 1 kırmızı soğan, ince dilim
• 2–3 yeşil biber, uzunlamasına kesilmiş
• 1 inç tarçın çubuğu
• 1 çay kaşığı siyah hardal tohumu
• 1 çay kaşığı kavrulmuş hardal tozu
• 1 yemek kaşığı şeker ya da jaggery, tadına göre
• 3 yemek kaşığı hindistancevizi sirkesi
• 1/2 çay kaşığı kavrulmuş köri tozu
• 1 dal köri yaprağı Yöntem:
• Patlıcanları tuz ve zerdeçal ile 15 dk bekletin; suyunu alın.
• Hindistancevizi yağında çubukları yüzeyleri altın rengi olana kadar hafifçe kızartın; kağıt üzerinde süzün.
• Temiz bir tavada 2 yemek kaşığı yağ ısıtın; hardal tohumları patlayana kadar pişirin, sonra tarçın, köri yaprakları, soğan ve biberleri ekleyin; soğanlar yumuşayıncaya kadar pişirin.
• Kavrulmuş hardal tozu, kavrulmuş köri tozu, şeker ve sirkeyi ekleyin; 1 dk kaynatın.
• Patlıcanları nazikçe katlayın; tatlı-ekşi dengesini ayarlayın; sos parlak ve reçel benzeri olsun; sirke parıltı sağlar.
• Soğutup en az bir saat dinlendirin; günlerce saklanır.

2. Pol Roti ile Lunumiris (Hindistancevizili Yufka Ekmekleri ile Soğan-Soğanlı Turşu) Pol Roti Malzemeler:

• 2 su bardağı un
• 1 su bardağı yeni rendelenmiş hindistancevizi
• 1 küçük soğan, ince doğranmış
• 1 yeşil biber, ince doğranmış
• 1 çay kaşığı tuz
• Su, gerektiği kadar (yaklaşık 1/2 su bardağı)
• Hindistancevizi yağı, pişirmek için Lunumiris (Vejetaryen) Malzemeler:
• 1 küçük kırmızı soğan, çok ince doğranmış
• 1–2 çay kaşığı kırmızı biber kırıkları
• 1/2 çay kaşığı tuz
• Yarım limonun suyu
• İsteğe bağlı vejetaryen umami: 1 yemek kaşığı kavrulmuş kurutulmuş hindistancevizi, çok ince öğütülmüş Yöntem:
• Roti malzemelerini karıştırın; suyu azar azar ekleyin, yumuşak ama yapışmayan bir hamur elde edin. 15 dk dinlendirin.
• Hamuru toplara ayırın, kalın daireler halinde açın; her iki yüzü altın rengi olana kadar hindistancevizi yağı ile ısıtılmış kızgın sac üzerinde pişirin.
• Lunumiris için soğan, biber ve tuzu iri bir macun haline getirip limon suyunu ekleyin. Dilersen Maldive balığı kullanmayıp kavrulmuş hindistancevizi ekleyin.
• Sıcak olarak, parmaklarınızla parçalayarak ufalayın ve sosla birlikte servis edin. Roti dışı hafif çıtır, içi buharda yumuşak ve hindistancevizi kokusu ile dolu olmalıdır.

3. Pancar Köri ile Hindistancevizi Gereçler:

• 4 orta boy pancar, soyulmuş ve ince şeritler halinde kesilmiş
• 1 küçük kırmızı soğan, dilimlenmiş
• 2 diş sarımsak, ince doğranmış
• 1 yeşil biber, kesilmiş
• 1 dal köri yaprağı
• 1 parça pandan (isteğe bağlı)
• 1/2 çay kaşığı hardal tohumu
• 1/2 çay kaşığı kimyon tohumu
• 1/4 çay kaşığı zerdeçal tozu
• 1 çay kaşığı kavrulmuş köri tozu
• 1 su bardağı ince hindistancevizi sütü + 1/2 su bardağı kalın hindistancevizi sütü
• 1 çay kaşığı sirke (isteğe bağlı, parlaklık için)
• Tuz
• Hindistancevizi yağı Yöntem:
• Hindistancevizi yağı ısıtın; hardal tohumu patlayana kadar atın; ardından köri yaprakları ve pandan ile kokuyu açın.
• Soğan, sarımsak ve biberi ekleyip soğanlar yumuşayıncaya kadar sote edin.
• Pancarları ekleyip zerdeçal ve köri tozunu ekin; karıştırın.
• İnce hindistancevizi sütünü ekleyip kapatın; 10–12 dk kısık ateşte pişirin ve yavaşça kalın hindistancevizi sütünü ekleyin; çok kaynamadan ısıtıp servis edin.

Sri Lanka Yemeklerini Evde Pişirmek için Zihin ve Hindistancevizi Hazırlığı

• Hindistancevizi üçlü: taze rendelenmiş hindistancevizi; hindistancevizi sütü veya kremi; hindistancevizi yağı. Kalın ve ince sütleri çıkarmayı öğrenin.
• Pirinç: Günlük işler için kırmızı samba veya kakulu pirinci; yumuşak dokusu için nadu; pittu ve roti için kurakkan unu.
• Baharat tabanı: Gerçek Ceylon tarçını; hardal tohumu; fenugreek; kimyon ve kişniş tohumları; anason; yeşil ve kurutulmuş kırmızı biberler; karabiber; kakule; kişniş tozu; zerdeçal; kavrulmuş ve kavrulmamış köri tozları.
• Aromatikler: Köri yaprakları; pandan yaprakları; limon otu bazı hafif köri için.
• Ekşilik ajanları: Goraka macunu; tamarind; limonlar; hindistancevizi sirkesi.
• Bakliyatlar: Masoor dal; moong dal; nohut; karamani/awara bakliyatları.
• Sebzeler: Kurutulmuş shiitake vejetaryen umami için; jackfruit (konserve genç jackfruit eğer taze yoksa); patlıcan; kabak; okra; pancar; yılan kabağı; moringa meyveleri.
• Tatlandırıcılar: Kithul treacle ve jaggery.

İpuçları:

• Derinlik için kendi köri tozunuzu kavurun: kişniş ağırlıklı, kimyon, rezene, tarçın, karanfil ve biraz kavrulmuş pirinç ile zenginleştirin. Her ailenin bir oranı vardır; kendiğinizi bulun.
• Köri yaprakları ve pandanı dondurucuda saklayın; dondurulmuş halde bile koku verirler.
• Goraka bulmak zor ise tamarind ile hafif dumanlı ekşi bir profil için ayrıca bir miktar tütsülenmiş çay ekleyebilirsiniz.

Nerede Yenir: Sri Lanka Boyunca Favori Vejetaryen Lokmalarım

• Colombo: Wellawatte de Shanmugas vejetaryen Tamil yemeklerinin tapınağıdır; kahvaltıda pongal, akşamda dosai. Bambalapitiya daki Sri Vihar ev mutfağından olan sambar ile rahatlatıcı thali ler. Town Hall yakınlarındaki Upali s pirinç ve köriyi özenli bir şekilde sunar; kabak köri ve gotu kola sambol harika.
• Kandı: Peradeniya yakınındaki Hela Bojun tezgahı sabahları kurakken kurakkan pittuyu ve bitkisel kenda ile; Gemi Gedara nın öğle büfesi sık sık kırmızı pirinçli çoklu vejetaryen köri içerir.
• Jaffna: Mangos Restaurant tamamen vejetaryen yemekler sunar; idiyappam ve sodhi ipeksi bir dokunuş sunar. Yakınlardaki koviller bazen sundal prasadam olarak dağıtır; iki elinizle kabul edin.
• Galle: Fort içindeki Lucky Fort Restaurant on köri pilav köri seti ile bilinir; tüm vejetaryen talebinde bulunun; pancar, jackfruit, kabak, dal ve yeşillikler gibi bir dizi yiyecek görürsünüz.
• Hill Country: Yol kenarı çay evleri sabahları veranda kahvaltısında kiri hodi ile hopper getirir; tamamen vejetaryen isterseniz Maldive balığı olmadan pol sambol isteyin.
• Mirissa ve Ella: Mirissa daki Dewmini Roti Shop içi doldurulmuş roti ler ile ünlü; sebze ve peynirli çeşitler sahil kasabasında keyifli bir deneyimdir. Ella daki Matey Hut gibi küçük aile lokantaları sade ve güzel dal ve kabak köri ile nefis.

Her yerde nezaket ve açıklıkla sorun; çoğu şef vejetaryen ayarlamalar yapmaktan memnundur. Sri Lanka konukseverliğinin varsayılan iyiliği bir gülümseme ile dökülen hindistancevizi sütü tadıdır.

Sri Lanka Vejetaryen Yemekleri ile Güney Hindistan ve Güneydoğu Asya Tablolarını Karşılaştırma

Sri Lanka Güney Hindistan ile pirinç, dal ve hindistancevizi DNA sını paylaşır ama farklı bir şiir yazar. Birçok Güney Hindistan sambar ı ekşi tarım ağdır, Sri Lanka sebze köri genellikle vücut için hindistancevizi sütü ve derinlik için kavrulmuş köri tozu kullanır. Sri Lanka parippu hindistancevizi ile zenginleşir ve fenugreek ile yumuşar; dosai kültürü kuzeyde güçlü olsa da diğer yerlerde baskın değildir; string hopperlar sahnede öne çıkar.

Thai vejetaryen yemeklerle karşılaştırıldığında Sri Lanka mutfağı galanga ve balık sosu o yerine tarçın ve biberin bağrıyla daha çok dayanır; kavrulmuş baharat temelinden hareket eder, yüksek aromatikler ve tatlılıktan çok. Goraka nın ekşiliği tamarind in parlak asaletinden daha odunsu bir his verir. Isı profili küçük yeşil biberleri ve kurutulmuş kırmızı biberlerin yavaş, sürekli sıcaklığına yöneliktir.

Son olarak pandan ve köri yapraklarının birlikte varlığı bir tekil mesajdır: birçok Sri Lanka yemeğini tapınakların yeşil odasında kokutan bir düet. Bu özgü bir koku ve tat olarak adaya aittir.

Hafıza, Teknik ve Miris Gala

Eski mutfaklar miris gala yı saklar; eller onlarca yıldır ona yönelir. Biber ve tuzu parlak bir macun haline getirip kavrulmuş baharatları kokulu bir sis haline getirirsiniz; bunlar vejetaryen Sri Lanka mutfağını oluşturan temel unsurlardır. Taş gerekmez—havanda, baharat öğütücüsünde ve blenderlerde saygıdeğer işler yapılır—ama fiziksel varlık lezzeti ortaya çıkarır.

Başka bir teknik iki aşamalı hindistancevizi sütü eklemektir; ince sütle hafifletip malzemeleri yumuşatın, ardından kalın ile tatlılığını koruyun ve kesilmesini önleyin. Fenugreek ile ısıyı akıllıca kullanın; çok uzun süre yüksek ısıda bırakmayın; nazik acılık patlama yapabilir. Sıcaklık ve sabır sert yoğunluktan daha iyidir.

Son olarak dinlenme geleneği: birçok köri polos moju hatta dal bir saat sonra veya ertesi gün daha iyi tat verir; baharatların kenarları yumuşar ve sohbetleri rahatlar. Vejetaryen yemekler etin volatilitesinden koparılmış olarak genellikle daha derinleşir; yeşiller çitleşir, çünkü bu bir çaydır ve çiçekler gibi açar.

Sorun Giderme ve Sri Lanka Ev Şeflerinden İpuçları

• Hindistancevizi sütüm ayrıştı; kalın süt ekledikten sonra ısıyı nazik tutun; kaynamaya başlamadan ocaktan alın; kaynama bariyeri bütünlüğün düşmanı.
• Bamya yapışkanlaştıysa: Yüksek ateşte hızlıca pişirin ve yapışkanlığı azaltmak için yeterli yağ kullanın; son anda asit (lime suyu veya sirke) ekleyin.
• Sambol tadı sade: Tuzu artırın ve çok taze lime kullanın; hindistancevizi in bir kısmını kavurarak base notalar elde edin.
• Maldive balığı umami sini özlüyorsanız: Köri tozunu daha koyu kavurun, soğanları yavaşça karamelleştirin ve kaynarken kurutulmuş mantar ilave edin. Bir tutam soya sosu modern bir hile ancak dikkatli kullanın.
• Mallung sıkıcıysa: Yaprakları çok ince dilimleyin; ısıtana kadar karıştırın. Sonundaki limon tat yerine fark yaratır.

Kırmızı Pirince Kısa Bir Aşk Mektubu

Kırmızı samba ve kakulu pirinçleri her vejetaryen Sri Lanka sofrasında bulunmalıdır. Tadları hafif fındıksı, dokuları dayanıklı ve hindistancevizi köri ile beyaz pirince duyulan sadakat qué adanmıştır. Hafifçe durulayıp 20 dk ıslatın ve buharda pişirin ya da her tane ayrışıp kaşıkla sarılarak sarılmaya istekli hale gelene kadar haşlayın. Renkleri tek başına bile tabağına güneş batımı gibi gösterir. Parippu ile birlikte yenince bu pirinç bir hamak edebilme hissi verir.

Evine Götürmek: Hafıza ve Hindistancevizi ile Pişirmek

Vejetaryen Sri Lanka mutfağının merkezi sadece bir malzeme paleti değildir; hafızayı çağıran bir cihazdır. Köri yapraklarının çıtırdama tadı kapı açılırken “İçeri gel” diyen bir sesin tadıdır. Banana yaprağı tabağının arkada yanan ısıtması içsel aidiyetin ağırlığıdır.

İstersen nerede olursan ol bu şekilde pişirebilirsin. Bir avuç köri yaprağı al; pandanı dondurucuya koy ve hindistancevizi sütünü hem çorba hem krema olarak kullan. Kendi evinin kokusunu taşıyan kavrulmuş köri tozunu öğütüp jackfruit ve kabak üzerinde kullan. Bıçaklarını yeşillikler üzerinde yağmurun palmiye yapraklarından geçer gibi hareket ettirmeyi öğren. Sonunda temper yap; tohumların patlamasını ve yaprakların iç çekişini her zaman dinle.

İnsanları çağır. Dal ve pancar köriyi kırmızı pirinç yanında kaşıkla servis et; mutfak havlusundaki pol roti’ni masaya götür; parçala ve paylaş. Turşular ve sambolları küçük parlak hediyeler gibi sergile. Biri et özlediğini söylerse, onlara smoky-sour derinlikte polos bir kaşık öner ve onların kaşlarının kalkışını izle; bu tat adaya özgü bir mutfak yönüne işaret eden bir pusula olarak kalır.