Günlük Yemeklerde Tkemali Erik Sosunun Rolü

Bir koku ile başlar—keskin ve yeşil, parmağınızın altındaki ekşi bir erik kırıldığında hissettiğiniz an gibi. Tiflis’ten Deserter’s Bazaar’da, narlar garnet gibi parıldarken ve ceviz satıcıları kabukları kas hafızasıyla kırarken, yün şallı bir kadın bana geri dönüştürülmüş reçel kavanozundan zümrüt renkli tkemali’nin çay kaşığını uzatır. Sos yağmurla ıslanmış yosun gibi parlak durur. Dilde acil bir ekşilikle başlar; sonra acı otlara, nane benzeri serinleyen pennyroyal’a, sarımsak sıcaklığına ve nazik bir çöven otu (fenugreek) uğultusuna doğru düşer; bu uğultu bir koro gibi uzun süre sürer. Ağızım yutmaya başlamadan önce tekrar sulanır. Gürcülerin tkemali’yi masalarına tuz koyar gibi koymalarının bir nedeni vardır.

Gürcü mutfağında tkemali—kiraz eriğinden yapılan otlarla zenginleşmiş bir sos—ne bir yenilik ne de bir süs değildir. O, günlük bir pusula; yağları parlaklığa yönlendirmek, karbonhidratları yükseltmek ve sıradan olanı ilkbaharın ilk gününün tadını veren bir şeye dönüştürmek için bir yol. Kızarmış patateslerin istediği şey budur. Izgara domuz etinin ihtiyaç duyduğu şey budur. Ve onu kullanmayı öğrendiğinizde, kendi yemeğiniz Tiflis’ten 2.000 mil uzakta olsanız bile kaçınılmaz hissedilen dengeye doğru eğilmeye başlar.

Tkemali Nedir ve Neden Önemlidir?

Tkemali Gürcü mutfağının ekşi kalbidir: çoğunlukla yabani veya yetiştirilmiş kiraz eriğinden (Prunus cerasifera) yapılan bir erik sosu; hafifçe kaynatılıp süzülür ve güçlü baharatlarla tatlandırılır. İki ana ruh hâli vardır:

• Yeşil tkemali—erken olgunlaşmamış eriklerden yapılır: neon-ekşi, çayır ve otlu. Bu sos, dilinizi ısırır ve tuzu ile yağı bir uyuma getirir.
• Kırmızı tkemali—daha geç olgunlaşmış eriklerden yapılır: daha yuvarlak, biraz daha tatlı ve genelde daha hafif dumanlı bir aromaya sahip. Hâlâ bir ısırık verir, fakat bu ısı daha sıcak bir ısıdır.

Diğer ekşi soslardan tkemali’yi farklı kılan yalnızca meyve asiditesi değildir; Gürcü mutfağının özgü ot ve baharat mimarisidir. Klasik baharatlar arasında sarımsak, kişniş tohumu, kırmızı kurutulmuş biber, dereotu, kişniş ve Gürcüce’de Tiflis’i anımsatan iki imza notu vardır:

• Ombalo (pennyroyal): nane ile yakın fakat daha reçineli, kamfor-bitter bir dokunuş. Kurutulmuş olarak az miktarda kullanılır; kendine özgü serin-yeşil bir omurga sağlar.
• Utskho suneli (blue fenugreek): Hint çöven otundan farklı; daha nazik, samanlık benzeri ve hafif tatlı; keskin kenarları dengeler.

Ev veya bölgeye bağlı olarak ayrıca öğütülmüş kurutulmuş kadife çiçeği (kviteli kvavili), karabiber veya yaz adaçayı (summer savory) ile karşılaşabilirsiniz. Sonuç, ferahlatıcı ile sert, tanıdık ile belirgin arasındaki ince bir dengede gezen bir sos olur. Sadece erik sosu diye bilinen ve paketli bir tatlı sosu gibi düşünülmüş bir sos olarak biliniyorsa, yeniden kalibre olmaya hazırlanın: tkemali ince, olgun ve gerçek yiyecek için tasarlanmıştır.

Pazar Turunda: Yeşil ve Kırmızı Tonlar

Güzel bahar günlerinde pazardaki satıcılar kiraz eriğini, kabukları davul başı gibi sıkı olan sığ kaplara yığar. İlk erikler lime ve deniz camı gibi parlayan bir ışıltı taşır; kaba vurulduğunda misketler gibi tıkırdarlar. Sonra erikler, yakut kırmızısına dönüşür ve havada olgunluğun ve taşların hafif kokusu güçleşir. Otlara yakın olduğunuzda pennyroyal’in kokusunu hemen alırsınız: diş macunu nanesi değil, çayırın ezilmiş kokusu.

Burada ilk görüşler duyulur. Satıcı ‘Domuz eti ve patates için yeşil’ derken, kavanoza bir ahşap kaşıkla vurur. Başka biri ‘Alabalık için kırmızı’ diye karşılık verir; kavanozu biraz sıkıştırır ki sos kapağın altından görünür. Ben mutlu bir hırsız gibi orada durur, tatlar ve akıl yürütme notları için bozdururum. Yeşil tkemali, dişlerimi şarkı söyletecek kadar parlaktır; kırmızı ise kaşığa daha ipeksi, biraz daha zengin bir görünüm verir; sanki cebinde sıcaklık taşıyormuş gibi.

Bir tezgah, adjika da satan—bir Gürcü klasiği, közlere ve sarımsağa benzer çiğim bir acı biber ezmesi—bir yeşil tkemali şişesi ve bir demet tarhun alırken, ben de bakarım. “Chakapuli” diye başını sallayan satıcı, mekanı bahar kuzu güveci adlandırır; kuzu ve tarhun önde gider, ama tkemali’in ruhu bu yemeğin içinden geçer. Gürcü mutfağında tkemali çoğu zaman destekleyici bir rolde oynar; ama onsuz denge çöker.

Bir Kakhetıli büyükanne, birkaç erik çekirdeğini tokmakla kırıp püre içindeki beş dakika kaynatıp sonra çıkarıp hafif badem kokusunu yakaladıklarını öğretir—ince, Amaretto tatlısı değil. Başka bir aile, yemeğin sonunda çiğ tkemali eklenmesini isterken ateşten alınmış bir anda sosu yeniden uyandırır. Her tarifin bir kişiliği vardır; onları birleştiren şey sosun gevşememesine karşı gösterdikleri direniştir.

Günlük Eşleşmeler: Sokak Izgaralarından Hafta İçi Yumurta'ya

Tkemali’yi anlamanın en iyi yolu bir tabakta onu görmekten geçer.

• Mtsvadi (ızgara domuz eti şişleri): Telavi’de duman mavi olduğunda ve et hâlâ hışırdıyorken bir sokak büfesinden yuvarlak bir küpü yeşil tkemali’nin üzerinden geçirin. Yağın tatlılığı genişler; duman rahatlar; ekşi köz üzerinde limon sıkılmış gibi gelir.
• Ojakhuri (domuz ve patates): Domuz yağı sıçramaları, çıtır patatesler ve yeşil tkemali’nin bir kaşığı, az su ile karıştırılarak sosun akıp sarmal bir tabaka oluşturması için. Üstüne çiğ soğan halkaları ve kişniş serpin. Salı akşamı, festival tadında bir akşam yemeği.
• Kızarmış patatesler: Gürcüler patateslerle ustadır—genelde bol yağda kızartılırlar ve çıtır olurlar. Tkemali onların hazır-madde karşılığıdır. Ekşi, sosun sirke benzeri yanı gibi çalışır; fakat ot derinliği ile.
• Tavuk tabakası: Butları açıp bir ağırlık altında baskılanan tavuk; cildi parlaklaşır ve eti sulu kalır. Kırmızı tkemali buralara güzelce yanaşır; kızarmış notları aydınlığa yönlendirir.
• Dağlardan gelen alabalık: Temiz, hızlı pişirilmiş bir balık tatlılığa ihtiyaç duymaz; ekşilik ve aroma gerekir. Kırmızı tkemali hafifçe inceltilip ısıtıldığında, ince bir otlu glace gibi sürülebilir.
• Khinkali (çorba mantısı): Tkemali masada göründü; bazı gastrolikler itiraz edebilir, ama hamurun ucuna sürülen bir damla, küçük bir günahkârdır ve işe yarar.
• Hafta içi yumurtalar: Tereyağı ile çırpılmış yumurta, ekmek üzerinde, üzerine tkemali gezdirilir. Ekşi yağ ile keskinleşir ve otlar canlılık kazanır. İstersen üzerine ufalanmış sulguni veya feta ekleyin.

Her eşleşmenin ardında bir ilke vardır: yağ + nişasta + köz, asit + ot ister. Tkemali bu ikisini tek bir kaşıkta sunar.

Malzeme mı Sos mu: Tkemali’yi Kullanmanın İki Yolu

Çoğu insan tkemali’yi ketçap ya da salsa gibi masada tabak üzerinde kullanır—bu hikâyenin yarısıdır. Pişirme sırasında kullanıldığında, nazik zarif bir asit olarak, tava soslarını, marinadları ve güveçleri dönüştürür.

• Marinade olarak: Yeşil tkemali’ni 3 yemek kaşığı ile 1 yemek kaşığı nötr yağ, 1 ezilmiş sarımsak dişi, 1 çay kaşığı öğütülmüş kişniş tohumu ve bir tutam tuz ile çırpın. Tavuk budu ya da domuz etiyle 30–60 dakika marine edin. Yumuşatma amacı yok; mutfakta yardımcı bir asit tabanı kuracaksınız. Izgara yapın, dinlenirken taze tkemali sürün.
• Glaz olarak: Kırmızı tkemali’ni 1/2 bardak ile 1 yemek kaşığı bal ve bir çorba kaşığı su ile nappe kıvamına indirin. Fırında son beş dakika boyunca közlenmiş havuçlar ya da somon üzerine fırçalayın. Glazın önce ekşi, sonra tatlı olması gerekir—asla yapışkan tatlı değildir.
• Bir tavayı deglazeleme: Domuz pirzolalarını mühürledikten sonra fazla yağı boşaltın; 1/4 bardak yeşil tkemali ve 1/4 bardak su ya da suyu ekleyin. Fond’u kazıyın, 1–2 dakika kaynatın, bir çay kaşığı tereyağı gezdirin ve karabiberle bitirin. Bu, gün boyunca niyetli olduğunuzu hissettiren %90 saniyelik bir sos—bir günlük işaretle.
• Sos olarak: 1 yemek kaşığı tkemali ile 2 yemek kaşığı kaliteli zeytinyağı, bir tutam tuz ve biraz rendelenmiş sarımsağı çırpın. İnce kıyılmış lahana, dereotu ve dilimlenmiş salatalık ile karıştırarak Gürcü-önyelikli bir salata yapın.

Snapshot Tarifler: Tkemali Alışkanlığına Hızlı Yollar

1. Bifteki ve Patatesler için Beş Dakikalık Tava Sosu — Bir bifteği mühürleyin. Dinlenmesini sağlayın. Sıcak tavaya birkaç haşlanmış veya yarı pişmiş patates küpü atın ve çıtır olana kadar yağla karıştırın. Tavaya 2 yemek kaşığı yeşil tkemali, 2 yemek kaşığı su ve bir küçük parça tereyağı ekleyin. Patatesleri sadece kaplanacak şekilde karıştırın; üzerine dereotu serpin. Bifteği dilimleyin ve tavadaki sosu üstüne gezdirin. Ekşi, sığır etine parlak bir tel gibi işler.

2. Her Şey İçin Tkemali Yoğurdu — 1 su bardağı süzülmüş yoğurduna 2 yemek kaşığı kırmızı tkemali ile harmanlayın; bir tutam tuz ve bir damla zeytinyağı ile tatlandırın. Izgara patlıcana, kuzu köftesi veya parçalanmış shoti ekmeğine sos olarak kullanın. Ekşi-yoğunluk bağımlılık yapar.

3. Domates-Tkemali Tavada Yumurta — Soğanı yağda yumuşatın, ardından rende domates ekleyin ve adjika varsa bir tutam ekleyin. Reçel gibi kıvama geldiğinde 2 yemek kaşığı yeşil tkemali ekleyin. Yumurtaları kırın. Üstü hemen setleşene kadar kapatın. Kişniş ile süsleyin. Sıcak mchadi (mısır ekmeği) veya kızarmış ekmekle servis edin.

4. Közlenmiş Karnabahar ile Tkemali ve Ceviz — Karnabaharı közlenene kadar kızartın. Üzerine bir kaşık kırmızı tkemali, bir damla limon, ezilmiş kavrulmuş ceviz ve dereotu ekleyin. İstenirse bal tonları ekleyin; ama sos kendi başına omurgayı sağlar.

Tkemali Beyond Meat: Sebzeler, Bakliyatlar, Balık ve Ekmek

Sebzeler: Patlıcan, yağları sever; tkemali ise onu delip geçer. Kalın dilimleri yağla fırçalayarak ızgarada kızartın; dinlenirken kırmızı tkemali’ni bir miktar su ile inceltip, üzerine doğranmış domates, soğan ve kişniş ile karışık bir salata serpin. Sosun otlu acılığı patlıcanın suratsızlığını dizginler.

Bakliyatlar: Geleneksel lobio, yeşil tkemali’nin bir kaşık ile sonuna uygulanır—pişirmeden, son aşamada eklenir. Sos fasulye toprak tadını parlaklaştırır ve genelde yemekte bulunan ceviz ve mavi çöven otu notalarıyla uyum sağlar.

Balık: Alabalık Gürcü dağ bölgelerinde yaygındır; tereyağında kızartılır ve çıtır olur. Üstüne kırmızı tkemali çizgisi atılırsa, tereyağının tatlı fındımsı tadı daha belirginleşir. Yağlı balıklar için yeşil tkemali’nin keskin kenarları ağır işi üstlenir.

Ekmek ve Peynir: Shoti (kayık biçimli Gürcü ekmeği) tkemali’ye batırıldığında, geç bahar gibi sosa dalmaktır. Sulguni veya imeruli peyniri ile ekşilik kremamsı tuzu neredeyse çiçeksi bir dokunuşa dönüştürür.

Sebze güveçleri: Ajapsandali, yazın sonundaki patlıcan, biber ve domateslerden oluşan Gürcü yemeğidir ve doğası gereği yumuşak ve tatlıdır. Tiflisli bir aşçıdan öğrendiğim bir hile: ateşten sonra yeşil tkemali’nin bir çay kaşığını ekleyerek yemeği canlandırın; uzun bir gecenin ardından bir pencere açmak gibi.

Ekşiliğin Bilimi: Asidite, Koruma ve Denge

Tkemali’nin pH’ı tipik olarak 4’ün altında asittir. Bu güvenlik ve raf ömrü için iyi haber; Gürcü evlerinde kilerler kış için bu yüzden şişelerle doludur. Ancak asidite tek başına sosu şarkı söyletmez—dağılım ve bağlam da etkilidir.

Erikleri pişirdiğinizde, onların tartarik ve malik asitleri yoğunlaşır. Kabuklar ve çekirdekler, acılığı artırabilir; ancak bazı acılık arzu edilmektedir; bu yüzden ot seçimi bu kenarı kontrollü şekilde yeniden oluşturur. Tuz hayati öneme sahiptir: sosu sadece daha tuzlu yapmakla kalmaz, sertliği bastırır ve otlar ile sarımsağı tatmanıza olanak tanır. Bazı aşçılar tarafından eklenen az miktarda şeker, sosu tatlı yapmak için değil; bir matris dokunuşudur; eriklerin çok ekşi olduğunda köşeleri yuvarlar.

Pişirirken, tkemali yüksek ısıda süt ürünleri ile karıştırıldığında kesiklere yol açabilir; yoğurt veya krema ile karıştırırken ateşten alınır. Deglazé yaparken, asitleri kahverengi parçacıkları serbest bırakır. Ve otlar uçucu olduğundan uzun kaynatma sosu boşaltır. Sıcaklığı karışmaya, soğukluğu korumaya uygun tutun.

Depolama notları: Sıcak doldurulmuş sterilize kavanozlar ve uygun bir kapak, tkemali’yi serin bir kilerde aylardır stabil tutar; açıldıktan sonra buzdolabında saklayın. Yeşil tkemali’nin rengi zamanla koyulaşır—klorofilin kaderi bu. Parlak kalması için, bitmeden bitecek küçük kavanozlarda saklayın ve oksijen maruziyetini sınırlayın.

Gürcü Dışı Yerler için Substitüsyonlar: Kısıtlarla Pişirme

Bazen bir sosun ruhu bir yere bağlıdır. Ancak alevin yakınında çalışabilirsiniz.

• Erikler: Gerçek kiraz eriği idealdir. Eğer bulunamazsa, bulabildiğiniz en ekşi olgunlaşmamış erikler ya da olgunlaşmamış yeşil eriklerin karışımı ile birkaç avuç ekşi yeşil kuşüzümü (gooseberries) ya da sorrel ekleyin.
• Pennyroyal: Şüpheliyseniz tamamen çıkartın; ya da kurutulmuş nane ile bir parça limon otu veya tarhun ile yaklaşık olarak taklit edin. Hafif kullanın—amaç serin-yeşil bir yükseliş, şekerli bir nane patlaması değil.
• Mavi çöven otu (utskho suneli): Gürcü veya Kafkas pazaryerlerinde arayın. Gerçekten bulunamıyorsa, çok az miktarda öğütülmüş çöven otu yaprağı (kasoori methi) ve kavrulmuş çöven otu tohumlarının bir ucu kullanın, ama çok az; Hint çöven otu daha güçlüdür ve sosu ezebilir.
• Dried marigold: İsteğe bağlı. O samanlımsı parfüm için çok az safran, sıcak suda demlenmiş, floral kuruluk ekleyebilir—çok az. Ya da atlayın; yanlış bir kadife çiçeği yerine daha iyisi yok.

Her şeyden önce, tuz-asit-bitter-ot dengesine saygı gösterin. Temiz, basit, ekşi-ot sos, aşırı komplike bir sahte köpüğünden daha iyidir.

Kakheti’de Bir Öğle: Asmalar Arasında Öğle Yemeği

Kakheti’de, gökyüzünün birkaç boy olduğu bir öğlede, beni mutlu eden bir öğle yemeği yedim. Masa, yıllar boyunca bıçaklar tarafından kazınmış ahşap bırakımı vardı. Qvevri şarabı—amber, bulanık, kayısı kokulu—ve mtsvadi tabağı vardı. Domuz eti, merkezde dumanlı ve pembe; sıcak haldeki şişlere dizilmişti. Yanında alçak toprak kapta yeşil tkemali duruyordu. Yüzeyi ince ve zarif bir parlaklığa sahipti.

Shoti’yi ellerimizle parçaladık ve tuz taneciklerini sıkıştırdık. Parmaklarımız parlıyordu. Biri döktü; başkası limon sıkmaya kalktı ama kimse itiraz etmedi—“Gerek yok. Tkemali var.” Evet, vardı. İnsanların nasıl kullandığını izledim: asla yüzeyde boğmadan, her zaman birkaç damla sürerek; yağın kenarında kızarmışlığı olan kahverengi kenara en çok dokunduruldu. Sosu sos olarak görmüyorlar; o bir lens gibi, kıyafetten çok bir görünüşte.

Daha sonra domatesler tabağında: güneşten sıcak, mor fesleğen serpilmişti. Kırmızı tkemali’nin bir kaşığı dilimlerin arasından kaydı. Oda, ezilmiş saplar ve sarımsak kokusu vardı. Bir an kimse konuşmadı; çünkü yemeğin aydınlık sessizliğiyle meşguldük.

Tadabileceğiniz Restoranlar ve Masalar

Tiflis’te özellikle temiz, yeşil tkemali Shavi Lomi’de, kızartılmış jonjoli ve ızgara domuz eti yanında sunuldu. Pasanauri’de khinkali sahne alırken, masaya sarkan bir yanında tkemali durdu; kimse tamamen dikkate almazken biri patatesi içine çekince parladı. Vino Underground adlı şarap barı bir zamanlar ev tkemali’ni ekmekleriyle birlikte küçük bir tabakta servis ederdi; Gürcüler’in ev ortamında nasıl beslendiğine dair sessiz bir başkaldırı: ekmek, peynir, otlar ve ağızda merak uyandıran canlı bir asit.

Pazarlar gerçek sınıflardır. Deserter’s Bazaar, tatmanın benim en sevdiğim alanı olmaya devam ediyor; ama Batumi pazarında da mükemmel versiyonlar bulacaksınız; deniz havası her şeye sızar ve kırmızı tkemali daha yüksek sesle konuşur.

Servis Ritüelleri ve Masa Adabı

Tkemali masaya küçük bir kapta geliyor; çoğu kez kil veya emaye; gösterişli değildir. Bir supra’da—Gürcü ziyafeti—on iki kişiye üç kap olabilir; kimse sahiplenmez. Bir kaşık alınır, tabak üzerine biraz sürülür ve ilerletilir. Adjika, çiğ otlar, turşular (özellikle jonjoli, mesane-fındığının turşulanmış çiçekleri) ve bazen ezilmiş cevizlerle birlikte gider.

Yemeğinizi boğmayın. Sos, aşırı kullanıldığında rahatsız ettirecek kadar asittir. Gürcü yolu, ısırığın zayıf noktası olan yağı bol olan bir pirzola köşesi, dumaknın yumuşak göbeği gibi yerlerde bulunan kesik noktaya dokunmaktır ve oraya sürün. Ev sahibi tkemali azalırken kavanozu sihirli biçimde yeniden dolduracaktır. Bırakın dolsun.

Sosunuzu Hata Ayıklama

• Çok ekşi: Su ekleyin, tuzu biraz daha ekleyin ve bir saat dinlendirin. Eğer hâlâ acıysa, bardak başına yaklaşık 1/2 çay kaşığı şeker yardımcı olabilir; daha fazlası otları bastırır.
• Çok acı: Pennyroyal’i fazla kullanmış ya da kabukları yakmışsınız. Gelecek sefere, nazikçe pişirin ve etkisini görmek için önce ombalo’yu ekleyin. Şimdi, az bir miktar kırmızı tkemali ile (var ise) veya servis yaparken yoğurt ile bir kaşık karıştırın.
• Çok yoğun: Kaşıkla sıcak suyla çırpın, akıp gitsin. Tkemali hafif kremaymış gibi yayılmalıdır.
• Donuk tat: Tuz. Her zaman önce tuz. Sonra bir miktar daha kişniş tohumu ve taze sarımsağı sos içinde ısıtarak, fakat kaynatmadan ekleyin.
• Tadında yeterince yeşil değil: Erikler çok olgundu. Otların parlaklığı ile telafi edin—fazla dereotu ve koparılmış tarhun yaprağı taze hissi uyandırabilir.

Haftalık Tüketim: Üretme, Saklama ve Kullanma

Parti planı: 2 kg erik yaklaşık 1,2 litre verim sağlar. Bu, için yeterlidir:

• Izgara veya kızartılmış etlerle dört akşam yemeği (her yemeğe 2–3 yemek kaşığı)
• Kızartılmış patatesler veya yumurta sotesi için birkaç öğün
• Komşunuza kahramanlık için vereceğiniz bir kavanoz

Depolama: Küçük kavanozlara bölün (200–250 ml). Birini buzdolabında, kalanı arkada tutun. Oksijen otları soldurur; küçük kavanozlar bozulmaya karşı direnir. Her zaman temiz bir kaşık kullanın ve hafif bir ayrışmayı umursamayın—yeniden karıştırın.

Haftalık ritim:

• Pazartesi: Tavuk karınları tava içinde kızartın; tkemali ve su ile deglaz edin. Tereyağı ile bitirin.
• Çarşamba: Havuç ve soğanları fırında kızartın; kırmızı tkemali ile glazeyin ve bal damlası ekleyin.
• Cuma: Mtsvadi ızgarada; tabakta tkemali; bir bardak bira veya amber qvevri şarabı.
• Pazar: Kremalı tkemali yoğurdu ile brunch yumurtaları; artan közlenmiş patatesler, bir kaşıkla canlandırın.

Ekşi Moral: Tkemali vs. Limon, Sirke ve Nar Pekmezi

• Limon: Sitrik asidin safı—temiz, parlak, doğrusal. Tkemali daha geniş; ot temelli bas notaları ve hafif bir acılıkla dönüştürücü. Limon bağırır; tkemali konuşur.
• Sirke: Türüne bağlı olarak keskin ve tek boyutlu ya da odunsu ve tatlı (balsamik). Tkemali’nin meyve ekşisi damakta daha düzgün; ot yükü sayesinde kısa sürede ek aromatikler eklemeden ilerleyebilirsiniz.
• Nar pekmezi: Tatlı-ekşi ve zengin; bu, glaz isteme eğilimindedir. Nar ile közlenmiş patlıcanla eşleşin; tkemali ile hemen hemen her şeyde ızgara veya kızartmada uyum sağlayın.

Böyle düşünmek, akıllı bir şekilde substitution yapmanıza yardımcı olur. Bir tarif limon isterse, bazen tkemali kullanabilir ve tuz ile otları buna göre ayarlayabilirsiniz. Eğer tarif sirke isterse, yemeğin ekşi bir parıltısı mı yoksa dokulu bir ot asidi mi istediğini sorun.

Tbilisi’den Uzak Küçük Bir Mutfaktan Pişirme Notları

Apartman mutfağındaki geçen kış kavanozları bu yılın ritüeli haline geldi. Tkemali’nin, düzensiz kızarmış sebzeler tavasına tek bir kaşıkla bile yardım edebileceğini öğrendim. Birazını köfte karışımında saklamayı öğrendim; ekmek üzerinde tadı artık klasik bir lokanta tadı değildir; fikri olan bir şey olarak kaldı. Queens’teki Gürcü fırınından aldığım khachapuri’nin bir diliminin üzerine bu sosu sürmeyi öğrendim; bazı büyükanneleri iç geçirir, bazılarını başlarını sallayarak onaylar: “Gece geç oldu ve salata lazım.”

Ayrıca kendimde tutum öğrendim. Bir keresinde, sade somon karşısında düşünmeden tkemali döktüm ve sos beni azarladı. Öfkeli kullanıldığında cezalandırıcı bir tat verebilir. Özenle kullanıldığında, tabağın merkezine giden eli omuzunu sıcak bir kucaklamayla yönlendiren bir dokunuş olur.

Arka Planda Kısa Bir Tarih

Tkemali, Gürcü yollarını süsleyen kiraz eriği ağaçları kadar eski; çiçekleri beyaz renkle erken baharı hatırlatır. Eski mutfaklarda sos, ghaveli üzerinden geçirilir (ahşap elek) ve kil deyimindeki keki ile toprakla uğraşan bir his verir. Aileler, ekşi eriklerin ilk çok olduğu dönemde sene için bir yıl boyunca sos yaparlardı; ağacın coşkusu taze meyve iştahını aşardı. Sos, narenciye her zaman elde olmadığında limon için bir yer tutucuydu.

Zamanla kiler, asidik müttefiklerin bir müzesine dönüştü: tkemali, adjika (tadı ateşli, meyveden çok), tarhun ile infüze edilmiş sirke ve ekşi üzüm suyu (verjus). Gürcü aşçılar onları ressam içgörüyle kullanır. Tkemali günlük fırça—eski saplı ve mükemmel ilkbahar.

Harika Tkemali Nasıl Alınır

• Renk her şey değildir: Yeşil, neona yakın olmadan taze görünmelidir; kırmızı ise yakut-kiremit tonlarından kahverengi olmamalıdır. Biraz matlık tadı da güzel olabilir.
• Etiketi okuyun: Öncelikle kiraz eriği arayın, genel erik püresi değil. Minimal şeker, gerek duyulmazsa kıvam arttırıcı.
• Koku testi: Tadabilme şansınız varsa, koku otlu bir tazelik ve hafif sarımsak kokusu ile açılmalıdır. Reçel gibi kokuyorsa, ilerleyin.
• Doku: Akışkan olmalıdır. Kaşıkla sürüklediğinizde bir şerit bırakmalı; hendek gibi olmamalıdır.
• Hayata dönüştürün: İyi bir market tkemali bile servis öncesinde taze sarımsak sıkılması ve dereotu ile karıştırılmasıyla canlanır.

Bir Kaşık Dolumunun Duygusal Kaydı

Ekşilik yalnızca açığa çıkardığı bir tür hafıza vardır. Çekirdeğin dişe sürtünmesi gibi, büyükannenin elinin sende sarsılırken bile o hafızayı hatırlatan anlar olabilir—gece yarısı kesme tahtasında bıçak sesi de buna dahildir. Tkemali bu hafızayı taşır çünkü meyve henüz olgunlaşmamıştır; ısı ve sabır ile tuz ve ot bilgisiyle acının masada olması gerektiğini öğretir.

Bir kavanozu açtığımda ilk koku yağmur sonrası bir tarlayı hatırlatır; ardından sarımsak bisikletle aşağı iner gibi burnuma gelir. Pazardaki kadını, dumanı ve avuç içindeki amber şarabını düşünürüm. Bir sosun yemeği nasıl düzeltebileceğini ve bir yemeğin bir günü nasıl düzelttiğini düşünürüm. İçinde mistik bir şey yoktur; ama vardır: meyve ve otlar, evet; fakat aynı zamanda sıradan olanın kalmasını istediğiniz sessiz niyeti de vardır.

Bir hafta boyunca tkemali ile gerçekten pişirirseniz—yalnızca sürmek değil—yemeğinizin dengeli yönelimini otomatik olarak ortaya çıkarırsınız. Daha erken ve güvenli bir şekilde tuzlayacaksınız. Doyum için şeker aramayı bırakacak ve otlar ile asitlere yöneleceksiniz. Acıdan korkmanız azalır ve ona daha sadık olursunuz. Ve belki de ilk ekşi erikler pazarınızda görünmeye başladığında, onları saklıyor olacaksınız; reçel için değil, kısıt ve coşku arasında, günlük ve kutlama arasında, Gürcü ve şu an bulunduğunuz yere uzanan bir sos için.

Bir kavanoz yapın. Masaya koyun. Onun dilini öğrenin. Sonra mutfaktaki işlerinizi onun diliyle konuşun; net ve yeşil ve doğru.