Yavaş Pişirilmiş İspanyol Cocido’nun Büyüsü

Cocido’nun ilk kaşığı her zaman zamanın tadı olduğunu hatırlatır. Kehribar yağının ‘gözleri’yle öpülmüş parıltılı bir et suyu, dilin altında yumuşacık kırılan nohuttun tatlı fındıksı aroması, pırasa ve iliğe ait kokulu nefesin kış sokağından yükselen buhar gibi—bu, yavaş çekimde İspanya’dır. Madrid’de, bütün şehrin daha düşük bir frekansla uğulduyor gibi göründüğü, sokakların yakın bir yağmurla parladığı ve terracotta ollas dizisiyle camının buharlandığı bir Ocak ayını hatırlıyorum; kömür üzerinde sessizce kaynayan kaplar. Bir garson bana parıldayan caldo’nun bir damlasını önüne koydu ve şöyle dedi: “Önce çorba, sonra kalanlar.” Önce çorba, sonra gerisi. Sabır, düzen ve iştahın bir ritüeli.

Toprak Kapının Fısıltısı

Chamberí’de bir Pazar sabahı, cocido’nun kokusunu hissetmeden önce yapılışını duyabilirsiniz. Özellikle, kemiğin pazarlığıyla konuşan ipeksi, neredeyse özel bir kısık kaynama sesi olan “chof-chof” vardır. Bir toprak kapta bu ses daha yuvarlak ve daha insancıl olur; sanki kap nefes alıp veriyormuş gibi. Bu fısıltıyı duyduğunuzda, aynı zamanda ölçülü davranmanın dilini de öğrenirsiniz: kaynatmayın; acele etmeyin; proteinler açığa çıksın ve nohuttlar tomurcuklansın.

Yıllar önce Madrid’in efsanevi cocido evi La Bola’nın mutfak kapısının yanında oturup, meşe kömürü üzerinde kırmızı sırla kaplı kapların yerleşimini izledim. Şefler hızlı bileklerle köpüğü alır, net ama altın renkli, saydam ama cömert bir et suyu elde ederler. Koku, anıların bir bulmacasıydı: chorizo’dan yükselen tütsülenmiş kırmızı biberin kokusu; jambon kemiğinin mineralli uğultusu; lahana’nın hafif brassica tatlılığı sarımsakla yumuşatılmış. Dışarıda turistler şemsiyeler ve su birikintileri arasında dolaşıyordu; içeride zaman durmuştu—kap bir metronomdu ve öğle yemeği, müzik hazır olduğunda gelirdi.

Cocido Ne Anlama Gelir

Cocido, kalbi nohutta olan, yavaş pişirilen, katmanlı bir güveçtir. İsmi basitçe “pişirilmiş” anlamına gelir, fakat bu tarafsızlığın içinde bölgesel lehçelerin bir evreni vardır: başkentte madrileño; León’da maragato; Cantabria’da lebaniego ve montañés; Endülüs’te puchero; Katalonya’da escudella i carn d’olla. Her biri bakliyatlar, etler ve servis açısından kutsal bir geometrisi vardır. Çekirdekte, cocido tek bir ritüelde iki (veya üç) öğündür. İlk önce çorba gelir—çoğunlukla süzülmüş ve ince fideos ile güçlendirilmiş—ışığı yakalayan kadar berrak, dudaklara yapışacak kadar zengin. Sonra tencere katı malzemeleri verir: tereyağlı parşömen gibi hisseden nohutlar, yumuşamış ve tatlı sebzeler, çeşitli “sacramentos” (kutsanmış etler): incik, pastırma, jambon kemiği, chorizo, bazen morcilla (kan sosis), ve bazı geleneklerde bir tavuk ya da tuzlu domuz eti parçası. Madrid’de hizmete los tres vuelcos—üç “devrilme” denir: çorba, nohut ve sebzeler, sonra etler. León’ın cocido maragato’sunda sıra, sıradan bir meydan okuma gibi tersine çevrilir: önce etler, sonra nohut ve sebzeler, en sonunda çorba—sanki neden gök gürültüsünü bekliyorsunuz diye söylercesine. Cocido, kalın bir güveç değildir; berraklıkla derinlik arasında bir diyalogdur. Aynı zamanda yenilebilir bir arşivdir. Sephardik adafina’dan—nohuttan ve etteki uzun bir Şabat güveci—İspanyol Altın Çağı’nın olla podrida’sına doğru uzanan bir hatla, Cervantes ve Quevedo’nun övgüyle andığı ve nihayet 19. yüzyıl Madrid’inde dinlenme odaları ve odun ateşli mutfaklara uzanan bir geleneğe sahiptir. Bugün Michelin yıldızlı mutfaklar, berraklaştırılmış çorbalar ve moleküler noodles ile cocido’ya baş eğer; büyükanne ler hâlâ kulağa fısıldayarak ve buharla öğretiyorlar. Bu, müze ile oyun alanıdır; yiyecek, nostalji ile merakı kucaklayarak hayatta kaldığının kanıtıdır.

İspanya Genelinde Cocido Aileleri

İspanya bir mozaik; cocido onun dikiş ipliğidir.

• Cocido madrileño (Madrid): Nohtu, dana incik (morcillo), tavuk veya tavuk eti, chorizo, tuzlu domuz göbeği (tocino), jambon kemiği ve lahana, havuç, pırasa ve turp gibi sebzeler üzerine kurulur. Üç devre halinde servis edilir; önde bir erişte çorbası yol gösterir. Çorba berrak ve ipeksi, lahana genellikle sarımsakla ve servis öncesi bir damla sirke ile sote edilir.
• Cocido maragato (Maragatería, León): İsyankar; sıra tersine çevrilir: önce etler, sonra nohut ve sebzeler, en sonunda çorba; göğüse ağır basan domuz ürünleri (kulak, burun, kabuklar) ve bazen cecina görünümleri vardır. Castrillo de los Polvazares’te restoranlar bunu geçişin bir törü olarak sunar; toprak kaplar bir geçit töreni gibi gelir.
• Cocido lebaniego (Liébana, Cantabria): Dağlı bir kuzen; lebaniego nohutunu kullanır (çoğunlukla Potes civarından) ve “relleno” veya “borono” adını taşıyan safranla renklendirilmiş ekmek ve yumurta dolması, çorbanın içinde kaynar. Doku tüy kadar hafiftir; İspanyol tarzı alpin matzo topuna benzer.
• Cocido montañés (Cantabria): Nohut yerine beyaz fasulye kullanılır ve nohut çorbası yoktur. Berza (yerel lahana), chorizo, morcilla ve tocino ile yola çıkar—Astur fabadas’ına akraba, ama daha yeşil ve yapraklı, biraz daha rustik.
• Puchero andaluz (Andalusia): Çorba, sopa de picadillo’da bir yıldız olur; burada erişteler, doğranmış Serrano jambonu, haşlanmış yumurta ve bazen hierbabuena yaprağı ile buluşur. Seville’de Noel sofrasının simgesi; daha hafif, aromatik ve bitkisel bir canlılık taşır.
• Escudella i carn d’olla (Katalonya): Kış şöleni; galets (büyük makarna kabukları) ve büyük, trüffelli pilota adı verilen büyük bir köfteyi içerir. Çorba güçlü ama zarif; Katalan tören duygusuna sahiptir. Her versiyon, arazi ve kışlık stoku anlatır; nohut kendini değiştirir: Salamanca’daki Pedrosillano’nun minik, kremamsı dokusu; Zamora’daki Fuentesaúco’nun tereyağsı dokusu; toprak tonlarındaki lebaniego çeşitleri. Nohut seçimine odaklanmak, risotto için doğru tahılı seçmeye benzer: özveri, dokuda karşılığını verir.

Madrileño Cocido’nun Anatomisi

Think of cocido madrileño as a layered orchestra that begins with bones and ends with laughter.

• Nohutlar: Ruh. Pedrosillano şekillerini korur ve içi kremamsı olur; Fuentesaúco daha büyük ve gösterişlidir. Daima ıslanmalı. Daima.
• Kemikler: Jamón kemikleri, iliği olan kemikler ve tuzlu domuz omurgası (espinazo) mineral bir iskelet oluşturur. Bunlar et suyunu gölgelerden lezzetlendirir; tuzu dikkatli kullanın.
• Etler: Morcillo (dana incik) ana damardır; lifler sulu kalır. Tavuk veya daha iyi bir seçim olan tavuk (gallina) derinlik ve hafif oyun tatlılığı katar. Chorizo kırmızı biberin kokusunu ve hafif ısıyı getirir; morcilla (kullanılırsa) kadife bir bas ton verir—patlaması için delikli bir beze sarın ya da sızdırmaz kılıf içinde tutun.
• Sebzeler: Lahana (repollo), havuç, pırasa ve turp (nabo), bazen kök turpu ve patatesler. Lahana çoğu zaman iki kez çıkar: önce haşlanır, sonra sarımsakla ve biraz sirkeli bir dokunuşla sotelenir ve servis öncesi zenginliği yükseltir.
• Aromatikler: Defne yaprakları, karabiber taneleri, bazen karanfilli bir soğan. Gösterişli otlar yok. Chorizo’nun paprika’sı yeterli renktir.
• Erişte: Fideos finos veya cabellín—net bir çorbayla uyum sağlayacak kadar ince.
• İsteğe bağlı lüksler: Parfüm için bir parça tocino ibérico; parıltı için bir dana ayağı veya incik; çorbayı safranla bir tutam ekleyerek fısıldanan bir sır gibi ekleyin.

Evde Cocido Nasıl Pişirilir: Yavaş Sanat

Sunum 6 kişiye bolca, artıklarıyla birlikte

Gerekenler

• 450 g kuru nohut (Pedrosillano ya da Fuentesaúco), litre başına 1 yemek kaşığı kosher tuzu ile soğuk suda 10–12 saat ıslatılmış
• 600 g dana incik (morcillo), iri parçalar halinde
• 1/2 tavuk ya da tavuk (yaklaşık 800 g), kemikli
• 2 iliği kemiği (huesos de caña), kanı çıkması için iyi ıslatılmış
• 1 jamón kemiği (hueso de jamón), yıkanmış
• 1 parça tuzlu domuz omurgası (espinazo) ya da küçük bir tuzlu domuz kaburga parçası, 1–2 saat ıslatılmış
• 150 g tocino (tuzlu domuz gerdanı), opsiyonel ama önerilir
• 2 yarı-kurutulmuş chorizo (toplam yaklaşık 200 g), delinmiş
• 1 morcilla de cebolla (yaklaşık 150 g), opsiyonel, delinmiş veya sarılı
• 1 büyük pırasa, temizlenmiş ve ikiye bölünmüş
• 2 havuç, soyulmuş
• 1 küçük turp ve/veya 1 parsnip, soyulmuş
• 1/2 orta boy lahana (repollo), çekirdeği çıkarılmış ve büyük dilimlere kesilmiş
• 1 orta boy soğan, yarıya bölünmüş
• 2 diş sarımsak, soğan içine batırılmış opsiyonel
• 2 defne yaprağı
• 8–10 adet karabiber tanesi
• Denize tuzu
• 150 g fideos finos (No. 0–1)
• 3 diş sarımsak, ince dilimlenmiş (lahana sotelemek için)
• Zeytinyağı, sherry sirkesi ve maydanoz (servis için)

Ekipman: Büyük, ağır bir et suyu tenceresi veya toprak kap (olla de barro), delikli kaşık, ince ağlı süzgeç, sabır.

Zaman Çizelgesi ve Yöntem

1. Nohutun brinlemesi: Gece önce, nohutları litre başına 1 yemek kaşığı kosher tuzu ile soğuk suda ıslatın. Tuz, kabukların yumuşak kalmasına yardımcı olur. Jamón kemiğini ve tuzlu domuz etini taze suda bekletin; gerekiyorsa tuzlu tadı yumuşatın. Iliği kemiklerini kanlarını çıkarmak için en az 1 saat, soğuk suda bekletin; suyu bir kez değiştirin.
2. Temel yapıyı kurun: Tencerenize dana incik, tavuk, jamón kemiği, iliği kemikleri, espinazo ve tocino’yu koyun. Soğuk suyla 5–7 cm üstünü kapatın. Orta ateşte hafif bir kaynamaya getirin. İlk baloncuklar çıktıktan sonra ısıyı hemen düşürün. Köpüğü dikkatlice alın—ilk on dakika berraklığı belirler. Soğanı (kırık dişli isterseniz), pırasa, havuç, turp/kereviz, defne yaprakları ve tane karabiber ekleyin.
3. Nohutları asustar edin: Nohutları süzün ve örgülü bir torbaya sarın ya da doğrudan tencereye ekleyin. Sıvı hafif kaynamaya dönünce nohutları ekleyin. 10 dakika sonra onları “asústalos”—soğuk bir suyun yarım bardak ile korkutun. Bu gelenek, büyükanne ve aşçılar tarafından sevilen, yumuşamasını sağlar ve kabukların çatlamasını önler. Kaynama çok hevesli olursa 10 dakika sonra bir kez daha tekrarlayın.
4. Uzun sessizlik: En nazik kaynama ile 2.5 ila 3.5 saat arasında, nohut çeşidine bağlı olarak kaynatmaya devam edin. Zaman zaman köpüğü alın. Başlangıçta tuzu çok kullanmayın; kemikler ve tocino tuz taşır. 90 dakika sonra çorbayı tadın: içinde tuzlu ve yuvarlak bir tat bırakan sebze tatlılığı olmalı.
5. Embutidos gelir: Nohutlar pişmeden yaklaşık 45 dakika önce chorizo’ları ekleyin. Morcilla kullanıyorsanız son 20 dakika içinde ekleyin; delinmiş veya sarılı olsun. Isıtılmış olmalı, eritilmemeli.
6. Ayrıştırıp ayarlayın: Nohutlar yumuşak baskıya karşılık verir ve kremamsı bir tat alırsa ısıyı kapatın. Tencereyi 20 dakika dinlendirin. Etleri ve sebzeleri çıkarın. İstersen ince tül bir elek kullanarak çorbayı berrak bir dokuda süzün. Tadın ve tuzu ayarlayın.
7. Lahana parıltısı: Lahanayı ayrı bir suda tuzlu olarak haşlayın; yumuşayıncaya kadar. Süzün, ardından zeytinyağında ince dilimlenmiş sarımsakla kavurun; fındıksı ve tatlı bir koku çıkana kadar. Bir damla şeri sirkesi ve doğranmış maydanoz ile bitirin. Bu, damağınızı yağlı lokmalar arasında dengeleyen karşıtlıktır.
8. Çorba (primer vuelco): Süzülmüş çorbanın bir bölümünü kaynatıp fideos ekleyin ve sadece yumuşayana kadar pişirin (2–3 dakika). Sıcak kaplarda servis edin. Çorba parıltılı olmalı ve küçük altın renkli “gözler” kalmalıdır.
9. Nohutlar ve sebzeler (segundo vuelco): Nohutları, havuçları, pırasaları, turpu ve sarımsaklı lahana tabakta düzenleyin. Sıcak çorbadan biraz döküp zeytinyağı ile gezdirin. Yanında basit bir domates sosu (salsa de tomate) küçük bir kase ve bazı turşu piparras (Bask biberleri) servis edin.
10. Etler (tercer vuelco): Morcillo’yu inceleyin. Tavuk, chorizo, morcilla (kullanıldıysa), tocino ve kemiklerden çıkartılan iliği ile sunun. Bir tutam tuz ve bir damla limon, dönüştürücü olabilir. Sıcak, iri kırık köy ekmeği kaçınılmazdır.

Los Tres Vuelcos Tekniği: Nohut Bilimi ve Kaynamayı Yönetme

• Brine’li ıslatma: Tuzlu suda ıslatılan nohutlar, kabukları bütün kalacak şekilde daha eşit şekilde şişer ve pişer. Tuz içten tatlandırmaya başlar; sertleşme endişesi yoktur—bu bir efsanedir.
• Asustar stratejik: Kaynama erken aşamada bir miktar soğuk su eklemek, sıcaklığı düşürür ve kabukları gevşetir. Nohutlara nefes aldırmak için bir şans verir gibi düşünün.
• Köpürme ve berraklık: Su bulandıran proteinler erken yükselir. Hafif bir el ile köpüğü alın. Karıştırmaktan kaçının; konveksiyon tencerede dolaşsın.
• Düşük ısı, kaynatma yok: Kaynatmak yağı çorba içine emüglize eder ve dilde bulanık, ağır bir his bırakır. “chof-chof” sesine ulaşmayı hedefleyin.
• Tuz disiplini: Tuz eklemeden önce tadın; kurutulmuş kemikler delil bir tuz getirir. Fideos için çorbayı ayrı tuzlayabilirsiniz.
• Embutido yönetimi: Chorizo ve morcilla’yı nazikçe delin; morcilla narinse bez kullanmayı düşünün. Tanımlarını abartmadan ekleyin.
• Yağ kontrolü: Artık çorbayı bir gece soğutup, yağ tabakasını kaldırın. Ertesi gün için temizleyerek çorbayı yeniden ısıtın; şaşırtıcı derecede lezzetlidir.
• İnciņi kesmek: Eti lif yönüne karşı doğrultun ki tabakta sulu kalsın.

Los Tres Vuelcos Ritüeli

Cocido’nun kuralları varsa, amacı zevki maksimize etmektir. İlk vuelco çorba olup iştahınızı odaklar ve duyuları hazırlar. Mimarisi tadılır: kemikler, zaman ve nefes. İnce ama dudaklarda parıltı bırakan; fideos neredeyse orada olmalı. İkinci vuelco, sıcak renklerden bir tablo ile gelir—bakır nohutlar, turuncu havuçlar, brassa yeşiliyle maydanoz; bu, gerçek çiğneme anınızdır. Bir nohut çorbası ile domates sosunun bir şeridi ve sarımsakla öpülen lahana için bir lokma deneyin. Lokmalar arasında piparra küçük bir yeşil şimşek—ekşi, otlu ve temizleyici.

Son olarak, etler. Tütün paprika’sının (chorizo) koku önce gelir; ardından iliğin mineral kokusu ve dana eti gelir. Tavuk lifleri çorbaya doymuş olur; morcillo üzerine bir tutam çıtır tuz her şeyi dönüştürür. Eğer masanız Endülüs’tense, biri pringá yapar: ekmekle bastırılmış et ve tocino’nun küçük bir macunu. Pringá için yanlış yol yoktur.

Detaylarda Tat: Tadım Defteri

• Çorba: Şeffaf, altın rengi, nazikçe jelatinli. Pırasa ve tane karabiber kokuları. Gözlerinizi kapatırsanız, bir soba başında ıslak taşın ve sıcak jambon kokusunu hayal edin—işte bu.
• Nohutlar: Dilde kabuklar çatlamadan yumuşar; iç kısım yağlı ve kremamsı, hafif ceviz notasıyla. Biraz zeytinyağı onları canlandırır.
• Lahana: Tatlı-ekşi, sarımsağın kavrulmuş fındığı ve turşu dokunuşu ile. Yağlı lokmalar arasında damak tadını tazeler—kesinlikle atlamayın.
• Chorizo: Paprika baskınlığı ve olgunlaşmanın getirdiği laktik dokunuş. Dilimlerin sulu olması gerekir, şekil korumalıdır. Turuncu yağ lekesi tabağa ressamın imzası gibi renklendirme yapar.
• Morcilla: Yumuşak, puding benzeri; karanfil ve soğana yatkın. Ekmeğe sürdüğünüzde tereyağı gibi yayılır.
• Dana incik: Lifli, yumuşak; yağmurya toprak tadıyla ete bağlılık. En iyi loklar jöle kenarına sahip olanlardır.
• Iliği: İpeksi bir kaşık. Deniz tuzu ve maydanoz serpin; kızarmış ekmeğe sürün; evrene teşekkür edin.

Tadına Bakmak: Kısa Bir Hac

Madrid cocido için sizi şımartır. La Bola, her biri kırmızı ollas olan kaplar ile kömür üzerinde eski bir ritüeli turistler ve yerliler için sergiler. Biraz yürüyüş mesafesi ötede Lhardy 1839’dan beri çorbayı gümüş tencerelerde sunar—brandın kokusu, ayna kaplı duvarlar ve Galdós’un bir sonraki masada hâlâ oturabileceğine dair his. Salamanca’daki Casa Carola, lahana özellikle iyi işlenmiş cömert, ev yapımı bir versiyon sunar; La Daniela ise mücevher berraklığında bir çorba ile ünlüdür.

Kapasiteden öte, Castrillo de los Polvazares’te León’da cocido maragato ahşap kirişlerin altında servis edilir; etler önce gelerek bir mürettebat gibi akar. Cantabria’daki Potes’te lebaniego nohutları ve bulut gibi hafif bir relleno—safranla renklendirilmiş ve Sunday tadı veren—bulunur. Seville’de Noel zamanında çorba, yemek tabakları doğranmış yumurta ve jambonla parlayan sopa de picadillo haline dönüşür.

Eşleşmeler: Şaraplar, Yanlar ve Sohbetler

Cocido, akıllıca içmeyi öğretir. Biranın bitterness’ini çorbaya aydınlatan küçük bir vermut kadehiyle başlayın; chorizo’nun kalan dumanını tadar. Yemek için:

• Beyaz: DO Vinos de Madrid (Malvar veya Albillo Real) dokulu bir beyaz, çorbayı yuvarlatır. Valdeorras’tan bir Godello meyve bahçesi tadı ve mineralli bir bitiriş verir.
• Kırmızı: Bierzo’dan genç bir Mencía—menekşe, kırmızı meyveler—etlerden geçer, onları boğmaz. Yapı ararsanız Ribera del Duero’dan Tempranillo, sınırlı meşe ile mükemmeldir; tanenler kadife olsun, zımparaya dönüşmesin.
• Sider: Cocido montañés veya lebaniego ile doğal Asturiana sidra, yağı kırar ve elma tazeliğinde bir asidite katar.
• Alkolsüz: Limon dilimli köpüklü su zenginliğe dengeler; ev yapımı mosto ya da alkolsüz kırmızı üzüm şarabı (tinto de verano sin alcohol) hafifçe eğlenceli olabilir. Yanında piparras, parlak domates sosu bir kase ve iyi, kabuklu ekmek—Madrid’de pan candeal ya da yoğun, köy ekmeği. Masadaki bir zeytin tabağı, tuzun farklı tonlarda söylenebileceğini hatırlatır.

Artıklar İçin Simya: Yarınki Anılar İçin Pişirmek

Cocido’nun birçok merhametinden biri, ne kadar güzel yeniden can bulabildiğidir.

• Ropa vieja de cocido: Artık etleri iplikler halinde ayırıp sarımsak, soğan ve hafif toz kırmızıbiber ile kızartın; kenarları çıtırlaşana kadar pişirin. Birkaç kaşık nohut katın. Tost üzerinde ya da sıcak tortillalara kaşıkla servis edin; Madrid-meets-Havana tarzı bir öğle yemeği.
• Croquetas de cocido: Eti ince doğrayın; nutmeg ile aromalandırılmış katı bechamel’e karıştırın; soğutun, kırıntı yapın ve kızartın; iç kısmı puding gibi yumuşak olmalı, neredeyse titeliyor.
• Ensaladilla de garbanzos: Nohutları ton balığı, közlenmiş kırmızı biber, maydanoz, limon ve iyi zeytinyağı ile karıştırın. Gece yarısı buzdolabına saldırısı neredeyse garantili.
• Canelones de Sant Esteve: Katalonya’da artaklar Boxing Day canelones olur. Eti ve biraz lahana béchamel ile karıştırıp, makarna içine doldurun, üzerine daha fazla béchamel ve rende parmesan ile kapatın; kabarcıklar çıkana kadar pişirin.
• Caldo redivivo: Gün iki’de çorba daha ipeksi ve kendinden emin. Minik yıldızlar ya da fideos pişirin; iyi bir şerry damlası ve taze soğan halkası ile bitirin.

Adafina’dan Olla Podrida’ya: Kültürel İplik

Cocido’nun kökeni, olanaklılık ve yeniden icat etme öyküsüdür. Ortaçağ İspanyası’nda Sephardik Yahudileri adafina yapardı; nohut ve etten oluşan uzun süre pişirilen Şabat güveci, gün batımından önce közlere konurdu. 1492 sürgünü ve Engizisyon baskıları ardından güveç evrilir; porsuz et hem malzeme olarak hem de sosyal bir sinyal olarak tencereye girer. Halk bir sonraki yüzyıl Madrid’inde mutfağa yeni bir burjuva sahnesi verir. Pansiyonlar ve fondalar, günorta yemeklerinin demokratik merkezi olarak sunardı; her aşçı kemiklerden ve ritüellerden oluşan karışımını korurdu. Demiryolu çalışanları ve büro çalışanları da avukatlar ve büyükannelerle aynı saatte yediler; liyakatçi bir kaşıkla sınıf farklarını düzleştirdi. Lhardy servisi kodifiye etti; La Bola kömürde parlayan embers yöntemini korudu. Yirminci yüzyılda cocido, menú del día’nin sabit bir yıldızı haline geldi—bölgeye bağlı olarak belirlendi—iş haftasını saatten daha yavaş bir tempo ile bağladı.

Bugün Michelin yıldızlı mutfaklar, berraklaştırılmış brotlar ve moleküler nohutlar ile cocido’ya selam durur; büyükanneler hâlâ kulağa fısıldayarak ve buharla öğretiyorlar. Hem bir müze hem oyun alanıdır; nostalji ve merak ikilisiyle yemeğin hayatta kaldığına dair kanıttır.

Cocido ile Diğer İber Yöresel Güveçleri: Şefler Arasında Karşılaştırma

• Fabada asturiana vs. cocido montañés: İkisi de fasulye ve domuz senfonileridir. Fabada’nın faba fasulyeleri devasa ve kremamsı; çorba, yağlı ve çürük kırmızı renktedir. Cocido montañés ise daha yeşil notlar taşır—berza tazelik verir—ve çorba daha açık renkte olsa da güçlüdür.
• Caldo gallego vs. cocido: Caldo önce bir çorbadır; grelos (lahana yaprakları) ve patates, bazen beyaz fasulye ve chorizo içerir. Cocido ise yapısal bir destan olup, belirgin aşamalar ve nohut anlatıcısıdır.
• Escudella vs. cocido madrileño: Escudella’nın pilota ve galets ile İtalyan etkili makarna-köfte töreni vardır; cocido madrileño ise fideos ve üç devre servis üzerine kuruludur. Her ikisi de kemikler ve uzun süreli kaynatmayı kullanarak zarafeti tutumlulukla çıkarmaya çalışır.

Modern Mutfaklar: Yavaş Pişirici, Basınçlı Pişirici ve Indüksiyon

• Yavaş pişirici: Yetkili bir yardımcıdır, kolay bir hile değildir. Kemikleri ve eti altta, nohutu üstte, sebzeleri ise üstte katmanlayın. Düşük ateşte 8–10 saat pişirin. Son saate chorizo ve morcilla ekleyin. Buharlaşma aromasının bir kısmını kaçırabilirsiniz; bu yüzden çorbayı tencerede açık olarak bitirin ve konsantrasyon için yoğunlaştırın.
• Basınçlı pişirici/Instant Pot: Hafta içi cocido için mükemmeldir. Kemikleri, etleri ve nohutu aromatiklerle birlikte yüksek basınca 45–50 dakika pişirin, doğal bırakma ile. Sonrasında chorizo ve morcilla ekleyin ve açık konumda 15–20 dakika daha kaynatın. Netlik için süzün. Biraz bulanık bir çorba bekleyin; değiş-tokuş zaman konusunda.
• Indüksiyon ve toprak kap: Eğer toprak güveci (olla de barro) seviyorsanız ancak indüksiyonla pişiriyorsanız, metal ısı dağıtıcı veya gaz ocağında alev güdümü kullanın ki toprak kap nazik gradiente sahip olsun. Toprak, kaynamayı yumuşatır ve çorbaların bulanıklaşmasını önler.
• Dondurma stratejisi: Çorbayı küçük kaplarda dondurun, nohutları ayrı saklayın ve karışık et paketini bir arada tutun. Kasvetli bir Salı akşamı, akşam yemeğini on dakikalık bir takvime dönüştürür.

Yaygın Hatalar ve Düzeltmeler

• Tencereyi kaynatmak: Bulanık, yağlı çorba. Soğutun ve yağını alın; nazikçe ısıtın ve üzerine lahana ve limon sıkın.
• Islatmayı atlamak: Nohutlar düzensiz pişer ve kabuklar çatlar. Unuttuysanız hızlı ıslatma yapın: 5 dakika kaynatın, 1 saat dinlendirin, sonra devam edin. Ancak unutmayın: gece boyunca ıslatma en iyi dokuyu verir.
• Erken aşamada fazla tuz: İşlenmiş etler tuzu yavaş saler. Tuz yoğunluğunu azaltmak için çorbayı çiğ patates dilimleriyle 15 dakika haşlayın ya da tuzsuz stok ile seyreltin.
• Morcilla felaketi: Patlar. Bir dahaki sefere peynir beziyle sarın ve geç ekleyin. Çorbayı dikkatlice süzün ve tost üzerinde “chef’s choice” olarak sunun.
• Yağlı damak yorgunluğu: Sirke, piparras ve asidik kırmızı bir şarapla denge sağlayın.
• Etler çok sıkı: Kaynama esnasında fazla pişirmeyin. Liflerin yönüyle ince dilimleyip, servis öncesi sıcak çorbayı üzerine dökün; zeytinyağı parlatıcı olarak yardımcı olur.

Kişisel Bir Harita: Yemeğimi Değiştiren Üç Kase

• Lhardy, geç öğleden sonra: Beyaz eldivenli bir garson gümüş bir sürahiyle çorbayı döktü. Nötremler, jambon koridorları ve tarçın notalarıyla doluydu. Çorba, herhangi bir konuşmadan önce geldi ve çorba öncesinde sessizliğin saygı biçimi olduğunu öğrendim. Sırtımı omuzlardan bileklerime kadar ısınmış olarak Carrera de San Jerónimo’daki mutfağı terk ettim.
• Castrillo de los Polvazares, yağmurdan sonra: Maragato etleri önce geldi—lacón, morcillo, tocino—ahşap bir sunum tahtasında bir ressam paleti güveniyle serilmişti. İlk ısırıkla barbarca olduğunu düşündüm; ama ilk lokmadan sonra düşüncelerim değişti. Sıra beni yeniden açtı; çorbanın son devresi bir lullaby gibi hissettirdi.
• Lavapiés’te bir arkadaşın mutfağı: Cocido, zorunlu bir şekilde vejetaryenlik halinde—nohutlar, turplar, füme kırmızı biberli sofrito, umami için kombu, tencereye gizli tuzu sızdıran bir Parmesan kabuğu. Sacramentos yoktu, ama cocido’nun ruhu yine de ayakta kaldı: sabırlı, cömert, toplulukçu.

Duyguyla Pişirmek: Tadarken Tadın

Defne yaprakları ekleyin fakat kekik konusunda cimri davranın; turp konuşsun. Sıcak bir kaşıkla çorbayı tadın, soğuk bir kaşıkla değil—yağ farklı davranır. Nohutlar bitmiş olduğuna dair üç tanesini yiyin: birincisi yalan söyler, ikincisi pazarlık eder, üçüncüsü gerçeği söyler. En iyi cocido’lar, sayım saatlerine şüpheli bakar ve fısıldayan tencereye sadık kalır.

Dilersen doğrudan kendi versiyonunuzu yaratın; ama kuralları şu şekilde koruyun: temiz bir çorba, bütünlük gösteren bakliyatlar, etlerin düzenli bir aranjmanı veya onların benzerleri ve yeşil bir karşıttır. Birkaç safran ipliği zarfı vermeyi sevenler var; çok fazlası ise odadan odaya bir kilit gibi sınırları aşabilir.

Alışveriş Listesi: Notlarla Birlikte

• Nohtu: Köken etiketlerine bakın—Fuentesaúco (Zamora) ya da Pedrosillano (Salamanca). Toz veya kırık kabuklar olanlardan kaçının.
• Kemikler: Kasaptan iliği kemiklerini kolayca kesmesini isteyin; jamón kemiğini koklayın—temiz olmalı, bayat kokmamalı. Jelatin için bir dizlik parçası alınabilir.
• Chorizo: Yarı kurutulmuş en iyisidir; etiket üzerinde smoky derinlik için pimentón de la Vera arayın. Taze chorizo çok yağ salar; tamamen kurutulmuş olanı ise deridir.
• Morcilla: Soğan odaklı, yumuşaklık için. Eğer dükkanınız morcilla de Burgos (pirinçli) getiriyorsa daha sağlamdır ve patlama olasılığı düşüktür.
• Lahana: Boyutuna göre ağır hissettiren bir baş seçin. Savoy iyi çalışır; fakat klasik beyaz lahana dokuyu korur.
• Sirke: Şerry sirkesi cömertliktir—fındıksı, katmanlı, karanlık bir kış mutfağında Endülüs güneşi dokunuşu.

For the Purists, For the Dreamers

Evde var olan cocido'nun tek bir versiyonu vardır. Belki morcilla’dan vazgeçip daha çok havuç eklersiniz; belki büyükanneniz soğan içinde bir diş karanfil ile meşhurdu ve tavuk derisinin altına bir defne yaprağı sokardı. Belki iliği kemiklerini mutfakta özel bir an için saklar, tuz ve ince doğranmış arpacık serpiştirirsiniz. Bir kurutulmuş kırmızı biber, hayalet bir sıcaklık için ekleyenler de vardır ve biberin gölgesinin bile küfür olduğunu savunanlar da.

İşte üzerinde uzlaşılmayan tek şey yok: cocido aceleye tahammül etmez ve dikkatle ödüllendirir. İnsanları etrafa sokar ve tartışmaya davet eder; favori bir vuelco iddiasında bulunurlar, komşunun chorizo parçasını dürtüp, bittiğini düşündükleri anda biraz daha çorba dökmeye çalışırlar. Yalnız başına da yese, topluluk gibi davranır.

Kış akşamlarında, ışık beş olduğunda ve dairede çamaşır ve yağmur kokusu yükseldiğinde, fısıldamaya başlayan bir tencere kurarım. Nohutları ilk köpürtmeyle ikinci soğuk suyla arasındaki zaman diliminde mutfak daha da büyükleşir. Sıvı, tencerenin şeklini alır ve mucizevi bir şekilde sizin şeklinize dönüşür. Bu, yavaş pişirilmiş cocido’nun büyüsüdür: ihtiyacınız olan hıza dönüşür—verimlilikte cimri, konforda cömert, ve her zaman, paylaşılınca daha iyi olan.