Evde Yapabileceğiniz Güneydoğu Asya Sokak Lezzetleri

İlk kez bir Bangkok yan sokağı bana nasıl yemek yiyeceğimi öğrettiğinde, saatler gece yarısını çok geçmişti ve hava duman, şeker ve motor yağı tadındaydı. Bir wok, komet kuyruğu şeklinde alevler saçarak yanarken, bağcıklı bir önlük giymiş bir büyükanne domuz şişlerini alevler arkasında havalandırıyor ve yağlar akıp glazesi laklaşıp yapışkanlaşana kadar onları çeviriyordu. Bir yerde toprakçılk bir havan yeşil papayı gökyüzüne doğru şimşekler halinde koparıyordu. O sokağın kendisi bir sınıf odasıydı ve adeta bir kilise; o günden beri onu eve götürmenin peşindeyim.

Sokak yemekleri sadece sertlik ve ateş değildir. O, koreografi gibidir: her zaman nerelere düşeceğini bilen küçük tava, termometreye ihtiyaç duymadan doğru sıcaklığı hissedebilen el, şeker, tuz ve asidin ritmiyle zamanı tutan bir tempo. Ev aşçısına güzel haber? Gereken tüm araçlar elinizin altında: ısıtabilir bir tava, keskin bir bıçak ve burnunuzun zaten anladığını öğrenme için açlık.

Evde sokak yemeği zihniyeti

Bir nedenle Güneydoğu Asya sokak yemekleri hız ve anı tadını verir. Yemekler hızlı inşa edilir, ama günlerdir sesini toplamış malzemelerle: aylarca fermente balık sosu, eski korular çıkartılan hindistancevizi sütü, odanın pencerelerini buğulandıran biber ezmeleri. Evde, hazırlığınızı sahneleyerek ve dengeyi koruyarak o tazeliğin kıtır anını ve yavaş bir koronun derinliğini taklit edebilirsiniz.

Satıcı gibi düşünün:

• Parti halinde pişirin ve bileşenleri sahneleyin. Sokak yemekleri modülerdir; soslar önceden yapılır, otlar yıkanır ve kurutulur, proteinler pirinç arkada pişerken marine olur. Aynı şeyi siz de yapın.
• Isı bir dildir. Restoran tipi wok brülörü gerekli değildir. En ağır yaranızı neredeyse ışıldayana kadar önceden ısıtın, sonra hızlı hareket edin. Izgaralar için, elinizi ızgaranın üstünden daha iki saniyeden uzun süre tutamayacağınız kadar ısıtın.
• Kenarlar önemlidir. Masada sıkılan misket limonu, parmaklarla eklenen otlar, arpacık soğanının yağmuru gibi yağmurlu soslar. Bu finishing touches tezgahın ruhudur.

Zihniyet ayrıca sosyaldir. Bir hawker tezgahı, aşçı ile kuyruk arasındaki konuşmadır. Evde bu, masada bitecek tabaklara dönüşür: toplanacak otlar, kaşıkla servis edilecek soslar, paylaşılacak pirinç. Mutfak, en iyi şekilde sokak olur.

Güneydoğu Asya sokak kilerinizi kurun

Her tezgah temel ihtiyaçların bir sandığına sahiptir; şişeler parmak iziyle lekelenmiş ve etiketleri ısıyla yumuşamıştır. Bunları stoklayın, işinizin yarısı halledilmiş olur.

• Balık sosu: Nabızdır. İçeriği kısa olan Vietnam veya Tayland markalarını arayın. Kokusu gelgitin altında ve tadı okyanus gök gürültüsünü andırmalıdır. Birkaç damla ile başlayın ve giderek artırın.
• Soya sosu ailesi: Tuz ve parlaklık için açık soya, renk ve derinlik için hafifçe koyu soya sosu. Tatlı soya (kecap manis) Endonezya karamelidir; şerbet kıvamında ve yıldız anasonu ile kokuludur.
• Limonotu, galangal ve kaffir lime yaprakları: Thai ve Endonezya çorbaları ve köri için kutsal üçlüdür. Gülümseyerek dondurun; aromalar hayatta kalır.
• Tamarind: Macun veya konsantre olarak satın alın. Ekşi kayısı ve güneş ışığı tadında olmalıdır. Pad Thai, asam laksa ve dip soslar için harikadır.
• Palmiye şekeri: Küçük beşler halinde veya taneler halinde gelir. Beyaz şeker kadar bağırmaz; karamel, duman ve erik benzeri bir bitişle mırıldanır.
• Karides ezmesi: F Funkun baş harfiyle. Fırında veya yağda sarılı foil içinde kızartarak yatıştırın. Samballar buna bağlı olarak doğar ve ölür.
• Pirinç ve erişteler: Günlük kullanım için yasemin pirinci, mangal geceleri ve mango tatlıları için yapışkan pirinç. Değişik genişliklerde pirinç eriştesi; char kway teow için yumurta eriştesi.
• Hindistancevizi sütü: Kalın kremayı finishing için saklayın. Kutu çalkalanır ve tadılır; markalar taze tatlı ve yağlı arasında değişir.
• Otlar ve çıtır şeyler: Thai fesleğeni, nane, kişniş kökleri (bulabilirseniz), nane ferahlatır; sawtooth ot Vietnam’un çam kokusu fısıltısını verir. Kızarmış arpacık soğanı, kavrulmuş yer fıstığı, çıtır sarımsak.

Alternatifler sizi pişirmeye devam ettirmek için: Tamarind bulunmuyorsa, limon suyu ve kahverengi şeker karışımı iş görür. Palm şeker yoksa, beyaz şeker ile bir miktar melas karıştırın. Lemongrass için bir limon kabuğu ve odunsu bir biberiye dalı citrus-ahşap kişiliğine benzetebilir.

Ateş ve duman: İki farklı satay

Kuala Lumpur’daki Jalan Alor’da bir satay satıcısı, ud çalan bir müzisyen gibi şişleri çevirir; her dönüş şekeri közleşen bir kömüre dönüştürür. Evde, arka bahçe ızgarası veya bir broiler ile bu kömür-kirli büyüye yaklaşabilir, ve sadık olduğunuz yönleri seçebilirsiniz: zerdeçallı ve limon otlu Malezyalı marine ya da kişniş ve tatlı soya ağırlıklı Endonezyan bir profil.

Base marinad (protein için 2 pound için yeterli):

• 2 sap limonotu, yalnızca iç kısmı ince doğranmış
• 4 diş sarımsak
• 1 parmak büyüklüğünde zencefil veya galangal
• 2 çay kaşığı öğütülmüş kişniş
• 1 çay kaşığı öğütülmüş kimyon
• 1 yemek kaşığı toz zerdeçal
• 2 yemek kaşığı palmiye şekeri (veya kahverengi şeker)
• 2 yemek kaşığı balık sosu
• 1 yemek kaşığı açık soya sosu
• 2 yemek kaşığı nötr yağ
• İsteğe bağlı: Endonezya tatlılığı için 2 yemek kaşığı kecap manis

Yapılışı:

• Aromatikleri havanda dövün ya da robotta macun kıvamında püre edin. Koklayın: önde limon otu keskinliği, ortada sıcak kökler, arkada baharatlar sızıntı yapmalı.
• Tavuk budu şeritleri, dana veya ekstra sert tofu ile harmanlayın. Islatılmış bambu şişlerine dizin. 2 saat ya da gece boyunca marine edin.
• Orta-yüksek ateşte ızgara yapın, sık sık çevirin ve artan marineyi yağa incelterek sürün. Broil yaparsanız, şişleri tepsi üzerinde bir ızgara rafına yerleştirin ve üst rafta bir kez çevirip karamelize olana kadar pişirin.

Kıskaçlı: fıstık sosu

• 1 su bardağı kavrulmuş fıstık, iri ezilmiş olarak
• 2 diş sarımsak, ezilmiş
• 1 küçük arpacık soğan, ince doğranmış
• 1 yemek kaşığı kırmızı köri ezmesi veya sambal oelek
• 1 yemek kaşığı palmiye şekeri
• 2 yemek kaşığı tamarind suyu
• 1 su bardağı Hindistancevizi sütü
• Balık sosu tatlandırmak için

Aromatikleri bir yağ sıçrayana kadar kokulu olana kadar sote edin, ardından fıstıkları, Hindistancevizi sütünü, şekeri ve tamarindi ekleyin. Balık sosu ve su ile tadı ayarlayın; kaşıktan kadife gibi akar hale gelene kadar. Sıcak olarak servis edin; yanında salatalık dilimleri ve varsa sıkıştırılmış pirinç küpleri olsun.

İki yol, iki ruh hâli: Malezyalı şiş köri, zerdeçal parlaklığı ve hafif acılığıyla daha yetişkin bir tat verir; Endonezyan stil ise tatlı ve dumanlıdır, kömürleşme toffee gibi. Her ikisi de yanına sert bir salatalık çıtlaması ve sonunda lime dokunuşu ister.

Lime ve balık sosunun uğultusu: Yanında tutmanız gereken soslar

Sokak yemeklerini pişirmek yerine, kendi sırlarınızı bilen soslar etrafında onları toplarsınız. Hızlı bir rosters, ızgara etleri, erişteler, salatalar ve hatta kızarmış yumurtaları motorbike humu tadında bir şeye dönüştürebilir.

Vietnam’ın nuoc cham (evrensel dip):

• 3 yemek kaşığı balık sosu
• 3 yemek kaşığı lime suyu
• 3 yemek kaşığı su
• 1.5 yemek kaşığı şeker
• 1 diş sarımsak, ince doğranmış
• 1 adet küçük kuş bacağı acısı (bird’s eye chili), dilimlenmiş
• İsteğe bağlı: biraz havuç rendeleyerek renk katın

Şekeri ılık suya eritip geri kalanları ekleyin. Tuz önce, asit sonra tatlı hissedilmelidir. Çok kez ağzınızı sulandıracak kadar ayarlayın.

Thai nam jim jaew (ızgara etler için dumanlı-ekşi):

• 2 yemek kaşığı balık sosu
• 2 yemek kaşığı lime suyu
• 1 yemek kaşığı palmiye şekeri
• 1 yemek kaşığı kavrulmuş pirinç tozu
• 1 çay kaşığı kırmızı biber parçaları
• 1 yemek kaşığı doğranmış kişniş ve taze soğan

Çiğ yapışkan pirinci kurutulmuş pirinç ile kavrulmuş pirinç tozu ile karıştırıp yağda kavurun; her şeyi karıştırın. Ekşi ve kokulu olmalı, minik taneler bir sahil kumsalı gibi çıtırlar.

Bali’nin Sambal matah’ı (çiğ olarak, çiğ ısı):

• 4 arpacık soğanı, ince dilimlenmiş
• 3 adet kuş dili acısı, ince dilimlenmiş
• 1 sap limonotu, ince kıyılmış
• 1 kaffir misket limonu yaprağı, ince şeritler halinde (isteğe bağlı ama muhteşem)
• 2 yemek kaşığı hindistancevizi yağı, akışkan hale gelince ısıtılmış
• Tuz ve bir damla lime

Karıştırıp 10 dakika bekletin. Yağ kokuları açılır. Izgara balık, çırpılmış yumurta, kızarmış pirinç üzerine gezdirin. Parlak bir keskinlik verir.

Tezgahınızda Vietnam: Banh xeo ve bun cha geceyi

Vietnam dokularla oynamaya davet eder: çıtırlık ipe benzeyen birleşimler, sıcak duman karşısında taze otlar. Ev için iki home-friendly tarif bu sokak sokağı sevincini verir.

Banh xeo, gök gürültısı krebi:

Adı sızdıran (sahici çınlama) bir kek olarak geçer ve sesi sizin rehberinizdir. Hamur sıcak yağa fısıldamalı ve önce kenarlarda çalışmalı, ince ve altın olmalıdır.

4 adet için hamur:

• 1 su bardağı pirinç unu
• 1 yemek kaşığı mısır nişastası
• 1 su bardağı Hindistancevizi sütü
• 3/4 su bardağı su
• 1/4 çay kaşığı zerdeçal
• Tuz
• İsteğe bağlı: doğranmış yeşil soğan

İç dolgu: ince dilimlenmiş domuz göbeği veya mantar, karides, fasulye filizi, ince dilimlenmiş soğan.

• Hamuru çırpıp 20 dk dinlendirin. Yapışmaz bir tavayı yağla parlatararak ısıtın. Birkaç domuz eti ve soğan dilimini serpin, kısa süre mühürleyin, birkaç karides ekleyin.
• Hamurun ince bir tabakasını dökün ve eğerek kaplayın. Kenarlar dantel gibi kabarcıklar çıkaracaktır. Ateşi hafifçe azaltın, bir tarafına bezelye filizi serin ve 1 dakika kapatın.
• Açın ve krebi altın rengine dönene kadar çıtırlaştırın. Katlayıp çıkartın. Çok sayıda ot (nane, Thai fesleğeni, kişniş), marul yaprakları ve nuoc cham ile servis edin. Sarın, dip, gülümse.

Bun cha, Hanoi’nin dumanlı öğünü:

• Kıyma domuz köftesi, rendelenmiş arpacık soğanı, balık sosu, şeker, karabiber ve ince doğranmış dereotu veya kişniş. Küçük, hafif düz köfteler yapın.
• Yüksek ısıda ızgara edin ya da közleyin; kömürle temas ettirin.
• Sıcak pirinç eriştesiyle, sulandırılmış nuoc cham sosu ile birlikte servis edin; rende havuç, taze otlar ve çıtır marul ile. Köfteyi sos içinde daldırıp erişteyle karıştırın, üstüne bol otlar ekleyin ki kapta yağmur sonrası bahçe görüntüsü oluşsun.

Obama masasını Hanoi’de Bun Cha Huong Lien’de hatırlarsanız, o dengeli kaos budur: kömürleşmiş tat, serin yeşiller, parlak sos, yumuşak erişteler. Bir kase içinde tam bir diyalogdur.

Tencerede Tayland: Pad Thai mi yoksa pad see ew mi

Dans eden erişteler vardır; Pad Thai hareketli olan, ekşi-ekşi fıstıklı ve arpacık ile parlaktır. Pad see ew, dumanlı soya ile sarılan yeşilliklerle çevrili yumuşaklıktır. Her ikisi de evde yapılabilir; şöhretten ziyade sıralamaya odaklanın.

Pad Thai için iki porsiyonluk temel malzeme:

• Sos: 2 yemek kaşığı tamarind konsantresi, 2 yemek kaşığı balık sosu, 2 yemek kaşığı palmiye şekeri. Parlak, tatlı-ekşi-tuzlu üçgenine göre ayarlayın.
• 6 ons (yaklaşık 170 g) ıslatılmış pirinç eriştesi (orta genişlik), dişli bir kıvama kadar
• 2 diş sarımsak, ince doğranmış; 1 küçük arpacık soğan, ince doğranmış
• 6 adet karides veya basınç uygulanmış tofu şeritleri
• 2 yumurta
• 1 su bardağı bezelye filizi; bir avuç sarımsaklı karışık soğanlar veya taze soğanlar
• Üst malzemeler: kavrulmuş yer fıstığı, limon veya misket limonu dilimleri, kırmızı biber kırıntıları, turşu havuç (varsa)

Yöntem:

• Tavayı damla su damlası toplanana kadar ısıtın. Yağ ekleyin, sarımsak ve arpacık soğanını kısa süreliğine kızartın; onlar iç çekişmesin, çok kararmasın.
• Proteini ekleyin, neredeyse pişinceye kadar karıştırın. Kenarlara itin, yumurtaları kırın ve hafifçe çırpın.
• Erişteler ve sosu ekleyin; maşa ile karıştırın ki erişteler parlak olsun ve sosu içine çeksin. Kuruysa bir yemek kaşığı su serpin. Soteledikten sonra filizi ve cezvayi ateşten alın ve kapta karıştırın.
• Servis edin ve üzerine yer fıstığı ile lime koyun. Erişteler yumuşak olmalı, kenarları limonla dokunuş kazanmalı.

Pad see ew ipuçları:

• Geniş taze pirinç eriştesi en iyisidir; biraz yağ ile gevşetin.
• Sos: 1 yemek kaşığı açık soya, 1 yemek kaşığı koyu soya, 1 çay kaşığı şeker, 1 çay kaşığı balık sosu.
• Tavanı şiddetli ısıtın. Çin brokoli veya benzeri yeşili kömürleşmiş halde karartın. Kenara itin, erişteleri, sosu ekleyin; bir tarafı tavanla temas edecek şekilde bırakın ve dumanlı imza elde edin.
• Karıştırmayı sadece yeterince yapın; çok karıştırırsanız mühürlü kenarların sihrini kaybedersiniz.

Bir nefeste karşılaştırma: Pad Thai ekşi-tatlı ve çevik, Pad See Ew ise umami ile dolu bir yoğunluk verir. Her ikisi de hızlıdır; ısıyla disiplinli çalışmayı ödüllendirir ve masaya küçük bir kase sirkeli acı biber istediğini ister.

Günahlar sabahından gece yarısına: Singapur ve Malezya hawker temelileri

Hawker merkezleri Singapur’da ve kopitiam kültürü Malezya’da ölçüyü öğretir. Hiçbiri israf değildir; hiçbirisi gereğinden fazlası değildir. Maxwell Food Centre’nin sıraladığı tavuklu pirinç, tavuk, pirinç ve stok üzerine bir deneme olduğu için lezzeti temizdir.

Evde Hainanese usulü tavuk pirinci, sadeleştirilmiş:

• Bütün tavuğu veya kemikli butları zencefil, arpacık soğanı ve birkaç tane beyaz biber ile haşlayın. Deride saten görünümü elde etmek için sadece hafif titremeye bırakın; kaynatmayın. Tam piştiğinde deriyi saten gibi ayarlamak için buzlu suya daldırın.
• Stoku temizleyin. Bir tencerede, ezilmiş sarımsak ve zencefili tavuk yağında veya yağda sote edin, yıkanmış yasemin pirincini ekleyin, parlaklaşana kadar karıştırın, ardından tuzla birlikte tavuk suyu içinde pişirin. Eğer elinizde varsa pandan yaprağı her şeyi güzel kokulur.
• Soslar: hızlı bir acı sosu (taze acı biberleri sarımsak, zencefil, lime, şeker, balık sosu ile karıştırın), parlaklık için koyu soya sosu ve yağ ile zencefil rendesi ve tuz. Dilimlenmiş tavuğu dilimleyin, üzerine sıcak stokdan birkaç kaşık dökün ve konfor kokan pirinçle servis edin.

Char kway teow için gerekli malzemeler:

• Malzemeler: taze geniş pirinç eriştesi, Çin pıtrası (sarımsaklı maydanoz), fasulye filizi, isteğe bağlı olarak kanlı midyeler veya Çin sosis iğneleri, yumurta ve biber ezmesi.
• Sos: 1 yemek kaşığı açık soya, 1 yemek kaşığı koyu soya, 1 çay kaşığı balık sosu, 1 çay kaşığı şeker, bir tutam sambal.
• Küçük bir parti halinde karbon çeliği tavasında çok yüksek ısı ile ısıtın. Biraz domuz yağı bırakın veya yağ kullanın; sosis ve sarımsağı mühürleyin, ardından erişteleri ve sosu ekleyin; hızlıca karıştırın, bir kenara itin ve bir yumurta kırın; sonra filizler ve fesleğen ekleyin. Parçaların bazıları kendi halinde kalsın ki közleştikten sonra köz dokusunu alsınlar. Kömürleşmiş tat, tatlı soya, ve kokulu midye tozu ile tat. Tadında acı biberli turşu da olabilir.

İki bakış açısı: Pad Thai ekşi-tatlı ve hızlı, Pad See Ew ise umami ve gövde ile dolu. Her ikisi de evde yapılabilir; gösterişten çok sıralamaya odaklanırsanız daha kolay olur.

Sabah ile gece: Singapur ve Malezya hawker ana hatları

Sokak yemekleri bir geçit törenidir. Evdeki sır, satıcı gibi hazırlayıp sihirbaz gibi bitirmektir.

Altı kişi için örnek menü:

• Şişler: fıstık sosu ve salatalık turşusu ile tavuk satay
• Erişteler: pad see ew veya char kway teow, iki küçük partide pişirilir
• Taze rulolar: banh xeo veya otlarla çıtır pirinç kağıdı omleti
• Salata: som tam veya lahana ile laab
• Pirinç: yasemin veya Malezya yöneliminde pirinçli palm ile lezzetli olan nasi lemak
• Soslar: nuoc cham, nam jim jaew, sambal matah
• Tatlı: mango yapışkan pirinç veya turon kahve ile servis

Hazır ön plan oyun planı:

İki gün önce:

• Market ve ot temizliği. Otları kağıt havlularla sarıp saklayın.
• Son dokunuşlar için arpacık soğanı ve sarımsak cipsleri kızartın. Hava geçirmez kapta saklayın.

Bir gün önce:

• Satay marine edin ve şişlere dizin. Soğutucuya koyun.
• Sosları karıştırın: nuoc cham, nam jim jaew. Soğuk saklayın.
• Mango yapışkan pirinç için yapışkan pirinci ıslatın.
• Laab için pirinci kavurun ve öğütün.

Sabah:

• Fıstık sosu, sambal matah yapın. Hizmet içi saat içerisinde oda sıcaklığında saklayın.
• Hindistancevizi pirincini erken yapın ve hafifçe hindistancevizi sütü ile ısıtın.
• Pirinç eriştilerini ıslatın ve kızartmadan hemen önce süzün.

Misafirler gelmeden hemen önce:

• Izgarayı veya broileri önceden ısıtın.
• Otları, marulları, lime dilimlerini serin.
• Bir noodle istasyonu kurun: sos ölçümleri yapılmış, protein hazır, tava ısıtan.

Servis:

• Şişleri önce ızgara yapıp dinlendirin. Pişirken birisi salatayı havanda dövsün.
• Erişteleri iki hızlı turda kızartın; misafirler izlerken pan gösterileri partinin bir parçası olsun.
• Banh xeo’yu siparişe göre katlayın ki gök gürültüsü hâlâ çıtır kalsın.
• Son olarak yapışkan pirinç ve odadan ısıtılmış mango dilimleriyle sunun ya da şekerli turon sepeti uzatın, elinizde çıtır çınlasın.

Mahallenin Maxwell ile Vinh Khanh’i buluştuğu bir hava yakalamak isterseniz, pencerede bir fan açın, tepe üzerinde yağmur sesi çalın ve insanlar mutfak tezgahında ayakta yemek yesin. Bu, tek elde kase ve diğer elde şiş tutmanın tek doğru yoludur.

Tezgahın tadını veren küçük teknikler

• Kızarmış arpacık: Arpacık soğanları ince dilimleyin, geniş bir yağ tavasında yavaşça kızartın ve blonda dökülene kadar bekleyin; sonra keskin bir gözle izleyin. Soluk İngilizden bakır rengine dönene kadar ve tek anda mükemmel olur. Kağıt üzerinde süzün, hafif tuz serpin. Yağı saklayın; parfüm şefin altını altın eder.
• Wok hay jet brülör olmadan: Tavanı duman çıkana kadar ön ısıtın, ardından yağ ve aromatikleri ekleyin; ana malzemelere geçmeden önce sadece bir nefeslik süre bekletin. Asla aşırı doldurmamaya dikkat edin. Pişirme sırasında 10-20 saniye boyunca hareket ettirmeden bekletin ki mühürlensin.
• Limon yönetimi: Çekirdekleri dışarıda tutmak için kesik tarafı yukarı bakacak şekilde limon sıkın; parlaklık için son ana asit ekleyin. Rendeler hamur ve marine soslarda hoş olur.
• Ot kullanımı: Otları büyük, gevşek yapraklar halinde koparın. Sokak yemeği chiffonade değildir; yumruk gibi topladığınızda kullanın.
• Soslardaki şeker: Şekeri ılık suda veya sıcak yağda eritip sonra soslara ekleyin; çözünmeyen kristaller sosunuzu kumlayabilir.

Sizi eve götüren tezgahlardan hikayeler

Chiang Mai’nin Chang Phuak Kapısı’nda kovboy şapkalı kadın, pirinç üzerinde domuz budu güveci servis eder; sos o kadar parlaktır ki tezgah ışıklarını yansıtır. Et yumuşak ama asla özür dileyici değildir; turşu hardal yeşili counter ile kontrast oluşturur. Eve dönünce, soya, yıldız anason, tarçın ve palm şeker ile domuzu braise ederim, sonra bunu pirinç üzerinde yumuşak bir yumurta ve yeşilliklerle servis ederim. Kovboy şapkası şart değildir, ama ritim aynıdır: yağ, tuz, şeker, sirke ile kıtlıkta bile tatminedici.

Saigon’un D4 ilçesinde salyangozlar metal kaplarda yerlerini alır; aşçılar onları limon otu ve biberle birlikte sote eder, limon yapraklarının kokusu şehir sıcaklığını kırar. Marketimde o isabetli salyangozları bulamasam da, midyeler limon otu ve iki kırık biberle buharda pişirildiğinde aynı melodiye sahiptir ve otlar onları örtüp kaplar. Broth bir tonik; yan tarafında nuoc cham küçük bir kase olarak bir ritüele dönüşür.

Penang’in Gurney Drive’ında char kway teow ustası dar bir ısı penceresinde çalışır: Nişasta sütünü içeriye çekercesine kauçuğun inceliğinde hareket eder; yumurtalar çırpılıp yapışır, fasulye filizi canlı kalır. Evimdeki tava bu kadar iyi olmaz, ama küçük bir parti, sıcak bir tava ve kenarların karamelleşene kadar durmasına izin vermek yeterli bir gülümsemedir.

Anı, baharat rafı gibi genişçe kullanın.

Sokak bir yer değildir; hız, kusur ve cömertlik için yer açan bir pişirme ve yeme yoludur. Biberler acıttığında ve lime dişlerinizde tını verildiğinde, bir şiş bileğe damladığında ve yanınızda hırdavat bulamadığınızda, yanınızdaki kişiye bir yaprak fesleğen uzattığınızda—ayaklarınız mutfak fayansından hiç çıkmasa da—orada olursunuz. Tencerenizi yakıtlayın, burnunuza güvenin ve pazarı size gelsin.