Deniz Ürünlerini Koruma: Polinezya Pā Rani Sanatı

İlk fark ettiğim şey rüzgârdır. Lagünden gelen nemli, tuzlu bir fısıltı ile eser; dokunan pandanus hasır matinin kenarını kaldırır ve kuruyan balıkları hafif, kokulu sarkaçlara dönüştürür. Sahilin bir yerinde bir çocuk gülüyor; bir horoz itiraz ediyor; bir hindistancevizi sessizce kumlara düşüyor. Rarotonga'nın kuzey kıyısında, şafak vaktinden hemen sonra, birinin breadfruit ağacının gölgesine ahşap bir kumete kabı bıraktığını görürsünüz. İçinde tuzlu su var—parlatılmış bir kabuk kadar berrak, hatıra kadar tuzlu—and kesilmiş skipjack filetileri bu suda mor ötesi cam gibi titreşiyorlar. Cook Adaları'nda, ika mata ile aciliyet konuşulur—lime ve hindistanceviziyle çiğ balık—ama balıkları günün ötesine saklamak için daha eski sanatlara yöneliyoruz: pā rani.

Rüzgârdaki Pişirme: Pā Rani’yi Anlamak

Pā rani hakkında üç teyzeye sorarsanız, üçü de biraz farklı cevaplar verebilir—ve bu, yaşam dolu güzelliğinin bir parçasıdır. Bu ifadenin kendisi, benim öğrendiğim şekilde, tuzlu suya ve tuzlamaya işaret eder: pā bir dokunuş, bir sürme, bir temas; rani ise “tuzlu su” anlamına gelen kelimenin ailece telaffuzudur; balıkları geçici olandan kalıcıya dönüştüren tuzlu sıvı. Cook Adaları ailelerinin bazıları, özellikle Pa Enua (dış adalar) bölgelerinde, pā rani ya işlem olarak—balıkları depolamak için tuzlamak—dır ya da bitmiş korunmuş balık olup, çoğu kez hindistancevizi yağı tabakası altında saklanır veya kurutulmuş ince şeritler halinde çiğnenebilir, saydam sayfalara dönüşür.

Polinezya’da koruma yöntemleri adaların kaynaklarına uyum sağlar. Cook Adaları, Rarotonga ve Mangaia gibi yüksek volkanik adaları ile Manihiki, Pukapuka ve Tongareva (Penrhyn) gibi halkalı atollleri kapsar. Buz modern bir kolaylık; güneş ısısı ve okyanus tuzu ise eski kesinliklerdir. Pā rani, hasat ile açlığı daha eşit karşılamayı sağlayan bu teknikler setine aittir: tuzla kürleme, yağla paketleme, güneşle kurutma ve bazen hindistancevizi kabuğuyla hafif bir duman dokunuşu.

Eğer Avarua’daki Punanga Nui Market’i bir Cumartesi ziyaret ediyorsanız, satıcıların bir kavanozu «pā rani tuna» veya basitçe «tuza tuzlanmış ton balığı» diye seslendirdiğini duyabilirsiniz. Yazım biçimi ve lehçe değişkendir; bazı aileler adlandırmayı tamamen atlar ve sadece «Korunmuş olan o» derler. Bu varyasyonları birleştiren şey sert bir tarifi değil, bir felsefeyi ifade eder: balığı tuzlayıp sertleştirmek, güneş ve havanın dokusunu yeniden şekillendirmesine izin vermek, sonra onu koruyucu—çoğunlukla hindistancevizi yağı—ile sarıp saklamak ki korunsun.

Tarihin Gelgitleri: Cook Adaları buz olmadan balıkları nasıl sakladı

Buz ve dondurucular olmadan önce balıkçılık, ayın evresi, gelgitler ve ustalıkla ölçülürdü. Atolllerde, tatlı su kıt ve ağaç az olduğundan, insanlar bolluluğu koruma ile karşılarlardı. Maroro (uçan balık) veya aku (skipjack) bol avı bir sonraki dniye taşır; aileler filetoleri ahşap oluklarda veya dokuma tepsilerde tuzlar, rüzgârda kurur, daha sonra dayanıklı şeritleri deriden kaplı kaba veya kabuklara geçirirlerdi. Bu kapların içine olgun kurukayıkların yağından çıkarılan hindistancevizi yağı, öğle vakti sulu, güneş battığında krem gibi yoğun olurdu. Yağ havayı dışlar; tuz mikrobiyal büyümeyi engeller; güneş sudan kurtulur. Birlikte balığın dayanmasını sağlarlardı.

Rarotonga ve Mangaia’da, ekmek meyvesi ile taro zengin topraklarda yetişir; koruma, sofraya hem kolaylık hem de tören olarak gelirdi. Görüş de önemliydi: taro tarlasının sabırla işlenen bir rutine ait olduğu, okyanusun bir hafta boyunca fırtınalı olabileceği bir ev düşünün. Pā rani—her adla anılsa da—dünden bugüne avı yarına güvenceye dönüştüren bir araçtır ve nesiller boyunca buna tanıklık edilmiştir.

Avrupalı temas, eski yöntemlere yeni malzemeler katmıştır. Ticari tuz, cam kavanozlar ve metal tenekeler gelmiş; daha istikrarlı tuz oranları ve ada içleri arası yelkenli gemilere yolculuk edebilen kaplar gibi olanaklar da gelmiştir. Ancak pā rani ruhu ada kökenli kalmıştır. Aileler, palm eteği sallanışıyla havayı okumaya devam etmiş, tuzu dil üzerinde hissetme yöntemleriyle tuzu ölçmüşler; bir teraziyi değil. Bugün iyi bir deniz tuzu ve bir gıda termometresi alabilirsiniz—harika araçlar—ama en iyi pā rani, doğru şekilde sertleşmiş fileti hissetmeyi bilen ellerdedir.

Adım Adım: Evde Pā Rani Yapımı

İşte Cook Adaları pratiğini onurlandıran, evde uygulanabilir bir yöntem. Bu yöntem, balığın nazikçe kürlendiği, hafifçe kurutulduğu ve hindistancevizi yağı içinde saklandığı bir koruma sağlar; bu, buzdolabında günler veya haftalar, dondurucuda daha uzun süre için uygundur. Bu bir müze parçası değildir; bu akşam yemeği, öğle yemeği, yağmurlu hafta için ada erzaklarıdır.

Gerekenler:

• Taze balık: skipjack ton balığı (aku), wahoo, mahi-mahi, trevally (kārae) veya mullet. Sert, açık deniz avı balıklarını seçin. Resif sağlığı areaınızda önemliyse papağan balığı (parrotfish) kaçının; mercan resifleri için önemlidir.
• Deniz tuzu: mümkünse temiz, iyod içermeyen. Deniz tuzu el ile dil üzerinde doğru hissi verir.
• Temiz su veya kirliliği olmayan deniz suyu (kaynağa gerçekten güveniyorsanız). Aksi halde filtrelenmiş su kullanın.
• Narenciye: yerel misket limonları (tiporo) veya limonlar; kısa asit yıkaması için isteğe bağlı ama geleneksel.
• Aromatikler: isteğe bağlı karabiber, renk için bir tutam re’a (zerdeçal), dilimlenmiş yeşil biber.
• Hindistancevizi yağı: sızma, kokulu, olgun kurukayılardan yapılmış. Soğuk havalarda yumuşatın.
• Reaksiyona duyarsız bir kap (ahşap kumete veya cam), temiz raflar veya fırın/güneş altında kurutma düzeni ve temiz kavanozlar.

Yöntem:

1. Balıkları filetoya ayırıp temizleyin; deriyi ve karanlık kan hattını çıkartın. Kemikleri alın. Eşit kür için balıkları 2–3 parmak genişliğinde batonlar veya düz şeritler halinde kesin. Kısa süreli durulayın ve kurulayın.
2. Salamura hazırlayın: Tuz oranı %5–%8 olsun. Ağırlıkla, litre suya 50–80 g tuz düşer. Eski moda için: deniz+sıvı tadını arayın; tadı deniz suyu kadar tuzlu ama acı bir tat taşımasın. İsteğe bağlı: birkaç dilim lime kabuğu veya bir çay kaşığı ezilmiş karabiber ekleyin.
3. Kısa asit yıkama (Cook Adaları tarzı nüans): Birçok aşçı balıkları lime suyu ile kısa süre masaj yaparak yüzeyi hafifçe tonlar; kokuyu parlaklaştırır. Suyu sıçratın, nazikçe ovarak 2–3 dakika bekletin, sonra tuzlama öncesi hızlıca durulayın ve kurulayın. İka mata yapmıyorsunuz; sadece parlaklığı sağlar.
4. Balıkları salamura edin: Balıkları salamura içine batırın ve altında kalmasını sağlayacak şekilde ağırlık koyun. Mümkünse soğutun. İnce kesimlerde 2–4 saat, yoğun balıklar için 6 saate kadar kür yapın. Balığın sertleşmesini ve tadını almasını, lastikleşmesini istemezsiniz.
5. Durulayın ve dinlendirin: Balıkları çıkarın, hızlıca durulayın ve çok kurulayın. Rüzgârlı bir yerde veya buzdolabında raf üzerinde bir saat dinlendirerek yapışkan bir pelikel oluşmasına yardımcı olun.
6. İstenen dokuya kurutun: Geleneksel: Temiz, böceklerden arınmış, rüzgârlı, tam hava sirkülasyonu olan ve doğrudan öğle güneşinden çok uzak olmayan yükseltilmiş raflar üzerinde kurutun. Bir ağ tente veya ince örgü sizin arkadaşınızdır. 2–6 saat içinde yüzey sertleşir; 1–2 günde çiğnenebilir, saydam bir şerit elde edersiniz. Modern: Fırını en düşük sıcaklığa ayarlayın, kapağı aralık bırakarak veya 40–50°C’lik bir kurutucu kullanın. Yağlamaya uygun, bükülmeye dayanacak kadar kurutun; daha uzun süre için jerky tarzı saklama.
7. Hindistancevizi yağı ile paketleyin: Yağı ısıtın ki akışkan olsun. Kuru balıkları steril bir kavanoza yerleştirin; isteğe bağlı olarak birkaç tane karabiber veya bir parça biber ekleyin. Yağ ile tamamen kaplayın, hava cepleri bırakmayın.
8. Yemeden önce dinlendirin: Balıkları tatların birbirine karışması için en az 24 saat bekletin. İnce dilimleyin. Rendelenmiş hindistancevizi ve buharda pişirilmiş taro ile servis edin veya sıcak poti ekmeğine sarın.

Pā rani’nin zanaatı: ellerdeki beceriye dair kişisel not

Aitutaki’de, Mama Tekea ölçmezdi. Salamuranın yüzeyinin, kase hareket ettikçe nasıl sallandığını izlerdi; tuzu parmak ucu ile başparmak arasında sıkıştırıp konfeti gibi serperdi. Tadına bakmaktan çekinmezdi. Balıkları rüzgarın sesine göre, zamanlayıcıya bakmadan kuruturdu. O öğleden sonra ailesinin geçirdiği siklonlardan bahsetti—gökyüzü kaldıran çatılarıyla, ezilmiş muzlar—ve yağlı balıkla paketlenmiş bir kiler, deniz fırtınasıyla ısındığında bile akşam yemeği demekti. "Gökyüzünü dinle," dedi; kavanozu elinin üzerine koydu. "Ve dilini dinle." Gazete ile sarılı bir kavanozu, kolumun altında bir breadfruit ile ve deniz kabuğundaki bir zillerin çalması gibi gülen bir kahkahayla beni yolladı. Rarotonga’ya dönüş uçuşunda, hava ceplerine her çarptığımızda kavanoz hafifçe tıkırtılı kucakta kalırdı. Sanki kalbiyle seyahat ediyormuş gibi hissettirdi. Evine dönünce onu sobanın üzerinden açtım. Balığın kokusu resif sabahlarını hatırlattı. Bıçak yüzeyde, gelgitin içinden geçen bir kano gibi kaydı. Dilimleri sıcak cassava üzerine koydum, sıcak hindistancevizi yağı gezdirdim, utangaç bir yarım lime sıkıp tezgahın başında parmaklarımla yedim. Dışarıda akşam morumsu bir renk; bir gecko tıklıyordu. O an pā rani’nın mahremiyetini anladım: bu, denizi teknenin karaya vurduğu günlere taşımak için bir yoldur.

Pā rani şimdi neden önemli

Koruma sadece bir tasarruf meselesi değildir; bir değer beyanıdır. Cook Adaları’nda turizm uğulduyor ve süpermarketler dört tür ithal konserve ton balığını sattığı halde, pā rani farklı bir tempoyu dayatır. Bize balıkçıyı adıyla tanımamızı, hava durumunu izlemeyi, yiyeceğin mevsimi olduğuna ve onu iyi saklamanın bir sanatl olduğuna inandırır. Bu aynı zamanda sessiz bir çevresel duruştur. Bir bereketli avı salamura ve esinti ile güçlendirdiğinizde israfı azaltırsınız. Pelagik türlerini yağ ile paketleyip resif otçullarını kendi bahçelerine bıraktığınızda mercanları vekâleten korursunuz. Fırtınalı bir havada elektrikleri titreyen bir komşuyla bir kavanozu paylaştığınızda, eski outriggers kadar eski bir karşılıklı yardım pratiği yaparsınız. Ve elbette bunun saf sevincini de yaşarsınız—buzdolabında hindistancevizi yağı opal bir kabuk oluşturduğu için, lime havayı yeşile işlediği için, bir dilim dişlerinizi geçirdiği anda sonra bıraktığı için. Dikkatle hazırlanan yiyecek, buna karşılık verir. Sık sık o sabah rüzgarını lagoon boyunca düşünürüm. Kendi mutfak masanızda pā rani’yi öğrenirseniz—tuzu parmak uçlarınızla değil, bir terazide ölçerek—aynı konuşmanın, aynı nefesin parçası olmaya devam edersiniz. Kavanozunuzu açtığınızda oda sabahın ilk ışıklarında bir resif kokusu aldığınızda, teyzelerin gülümsediğinde ve «İçinde kalır» dediklerinde ne demek istediklerini anlarsınız.