Churros Ustası: Çıtır Dış Yüzeyler, Yumuşak İç Merkezler

Madrid'de ilk yediğim churro pek nazik değildi. Çıtırtı çıkarıyordu. Sıcak bir fısıltı gibi iç çekişi, dişlerim şekerli kabartılarla kırılan ve pudingten çok jelleşmiş un ve buharın bal peteği içinde tutulan bir merkeze ulaşırken geldi. O kış sabahında Chocolatería San Ginés'in karo duvarları, tabak ve tabak altlıklarının sesini ve temiz sıcak yağ ile taze hamurun kokusunu geri fısıldadı. Birisi, bir varilin üzerinde makasla kıvrık churroları kesiyordu ve arkamda, yarı uykulu ve coşkulu bir öğrencinin mırıldanışı yükseldi: “daha çok çikolata.” O ısırıkta, şu temel şeyi öğrendim: düzgün bir churro, zıtlıkların ince bir çalışmasıdır. Dışarı çıtır, içerisi narin. Bu bir çörek değildir, bir ekmek çubuğu değildir, tam anlamıyla bir hamur işi değildir. Isı, su ve sabırla doğan bir an’dır.

Yıllar geçtikçe, Andalus meydanlarında gün doğarken churroların kızartıldığını; Cadiz'de tekerlekler halinde spiral haline geldiğini; Madrid'de porralara yoğunlaşarak sıkıştırıldığını ve Barselona'daki, geç saatlere kadar açık olan xurreria dışında ince, ince çubuklar halinde sıkılan xurroları gördüm. Yol boyunca, o çıtır ve narin ısırığı elde etmenin sanatının, sırların gizemiyle değil, hamuru, kabartıları ve her ikisini dönüştüren yağ banyosunu anlamakla ilgili olduğunu öğrendim.

Bir churro'ya karakterini veren nedir

Kabartılar. Tek bir kelime hatırlayacak olursan, onu hatırla: Kabartılar—kesit halinde bir yıldız patlamasına benzerler—sadece süs değildirler. İşlevsel mimaridirler. Hamurun hamur şeridi sıcak yağa düştüğünde, hamur içindeki su buhara dönüşür ve kaçmak için yarışır. Kabartılar yüzey alanını artırır ve nemin dışarı çıkması için zayıf noktalar yaratır; böylece dışı kurur ve kahverengi olur, pasta patlamaz. Bunlar, buhar molekülleri için küçük kurtuluş merdivenleri ve çıtır bir kabuk oluşturan mikro-kavramlar’dır.

Merkez ise buna karşı, hidrasyon ve viskozite dengesine dayanır. Churro hamuru bir harç değildir; bir macundur; yıldız ucu veya churrera'dan çıkarken şekil alır. Bu macunu yaparken kullanılan kaynar su, kızartmadan önce nişastanın bir kısmını jel haline getirir ve bu da iç tarafın bütünlüğünü korurken narin, puding benzeri bir yumuşaklık sağlar.

Büyü, bu iki parçanın birlikte yolculuklarını tamamlamasını sağlamaktır: dışı bronzlaşır ve kırılır, içi ise tam anlamıyla set olduğunda nemi korur ve yapışkanlık oluşturmaz. Erken çekersen merkez akar. Çok bekletirsen kabartılar sertleşir ve içerik sertleşerek çiğneme halini alır. Üzerine bastığında duyacağın ses, çıtır bir mırıltı olmalıdır; toz şeker taneleri gibi, kraker kırılması gibi değil.

Kısa, dolaşık bir tarih

Churros, bu kadar çok mutfak ikonunun olduğu gibi, tek bir köken öyküsüne sahip değildir. Bir iplik, dağların arasındaki İspanyol çobanlarına yol gösterir; suyla karıştırıp ateşte hızlı pişirme için ihtiyaç duyulan hızlı bir hamuru meydana getirirler—başlangıçta, eşit pişmeyi sağlamak için yıldız uçlu bir nozuldan geçirilen bir sürüm. Başka bir iplik Portekiz'i Çin'e bağlar; keşif çağının deniz yoluyla ticareti ve teknolojik transferiyle churros ile youtiao arasındaki bağı kurar. Her iki öykü de iz bırakır: İberya'da kızartılmış hamurların uzun bir geleneği vardır; mayalı ve mayasız çeşitler bulunur. Moorish kızartmaları yüzyıllardır iz bıraktı ve bugün de bölgesel farklar sürer.

Madrid ve merkezi İspanya'da porralar kalın ve gururludur; ince churro'nun eski bir kuzeni olarak görülür. Porras, hafifçe kabartıcı bir madde ve daha yüksek hidrasyonla mayalanır; içi daha havalı ve çapı daha gösterişlidir—çoğunlukla daha büyük bir uç veya düz bir uçtan çıkar. Endülüs'te, rueda kalıplarındaki büyük spiral sarmalar bulunur; Granada'daki veya Málaga'daki tejeringos halka biçiminde ve neşelidir; dantel perdelik bir örtü gibi ince ve parlaktır. Barselona ve Katalonya'da xurros genelde ince ve sıkı kabartılıdır;Loop halinde sunulabilir; şehir, xurrerias ve granjas ekosistemini sürdürür—sıcakta çikolata ve churros, utanmadan flört ederler.

İspanya'nın ötesinde churros denizleri aşar ve kök salar. Mexico City'de El Moro 1935'ten beri hamuru yağa verir; oradaki churrolar çoğunlukla tarçın şekeriyle kaplanır; bu, Ceylon tarçını (kanela) ve piloncillo’nun yerel damakta bıraktığı etkenlerle belirgin bir tercih sağlar. Buenos Aires ve Montevideo'da dulce de leche, kızarttıktan sonra iç merkezlere doldurulur. Lima'da churrolar bolca vanilyalı hamur kremasıyla doldurulur. Portekiz'in farturas'ı fuarlarda sunulan yakın akrabalar olup Filipinler'de churros con chocolate, İspanyol yönetiminin mirası olarak halk tarafından benimsenmiştir.

Ama churros'un özünü düşündüğümde—doldurulmamış, kabartılı, şekerli, çikolataya batırılmış—İspanya'yı tadıyorum. Churro, ek bir süslemeye ihtiyaç duymadığı zaman en dürüst hâlini gösterir.

Hamur anatomisi: Önemli oranlar

Churro hamuru şaşırtıcı derecede basittir, fakat her sayı önemlidir. Bir fırıncı gibi düşünün.

• Un: Orta proteinli (yüzde 10–11.5) çok amaçlı un idealdir. Çok düşükse yapı eksik olur ve hamur yağda sırıtır. Çok yüksekse lastikçe çiğneme riskiniz olur.
• Sıvı: Kaynar su kullanın. Isı nişastayı hemen jel haline getirir, şekil koruyan ve yağ emilimini engelleyen bir macun oluşturur. Bazı üreticiler renk ve tat için süt ekler; ancak klasik İspanyol churros su bazlıdır, temiz ve buğdayın baskın olduğu bir tarzdır.
• Tuz: Hayati önemde. Yavan ile cezbedici arasındaki farkı yaratır.
• Yağ: İsteğe bağlı. Hamura nötr yağ veya eritilmiş tereyağı eklemek ısırıgını yumuşatır ve kırıntıyı tatla istikrarlı kılar. Pek çok klasik tarif yağ içermez; ben nazik bir yağ dokusu kullanmayı tercih ederim.
• Mayalandırıcı: Geleneksel ince churrolar genelde buharla kabartılır. Porras çoğunlukla açık doku için az miktarda karbonat veya kabartma tozu içerir.

Oranlar:

• İnce churros için: un ile su arasındaki oran yaklaşık 1:1 (yüzde 100 hidrasyon) ile işlenebilir bir macun elde edilir. Daha kuru iklimlerde çatlamayı önlemek için hidrasyonu yüzde 105–110'a kadar çıkarmak mümkün olabilir.
• Porras için: 110–120 yüzde hidrasyon ve küçük miktarda kimyasal kabartıcı ile daha gevşek bir macun köpürür.

Yumurta ekleme cazibesine direnin. Bu yol pâté à choux’a ve sonunda kruller veya beignet’e doğru giden, dokusu daha sert bir yapıya yol açabilir. Hoş, evet—ama bu bir İspanyol churro değildir. Yumurtalar ayrıca evde kızartırken patlama riskini artırır ve iç kısımları düzensizleştirebilir.

Ekipman: churrera'dan yıldız ucu'na

İyi churroları basit ekipmanla kızartabilirsiniz, fakat birkaç özel araç çıtır kabartılar ve içi narin çekirdek için ihtimali artırır.

• Churrera veya pastry bag: Churrera, hamuru dişli açıklıklarla kaplı bir tabla üzerinden türeterek çıkarmak için özel bir silindir presidir. Ağır hizmet bir pastry bag da aynı şekilde işe yarar; yıldız ucu takıp kumaş veya güçlendirilmiş bir torba kullanırsanız patlamaları önlersiniz.
• Yıldız ucu: Ucun şekli kritik. İnce churrolar için 12–16 mm açık yıldız ucu öneriyorum; porralar için genişletilmiş bir açıklık (20–22 mm) uygundur, bazen girintili uçlar olmadan.
• Makas veya soyacak bıçağı: Yağın içine direkt sıkarken hamuru kesmek için. Uzun mutfak makası, uzunluğu hassas şekilde ayarlamanıza olanak verir.
• Termometre: Kablo takmalı veya kızılötesi, ancak kalibre edin. Çoğu kızartma için 180–190 °C hedefleyin.
• Kızartma kabı: Derin, ağır bir tencere ısıyı korur ve sıcaklık dalgalanmalarını minimize eder—eğer mümkünse emaye dökme demir veya Dutch oven idealdir. Yağı en az 5 cm derinliğe kadar doldurun.
• Örümcek veya delikli kaşık: Nazikçe çevirmek ve çıkarma için.
• Tel ızgara üzerinde bir tepsi: Kızartmadan sonra tek geçerli dinlenme alanı. Kağıt havlular kabarcıkları buhar halinde hapsedir ve kıymetli çıtırlığı nemli pişmanlığa dönüştürür.

Dış yüzeyi çıtır, içi narin churro için temel tarif

Bu tarif, Madrid tarzı ince, çıtır kabartılı churrolara ve esnek, nemli bir merkeze yöneliktir. Yumurta içermez, basit ve güvenilirdir.

Verim: yaklaşık 24 churro, 18–22 cm uzunluğunda

Malzemeler:

• 250 g çok amaçlı un (10–11.5% protein)
• 5 g ince deniz tuzu
• 10 g nötr yağ (ayçiçeği veya üzüm çekirdeği) veya 15 g eritilmiş tuzsuz tereyağı (isteğe bağlı)
• 250–275 g kaynar su (başlangıçta 250 g; gerektiğinde macun akışkan hâle gelsin diye daha ekleyin)
• 1.5 litre kızartma yağı (yüksek oleik ayçiçeği, yer fıstığı veya %10 hafif zeytinyağı karışımı)
• 100 g ince toz şeker (tozlama için)
• İsteğe bağlı: 2 g öğütülmüş gerçek tarçın (kanela) tozu, Meksika usulü bitiriş isterseniz

Yöntem:

1. Yağı önceden ısıtın. Kızartma yağını orta ateşte 185 °C'ye ısıtın. Hamuru hazırlarken bu hedefi koruyun. Sahanız küçükse, parti parti kızartın ve partiler arasında yağın toparlanmasına zaman tanıyın.

2. Kuru malzemeleri karıştırın. Bir kapta unu ve tuzu çırpın. Eğer tereyağı kullanıyorsanız eritin ve kenara koyun; nötr yağ kullanıyorsanız hazır bulundurun.

3. Su kaynatın. Suyu tamamen kaynar hale getirin. Bunu ocakta ya da elektrikli su ısıtıcısında yapabilirsiniz; unu doğru jel haline getirmek için gerçekten kaynaması gerekir.

4. Unu ısıtın. Unun içine bir çukur açın. Kaynar suyu birden bu çukura dökün, isterseniz yağınızı da ekleyin. Sağlam bir tahta kaşık veya silikon spatula ile hızlıca karıştırın. Başta parçalı görünecek; çok pürüzsüz olana dek karıştırmaya devam edin. Macun yoğun, parlak ve sıcaktır. O kadar sertleşirse karıştırması güçleşirse, 25 g kadar daha kaynar su damlatın. Unun kuru bölgelerini bırakmayın.

5. Dinlenin. Macunu temiz bir kaseye alın, üzerini kapatıp 15–20 dakika dinlendirin. Bu, nişastaların tamamen su çekmesini ve glutenin gevşemesini sağlar, böylece hamur temizce sıkılabilir.

6. Sıkma hazırlığı. Ağır hizmet bir sıkma torbasını 12–16 mm açık yıldız ucu ile donatın. Ilık hamuru torbaya doldurun. Eğer bir churro presiniz (churrera) varsa, hava ceplerinin oluşmaması için sıkıca paketleyin.

7. Sıkın ve kesin. 185 °C yağın üzerinde çalışırken, hamurdan uzunluklar halinde doğrudan yağa sıkın. Her uzunluğu 18–22 cm olacak şekilde makasla kesin. Uzun parçaları nazikçe yatırın; sıçramaya dikkat edin. Kalabalık oluşturmamak için orta boy bir tencere içinde parti başına üç ila dört churro hedefleyin.

8. Kızartın ve çevirin. İlk yüzeyi yaklaşık 2–3 dakika boyunca kızartın; kabartılar soluk renkten derin saman rengine döner. Örümcek ile çevirin; diğer yüzeyi için 2 dakika daha kızartın. Kabarcık sesindeki değişimi dinleyin—hafif daha düşük ve ince bir uğultu, yüzey suyu büyük ölçüde piştiğini gösterir.

9. Süzün ve tozlayın. Churroları tel raf üzerine alınan tepsiye çıkarın. 30–40 saniye süzülmesine izin verin. Hâlâ sıcak ama yağ parlaklığı azalmış durumda iken ince toz şekerle tozlayın. İsterseniz tarçını da şekerle karıştırarak Meksika tarzı bitiriş elde edebilirsiniz; İspanya'da sade şeker standarttır.

10. Hemen servis edin. Churrolar şimdi servis edilmeye hazır; aşağıdaki a la taza sıcak çikolata ile servis edin ya da sade tüketin. İç kısımdaki buhar, dış kabuğun çatırdak halini alırken şeker parmaklarınızı vurur.

Notlar:

• Churrolarınız belirgin şekilde bükülüyorsa hamur gevşek, yağ çok sıcak veya sıkma hızlı olabilir. Yağı 180 °C civarında biraz daha soğuk tutarak daha düzgün parçalar elde edin.
• Laços (döngüler) isterseniz, 12–15 cm uzunluk sıkıp bırakırken uçları birleştirin ve maşa ile hafifçe bastırın.
• Porras için: Suyu 300 g'e çıkarın, 2 g kabartma tozu ekleyin ve 30 dakika dinlendirin. Daha geniş bir uç kullanın.
• Güvenlik ve akış: Bir kişi kızartmayı, başka birisi tozlayıp tabaklamayı üstlensin. Kızartma alanını kuru ve temiz tutun; yağın şekerle temas etmesi tehlikeli bir karışımdır.

Bölgesel stiller ve bize öğrettikleri

• Madrid porraları: Kalın, içi daha açık. Genelde bir miktar mayalanıcı kullanır ve daha yüksek hidrasyonla hazırlanır. Ders: mayalanma, iç dokunun açıklığını ve yağın nüfuzunu değiştirir; ısı ve kızartma süresi ayarlamaları esastır.
• Churros de lazo: Orta İspanya’da görülen halka şeklinde kıvrımlar. Sıkıştırma noktası kızartılırken birleşir ve orada daha yoğun bir ısırık oluşur. Ders: geometri önemlidir; hamur üst üste geldiği yerlerde ısıyun geçmesi için zamana ihtiyaç vardır.
• Churros de rueda Cádiz ve Seville’in calentitos de rueda: Siparişler geldiğinde parçalar halinde kesilen dev spiral sarmalar. Ders: parti verimliliği ve gösterim uyumlu olabilir; uzun sarmalar, kızartıcının tek büyük bir parçayı yönetmesini sağlar, çok küçük parçalar yerine.
• Málaga’nın tejeringosları: Halkalı biçimde ve genelde farklı şekilde mayalanır; çıtır dantel, yumuşak çekiş ile. Ders: farklı hamur sistemleri vardır; maya ya da hamur benzeri formüller farklı dokular ve tatlar üretir, yine de sıcak yağlı hamurun temel neşesini paylaşır.
• Katalan xurros: İnce, çok kabartılı; yazın buz gibi horchata ile veya kışın sıcak çikolata ile servis edilir. Ders: çap, kızartım dinamiklerini değiştirmekle kalmaz; ince borular hızlı pişer ve hassas zamanlama ister; ayrıca çıtırlık yüzeyini maksimize eder.

Seyahat ipucu: Barselona'da Xurreria Dels Banys Nous'i arayın; sabah partisi yağa değdiğinde sanki şarkı söyler. Madrid'de San Ginés klasisdir; ancak daha küçük mahalle churrierleri yağı yönetilebilir miktarlarda satın alır ve günlük olarak değiştirir—lezzet ve tutarlılık için bir nimettir.

Eşi: yoğun çikolata a la taza

İspanyol çikolatası sadece sıcak kakao değildir. İçeriği bir içecek gibi görünse de sos olarak bir kıvam alır; sosa yapışır ve kalır.

Chocolate a la taza (4 kişi için):

• 500 g tam yağlı süt (veya daha hafif bir profil için 400 g süt + 100 g su)
• 150 g %60–70 kakao içeren bitter çikolata, doğranmış
• 20–25 g şeker (tat ve çikolatanın tatlılığına göre ayarlanır)
• 8 g mısır nişastası (maizena)
• İnce tuz, bir tutam
• İsteğe bağlı aromalar: bir portakal kabuğu şeridi; yarım tarçın çubuğu; bir damla vanilin; sadece 3 dakika için yıldız anason

Yöntem:

1. Aroma ekleyerek ısıtın: Aromatları kullanacaksanız sütü bu aromalarla ılık ısıtın. Sadece hafifçe kaynamaya bırakın, ardından aromatikleri çıkarın.
2. Koyu macun için çözücü: Nişastayı az miktarda soğuk süt veya su ile şeker ve tuzla pürüzsüz bir macun elde edecek şekilde çırpın. Sıcak süt'e ilave edin ve tatlandırın.
3. Kalınlaşma: Orta ateşte karıştırarak süt hafifçe koyulaşana kadar pişirin; küçük kabarcıklar çıkarken hafif titremelidir. Kaynatmayın.
4. Eritme: Ateşten alın; doğranmış çikolatayı tamamen eritip parlak hâle gelene kadar çatalla karıştırın. Sonra çok kısık ateşte kaynamaya yakın tutun ve 2–3 dakika boyunca karıştırmaya devam edin. Çikolata, bir kaşığın arkasına yüz getirircesine akışkan olmalıdır.
5. Sıcak servis edin: Kıvamı çok pılınız hale gelirse bir iki yemek kaşığı sıcak süt ile inceltin.

Bu çikolata, dip için ve kaşıkla servis etmek için tasarlanmıştır—güçlü, ipeksi ve pudinge yaklaşan bir kıvamda. Tuz önemlidir; çikolatodaki meyvemsi notaları ortaya çıkartır ve tatlılığı dengeler.

Şeker, tarçın ve İspanyol damak tadı

İspanya'da churrolara tarçın yapmak olağan değildir. Birçok churrería sadece şekeri sunar ve tozlamayı ölçülü kullanır. Nokta, vurgulamaktır; buzlanmış değildir. Sıcak kabartıların üzerine granül şekerin tane tane çıtırlığı kendi başına bir zevk verir; çok kullanırsanız, hamurun ince buğday tadını ve yağın katkı yaptığı hafif tahıl tadını bastırırsınız.

Bununla birlikte, İspanyol mutfağı doktriner değildir. Tarçın, diaspora içinde daha sık görünür. Meksika'da kanela, kızarmış hamura çiçeksi bir sıcaklık katar. Tarçınlı şekerle tozlamak isterseniz kendiniz karıştırın: 100 g ince toz şeker ile 2–3 g Ceylon tarçını öğütüp tadını ayarlayın. Churrolar raflardan alınırken, hâlâ sıcakken tozlayın; kaynayan ya da soğuk olduğunda değil.

Özellikle İspanyol bir aroma dokunuşu için, finish’i değiştirmeden anason veya portakal kabuğu rendesi hamura bir nefes ekleyin. İki aromatik unsur da İspanyol pastacılıkta kullanılır ve çok baskın olmadan hafifçe öterler.

Yağ önemli: tat ve performans

İspanya'da yüksek oleik ayçiçeği yağı churrerías'in işçilik gücüdür: nötr, kızartma sıcaklıklarında stabil ve günlük değişim için ekonomiktir. Yer fıstığı yağı da harikadır; hamura hafif fıstık tadı katar. Birçok eski dükkân, nötr yağa %5–15 oranında zeytinyağı karıştırır—espri amacıyla değil, aroma içindir. Bu zeytinyağı dokunuşu, kızarmış notları dengeler ve nefeste yeşil meyve kokusu verir.

• Sadece zeytinyağı kullanmak da mümkündür; evde bu yola giderseniz hafif, rafine bir şişe seçin; güçlü ekstra sızma yağ, duman çıkarabilir ve hamuru baskılayacak belirgin bir lezzet verebilir.
• Yağları dikkatli kullanın. Her seans sonrası, yağ hala sıcakken ince bir elek veya kahve filtre ile süzün. Yağ karardıysa, balık kokusu alıyorsanız ya da köpürüyorsa atın. Kızartılan nişasta, polimerizasyonu hızlandıran mikro parçacıklar salar.
• Derinlik ve dönüşüm önemlidir. Yüzey yağı, yiyecekle temas ederken çok hızlı soğur. En az 5 cm derinlik hedefleyin ve kalabalık yapmayın. Partiler arasında yağın hedef sıcaklığa geri dönmesini sağlayın; sabır, çıtır ve yağlı sonuç arasındaki farktır.

Madrid churrería'da bir gün

Saat beşte, churrería'nın kapısı bir metronom gibi çalışır—açılır, kapanır, bir kez daha açılır ve şehir dalgalar halinde geçer. Bir çift, gelinlik ve damatlıkla bir tabak paylaşır; gelinin tülbendi bir sandalyeye takılır, şeker parmaklarını tozlar. Yol yapım ekibi poraları götürmek için kağıt koni içinde, meşaleler gibi, paketler. Tezgahın arkasında beyaz bir ceketli bir adam, kocaman churrera'nın çarkına ağırlığını verir; yağ dolu bir tencerede, bisiklet tekerleği kadar geniş bir sarmayı sürekli olarak dışarı iter. Bıçaklar gibi uzun makaslarla keser ve sarmalar hızla salınır; buğday ve sıcak yağın kokusu, kavrulmuş fındık tadına yaklaşan bir parfüye dönüşür.

İyi churro ile harika churro arasındaki farkın ne olduğunun sorulduğunda, kulağına güvendiği için yüzüne bakmadan cevap verir: “El oído.” Kulak. Bu, yüzey suyu uçup uçmadığında yağa çıkan ses—kabarcıklar küçülüp uğultu inceldiğinde crust set olduğunda duyulan o ince ses. O, sarmayı çevirdi; zarif, deneyimli bir hareketti ve bana kesitini gösterdi: kabartılar ince ve kıtır, iç kısım küçük, dengeli deliklerle dolu. “Gördün mü? Gördüm.” Ve dinledim.

Pop-up veya brunch servisi için ölçeklendirme

Churrolar, iş akışı ve sıcaklık doğru yönetildiğinde etkinlikler için muhteşemdir. Hızlı servis gerektirdiği için, planın anına saygılı olması gerekir ve tabaklar şarkı söyler.

• Hamur hazırlığı: Servisten 1–2 saat önce hamuru hazırlayın ve oda sıcaklığında kapalı olarak tutun. Dinlenmesi, sıkılması kolaylaştırır. Soğutmayın; soğuk macun sıkarken düzensiz şekilde çıkar.
• Ön sıkma: Yüksek hacimde, hamuru yağlı kağıtla kaplı tepsilere doğrudan sıkın ve un serpin. Üzerlerini kapalı tutun ki kurumasınlar. Oda sıcaklığında 2 saate kadar saklayabilirsiniz. Daha uzunsa, sıkıp tepsilere dondurun; donduktan sonra toparlayın ve poşetleyin. Dondurulmuş halde kızartın; pişirme süresine 30–60 saniye ekleyin ve içe ışığın geçmesi için yağı 180 °C'ye düşürün.
• Yağ yönetimi: İki tencere veya ayrı sepetli ticari fritözü kullanın. Parçacıkları sürekli temizleyin. Gerekirse yağları döndürün; kaliteyi korumak için küçük miktarlarda yeni yağ eklemeyi düşünün.
• Zamanlama: 6–8 churro siparişi, sıkımdan tabağa koymaya kadar yaklaşık 4–5 dakika sürer; toparlayıcı zaman dahil. Çikolatanızı sıcak ve kullanıma hazır tutun; churrolar hiçbir şey beklemezler.
• Tutma: Kesin gerektiğinde, kızartılmış churroları ılık ve kuru bir yerde (90 °C'den daha sıcak olmamalı) 10 dakikaya kadar tutun. Daha uzun süre için kabuk yumuşar; nem dışa doğru hareket eder ve yoğuşur. Hizmetten hemen önce şekerle tozlayın.
• Güvenlik ve akış: Bir kişiyi kızartmalara, diğerini tozlama ve tabaklamaya ayırın. Kızartma alanını kuru ve temiz tutun; şekerle yağın temas ettiği anlar tehlikeli olabilir.

Sayım maliyeti ipucu: 250 g unluk parti yaklaşık iki düzine 20 cm churro verir. Yağ amortizasyonu, şeker ve bir çikolata payı ile, çikolatalı 6 parçalık bir servis başına maliyet çoğu durumda birkaç avrodan azdır; çikolata kalitesine bağlı olarak.

Craft’e saygı duyan yaratıcı dokunuşlar

Ben mütevazı bir churro severim. Yine de saygılı dokunuşlar harikadır.

• Portakal ve anason: Portakalın kabuğunu ince rendeyip hamura katın; 1 g öğütülmüş anason tohumu ekleyin. Aroma çok zariftir ve çok İspanyoldur.
• Zeytinyağıyla şeker: 100 g ince şeker ile 5 g iyi kaliteli sızma zeytinyağını bir mutfak robotunda kum taneleri haline getirin. Ilık churroları bununla bulayın ve hafif, tuzlu-meyvemsi bir dokunuş elde edin.
• Kızarttıktan sonra doldurma: Doldurmanız gerekiyorsa, ince uçlu bir pasta torbası ile doldurun. Dulce de leche, crema pastéis veya tuzlu çikolata ganajı işe yarayabilir. Bir ucundan delin ve nazikçe doldurun; içi zamanla yapışkanlaşmaması için çok doldurmayın.
• Şeri glazesi: Pedro Ximénez'ı 50 g ile 20 g şekeri şurup kıvamına getirip birkaç churro üzerine hafifçe sürün. Üzüm ve incir notaları, kızarmış hamurla güzel uyum sağlar; fakat glazür çıtırlığı azaltır—hızlı servis edin.
• Sonbahar için baharatlı şeker: Şeker, çok az karanfil ve muskatla (her biri 0.2–0.4 g) karıştırın; aromatik bir auralar sağlar—Avrupa Noel pazarı hissi verir, ancak çikolatayla harika gider.

Kaçınılacaklar: İspanyol churrolar hedefliyorsanız hamura yumurta eklemekten kaçının. Hamura kakao eklemekten kaçının; karamelleşir. Yüzeyde kabartıcı isterseniz mayalı hamurlara yönelmeyin; onlar başka, lezzetli bir kızartılmış ekmek evrenidir.

Çikolatanın ötesinde eşleşmeler

• Café con leche: Klasik. Sütün tatlılığı kızarmış hamurun tonlarını yumuşatır; kahvenin acılığı, lokmalar arasında damakları temizler.
• Cortado: Bilbao'da sabahlar için yetişkin bir başlangıç—kısa, dengeli ve lazos tabağıyla mükemmel.
• Horchata de chufa: Valensiya'da horchata genelde fartons ile eşleşir; ancak sıcak bir öğlede buz gibi bir bardakla xurros bir arada servis edildiğinde inanılmaz bir deneyim sunar. Badem-çakır üzüm tatlılığı, ısınmış çıtır şeyi dengeler.
• Şeri: Kuru oloroso veya hafifçe soğutulmuş amontillado, zarif ve Endülüs’e özgü bir tatlı eşleşmesidir—fındıksı notalar, kızarmış buğdayla birleşir ve adeta şarkı söyler.
• Portakal kokulu su: Birkaç damla portakal çiçeği suyu, köpüklü suda damakları ferahlatır ve Moorish mirasına selam durur.

Hizmet notları: uzun süre dayanacak doku

Kıtırlık, zaman ve nemle yarışır. Dış kısmı kırılgan kalırken içi nemli kalması için:

• Her zaman bir raf üzerinde dinlendirin, havlular üzerinde değil.
• Yığılmaktan kaçının; katmanlar arasındaki buhar kabartıları kabukları yumuşatır.
• Şeker, geç serpiştirilmelidir; erken serpmek eriyebilir ve yüzeye nem çeker.
• Sadece sıcak bir fırında yeniden ısıtın (200 °C) 3–4 dakika boyunca. Mikrodalgayı asla kullanmayın. Yeniden ısıtma bazı kabukları yeniden çıtırlaştırır, fakat iç kısım kaçınılmaz olarak biraz kurur; mümkün olduğunca sipariş üzerine kızartmayı planlayın.

Ambalaj gerekiyorsa: Havalandırmalı kutular veya gevşek kapalı torbalar kullanın. Sıcak churro'yu kapatmayın; buharı kendi işlemine bırakın.

Isı, buhar ve kabuğun fısıltısı üzerinde bir ısırıkta bilim

Neden kaynar su önemli? Unu jel hâline getirmek için içine dökülen kaynar su, nişastanın tanelerini jel halinde şişirir. Yaklaşık 62–74 °C civarında nişasta suyu emer ve şişer; unu jel hâline getirerek kızartma sırasında yağa karşı daha az gözenekli olmasını sağlar. Şekilli hamur sıcak yağa ulaştığında, kalıntı su buhara dönüşür ve macunu mayalandırır. Yıldız uç sayesinde kabuk, dış tabakayı inceltir ve yüzey alanını maksimize eder; böylece hızlı nem çıkışı sağlanır ve çıtır kabuk ile yumuşak iç arasındaki oran artar.

Besinler altındaki kızarma, amino asitler ve indirgenmiş şekerler arasındaki Maillard reaksiyonları sayesinde yaklaşık 140 °C üzerinde ortaya çıkar. Daha sonra serpiştirilen şeker, çıtırlık katar; fakat renk, çoğunlukla un proteininin ısı altında şekerlerle etkileşmesiyle oluşur. Hamura süt eklemek laktoz getirir; bu, farklı bir kahverengi ton meydana getirir ve kabuğu erken karartabilir—bu yüzden İspanyol mutfağında su bazlı hamurlar tercih edilir.

Churros soğudukça nişasta retrogradasyonu başlar—jel ağı kristalleşir, içi sertleşir ve narinlik kaybolur. Bu yüzden churros kızartıldıktan birkaç dakika içinde en iyi tadılır; yeniden ısıtma bazı nişastaları yeniden jel hâline getirebilir, fakat ilk lokmanın mükemmelliğini tamamıyla geri getirmez. Nem göçü de önemlidir: içteki buhar dışa hareket eder. İyi uygulama—raf üzerinde soğutma, çok az istif—kabuğun yumuşamasını yavaşlatır.

Tarif kartı: hızlı referans

• Un 250 g, tuz 5 g, yağ 10–15 g (isteğe bağlı), kaynar su 250–275 g.
• Un ve tuzu karıştırın. Kaynar su ve yağı ekleyin; pürüzsüz bir macun elde edene kadar karıştırın.
• 15–20 dakika dinlendirin.
• 12–16 mm yıldız ucu ile 185 °C yağında sıkın; 18–22 cm uzunluğunda kesin.
• Her iki tarafı için 2–3 dakika kızartın; ballı sarı kabartılar ve daha yumuşak bir uğultu için izleyin.
• Raf üzerinde süzün ve sıcakken şekerle tozlayın. Çikolata a la taza ile servis edin.

Çikolata a la taza: 500 g süt, 150 g bitter çikolata, 8 g mısır nişastası, 20–25 g şeker, bir tutam tuz. Sütü nişastayla koyulaştırın, çikolatayı eritin, tatlandırın ve sıcak servis edin.

Kabartıların ardındaki eller için minnet

Şehri sessizce ve sahanın rengiyle hamurun bulunduğu bir anda churros'u yapan insanlar sayesinde öğrendim: San Ginés'teki adam, gözlerini hiçbir ölçüm göstergesine güvenmeden duyularına güvenirdi; Málaga'daki bir kadın, unla tozlanmış parmaklarıyla halkaları kırparken anason kokusunu hissettirirdi; Barselona'daki bir xurrera ise kabartıların ne kadar hızlı sertleştiğini bana söylemişti.

Götürdüğüm şey yalnızca teknik değildir—bu kadar basit bir yiyecek için teknik elbette önemli. Götürdüğüm şey bir duygudur. Yemek işini yaparken duyulan sessizlik, kabuk bir miktar zorlukla ayrıldığında çeneni dikkatle dinlemene neden olan his. Merkezdeki sıcaklık, sabahın serinliğine karşı sıcaklık verir. Şekerin parmak uçlarına yapışması ve utanmadan yalaman, çocuk gibi doğal bir davranıştır. Sıcak bir çikolata fincanı ve masadaki bir arkadaş ya da kendi düşünceleriniz, altın renkli çizgilerin tabağıyla tatlandırılmış olarak yanınızda olur.

Churroları ustalaştırmak, zamanlama, sıcaklık ve dokuyu ustalıkla yönetmektir. Ancak bu aynı zamanda günün İspanyol ritmine adım atmanın da bir yoludur—gece geç saatler, erken sabahlar, bir bar önünde ya da karo ve aynalar arasında durduğunuz anlar. Evde yaparsanız mutfağınız bir saat boyunca churrrería kokar. İyi yaparsanız, bir şehir ve bir kırsal, binlerce el ve büyüleyici, basit bir alkimya tadarsınız. Dışı çıtır. İçerisi narin. Sonunda gider; en güzel şeyler her zaman olduğu gibi, masada sadece şeker kalır ve yarın için daha fazlasını yapma sözü kalır.