Teff Unu ile Evde İnjera Yapımı

İlk kez teffin fermente olduğunu kokladığım an, Addis Ababa’da, şafakla hâlâ mavi olan güneşli bir mutfaktaydım. Tezgândaki kap hafif ekşi bir nefes çıkariyeceği gibi bir his verdi; kavrulmuş saman ve kakao ile harmanlanmış bir koku, beni sıcak ağaç kabuğu ve yağmurla ıslanmış taşı düşündürdü. Almaz adında bir kadın, törensel ciddiyetle örtüyü kenara çekti ve hamura kepçenin arkasıyla dokundu; hamur iç çekti ve sakinleşti. Daha sonra hamuru sıcak mitadın üzerine spiral biçimde döktüğünde yüzey yüzlerce küçük göze açıldı, sanki ekmek kendini uyandırıyordu. Üstünü kapattı, kapağın etrafında buhar fısıldadı ve bir dakika içinde davul derisi kadar büyük, bej benekli ve peluş bir ekmek diski kaldırdı: bir ay gibi, ekmek ile ekşilik ve tahıl kokusuyla parfümlü.

İnjera evde teff unu ile pişirmek sadece bir mutfak işi değildir; canlı bir geleneğe katılımdır. Hamuru, bir arkadaşının yüzündeki ruh hâlini okumaya benzer şekilde okumayı öğrenirsiniz—koku, minik kabarcıklar, hamurun nasıl çekildiği ya da nasıl esnekliğini gösterdiğiyle. Tadında tarihin kendisi saklıdır. Sıcak metal üzerinde ilk kabarcıklar çıktıkça hafif bir cızırtı duyarsınız. İnjera, evet bir ekmektir, fakat aynı zamanda bir tabak, bir alet ve topluluk olarak paylaşılan bir jesttir. Yediğinizde parmaklarınızla kopar, güveci kepçe ile alır ve sevdiğinize gursha olarak bir lokma verirsiniz. İşte bu ekmek, bunu bilerek tutmayı bilir.

Injera nedir ve neden önemlidir

İnjera, Etiyopya ve Eritre mutfaklarının kalbinde yer alan ekşi mayalı ince ekmektir. Yumuşak ve esnek, hafif ekşi ve gözler adı verilen minik çukurlarla doludur. İyi bir parça kadife gibi kıvrılır, kumaş gibi düşer ve sosu nazik bir sünger gibi emer. Wot—berbere ile kokulanmış güveçler—yanında shiro, misir (kırmızı mercimek), gomen (braised greens), tibs (sote edilmiş et) ve atakilt (lahana ve havuç) ile hem zemin hem de ortak arkadaş olarak yer alır.

Addis Ababa’nın Merkato’sunda öğle yemeği sırasında injera’nın güveçlerle dolu bir platoyu bir manzara gibi karşımda görmüştüm. Bu, yenilebilir bir kartografidir. Her tabak ekmeğin üzerinde durur; ekmek sosun her damlasını toplar ve siz yerken daha da lezzetlenir. Injera'nın son parçası ödüldür: yemeğin en doygun ve en derin hatırasıdır.

Teff: Etiyopya’nın kadim tahılı, modern bir pasaportla

Teff, injera’ya lezzet ve ruh veren tahıldır. Eragrostis tef, yaklaşık 3.000 yıl önce Etiyopya yüksek ovalarında evcilleştirilen küçük bir yıllık ottur; haşhaş tohumu kadar küçük olsa da başkalarının başaramadığı yerlerde bile büyümeye isteklidir. Rüzgâr onu serbest bırakır, çiftçiler onu dokuma sepetlerinde özenle taşır ve fısıldayan bir ses, bir haneyi besleyebilir. Buğday veya çavdar gibi gluten içermez. Gücü başka yerlerde: mineral tatlılığı ve nazik toprak tadında, şaşırttığı kalsiyumda ve dil üzerinde kalan demirde saklıdır.

Teff renklerle gelir—fildişi (ivory), ten rengi (tan), kahverengi (brown) ve daha derin kırmızı-kahverengi. Kahverengi teff, kakao kabuğu, kavrulmuş hazelnut ve petrikor tatlarını taşır; fildişi teff daha hafif, çiğ bal, papatya ve tatlı saman kokuları ile öne çıkar. Addis’te bir arkadaş derinlik için kahverengi ve bahar için fildişi karışımını benimserdi; ABD’de Maskal (The Teff Company) ve Bob’s Red Mill teff unu ile büyük başarılar elde ettim. Etiyopya marketlerinde genellikle yeni öğütülmüş teff ve bazen sorghum veya arpa içeren önceden karıştırılmış injera unu bulunur.

Pratik bir gerçek var: yüzde 100 teff injera, Etiyopya ve Eritre’nin birçok bölgesinde altın standart olsa da, diaspora fırıncıları elastikiyet için az miktarda sorghum veya buğday karıştırır; özellikle daha küçük tavalarla pişirirken bu geçerlidir. Burada saf teff’e yönelecek ve fermantasyonu geliştirip absit adı verilen klasik tekniği kullanarak başarıya ulaşacağız. Sonuç, gluten içermeyen, olağanüstü yükselme ve yumuşaklık sunan injera’dır.

Fermentasyonun yaşayan bilimi: ekşi, yumuşak ve gözlerle dolu

Teff hamuru, una yerleşen vahşi mayalar ve laktik asit bakterileri tarafından fermente olur. Bunlara zaman ve doğru sıcaklık verildiğinde asitlik ve kabarcıkların mikrokozmosunu yaratırlar. Bakteriler pH’ı düşürür—genellikle 3.8 ile 4.2 arasında—laktik ve asetik asitler üretir; bu, damağımızda limonsu ekşilik ve zarif bir elma şarabı notası olarak hissedilir. Mayalar Karbondioksit üretir; bu, hamur ısıya temas ettiğinde sayısız gözü şişirir.

Eğer ekşi mayayı seviyorsanız, bu ritmi tanırsınız: un ve su görünmez misafirleri yavaş bir partiye davet eder. Ancak injera hamuru daha ince ve daha kırılgandır; absit adı verilen ve hamurun kendisinden yapılan jelatinleşmiş bir macun ile bu dans yönlendirilir. Fermente edilmiş hamurun küçük bir kısmını parlak, nişastalı bir slurry haline getirip ana kaba geri koyduğunuzda, hamurun yapısı nazik bir ağ gibi kurulmuş olur. Bu, yumuşaklık ve o ikonik gözleri yaratır.

Proses affedicidir. Dikkate ödül verir, kusurlara değil. Kokular için burnunuzu kullanın: temiz ekşi, hafif malt, asla keskin ya da bozulmuş olmayan. Gözler, takımyıldızları gibi kümelenen kabarcıklar görünene kadar izleyin; sulanan bir üst tabaka ile kremamsı alt hamur arasında hafif bir ayrışma vardır. 45 saniye sonra üst kapak kapalı kalırsa, 10–15 saniye daha verin. Her partiyle, zamanlamayı öğrenirsiniz: odanın serin olduğu zaman yavaş köpük; çok hızlı ekşi ise aşı oranının düşük olduğunu gösterir.

İlk ev tipi starter’im: kavanozda hafıza

Kendi mutfağımda, Addis’ten binlerce kilometre uzakta, bez örtülü küçük bir cam kavanoz saklarım. Önceki partiye ait ersho—orada yaşayan sıvı—orada, hafif amber bir renk ve ekşi elma kabukları ile ılık toprak kokusuna sahiptir. Bunu ilk kez büyüttüğümde, 50 g kahverengi teff’i 60 g filtreli su ile karıştırdım, pürüzsüz olana kadar çırptım ve 24–26°C (75–79°F) sıcaklıkta bıraktım. İkinci günde hafifçe nefes aldı. Üçüncü günde kabarcık lekeleri oluştu ve hoş bir ekşilik yayıldı. Oranları eşit miktarda un ve su ile tekrar besledim ve daha hızlı uyandığını izledim.

Su önemli; klorlu musluk suyu fermantasyonu yavaşlatabilir, bu yüzden filtreli su kullanıyorum ya da klor gözden kaybolsun diye bir gece bekletiyorum. Sıcaklık da önemli; mutfağınız serinse starter’ı ışık açık olan fırında veya sıcak bir cihazın yanında saklayabilirsiniz. Mutfağınız sıcakken fermantasyon hızlanır; zamanları kısaltabilir ve tatları temiz tutmak için buzdolabında saklayabilirsiniz.

Araçlar ve kaynaklar: Evde küçük bir injera istasyonu kurmak

Bir injera evde yapmak için geleneksel kil fırını gerekmez; ancak geniş bir elektrikli mitad (bazen miras veya çok amaçlı 16 inç lik sac olarak satılır) erişiminiz varsa büyük, eşit yüzeyden çok memnun kalırsınız. Birçok diaspora aşçısı benzer nedenlerle lefse ızgarası kullanır. 12 inçlik bir yapışmaz tava veya krepe tavası da güzel çalışır; pratiğe bağlı olarak özellikle.

Bir dizi temel araç ve malzeme:

• Teff unu: Maskal kahverengi veya fildişi teff güvenilir çalışır; Bob’s Red Mill teff unu yaygın olarak bulunur.
• Filtreli su.
• İnce deniz tuzu.
• Orta ila büyük bir kap, tercihen cam veya paslanmaz çelik.
• Çırpıcı veya tahta kaşık.
• Döküm için kepçe veya ölçü kabı.
• Buharı hapsetmek için kapağına uyan bir kapak.
• İsteğe bağlı ama kullanışlı: yüzey okumak için kızılötesi termometre (hedef 200–230°C / 390–450°F), merak için bir pH strip’i (pH ~4 iyi bir hedef), bir silikon spatula.

Etiyopya marketlerine yakınsanız injera unu karışımları ve taze teff isteyin. Amerika’da U Street yakınlarında teff buldum. Oakland’da Temescal civarında, Seattle’da Central District restoranlarının yakınlarında aldım. Çevrimiçi olarak The Teff Company ülke çapında gönderim yapıyorlar.

A practical timeline: from dry flour to fragrant batter

İşte normal bir iş haftasına uyacak üç günlük bir program; 8 ila 10 cömert injera üretiyor.

Gün 1 (akşam)

• Starter’ı ve hamur tabanını karıştırın.
• Oda sıcaklığında bir gece fermente edin.

Gün 2 (akşam)

• Kokuyu ve kabarcıkları kontrol edin.
• Absit’i hazırlayın ve hamura ekleyin.
• Bir kez daha gece boyunca fermente edin.

Gün 3 (sabah veya akşam)

• Karıştırın, tuzla tatlandırın.
• Dökülebilir kıvama getirin.
• Tavanızı ısıtın ve pişirin.

Sıcaklık nabızdır. 24–26°C (75–79°F) bu ritmi hafif ekşi, canlı bir hamur üretir. Mutfağınız daha serin ise her fermantasyonu 12–24 saat uzatın; daha sıcaksa kısaltın. Zamanı saat yerine duyularınıza güvenin.

Adım adım nasıl yapılır: Evde %100 teff injera

İçindekiler

• 600 g teff unu (kahverengi, fildişi veya karışık)
• 900–1000 g filtreli su, bölünmüş (başlangıçta 900 ile başlayın; ayarlarsınız)
• 8 g ince deniz tuzu (yaklaşık 1.5 çay kaşığı)
• İsteğe bağlı: 60 g aktif teff starter veya 50 ml ersho (önceki partiden); bunlardan hiç yoksa, hamur hala fermente olur, sadece daha yavaş

Gün 1: Karıştır

1. Büyük bir kapta 600 g teff ununu 700 g su ile pürüzsüz olana kadar çırpın; sulu pankek hamuru kıvamında olsun. Starter veya ersho kullanıyorsanız şimdi içine katın.
2. Nefes alabilir bir bezle örtün ve oda sıcaklığında 18–24 saat bekletin. Bu süre sonunda yüzeyde küçük kabarcıklar oluşması gerekir.

Gün 2: Absit’i hazırlayın ve yapı oluşturun

1. Hamur hoş ekşi kokmalı, keskin olmamalı. Köpüğünü deflate etmek için karıştırın. Üstte ince bir sıvı yükselirse, ekşiliğinize göre bazılarını döküp karıştırabilir veya geri karıştırabilirsiniz.
2. Hamurun %10’unu küçük bir sos tenceresine alın (yaklaşık 120 g). 120 g su ekleyin. Orta ateşte sürekli karıştırarak parlak bir macun kıvamına gelene kadar pişirin—bu absit’tir. Nişastayı jelatinize ederek vücut veren bir macun elde edersiniz.
3. Absit’i birkaç dakika soğutun, ardından ana kaba iyice karıştırarak geri döndürün. Hamur daha ipeksi hale gelecektir.
4. Üzerini kapatın ve 12–18 saat daha fermante edin.

Gün 3: Baharatlandırın, inceltin ve pişirin

1. Hamuru karıştırın; hava kabarcıklı ve dökülebilir olmalı, canlı kabarcıklar içermelidir. 8 g tuz ekleyin. Gerekirse az da olsa su ekleyin; hamur ağır kremamsı bir kıvama gelsin—akıcı, yapışkan olmayan. Pratikte 600 g un için toplam yaklaşık 1000 g su ile bitiriyorum.
2. Tavanızı veya ızgaranızı ısıtın: yapışmaz tavada orta-yüksek ısı uygundur; kızılötesi termometre ile 200–230°C hedefleyin. Üzerine düşen bir su damlası hızla sıçramalı ve buharlaşmalıdır.
3. Yeni bir tava ise, kapağı hafif yağlı bir kağıt havlu ile temizleyin; eski yapışmazlar genelde yağ gerektirmez.
4. Her döküşten önce hamuru karıştırın. 12 inçlik bir tava için yaklaşık 3/4 fincan alın. Dışarıdan içeriye spiral olarak dökün; tavanın kenarından içe doğru eğin ve eşit yayılım için hafifçe eğin. Kalınlığı 2–3 milimetreye ulaşmayı hedefleyin.
5. Gözlerin görünmesini izleyin—önce nokta biçiminde küçük delikler, sonra açılan ve tutunan daha büyük kabarcıklar. Tava yeterince sıcaksa bu 20–40 saniye içinde gerçekleşmelidir.
6. Kapakla örtün ve 45–60 saniye buharlayın. Üst yüzey sertleşmeli, parlaktan mat bir görünüme geçmeli ve kenarlar hafifçe kaldırılmalıdır.
7. Çevirme yok. Kenarın altına ince bir spatula kaydırın veya parmaklarınızla kaldırıp injera’yı soğumak için temiz bir beze serin. Tekrar edin; her seferinde hamuru tekrar karıştırın.

Pişmiş injera yumuşak, esnek ve hafifçe zıplar gibi hissettirmelidir. Soğurken tek bir tabaka halinde üst üste dizin; sonra saklamak için parşömen ile katmanlayabilirsiniz. Koku sıcak ve ekşi olmalı; ekşinin altında hafif bir tatlılık hissedilir.

İşaretleri okumak: Gözler, aroma ve doku

İyi injera görünüşü ve dokusuyla kendini belli eder. Gözler bol ve değişken olmalıdır—yağmurun bir göle düşmesi gibi görünen minik ve orta boy deliklerin takımyıldızları. Çok az göz, hamurun çok kalın olduğu, fermantasyonun yetersiz olduğu ya da ısı düşüklüğü anlamına gelebilir. Aşırı büyük, çöken gözler ise hamurun çok ince olduğuna ya da tavayı çok sıcak kullandığınıza işaret edebilir.

Aroma yönünüzü yönlendirin: temiz, limonumsu ekşi ve kavrulmuş tahıl izleri arayın. Eğer hamur ağır kokuyorsa, çok uzun ya da çok yüksek bir ısıda fermente olmuştur; taze teff unu ve su ile karıştırıp daha kısa bir fermantasyon için dengeleyin. Kokusu matsa daha uzun süre bekleyin.

Soğuyan injera’yı bastırdığınızda yavaşça geri tepmeli, yarısını dolduran bir çukur bırakmalıdır. Rulo yaparken çatlamamalı. Yenecekse güvece yapışmalı ama dağılmamalıdır. Kapağı kaldırdığınızda hafif buhar hışırtısı duyarsanız doğru yerde olduğunuz anlamına gelir.

Absit ile absit olmayan: meraklı fırıncılar için karşılaştırma

Absit kesinlikle gerekli değildir, fakat yüzde 100 teff injera'da çoğu zaman iyi ile mükemmel arasındaki farkı belirler. Yan yana yaptığınız partilerde absit kap, parlak bir yüzey ve daha derin, daha stabil gözler üretir. Jelatinleşmiş nişasta, kabarcıkları yakalayıp onların kaymasını önleyen bir iskele gibi davranır. Absit olmadan, özellikle daha açık fildişi teff ile, zarif ama daha kırılgan bir kırıntı elde edebilirsiniz; tamamen fermente ve pişirilmiş olduğunda yine mükemmel olabilir, fakat hata payı daha dardır.

İçinizde deneme sevgisi varsa: Gün 2 hamurunu ikiye bölün. Birini olduğu gibi bırakın, diğeri için absit hazırlayın. Geri kalan her şey aynı kalsın. Döktüğünüzde absit hamurunun gözleri daha hızlı oluştuğunu ve daha eşit bir şekilde ayarlandığını görün. Yan yana tadın. Absit versiyonu genelde dil üzerinde daha kremamsı ve daha dengeli ekşi olarak hissedilir.

Brown ile ivory teff: tat ve performans

Kahverengi teff injera, daha derin bir renge sahip olur; bazen nazik kakao-kestane tonları taşır. Kokusu kakaonun çekirdekleri, ıslak toprak ve güneş altında günün sonunda gelen saman kokusuna yaklaşır. Fildişi teff ise soluk altın dairelere dönüşür, daha hafif, neredeyse çiçeksi notalarla. Kahverengi teff coşkulu bir şekilde fermante olur, daha güçlü gözler üretir; fildişi ise yumuşaklık ve daha hafif asitle öne çıkar.

Addis’te kitfo’nun sıcak tereyağı ve kakule ile servis edilen derin kahverengi injera ile ekmeğin toprak tadı baharatlı etin parfümünü güçlendirir. Washington, DC’de Etete’de yıllar önce injera daha hafifti ve shiro ile kara lahana ile mükemmel uyum gösterdi. Ev mutfağımda, kahverengi ile ivory teff karışımı %60–%40 benim tatlı noktamdır. Spektrumu kendiniz denemek için her biri için küçük paketler alın ve parti çalıştırın: aynı hidratasyon, aynı sıcaklık, farklı tatlar.

Sorun giderme: ızgara yüzü kararsız olduğunda

• Hamur tavaya yapışır:

  • Tavaya yeterince kızdırılmadı. Daha uzun ısıtın. Su damlası testi kullanın.
  • Yeni yapışmaz yüzeyler hamuru bozabilir; ilk birkaç sefer dökmeden önce hafif yağlı bir havlu ile temizleyin.
  • Hamur çok ince; biraz teff ekleyip çok az ısınmasına izin verin ve 10 dakika dinlendirin.

• Göz yok ya da çok az göz:

  • Yetersiz fermantasyon. 6–12 saat daha verin, mümkünse daha sıcak bir nokta bulun.
  • Hamur çok kalın; su ile 15–30 ml aralığında inceltin.
  • Tavaya yeterince ısı gelmiyor; ısıyı artırıp tekrar deneyin.

• Acımtırak veya fazlasıyla ekşi koku:

  • Aşırı fermente olmuş. Taze teff unu ve su (ağırlık olarak ۱:۱) ile çırpın ve daha kısa bir fermantasyon yapın.
  • Bir dahaki sefere filtreli su kullanın; klor mikroorganizmaları zorlayabilir.

• Sararmaya ya da rulo yaparken çatlamaya:

  • Hamur çok kalın veya yeterince su emememiş; bir sonraki döküm için hafifçe inceltin.
  • Çok pişmiş; buharlama süresini 10–15 saniye azaltın.

• Yapışkan orta kısım:

  • Hamur çok kalın; biraz inceltin.
  • Kapak havalandırmıyor; buharın çıkmasına olanak tanıyacak şekilde kapağı hafifçe aralayın.

Notlarınızı küçük bir not defterine kaydedin. Her fermentasyon gibi injera da küçük bir mutfak günlüğü ile ödüllendirilir: un markası, oda sıcaklığı, süreler, su miktarları, karıştırırken çıkan sesler. Bir sonraki parti bunun sayesini daha iyi yapacaktır.

Tava ile mitad: aşçı gözüyle karşılaştırma

Geleneksel injera, mitad veya mogogo diye adlandırılan büyük dairesel bir sac üzerinde pişirilir—kömürlü ocakta kil ya da metal bir yüzeyde, ya da modern elektrikli bir versiyonla. Cömert çap, eşit ısı dağılımıyla büyük ekmekler üretmenizi sağlar. Bir kez büyük bir spiral döküm yapıp kenarı kapalı kalmasın diye endişe etmezsiniz.

Çoğumuz küçük bir dairede 16 inçlik mitad için yer bulamayız. 12 inçlik yapışmaz tava ya da krepe tavası iyi çalışır. Farklar şu şekilde kendini gösterir:

• Isı zarfı: mitad’ın geniş tabakası geniş sabit bir ısı bölgesi sağlar; gözler eşit gelişir. Küçük bir tava ise merkezde daha sıcak, kenarlarda daha serin olur; bunu yayarken hafif bir eğim ile eşitleyin.
• Nem yakalama: Kapak, bir tava üzerinde düzgün oturur. Mitad için kubbeli bir kapak gerekir; bazı aşçılar büyük bir metal kase kullanır. İyi bir buhar, yumuşak bir yüzey için hayati önemdedir.
• Ölçek: Tava üzerinde daha çok parça pişireceksiniz, bu bir dezavantaj değildir. Tekrarlar, dökme tekniğinizi geliştirir ve ritminizi bulursunuz.

İnjera’ya gerçekten tutulduysanız ve haftada birkaç kez pişiriyorsanız, lefse veya lavaş için pazarlanmış bir elektrikli ızgara iyi bir uzlaşmadır. Yıllardır mutlulukla kullandım.

Injera servisi: Paylaşılan masanın sanatı

Bir injera yemeği, tavadan sıcak olarak kaldırıldığı an başlar. Arkadaşlarınız geldiğinde, büyük bir daireyi topluluk tabağına sererim ve kenarına ek olarak katlanmış bir parça eklerim ki daha fazla kaptırma gücü olsun. Sonra yemekler gelir:

• Doro wot: berbere ve soğanlarla pişirilmiş tavuk; katı haşlanmış yumurta ve niter kibbeh ile tamamlanır. Bir parça injera’yı koparın, sosu alın, sıcaklığın günbatımı gibi yayıldığını hissedin.
• Misir wot: berbere ile kırmızı mercimekler kremamsı hale gelene kadar pişirilir; duman, domates ve karanfil tadı taşır.
• Shiro: nohut veya barbunya unu ile yapılan ipeksi bir güveç; sarımsak ve bazen kekik kokuları vardır.
• Gomen: aromatiklerle hafifletilmiş ve yumuşak olan kara lahana yaprakları; ısıya karşı zıt bir demir-tatlılık sunar.
• Atakilt: zerdeçal ile nazikçe pişirilmiş lahana ve havuçlar; yumuşak ve nazik, hafif tatlı.
• Tibs: soğanlar ve jalapeño ile sızlayan dana veya kuzu eti; tavanın suları ekmeği emer.

Bir adet nezaket notu: sağ elle yeyin, küçük parçalar koparın, ekmeği utensil olarak kullanın. Sevgi ifadesi olarak bir gursha—sarılı bir ısırık—bir arkadaşınıza ya da büyüğünüze verin. Sos içinde kalan son parça varsa gülümseyerek verin. Masa sohbetin kendisidir ve injera gramer olarak karşımıza çıkar.

Güzelleştirilmiş bir sofranın yanında tej (arı ballı şarabı) veya bira ile eşleşen bir deneyim yaratın. Ve sunuluyorsa kahve törenini atlamayın. Yeni kavrulmuş kahve çekirdeklerinin kokusu, küçük fincanlar, tüten tütsü—bu zamanın dokuduğu bir misafirperverliktir.

Bölgesel ve diaspora varyasyonları

Addis Ababa’da basit mahalle mekanlarında teff ve güneş ışığının derin tadına sahip injera; Kategna ve Habesha 2000’de ise zarifçe ekşi versiyonlar tattım. Sorgum ve arpanın yaygın olduğu kuzey bölgelerinde injera hasata göre harmanlanabilir. Tigra yı ve Wollo’nun bazı bölgelerinde fermantasyonun hafif farkı, daha derin bir ekşi tadı veren bir ekmek sağlar.

Diaspora mutfaklarında un karışımları genelde mevcut tahıllara ve ekipmana uyum sağlar. Oakland’in Cafe Colucci’sinde injera sağlam bir dokuya sahipti ve zengin tibs için mükemmeldi; DC’nin U Street’indeki Dukem’de bir tabakta ekmek parıldıyor ve ince gözenekliydi; zarif ama güçlüydü. Londra’daki Lalibela’da injera soluk ve kokulu olarak gelir; shiro, ormanı hatırlatan kil kap içinde pişirilmiş gibi tad verir.

Haftalık injera yapıyorsanız, hamurunuzdan biraz ekşi sıvı (ersho) bir sonraki partiye tohumlama yapmanıza yardımcı olur. Bu, evinizin kendi tadını—kitchen mikroplarının kişisel orkestrasını—yaratır. Aylar boyunca bu nüanslar ekmeğinize yerleşir.

Injera’nın lezzet mimarisi: bir aşçının analizi

İnjera’yı amaçlı tatmak katmanları açığa çıkarır:

• Başlangıç aroması: laktik parlaklık—yoğurt ve yeşil elma kabukları—sıcak tahıl ile çerçevelenmiş. Kahverengi teff, kakao çekirdeği acılığı ve petrikor tadı getirir.
• İlk lokma: dilin yanlarına hafif bir ekşi dokunuş; tuz tahılın tatlılığını güçlendirir. Kırıntı sıkışır ve zıplar.
• Orta damak: kavrulmuş samanın fısıltısı, hafif minerallik (demir, kalsiyum) ve hafif çam fıstık notları. Sos sızmaya başlar, ağ yapısına bağlar.
• Son: temiz, limonumsu; berbere ile eşleşirse ısıtıcı bir sıcaklık uzar; tahılın yansıttığı hafif bir tatlılık kalır.

Bu mimari ayarlanabilir. Daha çok laktik ekşi isterseniz fermente etmeyi daha serin ve daha uzun tutun. Daha parlak, keskin bir ekşi isterseniz, fermente etmeyi biraz daha sıcak yapıp yüzeye yakın asetik üreticilerin daha çok büyümesine izin verin. Sonunda tuz, bakterileri dengeler ve tatlar temiz kalır.

Dökme konusunda ustalaşmak için ipuçları

• Her kepçe öncesi karıştırın. Kabarcıklar yükselir; homojen bir asgı olmalıdır.
• Dış kenardan başlayıp içe doğru spiral çizin. Tavanız yuvarlak ve ağırsa, yayımlamak için bileğinizi hafifçe eğin.
• Eğer hamur tereddüt ediyor ve boşluklar bırakıyorsa, kalın demektir. Küçük artışlarla inceltin.
• Çok doldurmayın. İnce injera eşit pişer ve zarif gözler oluşur. Kalın injera yapışkan olabilir.
• Kapak bağlı kalın. Buhar, üst yüzeyi set ederken altı pişirir. Üstü 45 saniyeden sonra parlak kalırsa, 10–15 saniye daha verin.
• Beze kurutun. Temiz pamuklu bir havlu nem emici olur ve yapışmaz. Kağıt bu işte yakalar.

Pratik, çoğu problemi çözer. İki ya da üç seansta, vücudunuz omleti çevirmeyi hatırladığı gibi zamanlamayı da ezberler.

Yoğun mutfaklar için akılcı ipuçları

• Gün 2’den sonra hamurun bir kısmını buzdolabında saklayın. Soğuk fermantasyonu yavaşlatır; gerektiğinde pişirirken tadı korur. Oda sıcaklığına getirip pişirmeden önce karıştırın.
• Pişmiş injera’yı parşömen ile ayrılmış katmanlar halinde yığınlar halinde dondurucuda saklayın. 30–45 saniye buharlayarak ya da nemli bir havlu altında mikrodalga ile ısıtın.
• Ersho için buzdolabında küçük bir kavanoz saklayın. Birkaç yemek kaşığı bile sonraki partiye tat verir.
• Oruç günlerini planlayın. Vegan güveçler iyi dayanır ve artan artıkları için harikadır; injera, birkaç öğüne eşlik ederken cazibesini kaybetmez.

Beslenme, sürdürülebilirlik ve olası küçük tohum (teff)

Teff dirençlidir; kenar topraklarında ve değişken yağışlarda gelişir. Küçük tohumlar, lif açısından zengin, kalsiyum ve demir bakımından yüksek olan yoğun besinli un verir; dirençli nişasta kaynağıdır. Gluten içermeyenler için teff, sadece bir ikame değil, kendine özgü bir haz verir. Etiyopya yüksek ovalarındaki çiftçiler ve Idaho ya da Nevada’daki üreticiler tarafından özenle yetiştirilen teff, eski tarımı günümüz mutfaklarına bağlar.

Sürdürülebilirlik yalnızca tarla ile ilgili değildir; nasıl yediğimizle ilgilidir. İntera merkezli bir yemek, baklagiller ve yeşilliklerle dolu olduğunda daha hafif bir ayak izi bırakır ve derin bir tatmin sağlar. Ekmek, basit güveçleri bile bir ziyafete dönüştürür.

Addis’te buhar bulutlu bir geceden bir öykü

Yağmur yağıyordu; elektrik ve ıslak toz kokusu taşıyan bir yağmur. Bole yakınında küçük bir mekâna sığındık. Şefin elleri o kadar iyi bir koreografiyle hareket ediyordu ki, adeta dans ediyordu: kepçe, spiral, kapak, kaldır, ser. Oda kahkahalar ve metal kaselerin birbirine çarpmasıyla gürültülüydü. Tereyağı ve jalapeño ile parıldayan tibs ve yavaş soğanlar ve saygı tadı veren misir wot sipariş ettik. Injera esnek ve canlıydı; son parça berbere’nin kırmızısına çalan renklerle lekelenmişti. Yan masadaki küçük bir kız, büyükannesine dikkatli bir gursha veriyordu; gözleri odaklanmıştı. Büyük anne güldü ve onu kutsadı. O an, buhar camları buğulandırırken ve şehir uzaktan uğulduyordu, ekmek dil gibi bir dil gibi hissettirdi.

Evde akşam sessizliğinde sıcak tavaya hamur döktüğümde bu anı geri gelir. Gözler ortaya çıkar. Kapak fısıldar. Sıcak hâlindeyken kenarı içeri kaldırıp hala sıcak olan ellerimle annemle bu ekmeği masaya götürür ve bunun ne için olduğunu görürüm.

Tahılları karıştırarak gelişmiş varyasyonlar: özel tatlar oluşturmaya yolculuk

Yüzde 100 teff kanonik olsa da, bölgesel ve kişisel stiller genelde başka tahılları da içerir:

• Sorgum: yumuşaklık ve hafif tatlılık katar; küçük tavalar için %20–%30 katkı, daha elastik bir iç yapıyı sağlar. Fermente eder.
• Arpa: malt notları ve ince bir bisküvi kokusu getirir; arpa, teff’ten daha az su emer, bu yüzden hidrasyona dikkat edin.
• Buğday: bazı diaspora mutfaklarında daha fazla esneklik için kullanılır. %10–%15 bile doku üzerinde önemli değişiklik yapabilir.

Karıştırırken toplam hidrasyonu ağır krema kıvamında tutun ve tadı dikkatli takip edin. Farklı tahıllar asidite profilini değiştirir. Katmanlı bir ekşi için absit sonrası 36 saatlik serin bir fermantasyonu deneyin ve dördüncü günde pişirin. Daha parlak bir tat için ısıtmalı bir fermantasyon seçip daha erken pişirin.

Kahve töreni ve injera’nın eşlik ritüelleri

İnjera tartışması kahve olmadan tamamlanmış sayılmaz. Geleneksel bir tören, dumanı odayı karameller ve sedir kokusuyla dolduran yeşil çekirdeklerle başlar; çekirdekler öğütülür, sonra jebena adı verilen kil bir kapta demlenir ve minik fincanlara dökülür. Tütsü yanar. Patlamış mısır veya kavrulmuş arpa görünebilir. Injera genellikle masanın bir parçası olur, mütevazı ve sürekli bir varlık. Uzun bir yemekten sonra Buna bir fincanı avuçlarınızla sararken, ekşi bir asidite ve kırmızı meyve yankısı ile ardından çikolata tadı duyulur. İnjera midede ve kahve elinizde, beni köklü bir bağ kurmuş gibi hissettirirdi, sanki taşlar bir çember halinde düzenlenmişti.

Artıklar yarına dair keyifler

Kalan injera bir hediyedir. İyi ısıtılır, buharlama ile yeniden canlanır ve şu şeyleri de sağlar:

• Kahvaltı firfir: injera'yı şeritler halinde koparın, niter kibbeh ile berbere ve artan güveç sosunu emene kadar sote edin. Üzerine yoğurt veya taze peynir kırıntısı serpin.
• Çıtır cipsler: yağla fırçalayın, berbere ve tuz serpin, 175°C’de (350°F) çıtır çıtır olana kadar pişirin. Awaze (berbere-ballı hardal sosu) veya humus ile dip yapın.
• Dürüm: yumuşak çırpılmış yumurtalar, lahana yaprakları ve bir miktar mitmita ile sarın.

Pişmiş injera’yı buzdolabında hava geçirmez bir torbaya koyup bezle sarın ve 3 güne kadar saklayın; daha uzun süre için dondurun. Canlandırmak için tekrar buharlayın.

Tekrarlanabilirlik için aşçının kontrol listesi

• Un ve suyu tartın. Tutarlılık özgürlüktür.
• Filtreli su kullanın ve oda sıcaklığına dikkat edin.
• Yüzde 100 teff için absit’ı benimseyin.
• Her döküş öncesi hamuru karıştırın.
• Buharlandırmayı kararlı şekilde yapın; kapağı yarı açık tutmayın.
• Pişirdiğiniz injera’yı beze koyun; sıcaklığı ılık olduğunda üst üste koymayın, sıcak olduğunda ise.
• Ersho’yu bir sonraki sefere saklayın; kendi ev kültürünüzü inşa ediyorsunuz.

Gözlemlerinizi küçük bir deftere not edin. Sadece bir dakika alır ve gelecekteki size yardım eder.

Mutfak arkadaşlarından sık sorulan meraklar

• Buzdolabında fermente edebilir miyim? Evet; başlangıç için oda sıcaklığında bir tetikleme yaptıktan sonra soğuk fermente temiz tatlar üretir. 3–5 gün planlayın ve günlük tadın.
• Hızlandırabilir miyim? Sıcak bir nokta süreleri kısaltır, fakat çok ileri gitmeyin; 30°C’nin (86°F) üzerindeki sıcaklık mikrobiyal dengeleri bozabilir. Şekerin küçük bir kaşığı aktiviteyi artırabilir ama taze teff için nadiren gerekli olur.
• Injera’yı hiç çevirir miyim? Geleneksel olarak hayır. Buhar üst yüzeyi sertleştirir. Mutfağınız çok zayıfsa 5–10 saniyelik bir çevirme deneyebilirsiniz, ancak bu çoğu zaman yüzeyi sertleştirir.
• Hamurum neden gri olur? Teff fermantasyonla koyulaşır; gri tonlu hamur sorun değildir, aroma temiz ve ekşi ise. Eğer kokusu bozuksa—peynirsi veya çürümüş—atın ve yeniden başlayın.
• Buğdaydan yapılmış bir ekşi maya starter’ını teff hamurunda kullanabilir miyim? Teff hamuruna küçük bir miktar aşı yapabilirsiniz; mikroorganizmalar geçiş yapar. Tat değişir. Teff odaklı bir tat için özel bir teff starter’ı yetiştirmek en iyisidir.

Neden Evde Injera Pișirelim?

Çünkü mutfağınızı yüzyıllardır bu ekmeği pişiren bir yerle olan diyalog haline getirir. Çünkü pasif olmayan bir sabır öğretir—dikkatli bir sabır, dinlemek. Çünkü misafirperverliğin en eski aletlerini kullanırsınız: elleriniz ve sezginiz.

Bir keresinde, Etiyopya’dan uzakta soğuk bir kış gecesinde arkadaşlarım için injera pişirdim. Dışarıda kar yağıyordu; içeride tava çatırdıyor, kapak bulutlanıyordu ve odada sıcaklık kokusu hâkimdi. Büyük bir tabak etrafında yemek yedik—mercimek, yeşillikler ve acı awaze—mumlar küçülene kadar konuşmuştuk. Son parça, berbere’nin kırmızısına bulanmıştı. Yan taraftaki küçük kız, büyükannesine dikkatli bir gursha verdi; gözleri odaklanmıştı. Büyükannenin kahkahayla güldüğü ve onu kutsadığı bu an, buharla pencerelerin buğulandığı ve şehir sesinin ötesinde ekmeğin dil gibi hissettirdiği bir anıydı.

Evde, akşamın sessizliğinde sıcak bir tavaya hamur döktüğümde bu anı yeniden hatırlarım. Gözler oluşur. Kapak fısıldar. Parmaklarımla kenarı kaldırır, hâlâ sıcağıyla güvenle, Addis’te yağmurun tin tin teneke çatıya vurduğu sesi neredeyse duyabilirim.

Tahılları karıştırarak gelişmiş varyasyonlar: özel tatlar oluşturmak

Yüzde 100 teff kanonik olsa da, bölgesel ve kişisel stiller genelde başka tahılları da içerir:

• Sorgum: yumuşaklık ve hafif tatlılık katar; küçük tavalar için %20–%30 eklemeler, daha elastik bir kırıntı sağlar. Fermente eder.
• Arpa: malt notları ve ince bir bisküvi kokusu katar; arpa, teff’e göre daha az su emer; hidrasyonu dikkatli ayarlayın.
• Buğday: bazı diaspora mutfaklarında artan esneklik için kullanılır. %10–%15 bile doku üzerinde önemli değişiklik yapabilir.

Karıştırırken toplam hidrasyonu ağır krema kıvamında tutun ve tadı dikkatli deneyin. Farklı tahıllar asidite profilini değiştirir. Katmanlı bir ekşi için absit sonrası 36 saatlik serin bir fermantasyonu deneyin ve dördüncü gün pişirin. Daha parlak bir tat için fermente sıcak ve daha erken pişirin.

Kahve töreni ve injera’nın eşlik ritüelleri

İnjera tartışması kahve olmadan tamamlanmış sayılmaz. Geleneksel bir tören, yeşil çekirdekler bir tavada köpürene ve parlaklaşıp dumanın odanıza karamel ve sedir kokusu salmasıyla başlar. Çekirdekler öğütülür ve jebena adı verilen kil kavanozunda demlenir; fincana dökülür. Tütsü yanar. Patlamış mısır veya kavrulmuş arpa görünebilir. Injera çoğu zaman masanın bir parçası olur; alçakgönüllü, istikrarlı bir varlık.

Bir keresinde uzun bir yemekten sonra Buna bir fincanını avuçlarım ile tuttuğum anı hatırlıyorum: parlak asidite, kırmızı meyvenin yankısı, ardından çikolata. Midedeki injera ve elimdeki kahve beni bağ kurmuş gibi hissettirdi; sanki çevrili taşlar bir çember halinde dizilmişti.

Artıklar yarına dair keyifler

Kalan injera bir armağandır. Güzelce ısıtılır, bir dakikalık buharlama ile yeniden canlanır ve şu şeyleri yapar:

• Kahvaltı firfir: injera’yı şeritler halinde koparın, niter kibbeh ile berbere ve artan güveç sosunu emmesini sağlayın. Üzerine yoğurt veya taze peynir kırıntısı serpin.
• Çıtır cipsler: yağla fırçalayın, berbere ve tuz serpin, 175°C’de (350°F) çıtır çıtır olana kadar pişirin. Awaze (berbere-ballı ballı hardal sosu) veya humus ile dip yapın.
• Dürüm: yumuşak çırpılmış yumurtalar, lahana yaprakları ve mitmita ile sarın.

Pişmiş injera’yı buzdolabında hava geçirmez bir torbaya koyupbezle sarın ve 3 güne kadar saklayın; daha uzun süre için dondurun. Canlandırmak için tekrar buharlayın.

Tekrarlanabilirlik için aşçının kontrol listesi

• Un ve suyu tartın. Tutarlılık özgürlüktür.
• Filtreli su kullanın ve oda sıcaklığına dikkat edin.
• Yüzde 100 teff için absit’ı benimseyin.
• Her döküş öncesi hamuru karıştırın.
• Buharlandırmayı kararlı şekilde yapın; kapağı yarı açık bırakmayın.
• Pişirdiğiniz injera’yı beze koyun; sıcaklığı ılık olduğunda üst üste koymayın.
• Ersho’yu bir sonraki sefere saklayın; kendi ev kültürünüzü inşa ediyorsunuz.

Gözlemlerinizi küçük bir deftere not edin. Sadece bir dakika alır ve gelecekteki sizi teşekkür edecektir.

Mutfak arkadaşlarından sık sorulan meraklar

• Buzdolabında fermente edebilir miyim? Evet, başlangıç için oda sıcaklığında bir tetikleme yaptıktan sonra soğuk fermente temiz tatlar üretir. 3–5 gün planlayın ve günlük tadın.
• Hızlandırabilir miyim? Sıcak bir nokta süreleri kısaltır, fakat çok ileri gitmeyin; 30°C’nin (86°F) üzerindeki sıcaklık mikrobiyal dengeleri bozabilir. Şekerin küçük bir kaşığı aktiviteyi artırabilir ama taze teff için nadiren gerekli olur.
• Injera’yı hiç çevirir miyim? Geleneksel olarak hayır. Buhar üst yüzeyi sertleştirir. Mutfağınız çok zayıfsa 5–10 saniyelik bir çevirme deneyebilirsiniz, ancak bu çoğu zaman yüzeyi sertleştirir.
• Hamurum gri mi olur? Teff fermantasyonla koyulaşır; gri tonlu hamur sorun değildir, aroma temiz ve ekşi ise. Eğer kokusu bozuksa—peynirsi veya çürümüş—atın ve yeniden başlayın.
• Buğdaydan yapılmış bir ekşi maya starter’ını teff hamurunda kullanabilir miyim? Teff hamuruna küçük bir miktar aşı yapabilirsiniz; mikroorganizmalar geçiş yapar. Tat değişir. Teff odaklı bir tat için özel bir teff starter’ı yetiştirmek en iyisidir.

Neden Evde Injera Pişirelim?

Çünkü mutfağınızı yüzyıllardır bu ekmeği pişiren bir yerle olan diyalog haline getirir. Çünkü pasif olmayan bir sabrı öğretir—dikkatli bir sabır, dinlemek. Çünkü misafirperverliğin en eski aletlerini kullanırsınız: elleriniz ve sezginiz.

Bir keresinde, Etiyopya’dan uzakta soğuk bir kış gecesinde arkadaşlarım için injera pişirdim. Dışarıda kar yağıyordu; içeride tava çatırdıyor, kapak bulutlanıyordu ve odada sıcaklık kokusu hâkimdi. Büyük bir tabak çevresinde yemek yedik—mercimek, yeşillikler ve acı awaze—mumlar küçülene kadar konuşmuştuk. Son parça, berbere’nin kırmızısına bulanmıştı. Yan masadaki küçük kız, büyükannesine dikkatli bir gursha verdi; gözleri odaklanmıştı. Büyükannenin kahkahayla güldüğü ve onu kutsadığı bu an, buharla pencerelerin buğulandığı ve şehir sesinin ötesinde ekmeğin dil gibi hissettirdiği bir anıydı.

Evde, akşamın sessizliğinde sıcak bir tavaya hamur döktüğümde bu anı yeniden hatırlarım. Gözler oluşur. Kapak fısıldar. Parmaklarımla kenarı kaldırır, hâlâ sıcak olan ellerimle ve Addis’te yağmurun tin tin teneke çatıya vurduğu sesi neredeyse duyabilirim.

Tahılları karıştırarak gelişmiş varyasyonlar: özel tatlar oluşturmak

Yüzde 100 teff kanonik olsa da, bölgesel ve kişisel stiller genelde başka tahılları da içerir:

• Sorgum: yumuşaklık ve hafif tatlılık katar; küçük tavalar için %20–%30 eklemeler, daha elastik bir iç yapı sağlar. Fermente eder.
• Arpa: malt notları ve ince bir bisküvi kokusu getirir; arpa, teff’e göre daha az su emer, hidrasyona dikkat edin.
• Buğday: bazı diaspora mutfaklarında artan esneklik için kullanılır. %10–%15 bile doku üzerinde önemli değişiklik yapabilir.

Karıştırırken toplam hidrasyonu ağır krema kıvamında tutun ve tadı dikkatli deneyin. Farklı tahıllar asidite profilini değiştirir. Katmanlı bir ekşi için absit sonrası 36 saatlik serin bir fermantasyonu deneyin ve dördüncü gün pişirin. Daha parlak bir tat için fermente sıcak ve daha erken pişirin.

Kahve töreni ve injera’nın eşlik ritüelleri

İnjera tartışması kahve olmadan tamamlanmış sayılmaz. Geleneksel bir tören, yeşil çekirdekler bir tavada köpürene ve parlaklaşıp dumanın odanıza karamel ve sedir kokusu salmasıyla başlar. Çekirdekler öğütülür ve jebena adı verilen kil kabında demlenir; fincana dökülür. Tütsü yanar. Patlamış mısır veya kavrulmuş arpa görünebilir. Injera çoğu zaman masanın bir parçası olur; alçakgönüllü, istikrarlı bir varlık.

Bir keresinde uzun bir yemekten sonra Buna bir fincanını avuçlarım ile tuttuğum anı hatırlıyorum: parlak asidite, kırmızı meyvenin yankısı, ardından çikolata. Midedeki injera ve elimdeki kahve beni bağ kurmuş gibi hissettirdi; sanki çevrili taşlar bir çember halinde dizilmişti.

Artıklar yarına dair keyifler

Kalan injera bir hediyedir. İyi ısıtılır, bir dakikalık buharlama ile yeniden canlanır ve şu şeyleri yapar:

• Kahvaltı firfir: injera’yı şeritler halinde koparın, niter kibbeh ile berbere ve artan güveç sosunu emmesini sağlayın. Üzerine yoğurt veya taze peynir kırıntısı serpin.
• Çıtır cipsler: yağla fırçalayın, berbere ve tuz serpin, 175°C’de (350°F) çıtır çıtır olana kadar pişirin. Awaze (berbere-ballı ballı hardal sosu) veya humus ile dip yapın.
• Dürüm: yumuşak çırpılmış yumurtalar, lahana yaprakları ve bir miktar mitmita ile sarın.

Pişmiş injera’yı buzdolabında hava geçirmez bir torbaya koyup bezle sarın ve 3 güne kadar saklayın; daha uzun süre için dondurun. Canlandırmak için tekrar buharlayın.

Tekrarlanabilirlik için aşçının kontrol listesi

• Un ve suyu tartın. Tutarlılık özgürlüktür.
• Filtreli su kullanın ve oda sıcaklığına dikkat edin.
• Yüzde 100 teff için absit’ı benimseyin.
• Her döküş öncesi hamuru karıştırın.
• Buharlandırmayı kararlı şekilde yapın; kapağı yarı açık bırakmayın.
• Pişirdiğiniz injera’yı beze koyun; sıcaklığı ılık olduğunda üst üste koymayın.
• Ersho’yu bir sonraki sefere saklayın; kendi ev kültürünüzü inşa ediyorsunuz.

Gözlemlerinizi küçük bir deftere not edin. Sadece bir dakika alır ve gelecekteki sizi teşekkür edecektir.

Mutfak arkadaşlarından sık sorulan meraklar

• Buzdolabında fermente edebilir miyim? Evet; başlangıç için oda sıcaklığında bir tetikleme yaptıktan sonra soğuk fermente temiz tatlar üretir. 3–5 gün planlayın ve günlük tadın.
• Hızlandırabilir miyim? Sıcak bir nokta süreleri kısaltır, fakat çok ileri gitmeyin; 30°C’nin (86°F) üzerindeki sıcaklık mikrobiyal dengeleri bozabilir. Şekerin küçük bir kaşığı aktiviteyi artırabilir ama taze teff için nadiren gerekli olur.
• Injera’yı hiç çevirir miyim? Geleneksel olarak hayır. Buhar üst yüzeyi sertleştirir. Mutfağınız çok zayıfsa 5–10 saniyelik bir çevirme deneyebilirsiniz, ancak bu çoğu zaman yüzeyi sertleştirir.
• Hamurum gri mi olur? Teff fermantasyonla koyulaşır; gri tonlu hamur sorun değildir, aroma temiz ve ekşi ise. Eğer kokusu bozuksa—peynirsi veya çürümüş—atın ve yeniden başlayın.
• Buğdaydan yapılmış bir ekşi maya starter’ını teff hamurunda kullanabilir miyim? Teff hamuruna küçük bir miktar aşı yapabilirsiniz; mikroorganizmalar geçiş yapar. Tat değişir. Teff odaklı bir tat için özel bir teff starter’ı yetiştirmek en iyisidir.

Neden Evde İnjera Pișirelim?

Çünkü mutfağınızı yüzyıllardır bu ekmeği pişiren bir yerle olan diyalog haline getirir. Çünkü pasif olmayan bir sabır öğretir—dikkatli bir sabır, dinlemek. Çünkü misafirperverliğin en eski aletlerini kullanırsınız: elleriniz ve sezginiz.

Bir keresinde, Etiyopya’dan uzakta soğuk bir kış gecesinde arkadaşlarım için injera pişirdim. Dışarıda kar yağıyordu; içeride tava çatırdıyor, kapak bulutlanıyordu ve odada sıcaklık kokusu hâkimdi. Büyük bir tabak çevresinde yemek yedik—mercimek, yeşillikler ve acı awaze—mumlar küçülene kadar sohbet ettik. Son parça, berbere’nin kırmızısına bulanmıştı. Yan masadaki küçük kız, büyükannesine dikkatli bir gursha verdi; gözleri odaklanmıştı. Büyükannenin kahkahayla güldüğü ve onu kutsadığı bu an, buharla pencerelerin buğulandığı ve şehir sesinin ötesinde ekmeğin dil gibi hissettirdiği bir anıydı.

Evde, akşamın sessizliğinde sıcak bir tavaya hamur döktüğümde bu anı yeniden hatırlarım. Gözler oluşur. Kapak fısıldar. Parmaklarımla kenarı kaldırır, hâlâ sıcak olan ellerimle ve Addis’te yağmurun tin tin teneke çatıya vurduğu sesi neredeyse duyabilirim.

Tahılları karıştırarak gelişmiş varyasyonlar: özel tatlar oluşturmak

Yüzde 100 teff kanonik olsa da, bölgesel ve kişisel stiller genelde başka tahılları da içerir:

• Sorgum: yumuşaklık ve hafif tatlılık katar; küçük tavalar için %20–%30 eklemeler, daha elastik bir iç yapı sağlar. Fermente eder.
• Arpa: malt notları ve ince bir bisküvi kokusu getirir; arpa, teff’e göre daha az su emer, hidrasyona dikkat edin.
• Buğday: bazı diaspora mutfaklarında artan esneklik için kullanılır. %10–%15 bile doku üzerinde önemli değişiklik yapabilir.

Karıştırırken toplam hidrasyonu ağır krema kıvamında tutun ve tadı dikkatli deneyin. Farklı tahıllar asidite profilini değiştirir. Katmanlı bir ekşi için absit sonrası 36 saatlik serin bir fermantasyonu deneyin ve dördüncü gün pişirin. Daha parlak bir tat için fermente sıcak ve daha erken pişirin.

Kahve töreni ve injera’nın eşlik ritüelleri

İnjera tartışması kahve olmadan tamamlanmış sayılmaz. Geleneksel bir tören, yeşil çekirdekler bir tavada köpürene ve parlaklaşıp dumanın odanıza karamel ve sedir kokusu salmasıyla başlar. Çekirdekler öğütülür ve jebena adı verilen kil kavanozunda demlenir; fincana dökülür. Tütsü yanar. Patlamış mısır veya kavrulmuş arpa görünebilir. Injera çoğu zaman masanın bir parçası olur; alçakgönüllü, istikrarlı bir varlık.

Bir keresinde uzun bir yemekten sonra Buna bir fincanını avuçlarım ile tuttuğum anı hatırlıyorum: parlak asidite, kırmızı meyvenin yankısı, ardından çikolata. Midedeki injera ve elimdeki kahve beni bağ kurmuş gibi hissettirdi; sanki çevrili taşlar bir çember halinde dizilmişti.

Artıklar yarına dair keyifler

Kalan injera bir hediyedir. İyi ısıtılır, bir dakikalık buharlama ile yeniden canlanır ve şu şeyleri yapar:

• Kahvaltı firfir: injera’yı şeritler halinde koparın, niter kibbeh ile berbere ve artan güveç sosunu emmesini sağlayın. Üzerine yoğurt veya taze peynir kırıntısı serpin.
• Çıtır cipsler: yağla fırçalayın, berbere ve tuz serpin, 175°C’de (350°F) çıtır çıtır olana kadar pişirin. Awaze (berbere-ballı ballı hardal sosu) veya humus ile dip yapın.
• Dürüm: yumuşak çırpılmış yumurtalar, lahana yaprakları ve bir miktar mitmita ile sarın.

Pişmiş injera’yı buzdolabında hava geçirmez bir torbaya koyup bezle sarın ve 3 güne kadar saklayın; daha uzun süre için dondurun. Canlandırmak için tekrar buharlayın.

Tekrarlanabilirlik için aşçının kontrol listesi

• Un ve suyu tartın. Tutarlılık özgürlüktür.
• Filtreli su kullanın ve oda sıcaklığına dikkat edin.
• Yüzde 100 teff için absit’ı benimseyin.
• Her döküş öncesi hamuru karıştırın.
• Buharlandırmayı kararlı şekilde yapın; kapağı yarı açık bırakmayın.
• Pişirdiğiniz injera’yı beze koyun; sıcaklığı ılık olduğunda üst üste koymayın.
• Ersho’yu bir sonraki sefere saklayın; kendi ev kültürünüzü inşa ediyorsunuz.

Gözlemlerinizi küçük bir deftere not edin. Sadece bir dakika alır ve gelecekteki sizi teşekkür edecektir.

Mutfak arkadaşlarından sık sorulan meraklar

• Buzdolabında fermente edebilir miyim? Evet; başlangıç için oda sıcaklığında bir tetikleme yaptıktan sonra soğuk fermente temiz tatlar üretir. 3–5 gün planlayın ve günlük tadın.
• Hızlandırabilir miyim? Sıcak bir nokta süreleri kısaltır, fakat çok ileri gitmeyin; 30°C’nin (86°F) üzerindeki sıcaklık mikrobiyal dengeleri bozabilir. Şekerin küçük bir kaşığı aktiviteyi artırabilir ama taze teff için nadiren gerekli olur.
• Injera’yı hiç çevirir miyim? Geleneksel olarak hayır. Buhar üst yüzeyi sertleştirir. Mutfağınız çok zayıfsa 5–10 saniyelik bir çevirme deneyebilirsiniz, ancak bu çoğu zaman yüzeyi sertleştirir.
• Hamurum gri mi olur? Teff fermantasyonla koyulaşır; gri tonlu hamur sorun değildir, aroma temiz ve ekşi ise. Eğer kokusu bozuksa—peynirsi veya çürümüş—atın ve yeniden başlayın.
• Buğdaydan yapılmış bir ekşi maya starter’ını teff hamurunda kullanabilir miyim? Teff hamuruna küçük bir miktar aşı yapabilirsiniz; mikroorganizmalar geçiş yapar. Tat değişir. Teff odaklı bir tat için özel bir teff starter’ı yetiştirmek en iyisidir.

Neden Evde İnjera Pişirelim?

Çünkü mutfağınızı yüzyıllardır bu ekmeği pişiren bir yerle olan diyalog haline getirir. Çünkü pasif olmayan bir sabır öğretir—dikkatli bir sabır, dinlemek. Çünkü misafirperverliğin en eski aletlerini kullanırsınız: elleriniz ve sezginiz.

Bir keresinde, Etiyopya’dan uzakta soğuk bir kış gecesinde arkadaşlarım için injera pişirdim. Dışarıda kar yağıyordu; içeride tava çatırdıyordu, kapak bulutlanıyordu ve odada sıcaklık kokusu hâkimdi. Büyük bir tabak çevresinde mercimek, yeşillikler ve baharatlı awaze içeren bir sofra kurduk; mumlar erirken sohbet ettik. Injera, mütevazı ve istikrarlı bir varlık olarak sofrada yer aldı; son parça berbere’nin kırmızısına bulanmıştı. Aramızdaki bir çocuk, büyükannesine ciddi bir gursha verdi; gözleri odaklanmıştı. Büyükannenin kahkahayla güldüğü ve ona kutsadığı o an, buhar pencereleri buğulandığı ve şehir öteden beri mırıltılıydı; ekmek, dil gibi bir dil olarak hissettiriyordu.

Evde, akşamın sessizliğinde sıcak bir tavaya hamur döktüğümde bu anı geri gelir. Gözler oluşur. Kapak fısıldar. Parmaklarımla kenarı kaldırırım, hâlâ ısısı sıcak; Addis’te tin tin yağmurun teneke çatıya vurduğu sesi neredeyse duyulur.