Tuzlu İç Dolgularla Hortobágyi Palacsintaları Yapımı

Büyük Ova'da buhar çok özel bir şeydir. Alçaklarda asılı durur, saman ve bir tutam paprika kokusuyla; csárda, yol kenarındaki bir hanın yakınında durursanız çatının hattını görebilmeden önce etin soğanlara teslim olduğunu koklarsınız. İlk kez ünlü Macar tuzlu krepleri olan Hortobágyi palacsintasını yediğimde geç sonbahardı ve Puszta üzerindeki gökyüzü kalay rengiyleydi. Karşıma gelen tabak, kırmızıya dönen krem renginde düzenli bir paket gibi görünüyordu; kenarları parıltı vermek için hafifçe bronzlaşmıştı. Kesince, paprikás güveci ruhunu serbest bıraktı: soğanlar ipeksi yumuşaklığa ulaşmış, dana eti ince parçalar halinde, ve iyi Macar paprika'sının tatlı-acı kokusu kızgın yağda açığa çıkmıştı. Sos kadife gibi yapışkandı. Evden gelen bir mektubun samimiyetiyle servis edilen geniş açık çayırların bir yemeği.

Sade Bir Pelerin Gibi Giyinen Yemek

Hortobágyi palacsinta, en Macar yoluyla çelişen bir tezat: Fransız etkisine sahip bir tekniğin, doğrudan Macar yahnisi olarak görülen bir güvece uygulanması; adını taşıdığı bölge ise gerçekte onu icat etmemiştir. İnce ipek şalı kadar ince, rulo ya da katlanmış bir palacsintadır; doldurulan eski bir dana veya tavuk güveci, kendi paprika zengin sosuyla soslanır, ekşi krema ile zenginleştirilir ve birleşip sertleşmesi için uzun süre pişirilir. Bu, bir güveç değildir, bir krepe dersi değildir, tam olarak bir güveç değildir; hepsi bunların bir birleşimidir ve bu birlik için daha iyidir.

İnsanlar bazen onu dana krepleri olarak çağırır, ama bu noktanın dışındadır. Hortobágyi palacsinta'nın özünde paprikás vardır; soğanlarla ve paprikayla etin bir araya gelip tek bir uyum oluşturduğu Macar tekniği. Yavaşça suda pişirilen soğanların tatlılığı, édesnemes paprika'nın hafif ısıtıcı kırmızılığı, sosu ağırlaştıran ekşi kremanın kıvrımı; bunları palacsinta'ya katıp, yoldan geçenlerin içtenliğini bir tatil gibi tattırırsınız. Bu, hafta içi birine yapılmış bir hediye gibi tadı olan bir yemektir.

Kısa, Dolaşık Bir Tarih

Hikâye çoğu zaman şu şekilde anlatılır: Hortobágyi palacsinta, Budapeştede orta sanayi yıllarında ortaya çıktı; şehrin misafirperverliğini göstermek için bir sahne parçasıydı ve Macaristan dünyaya kim olduğu bilgisini yemek üzerinden anlatmak istiyordu. Bazıları, bu yemeği 1958 Brüksel Dünya Fuarı için zarifleştirdiğini, Macar spesiyalitelerinin uluslararası sahneye taşınabilir bir parçası haline getirildiğini söyler. Başkaları onu kent parkı yanındaki ikonik Gundel Restoranına bağlar; mutfak, palacsinta'yı ev yapımıdan haute mutfak mertebesine yükseltti.

Neden bu yemeğin adı Hortobágy? Çünkü bu ad, yemeğe romantik bir etiket kazandırır. Muhtemelen Hortobágy’nın kendisi olan doğu Macaristan'daki bozkır ve ışık denizinde doğmuş değildir; adı, simgesel gücü nedeniyle konmuştur. Hortobágy bölgesi ülkenin pastoral efsanesini taşır: uzun boynuzlu gri sığır, corkscrew boynuzlu racka koyunları, ufka karşı geniş ufuklar çizgilerini yapan csikós atlıları. Bir yemeğe Hortobágyi demek, dumanı ve düzlükleri çağırmak demektir; neredeyse sinematik bir Macar-ness demektir.

Ve yine de, Puszta’nın kalbinde bu yemeğin ikna edici bir tabakasını yemek mümkündür. Hortobágy Ulusal Parkı’ndaki Nagycsárda, sanki saatin daha uzun sürdüğü gibi saatlerce özenle bakılmış tavukla yapılan bir versiyon sunar. Budapeşte'de, lekeli menülerle masalarda ve çarşılarda yemekleri gördüm. Bazen et dana, bazen domuz veya tavuk olabilir. Bazen sos paprika ile mum ışığıyla parlak, bazen stokun ve uzun kavurma karışımıyla daha karanlık tuğla rengi bir ton olur. Bu yemek tek bir sabit noktadan çok, küçük bir konstelasyondur.

Palacsinta, palatschinken ve kuzenleri: Karşılaştırma

Fransız crêpes, Balkan palačinke ya da Avusturya Palatschinken biliyorsanız, doğru mahaldesiniz. Magyar palacsinta, Amerikan pancake’inden ince ve kırılgan crêpe’den daha elastiktir. Hamur süt ve yumurtaya dayanır; hafif tuzlu, ve delik bırakmayan kabartıcı su veya mineralli su ile inceltilmiş kendine özgü Macar hilesiyle zarif bir dantel görünümü elde eder.

Fransız crêpe’nin bir bechamel-lipsi dolgu taşıdığı ve ayrı bir sos ile bekletildiği yerde, Hortobágyi senfonisi paprikas ragut etrafında döner. Sos güveçtir; güveç sosu; etleri soğanla pişirir, paprikayla birleşerek kırmızı ışıltıyı elde eder. Soğanlar alçak ve yavaş yağda kavrulur. Paprika, soğanlar şeffaflaşınca yağda kokusu açığa çıkacak şekilde parlatılır ve ısıyı korumak için tavada hafifçe ısıtılır. Et eklenir ve kırmızı parıltıya karıştırılır, ardından stokla nemlendirilir ve belki doğranmış domates ve yeşil biberle devam edilir. Son olarak ekşi krema kenarları yumuşatır. Bu, klasik tavuk paprikası hareketinin bir dolgu ve bir kılıf olarak yeniden kullanımıdır.

Düşün: New Mexikolu’nun enchiladas’ta düşündüğü gibi. Hortobágyi palacsinta, Macaristan’ın bu konforlu hesaplamanın yanıtıdır; sadece bir pancake ile paprika-ekşi krema denklemine dayanır.

Malzeme Spotlight: paprika, domuz yağı ve tejföl

Paprika her şeyin yükseldiği veya düşürüldüğü anahtardır. Édesnemes olarak etiketlenen Macar paprika’sını alın; tatlı, temiz ısı ve yakut kırmızısı ton sağlar. Tazelik önemlidir. Bir yıl saklanmış paprika tozları tozlu ve acımsı tadabilir. Yeni bir kutuyu açıp koklayın: güneşe kurutulmuş biberler ve yazın anısı gibi kokar. Sıcaklık için daha sıcak ve hafif dumanlı bir ton isterseniz félédes veya csípős bir dokunuş katabilirsiniz; fakat dikkatli olun. Hortobágyi’nin ruhu tatlılık ve derinliktir, yanık değil.

Macar aşçıları yağa pragmatik yaklaşır. Geleneksel olarak domuz yağı kullanılır ve bunun nedeni: lezzet taşır ve soğanları yavaşça sulu bir şekilde sotelamak için uygun duman profiline sahiptir. Yağ kullanmayı göze alamıyorsanız, tereyağı ile Ayçiçek yağı’nı ikiye bir karıştırmak sizi çoğu noktaya götürecektir. Soğan, sadece aroma için değil, bir malzemedir; bol kullanın. Şüphede, bir yarım soğan daha ekleyin. Hedef, paprika’yı destekleyen jöle benzeri tatlı bir yumuşaklıktır.

Ekşi krema için zengin, tam yağlı bir versiyona uzanın. Macar tejföl yoğunca ve neredeyse kaşık duracak kadar yoğundur; yaklaşık %20 yağ oranıyla. Isıtıldığında kolay kolay bozulmaz ve sosu tanımlayan süt ekşiliğini katar. Daha ince bir ekşi krema kullanıyorsanız, temperlemek için bir çorba kaşığı un ekleyip, sıcak sosdan bir kepçe ile ılıttıktan sonra karıştırarak sos ile karıştırın. Sonuç daha az kırılgan ve biraz daha parlak olur.

Palacsinta hamurunda süt omurga görevini görür ve soda suyu kaldırımı sağlar. Bazı şefler içine eritilmiş tereyağı veya bir damla yağ ekler; bazıları hamuru ince tutar ve tavada yağ ile kahverengileşmeyi sağlar. Her ikisi de işe yarayabilir. Ben hamura bir parça eritilmiş tereyağı eklemeyi tercih ederim; bu, kreplerin yumuşak, neredeyse puding benzeri bir esnekliğe kavuşmasını sağlar.

Budapeşte’de Alışveriş: Büyük Pazar Salonu’nda Kişisel Bir Tur

Bir süre önce serin bir sabah, Vámház körút’taki Büyük Pazar Salonu’nun yankılanan koridorlarında yürüdüm; bir alışveriş listesi cebimde, planlanan yemek aklımın içinde kaynıyordu. Turistik olabilir, evet, ama satıcılar hâlâ komşularına satıyorlar ve gözünüzü ve kulağınızı açarsanız pişirmek için değerli şeyler elde edeceksiniz.

Bir tezgah üzerinde biber piramitleri ve sade kağıt kutular içinde paprika kavanozları arasından satıcı bana parmaklarım arasında sürtünecek kadar tatlı paprika kırıntısı teklif etti. Cilde lekeler bıraktı ve sera tavanının sıcak kokusunu hatırlattı. İki kutu ve bir adet konserve rindeli sarımsak biberlerini de tamamladım; son yemeğin yanında servis etmek için. Bir kasap dana omuzunu yumruk büyüklüğünde parçalar halinde doğradı; bana önce güveç düşüneceğimi, sonra didik didik ayıracağını söyledi. Süt ürünleri reyonunda, en yoğum ekşi kremaya doğru işaret ettim ve kaşıkla yokoş, yavaş kadife gibi aktı. Poşet ağırlaştı ve evime vardığımda yemeğin cömert olacağını biliyordum.

Önemli olan Budapeşte’ye gitmek zorunda olduğunuz anlamına gelmez Hortobágyi palacsinta yapabilmek değildir. Amaç, iyi alışverişin her yerde ödüllendirilmesidir. Soğanı ağırlıkla, paprika kokusuyla, eti yağlılıkla satarak tanımaya çalışın; ekşi krema coşkuyla lezzeti yükseltsin.

Adım Adım Hortobágyi Palacsinta Nasıl Yapılır

Bu, parçaların toplamından daha fazlası olan bir yemektir. Üç perde halinde ayırın: palacsinta, paprikás ragout ve montaj ile fırınlama. Süreç meditasyonel ve son derece pratiktir. Ödül, masayı doyuracak ve gününüzü tamamen tüketmeden bir kadeh şarap için zaman bırakacak bir tavadır.

Akt I. Palacsinta hamuru ve krepler

• Bir kasede, 2 büyük yumurtayı bir tutam tuz ve bir çay kaşığı şekerle sıvı akışa ulaşana kadar çırpın.
• 1 su bardağı un ekleyin ve topak kalmaması için 1 1/4 su bardağı sütü yavaş yavaş çırpın. Düzleştiğinde 1 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı ve yaklaşık 1/2 su bardağı soda suyu ekleyip karışım kremaymış gibi akınca çırpın.
• Hamuru 20–30 dakika dinlendirin. Dinlenme glutenin gevşemesini sağlar ve kreplerinizi esnek kılar.
• Orta ateşte 22–24 cm yapışmaz veya iyi yağlanmış bir tava ısıtın. İnce bir tabaka domuz yağı veya nötr yağ ile yağlayın.
• Tavanı hafifçe eğdirirken tabanı kaplayacak kadar hamur dökün. İnce olmasını hedefleyin; bazı yerlerde tavayı neredeyse görüyor gibi olmalısınız.
• Kenarların kaldırılmaya başladığı ve benekler belirdiği anda yaklaşık 45–60 saniye pişirin. İkinci yüzü de kısa süre pişirin. Bir tabağa aktarın ve havluyla örtün. 8–10 palacsinta elde edene kadar tekrarlayın.

İpucu: İlk krepe prova niteliğindedir. Isı ve hamur kalınlığını ayarlayın. Krepe kolayca yırtılıyorsa bir kaşık un ekleyin; kalınsa soda suyu biraz daha gezdirin.

Akt II. Paprikás ragout

• Ağır bir tencerede orta ateşte 2 yemek kaşığı domuz yağı ısıtın. 2 adet büyük soğanı ince doğrayın, tuzla birlikte kısık ateşte 10–15 dakika saydamlaşana ve tatlılaşana kadar pişirin. Acele etmeyin; çiğ tadı olan soğan burada düşmandır.
• Ateşten bir moment çevirin, sonra 1 1/2–2 yemek kaşığı tatlı Macar paprika’sı ile 1/4 çay kaşığı kimyon tohumu öğütülmüş veya hafif ezilmiş ekleyin. Ateşten kısmi beşik, paprika’nın yanmasını korur.
• Tenceriyi tekrar kısık ateşe alın. 2 diş sarımsak, ince doğranmış ve 1 küçük Macar yeşil biberi doğranmış, 1 küçük olgun domates, soyulmuş ve doğranmış (kışta 1/2 bardak konserve ezilmiş domates) ekleyin. Sebzeler yığılırken karıştırın.
• 700–800 gram dana omuzu parçalara kesin veya tavuk butları kullanmak isterseniz öyle yapın. Paprika-soğan tabanında etleri kaplayacak şekilde atıştırın.
• 1 1/2 su bardağı hafif et suyu veya su ekleyin; tabanın hemen altında sadece kapatacak kadar. Defne yaprağı ekleyin. Kısık ateşte, et çatalı ile ayrılana kadar pişirin; tavuk için 45–60 dakika, dana için biraz daha uzun.
• Eti kepçeyle geniş bir tahtaya alın. Sosu yoğun ve parlak olacak şekilde azaltın. Defne yaprağını çıkarın.
• Eti didikleyin veya ince şeritler halinde doğrayın. Sosu tadın; soğanlardan gelen tatlı ve tuzlu ile paprika ön planda olmalıdır. Tuz ayarlayın.
• Küçük bir kasede 3/4 su bardağı ekşi krema ile 1 çay kaşığı un karıştırarak stabil hale getirin. Sıcak sosdan bir kepçe ekleyerek krema ısısını yükseltin, sonra bu karışımı tencereye geri koyun ve kısık ateşte karıştırın. Kesinlikle kaynatmayın; ılıkken hafif ısıyla nazikçe buharlayın.
• Üzerine sos için yaklaşık 1 su bardağı sos ayırın. Kıyılmış eti kalan sosla karıştırın ki nemli olsun ama sulu olmasın. Kuruysa bir-iki kaşık ayırdığınız sos ekleyin.

Akt III. Montaj ve Fırında Pişirme

• Fırını 180 C dereceye ayarlayın. Rulolu palacsintaları sıkıca sarmak için yeterli büyüklükte bir fırın kabını yağlayın.
• Bir palacsinta düz bir şekilde serin, ortasına et dolgusunun bir şeridini veya hafifçe merkezden kaydırılmış bir şerit halinde sürün, sonra zar halinde katlayın: dolgunun üzerine taban, yanlar içe, sonra paket halinde sarın.
• Doldurulmuş krepleri dikişli tarafları alta gelecek şekilde fırın kabına yerleştirin. Üstüne ayırdığınız sosu gezdirin; şöyle ki damla damla sızsın ama tamamen batmasın. Kapsama sağlayın, boğmayın.
• Sos kaynamaya çıkana ve üzerleri en açık kahverengi benekler alıncaya kadar 10–15 dakika pişirin.
• Sıcak servis edin ve yanında ekşi krema, doğranmış maydanoz ve birkaç tur turşu biberi dilimi ile servis edin.

İlk ısırık yumuşak ama yapılandırılmış olmalıdır: krepler dağıldığında dolgu yumuşak, sos ise yapışkan ve dengeli olmalıdır. Aroma önce paprika ve soğandan gelir, sonra et ve en sonunda ekşi krema ekşiliğini verir.

Teknik Klinik: Paprika Çiçeklenmesi, Tejföl Temperi, Nazik Katlama

Paprika çiçeklenmesi: Macar paprika’sı, rengini ve tadını gerçekleştirmek için yağa çiçeklenmelidir. Bu hassastır. Paprika'nın yanmaması için, soğanları parlak ve saydam olana kadar kavurun, sonra tencereyi ısıdan alın ve sıcak yağa paprika’yı ekleyip bir macun haline gelene kadar eritin; sonra tavayı düşük ateşe geri getirir.

Tejföl temperi: Tejföl çökerse bozulur. Temperleme sigortanızdır: sıcak sosu nazikçe ekşi kremaya yedirin ısıyı yükseltmeden; az bir un ile stabilizasyon, sosla ortak bir liaison yaratır ve kremin serpintisini olgunlaştırır. Ekşi kremayı ekledikten sonra tencereyi kaynamaya yakın tutmayın. Sade bir şekilde sosun sakin kalmasını sağlayın.

Nazik Katlama: Bunları burrito gibi sarabilir veya düzgün dikdörtgenler halinde katlayabilirsiniz. Düzensiz bir geometri yerine, yanında sosu saklar ve tabakta uygun bir düzgünlük sağlar. Her iki durumda da fazla doldurmamaya dikkat edin. Krepler dolgu ile eşit bir ortak olmalıdır.

Tavayı Isıtma: Palacsinta için yüksek ateşi öneren gösterişli tariflere aldırmayın. Orta ateş sizin dostunuzdur. Amaç, eşit altın yüzey elde etmek; lekeli kızartma değil. Çok sıcak bir tava, kauçuk gibi olur; çok soğuk ise pişirme süresi uzar.

Yol Kenarı Değişiklikler: Dolaşmaya Değer Varyasyonlar

• Tavuk paprikás dolgu: Koyu etiyle tavuk butları burada harikadır ve birçok evde dana yerine kullanılır. Tat daha dolgun ve zenginleşir. Teknik aynı kalır; ancak kaynatma süresine dikkat edin; tavuk daha hızlı teslim olur.
• Mantar ve tütsülenmiş paprika: Vejetaryen bir dokunuşla da Macar tatını hissetmek için cremini ve yabani mantarlarını karıştırın; soğan-paprika tabanını kurutun, tütsülü paprika dokunuşu ekleyin ve sebze suyu ile nemlendirin. Koku için Tokaji kuru şarap bir dokunuş ekleyin. Önce ekşi krema ile bitirin. Doku yumuşak olacaktır; isterseniz birkaç kavrulmuş cevizle dokunuş katın.
• Ördek budu ve kırmızı şarap: Ördek budu, paprika-soğan tabanında az miktarda kırmızı şarapla birlikte lüks bir dolgu oluşturur. Didikledikten sonra, braising sıvısını yapışkan bir kıvama getirene kadar azaltın. Ekşi krema, şarap asitliği ile kesilmemesi için dikkatle temperlenmelidir. Sonuç, kış için bir tabak üstüne bir yemedir.
• Domuz eti ve kimyon: Domuz omzu kimyonla biraz daha ağır çiğniyor. Tereyağına karıştırılmış hardal ile ekşi krema arasına bir dokunuş. Bu daha az geleneksel ama derin doyuruculuk sağlar.
• Dana eti ve karaciğer: Budapeşte’de bir akşam yemeğinde denediğim bir sürümde, dolgu klasik dana eti ile birkaç kavrulmuş kaz ciğeri küpü son anda kırpılırdı. Isı hemen öpmez; sosun zenginliğini ete yedirirdi. Keşke bu yaklaşımı seçerseniz porsiyonları küçük tutun; bu başlangıç olarak ana yemeği aratmayan bir sunumdur.

Bu seçeneklerin tümünde tek bir kural geçerlidir: dolgu nemli ama yapılandırılmış olmalı, sos yeterince bol olmalı ki tabak boyayıp boğmasın, pancake ise zorlanmadan sarılacak kadar yumuşak olmalı.

Puszta'dan Bir Aşçı Hikayesi

Hortobágy Ulusal Parkı’ndaki Nagycsárda’da mutfağa bakmamı istedim. Kadın aşçı, kollarında daha fazla tencere kaldırmış biriydi ve burnundan soluk veren buharla kaplı arka ocağa doğru başıyla işaret etti. Soğanlar domuz yağıyla yumuşuyor ve kapıdan dışarıdaki samanlık rüzgârını öpmüş tencerede kokusu yükseliyordu. Paprika, adeta törensel bir saygı ile içine girdi ve ocağın ısısını çok hafif düşürerek ısıyı korudu; pişirici annesinden, büyük annesinden öğrendiği gibi. Palacsinta hamuru hakkında sorunca gülümsemesi yüzünün köşesinde kaldı.

Soda suyu, her zaman, ve misafirlerinize nazik davranmak isterseniz biraz eritilmiş tereyağı. Dana mı yoksa tavuk mu konusunda sorduğumda, omuz silkti. Biz elimizde ne varsa ve mantıklı olanı yapıyoruz. Bugün tavuk çünkü çiftçiler çok getirdi.

O gün yediğim tabak dikkatli ve kaçınılmazdı. Krepler kareler halinde katlanmış, köşeleri sağlam, sos üstte bir kurdele gibi boyu boyuna uzanmış haldeydi. Salatalık salatasında biraz dereotu, ince dilimlenmiş turşu biberleri ve vişne ve duman tadı olan Kadarka şarabının hafif bir köpüğüyle. Bu hatıra her arada aklıma geldiğinde mutfakta soğan kavururken oturur.

Servis ve Yanlar: Masayı Macar Misafirperverliğiyle Kurun

Hortobágyi palacsinta sosunu gururla sergiler; o yüzden tabağı bu renğin görünmesine olanak tanıyın. Beyaz bir tabak paprika’nın şarkısını çıkarsın. Üstüne bir kaşık ekşi krema, bir tutam paprika ve maydanozla yeşil bir dokunuş ekleyin. Yan masa oyuncuları önemlidir.

• Uborkasaláta: İnce dilimlenmiş salatalık, sirke, şeker, tuz ve suyun basit bir sosunda; bazen sarımsak ve dereotu dilimleriyle. Soğuk servis edin; soğuk asit zenginliği dengeler.
• Kovászos uborka: Yaz gibi tadı olan konserve turşu; yoksa herhangi bir iyi ekşi turşu yeter.
• Csalamádé: Kıvırcık lahana, biber ve havuçların tatlı-ekşi salamurası. Bu çıtır, hoş bir dokunuş sağlar.
• Ekmek: Yoğun bir kıtır kabuklu ekmek, sosu avuçlayabilmek için iyi bir kırıntıya sahip.

Macaristan’da bir akşam yemeğini bir tabakta Macar kültürüne yolculuk olarak tasarlamak istersek, önce küçük bir kase gulyásleves ile başlayın, ardından sıcak bir başlangıç olarak Hortobágyi palacsinta ve ardından sade bir rosto ya da büzel, hatta noodle yolundaki tangy túrós csusza ile devam edin. Ama gerçekten, dolu iki pancake ve salata ile şarap, kendi başına doyurucu bir ana yemeği oluşturur.

Şarap ve içki Eşleşmeleri

Kırmızı veya beyaz her ikisi de işe yarar; asit ve baharatı hesaba katmak şartıyla.

• Kadarka: Hafif, baharatlı, kiraz parlaklığı; paprika’yı ezmeden biraz baharatlı bir tını verir. Hafifçe soğutun.
• Egri Bikavér: Boğazlı veya hafif kendi kendine yüzen Bull’s Blood şarabı üreticiden üreticisine değişir. Kırmızı meyve ve yumuşak tanninlerle dengelenmiş bir şarap dana veya domuz versiyonlarına yakındır.
• Dry Furmint: Tokaj’dan bu beyaz şarap, asidite ve mineralli bir omurga ile dokunur. Ekşi krema ile geçer ve damakları ferahlatır.
• Kékfrankos: Ördek varyasyonları veya soğuk bir akşam için mavi meyveli, baharatlı bir kucaklama verir.

İçmiyorsanız, bir hafif lager veya fröccs (Macar wijn spritzer) düşünün; çok uygun. Bir bardak kayısı pálinka aperatif olarak çok Macaridir; ama uyaralım: sosu daha da lezzetli yapabilir ve akşamı daha uzun sürebilir.

Macar Mutfağından İpuçları

• Hamuru dinlendirin: Palacsinta pliability için on dakika bile fark yaratır. Otuz dakika daha iyidir.
• Önce soğanlar: Soğanların miktarını artırmak konusunda çekinmeyin. Tatlılık ve sosun gövdesi bunun üzerine kuruludur. Daha hızlı pişirme için ince doğrayın.
• Nazik kaynatma: Et sertleşir; yüksek kaynamada pişirmeyin. Tencereyi tembel bir kaynama ile kapatın; kapak aralıkları hafif açık olsun.
• Parlak kalması için: Sosu bir kaşıktan kaydırdığınızda düzgün bir tabaka halinde akıyorsa sos parlaklaşır. Yağlı sulu toplar oluşturmaması için ekşi kremayı daha çok ekleyebilir veya ateşten yükselirken sosu hızlı hızlı çırpabilirsiniz.
• Önceden yapın: Dolgu bir gün önceden hazırlanabilir. Yavaşça ısıtın, gece boyunca sertleşirse su veya stok ile tazeleyin. Krepler birkaç saat oda sıcaklığında bir havlu altında veya bir gün boyunca arasına yağlı kağıt konularak buzdolabında saklanabilir.
• Dondurma: Doldurulmuş, çiğ palacsinta dondurabilirsiniz. Buz dolabında gece boyunca çözdürün, sosla kaplayın ve yönergeye göre pişirin. Doku daha hafif olabilir ama hâlâ konforludur.
• Biber ezmesi: Piros Arany adlı Macar biber ezmesini birkaç damla eklemek, kış aylarında taze biberler çekingen olduğunda derinlik katabilir. Paprika bazına paprika ekmeden önce soğan tabanına karıştırın.

Neden Sosu Ayrışır, Krepler Sertleşir, Dolgu Lezzetsiz Kalır: Sorun Giderme

• Sos ayrılırsa: Ekşi krema bozulduysa veya sos kaynarken krema çok soğuktuysa; bir parça unla stabilize edin, sıcak sosla temperleyin ve kaynamadan düşük ateşte tutun. Ayrılırsa üstten soğuk bir kremayı hızlıca çırpıp karışıma yeniden katın; mükemmel olmayabilir ama daha iyi olacaktır.
• Acı not: Paprika yanmış. Direct yüksek ısı yerine önce çiçeklensin, sonra nazik ısıya geri getir.
• Sert krepler: Hamur çok fazla karıştırılmış veya tava çok sıcak. Yalnızca pürüzsüz olana kadar karıştırın, hamuru dinlendirin ve orta ateşi kullanın. Krepler yapışmadan tavadan kaldırılınca hemen kaldırın; fazla pişirmek onları kurutur.
• Lezzetsiz dolgu: Soğanları baştan tuzla tuzlayıp sularını çıkarmalarını sağlayın ve tatlılığı artırın. Her aşamada tadın. Ekşi kremayı eklemeden önce sosu yeterince azaltın ki tatlar seyre dalmasın.
• Sulu fırın: Dolgu çok suluysa, bir kaşık sosu eti üzerinden sıkarak yoğunlaştırın veya dolu krepleri beş dakika suda dinlendirdikten sonra soslayıp pişirin.

Macaristan’da Tadabileceğiniz Yerler

Budapeşte Hortobágyi palacsintası bulmanın en kolay olduğu yerlerden biridir ve menülerde hem ev hissi hem de gösterişli sunumlar bulursunuz. Gundel, form ile sos ustalığını sergileyen bir yaklaşımla bu yemeği sunar. Şehrin mutfaklarındaki ev tarzı lokantalarda daha doyurucu versiyonlar bulabilir, çoğunlukla tavuklu versiyonlar görürsünüz. Paprikayı saygıyla ele alan yerleri arayın; aynı özen palacsinta’da da kendini gösterir.

Puszta’daki Hortobágy Ulusal Parkı’ndaki Nagycsárda, manzarayla diyalog içinde tat veren bir versiyon sunar. Sos, soğanların yumuşamasıyla gelen sakinceki tatlılık taşır. Tisza Nehri boyunca uzanan yakın csárdalar paprikás mantığını balıkla genişletir; bu, paprika ve soğan konusunda Macar yolculuğunuzu öğretir ve kendi ocağınıza döndüğünüzde işinize yarar.

Bu yemeği pişirmek ve servis etmek nasıl bir his verir

Bir an vardır ki ekşi kremayı bir tavaya karıştırırken paprika ve sabır kokusuyle, sadece akşam yemeği pişirmekten çok daha fazlasını yaptığınızı anlarsınız. Bir jesti koreografi ediyorsunuzdur. Kreplerin katlanması, birisine yönelik bir sarmadır; sarlanır, paket halinde kalır. Fırın, her şeyi rijitliğe değil, uyuma dönüştürür. Ve sonra dilimlediğinizde sos içten içe ağıtımsı ama sessizce yükselir ve mutfak kısa bir süre için kendi evinizdeki küçük bir Macar hanı olur.

Hortobágyi palacsinta’yı uzun haftaların sonlarında ve yolculukların başında insanlara pişirdim. Masayı dinleme yerine dönüştürür. İnsanlar yerken konuşur ve ısırıklar arasında, yemeğin önlerinde bırakıldığına işaret eden o nefes alır. Masada çocuk varsa, ekstra bir sos damlası isterler ve turşuyu dokunmazlar; yaşlı bir teyzemiz varsa, turşuyu yer ve hangi tavuk ya da dana eti seçilmesi gerektiğini anlatır. Bu, düşüncelere davet eden bir yemektir; ama önceki tabağı temizlenene kadar.

Palacsinta'dan öte: Bu yemeğin Macar mutfağına dair mesajı

Macar mutfağı, temel unsurların dili gibidir: soğan, yağ, paprika, biber, ekşi krema. Zerafesi, tempolu ve uyumlu bir ahenkten gelir. Hortobágyi palacsinta, tutumluluğu katılaşmadan vurgulayan mükemmel bir elçi olur; bir güveci alır, içini sos olarak bir kısmını dışarıya çeker, kalanını dolgu olarak uzatır ve bir palavracaya cost a penny ile yapılır. Savaşlar ve kışlar boyunca, az bir şeyden çok şey yapmak bilerek hayatta kalmış bir mutfak türüdür.

Tarihsel olarak, Macaristan sınırları aşan bir kavşak olmuştur; palacsinta kendisi, sınırları aşan gıda haritalarında çizgilerin olduğunun kanıtıdır. Yine de, Macar mutfağı biber tozuna olan yaklaşımı, sos ve süt ürünlerinin dans etmesine olanak veren yol ve yemeğin bir manzara olarak adlandırılabileceği güç, bir ulusal damak tadını gösterir; konfor, neşe ve sessiz bir incelik değerlidir.

İnsanlar “Macaristan'da her şey paprika’dır” diye şaka yapsa da gerçeği şu ki, Macar mutfağı sabırsızlıktır; paprika ancak biraz bekleyenler için kendini gösterir, ateşi hafifçe karıştırıp tatlı kırmızı kokuya nefes aldırdıktan sonra ilerler.

Aşçı ile birlikte: Davet için zamanlama ve akış

İki saat önce misafirler gelmeden:

• Paprikás ragout’un didikleme aşamasına kadar yapın. Sosu azaltın ve ekşi kremayı temperleyin. Üzerine serpmek için sosdan bir fincan ayırın. Geri kalanını etle karıştırıp kısık ateşte sıcak tutun veya bir kap içine aktarın ve daha sonra hafifçe ısıtın.
• Palacsinta hamurunu karıştırın ve dinlenmesini bekletin.

Bir saat önce:

• Krepleri pişirin ve bir havlunun altında üst üste dizin. Üst üste konulması kreplerin yumuşak kalmasına yardımcı olur.
• Salataları hazırlayın ve turşuları servis edin. Şarabı soğutun ya da kırmızıları serin bir koridora taşıyın.

Otuz dakika önce:

• Palacsinta’ları dolbarak fırın kabına doldurun ve katlayın. Ayırdığınız sosu üstüne sürün. Mutfakta oda sıcaklığına çekin yatık olursa.

On beş dakika önce servis öncesi:

• Sıcak ve hafif kızarmış olana kadar pişirin. Bir küçük tavayı ısıtıp bir çimdik paprika’yı bir çay kaşığı tereyağı ile çiçeklendirin, sonra bir çay kaşığı ekşi kremaya gezdirin ve süs için kullanın.

Masada:

• Kişi başı iki adet servis edin ve yanına salata verin. Yan sosu küçük bir sos tenceresinde sıcak tutun. İnsanlara kendi keyiflerini koymalarını söyleyin.

Bu şekilde zil çaldığında ocakta hapis kalmazsınız ve yemek köylü ve zarif olarak masaya gelir.

Tastes and textures: bir duyu haritası

Görünüm: Sos, kremalı opak kırmızı bir tuğla gibi değilse, o kadar güvenilir değildir. Krepler kenarlarda parlıyor, en ince açık bir çizgiyle ısı kreplerin üzerine değdiğinde beliriyor.

Koku: Önce zaman içinde tatlılaşan soğanların kokusu; sonra etin kokusu; ardından paprika’nın yüksek notası; ve son olarak ekşi kremanın ekşi yumuşaklığı.

Tat: Paprika önde gelir ama kendini göstermez. Biraz ısı; çok tatlılık; et ve soğanın kumlu baslar, ardından arkadaş gibi gelen soğuk krema.

Doku: Krepler ince ve esnek; güzel bir atkı gibi uzar ama formunu korur. Dolgu yumuşak, teller halinde kayar ve topaklaşmaz. Sos, yağlı veya sulu olmayan bir tabak üzerinde bir tabaka halinde yapışır. Turşu bir vurucu gibi çınlar.

Artık Kalanlar İçin Öneriler

Hortobágyi palacsinta artan dolgu, öğle yemeğinde güzel şekilde ısıtır. Üstüne sos dökülmüş ek bir kap saklayarak saklayın ki yumuşak kalsın. Düşük fırında kapağı kapalı şekilde ısıtın ve dökülmesini güvenli hâle getirin. Mikrodalga kullanmak pratik olabilir; ancak sos biraz ayrışabilir. Böyle bir durumda, üst kısmı yedikten önce karıştırın ve konfor yemeğinin her zaman mükemmel olmadığını bilin.

Kalan paprikás dolgu tereyağlı kızarmış ekmek üzerine sürülür ya da pirinç üzerinde ekşi krema ile birlikte servis edilir. Artan krepler, ertesi sabah kayısı reçeliyle kahvaltıya dönüştürülebilir; tatlı-salty bir geçiş ile yeni sabaha başlar.

Bir sosun uzun vedası

Aşçılar soslara daha çok âşık olurlar; bu, bir sır ortaya çıkarmak gibi hissettirir. Paprika ve soğan başta kırmızı ve beyazdır; sonra üçüncü bir şey olur. Ekşi krema ve zamanla birlikte, teşekkür ve iştah arasındaki boşluğu dolduran bir tat elde edersiniz.

Hortobágyi palacsinta yaparken, uzun süreli egemenlikleriyle soğanları ve paprika’yı yontan Macar aşçılarından bir jest ödünç alırsınız. Yani bu yemeği, sadece bir pankek ve paprika-ekşi krema denklemi olan bir besin olarak adlandırılan bir yuvaya dönüştürürsünüz; çünkü tadı geniş ve cömerttir, sosu yalnızca bir pankek değil, aynı zamanda bir günü kaplayabilir.

Son lokma genellikle en soslu olur ve tabağı peçete ile temizlemek yerine ekmekle temizlemek adettendir. Bunu yapın. Bu yemeğin bununla ilgili olduğunu iddia etmekle hiçbir amacı yoktur. Sosun uzun bir veda etmesine izin verin. Bozkırları, geniş bir gökyüzünün altında kırmızı bir ufuk olarak düşünün ve bir yerde, bir başkası da ateşten yağlara kızarınca paprika’yı karıştırıp kokunun yükselmesini bekliyor ve gülümsüyor; bu halinde hâlâ devam ediyor.