Ev Yapımı Stoklar

Pencerede buhar damlacıkları oluşur, yüzeyi yavaşça kabarcıklar ittirir ve hava kızarmış tavuk ile kekik tadında. Profesyonel olarak yemek yapmaya başladığımda stok tenceresi mutfağın kalp atışıydı. Hizmet bittikten sonra, yemek salonu boşaldığında ve bulaşıkçılar son tencereleri istiflediğinde, tencere fısıldamaya devam ediyordu. Her kırpıntı, kabuk, kabuk derisi ve kemik orada ikinci bir yaşam kazandı. Lezzetin tabakta başlamadığına, çoğu kişinin çöpe attığı artıklardan başladığına öğrendim.

Why Stock Matters More Than You Think

Her mutfak kaynatma hakkında bir hikâye taşır. Fransa'da Escoffier stok'u yemeğin temeli olarak adlandırdı—fonds de cuisine—çünkü kelimenin tam anlamıyla her şeyi ayakta tutan taban odur. İtalya'da büyükanne ve büyük baba Noel'de tortellini için brodo'yu nazikçe sallanırken görürüz. Çin'de bir ana stok, onu titizlikle ilgilenen aşçiden bile daha eski olabilir; nesiller boyunca tazelenip yeniden kullanılan yaşayan bir çorbadır. Meksika'da caldo de pollo tenceresi Pazar aile yemeğini bağlar, kişniş sapları ve limon dilimleriyle canlılık kazanır. Bu sıvıların hiçbirinde genellik yoktur; her tencerede geldiği kültürü ve yeri tatlandırır.

Evde stok, tasarruf ve özenin sessiz bir eylemidir. Soğan kabukları bir zamanlar güveci altın rengine boyarken stokunuza amber tonlar katabilir. Karides kabukları kıyı pazarının kokusunu taşır. Parmesan kabukları iyice ufalanıp fındıksı bir arka nota vaad eder. Kaynatmanın amacı yalnızca pratik değildir; bu, haftanın yemeklerinin yazılıp kaydedildiği bir edebi günlüktür.

Stok için mutfak artıkları kullanmak, neyi saklayacağınızı bilmek kadar tekniğe bağlıdır. Ödül, sıvı baharatlardan oluşan bir depodur: risotto için sebze suyu, tavuk suyu tavaya soslar için, kabuklu deniz ürünleri suyu bir bisque için—kıyıdaki bir bistroyu anımsatan bir lezzet.Bu akıllı artıklar güçlü bir baz yaratır.

Scrap Intelligence: What to Save, What to Skip

Artıklar her biri eşit değildir. Kategorilere ayırmayı düşünün—tatlı, tuzlu, denizcilik, dumanlı—ve kişilik sahibi stoklar inşa edin.

Güvenle saklayın:

• Soğan kabukları ve uçları: Renk katar ve nazik bir tatlılık verir. Sarı soğan kabukları derin amber; kırmızı soğan kabukları çok eklenirse rosa tonunu verir. Kağıt görünümlü kabuklar also antioksidanlar taşır ve tonu derinleştirir.
• Pırasa yeşillikleri: İyice yıkayın, ardından bağlayıp demetler halinde sıkı tutturun. Çok fazla soğan kokusu olmadan zarif bir allium tatlılığı katar.
• Havuç kabukları ve uçları: Tatlılık ve kızarmış aroma; özellikle haftanın başında fırında kızartılan havuçlardan elde edilen kabuklar için geçerlidir.
• Kereviz yaprakları ve tabanları: Bitkisel, neredeyse biber patırtısına benzeyen bir canlılık getirir. Tabanlar da doğaldan sodyum taşır—son tuzlamayı buna göre ayarlayın.
• Sarımsak dişleri (hafif ezilmiş) ve kabukları: Yuvarlak, tuzlu umluq notaları verir. Kabuklar renk katabilir. Yanmış sarımsaktan kaçının—acılık uzun sürer.
• Mantar sapları: Özellikle cremini, shiitake, istiridye mantarlarının sapları; ormanlık derinlik ve umami sağlar. Kuru shiitake sapları değerlidir.
• Ot sapları: Maydanoz, kişniş, kekik, dereotu, fesleğen. Saplar yağlar ve parfüm taşır. Bir avuç yeterlidir.
• Mısır koçanları: Yaz mevsiminin tatlılığını paylaşır. Kaynatılan koçanlar kremamsı, taze mısır kokusu verir—çorba ve çorba yapımlarında mükemmeldir.
• Domates çekirdekleri ve kabukları: Nazik asitlik ve gün batımı tonları sağlar. Kavrulmuş domates artıkları daha da iyidir.
• Parmesan kabukları: Umami bombalarıdır. Son yarım saat ekleyin ki kendilerinin fındıksı tadı erisin.
• Zencefil kabukları ve pırasa kökleri: Asya yönelimli çorbalar için mükemmel. İyice yıkayın.
• Et kemikleri ve kızartılmış karkaslar: Tavuk, hindi, ördek, sığır eklemleri, dana kemikleri. Kavrulmuş kemikler soslarda istediğiniz karamel notlarını getirir.
• Jambon kemikleri ve tütsülenmiş kümes hayvanı iskeletleri: Bakliyatlar, yeşillikler ve kış çorbaları için tütsülü bir omurga.
• Kabuklu deniz ürünleri kabukları ve kafaları: Karides, yengeç, ıstakoz kabukları okyanusal tatlılığı yoğunlaştırır.
• Balık çerçeveleri ve kafaları: Kabuklulara göre daha temiz ve daha narin; beyaz etli, yağsız balıklardan en iyisi.

Saklamak için az kullanın ya da sakın:

• Brassicas: Kale sapları, brokoli, karnabahar uzun süre kaynatıldığında acı veya kükürt tadı verebilir. Küçük miktarlarda kullanın ya da hızlı, hafif bir brodo için tercih edin.
• Patates kabukları: Stok bulanık ve nişastalı olur ama çok fazla tat vermez.
• Pancar kabukları: Tatlılık verir ama derin kırmızıya boyar; borscht tarzı uygulamalar için saklayın.
• Patlıcan kabukları: Acı ve ağızda taneli bir burukluk katar.
• Yıldız anason, karanfil, tarçın gibi güçlü baharatlar: Güçlü ve belirgin. Bunları kasıtlı olarak ekleyin, artıklardan varsayılan olarak beklemeyin.
• Zaten tuzlanmış artıkları: Stokları aşırı tuzlamamaya dikkat edin. Tuzsuz artıkları kullanıp sonra tadına bakın ya da daha az tuzlu tariflerde sulandırın.
• Eski, bayat yağlar ya da çöküntü yapan sebzeler: Koku bozulursa stok da bozulur.

Artıklar, kutudaki renkli kurşun kalemler gibidir. Beğenerek seçtiğiniz birkaç çizgiyle lezzet sayfanızı oluşturun; her şeyi bir anda karalamayın.

Gathering Gold: How I Collect and Store Scraps at Home

İhtiyacınız olduğunda harika stoklar elde etmek istiyorsanız, dondurucunuzu mutfak dolabınıza dönüştürün.

Yöntemim basit:

• İki-üç etiketli dondurucu poşeti veya kap tutun: 'Allium & Aromatics' (soğanlar, pırasalar, havuç kabukları, kereviz uçları), 'Mushroom & Umami' (saplar, kuru shiitake parçaları) ve 'Bones & Shells'. Bu koku yollarını engeller ve bana hızlıca bir broth uyarlama imkanı verir.
• Artıkları dondurmadan önce soğutun: Sıcak kızartılmış tavuk karkaslarını tepsiye atıp buhar çıkarması için 10 dakika bekletin; poşete koymadan önce contan. Yoğuşmayı ve buz kristallerini önler.
• Tarih ve tip ile etiketleyin: Bir işaretçi gelecekteki kendinizi tahmin etmenize yardımcı olur. En eski olanı öne çevirin.
• Kemikleri porsiyonlayın: Büyük kemikleri tencereye sığacak şekilde kırın; ilikleri daha iyi çıkarmak için kemiklerin üzerinde açığa çıkmasını sağlayın. Keskin kemikleri poşeti delmemesi için sarın.
• Parmesan kabuklarını bir kavanozda biriktirin: Bunlar para birimleridir.
• Taze ot sapları için dolapta bir litre kap saklayın: Bir hafta içinde kullanın; hızlı, taze yeşil sebze suyu için ideal.

Bazen gece, artıklardan başlayacak kadar çok kırpıntınız olur. Bazen de biriktirip sessiz bir Pazar günü demlemek istersiniz. Her iki durumda da paranızı ve lezzeti korursunuz.

Building a Clear, Flavorful Vegetable Scrap Stock

Artıklardan elde edilen sebze suyu, su ile lezzet arasındaki farkı en hızlı ve kolay şekilde tattırır.

Güvendiğim temel bir yöntem:

• Oran: Ağırlık olarak yaklaşık 1 birim aromatik için 6–8 birim soğuk su. Ölçek yoksa, orta boy bir stok tenceresini yarı dolu artıklarla doldurduğunuzu ve suyla 2–3 inç kapatığınız hayal edin.
• Artıklar: Soğan kabukları ve uçları, havuç kabukları, kereviz yaprakları ve tabanları, pırasa yeşillikleri, mantar sapları, maydanoz sapları. İsteğe bağlı: birkaç domates çekirdeği, bir parça zencefil kabuğu, defne yaprağı, altı adet tüm karabiber tane.
• Tekniği:
  • Kir ve kumları temizlemek için artıkları yıkayın.
  • Soğuk su ile başlayın. Soğuk su, lezzetleri yavaşça çıkarır ve berraklığı korur.
  • Tuz eklemeyin. Son yemeği tadacaksınız, stok değil.
  • Sadece kaynayan bir kaynama için getirin—bıngıldayan şampanya kabarcıkları gibi değil. Kaynatma sebzeleri parçalar, stok bulanıklaşır ve acıkır.
  • İlk 15 dakika boyunca köpüğü kepçe ile temizleyin. Bu, denatüre olmuş proteinler ve havadır ve lezzeti ve berraklığı bozar.
  • 45–90 dakika kaynatın. Her 20 dakikada bir tadın. Bahçeden yağmurlu bir gün gibi kokan ve tatlı-tuzlu bir lezzete sahip olduğunda, iş tamamdır.
  • Parmesan kabuğunu sadece son 30 dakikada ekleyin; yapışkanlığı önlemek için.
  • İnce elek ile süzün, isterseniz ekstra berraklık için nemli bir havlu ile tekrar süzün.

Ödül, sebzelerin tadını yansıtan bir stok elde etmek—kompost yığını değil. Şeffaf amber renkli, zarif bir kaldırma ile risotto alla Milanese, arpa çorbası ya da miso çorbası için ideal.

İpucu: Ek bir gövde ister misiniz? Son 20 dakikada birkaç kurutulmuş mantar veya bir parça kombu ekleyin; ardından kombuyu, sümükleşmesini önlemek için alın. Umami, ağır olmayan bir yoğunlukla.

The Magic of Bones: Turning Roast Remains into Liquid Silk

Hayvan kemikleri, stoklara o lüks gövdeyi—kolajen gösterir—verir; bu jel buzdolabında sallanır. Bu jel bir hile değildir; sosun kızarmış tavuğa yapışmasını sağlayan ve çorbalara ağız sulandıran dokunsal zevktir.

Artık kızarmış tavuk veya hindi ile neler yaparım:

• Kemikleri kızart veya yeniden kızart: Akşam yemeğinde karkas derin kahverengi değilse, bir soğan, bir havuç ve ikiye ayrılmış bir diş sarımsağı ile bir fırın tepsisine atın. 425°F (220°C)’da 25–40 dakika boyunca maun rengini alana kadar kızartın. Maillard kahverengileşmesi kavrulmuş kahve ve karamel notalarını getirir.
• Deglaze: Sıcak tencerenin üzerine su veya beyaz şarap ekleyin, fondaki yapışkan parçaları tencerenize kazıyın. O yapışkan parçaları boşa harcamayın.
• Oran: Yaklaşık 1 kilogram kemik için 3–4 litre soğuk su. Aromatikler: toplam 200–300 gram soğan, havuç, kereviz, bir defne yaprağı ve tane karabiber.
• Teknik:
  • Soğuk başlanır. Kemikleri suyun içine koyup yavaşça ısıtın.
  • Şeffaflık için çiğ kemikleri önce haşlayabilirsiniz: soğuk suya koyup kaynamaya getirin, süzün, kemikleri ve tencereyi yıkayın, sonra temiz su ve aromatiklerle devam edin. Blanshing kanı ve kirleri temizler. Kavrulmuş kemikler için bu adımı atlıyorum.
  • 185–195°F (85–90°C) arası kaynatın. İlk saat boyunca düzenli olarak köpürün.
  • Kolajen çözümüne yardımcı olması için hafif bir sirke (1–2 çay kaşığı) veya birkaç ezilmiş domates ekleyin; fakat sonuçtaki asidi tatmayacaksınız.
  • Pişirme süresi: tavuk/hindi için 3–4 saat, dana/dana eti için 6–8 saat. Yol boyunca tadın. Stok dilinizde ipe benzer bir his verdiğinde ve kemik kıkırdakları bir dürtüyle esneklik gösterdiğinde durun.
  • Süzün; katıları sıkıştırmayın; bu, çamuru ve bulanıklığı açığa çıkarır.

Soğuduktan sonra yağ tabakasını bir kaba kazıyın—schmaltz. İçinde patates kızartın, ekmek üzerine sürün ya da matzo toplarına katın. Aşağıdaki stok parlak olmalı ve hafif jelleşmiş olmalı, mantarları bir sos tavasına ya da artan yemekleri tavuk ve mantı dolu bir kaseye dönüştürmeye hazır.

Sea-Scented Stock from Shells and Fish Bones

Deniz ürünlerinden yapılan stok hızlı ve kokuludur, şafak vaktindeki iskele gibi; tekneler tıkırdar ve ağlar damlar. Çünkü bu stok narin olduğundan, nazikçe yaklaşın.

Karides kabuk suyu:

• Artıklar: 2 pound karides kabukları ve kafaları, soğan kabukları, kereviz yaprakları, bir portakal kabuğu şeridi, bir kekik dalı, birkaç karabiber tanesi.
• Önce kabukları kızartın: Tencerede bir tabaka yağ, kabuklar ekleyin ve yaklaşık 3 dakika boyunca mercan ve aromatik olana kadar karıştırın. Koku çiğden tatlı deniz kokusuna döner.
• Aromatikler ve soğuk su ekleyin, 1 inç örtün.
• 20–30 dakika kaynatın. 15. dakikada tadın; uzun süre kaynatırsanız acılık ortaya çıkar.
• Süzün. Başta 1 çay kaşığı domates salçası eklemek gövde ve renk verir.

Balık suyu (fumet):

• Beyaz etli balık çerçeveleri ve kafaları kullanın: halibut, morina, levrek. Yağlı balıklar (uskumru veya somon) kaçının—aşırı belirgindir.
• Bir dilim soğan ve iki pırasa tereyağında tuz ile sote edin; kahverengi olmamasına dikkat edin. Balık kemiklerini ekleyin, bir bardak beyaz şarap, ardından üstünü kapatacak kadar soğuk su.
• Maydanoz sapları ve defne yaprağı ekleyin. Çok nazikçe 30–45 dakika kaynatın. Titizlikle köpürün.
• Süzün ve hızlıca soğutun. Bu, safranlı bouillabaisse, Breton balık güveci veya poşe kod için zarif bir sosta temel olur.

New Orleans'ta, dünün kabuk artıklarıyla kabuk stok yaptım—kıvırcık kırmızımsı cayenne lekeli kabuklar, mısır koçanları, kereviz ve defne. Bu stok, canlı bir caz bandının parıltısı gibi bir bisque’e dönüştü: parlak bakır, dumanlı vurum, tatlı klarnet.

East to West: Brodo, Dashi, Master Stock, and the Cultures that Simmer

• İtalyan brodo: Bologna’da tortellini için brodo bir sanat; bir tavuk ya da tavukçuk, bir sığır düğümü, kereviz, havuç, soğan—bazı durumlarda karabiber yok, defne yok. Nazik bir kaynama, kristal berraklık. İtalyan tortellini ile servis edildiğinde kışın bir ilacı gibidir.
• Japon dashi: Tutarlılığın dersi. Kombu suda bekletilir ve hafifçe ısıtılır, küçük baloncuklar birikir; kaynamaya yakınsakta çıkarılır ki kayganlaşmasın. Katsuobushi tabakası eklenir, bir dakika demlenir ve süzülür. Sonuç: temiz okyanus parlaklığı. Kombu uçlarından ve artık mantar saplarından elde edilen dashi, artıkları değerlendirmenin mükemmel bir yoludur—ama kombu'nun domine etmemesi için demleme sürelerine dikkat edin.
• Çin master stock (lu shui): Soya bazlı, shaoxing şarabı, kaya şekeri, yıldız anason, cassia, zencefil, yeşil soğan ile sürekli bir braising sıvısıdır. Ördekler, yumurtalar ve domuzlar için poşe etmek ve sonra tekrar poşe etmek için kullanılır. Aşçı stoku kullanımdan sonra soğutur, süzer ve stoklar kullanımlar arasında dondurur. Her döngü onu daha yoğunlaştırır. Cantonese aşçılarıyla konuşursanız, restoranlarından daha eski master stoklarını duyarsınız—lezzetli dünyanın yaşayan bir kültürel ekşi mayası.
• Yahudi tavuk suyu: Bazen penicillin olarak adlandırılır; bütün bir kuş veya kemiklerden yapılır, bol dereotu ve maydanoz sapları, kereviz ve dikkatli bir kısık ateş ile altın ve berrak kalır. Üstteki schmaltz hazine gibi saklanır.
• Vietnam tarzı pho bo: Artık bir çorba değildir, ancak doğru işlenirse közlenmiş soğan ve zencefil acı hissi vermeden çorbayı kokulandırır. Masada bir damla balık sosu, bir tutam ot ile dumanlı tatlılık elde etmek için kullanılan bir tekniktir.

Her stok, bir yerde bol ve değerli olanı anlatır. Mutfağınızda artıkları, yol haritanız olabilir.

Heat and Time: Stovetop vs Pressure Cooker vs Slow Cooker

Lezzeti üç şekilde ortaya çıkarabilirsiniz; her birinin bir kişiliği vardır.

• Ocak Üstü (Stovetop): Berraklık ve azalma üzerinde en iyi kontrol. Köpürmeyi kolaylıkla almak mümkün. Dezavantajı: dikkate ihtiyaç duyar. Balık, kabuklular, sebze ve rafine tavuk ya da dana stokları için harikadır.
• Basınçlı Pişirici (Pressure Cooker): Kolajen çıkarımı hızlanır; yüksek baskı altında bir tavuk stoğu 45 dakikada jöle gibi sertleşebilir. Tat dolgun ve doyurucudur; aşırı pişirirsen biraz bulanıklaşabilir. Balık stoklarında baskıdan kaçınıyorum—acılık hızla gelir.
• Yavaş Pişirici (Slow Cooker): Ayarla, unut; güvenli ve enerji dostudur. Devir: buharlaşma daha az (doğal yoğunlaşma daha az) ve köpürme azalır. Uygula, kapağı kaşıkla hafif aralıkla açık tutun ki hafif bir küçülme olsun.

Beğendiğim bir hibrit: Önce ocağı kullanarak kaynamaya getirip köpürttükten sonra gece boyunca yavaş pişiriciye aktarın. Yalnızca yavaş pişirici'den daha berrak, yalnızca babysitting'ten daha kolay.

Clarity, Body, and Color: The Craft Behind the Simmer

Beni yönlendiren üç ölçüt var:

• Şeffaflık (Clarity): Soğukla başlayın, şiddetli kaynamadan kaçının, erken köpüğü alın ve agresifçe karıştırmayın. Süzgeçten geçirirken dökerek değil, kepçe ile nazikçe alın; katı maddeleri asla bastırmayın. Konsomé için parlak berraklığa ihtiyacınız varsa berraklaştırma raftı yapın: iki yumurta akını, ezilmiş buz, bir avuç mirepoix ve az yağlı et kıyma karıştırıp soğuk stok içine çırpın; kaynamaya getirip raftan temizleyin. Raft parçaları çeker ve parçacıkları hapseder; raftan berrak çorbayı çıkıntıdan kepçe ile alın.
• Gövde (Body): Kolajen yaklaşık 160–180°F (70–82°C) civarında jelatine dönüşür. Kıkırdağı zengin kemikler—tavuk ayakları, kanatlar, dana eklemleri—gövde verir. Hafif asidite yardımcı olur. Soğutulmuş stok panna cotta gibi sallandığında doğru olduğunu anlarsınız.
• Renk (Color): Soğan kabukları, kavrulmuş kemikler, domates salçası ve kekik rengi derinleştirir. Daha açık bir stok için (beyaz soslar için) kabukları atlayın ve kavurma yapmayın; önce kemikleri beyazlatıp sonra kullanın.

Unutmayın: acele ve hızlı kaynatmalar zarafetten feragat ettirir. Stoklar sabrı sever.

Aromatics by Identity: From Charred Pho Onions to Italian Soffritto

Aromatikler, seçeceğiniz vurgu noktalarıdır. Bu kültürel ipuçlarını deneyin:

• İtalyan etkisi (Italianate): Soğan, havuç, kereviz (soffritto), maydanoz sapları, küçük bir domates parçası ve sonlara doğru Parmesan kabuğu. Defne yaprağı veya bir kekik dalı. Mine strone ve risotto için.
• Fransız etkisi (French): Mirepoix, pırasa ve kekik ile; belki bir miktar beyaz şarap. Karabiber taneleri, defne yaprağı. Velouté ve demi-glace gibi soslar için.
• Meksika eğilimi (Mexican-leaning): Soğan, sarımsak, kereviz, domates artıkları, kişniş sapları, bir guajillo ya da ancho biberi kızartılıp koparılar. Sonunda limon kabuğu. Pozole veya caldo tabanlı soslar için.
• Vietnam esintisi (Vietnamese-inspired): Yarım soğanı ve bir parça zencefili broiler altında kömürleyin; tarçın veya cassia ve yıldız anason az kullanın. Balık sosu, servis üzerinde bir bitiş olarak; kaynammaya gelmesin, aksi halde acıtır.
• Batı Afrika dokunuşu (West African nod): Soğan, zencefil, sarımsak, varsa tütsülenmiş balık derisi veya kereviz, ve bir kez delinmiş bir Scotch bonnet biberi. Jollof ya da egusi çorbaları için.

Artıklar yönerge değildir; bir biberin kavrulması stokunuzu arka plandaki müzikten en önde gelen gitarına nasıl dönüştürdüğünü hissedin.

Troubleshooting and Rescue Operations

• Bulanık stok: Güveç ve güveçlerde hâlâ lezzetlidir. Şeffaf çorbalar için yumurta akı raftı ile berraklaştırın ya da köylü görünümlüğünü kabul edip kahve filtresinden tekrar süzün.
• Acı stok: Genelde aşırı pişirilmiş brassicaslar, yanık sarımsak veya çok uzun süre marine edilmiş kabuklu deniz ürünlerinden kaynaklanır. Tuzsuz su ile seyreltilip, kızarmış ekmek dilimi ve çiğ patates dilimi ile azaltın; nişasta sert notları emer. Sonra süzün ve asit (limon) ile yağ (tereyağı) ekleyerek kenarları yuvarlayın.
• Düz stok: Yetersiz çekim. Yoğunlaştırın ya da son aşamada umami güçlendiricileri ekleyin: soya sosu bir damla, stokla hızlı demlenmiş kurutulmuş shiitake veya 15 dakika kaynayan parmesan kabuğu ilavesi.
• Çok tuzlu: Asla stokları tuzlamayın; ama tuzlu bir tencere kalırsa, tuzsuz su ve birkaç çiğ patates ekleyin; 15 dakika kaynatıp süzün. Veya düşük tuzlu tariflere dahil ederek sulandırın.
• Yağlı yüzey: Soğutun ve yağ tabakasını alın. Anlık kullanımlar için yağ ayırıcı kullanın. Bir parça kağıt havlu ile anlık parlarlık da elde edersiniz.

Hataları tencerenin dersleri olarak görün. Dürüstçe geri bildirim verir.

Safety, Storage, and the Science of Cooling

Gıda güvenliği stokları dostane tutar, sıradan kokulara yol açmaz.

• Hızlı soğutun: Sıcak stokları ince kaplara dökün ve bir buz banyosuna koyun. Sıcaklığı 1 saat içinde 70°F (21°C) altına, iki saat içinde 40°F (4°C) altına düşürün.
• Saklama süreleri: Buzdolabında 4–5 güne kadar saklayın. Dondurun 3 aya kadar (basit stoklar), yağsız ve hava geçirmez kaplarda 6 aya kadar saklayın.
• Akıllı dondurma: Hızlı soslar için buz küpü kalıpları; 1/2 su bardağı toplar için muffin kalıpları; yarım litre kaplar için kaseler. Tarih, tip ve tuz durumunu etiketleyin.
• Servis yapmadan önce en az bir dakika boyunca kaynar şekilde ısıtın.
• Master stok güvenliği: Soya master stok yapıyorsanız, her kullanımdan sonra süzün, kaynatın, hızlı soğutun ve buzdolabında ya da dondurarak saklayın. Tuz ve soya yardımcı olur ama yalnız onlara güvenmeyin.
• Katı maddeleri kompostlayın: Lezzet tükenebilir, lifler tükenmez. Soğan veya sarımsağı evcil hayvanlara vermeyin.

İyi bir stok, pişirdiğiniz şeyin kokusunu taşımalıdır; bilimsel bir deneyin bozulmuş kokusu olmamalıdır. Burun her şeyi bilir.

Flavor Finishes: Rinds, Stems, and Last-Minute Magic

Stoku mükemmel bir fotoğrafa benzetin; son dokunuşlar, onu şarkı söyleyen bir düzenlemeye dönüştürür.

• Parmesan kabuğu: En son 20–30 dakika ekleyin; tatlı bir tuzlu tat verir ve saklarken çıkarın.
• Miso: Sıcak (kaynamayan) sebze suyuna servis etmeden hemen önce bir kaşık miso çırpın; miso çorbası yapın ya da güveçleri zenginleştirin. Kaynatmak aromasını soldurur ve yararlı mikropları öldürür.
• Deniz yosunu: 10 dk demlenmiş bir kombu şeridi veya wakame, okyanusal derinlik katar.
• Ot sapları ve narenciye kabuğu: Parlaklık için maydanoz saplarını veya limon kabuğu şeridini 5 dakika ısıtılmadan demlendirin.
• Kavrulmuş sarımsak ezmesi: Bir dişi tencereye sonuna doğru ezin; koku verir ama bite yoktur.
• Bir parça tereyağı veya bir yudum zeytinyağı: Yağ lezzeti taşır. Parlak bir son dokunuş sosların kaymasına yardımcı olur.

Baharatlarken, stokun gelecekteki işlevini aklınızda tutun. Finisajları, stok hemen çorba olarak servis edilecekse zarifsiz kalabilir.

What to Cook with Your Stock: Specific Dishes I Love

• Risotto alla Milanese, sebze suyuyla ve eritilmiş parmesan kabuğuyla: Saffronu sıcak stok içinde karıştırın ki pirinç güneşi içsin. Stokun tatlılığı saffron’un metalik titreşimini destekler.
• Roman stracciatella: Yumurta, rendelenmiş Parmigiano ve karabiber ile çırpın; nazikçe kaynayan tavuk stoğuna yedirin ve şeritler oluşana kadar çırpın; limonla bitirin. Roma tatlarıyla konfor.
• Carolinas usulü Tavuk ve Mantı: Kızarmış tavuk kemikleriyle yoğun bir stok mantıları lüks kılar. Koku beni kilise aksamının salonuna götürür.
• New Orleans gumbo: Koyu roux, kutsal üçlü (soğan, kereviz, dolmalık biber) ve dün geceki kabuklu karideslerden elde edilen kabuk suyu. Her kaşıkta brass bandin yankıları.
• Hanoi tarzı erişte çorbası: Pho’ya çok benzemese de közlenmiş soğan ve zencefil ile parfümlü berrak bir dana-hindi karışımı stok; masaya balık sosu ile bir dokunuş, taze otlar karışımı.
• Sabah kahvaltısı için Congee: Artık kalan pirinci tavuk suyunda kaynatıp lapaya dönüştürün. Üstünü arpacık yağı ve yapışkan bir yumurta ile süsleyin.
• Fasulyeler, sade: Dumanlı hindi kemiği stokunda kaynatılan naciz fasulyeler; sirke ve doğranmış otlarla bitirin. Çorba kaşığa yapışır.
• Polenta: Mısır unu mısır koçanı stokunda pişirin; lapadan yayılan yaz kokusu ve mısır tadını güçlendirir.
• Pan sosları: Mantarı veya domuz pirzolalarını mühürledikten sonra şarapla deglaze edin ve bir kepçe stok ile azaltın; tereyağı ile mont edin. Akşam yemeği hazır.

Kullanım, stokun değerini gösterdiği yerdir. Su ile pişirilir. Stok besler.

A Year of Scrap Stocks: Seasonal Templates

Bahar: Yeşil ve parlak

• Artıklar: Pırasa sapları, taze soğan kökleri, kuşkonmaz uçları, maydanoz ve dereotu sapları, zencefil kabukları.
• Yöntem: 45 dakika kısa bir kaynatma; kıtır ve arıtmadan tatlar.
• Kullanım: Kuşkonmazlı risotto, bezelyeli bahar sebzeli çorba, nane ile kaplı taze kekik tavuk güveci.

Yaz: Potla tatlı güneş

• Artıklar: Mısır koçanları, domates çekirdekleri ve kabukları, fesleğen sapları, kabak uçları (az), soğan kabukları.
• Sonunda parmesan kabuğu ekleyin.
• Kullanım: Mısır çorbası, domates risotto, fesleğenli yaz minestra.

Sonbahar: Kavrulmuş ve sıcak

• Artıklar: Kavrulmuş havuç kabukları, soğan kabukları, mantar sapları, kereviz yaprakları, kekik sapları.
• İsteğe bağlı: Birkaç kabak kabuğu—ama çok değil; acılık orada saklıdır.
• Kullanım: Arpa-mantar çorbası, rosto için soslar, ıspanaklı sebzeli güveçler.

Kış: Derin ve dinlendirici

• Artıklar: Tavuk karkasları, dana eklemleri, jambon kemikleri, defne, karabiber, pırasa yeşillikleri.
• Gövde için uzun süreli kaynatma.
• Kullanım: Gruyère ile kaplı Fransız soğan çorbası, tavuk ve mantı, fasulye ve sebzeler pot likker ile.

Stok mevsimdir, çünkü artıkları da mevsimler belirler. Bu ritme uyun; tencereniz takvimin tadını taşıyacaktır.

Tools I Actually Use

• Ağır 8–12 quart stok tenceresi: Kalın tabanlı paslanmaz çelik. Eşit ısı, yanma olmaz.
• İnce elekli süzgeç ve chinois: Genel kullanım için süzgeç, velouties berraklık için chinois.
• Kepçe veya skimmer: Köpürme meditasyonudur.
• Örümcek süzgeç: Büyük kemikleri yakalamak için.
• Yağ ayırıcı: Hızlı bir sos gerektiğinde kullanışlı.
• Sac tepsileri: Kemikleri kızartmak ve deglazing için damlamaları toplamak.
• Buz küpü kapları ve market kapları: Porsiyonlama gücüdür.
• Marker ve bant: Her şeyi etiketleyin. Gelecek size teşekkür edecektir.

Three Precise Scrap-Stock Recipes You Can Make Tonight

1. Corn Cob–Miso Broth

• Artıklar: 6 adet mısır koçanı ( çekirdekler çıkarılmış ), 1 adet soğan kabuğu ve üstü, 2 adet kereviz sapı ve yaprakları, 1 yemek kaşığı kurutulmuş shiitake sapları, maydanoz sapları.
• Yöntem:
  • Koçanları ve aromatikleri 2 litre soğuk suya kapatın. 45 dakika kaynatın.
  • Süzün. Sıcaklıktan uzak tutarak 1–2 yemek kaşığı beyaz miso çırpın.
• Kullanım: Haşlanmış yaz sebzeleri ve tofu üzerine servis edin; susam yağı ve taze soğan ile bitirin. Bu çorba, yağmur sonrası tereyağlı mısır tarlalarını andıran bir tat verir.

2. Tomato–Parmesan Brodo from Pasta Night

• Artıklar: 6 domatesin çekirdekleri ve kabukları, 1 Parmesan kabuğu, 1 küçük soğan, 2 diş sarımsak kabuğu, fesleğen sapları, tane karabiber.
• Yöntem:
  • Soğanı zeytinyağında saydamlaşana kadar sote edin. Domates artıkları ve soğuk suyu ekleyip 1–2 inç ile örtün.
  • 1 saat kaynatın; son 20 dakika Parmesan kabuğunu ekleyin.
  • Limon kabuğu şeridi ile 5 dakika demlenmiş olarak süzün.
• Kullanım: Brodo içindeki tortellini veya beyaz balıkları poşe etmek için temel olarak kullanın; çorba güneşli domates ve kuruluk aromasını taşır.

3. Smoked Turkey Bone Pot Likker

• Artıklar: Tütsülenmiş hindi bacak çerçevesi, lahana sap kırpıntıları, soğan kabukları, kurutulmuş bir biber, birkaç sarımsak dişi.
• Yöntem:
  • Üç litre su ile kapatın; 3 saat kaynatın ve gerektiğinde köpürün.
  • Süzün; yoğunlaştırmak için üçte bir oranında azaltın. Geliştirmek için elma sirkesiyle son dokunuş yapın.
• Kullanım: Fasulyeleri pişirmek veya kolardları oturtmak için. Sıvı yapışır, dumanlı-tuzlu bir tat veriri; mısır ekmeğini sofraya çağırır.

The Pot That Remembers: A Personal Note

Büyükannemin yanından bir artık çantasını saklamayı öğrendim; o, tasarrufun bir trend olmadığı, hayatta kalmanın bir yolu olduğu bir dönemde büyümüştü. Onun dondurucusu, küçük hikayelerin kart kataloguydu: kıyıya yapılan bir ziyaretin karides kabukları torbası, Pazar günleri yapılan limonlu çöreklerden kalan kabuklar, turşularından konulan dereotu sapları. Kış öğleden sonralarında, o ocak yakınına bir elini tencerenin kenarına, diğer elinde yıllardır yumuşamış bir kaşıkla durur. Çorbayı tatmak için değil, onu dinlemek için tadardı—kemiklerin birbirine sürtünmesiyle oluşan nazik tıkırtı ve buharın kıvrılmasıyla kaybolması gibi.

Restoran mutfaklarında stok tenceresi genellikle mütevazı bir köşe olur, ulaşılmaz bir ayracı olan başka bir ocağın yanında. Ama orası, şeflerin konuştuğu yerdir; on iki yemekten gelen artıkları armoni içinde öğrenirler. Chicago'da sabah saat iki civarında, arabayla gelen kar örtüsü inliyorken, dana stok nefes alıyordu. O odanın kokusu kavrulmuş kemikler, kekik ve kaynayan demirinin hafif metalik kenarıyla doluydu. O tencere beni arkadaş edindi. Hâlâ da dairemdedir; şimdi daha sessiz artıklarıyla: Salı günkü omletin pırasa uçları, Parmigiano-Reggiano'nun piknik diliminden gelen kabuk, bir arkadaşımın potluck'tan kalan tavuk karkası.

Artıklardan stok yapmak, elbette ekonomik ve ekolojik bir eylemdir. Ama özünde, dikkat eylemidir. Düşünüyorsunuz ki: bu soğan kabuğunun değeri var. Bu kabuk denizi hatırlar. Bu kemik hâlâ anlatacak bir hikâye taşır. Her seferinde altın rengi bir stok bir tencereye ya da bir kaseye doldurduğumda, bir haftanın küçük kararlarını—saklanmış, etiketlenmiş, yavaşça kaynayan—topluyor ve dönüştürüyorum.

Bu haftasonu bir tencere açın. Ot saplarını mutfak ipiyle bağlayın, pırasa yeşillerini yıkayın, tavuk kemiklerini iliklerini ortaya çıkaracak şekilde kırın. Bir titreşime getirin, ilk köpüğü alın, ve mutfağınız eve dönmeyi isteyeceğiniz bir koku yaymaya başlasın. Bir saat sonra kapağı kaldırdığınızda yalnızca stok bulmayacaksınız; yaptığınız yemeği, nerelerde yediğinizi ve kendi yapımınız olan o sakin, istikrarlı kaynamada birkaç hatırayı bulacaksınız.