Klasik New England Midyeli Çorbasını Çözmek

New England Midyeli Çorbası Neden New England Olarak Adlandırılır?

Birlikte Amerika’nın çorbalarını bayrak geçişi gibi dizdiğinizde New England kıyısı beyaz standart olarak öne çıkar: soluk kremalı bir broth, yumuşak patatesler, yumuşak soğan, tuzlu domuz yağı ya da pastırma ile lezzetli bir uğultu ve en önemlisi midyelerin deniz ve güneş tatlarını hatırlatan bir tat. Manhattan’ın domatesli sürümü ya da Rhode Island’ın temiz brentli suları gibi sulu sularla karşılaştırıldığında New England tarzı sütle zenginleşir. Beyazlığın kimliği budur ama özünde ölçülülük vardır.

Klasik kaseyi oluşturan özler kısaltılamaz:

• Midyeler: Quahog adını taşıyan, kabuğu sert olan midyeler ve onların küçük akrabaları. Littlenecks tatlı ve yumuşak, çiğ tabaklar için uygundur. Cherrystones ve topnecks daha büyük, daha sıkı ve çorba için mükemmeldir. En eski çorba midyeleri olan büyük midyeler en derin lezzeti taşır ama doğranması gerekir. Tazelik esastır: vurunca kapanan kabuklar, temiz briny koku ve ıslak granit ile gelgit kokusu.
• Domuz yağı: Tuzlu domuz yağı eski usul ve neredeyse sudan bağımsızdır; yağını zar gibi ince küpler halinde salar ve duman olmadan yoğun bir domuz tadı verir. Bu arada pastırma duman getirir ve tuzun farklı bir türünü sunar. Hangisi doğruysa doğru; tercih kaseye olan aksanı belirler.
• Aromatikler: Sarı soğan motorunuzdur. Kereviz bazı mutfaklarda tartışmalıdır; bazı sahil mutfakları lift için bir iki sap ekler; diğerleri özellikle Maine’de sade bir profil için kullanmaz. Defne yaprağı yaygındır; kekik neredeyse fısıltı düzeyindedir.
• Patatesler: Yapışkan olmayan veya tüm amaçlı patatesler (Yukon Gold) şekillerini korur ve tereyağlı bir doku kazandırır. Russetler ise çorbayı doğal olarak koyulaştıran nişasta sağlar ama aşırı pişirilirse unumsu bir dokuyla gelebilir. Patatesleri midyelerle aynı boyutta doğrayın ki dokusal simetri olsun.
• Süt ürünleri: Tam yağlı süt temiz, dökülebilir bir çorba sağlar; hafif krema zenginlik katar; ağır krema ise lüks dokuyu getirir. Kıyı lokantalarının çoğu süt oranını iki kısmı süt ile bir kısmı hafif kremada dengeler. Süt ürünleri lezzeti zenginleştirmeli ama midye likörünü boğmamalıdır.
• Kalınlaştırıcı: Hafif bir un roux ya da ufalanmış birkaç kraker gibi bir kalınlaştırıcı isterseniz ekleyebilirsiniz; bazı muhafazakarlar tartışır. En iyi çorbalar un desteğine ihtiyaç duymadan patates ve süt dengesiyle dahi kalabilir. Aşırı kalınlaştırma berraklığın düşmanıdır.
• Baharatlar: Taze öğütülmüş siyah biber yerini alır. Tuz, domuz, brine ve midye liköründen kademeli olarak gelir. Sonuçta tadı geç bence ayarlayın.
• Son dokunuş: Kıvırcık otlar veya maydanoz çerçevenin parlaklığını verir. Sonunda bir parça tereyağı dokusu ve koku için iyi olabilir.

Klasik Bir Bütünün Anatomisi: Malzeme Başına Analiz

• Midyeler: Kalp gibi. New England’da quahog midye terimi midye ve mutfak kültürü için bir mihenk taşıdır. Littlenecks küçük olanlar tatlı ve yumuşak; cherrystones ve topnecks ise daha büyük, daha sert ve çorba için idealdir. Büyük midyeler lezzeti en derin olanlarıdır fakat doğranması gerekir. Tazelik vazgeçilmezdir: hafif darbeyle kapanan kabuklar ve temiz briny koku.
• Domuz: Tuzlu domuz yağı yağsız ve sade yağlıdır; domuz pastırması ile tat ve duman verir. Hangi kırıntı kullanılırsa kullanılsın vurgu sizin kaseye gider.
• Aromatikler: Sarı soğan motor gücüdür. Kereviz kararsızlık getirir; bazı sahil ustaları lift için bir sap ekler, bazıları sade profili korumak için kullanmaz. Defne yaprağı yaygındır; kekik hemen hemen fısıldar.
• Patatesler: Yapışkan olmayan veya tüm amaçlı patatesler dokuyu korur ve hafif yağlı bir doku sağlar. Russetler nişasta verir ve çorbayı doğal olarak koyulaştırır ama fazla pişirildiğinde unumsu bir his verir. Patatesleri midyelerle aynı boyutta kesin ki dokular eşleşsin.
• Süt ürünleri: Tam yağlı süt temiz, dökülebilir bir baz; hafif krem zenginlik; ağır krema lükslük katar. Birçok kıyı lokantası sütü ikiye bir oranla tamamlar. Süt ürünleri midye suyunu büyütmeli ama midye ruhunu boğmamalıdır.
• Kalınlaştırıcı: Yağ içinde pişirilmiş un ya da ufalanmış krakerler; veya hiç ihtiyaç yoktur. En iyi chowder’lar, patates ve süt dengesiyle, nişasta ya da un olmadan dahi net olabilir. Aşırı kalınlaştırma berraklığı yok eder.
• Baharatlar: Taze çekilmiş karabiber uygun olur. Tuz, domuz, brine ve midye likörüyle yavaş yavaş gelmelidir. Sonuçta tadı geç kalmamalı, erken gelmemelidir.
• Son dokunuş: İnce doğranmış frenk soğanı veya maydanoz kıyılmış olarak kenarları aydınlatır. Son anda üzerine bir parça tereyağı sürmek dokuyu ve kokuyu temizler.

Midyeler: Köken ve Uygulama üzerine Kazıma

Kışın soğuk suda midye aramak, parmaklarınızın siltli yatağa karşı karşılaştığı o heyecanı hissettirir; midyeler East Coast’a özgüdür, Narragansett Bay, Cape Cod ve Maine kıyılarında bol bulunur. Menüde boyutlar günlük diliyle adlandırılır. En küçükten en büyüğe: countnecks (neredeyse nadir, minik), littlenecks, topnecks, cherrystones ve nihayet chowder midyeleri. Midye büyüdükçe kaslar daha sert olur ama lezzet daha derinleşir. Chowder için karışık pişiririm: dokusu için cherrystones ile tuzlu tat, derinlik için birkaç büyük chowder midyesi.

Satın alma ipuçları:

• Günlük teknesi midyeleri satan güvenilir balıkçıları bulun. Boston’da James Hook & Co. ve Red’s Best güvenilirdir. Cape Cod’de Chatham ve Provincetown’ta günlük tekne işaretli marketlere bakın. İç mekanda istenirse canlı olarak ağlara konmuş hard-shell midyeleri önceden sipariş edin; önceden doğranmış midyeler için güvenilir markayı ve menşe ülkelerini bildiğinizden emin olun.
• Süt ürünleri: Yerel bir çiftlikten gelen tam yağlı süt, genellikle daha dolgun bir ağzı ve tat verir. New England’da High Lawn Farm veya Oakhurst gibi markalar standarttır. Mümkün olduğunca UHT sütlerinden kaçının; bu çorbalarla garip davranabilir.
• Domuz: Tuzlu domuz için sert, eti bol bloklar arayın; soğuk tutun ve küp küp doğrayın. Eğer pastırma kullanıyorsanız hafifçe tütsülenmiş, kalın kesim bir dilim tercih edin; ağır tütsü midyeleri baskılar.
• Krakerler: Westminster Bakers’in oyster cracker’ları Vermont’tan New England’da yaygındır ve güzel bir çıtırlık sağlar. Common crackers Nabisco Crown Pilot Crackers’ı durdurduğu için bölgede bulmak zor olabilir; bazı bölge fırıncıları uygun alternatifler yapar.

İle Olan Varyasyonlar İçerdi: Yasal ve Dürüstlük Değişimleri

New England çorbasına sadık kalmak onu katılaştırmak değildir. Core korunan varyasyonlar, temel öğeyi korurken bir unsuru hafifçe değiştirmeyi hedefler.

• Rhode Island Açık Çorbası: Süt tamamen kullanılmaz. Çifte süzülmüş midye suyu, su ve belki bir miktar balık suyu ile yapılır. Tuz ve maydanoz ile bitirilir. Kase, dizinizde duruyormuş gibi hissedilir.
• Tütsülü Balık Vurgusu: Çorbanın sonunda ufak miktarda (3–4 ons) tütsülenmiş beyaz balık kırıntısı eklemek, tuzlu domuzla deniz arasında köprü kurar ve sütü daha hafif tutar.
• Ot Tereyağı Son Dokunuşu: Çiğ ot yerine yumuşatılmış tereyağını doğranmış frenk soğanı ve maydanozla karıştırıp ocaktan alınca kalıra bir kaşık ekmek. Yağ her yudumda ot aromasını taşır.
• Kraker Roux: İnce bir kalınlaştırıcı olarak, birkaç oyster cracker kırıp sıcak broth’a karıştırın. Eriyor ve kenarları yuvarlar.
• Mısır mı? Dikkatli olun: Tatlı mısır modern tabaklarda görülür; geleneksel değildir ve çok dikkat çeker. Sonbaharın sonlarında eklemek isterseniz bir tane mısır koçunu ayırıp kısa süre kaynatın ki güneş tadı unsuru olarak kalsın, şeker tadı olarak değil.
• Üstte Bacon Lardon: Bacon dumanını seviyorsanız ama klasiğini korumak istiyorsanız, bacon’u ayrı olarak lardon halinde pişirin ve masada kaseyi süsleyin. Böylece duman garnitür olur ve ana tat yerine geçmez.

Sorun Giderme Potu: Kum, Ayrışma ve Diğer Yürek kırıkları

• Kumlu Tortu: Masanın öfke sebebidir; midyeleri doğru şekilde temizleyin; kahve filtreiyle suyu süzün.Filtreyi atmayın—ince kum bile sıkı bir elek üzerinden bile kalabilir.
• Süt Ürünlerinin Ayrışması: Yüksek ısı ve asit suçlular. Süt ekledikten sonra ateşi düşük tutun. Şarapla deglazede iseniz likörü eklemeden önce buharını uçurun. Yanlışlıkla ayrıştıysa, bir miktar gövde için bir el blenderı ile emülsifiye edin ama dokusu daha ipeksi olmaz.
• Berbat Kase: Tuz domuz ve midye likörü içinde saklanır. Çorba biraz utangaç tadarsa sonradan tuz ve karabiber ekleyin. Başka bir ipucu: 1/4 çay kaşığı balık sosu eklemek umami verir ama kendini belli etmez.
• Yapışkan Doku: Çok fazla un ya da aşırı pişirilmiş Russet patates. Yukon Gold’lara geçin ve roux’u küçültün. Kaynatmayı uzun süre sürdürmeyin; hafifçe buharla pişirin.
• Sıkı Midyeler: Aşırı pişmiş. Midyeleri nihai olarak ekleyin ve sadece ısıtın. Konserve midyeler kullanıyorsanız suyu süzün; eti sadece 1–2 dakika ekleyin.
• Çok Kalın: Kalan midye suyu, süt ya da biraz sıcak su ile inceltin, bir kepçe adımlarla. Ardından tuzu yeniden dengeleyin.
• Çok İnce: Az bir süre içinde birkaç dakika kaynatın ve ya patates ezmesiyle karıştırın. Çiğ un eklemeyi son anda yapmayın; toz gibi tad verir.

Çorbayla Eşleşenler ve Ritüeller: Çorbayla Ne Sunulur

• Krakerler: Deniz kabuğu krakerleri klasik olanlar. Üzerine hafif bir tereyağı ve karabiber sürüp kısa süre ısıtarak ekstra vurguyu elde edin. Eğer basit krakerler kullanırsanız parçalarını bölüp kızartın; kıvrımlı kenarı çorbayı sünger gibi emer.
• Ekmek: New England kahverengi ekmeği—pekmezli tatlı, çavdar ve mısır unu ile yoğun—mukemmel bir partner. İnce dilimlenmiş çavdar ekmek tereyağı ile kremaya karşı canlı ve yeşil bir tat verir.
• Yeşiller: Acı bir salata (frisée, radicchio, elma sirkesi sosu) tadı temizler.
• İçecekler: Bira çorbayla uyumlu. Kuru bir pilsner kremayı keser; Kölsch ya da temiz açık renk ale de güzel çalışır. Şarap tarafında mineral notalı beyazlar: Muscadet, Chablis ya da ince bir Albariño. Soğuk kışlarda kuru elma şarabı da mükemmeldir; elma çekirdeği tadı domuz ve sütle iyi uyum sağlar.
• Popover istisnası: Acadia’da Jordan Pond House yanında çorba ile buharla dolu hamur işleri servis edilir; ikisi de birbirini ısıtır. Buhar dolu poğaça ve tuzlu çorba küçük bir mucize oluşturur.
• Ritüel: Çorba, Temmuz ayında sisli bir akşamda veranda akşam yemeği, Kasım’da balıkçı rüzgârında çanta içindeki termos, çöp torbası içindeki kağıt bardakta düzenli bir şölen gibi. Yanında güvercin çanlarının sesiyle yavaşça yudumlanan bir kase, durgun bir isteği karşılar.

Tarif: 6 Kase İçin Uygulanabilir, Test Edilmiş Formül

Kısmen 6’a yeter

Malzemeler

• 4 kilogram sert kabuklu midye (cherrystones veya birkaç chowder midyesi karışımı)
• 1/2 su bardağı su veya kuru beyaz şarap
• 4 ons tuzlu domuz eti (veya kalın dilim pastırma), küçük küp doğranmış
• 2 yemek kaşığı çok amaçlı un (opsiyonel)
• 3 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı, bölünmüş (son için 1 parça, pastırma kullanılıyorsa 2 parça kullanılır)
• 1 orta boy sarı soğan, küçük doğranmış
• 1 küçük sap kereviz, küçük doğranmış (opsiyonel)
• 1 adet defne yaprağı
• 2 dal kekik (veya 1/2 çay kaşığı kurutulmuş)
• 1 1/2 kilogram Yukon Gold patates, kabukları soyulmuş ve 1/2 inç küpler halinde
• 2 su bardağı tam yağlı süt
• 1 su bardağı hafif krema (veya yarı yarıya süt ve krema karışımı)
• Tuz ve taze çekilmiş karabiber
• İnce doğranmış frenk soğanı veya maydanoz, süsleme için
• Oyster veya common krakerler

Yöntem

1. Midyeleri buharda pişirme: Midyeleri temizleyin ve temizleyin. Geniş bir tencerede su ya da şarap ekleyin; kaynatın, midyeleri ekleyin, kapatın ve midyeler açılana kadar buharda pişirin, yaklaşık 5–8 dakika. Açılan midyeleri sıkarak alın ve pişirmeden kaçının. Pişirme suyunu iki kez ince bir filtreyle süzün. Midye eti 1/2 inçlik parçalar halinde doğrayın; bir miktar 2 bardak midye suyu elde edin; eğer azsa su ekleyin.
2. Domuz yağı eritme: Kalın tabanlı bir tencerede orta ateşte tuzlu domuz etini pişirin; yağları eriyene ve parçalar altın rengine dönene kadar 8–10 dakika. Un kullanıyorsanız 2 yemek kaşığı ekleyin; 1–2 dakika hafifçe pişirerek soluksuz açık bir roux elde edin.
3. Bazı yapım: Soğan ve kerevizi ekleyin; soğan saydamlaşıp yumuşayıncaya kadar buharlaştırın, 6–8 dakika. Defne ve kekik ekleyin.
4. Patatesler ve su: 2 bardak süzülmüş midye suyu ile 1 bardak suyu karıştırıp hafif kaynamaya bırakın; patatesleri ekleyin ve patatesler sadece yumuşayıncaya kadar, yaklaşık 12–15 dakika. Çorbanın tadını kontrol edin; süt ürünleri geleceği için tuz ayarlayın.
5. Süt ürünlerini ekleme: Isıyı düşük seviyeye getirin. 2 bardak tam yağlı süt ve 1 bardak hafif kremayı ekleyin; kaynamasına izin vermeden hafifçe ısıtın. Doğranmış midye etini ve 1 yemek kaşığı tereyağını katın. 3–5 dakika ısıtın; midyeler ısınmış olsun. Karabiberi öğütün. Tuzu yeniden ayarlayın.
6. Dinlendirme ve servis: Defne ve kekik dallarını çıkarın. Ateşi kapatıp 10 dakika oda sıcaklığından uzak bir yerde dinlendirin. Sıcak kaselere paylaştırın; ince doğranmış frenk soğanı veya maydanozla süsleyin ve krakerlerle servis edin. Eğer dönülmüş pastırma kullandıysanız her kaseyi birkaç lardonla süsleyin.

Aşçı notları

• Unsuz bir kıvama için pişirilmiş patateslerden 1 su bardağı ayırıp hafifçe ezin ve midyeler eklemeden önce sütlere çırpıp köpükleşmesini sağlayın.
• Daha temiz ve gevşek bir çorba isterseniz tüm sütü kullanın ve hafif kremayı tercih etmeyin.
• Acıyı hafifletmek için 1–2 çay kaşığı midye suyu veya bir damla beyaz şarap sirkesi en son eklenebilir, ama asit çok hissedilmemeli.

Hazırlıktan Önce, Saklama ve Yeniden Isıtma

Çorba gece boyunca olgunlaşır; patates nişastası da sulanır.

• Ön Hazırlık: Bazı temelleri patates aşamasına kadar günün ilerleyen saatlerinde hazırlayın; soğuk olarak saklayın. Hizmet öncesinde süt ve midyeleri ekleyin. Bu midye yumuşaklığını ve süt parlaklığını korur.
• Saklama: İki saat içinde buzdolabına koyun ve kapalı kapta saklayın. 2–3 gün içinde tüketin. 2. gün tatlar daha belirginleşir; dokusu koyulaşabilir.
• Yeniden Isıtma: Düşük ve yavaş ısıtma. Altı tutuşmaması için karıştırarak ısıtın ve hafif bir kaynama sınırında durdurun. Buzdolabında kıtlaşan çorbayı az miktarda süt veya su ile inceltin. Mikrodalga kullanmayın; midyeler sertleşebilir.
• Dondurma: Önerilmez. Süt ayrışabilir, patatesler diri kalabilir. Zorunluysa sadece temel çorbayı dondurun; süt ya da midye olmadan sonra taze olarak tamamlayın.

Kişisel Gelgit Hattım: Hafıza, Yer ve Kış Tedavisi

Birkaç yıl önce ocak ayında meydana gelen bir nor’easterda güç tamamen kesildiğinde çorbayı fenerle yapmıştım. Ev gıcırdı, kar pencerelere dalga vuruyordu ve köpek gazla yanan alevi sanki ibadet eder gibi izliyor, Marketten alınan midyeler matruşka gibi açık olan Gloucester’den, şarkı kutusundan bir tuzlu domuz eti parçası ve soğanlar, patatesler, süt mutfağın arka tarafını sarmıştı. İçine otururken, mutfaktaki tabaklar yerde çapraz oturarak ellerimizde kaseyle oturduk; kaşık sanki odadaki ritmi ayarlayan bir metronomdu. Broth bir liman kokusu yayıyordu, rüzgarla temizlenen bir koku. Yetenek hissi verdi; counted; kendimize besin sağlayabildiğimizi bilirdik, önemli anlarda.

New England midyeli çorbası, sıradan bir geceyi bile bu hissi taşıyabilir; yaz için açık pencereler, çamaşırların ipte sallanması. Bu, tatlılığı aşırıya kaçmadan konfor sağlar; lezzetin mükemmel olması için yalınlığı hatırlatır. Her lokma patatesin nazik verdiğini, midye kaslarının tekrardan sıçradığını, sütün sıcaklığını ve son dokunuşta kararbiberin hafif elektrikli dokunuşunu hatırlatır. Eğer Atlantik kıyısında yaşıyorsan doğru midyeler ve özen bu deniz hissini mutfağına taşıyabilir. Eğer uzakta yaşarsan bile okyanusu mutfağına sokacak doğru midyeler ve özen vardır. Bu yüzden midyeleri buharda buğulayın, suyu süzün, domuzu kızartıp soğanları yavaşça pişirin. Süt geldiğinde ısıyı düşürün. Kaşığı alın ve dinleyin; kase doğru olduğunda size söyleyecektir. Koku, gelgitler ve tereyağı ile uzun bir hikaye olacaktır. Ve bu buhar temizleştiğinde, bu beyaz çorbanın neden bir yüzyıldır bir kıyıyı bir arada tuttuğunu anlayacaksınız: basit, dürüst ve en iyi durumda derinden güzeldir.